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SELEZIONIAMO ECCELLENZE COSTRUIAMO RELAZIONI
Indice
I SALUMI TIPICI ITALIANI 8 ITTICO 54
I salami di Varzi D.O.P 8 Il caviale di Sturia 54
I salami di eccellenza 10 Le conserve di storione Sturia 56
Il salame Vecchio Varzi Bio 11 Il salmone affumicato di Hardy 57
I salami aromatizzati 12 Gi affumicati di Ahumados Dominguez 58
Le specialità Vecchio Varzi 14 Il baccalà di Alkorta 61
I salumi in vaschetta 15 Il baccalà di Monti 63
Il crudo e le specialità toscane di Mannori 16 I carpacci e le crocchette di Fueris 64
Il crudo e le specialità di Cuneo 20 Le conserve della Galizia di La Brujula 68
I crudi di Parma 21 Le acciughe del Cantabrico di San Filippo 71
I salumi di Parma 21 Le acciughe del Cantabrico di Linda Playa 72
I cotti di Branchi 22 La Selección Premium di Linda Playa 73
Le mortadelle e le specialità di Artigianquality 24 Le conserve della Galizia di Conservas de Cambados 74
Gli altri salumi italiani 25 Le conserve bretoni di Conserverie Courtain 77
Le conserve di pesce di Espinaler 79
I SALUMI E LE SPECIALITÁ IBERICHE
DE BELLOTA 28 LE SPECIALITÁ 82
Jamon e Paleta Gran Reserva Joselito 29 Le specialità di Espinaler 82
Le specialità iberiche di Joselito 30 Le conserve di Amanida 83
Jamon iberico de Bellota CJ 33 Gli antipasti e le verdure 85
Le composte e le confetture 87
I SALUMI E LE SPECIALITÁ IBERICHE 36 Pasta e salsa 87
Jamon e Paleta de Cebo di Sotoalbos 36 Le crocchette di Fridela 88
La Cecina Pablo 38 Le arancine di Cerniglia 89
Le specialità di Cecinas Pablo 38
Jamon Serrano di Loza 39 I DOLCI 92
Jamon Cocida di La Pila 39 I cannoli e le cassate di Cerniglia 92
Le specialità del Piemonte di Durando 93
LE CARNI 42 I torroni di Vicens 95
Il fresco e il gelo di Joselito 42
Mini hamburger iberici di Lifara 44 LE SPEZIE E I CONDIMENTI 98
Le carni di Fassona di El Piemontes 45 Le senapi di Antonia’S 98
Gli arrosticini di Rustì 46 Le spezie di Dani 99
Il Foie Gras e le specialità di Castaign 47 L’aceto balsamico di Acetaia Terre Nere 103
L’aglio Nero di Voghiera di Nero Fermento 105
5
I SALUMI TIPICI italiani
I Salami di Varzi DOP I Salami d’eccellenza
Dal 1974, eredi di una tradizione ce circa un terzo di tutta l’area del UNA SCELTA Il Salametto
millenaria, i salumi Vecchio Varzi® Salame di Varzi D.O.P., rappresen- DI QUALITÀ E GUSTO CODICE 000050 peso: 4x180 g stagionatura: minimo 15 giorni
sono conosciuti per lo stile produt- tandone dunque il più grande pro- Meraviglie del Gusto assicura
tivo artigianale, la selezione dei duttore. un’attenzione e una cura perso- L’impasto del Salametto è sempre quello tradizionale dei salami Vecchio Varzi® ma
migliori suini lombardi, piemontesi Un’estrema cura e attenzione sono nalizzata ai Salami di Varzi DOP, si contraddistingue per la macinatura più fine rispetto a quella degli altri formati. Il
ed emiliani e la stagionatura che prestate durante ogni fase del riserva speciale del salumificio gusto dolce e delicato e il profumo intenso, insieme alla pezzatura piccola, ne fan-
beneficia delle condizioni uniche processo produttivo e di stagiona- Vecchio Varzi®. no un prodotto tra i più apprezzati dai consumatori; appetitoso e versatile, adatto
dell’aria delle colline di Varzi. tura per restituire in ogni singolo a un picnic come ad un gustoso aperitivo, ad un antipasto come ad una golosa
Il salumificio Vecchio Varzi® produ- salame il sapore della tradizione. Tutte le fasi del processo pro- merenda.
duttivo e la stagionatura sono
svolte sotto il controllo e l’at-
tenzione artigianale di “norcini”
Il salame Cucito
che da generazioni producono
questo meraviglioso salame CODICE 000013 peso: 1,1 kg stagionatura: minimo 70-80 giorni
fatto con tutte le parti nobili del Il salame Cucito rappresenta il prodotto di punta di Vecchio Varzi® e la sua quali-
maiale inclusa la coscia con cui
tà superiore è legata, secondo un’antica ricetta, all’impasto di tagli nobili, spezie
abitualmente si fa il prosciutto.
e aromi naturali, all’utilizzo per l’insaccatura del budello doppio di suino cucito a
mano (necessario per sostenere una stagionatura prolungata di 80-100 giorni) e
ad un processo di fermentazione più lento.
Gli altri salami DOP Distribuito esclusivamente nel canale Horeca e nel dettaglio specializzato.
Sottocrespone DOP Varzello
CODICE 000032 peso: 350 g
CODICE 000042 peso: 1 kg
stagionatura:
stagionatura:
minimo 30 giorni
minimo 60
giorni Varzino
CODICE 000020 peso: 500 g
I salami di Varzi DOP sono ottenuti stagionatura: La fetta ha un bel colore scuro con lardelli candidi e omogenei.
seguendo il disciplinare di produ-
minimo 30 giorni Al naso i classici sentori di carne, vino, aglio, pepe e cantina che tornano
zione del Consorzio di Tutela.
Si differenziano per peso: e tempo
Cresponetto in bocca intensi e persistenti.
La struttura è ottima.
di stagionatura. CODICE 000033 peso: 700 g
Una nota di merito in particolare va al grasso, buono, dolce, che lascia la bocca pulitissima.
stagionatura: «Grandi Salumi» del Gambero Rosso
Intenso, dolce, compatto.
minimo 45 giorni
Armonia per i tuoi sensi.
CODICE 000039 peso: 350 g SV
stagionatura:
minimo 45 giorni
Secondo la guida «Grandi Salumi» del Gambero Rosso,
il Salame di Varzi DOP Vecchio Varzi®:
Colpisce subito per l’intensità al naso, con note speziate, vinose e lievemente agrumate.
In bocca è dolce con evidenti note agrumate.
Ottima la persistenza in progressione.
8 9
I Salami d’eccellenza Il salame Vecchio Varzi BIO BiO
Il salame “Vecchio Varzi® 1974”, nato Pavese). I salami “Vecchio Varzi® 1974” Vecchio Varzi BIO
per celebrare i 40 anni di attività del sono insaccati in budello naturale “pe-
Il nuovo Salame Vecchio Varzi® Bio Questo salame si ottiene utilizzando unicamente le parti più nobili di suini alle-
salumificio, è prodotto esclusivamen- lato” di scrofa danese, tra i più pregiati
nasce dall’opportunità di fare incon- vati secondo le regole dell’allevamento biologico:
te con le parti più nobili di suini nati a disponibili sul mercato che li mantie-
ne morbidi all’interno, e infine legati a trare questo trend con la tradizione,
pochi chilometri da Varzi e allevati con • Rispetto delle esigenze comportamentali della razza allevata
mano. la competenza del salumificio e delle
un’alimentazione particolare stretta- sue persone, premiati dalle più im- • Mantenimento di rigorosi criteri di benessere dell’animale
mente controllata. La lavorazione del- Distribuito esclusivamente nel canale
portanti guide e con la “magia” della • Rispetto dei ritmi di crescita naturale senza l’utilizzo di stimolatori della crescita
Horeca e nel dettaglio specializzato.
le carni è effettuata a mano, a coltello, stagionatura in una Valle che da secoli ed ormonali
come nella tradizione contadina: ad è rinomata grazie al microclima che • Terreni di allevamento che non prevedono utilizzo di pesticidi
esse vengono aggiunte soltanto spe- consente una perfetta stagionatura • Alimentazione con prodotti vegetali
zie selezionate ed aromi naturali (il del Salame.
sale marino di Margherita di Savoia, il
pepe di Sarawak, un infuso di aglio e CODICE 002016 peso:350 g
di un particolare vino rosso dell’Oltrepò
Il salame Vecchio Varzi® 1974
Cucito e filzetta
CODICE 197401 peso: 1,1 kg
stagionatura:
70-80 giorni
CODICE 197402 peso: 700 g
stagionatura:
almeno 45 giorni
Il Longobardo
Questo salame dal gusto persistente e
saporito prevede un uso sapiente del-
le spezie, in particolare del cumino, ri-
chiamando l’arte della conservazione
e della stagionatura delle carni intro-
dotta dai Longobardi.
CODICE 000055 peso: 350 g
Trancio sv
stagionatura: Il buono del Bio e della tradizione finalmente insieme!
30 giorni
10 11
I Salami aromatizzati Le specialità Vecchio Varzi®
Salame al tartufo
Nel salame al Tartufo la grande quali- I salumi Vecchio Varzi®, prodotti diret-
tà premiata di Vecchio Varzi® incontra i tamente nello staxbilimento Vecchio
profumi e il gusto del Tartufo nero, ce- Varzi®, si contraddistinguono per l’al-
CODICE 000186 peso: 180 g
lebrando un sapore tradizionale della tissima qualità delle materie prime e
CODICE 000085 peso: 180 g con scatola
gastronomia del pavese. l’attenzione ai processi di lavorazione
stagionatura: 15 giorni nel rispetto dei metodi tradizionali.
Salame al Pimenton piccante
Questo salame è fatto utilizzando il
Pimenton nella versione piccante che CODICE 000184 peso: 180 g
conferisce un gusto ancora più stuzzi- CODICE 000084 peso: 180 g con scatola
cante e saporito. stagionatura: 15 giorni
Salame al pepe garofanato Lombata al Pinot
Un salame dal gusto insolito, realizzato La Lombata al Pinot è una specialità
con il Pimento o pepe garofanato, una Vecchio Varzi® ottenuta dal lombo del
spezia portata in Europa dalla Giamai- maiale che, dopo essere stata rifilato,
ca da Cristoforo Colombo e che ritrova viene posto in infusione per alcuni giorni
nel suo particolare sapore l’aroma della nel Pinot bianco dell’Oltrepò Pavese. Vie-
ne in seguito salato e speziato e infine CODICE 000072 peso: 1,2 kg
cannella, dei chiodi di garofano e del-
la noce moscata. Utilizzata anche dai insaccato in budello naturale di qualità. stagionatura: minimo 45 giorni
Medici per insaporire le carni per le loro CODICE 000187 peso: 180 g
pietanze, dona a questo salame aro- CODICE 000086 peso: 180 g con scatola
matizzato un sapore tenue e delicato. stagionatura: 15 giorni
Coppa stagionata
La coppa stagionata è un prodotto
Salame alla bonarda di tradizione che presenta profumi
CODICE 000183 peso: 180 g
Nel salame alla Bonarda, il gusto e l’a- e aromi inconfondibili, frutto di una
CODICE 000083 peso: 180 g con scatola lenta e sapiente stagionatura. Si
spetto vengono arricchiti da un vino in
uso da sempre nelle cascine dell’Ol- CODICE 000081 peso: 700 g contraddistingue per il colore rosso
trepò Pavese per le piacevoli e festose CODICE 000088 peso: 350 g acceso con striature bianco-rosato CODICE 000073 peso: 1,6 kg
note di cantina che apporta. stagionatura: 15 giorni e per il profumo delicato e sottile. stagionatura: minimo 4 mesi
Salame all’aglio Nero
L’aglio Nero di Voghiera, ottenuto at-
Coppa stagionata
traverso un lento e naturale processo al vino rosso Bonarda
di fermentazione dell’aglio che porta
Il gusto e i profumi inconfondibili della
alla perdita del suo classico gusto pun-
coppa sono arricchiti da un vino in uso
gente, arricchisce il salame di Varzi con
CODICE 000089 peso: 180 g da sempre nelle cascine dell’Oltrepò CODICE 000082 peso: 1,6 kg
note delicate e complesse, rendendo il
Pavese. stagionatura: minimo 4 mesi
suo gusto ancora più persistente. Idea- CODICE 000102 peso: 180 g con scatola
le per un aperitivo raffinato e delizioso. stagionatura: 15 giorni
12 13
Le specialità Vecchio Varzi® Le specialità Vecchio Varzi®
Lardo di Spallone Pasta di salame Guanciale dolce al pepe
Il Lardo di Spallone Vecchio Varzi® è ri- Durante la produzione dei nostri salami Il Guanciale dolce al pepe Vecchio Var- to per oltre un mese. Al momento della
cercato per la sua venatura rosso scuro, una parte dell’impasto, già conciato e zi®, ottenuto da suini pesanti italiani, vendita viene spazzolato del pepe in
che si ottiene rifilando il pezzo dalla par- speziato, viene separato, prima di esse- accuratamente selezionati si carat- eccesso in modo da renderlo dolce e
te più alta e pregiata della spalla: una re insaccato e confezionato sottovuoto. terizza per una striatura di parte ma- piacevole.
parte povera d’acqua, che consente di Nasce la pasta di salame Vecchio Varzi®, gra. Posto disteso sotto sale per alcuni
creare un prodotto in grado di conserva- un ingrediente di eccellenza per i migliori giorni, viene in seguito ricoperto con un
re il suo sapore naturale senza aggiun- risotti, per le paste fresche ripiene (agno- delizioso pepe aromatico e stagiona- CODICE 000999 peso: 1/1,5 kg
ta di grandi quantità di spezie. Il sapore lotti, plin e tante altre) e per arricchire di
dolce è in questo caso dato dal piccolo gusto e tradizione la creatività in cucina.
I Salumi in vaschetta
flusso di emoglobina che giunge nella
zona donando anche un colorito più ro-
sato rispetto al pallore che spesso con- CODICE 000062 peso: 2 kg
traddistingue i prodotti meno pregiati. stagionatura: minimo 40 giorni Salame di Varzi DOP
CODICE V00009 peso: 100 g
Pancetta tesa al ginepro Lombata al Pinot
La Pancetta tesa al Ginepro Vecchio Var- CODICE PA0001 peso: 0,5/1 kg CODICE V00010 peso: 100 g
zi® è ottenuta dalla pancetta di suino
pesante italiano, dalla quale viene accu- Pancetta tesa al ginepro
ratamente selezionata non la parte ad- Cotechino CODICE V00011 peso: 100 g
dominale ma quella laterale, caratteriz- Il cotechino Vecchio Varzi® è ottenu-
zata da una striatura molto più lineare to da sole carni di suino italiano, con Lardo di spallone
e da una maggiore visibilità della parte impasto a macinatura grossa aro-
magra. Posta distesa sotto sale per al- CODICE V00012 peso: 100 g
matizzato con spezie, secondo l’an-
cuni giorni, viene in seguito ricoperta con CODICE 000060 peso: 1,5 kg
tica tradizione dei salumieri varzesi. Coppa stagionata
bacche di ginepro, pepe e alloro. stagionatura: minimo 40 giorni La composizione dell’impasto è mol-
to simile a quella del salame di Varzi, CODICE V00013 peso: 100 g
con l’aggiunta delle cotiche di suino fi-
Pancetta arrotolata nemente tagliate, che conferiscono al Guanciale dolce al pepe
stagionata cotechino la caratteristica consistenza CODICE V00028 peso: 100 g
mostosa e leggermente collosa, tipica
La pancetta arrotolata è un salume ti-
dei salami cotti ottenuti dall’impasto
pico della tradizione italiana. Si tratta di
di carni pregiate.
un prodotto per intenditori per il quale la
preparazione e la cura nella scelta degli CODICE 000091 peso: 500 g
ingredienti risultano essenziali. La Pan- CODICE 000092 peso: 500 g
cetta arrotolata Vecchio Varzi® è molto
con astuccio
particolare: la grande percentuale di
disponibile da ottobre
grasso le conferisce un profumo delicato,
un gusto dolce e leggermente speziato a febbraio
molto gradevole, che riporta alla mente CODICE 000069 peso: 4 kg
i sapori del passato. stagionatura: minimo 4-6 mesi
14 15
I Salumi tipici italiani I Salumi tipici italiani
• Le specialità IGP •
La Macelleria e Salumificio Man-
nori vanta oltre 60 anni di storia. Il Mortadella di Prato IGP
crescente sviluppo a livello strut- La mortadella di Prato IGP viene prodotta utilizzando solo carni di suino italia-
turale ha garantito un’alta qua- no, macinate e impastate con lardelli di grasso e quindi unite alle spezie che
lità sul piano dell’eccellenza dei contraddistinguono questo salume. La concia si compone di: sale, pepe nero in
prodotti. La porchetta è il prodot- grani, polpa di aglio pestato e una speziatura composta da cannella, coriandolo,
to che meglio rappresenta l’espe- noce moscata, chiodi di garofano, ma l´ingrediente più originale è senz´altro
rienza e la tradizione del Salumi- l´Alkermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare
ficio Mannori. al prodotto. L’impasto insaccato viene quindi cotto per 12 ore.
CODICE 000793 peso: 3 kg
Finocchiona IGP
• I prosciutti Toscani • La finocchiona IGP è un insaccato tipico toscano di carne di maiale aromatizzata
con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. Dopo la macinatura le carni ven-
gono conciate anche con sale, pepe e aglio. Prima di procedere con la stagiona-
Prosciutto toscano del contadino
tura vengono insaccate.
Il prosciutto toscano si ricava da suini pesanti di origine italiana. La lavorazione
prevede un primo raffreddamento quindi la rifilatura per dare al prosciutto la CODICE 000727 peso: 1,2 kg Finocchiona IGP intera piccola
forma tipica. Il prosciutto viene sottoposto a un processo di stagionatura che CODICE 000796 peso: 1,5 kg Finocchiona IGP trancio
è composto da una salatura breve e un periodo di riposo di circa 3 mesi. A sta- CODICE 000891 peso: 6 kg Finocchiona IGP trancio
gionatura ultimata i prosciutti vengono sugnati con un composto per impedire
l’incrostazione della parte esterna e garantire un’asciugatura corretta.
CODICE 000791 disossato peso: 7 kg
• Le specialità di carne Calvana •
CODICE 000792 con osso peso: 9/10 kg
I Mannorini di Calvana
Wurstel artigianali prodotti con carne bovina di razza calvana
Prosciutto toscano DOP
CODICE 000720 peso: 250 g
Il prosciutto toscano DOP, ottenuto da suini pesanti di origine italiana, prevede
una salagione “a secco” delle cosce (sale, pepe ed erbe aromatiche) che, dopo
essere state lavate, asciugate e sugnate con un composto di farina, sale, pepe e Breasola di Calvana
strutto vengono poste in luoghi ben aerati per subire una corretta stagionatura
(10-12 mesi) La bresaola di calvana è un salume ottenuto con un processo di lavorazione ar-
Il gusto particolarmente saporito di questo prosciutto è determinato dal mag- tigianale effettuato su tagli di carne scelta di bovino di razza calvana. La carne
gior utilizzo di sale che il clima più caldo delle regioni centro-meridionali richie- viene affinata asportando il grasso in eccesso e sottoposta ad un procedimento
de rispetto a quanto succede nelle regioni settentrionali di salagione, a seguire viene fatta stagionare.
CODICE 000869 con osso peso: 9,5/11 kg CODICE 000721 peso: 1/1,5 kg
Rostbeeef di Calvana
Il rostbeef è ottenuto unicamente da magatelli selezionati di carne Calvana, aro-
matizzati con sale e spezie naturali e cotti lentamente in forno a vapore.
CODICE 000735 peso: 0,9 /1 kg
16 17
I Salumi tipici italiani I Salumi tipici italiani
• Le altre specialità Toscane • • Le altre specialità Toscane •
Porchetta trancio
La porchetta si ricava dal bustino, parte centrale di maiali italiani, privato
da prosciutti e spalle e comprende: il lombo, la pancetta e la rosticiana.
Il bustino viene disossato, aromatizzato (sale, pepe, aglio, rosmarino e fi-
nocchietto selvatico), arrotolato, cucito e legato, quindi cotto in forno per
diverse ore e infine raffreddato. La porchetta esternamente si presenta di
un colore caramellato con croccante rosolatura esterna.
CODICE 000795 peso: 4/5 kg
Arista cotta
L’arista cotta si produce servendosi della lombata disossata del maiale. La carne
viene poi condita con sale, pepe, aglio, rosmarino e aromi; legata e cotta in forno
a vapore.
CODICE 000785 peso: 1 kg trancio
Pancetta cotta Soprassata
Tacchino in porchetta La pancetta cotta si ricava dal cuore La soprassata è un prodotto cotto tipico
della pancia del maiale, salata e aro- che si trova sotto il nome di Capocchia
Questa porchetta si ricava dalla carne di tacchino femmina nazionale, aromatiz- o Soprassata. Per la produzione si utiliz-
matizzata con erbe e cotta in forno.
zata con sale, pepe ed aromi naturali. Le carni, arrotolate, cucite e legate vengo- zano spolpo di testa, lingue e cotenne
no cotte in forno a basse temperature per diverse ore. CODICE 000797 peso: 2 kg di maiale. Appena cotto, dopo 4/5 ore
di bollitura, viene spezzettato e condi-
CODICE 000728 peso: 3 kg
to con sale, pepe, spezie, limone, aglio
Capocollo e prezzemolo; quindi impastato e infine
insaccato in sacchetti di fibrous ricoperti
Il capocollo al taglio è rosso scuro con
di tela di yuta. Questo salume, una vol-
presenza di venature di grasso di colo-
ta freddato in abbattitore, può essere
re bianco. Questa particolare struttura
consumato a temperatura ambiente nei
con parte grassa intervallata da magra,
giorni successivi.
conferisce al salume morbidezza e gu-
sto. Il capocollo è caratterizzato da un CODICE 000723 peso: 3/5 kg
sapore gentile e delicato, leggermente
tendente al dolce e con un profumo in-
confondibile. Il gusto è intenso nelle par-
ti magre e delicato nelle parti grasse.
CODICE 000722 peso: 1/2 kg
I Mannorini
I Mannorini sono wurstel artigianali pro-
dotti con carne magra di maiale.
CODICE 000794 peso: 2x100 g
18 19I Salumi tipici italiani I Salumi tipici italiani
• I crudi di Parma •
Gran Dock nasce nel 1990 e trat-
ta esclusivamente suini pesanti di
origine piemontese.
La cura della filiera e la lavora-
zione artigianale, che avviene to-
talmente all’interno del sito pro-
duttivo, garantiscono prodotti di
alta qualità che riprendono anche
ricette tradizionali.
Prosciutto Parma Prosciutto Parma
• Il crudo e le specialità di Cuneo • Gran Riserva con osso Gran Riserva disossato
Il prosciutto di Parma segue un rigido addobbo
Prosciutto crudo Baroletta disciplinare che regolamenta le diver- Dopo la sfilatura il prosciutto viene la-
di Cuneo DOP La Baroletta è una pancetta marinata se fasi della lavorazione; di grande sciato nella sua forma originaria e le-
Il prosciutto crudo di Cuneo DOP al Barolo e affumicata. L’immersione importanza è la scelta delle carni che gato. La forma sarà quindi leggermente
viene completamente lavorato nel Barolo avviene non appena esau- devono essere di alta qualità. Le fasi arrotondata.
in maniera artigianale. La coscia, rita la fase della salatura a secco con di lavorazione sono numerose: la sala-
massaggiata e “coccolata” con il sale marino e spezie. gione, la pre-stagionatura, la sugna- CODICE DOC006 peso: 7,5 kg
sale, durante tutta la lavorazione e Al termine di questo procedimento la tura e la stagionatura finale. stagionatura:
la stagionatura viene presa in mano pancetta viene avvolta nella cotenna 16 mesi
e affumicata. CODICE DOC008 peso: 10 kg
più volte da esperti stagionatori.
stagionatura:
Una delle caratteristiche di questo
prosciutto è il “sale dolce”, che gra- 16 mesi
zie alla lavorazione, mantiene la
sua naturale umidità e molti oligo- • I salumi di Parma •
elementi che donano al prosciutto
un sapore delicato senza retrogusti Culatta con cotenna
amari. senza osso
CODICE DOC003 peso: 2,5 kg Fiocco spalla stagionato
CODICE DOC001 con osso La culatta è un prodotto di salumeria Il fiocco stagionato è un prodotto di sa-
peso: 10 kg ottenuta dalla lavorazione della co- lumeria ottenuto dalla lavorazione della
stagionatura: minimo 24 mesi scia di maiali nazionali e sottoposta a coscia di maiali nazionali. Le fasi di la-
CODICE DOC002 disossato diversi processi tra cui: salatura, dissa- vorazione sono diverse, tra cui: salatura
latura e due momenti di stagionatura e dissalatura, legatura e stagionatura.
peso: 8,5 kg
diversi. Il prodotto finito ha forma al-
stagionatura: minimo 24 mesi
lungata ampiamente rivestito da co-
tenna e sugna.
Lonzardock
Il Lonzardock è un carpaccio di lonza CODICE 000861 peso: 5 kg
di suino con lardo. La lonza viene uni-
ta al lardo arricchito da erbe alpine e
provenzali.
CODICE DOC005 peso: 1 kg CODICE 000860 peso: 2 kg
20 21I Salumi tipici italiani I Salumi tipici italiani
• I cotti di Branchi • • I cotti di Branchi •
Prosciutto cotto arrosto Prosciutto cotto coscia
senza osso nazionale allo straccio
Il prosciutto cotto arrosto è un prodot- Il prosciutto cotto allo straccio viene pro-
to di alta qualità che subisce un pro- dotto utilizzando cosce di produzione
cesso di salagione a mano in arteria, Parma. Prima della cottura viene avvol-
tecnica che permette una distribu- to in uno straccio che conferisce al pro-
zione capillare della salamoia man- dotto l’aspetto tipico. Successivamente Prosciutto cotto scelto
tenendo integra la struttura del pro- viene legato interamente a mano.
É prodotto utilizzando cosce di suino
sciutto attraverso il circuito arterioso
nostrane legate interamente a mano.
della coscia.
CODICE 000809 peso: 8 kg
CODICE 000894 peso: 8 kg
CODICE 000818 peso: 1 kg
due metà sv
CODICE 000816 peso: 8 kg
Prosciutto cotto
coscia nazionale Fiocco affumicato
Culatta di prosciutto cotto Il fiocco affumicato viene prodotto uti-
Il prosciutto cotto si ottiene da co-
lizzando cosce di produzione Parma.
sce di suino nostrane. La lavorazio- nostrano
La salagione viene fatta direttamente
ne tipica prevede una fase di sala-
La culatta di prosciutto cotto viene in arteria, tecnica che permette una
gione seguita da quella di cottura.
prodotta utilizzando cosce di produ- distribuzione capillare della salamoia
CODICE 000893 peso: 8 kg zione Parma e viene legato intera- mantenendo integra la struttura del
CODICE 000831 peso: 8 kg mente a mano. prosciutto attraverso il circuito arterio-
due metà sv so della coscia. Solo successivamente
CODICE 000866
si può affumicare il prosciutto.
peso: 6 kg
due metà sv CODICE 000863 peso: 3/4 kg
22 23I Salumi tipici italiani I Salumi tipici italiani
Artigianquality nata da una for- • Altri salumi italiani •
te tradizione familiare iniziata
dall’artigiano Silvio Scapin, pro- Mortadella di carne fresca Speck Gran Riserva
pone da oltre 30 anni prodotti di italiana in vescica Lo speck viene ottenuto da cosce di su-
eccellenza ottenuti attraverso la
La mortadella viene prodotta con car- ino sezionate da mani esperte sapien-
selezione delle carni dai migliori temente salate e aromatizzate in modo
ni di maiali italiani interamente lavo-
allevamenti e la lavorazione arti- artigianale. Dopo una lunga stagiona-
rate in Italia, così da poter garantire
gianale delle stesse, compiuta an- il controllo della filiera fin dall’alleva- tura all’aria di montagna ne deriva un
cora oggi dentro le mura storiche mento. prodotto dolce, delicato e leggermente
della città di Bologna. affumicato.
CODICE 000820 peso: 11 kg
legata sottovuoto
CODICE 000868 peso: 5 kg
• Le mortadelle e le altre specialità • Gola stagionata
La gola stagionata viene prodotta
Mortadella Gallliani Mortadella Galliani dalla lavorazione di carne di maiali
in vescica naturale al pistacchio nazionali e il prodotto finito è rivestito
da cotenna e sugna. Le fasi di lavora-
La mortadella Galliani è prodotta solo La mortadella Galliani, prodotta solo
zione sono salatura e dissalatura, ripo-
con carni fresche di suino pesante ita- con carni fresche di suino pesante italia-
so, asciugatura, prima stagionatura,
liano. Risulta delicata e profumata e no, è arricchita con Pistacchio di Bronte
sugnatura e fine stagionatura.
rappresenta un’alternativa al tradizio- che regala un gusto ancora più unico.
nale sapore bolognese. CODICE 000859 peso: 1,5 kg
CODICE AQ0001 peso: 7 kg
CODICE AQ0002 peso: 1,2 kg Bresaola punta d’anca IGP
La bresaola viene estratta dalla coscia
di bovino, un taglio nobile e di ottima CODICE 000865 peso: 2 kg a metà
CODICE AQ0003 peso: 1,2 kg
qualità. Ha un gusto gradevole e con un
CODICE AQ0007 peso: 7 kg
profumo delicato, leggermente aroma-
tico.
Roastbeef di fesa Mortadella Galliani CODICE 000826 peso: 1,5 kg a metà
wdi manzo al tartufo nero
Il Roastbeef, prodotto artigianal- La mortadella Galliani, prodotta solo • San Daniele •
mente, prevede il solo utilizzo di con carni fresche di suino pesante italia-
fesa selezionata di bovino adulto no, è arricchita con tartufo nero di Nor- Prosciutto San Daniele
che viene dapprima rifilata e poi cia che sprigiona il suo inconfondibile
Il prosciutto San Daniele viene pro-
marinata con sale e spezie per es- gusto fin dalla prima fetta.
dotto utilizzando carni attentamente
sere cotta in forno lentamente per
selezionate. La stagionatura minima
4 ore.
garantita è di 14 mesi.
CODICE 000827 con osso peso: 10 kg
CODICE AQ0006 peso: 4,5 kg
CODICE 000828 disossato peso: 7 kg
CODICE AQ0004 peso: 1,2 kg
CODICE AQ0008 peso: 7 kg
24 25I salumi e le specialità iberiche de Bellota
I salumi iberici de Bellota I salumi iberici de Bellota
• Joselito: Maiale iberico •
Joselito seleziona i caratteri ge- zoccolo nero, e da una particola-
I maiali Joselito vivono in completa li- dalle ghiande, che crescono sugli al- no”. Le ghiande inoltre contengono un netici più puri e alleva in proprio rità fisiologica che produce infil-
bertà nel proprio ecosistema natura- beri centenari dei nostri pascoli, lecci flavonoide chiamato “quercetina” uti- gli animali che a loro volta passa- trazioni di grasso nei suoi muscoli,
le, il pascolo, per circa 2 anni, alimen- e sugheri: un’alimentazione comple- le per la sua alta attività antiossidan- no una severa selezione di quali- cosa che conferendo succulenza,
tandosi principalmente di ghiande e tamente naturale responsabile del- te. I maiali Joselito mangiano libera-
tà. Adattato per lo sfruttamento aroma e sapore incomparabili.
erba e dispongono di circa 3 ettari di la qualità benefica per la salute che mente nei pascoli anche l’erba che
dei pascoli, il suino iberico cresce L’animale è macellato ai 18 mesi,
terreno ciascuno. possono dare i prosciutti e gli altri pro- cresce nei campi, fonte di proteine e
Per i primi 6/8 mesi i maiali vengono dotti Joselito. Le ghiande contengono vitamina E che si assorbe e accumula
in libertà alimentandosi con le quando il suo peso: oscilla intorno
allattati dalla madre e successiva- un alto livello di acidi grassi monoin- nelle loro carni. ghiande delle querce, dei lecci e ai 160 kg.
mente, durante la giovinezza, man- saturi che influiscono positivamente dei sugheri. Questa razza è carat-
giano quasi esclusivamente erba. nel tasso di colesterolo del sangue, terizzata da una pelle scura e uno
Solo per gli ultimi 6/8 mesi l’alimen- aiutano a ridurre il “colesterolo catti-
tazione è composta prevalentemente vo” e aumentando il “colesterolo buo-
• Jamon e Paleta Gran Reserva •
Processo di ingrasso
Salatura Cantina Jamon Joselito
La lieve salatura di Joselito conferisce Le nostre cantine naturali, scure e si- Gran Reserva
ar
180
-M
il tocco di dolcezza che lo caratterizza lenziose, sono uno dei fattori deter-
160 Montanera
e che permette la stabilizzazione degli minanti della qualità dei prosciutti.
eb
(stagione delle ghiande)
-F
140 enzimi e la conservazione della carne La permanenza in cantina permette
en
120 in attesa del processo di stagionatura. di affinare gli aromi e di ottenere le
-G
Peso: (kg)
100 caratteristiche organolettiche di cia-
c
Assestamento
Di
scuno dei prodotti Joselito.
zza
-
80
giovine
ov
Le condizioni climatiche della nostra
-N
60 regione favoriscono la fase che chia- Sondaggio
tt
miamo “assestamento”. Durante l’in- Ultima fase in cui si realizza una ri-
O
40
CODICE 000832 con osso peso:
20 verno il sale penetra lentamente con gorosa selezione “el calado”, tecni- 9/11 kg
0 Alimenti con latte conseguente perdita d’acqua fino a ca mediante la quale si verificano
stagionatura:
0 2m 4m 8m 12 m 16 m 20 m 24 m raggiungere un equilibrio. le caratteristiche organolettiche del
min 42 mesi
Età (mesi) prosciutto Joselito. Si realizza intro-
Stagionatura ducendo un sottile e piccolo osso di CODICE 000833 disossato peso:
Durante la primavera e l’estate av- cavallo nella parte inferiore/superiore 4/5 kg
viene ciò che viene definito “el suda- del prosciutto. L’aroma determina il stagionatura:
do” del prosciutto: il grasso si scioglie controllo qualità del prodotto. min 42 mesi
• Il processo di stagionatura 100% naturale • e penetra nelle fibre muscolari che si
impregnano dell’aroma caratteristico Paleta Joselito
SALAGIONE ASCIUGATURA STAGIONATURA del prosciutto Joselito.
Gran Reserva
CODICE 000834 disossata peso:
2,5 kg
stagionatura:
min 24 mesi
28 29I salumi iberici de Bellota I salumi iberici de Bellota
• Le specialità iberiche • • Le specialità iberiche •
Lomo di Joselito Chorizo Vela di Joselito
Il lomo di Joselito si caratterizza per un Il chorizo vela di Joselito viene prodot-
aroma intenso e dolce, sfumate scin- to con carni di suino tritate a cui si ag-
tille di paprika ci riportano nei campi giungono sale marino, paprika, aglio
di ghiande e verdi prati. La struttura, e zucchero, impastate e insaccate; si
gradevole e morbida, esplode nel pa- contraddistingue per il colore rosso e
lato in modo sottile e completo. per l’aroma ed il sapore caratteristici.
CODICE 000835 peso: 0,8/1,2 kg
CODICE 000945 peso: 0,5/0,6 kg CODICE 000839 peso: 0,25/0,35 kg
Coppa di Joselito Pancetta di Joselito
La coppa marinata con sale marino, La pancetta di Joselito è il pezzo co-
pepe e aglio è insaccata nell’intestino stituito dal tessuto sottocutaneo di
già sottoposto ad un processo di ma- pelle ottenuto dalle regioni toraciche e
turazione, che garantisce una buona addominali, integrato dalla pelle, dal
stabilità, l’aroma e il sapore caratte- tessuto grasso venato e dal tessuto
ristici. muscolare. Subisce un processo di sa-
latura/marinatura che garantisce l’a-
CODICE 000883 peso: 0,6/1 kg roma e il sapore caratteristici
CODICE 000841 peso: 0,9/1,5 kg
Chorizo di Joselito Stagionatura
Il chorizo di Joselito viene prodotto 5-6 mesi in solai e cantine naturali che
Papada di Joselito
con tagli nobili: sapore intenso e suc- permettono al prodotto di raggiunge-
coso che riflette il perfetto equilibrio re le magnifiche sfumature di aroma e (guanciale)
tra la struttura della carne e la paprika sapore. La papada (guanciale) viene ottenu-
dolce. Unico e inimitabile. ta dalle regioni del collo e dai muscoli
CODICE 000837 peso: 0,6/1 kg inferiori del medesimo. Il processo di
salatura/marinatura garantisce una
buona stabilità, un aroma e sapore
caratteristici.
Salchichón di Joselito CODICE 000842 peso: 0,9/1,5 kg
Stagionatura
Il salchichón di Joselito viene prodotto 5-6 mesi in solai e cantine naturali.
con tagli nobili: aroma intenso, strut-
tura carnosa e succosa, ottimo equili- CODICE 000838 peso: 0,6/1 kg
brio tra il grasso, la carne magra, pa-
prika e aglio
30 31I salumi iberici de Bellota I salumi iberici de Bellota
• Le specialità iberiche in busta •
La razza iberica è il primo fattore zionali della salatura e stagiona-
Jamon Joselito Gran Reserva di qualità del maiale, unito all’al- tura in ambienti naturali. Il tempo
CODICE 000846 peso: 70 g levamento in piena libertà e all’a- è il principale alleato, per dare al
limentazione naturale. Il maiale prosciutto CJ il sapore e l’aroma
Paleta Joselito Gran Reserva iberico è un animale di grandezza che lo caratterizza e che lo diffe-
CODICE 000847 peso: 70 g e proporzioni medie con pigmen- renzia: un’opera maestra. Il sale
tazione scura. Ha zampe molto marino è l’unico conservante uti-
Lomo di Joselito lunghe e fini, testa piccola, guan- lizzato perché solo il sale produce
CODICE 000848 peso: 70 g cia grande e muso affilato. Nel- l’arte della conservazione natura-
la migliore zona della geografia le. Bianco e cristallino, solo la sua
Salchichón di Joselito spagnola CJ ha i suoi pascoli e li, purezza è capace di accompa-
CODICE 000850 peso: 70 g fra querce e lecci, in un ecosiste- gnare il sapore del Jamon Iberico
ma ottimo, alleva i suoi maiali. CJ de Bellota CJ.
Chorizo di Joselito dedica da generazioni la massima
CODICE 000849 peso: 70 g attenzione alla lavorazione ma-
nuale, rispettando i processi tradi-
• I Cofanetti Joselito •
• Jamon Iberico de Bellota •
Cofanetto di Joselito
con 4 buste preaffettato Jamon Iberico de Bellota
Cofanetto di Joselito con 4 buste pre- Con la stagionatura in ambien- dizioni di umidità, temperatura e
affettato da 70 g: Paleta, Lomo, Cho- ti naturali, inizia un lavoro lungo, ventilazione.
rizo, Salchichón. paziente e controllato. Il Jamon Il Jamon Iberico CJ fa parte dei
Iberico de Bellota acquisisce il suo prodotti ideali per la dieta me-
CODICE 000845 peso: 4 x 70 g equilibrio grazie all’aria pura e al diterranea ed è ricco di protei- CODICE 000851
freddo della Sierra che fanno ma- ne, vitamine e sali minerali e non con osso peso: 8/9 kg
turare ogni singolo pezzo. Prima contiene né glutine né lattosio. Il stagionatura: min 36 mesi
di ottenere un Jamon Iberico de prosciutto e la spalla CJ non con- CODICE 000852
Bellota pronto per la nostra tavola tengono nessun tipo di conser-
disossato peso: 3/5 kg
passano almeno tre anni di attesa vante o additivo artificiale.
Confezione Premium nelle cantine, nelle corrette con-
stagionatura: min 36 mesi
Jamon Vintage 2011
Cofanetto Premium Jamon Vintage
2011 (8x50 g). • Jamon Iberico e Paleta in busta •
Jamon Iberico de Bellota Paleta
CODICE 000924 peso: 8 x 50 g
CODICE 000950 CODICE 000951
peso: 70 g peso: 70 g
32 33I salumi e le specialità iberiche
I Salumi e le specialità iberiche I Salumi e le specialità iberiche
Sotoalbos è un’azienda a condu- Sotoalbos seleziona i migliori maiali
zione familiare che dal 1970 se- Iberici de Cebo al 50% per la produ-
leziona i migliori maiali Iberici de zione di Jamon e Paleta.
Cebo al 50% per la produzione di Il maiale de Cebo Ibérico al 50% è
Jamon e Paleta seguendo il meto- una razza alimentata prevalente-
mente con cereali naturali; i pro-
do tradizionale.
sciutti si caratterizzano per un sapo-
re dolce e delicato.
I prosciutti Sotoalbos sono prodotti
seguendo il metodo tradizionale che
prevede una fase di stagionatura,
in cantine artigianali, di almeno 24
mesi. I costanti controlli di qualità
garantiscono un prodotto che con-
serva intatte tutte le sue caratteri-
stiche organolettiche.
• Jamon e Paleta •
Jamon ibérico de cebo
Paleta ibérico de Cebo Il Jamon Sotoalbos di maiale Ibérico
(senza osso) de Cebo al 50%, prodotto con la parte
• I Salumi iberici de Cebo • La Paleta Sotoalbos di maiale
posteriore del maiale, subisce in pri-
mis un processo di salatura, quindi di
Ibérico de Cebo al 50% è prodotta
I salumi iberici de Cebo si caratteriz- asciugatura e infine di stagionatura.
con la parte anteriore del maiale.
zano per l’utilizzo di carni provenien- Il Jamon si caratterizza per un colore
ti da maiali di razza non pura ma CODICE SA0003 peso: 2,5 kg che va dal rosa al rosso porpora e per
incrociata con altre. una carne poco fibrosa; il sapore è de-
Il maiale iberico de Cebo al 50% vie- licato e poco salato.
ne alimentato prevalentemente con
cereali naturali che conferiscono ai CODICE SA0001 con osso
prosciutti un sapore dolce e delicato. Paleta ibérica Cocida peso: 8/8,5 kg
Il metodo tradizionale delle serre di La Paleta Sotoalbos Ibérica Cocida, CODICE SA0002 disossato
Huelva e Salamanca, che Sotoalbos prodotta con la parte anteriore del peso: 5/5,5 kg
utilizza, prevede una fase di stagio- maiale, viene cotta al forno con un
natura di almeno 24 mesi in cantine tocco di fumo naturale.
artigianali.
I costanti controlli di qualità garan- CODICE SA0004 peso: 6/7 kg
tiscono un prodotto che conserva
intatte tutte le sue caratteristiche
organolettiche.
36 37I Salumi e le specialità iberiche I Salumi e le specialità iberiche
Cecinas Pablo nata come macel- L’azienda Loza, fondata nel 1920
leria nel centro di Astorga è un’a- ha sempre avuto come obiettivo
zienda a conduzione familiare che quello di ottenere prodotti di alta
ha recuperato i processi artigianali qualità iniziando da una accurata
per la produzione di salumi tradi- selezione delle materie prime uti-
zionali come la Cecina. lizzate e da un’attento controllo
Cecina Pablo realizza prodotti di dei processi produttivi.
alta qualità partendo da un’atten- Il segreto di Loza è lasciare al Ja-
ta selezione delle materie prime, mon e agli altri prodotti tutto il
lavorate secondo processi produt- tempo necessario per una stagio-
tivi tradizionali integrati con tec- natura ottimale che ne esalti le
nologie di ultima generazione. qualità organolettiche.
Jamon Serrano
• Las cecinas •
Il Jamon Serrano viene prodotto
Le Cecinas di Cecinas Pablo vengo- Dopo un’attenta selezione i pezzi mi- legno di rovere o leccio per conclu- con maiali di razza Duroc. Il segre-
no prodotte utilizzando unicamente gliori vengono sottoposti a un proces- dersi con una fase di stagionatura in to di questo prosciutto è la giu-
carni di bovino adulto e sale; il pro- so di salagione al termine del quale cantine dove le Cecinas acquisiscono sta quantità di sale utilizzata nel
cesso produttivo è interamente con- le carni vengono lavate per eliminare il loro caratteristico sapore e aroma. processo di salatura frutto di una
trollato garantendo il non utilizzo il sale in eccesso. Il processo di pro- esperienza pluriennale; successiva-
mente il prodotto è sottoposto ad CODICE LZ0001
di additivi e conservanti artificiali in duzione prosegue con una fase di es-
un processo di asciugatura e infine con osso peso: 8/8,5 kg
nessun momento della lavorazione. siccatura quindi di affumicatura con
di lenta stagionatura in cantine ap- CODICE LZ0002
positamente selezionate. disossato peso: 5/5,5 kg
Cecina curada Cecina curada pulida Pastrami
½ Babilla e ½ Tapa La Cecina Curada Pulida viene prodot- Originariamente era un metodo di con-
La Babilla è un pezzo di forma ta con la parte della “Contra” che si ca- servazione della carne che da cruda
ovoidale considerata la parte più ratterizza per una forma più arroton- veniva posta sotto salamoia, quindi es-
succulenta e semplice da pulire. data, con infiltrazioni di grasso simili a siccata, condita con varie spezie, affu-
quelle del Jamon e un sapore intenso. micata e cotta al vapore. La Pila è una azienda che si ca-
Si caratterizza per una consisten-
za più morbida che la rende per- Il Pastrami di Cecina Pablo è prodotto ratterizza per offrire un prodot-
fetta per le lavorazioni culinarie. con carni di manzo condite con varie to ottenuto da materie prime di
La Tapa è un pezzo a forma conica e spezie e cotte lentamente; rispetto al maiale bianco rigorosamente se-
piatta e si caratterizza per un sapre Pastrami diffuso negli Stati Uniti que- lezionate e costantemente sotto-
e una consistenza più nmarcati sto prodotto si contraddistingue per poste a controlli di qualità.
una consistenza piu carnosa e per un
gusto piu incisivo.
Jamon Cocido Ahumado
Il Jamon Cocido Ahumado, di qualità
extra, è caratterizzato da un colore ro-
sato, da un aroma dolce e da un sapore
delicato e poco salato.
CODICE LP0001
CODICE CP0001 peso: 2,2/4 kg CODICE CP0002 peso: 2,5/3 kg CODICE CP0003 peso: 1 kg con osso peso: 10/11,5 kg
38 39Le carni
Le carni Le carni
• Il fresco e il gelo • • Il fresco e il gelo •
La carne di Joselito viene lavo- Pluma de cerdo iberico
rata tra gennaio e marzo; quella de Bellota
fresca è disponibile solo duran-
La pluma è la parte ottenuta dalla
te i mesi di macellazione mentre
rottura della lombata, e si caratteriz-
quella congelata è disponibile
za perchè molto ricca di grassi intra-
negli altri mesi dell’anno. muscolari che la rendono morbida e
CODICE 000879 Fresco peso: 2,5 kg
succulente. L’elevata concentrazione CODICE 000979 Gelo peso: 2 x 2,5 kg
di acido oleico le conferisce un sapore
inconfondibile
Lomo de cerdo iberico
Cabezada de cerdo iberico
de Bellota
de Bellota
Il lomo è il pezzo di maggior valore eco-
La Cabezada si trova nella zona lom-
nomico nella gamma dei prodotti fre-
CODICE 000876 Fresco peso: 2,5 kg bare in direzione del cranio, ed è estre-
schi. Richiede una preparazione previa,
CODICE 000976 Gelo peso: 2 x 2,5 kg mamente consistente. Il grasso infiltra-
che consiste nel tagliare il cranio otte- CODICE 000880 Fresco peso: 2,5 kg
to la rende estremamente gustosa se
nendo rispettivamente la “pluma” e la CODICE 000980 Gelo peso: 2 x 2,5 kg
cotta alla brace.
“punta di lombata”.
Solomillo de Cerdo Iberico
Presa de cerdo iberico de Bellota
de Bellota Solomillo de Cerdo Iberico de Bellota
Il Solomillo è il taglio più apprezzato;
La presa è il taglio nobile (si tratta
ha una forma allungata e cilindrica e si
della sommità del lombo) prove- CODICE 000881 Fresco peso: 2,5 kg
CODICE 000877 Fresco peso: 2,5 kg trova tra la fine delle vertebre toraciche
niente esclusivamente da suino ibe- CODICE 000981 Gelo peso: 2 x 2,5 kg
CODICE 000977 Gelo peso: 2 x 2,5 kg e l’inizio di quelle lombari. Si caratteriz-
rico, molto equilibrato dal punto di
za per la quasi assenza di fibre che lo
vista dei valori nutrizionali.
rendono molto succoso e tenero
Secreto de cerdo iberico Chicas (picadillo) de cerdo
de Bellota iberico de Bellota
Le Chicas (Picadillo) sono pezzi di tagli
Il secreto è la parte grande e appiat-
nobili di suino iberico tritati e amalga-
tita, a forma di ventaglio, che durante
CODICE 000878 Fresco peso: 2,5 kg mati con sale marino, pimentón, aglio
la lavorazione del canale rimane attac- CODICE 000882 Fresco peso: 2,5 kg
CODICE 000978 Gelo peso: 2 x 2,5 kg e zucchero. Si caratterizzano per la co-
cata alla pancetta. Nota anche come CODICE 000983 Gelo peso: 2 x 2,5 kg
lorazione e per il sapore e odore tipici.
“cruceta de ibérico” ha un elevato con-
tenuto di grassi, che conferiscono il tipi-
co aspetto venato.
42 43Le carni Le carni
Cooperativa composta da circa
Cárnicas Lifara è un’azienda a 27 allevatori che lavorano i pro-
conduzione familiare situata vi- pri prodotti secondo le tecniche
cino a Zaragoza; da quattro ge- tradizionali. Nasce così la linea
nerazioni realizza prodotti a base El Piemonteis, hamburger di pura
di carne di maiale o vitello. Il con- razza fassona.
trollo totale della filiera di produ-
zione e la grandissima qualità dei
prodotti sono il risultato dell’alle-
vamento diretto degli animali.
• Mini Hamburger Iberici - gelo •
Mini burger Cabezada Mini burger • CARNE di Fassona •
Hamburger realizzati esclusivamente Ternasco 100 % (agnello)
con carne di maiale, taglio “cabezada”: Mini hamburger realizzati utilizzan-
zona lombare in direzione del cranio, Hamburger mini Hamburger
do esclusivamente carne di agnello.
estremamente consistente. Il grasso in- di Fassona piemontese di Fassona piemontese
filtrato rende questo taglio solitamente CODICE LIF003 peso: 35 g
Hamburger di autentica razza Piemon- Hamburger di autentica razza Pie-
molto gustoso quando cotto alla brace. tese “Fassona” in formato mini. montese “Fassona”, disponibili in due
formati diversi.
Mini hamburger CODICE VB0003 peso: 45 g
CODICE LIF001 peso: 35 g
di “Ternera” (vitello) CODICE VB0001 peso: 100 g
CODICE VB0002 peso: 240 g
Hamburger realizzati esclusiva-
mente con carne di vitello
Mini burger Cabezada
con pomodoro secco (maiale) CODICE LIF001 peso: 35 g
Hamburger realizzati esclusivamente
con carne di maiale, taglio “cabezada”
e pomodori secchi aggiunti all’impasto
Mini Chistorra
durante la macinatura. Salsiccia di carne di maiale in bu-
dello naturale lievemente speziata
CODICE LIF004 peso: 35 g mantendo inalterato il sapore e l’a-
roma intenso della “Chistorra”
Mini burger Cabezada con CODICE LIF006 peso: 35 g
piparra (maiale)
Hamburger realizzati esclusivamente
con carne di maiale, taglio “cabezada”
e piparra aggiunti all’impasto durante
la macinatura.
CODICE LIF005 peso: 35 g
44 45Le carni Il Foie gras
La Maison Castaing fondata nel la presenza di grandi boschi, che
Ilca Carni è un’azienda che van- 1925 e oggi rappresentata dal- creano l’ambiente ideale per l’al-
ta una esperienza pluriennale nel la quarta generazione, si trova levamento delle anatre. Castaing
settore della carne; la struttura di nella regione “Aquitaine”, dove si da sempre lavora con piccole
respiro industriale creata per sod- concentra il 50% della produzio- aziende agricole locali e predilige
disfare le esigenze della clientela ne di Foie Gras. Questa regione, l’allevamento naturale in tota-
resta comunque fedele alla scel- al confine con i Pirenei e bagnata le libertà e con un’alimentazione
ta fatta fin dall’inizio dell’attività dall’Oceano Atlantico, è caratte- naturale.
ovvero l’attenzione alla qualità rizzata dal clima oceanico e dal-
della materia prima.
• Arrosticini di Rustì • • L’Allevamento •
La tradizione è quello che ispira questo razione come alla realtà domestica) e Le anatre “Mulards” di Castaing vivono Anatre Allevamenti
progetto: arrosticino è un piatto tipico ampliando la proposta di gamma (non in completa libertà e alimentate natu- Le anatre “Mulards” hanno bisogno di Negli allevamenti si trovano massimo
della cucina abruzzese realizzato da più solo carne ovina). Arrosticino di Rustì ralmente con mais, grano e orzo: que- un lungo periodo di crescita. Per i pri- 2000 anatre, che raggiungono il peso:
sempre con carne di ovino. diventa un modo per trasmettere i valori sto tipo di allevamento produce carni mi 90 giorni vivono in campi aperti e si di circa 4 kg.
Ilca Carni ha trasformato questo piatto della cucina abruzzese. succose con un sapore selvatico intenso nutrono solo di erba fresca, mais, grano
della tradizione in un prodotto adatto però non forte. e orzo. Successivamente per minimo 12 Produttore e Allevatore
per il finger/street food ma anche adat- Castaing ha scelto un allevamento di giorni vengono nutrite esclusivamen- La coltivazione del mais e l’allevamen-
to alla cucina gourmet individuando di- tipo estensivo (secondo la normativa te con mais di grano intero, sempre in to delle anatre vengono fatti dalla
versi metodi di cottura (adatti alla risto- francese “Label Rouge”), praticato in parchi collettivi così da permettere agli stessa azienda.
meno del 5% del totale degli alleva- animali di muoversi in totale libertà.
menti francesi, che si caratterizza per: Questo periodo si chiama “Gavage”.
Arrosticini di ovino
CODICE RUS001 peso: 30 g
Arrosticini di Black Angus
CODICE RUS002 peso: 40 g
46 47Il Foie gras Il Foie gras
• Appellation e Preparation • • Il foie gras cuit - OCA •
APPELLATION Bloc de foie gras
Foie Gras entier
CODICE 600119 2 fette peso: 75 g
È il Foie Gras più pregiato perchè otte-
CODICE 600112 peso: 200 g
nuto da un massimo di due lobi di fe-
gato intero. Bloc de foie gras
Foie Gras con tartufo nero del Perigord*
Il Foie Gras è costituito da diversi pezzi
Bloc de Foie Gras arricchito con tartufo
di fegato lavorati insieme.
nero del Perigord.(*3%)
Bloc de Foie Gras CODICE 600143 peso: 75 g
Il Bloc de Foie Gras si ottiene emulsio-
nando i fegati grassi provenienti da di- Da conservare a temperatura ambiente - Scadenza 3 anni.
verse oche (o anatre); deve contenere
almeno il 98% di Foie Gras cotto.
• Il foie gras mi cuit - OCA •
Mousse de Foie Gras
La mousse de Foie Gras si ottiene emul- Foie gras intero
sionando Foie Gras e materia grassa; Mousse & Puré
deve contenere almeno il 50% di Foie CODICE 600660 peso: 500 g de foie gras
Gras. da conservare tra 0 e 4°C
scadenza 9 mesi CODICE 600781
Mousse (50% Foie Gras)
CODICE 600914 peso: 1,2 kg peso: 320 g
“Le Torchion”con panno personalizzato da conservare tra 0 e 4°C
PREPARATION Cuit chiamato anche “foie gras tradi- da conservare tra 0 e 4°C scadenza 1 anno
Il Foie Gras può essere: tionnel” viene sterilizzato in autoclave scadenza 1 mese
Cru (crudo) ideale per preparazioni cu- ad una temperatura superiore a 100° CODICE 601180
linarie. che ne consente una conservazione più Puré (20% Foie Gras)
lunga nel tempo Foie gras con peso: 400 g
Mi cuit ovvero sottoposto ad un pro-
cesso di pastorizzazione a 70° che con- tartufo nero del Perigord* da conservare tra 0 e 4°C
sente di mantenere intatti gli aromi del scadenza 3 mesi
Foie Gras arricchito con tartufo nero
fegato lavorato di recente.
del Perigord. (*5%)
CODICE 600649 peso: 180 g
da conservare tra 0 e 4°C
scadenza 1 anno
Bloc de foie gras*
CODICE 600681 2 fette peso: 80 g
CODICE 600678 peso: 200 g
*Da conservare tra 0 e 4°C - scadenza 9
mesi
48 49Il Foie gras Il Foie gras
• Il Foie gras Mi Cuit - anatra • • Snack di Foie Gras oca •
Foie gras intero Mini fichi ripieni di Foie Gras
CODICE 601049 peso: 1,2 kg CODICE 900062 peso: 120 g
da conservare tra 0 e 4°C da conservare tra 0 e 4° C
scadenza 1 mese scadenza 1 mese
˝Le Torchion” con panno personalizzato
Prosciutto
Bloc de Foie gras ripieno di Foie Gras
CODICE 600770 peso: 200 g CODICE 900063 peso: 80 g
da conservare tra 0 e 4°C da conservare tra 0 e 4° C
scadenza 9 mesi scadenza 1 mese
Coscia di anatra confit Datteri ripieni di Foie Gras
CODICE 600845 1 pezzo sotto vuoto CODICE 900064 - peso: 85 g
peso: 250/350 g da conservare tra 0 e 4° C
da conservare tra 0 e 4°C scadenza 1 mese
scadenza 3 mesi
• Il Foie Gras - fegato grasso d’anatra • • Magret oca e anatra •
Foie gras Scaloppe Magret - petto d’anatra Tris di “Magret”: “Magret” di oca affumicato “Magret”
CODICE CA0001 CODICE CA0003 CODICE CA0005 stagionato - affumicato - CODICE 601547 peso: 70 g di anatra stagionato
Foie Gras d’anatra Premium sv Scaloppa di Foie Gras d’anatra “Bistro” Magret petto d’anatra Premium affumicato al tè verde da conservare tra 0 e 4° C CODICE 601598 peso: 70 g
peso: 480/550 g peso: 1 kg peso: 350/450 g CODICE 601559 peso: 3 x 33 g scadenza 2 mesi da conservare tra 0 e 4° C
da conservare tra 0 e 4° C scadenza 2 mesi
CODICE CA0004 “Magret”
scadenza 2 mesi
Scaloppa di Foie Gras d’anatra “Bistro” di anatra affumicato
peso: 1 kg “Magret” di oca affumicato CODICE 601569 peso: 70 g
CODICE 601547 peso: 70 g da conservare tra 0 e 4° C
da conservare tra 0 e 4° C scadenza 2 mesi
scadenza 2 mesi
• Il
Degustazioni
foie gras cuitdi-foie
OCAgras
• •
Foie gras di oca intero + Foie Foie gras di oca intero Rilettes di anatra
gras di anatra intero CODICE 800060 peso: 180 g con Foie gras
CODICE 800058 peso: 2 x 80 g da conservare tra 0 e 4° C CODICE CA0006 peso: 180 g
da conservare tra 0 e 4° C scadenza 3 anni da conservare tra 0 e 4° C
scadenza 3 anni scadenza 3 anni
Foie gras di anatra intero
Foie gras di anatra intero (80 g) + 1 confit di Sauternes
Da conservare a -18°C - scadenza 1 anno Da conservare a -18°C - scadenza 1 anno Da conservare a -18°C - scadenza 1 anno CODICE 800059 peso: 180 g (40 g)
da conservare tra 0 e 4° C CODICE 800061 peso: 115 g
scadenza 3 anni da conservare tra 0 e 4° C
scadenza 3 anni
50 51Ittico
Ittico Ittico
Sturia è specializzata nella produ-
• Il caviale di storione Acipenser Baerii •
zione di caviale da più di vent’an-
ni, acquisendo una notevole
Caviale Vintage
esperienza che si riflette sull’alta
qualità del prodotto. Le femmine Il caviale Vintage associa la consisten-
di storione vengono allevate per za e la rotondità dei suoi grani ad una
circa 8 anni prima di raggiungere esplosione in bocca di sapori armoniosa-
mente fruttati e iodati. Il caviale Vintage
la maturità. Il caviale viene pro-
è il nostro migliore ambasciatore. La sua
dotto utilizzando i metodi tra-
degustazione è un piacere, da solo, al
dizionali. Le uova vengono set- cucchiaio, il contenitore semplicemente CODICE STU300 peso: 15 g
tacciate a mano, lavate e salate poggiato su di un letto di ghiaccio. Il suo CODICE STU301 peso: 30 g
prima di essere inscatolate. Il ca- sapore e la sua consistenza sono degni CODICE STU302 peso: 50 g
viale viene quindi fatto maturare dei piu’ grandi caviali. CODICE STU303 peso: 100 g
naturalmente nelle camere di ma-
turazione.
• Il caviale di storione Acipenser Gueldenstaedtii •
• Il caviale di storione Acipenser Baerii • Caviale Oscietra
Il caviale Oscietra proviene dalla nostra
esclusiva produzione di storioni Guelden-
Caviale Classic staedtii. E’ un caviale sensuale, dai sapo-
ri marini con delle note di frutti secchi. I
Il caviale Classic è un caviale dalla
suoi grani duri dalle tinte bronzo-rame
consistenza cremosa. Il suo gusto
rotolano perfettamente sotto il palato li-
iodato e forte offre un’ottima persi-
CODICE STU001 peso: 15 g berando progressivamente il loro aroma
stenza in bocca. Il Classic si adatta
CODICE STU002 peso: 30 g delicato. Molto apprezzato dai conosci-
perfettamente alla degustazione
CODICE STU003 peso: 50 g tori, l’Oscietra è una selezione di caviale
sul pane tostato e ad essere utiliz-
molto ricercata la cui sensualità si espri-
zato in cucina. CODICE STU004 peso: 100 g
me al meglio con una degustazione al
cucchiaio. Questo grande caviale puo’ CODICE STU400 peso: 30 g
essere anche abbinato a piatti piu’ raf- CODICE STU401 peso: 50 g
Caviale Primeur finati che saranno valorizzati dalla lumi- CODICE STU402 peso: 100 g
Il caviale Primeur è un caviale giovane: nosità dei suoi grani ambrati.
i suoi grani brillanti e separati tra loro
rivelano una consistenza cremosa sul
fondo del palato e un gusto delicato
di nocciole fresche. Il suo affinaggio
Caviale Oscietra Prestige
non supera le 4 settimane. Il cavia- Il caviale Oscietra Prestige, selezione
le Primeur produce una sensazione di speciale del caviale Oscietra, si presenta
CODICE STU200 peso: 15 g
freschezza che seduce anche i grandi con grani di dimensioni sorprendenti (più CODICE STU700 peso: 30 g
esperti di caviale. Il suo gusto e la sua CODICE STU201 peso: 30 g grandi di 3 mm) che si sciolgono in bocca CODICE STU701 peso: 50 g
consistenza si adattano in maniera CODICE STU202 peso: 50 g rilerando sapori di iodio e tracce di frutta CODICE STU702 peso: 100 g
perfetta a dei piatti a base di crostacei. CODICE STU203 peso: 100 g secca.
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