USO ALIMENTARE DELL'OLIO DI PALMA - EFFETTI SULLA SALUTE UMANA - SIMPESV
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Uso alimentare dell’olio di palma Effetti sulla salute umana
Uso alimentare
dell’olio di palma
Effetti sulla salute umana
Franca Marangonia, Claudio Gallib, Andrea Ghisellic, Giovanni Lerckerd, Carlo La Vecchiae,
Claudio Maffeisf, Carlo Agostonig, Donatella Ballardinih, Ovidio Brignolii, Pompilio
Faggianoj, Rosalba Giaccok, Claudio Maccal, Paolo Magnib,m, Giuseppe Marellin, Walter
Marroccoo, Vito Leonardo Miniellop, Gian Francesco Muredduq, Nicoletta Pellegrinir,
Roberto Stellas, Ersilia Troianot, Elvira Verduciu, Roberto Volpev e Andrea Polia.
a
NFI - Nutrition Foundation of Italy, Milano Civili, Brescia; ADI – Associazione Italiana di
b
Dipartimento di Scienze Farmacologiche e Dietetica e Nutrizione Clinica
Biomolecolari, Università degli Studi di Milano m
SISA – Società Italiana per lo Studio
c
CREA - Alimenti e nutrizione, Consiglio per la dell’Aterosclerosi
ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia n
Dipartimento di Diabetologia, Endocrinologia
agraria, Roma; SISA – Società Italiana di Scienza e Nutrizione Clinica, ASST Vimercate; AMD –
dell’Alimentazione Associazione Medici Diabetologi
d
Alma Mater Studiorum - Università di Bologna o
SIMPeSV e FIMMG – Società Italiana di Medicina
e
Dipartimento di Scienze Cliniche e di Comunità, di Prevenzione e degli Stili di Vita e Federazione
Università degli Studi di Milano Italiana dei Medici di Medicina Generale
f
Scienze Chirurgiche Odontostomatologiche e p
Dipartimento di Pediatria “Aldo Moro” Università
Materno-Infantili, Università di Verona di Bari; SIPPS – Società Italiana di Pediatria
g
Fondazione IRCCS Ca’ Granda - Ospedale Preventiva e Sociale
Maggiore Policlinico, Università degli Studi di q
Divisione di Cardiologia A.O. San Giovanni
Milano; in rappresentanza di CNSA – Comitato Addolorata, Roma; ANMCO – Associazione
Nazionale per la Sicurezza Alimentare Nazionale Medici Cardiologi Ospedalieri
h
ANSISA – Associazione Italiana Specialisti in r
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università
Scienza dell’Alimentazione degli Studi di Parma; SINU – Società Italiana di
i
Fondazione SIMG, Firenze; SIMG – Società Nutrizione Umana
Italiana di Medicina Generale s
SNAMID – Società Nazionale di Aggiornamento
j
Divisione di Cardiologia, Spedali Civili e Università per il Medico di Medicina Generale
di Brescia; GICR – Gruppo Italiano di Cardiologia t
ANDID – Associazione Nazionale Dietisti
Riabilitativa e Preventiva u
Dipartimento di Scienze della Salute, Università
k
Istituto di Scienze dell’Alimentazione, Consiglio degli Studi di Milano; SIP – Società Italiana di
Nazionale delle Ricerche, Avellino; SID – Società Pediatria
Italiana di Diabetologia v
Consiglio Nazionale delle Ricerche, Roma; SIPREC
l
Unità di Dietetica e Nutrizione Clinica, Spedali – Società Italiana di Prevenzione Cardiovascolare
Questo documento riassume fedelmente sia gli interventi dei relatori, che hanno partecipato al Simposio organizzato e coordinato da NFI il 3 maggio 2016, sia i contenuti della discussione che ha fatto seguito alle loro presentazioni. Il Simposio è stato reso possibile grazie a un supporto economico incondizionato di Noesis, un’agenzia di comunicazione. L’agenzia non ha partecipato in alcun modo alla definizione del programma, alla scelta dei relatori e dei discussant, alla stesura del report, né è stata presente all’evento. Tutti i partecipanti hanno sottoscritto una dichiarazione, relativa ai possibili conflitti di interesse personali, in merito al tema oggetto del documento. AP e FM sono, rispettivamente, Presidente e Responsabile della ricerca in NFI, organizzazione nonprofit, supportata da 17 aziende alimentari, alcune delle quali con potenziali interessi in prodotti che contengono olio di palma. CLV e CA hanno ricevuto da Soremartec s.r.l. onorari (non relativi a questo Simposio) per conferenze ed attività didattiche.
Indice Introduzione 5 Biochimica e metabolismo dell’olio di palma nell’uomo 6 Olio di palma: aspetti tecnologici e utilizzo nell’industria alimentare 10 Grassi alimentari: quali indicazioni dalle linee guida italiane e internazionali 13 Distribuzione negli alimenti e livelli di assunzione dell’olio di palma in Italia: i dati disponibili 16 Uso alimentare dell’olio di palma: quali effetti sulla salute del bambino? 19 Grassi saturi di origine alimentare, malattie cardiovascolari e mortalità per tutte le cause 22 Grassi, olio di palma e rischio oncologico 26 Discussione generale 28 Tavola rotonda: la comunicazione in nutrizione 30 Conclusioni 32 Bibliografia 34
Introduzione L’olio di palma, per le sue favorevoli caratteristiche chimico-fi- siche, la sua ampia disponibilità e il costo contenuto, è larga- mente impiegato dall’industria alimentare in tutto il mondo. Il suo uso è stato tuttavia oggetto negli ultimi tempi, specie nel nostro Paese, di un dibattito mediatico intenso. Con l’obiettivo di raccogliere e discutere in modo rigoroso (“evidence based”) tali evidenze, NFI – Nutrition Foundation of Italy ha organizzato e coordinato, il 3 maggio 2016, presso la propria sede di Milano, un Simposio a inviti sull’argomento, cui hanno partecipato esperti del settore e un’ampia rappre- sentanza di Società Scientifiche italiane, di ambito medico e nutrizionale. I partecipanti al Simposio hanno concentrato la loro attenzio- ne sugli aspetti nutrizionali e tecnologici dell’uso dell’olio di palma1. Non sono stati infatti considerati il possibile impatto ambientale della produzione del palma stesso (che esula dalla competenza specifica degli esperti coinvolti) e le implicazioni tossicologiche delle contaminazioni di processo, cui il palma va incontro per l’esposizione a temperature elevate, esamina- te da EFSA in un documento pubblicato nella stessa data del 3 maggio 2016. Nella Tavola Rotonda conclusiva, i partecipanti hanno dibattu- to anche alcuni aspetti relativi alla comunicazione al pubbli- co dei temi di carattere nutrizionale e alle possibili criticità in questo ambito.
Biochimica e metabolismo
dell’olio di palma nell’uomo
La prima documentazione storica dell’u- turi e gli altri componenti mono e polin-
so dell’olio di palma da parte dell’uomo saturi, che posseggono, come è noto, un
risale a 5 mila anni fa, in Egitto, dove ruolo favorevole sul piano nutrizionale.
veniva impiegato per le procedure di
mummificazione. Successivamente il La composizione in acidi grassi deter-
suo uso si è diffuso nell’Africa Occiden- mina il punto di fusione, relativamente
tale e Centrale, e infine è stato importato alto, dell’olio di palma, che ne permet-
in Europa, dove inizialmente è stato usa- te l’utilizzazione anche in climi caldi e in
to soprattutto in lavorazioni e produzio- numerose applicazioni industriali. L’o-
ni artigianali e industriali. Solo nel XIX lio di palma contiene inoltre, allo stato
secolo il suo uso alimentare è diventato grezzo, sostanze antiossidanti in elevata
rilevante, fino a rappresentare, ai gior- concentrazione, che vengono tuttavia
ni nostri, l’olio vegetale più utilizzato largamente perse con la raffinazione 4.
dall’industria del settore 2.
Gli effetti metabolici dell’olio di palma
L’olio di palma è solido a temperatura nell’uomo sono influenzati, oltre che dalla
ambiente, grazie alla elevata percentuale composizione in acidi grassi, dalla distri-
di acidi grassi saturi (45%-55% degli acidi buzione sterica degli acidi grassi stessi
grassi totali) (Tabella 1). Non va confuso nei trigliceridi. L’acido palmitico e l’acido
con l’olio derivato dal nocciolo del frut- stearico sono infatti presenti soprattut-
to della palma (olio di palmisti o palmi- to nelle posizioni terminali (esterne) del
sto), nel quale gli acidi grassi saturi rap- trigliceride (rispettivamente sn-1 e sn-3),
presentano invece oltre l’80% degli acidi mentre gli acidi grassi insaturi oleico e
grassi totali. linoleico sono presenti prevalentemente
nella posizione centrale sn-25–7 (Figura 1).
Nell’olio di palma, oltre a piccole quan-
tità di acidi grassi a corta catena (acido Questa particolare distribuzione stere-
laurico, caprilico e caprico) è presente ospecifica dei differenti acidi grassi ne
anche una consistente quota di insaturi, condiziona in modo rilevante il metabo-
e in particolare di acido oleico (39%) e di lismo e l’assorbimento intestinale.
acido linoleico, un polinsaturo della serie
omega-6 (10%)3. Nel complesso vi è quin- Gli acidi grassi in posizione sn-1 e sn-3
di un buon equilibrio (circa 1:1) tra i sa- vengono infatti rilasciati dai trigliceri-
6Tabella 1
Livelli dei principali acidi grassi (espressi in % degli acidi grassi totali)
in alcuni oli e grassi vegetali di comune impiego
Acidi grassi Acido Acido Acido Acido
Palmitico Oleico Linoleico α-Linolenico
Olio di (C16:0) (C18:1 n-9) (C18:2 n-6) (C18:3 n-3)
Oliva extravergine 10,0-15,0 60,0-80,0 4,0-15,0 0,6-1,0
Oliva 7,5-20,0 55,0-83,0 3,5-21,0 < 1,0
Vinacciolo 5,5-11,0 12,0-28,0 58,0-78,0 0-1,0
Arachide 8,0-14,0 35,0-69,0 12,0-43,0 0-0,3
Colza 2,5-7,0 51,0-70,0 15,0-30,0 5,0-14,0
Mais 8,6-14,0 20,0-42,0 34,0-65,6 0-1,2
Girasole 5,0-7,6 14,0-39,4 48,3-74,0 0-0,3
Soia 8,0-13,5 17,0-30,0 48,0-59,0 4,5-11,0
Palma 39,3-47,5 36,3-44,0 9,0-13,5 0-0,5
Palmisti 6,5-10,0 1,0-3,0 12,0-19,0 1,0-3,5
Cocco 7,5-10,2 5,0-10,0 1,0-2,5 0-0,2
di nel tratto intestinale, per azione del- dell’olio di palma ne condiziona quindi
le lipasi (specie pancreatica, ma anche l’assorbimento nell’uomo: che è, in estre-
intestinale). In forma libera questi acidi ma sintesi, buono per i monoinsaturi e i
grassi hanno un’elevata temperatura di polinsaturi (localizzati soprattutto in posi-
fusione (oltre i 60°C), e tendono quindi zione sn-2), e ridotto per i saturi (palmitico
a solidificare nell’intestino; anche per e stearico), esterificati invece preferenzial-
questo motivo sono in larga parte escre- mente nelle posizioni sn-1 e sn-38,9.
ti con le feci, come sali di calcio (Figura 2).
L’assorbimento più efficiente degli acidi
Gli acidi grassi in posizione sn-2 sono inve- grassi in posizione sn-2 rispetto a quelli in
ce assorbiti in modo efficiente, come mono- posizione sn-1 e sn-3 spiega anche il dif-
gliceridi, dopo l’idrolisi degli acidi grassi in ferente assorbimento dei vari acidi grassi
posizione sn-1 e sn-3. Il successivo proces- dal latte umano rispetto al latte bovino.
so di riacilazione delle posizioni laterali av-
viene mantenendo lo stesso acido grasso in Contrariamente a quanto si osserva nel
posizione sn-2. A livello dei capillari il pro- latte bovino, dove è in larga parte in po-
cesso si ripete: i trigliceridi vengono di nuo- sizione sn-1 e 3, nel latte umano l’aci-
vo idrolizzati a 2-monogliceridi e utilizzati. do palmitico è infatti presente anche in
posizione sn-2 10. Questo facilita l’assor-
La distribuzione sterica degli acidi grassi bimento da parte del lattante dell’acido
7Biochimica e metabolismo
dell’olio di palma nell’uomo
palmitico, necessario per favorire la ra- tiva) dell’acido palmitico e degli altri acidi
pida crescita nei primi mesi di vita 11,12. grassi saturi nelle tre posizioni di legame
con il glicerolo, a differenza di quanto si
è interessante notare che se si sottopone osserva nell’olio di palma nativo. Dopo
l’olio di palma a processi di interesterifica- interesterificazione, come atteso, gli acidi
zione (favorendo lo “scambio” casuale, in grassi saturi, ora presenti anche in posizio-
altre parole, della posizione dei differenti ne sn-2, vengono meno escreti con le feci,
acidi grassi nei trigliceridi), si ottiene una e sono quindi assorbiti in misura maggio-
ridistribuzione omogenea (e non più selet- re. Questo processo influenza anche alcuni
Figura 1
Distribuzione percentuale degli acidi grassi nelle differenti posizioni
dei trigliceridi dell’olio di palma (modificato dalla referenza 7)
70
Posizione sn-2
60
Posizione sn-1,3
50
40
%
30
20
10
0
C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 n-9 C18:2 n-6
8Figura 2
Destino metabolico degli acidi grassi secondo la posizione
sn-1,3 o sn-2 occupata nel trigliceride
lipasi
acido PALMITICO
eliminazione
fecale
Ca++
g acido PALMITICO sn-1 g
l l
i i
c sn-2
c assorbimento
acido grasso acido grasso
e e intestinale
r r
o o
l acido PALMITICO sn-3 l
o o Ca++
eliminazione
fecale
acido PALMITICO
lipasi
effetti funzionali dell’olio di palma: in mo- sistemi biologici, oltre che di tocoferoli e
delli sperimentali animali si osserva per tocotrienoli che proteggono le membrane
esempio una maggiore aggregabilità pia- cellulari e, modulando la sintesi di trom-
strinica dopo la somministrazione di olio di bossano, agiscono anche sull’aggregabili-
palma interesterificato. Gli effetti dell’inte- tà piastrinica. Tutti questi composti, tutta-
resterificazione sono invece favorevoli nei via, vengono quasi del tutto persi durante
latti formulati per l’infanzia, perché l’as- la raffinazione, che infatti elimina anche il
sorbimento dell’acido palmitico aumenta, colore dell’olio di palma nativo.
portandosi a livelli più simili a quelli che si
osservano con il latte materno13. Le potenziali criticità dell’uso dell’olio di pal-
ma derivano soprattutto dall’utilizzo di oli
Queste osservazioni confermano come si- sottoposti più volte a cicli di riscaldamen-
ano gli acidi grassi in posizione sn-2 del tri- to o di cottura nella ristorazione collettiva e
gliceride a svolgere un ruolo primario nel- nell’industria. Come per tutti gli oli che con-
la modulazione del metabolismo lipidico e tengono acidi grassi insaturi, queste pro-
degli effetti biologici dei grassi alimentari14. cedure comportano infatti, al crescere del
numero dei cicli di riscaldamento e raffred-
L’olio di palma nativo (rosso) ha inoltre un damento, la formazione di livelli crescenti
alto contenuto di alfa e beta carotenoidi15 di prodotti di ossidazione, potenzialmente
ed è ricco anche di altri antiossidanti, che tossici, derivanti dall’apertura dei doppi le-
potrebbero svolgere funzioni protettive gami presenti negli acidi grassi e della loro
nei confronti dello stress ossidativo nei reazione con l’ossigeno atmosferico.
9Olio di palma: aspetti tecnologici
e utilizzo nell’industria alimentare
L’olio di palma si caratterizza per la facile
coltivazione della pianta che lo produce Effetti tecnologici favorevoli
e per la resa elevata (fino al 90% del peso dei grassi solidi
totale della polpa): ha quindi costi con- nei prodotti da forno
tenuti, al giorno d’oggi, specie rispetto
●● Rallentano il processo
ad altri grassi vegetali saturi, come il
di raffermamento dei prodotti
burro di cacao e l’olio di cocco. Queste da forno cotti e conservati
caratteristiche ne fanno un prodotto di
notevole interesse per le aziende ali- ●● Migliorano le proprietà reologiche
mentari 16. Da circa 10 anni la produzio- degli impasti e dei prodotti cotti
ne di olio di palma supera infatti, anche ●● Consentono un rallentamento
se di poco, quella dell’olio di soia, che è della perdita degli aromi
stato per molto tempo l’olio alimentare eventualmente inseriti attraverso
più prodotto nel mondo. ingredienti (oli di oliva, latte,
vaniglia, ecc.) e di quelli generati
Il frazionamento dell’olio di palma con- per effetto della cottura
sente di ottenere prodotti con maggiori
●● Proteggono i lipidi originari
o minori caratteristiche di fluidità, desti- della farina (molto insaturi)
nati a usi diversi: la frazione meno soli- attraverso un effetto di diluizione
da viene in genere utilizzata per le creme e di ricopertura meccanica,
e i ripieni, quella più solida per i dolci con lipidi più stabili.
lievitati e i prodotti da forno.
Il contributo dei grassi ottenuti dalla pal-
ma da olio è importante per il tecnologo Proprio la stabilità all’ossidazione dei
alimentare, perché la rigidità dei triglice- grassi saturi (solidi) costituisce un requisi-
ridi che li costituisce (dovuta alla relativa to fondamentale per la preparazione indu-
ricchezza in acidi grassi saturi) determi- striale dei prodotti da forno. I grassi saturi
na la stabilità, e quindi la conservabilità, infatti conferiscono sapore, prevengono
del prodotto. In presenza di questi acidi il raffermamento, intrappolano gli aromi
grassi, infatti, la cristallizzazione degli e li rilasciano lentamente, migliorando la
amidi (causa del “raffermamento” dei qualità organolettica; infine proteggono i
prodotti) è molto lenta. lipidi originari della farina, molto insaturi.
10Olio di palma: aspetti tecnologici
e utilizzo nell’industria alimentare
Meno favorevole è l’uso dell’olio di pal- e fluidi a temperatura ambiente, da
ma in frittura, perché il processo pro- frutto (es.: oliva), da semi (es.: giraso-
duttivo di questo olio prevede, nelle sue le), da legumi (es.: arachide, soia), da
fasi iniziali, una bollitura, che induce una brassicacee (es.: ravizzone o colza) o
parziale idrolisi e la formazione di acidi da cereali (es.: mais e riso).
grassi liberi e digliceridi (4-10%). In que-
sto modo aumenta il potere emulsionan- Ciascuna di queste alternative presenta
te dell’olio, ma anche la formazione di potenziali svantaggi, per motivi di carat-
schiuma durante la frittura, che riduce la tere tecnologico o perché non risponde
trasmissione di calore, compromettendo alle richieste dei consumatori o delle
la qualità del risultato finale. La presenza aziende alimentari.
nell’olio di palma di una quota significa-
tiva di componenti insaturi ne influenza I grassi animali solidi (come il burro)
la stabilità all’ossidazione, che è buona, sono stati gradualmente eliminati e so-
ma inferiore a quella dell’olio di palmisti stituiti, negli anni, per e presunte conse-
o di cocco (più saturi). Gli acidi grassi guenze sfavorevoli per la salute (essen-
insaturi, specie se sottoposti a cicli ri- zialmente associate all’effetto sui livelli
petuti di riscaldamento e raffreddamen- plasmatici del colesterolo totale e LDL).
to (come durante la cottura e la frittura
in ristoranti e fast-food) possono infatti Laddove sia necessario un grasso solido,
generare, come già ricordato, composti il burro di cacao potrebbe forse rappre-
con caratteristiche organolettiche e di sentare la scelta migliore; si tratta tutta-
salute non favorevoli 17. via del grasso più costoso, anche perché
è in gran parte utilizzato in cosmetica.
Le alternative all’uso dell’olio di palma, Non rappresenta quindi un’alternativa
per l’industria alimentare, sono essen- praticabile per l’industria alimentare, in
zialmente le seguenti: quanto il suo utilizzo richiederebbe la
diluizione con altri grassi per limitarne
● ● I grassi saturi di origine animale, solidi i costi. Per motivi di natura economica,
(o semisolidi) a temperatura ambiente già oggi, per esempio, l’industria euro-
come il burro, lo strutto, il sego. pea del cioccolato (non quella italiana)
ha in parte sostituito (fino al 5%) il burro
● ● I grassi vegetali saturi, pure solidi a di cacao con altre sostanze grasse.
temperatura ambiente, come il burro
di cacao, l’olio di cocco e di palmisti, L’uso dei grassi parzialmente idrogena-
o saturati (margarine di vecchia con- ti, ad alto contenuto di grassi insaturi a
cezione “dure”). conformazione trans, è stato invece di
fatto abbandonato, a causa dei noti ef-
● ● Gli altri oli vegetali, poveri in saturi fetti negativi per la salute 18. D’altra parte
11Olio di palma: aspetti tecnologici
e utilizzo nell’industria alimentare
l’impiego degli oli di cocco e di palmi- cordati, dei saturi sulla struttura e sulla
sti, molto ricchi di acidi grassi a 12 e 14 stabilità di questi alimenti. L’ossidabili-
atomi di carbonio (laurico e miristico tà degli oli ricchi di componenti insaturi
rispettivamente), è limitato anche per (che porta a una maggiore produzione
l’effetto più marcato di questi acidi gras- spontanea di prodotti di irrancidimen-
si nell’aumentare i livelli di colesterolo to, di sapore e odore non gradevole), ne
LDL (la frazione aterogena) nel sangue 19. limita inoltre la “vita sullo scaffale” (o
“shelf-life”). Inoltre, alcuni oli in partico-
Per quanto riguarda invece i grassi fluidi lare, come l’olio d’oliva extravergine, ad
a temperatura ambiente (cioè la maggior esempio, hanno caratteristiche organo-
parte degli oli vegetali), va ricordato che lettiche piuttosto vincolanti per il sapore
il loro elevato grado di insaturazione, in- del prodotto finito.
teressante sul piano nutrizionale e fun-
zionale (anche perché condiziona la flui- In conclusione, la sostituzione dei grassi
dità delle membrane in cui gli acidi grassi ricchi di saturi con altri oli, pur praticabile
stessi sono incorporati, che aumenta al in quasi tutte le formulazioni e i prodotti,
crescere dei doppi legami presenti) non comporta in genere perdita di croccan-
è in genere favorevole sul piano tecno- tezza, palatabilità, gusto20 ma anche una
logico, specie nella preparazione di pro- minore conservabilità, con riduzione del-
dotti da forno: si riducono infatti, fino a la shelf-life e aumento delle rese di pro-
scomparire, gli effetti positivi, prima ri- dotto invenduto, e quindi dei costi.
12Grassi alimentari: quali indicazioni
dalle linee guida italiane e internazionali
Le raccomandazioni nutrizionali sug- sulla quota calorica complessiva viene
geriscono attualmente che l’apporto di fissata al 30% per bambini e adolescen-
grassi non ecceda il 30-35% delle calo- ti, e al 25% per i soggetti dai 20 anni in
rie totali, con un 10% massimo riservato poi (Livelli di Assunzione Raccomandati di
ai grassi saturi. A queste indicazioni si Nutrienti ed Energia, LARN, 1976). Non si
è giunti dopo la conclusione del Seven fa ancora menzione, in questo documen-
Countries Study, alla fine degli anni ‘70: to, dei grassi saturi, il cui limite superiore
le prime raccomandazioni sui consumi (10%) verrà introdotto nella prima revi-
di grassi, che risalgono al 1936, non de- sione dei LARN (del 1986) e mantenuto
finivano infatti limiti di consumo, ma al nella revisione successiva (1996).
contrario ne raccomandavano l’incorpo-
razione nella dieta in quanto fornitori di La quota raccomandata per i saturi vie-
energia e, in parte, di vitamine A e D 21. ne mantenuta al 10% anche dalla FAO
che, nel 1994, aumenta il limite massi-
Nel 1977 viene redatto negli Stati Uniti mo di apporto per i grassi totali al 30%
il primo documento nel quale si puntua- del fabbisogno energetico complessivo
lizza la necessità di riequilibrare la dieta per la popolazione sedentaria, e al 35%
degli Americani, mediante un aumento per i soggetti fisicamente molto attivi22.
dell’apporto di cereali integrali e una ri- L’arrivo del nuovo Millennio non modifi-
duzione dei consumi di carboidrati raf- ca significativamente lo scenario, come
finati e soprattutto di grassi totali, dal dimostra il documento di consenso pub-
40 al 30% delle calorie, e di grassi sa- blicato da un gruppo di esperti WHO/
turi, entro il 10% delle calorie totali. So- FAO, che suggerisce un apporto lipidico
stanzialmente, queste raccomandazioni complessivo con la dieta compreso tra il
sono rimaste invariate fino ad oggi. 15% e il 35% dell’energia totale a secon-
da del livello di attività fisica 23.
In Italia, nel 1979, l’Istituto Nazionale del-
la Nutrizione e il Ministero della Sanità Nel 2012 le nuove raccomandazioni ali-
redigono congiuntamente le prime in- mentari per i popoli scandinavi, le Nordic
dicazioni nutrizionali per la popolazione Nutrition Recommendation, spostano più
italiana, in un documento che prelude in alto sia il valore massimo accettabile
alla stesura di vere e proprie linee gui- dei grassi totali, portandolo al 40% delle
da. La percentuale limite dei grassi totali calorie complessive, e sia il valore mini-
13Figura 3
Contributo % delle principali fonti di grassi saturi in Italia per fasce
d’età e nei due sessi: dati dello studio INRAN-SCAI 2005-06
(modificato dalla referenza 29)
100
80
% dei grassi saturi totali
60
40
20
0
M+F 0-2,9 M+F 3-9,9 M 10-17,9 F 10-17,9 M 18-64,9 F 18-64,9
Età e sesso
Latte e yogurt Formaggi Olio d’oliva Carni e salumi
Cereali e derivati Dolciumi Altro
mo24. Nel documento, infatti, un consu- limentazione e dell’ambiente) francese
mo di grassi inferiore al 20% delle calo- aveva pubblicato un documento nel qua-
rie totali viene definito non compatibile le si affermava che non esistono evidenze
con adeguati livelli di assunzione di acidi di benefici associati a livelli di assunzio-
grassi essenziali e di vitamine liposolu- ne di grassi totali inferiori al 35% delle
bili. Lo stesso documento lascia al 10% il calorie, e che non sono documentati in
tetto per i saturi, anche per consentire di modo certo i rischi associati a un con-
aumentare l’apporto dei grassi insaturi. sumo di grassi fino al 40% delle calorie
Del resto l’anno prima l’ANSES (Agenzia totali, sia per quanto concerne l’apporto
nazionale per la sicurezza sanitaria dell’a- energetico, sia a livello cardiovascolare,
14Grassi alimentari: quali indicazioni
dalle linee guida italiane e internazionali
purché si mantenga al di sotto del 10% la turi è rappresentata dai prodotti della filie-
quota calorica dei saturi25. ra del latte, con i formaggi in prima linea,
quindi dagli oli (e in particolare dall’olio di
La quarta revisione dei LARN26 introduce oliva, i cui consumi non vanno tuttavia ri-
anche nel nostro Paese l’intervallo 20-35% dotti), seguiti dalle carni fresche e lavorate
per l’apporto calorico da grassi totali, qua- e infine dai biscotti e dai dolci (Tabella 4)29.
le riferimento idoneo a mantenere lo stato
di salute senza compromettere l’adeguata Confrontando le raccomandazioni con i
assunzione degli altri macro e micronu- consumi, la situazione italiana non appa-
trienti; al tempo stesso fissa un intervallo re ben equilibrata: le carni, sia rosse e sia
compreso tra il 45 e il 60% dell’energia to- bianche, sono presenti con una frequen-
tale per la quota calorica da carboidrati. za che sfiora le 6 porzioni a settimana,
contro le 2-4 consigliate. Le carni conser-
L’intervallo di riferimento per i grassi totali vate sono consumate 4 volte a settimana,
viene elevato al 35-40% per i bambini fino a 3 contro le 2 porzioni massime consentite.
anni; il limite massimo di apporto dei grassi
saturi viene mantenuto al 10% per tutte le età. Per il latte e lo yogurt l’assunzione è in-
feriore a quella raccomandata, mentre
Le recentissime linee guida statunitensi superiore al desiderabile è il consumo
2015-2020 ribadiscono come il range ac- dei formaggi. Quasi assenti, invece,
cettabile per la quota calorica da grassi sia sono i legumi.
compreso tra il 30 e il 40% per i bambini e,
dai 4 anni in poi, tra il 25 e il 35%, sempre Il riequilibrio dei consumi rispetto alla
mantenendo i saturi al di sotto del 10%27. situazione attuale dovrebbe quindi pre-
vedere la rivalutazione e l’aumento dei
Ma è rilevante osservare, oltre all’evoluzio- consumi di alcuni alimenti come i legu-
ne delle linee guida e delle raccomandazio- mi, il latte e lo yogurt, in sostituzione di
ni conseguenti, ciò che accade in realtà nel alcune porzioni di carni rosse e lavorate
nostro Paese. e di formaggi.
In Italia la più recente indagine nutrizionale Anche se, com’è noto, è estremamente
campionata è quella condotta nell’ambito del difficile trasferire teorie virtuose nella
progetto INRAN-SCAI, del 2005-2006, da cui pratica quotidiana, tali sostituzioni por-
si evince che l’apporto totale di grassi nella terebbero ad una riduzione dell’apporto
nostra popolazione è leggermente eccedente di grassi totali e di grassi saturi, che pas-
rispetto alle raccomandazioni, sia per i grassi serebbero dal 36 al 34% e dall’11 al 10%
totali (36%) e sia per i saturi (11%)28. delle calorie totali, rispettivamente, e si
assocerebbero inoltre a una netta dimi-
In Italia la maggior fonte alimentare di sa- nuzione dei livelli di assunzione di sale.
15Distribuzione negli alimenti
e livelli di assunzione dell’olio
di palma in Italia: i dati disponibili
I dati sui consumi di grassi totali e di to per i consumi più contenuti di oli e
grassi saturi nel nostro Paese sono mol- grassi da condimento che caratterizzano
to variabili e differenti nei vari studi, per- la popolazione italiana EPIC rispetto a
ché dipendono dal metodo di raccolta quelle delle altre aree geografiche con-
(questionario, diario alimentare), dalla siderate.
metodologia utilizzata (intervista telefo-
nica, auto-compilazione, visita medica, Randomizzati, anche se risalenti a 10
ecc.), dalla stagione durante la quale è anni fa, sono invece i dati dell’indagi-
stata condotta l’indagine, dalla tipologia ne INRAN-SCAI 2005-06, già ricordata,
di selezione del campione (randomizzata e condotta su un campione rappresen-
o a chiamata) e dalle caratteristiche dei tativo della popolazione italiana 31. La
soggetti coinvolti nella ricerca (età, ge- ripartizione dei consumi in base alle fa-
nere, area geografica). sce d’età evidenzia livelli di assunzione
di grassi totali e saturi eccedenti le rac-
Le informazioni più recenti vengono comandazioni dei LARN per i bambini
dalla coorte italiana dell’EPIC (Europe- di età compresa tra 3 e 17 anni. E’ op-
an Prospective Investigation on Cancer portuno tuttavia considerare la grande
and Nutrition), uno studio europeo nel variabilità dei dati medi in questa fascia
quale sono state esaminate le abitudi- di età, che vede grandi cambiamenti in
ni alimentari di più di 500.000 uomini e termini di fabbisogni e consumi alimen-
donne di 10 Paesi, reclutati a chiamata tari 28.
(e quindi non in modo randomizzato) tra
soggetti in prevenzione primaria, oppu- Secondo i risultati dello studio IN-
re appartenenti a popolazioni ben defini- RAN-SCAI 2005-06 i comportamenti de-
te, come i donatori di sangue. Nella co- gli Italiani per quanto riguarda l’assun-
orte italiana la quota raccomandata per zione di grassi migliorano a partire dai
i grassi (sia totali e sia saturi) è superata 18 anni e, almeno fino ai 64 anni, non si
dalle donne, specie al Sud 30. In generale discostano in modo sensibile da quelli
però, i consumi sono comunque inferio- calcolati sulla base dei LARN, rispetti-
ri a quelli medi registrati negli altri Pae- vamente per un maschio alto 1,70 m e
si del Nord e Centro Europa, soprattut- con un peso di 65 kg e per una donna di
16Distribuzione negli alimenti
e livelli di assunzione dell’olio di palma
in Italia: i dati disponibili
1,60 m con un peso di 57,6 kg (entram- mente biscotti, prodotti da forno salati,
bi moderatamente attivi). In particolare dolci e snack dolci) rappresentano una
i livelli medi di consumo di grassi totali fonte significativa di saturi da olio di
sono entro i valori di riferimento, men- palma, specie nella fascia d’età fino ai
tre quelli di grassi saturi sono al limite 10 anni e negli adolescenti, fornendo, ri-
dei livelli raccomandati. spettivamente, il 9,5% e il 9,3% dei satu-
ri totali 29. L’apporto pro-capite di saturi
I gruppi di alimenti che apportano quote da olio di palma stimato dall’ISS sareb-
rilevanti di grassi saturi nella popolazio- be pari a 4,8 g/die negli adulti e a 7,7 g/
ne INRAN-SCAI 2005-06 sono innanzitut- die nel bambino.
to, come si ricordava, i derivati del latte
(formaggi), seguiti dagli oli e dai grassi I dati dell’ISS sono tuttavia il risultato
visibili, cioè quelli aggiunti e misurabili, di una valutazione di tipo estremamen-
poi dalle carni e quindi da cereali e deri- te cautelativo: fatta cioè presumendo
vati (compresi i prodotti da forno per la che tutti i grassi presenti nei prodotti
prima colazione). I dolci apportano il 3% considerati provenissero dall’olio di
dei saturi assunti in una giornata. palma. Dall’esame delle tabelle di com-
posizione riportate sulle confezioni de-
Anche se calcolati sulla base di infor- gli alimenti, emerge invece che l’olio
mazioni raccolte in modo differente di palma rappresenta circa il 90% dei
(per “scomparsa” di alimenti dal mer- grassi totali nelle merendine, il 70% nei
cato), sono in buon accordo con le ri- biscotti, e sensibilmente meno (caute-
levazioni INRAN-SCAI i dati reperibili lativamente abbiamo ipotizzato il 25%)
nella banca dati FAO 32, secondo i quali nel cioccolato e nel gelato, dove preval-
in Italia consumiamo più di 30 g al gior- gono il burro di cacao e l’olio di cocco
no di olio d’oliva, 22 g di olio di soia, (Tabella 2).
10 g di olio di girasole e 3,5 g di olio di
palma al giorno. Sulla base di queste considerazioni, l’ap-
porto totale di olio di palma si ridurreb-
Nel febbraio 2016 l’Istituto Superiore di be negli adulti a 3,05 g/die. Nei bambini,
Sanità (ISS) ha fatto il punto sul consu- invece, il consumo giornaliero di saturi
mo di olio di palma per uso alimentare da palma sarebbe pari a 4,7 g/die (Tabella
in Italia, stimando gli apporti di olio di 2). Tra i 3 e i 10 anni la variabilità dei con-
palma (e di acidi grassi saturi da palma) sumi è tuttavia elevata, e questi dati de-
sulla base dei consumi degli alimenti vono essere quindi considerati con cau-
che lo contengono come ingrediente, ri- tela, benché il consumo di alimenti che
levati nell’ambito di INRAN-SCAI, e del- lo contengono sia maggiore nella fascia
le tabelle italiane di composizione degli d’età 3-10 anni rispetto alle altre, come
alimenti 33. I prodotti da forno (essenzial- sottolinea il documento ISS.
17Tabella 2
Apporto di acidi grassi saturi con gli alimenti, potenzialmente
contenenti olio di palma, nei bambini di 3-9,9 anni e negli adulti
di 18-64,9 anni: stima sulla base dei dati INRAN-SCAI 2005-0634
Bambini 3-9,9 anni
Prodotto Consumo Saturi in 100g Saturi Saturi da Saturi
medio34 di prodotto33 da prodotto palma (% dei da palma
(g/die) (g) (g/die) saturi totali) (g/die)
Crackers 6,00 6,30 0,38 70 0,26
Biscotti 18,00 9,25 1,67 70 1,17
Dolci/merendine 28,00 10,60 2,97 90 2,67
Gelati 14,00 8,40 1,18 25 0,29
Cioccolato 7,00 22,00 1,54 25 0,39
Totale 4,78
Adulti 18-64,9 anni
Prodotto Consumo Saturi in 100g Saturi Saturi da Saturi
medio34 di prodotto33 da prodotto palma (% dei da palma
(g/die) (g) (g/die) saturi totali) (g/die)
Crackers 7,00 6,30 0,44 70 0,31
Biscotti 13,00 9,25 1,20 70 0,84
Dolci/merendine 17,00 10,60 1,80 90 1,62
Gelati 10,00 8,40 0,84 25 0,21
Cioccolato 2,00 22,00 0,44 25 0,11
Totale 3,09
Va inoltre tenuto presente (anche se non ridotto i consumi dell’olio di palma.
considerato nelle nostre stime) l’anda-
mento generale del mercato tra il 2006 Sulla base della nostra modellizzazione,
(anno del rilievo INRAN-SCAI) e i giorni quindi, i saturi da olio di palma contribu-
nostri, che ha visto una flessione delle iscono mediamente in misura limitata o
vendite dei biscotti del 5% circa, e che molto limitata ai saturi totali assunti quo-
potrebbe aver quindi proporzionalmente tidianamente della popolazione italiana.
18Uso alimentare dell’olio di palma:
quali effetti sulla salute del bambino?
I grassi giocano un ruolo di rilevante della vita, incrementa la massa grassa
importanza nell’alimentazione del bam- corporea (Figura 4).
bino, soprattutto nei primi mesi di vita.
I bambini allattati al seno, per i quali il La quota lipidica del latte umano varia
50% delle calorie deriva dai grassi, han- da poppata a poppata, e perfino all’in-
no un accrescimento ponderale rapidis- terno della stessa poppata, e è in parte
simo, che porta al raddoppio del peso influenzata dall’alimentazione seguita
in 4 mesi, dovuto prevalentemente alla dalla nutrice. Nelle formule per lattanti il
deposizione di grasso (la quota lipidica profilo degli acidi grassi è reso simile a
corporea triplica in 4 mesi) 35. Questo pat- quello del latte materno grazie all’utiliz-
tern, del tutto fisiologico, conferma che zo di latte vaccino integrato con vari nu-
una dieta ricca in grassi, in questa fase trienti 36. Per quanto riguarda la frazione
Figura 4
Variazioni di peso (g) e massa grassa (in peso e % del peso corporeo)
nei primi mesi di vita
7.000 25 1.750
latte materno
Grassi >50% En
Massa grassa (%)
Massa grassa (g)
CarboidratiUso alimentare dell’olio di palma:
quali effetti sulla salute del bambino?
lipidica, l’elevata quota di saturi tipica Il metabolismo dei grassi è determinato,
del latte materno viene ottenuta impie- oltre che da aspetti di tipo quantitativo,
gando grassi ricchi in acido laurico, mi- anche da aspetti di tipo qualitativo. In
ristico e palmitico 12. particolare, l’assorbimento dell’acido
palmitico contenuto nel latte materno è
L’elevato apporto di grassi con il latte per- favorito dalla presenza dell’acido grasso
mette le importanti modificazioni della strut- per il 70% in posizione sn-2 dei triglice-
tura corporea del bambino nei primi mesi di ridi che lo veicolano11. Questo a differen-
vita, soprattutto della massa cerebrale, che za di quanto accade nei latti adattati, nei
passa dai 300 g iniziali, ai 1.200 g dei 24 quali il palmitico è invece spesso in posi-
mesi e raggiunge i 1.400 g in età adulta. zione sn-1 o sn-3, e di conseguenza viene
eliminato più facilmente con le feci, sotto
Lo svezzamento comporta un cambia- forma di sali di calcio (Figura 5).
mento dietetico importante: il contributo
calorico dei lipidi passa dal 50% tipico Gli effetti di questo ridotto apporto di aci-
dell’allattato al seno al 35-40% a 24 mesi, do palmitico al neonato sono probabil-
grazie all’incremento progressivo della mente negativi. Uno studio recente38 ha
quota di carboidrati, che continua fino infatti dimostrato come l’aggiunta alle for-
all’età adulta (si consumano mediamente mule di acido palmitico in posizione sn-2
70 g di carboidrati a 4 mesi e circa 300- (detto anche beta-palmitato), componente
350 g a 30 anni)37. In proporzione, l’assun- naturale del latte materno, sia favorevole
zione di grassi aumenta molto meno dal- dal punto di vista metabolico e funzionale,
la fase dell’allattamento materno all’età con effetti immunomodulatori e di ridu-
matura (35 g di lipidi a 4 mesi e 60-70 g a zione dell’infiammazione (Figura 5).
30 anni). L’apporto di grassi con la dieta
aumenta quindi poco più del 100% tra i L’uso di miscele di trigliceridi interesteri-
primi mesi di vita e l’età adulta, mentre ficati da oli vegetali consente di aumen-
i livelli di assunzione di carboidrati subi- tare la percentuale di acido palmitico in
scono un incremento del 500%. posizione sn-2 nei latti formulati, e quindi
l’assorbimento di questo acido grasso39.
Secondo i LARN 26, l’apporto calorico da
lipidi totali non deve in generale eccede- È comunque difficile determinare se e
re il 40% del totale tra 1 e 3 anni, e il 35% quanto un particolare grasso abbia ef-
del totale dai 4 anni in poi. fetti metabolici specifici e, per esempio,
20Figura 5
Possibili effetti del beta-palmitato, componente naturale del latte
materno, sulla salute dei bambini (modificato dalla referenza 38)
miglioramento modulazione
consistenza feci immunitaria
effetti positivi
tempo di pianto sul microbioma infiammazione
tempo di sonno intestinale
beta-palmitato
funzioni metaboliche
assorbimento assorbimento
degli acidi grassi di calcio
miglioramento
consistenza delle feci
metabolismo formazione
consumo degli acidi della matrice
di energia grassi ossea
influenzi il profilo lipidemico nelle fasi pidemico, in relazione alla composizione
successive della vita. L’impatto di vari fat- del profilo in acidi grassi dei lipidi assunti
tori (genere, grado di eccesso ponderale, con la dieta, è ad oggi poco noto40. Non
distribuzione del grasso corporeo, livello esistono infatti evidenze di buona qualità
di attività motoria, composizione in ma- relative alla relazione tra apporto di gras-
cronutrienti della dieta, ripartizione degli si alimentari entro i 2 anni di età e salute
apporti nella giornata, ecc.) sul profilo li- del bambino in età successive41.
21Grassi saturi di origine alimentare,
malattie cardiovascolari
e mortalità per tutte le cause
Esistono evidenze chiare, in letteratura, alcuna correlazione significativa tra li-
che siano di supporto all’idea di man- velli di assunzione di saturi e rischio di
tenere entro il 10% l’apporto calorico morbilità o mortalità coronarica 45. Una
da grassi saturi, come suggeriscono le metanalisi focalizzata sulla relazione tra
linee guida, per ridurre le malattie car- apporto di saturi e rischio cardiovascola-
diovascolari? Una valutazione accurata re non ha identificato alcuna associazio-
dei dati più recenti fornisce, al proposi- ne di rilievo 46.
to, uno scenario incerto: il tema è infatti
oggi considerato molto controverso 42. Recentemente la letteratura ha dedicato
specifica attenzione anche alla relazione
Negli anni ‘70 il Seven Countries Study tra l’apporto di saturi con l’alimentazio-
ha mostrato che l’apporto alimentare di ne e la mortalità totale (per tutte le cau-
grassi saturi, nei vari Paesi studiati, cor- se). Secondo una metanalisi pubblicata
relava con la colesterolemia totale e le- nel 2015 18, la correlazione tra livelli di
gata alle LDL, un riconosciuto fattore di consumo di saturi e mortalità per tutte le
rischio coronarico 43. Gli studi successivi cause è nulla, mentre le lievi oscillazioni
hanno riconfermato l’associazione tra li- della mortalità e della morbilità corona-
velli di assunzione di saturi e aumento rica e cardiovascolare attorno alla linea
del colesterolo legato alle LDL (la fra- di neutralità, associate alle variazioni
zione aterogena). Tuttavia, la potenziale dell’apporto di saturi alimentari, non
associazione tra saturi della dieta e in- raggiungono mai la significatività stati-
cidenza di malattie coronariche, è molto stica (Figura 6).
meno ben documentata.
Anche nello studio PREDIMED, condot-
La tendenza all’aumento del rischio co- to in una popolazione mediterranea ad
ronarico rilevata passando dal primo al alto rischio cardiovascolare, gli effetti del
quinto quintile di consumo di grassi sa- consumo di grassi sulla mortalità totale
turi, è modesta nel Nurses’ Health Stu- sono inattesi47. Analizzando gli effetti del-
dy 44. In anni più recenti, dallo studio di le singole classi di grassi si osserva infat-
Kuopio, condotto in soggetti con elevato ti che i saturi non aumentano il rischio, i
rischio cardiovascolare, non è emersa polinsaturi lo dimezzano, i monoinsaturi
22Grassi saturi di origine alimentare,
malattie cardiovascolari
e mortalità per tutte le cause
Figura 6
Assunzione di acidi grassi saturi e rischio relativo di mortalità totale
e per cause specifiche. I risultati di una review sistematica di studi
osservazionali (modificato da referenza 18)
1,4
1,3
1,2
Rischio relativo
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
Mortalità Mortalità Mortalità Eventi Ictus Diabete
totale coronarica cardio- coronarici ischemico di tipo 2
vascolare totali
inducono una moderata diminuzione; gli pubblicato all’inizio del 2016 dal gruppo
unici acidi grassi il cui consumo si asso- NutriCODE, che ha valutato, Paese per
cia con un aumento del rischio (come già Paese, l’effetto teorico sulla mortalità co-
nella metanalisi di de Souza18) sono gli ronarica ottenibile modificando l’apporto
insaturi a conformazione trans. dei vari grassi alimentari48. Lo studio con-
clude che, in Italia, l’impatto più favore-
Questo diverso effetto delle differenti vole sulla mortalità coronarica (-11%) si
classi di grassi spiega gli effetti protetti- otterrebbe aumentando adeguatamente
vi associati alla sostituzione delle calorie l’apporto di polinsaturi omega-6, men-
da grassi saturi con mono- o polinsaturi tre la riduzione dei saturi entro il 10%
(o con cereali integrali), che non si rile- indicato dalle linee guida si tradurrebbe
vano invece sostituendo gli stessi saturi solamente in una riduzione dell’1% della
con amidi o zuccheri raffinati. mortalità coronarica stessa. Nel mondo,
in generale, la riduzione dei saturi pro-
Un dato confermato nel documento durrebbe risultati di modesta entità.
23La valutazione degli effetti diretti dell’o- La suddivisione dei dati per fasce d’età
lio di palma sulla salute cardiovascolare permette di osservare, tra l’altro, che l’ef-
e sulla mortalità per tutte le cause è più fetto positivo sul profilo lipidico dei grassi
complessa, per la sostanziale assenza di mono- e polinsaturi, impiegati in sostitu-
dati specifici al proposito. L’unico dato in- zione al palmitico, si rileva solamente tra
diretto rilevante è l’assenza di correlazione i soggetti più anziani. Tra i più giovani,
tra livelli di assunzione di acido palmitico infatti, la colesterolemia LDL non si mo-
e rischio coronarico rilevata nello studio difica in modo apprezzabile sostituendo
delle infermiere americane, almeno per l’acido palmitico con acidi grassi mono- o
consumi fino al 10% delle calorie totali44,49. polinsaturi50.
Gli effetti dell’olio di palma sul profilo L’effetto dell’olio di palma sulla coleste-
lipidico emergono invece con chiarezza rolemia LDL, in ogni caso, sembra sensi-
da una metanalisi italiana degli studi di bilmente minore (circa la metà) di quanto
sostituzione dell’olio di palma con acidi atteso in base alle tradizionali equazioni
grassi monoinsaturi, polinsaturi, o con che legano l’apporto di grassi alimentari
acido miristico e laurico, o ancora con alla colesterolemia stessa51. È possibile
trans-insaturi 50. che questo minore effetto sia dovuto alla
quota non secondaria di acido palmitico
Dalla metanalisi emerge che, sostituen- presente nell’olio di palma in una delle
do i polinsaturi o l’acido oleico con olio posizioni esterne dei trigliceridi (sn-1 e 3),
di palma, aumentano sia la colesterole- che, come si ricordava, viene assorbita in
mia legata alle LDL e sia quella legata modo ridotto, e che è quindi metabolica-
alle HDL (senza modificazioni significa- mente meno attiva.
tive del rapporto LDL/HDL). La sostitu-
zione con miristico e laurico induce un Gli effetti misti del palma (e, più in gene-
effetto opposto, anche in questo caso rale, dei grassi saturi) sulle frazioni LDL e
senza variazioni del rapporto LDL/HDL. HDL, che vengono modificate nella stessa
La sostituzione di acidi grassi trans insa- direzione mantenendo costante il rappor-
turi con olio di palma, invece, induce un to reciproco, possono forse contribuire a
netto miglioramento del profilo lipidi- spiegare l’impatto complessivamente neu-
co, con riduzione sensibile del rapporto tro sulle malattie coronariche, osservato
LDL/HDL. negli studi e nelle metanalisi prima citate.
24Grassi saturi di origine alimentare,
malattie cardiovascolari
e mortalità per tutte le cause
Figura 7
Effetti dei diversi acidi grassi saturi, in sostituzione di carboidrati
(1% dell’energia totale), sui livelli di colesterolo LDL e HDL:
meta-analisi di 60 studi controllati (modificato da referenza 52)
0,06
0,05
D Colesterolo (mmol/L)
LDL HDL
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
-0,01
Laurico Miristico Palmitico Stearico Acidi grassi
(C12:0) (C14:0) (C16:0) (C18:0)
Gli effetti dei grassi saturi sul profilo li- HDL, lo stearico ha effetti trascurabili su
pidico sono comunque eterogenei: l’aci- ambedue questi parametri, il palmitico
do laurico e l’acido miristico sono i più ha effetti intermedi (Figura 7) 52.
efficaci nell’aumentare sia le LDL e sia le
25Grassi, olio di palma
e rischio oncologico
Le implicazioni dell’uso dell’olio di pal- Effetti favorevoli sul rischio di tumori del
ma sul rischio di cancro sono poco note: cavo orale e della faringe sono stati de-
da una ricerca bibliografica su motori scritti nell’area mediterranea per il con-
di ricerca quali Medline, Pubmed non sumo di olio d’oliva 57: il rischio relativo,
emerge alcun dato specifico al propo- che è attorno a 2,3-2,4 per i maggiori
sito. consumatori di burro, è pari invece a 0,5
nel quintile con livelli di assunzione più
Il gruppo di ricerca di Carlo La Vecchia elevati di olio d’oliva. Al limite della si-
ha iniziato a condurre studi epidemiolo- gnificatività è invece la correlazione tra
gici sulla relazione tra alimentazione e consumo di olio d’oliva e cancro del co-
tumori più di 30 anni fa, agli inizi degli lon-retto (Tabella 3).
anni ’80, quando, basandosi su studi
correlazionali di popolazione, si ritene- Non è certo che l’effetto dell’olio di oliva
va che un elevato consumo alimentare sia dovuto alla sua composizione in aci-
di grassi aumentasse il rischio di tumori di grassi; è infatti possibile che sia piut-
dell’intestino, della mammella e di altre tosto attribuibile ad alcuni componenti
sedi 53. Tuttavia, quando sono stati con- presenti soprattutto nell’extravergine
dotti studi specifici, la relazione tra gras- (polifenoli, carotenoidi).
si e rischio di cancro non si è più eviden-
ziata. Oggi sappiamo che il consumo dei Non è possibile comunque escludere
grassi totali non ha un impatto rilevante che il consumo di olio di oliva sia un
sul rischio di cancro, anche se non è pos- indicatore generico di aderenza a un’ali-
sibile escludere che le diverse classi dei mentazione più favorevole sul piano nu-
grassi alimentari svolgano invece qual- trizionale, che può essere definita “dieta
che ruolo al proposito 54. mediterranea”.
Da questi studi l’unico risultato eviden- L’olio di palma non raffinato, “rosso”,
te riguardava la sostituzione del 5% dei è inoltre ricco in micronutrienti, caro-
grassi saturi con la stessa quota di grassi tenoidi, tocoferoli e tocotrienoli, che
insaturi, che sembrava avere un impatto potrebbero avere un effetto, generica-
favorevole sui tumori della mammella o mente definibile di tipo “antiossidante”,
dell’intestino 55, in assenza di riduzione protettivo nei confronti dei radicali libe-
delle calorie da grassi 56. ri, o anti-infiammatorio. Di fatto, l’esat-
26Grassi, olio di palma
e rischio oncologico
Tabella 3
Rischio relativo di sviluppare tumori del colon-retto in relazione
ai livelli di consumo di olio d’oliva (modificato dalla referenza 57)
Terzili di consumo
I II III
(basso) (medio) (alto)
Colon-retto 1 0,78 (0,62-0,99) 0,77 (0,59-0,99)
Colon 1 0,79 (0,59-1,04) 0,82 (0,60-1,12)
Retto 1 0,79 (0,57-1,11) 0,69 (0,46-1,02)
to meccanismo d’azione, qualora esista Le evidenze indirette disponibili, nel
per le dosi alle quali siamo esposti, non complesso, indicano che un consumo
è noto: questi composti sono tuttavia standard di olio di palma negli alimenti
assenti nell’olio impiegato abitualmen- preconfezionati non ha probabilmente
te dalle industrie alimentari in Italia e in un ruolo rilevante nell’aumentare o ri-
Europa. durre il rischio di cancro.
27Discussione generale
Gli elementi aggiuntivi e le conclusio- In generale, indipendentemente dalla
ni relative ai possibili effetti di salute presenza di olio di palma, la raccoman-
dell’olio di palma, emerse durante il di- dazione a ridurre il consumo di alimenti
battito, sono le seguenti. ricchi di grassi, va tuttora considerata
utile, soprattutto in età pediatrica. Una
L’olio di palma ha effetti metabolici so- buona aderenza alle linee guida per una
vrapponibili a quelli di qualsiasi olio o sana alimentazione italiana, con un ade-
grasso solido ricco di acidi grassi saturi. guato apporto di fibra e legumi, facilita
Dall’esame della letteratura non emer- il raggiungimento dell’obiettivo di ridur-
gono, infatti, evidenze dirette o indirette re le calorie da grassi saturi a meno del
che l’olio di palma, come fonte di acidi 10% dell’apporto energetico totale, rac-
grassi saturi, abbia effetti sul rischio car- comandato dalle linee guida per la pre-
diovascolare e sulla salute in generale venzione cardiovascolare 59.
differenti dagli altri grassi con composi-
zione simile 50. Più nello specifico, le evidenze più re-
centi supportano i benefici della per-
L’olio di palma è in ogni caso costitui- sonalizzazione della dieta basata sulle
to per il 50% da acidi grassi saturi: per- caratteristiche del soggetto/paziente. Il
tanto il suo consumo eccessivo, come limite del 10% dei saturi, per esempio,
quello di altri grassi con composizione può non essere adeguato per un pazien-
simile, rende difficile il raggiungimen- te con colesterolemia LDL elevata, o per
to degli appropriati target nutrizionali. un diabetico, o per un paziente con un
Tra le fonti importanti di olio di palma pregresso evento cardiovascolare, per i
non vanno dimenticati i piatti pronti, le quali i saturi dovrebbero essere conte-
patatine, gli snack, gli alimenti pre-fritti nuti entro il 7-8% delle calorie giornalie-
ecc. 58. Sostituire il palma con altri gras- re complessive, con un apporto di grassi
si a minore contenuto di saturi, quando totali compreso tra il 20 e il 35% 60–62.
questo sia possibile, può contribuire a
migliorare il profilo nutrizionale della Secondo alcuni studi, la sensibilità
frazione lipidica di questi alimenti, an- all’insulina si ridurrebbe con una dieta
che se non necessariamente il profilo ricca in grassi saturi nei soggetti sani,
nutrizionale complessivo dell’alimento con un peggioramento dell’insulino-re-
che lo contiene. sistenza, noto fattore di rischio per il
28Discussione generale
Tabella 4
Influenza dei componenti della dieta sulla sensibilità insulinica
Componente della dieta Sensibilità insulinica
Grassi totali
Grassi saturi
Fibra e basso Indice Glicemico
Alcol (consumo moderato)
NaCl
diabete e le malattie cardiovascolari campione di numerosità non elevata, e
(Tabella 4); il contrario avviene con gli con rilevanti disomogeneità tra le varie
acidi grassi insaturi. Tuttavia, il dato è età. Si evidenzia pertanto l’importanza
controverso, e l’effetto protettivo dei di ottenere delle valutazioni adeguate
grassi insaturi sulla sensibilità insulini- del consumo di grassi saturi nella popo-
ca è influenzato dalla quantità totale dei lazione pediatrica.
grassi della dieta 63.
Considerando comunque l’alta preva-
Per quanto riguarda i dati di esposizio- lenza di sovrappeso e obesità in età pe-
ne all’olio di palma in età pediatrica, si diatrica nel nostro Paese, è utile ribadire
è concordemente sottolineato che i dati il concetto di limitare, anche in questa
INRAN-SCAI 2005-06, sui quali è basa- fascia di età, il consumo di tutti i prodot-
ta l’analisi dell’Istituto Superiore di Sa- ti ad alto contenuto in grassi in genera-
nità 58, sono dati di stima, relativi ad un le, e di saturi in particolare.
29Puoi anche leggere
