SCHEDA TECNICA FARINA DI CASTAGNE - PUNTOQUI.COM
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TAVI S.p.A. del 06.12.2019
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dal 1897 Materie Prime per Industrie Alimentari
Via al Santuario di Nostra Signora della Guardia 43P - 16162 Genova
Cod. 15380 –
Tel 010.7262077 - Fax 010.711568
Web: www.tavi.it - E-mail: tavi@tavi.it 15380/500
SCHEDA TECNICA FARINA DI CASTAGNE
ORIGINE: CUNEO- PIEMONTE – ITALIA-
PRODOTTO: FARINA DI CASTAGNE
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura
delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone
di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel
tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione.
RACCOLTA E LAVORAZIONE DELLE CASTAGNE
Le fasi di lavorazione della castagna per giungere al prodotto finito sono:
Raccolta. La raccolta delle castagne avviene nel mese di ottobre, quando cadono dalla pianta. La "selva",
ovvero il bosco di castagni domestici, era, ed è in alcuni luoghi, tuttora preparato per la raccolta, grazie alla
pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che il cardo (o riccio) e la castagna siano ben visibili. La
raccolta avviene principalmente a mano, con l'ausilio di rastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le
castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite.
Essiccatura. Le castagne vengono portate all’essiccatoio, dove sono poste ad essiccare su un graticcio piano
sotto in quale è acceso il fuoco. In questo modo con il calore del fuoco sottostante le castagne in circa 20
giorni si essiccano.
Pulitura. Una volta terminata l'essiccatura c'è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie
più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
Tostatura. Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.
Macinatura. A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino. I mulini sono a martelli e
macinano per frantumazione. Segue un ulteriore vagliatura ed il prodotto è pronto per l'uso ed il commercio.
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CARATTERISTICHE SENSORIALI:
COLORE: tipico giallo paglierino con sfumature nel beige-nocciola e naturale puntinatura più intensa
ODORE : tipico di castagna, con sfumature del sottobosco, foglie, fungo, tostato (dovuto all’essicazione
tradizionale in essiccatoi)
SAPORE: tipico di castagna, intenso, dolce e aromatico con sfumature del sottobosco, foglie, fungo, tostato
(dovuto all’essicazione tradizionale in essiccatoi)
CONSISTENZA: Polvere impercettibile al tatto, leggermente coesiva
VALORI NUTRIZIONALI medi per 100g:
Carboidrati 72,7 g/100g
Zuccheri 26,3 g/100g
Grassi 3,5 g/100g
Grassi saturi 0,71 g/100g
Grassi monoinsaturi 1,29 g/100g
Grassi polinsaturi 1,50 g/100g
Fibre 6,3 g/100g
Proteine 6,1 g/100g
Sodio 12 mg/100g
Valore energetico 359 Kcal
1520 KJ
Nota: non contiene acidi grassi idrogenati e acidi grassi trans (trans fatty acids)
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
VALORI LIMITE DELL’AZIENDA
Umidità 10-12%
Aflatossine B1, B2, G1, G2Rev. 00f
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INDICAZIONI IN ETICHETTA:
Numero di lotto
Data di scadenza
Peso netto
IMBALLAGGIO:
SACCHI. IN………………….. da Kg. 10 Kg OPPURE pacchi da 500 gr.
Pallet da ……1000 KG...
CONDIZIONI DI TRASPORTO:
Non è richiesto il trasporto refrigerato.
Le condizioni di trasporto devono comunque garantire integrità e qualità della merce che deve essere protetta
da agenti atmosferici, infestanti, condensa, sbalzi termici repentini, polvere e quant’altro possa pregiudicarne
la qualità. È vietato il cotrasporto con merci pericolose, non alimentari, rifiuti, colli non chiaramente identificati,
merci sfuse insudicianti.
SCADENZA:
La scadenza è definita in 10 mesi dalla data di produzione
CONSERVAZIONE:
Conservare il prodotto in confezioni originali, sigillate,in luogo fresco e asciutto,lontano da sorgenti di calore e
di luce ad una temperatura di +3/4°. Fare riferimento all’allegato.
ALLERGENI:
Accogliendo i suggerimenti del Codex Alimentarius, la Commissione Europea ha emanato la direttiva
2003/89CE, recepita dall'’Italia con il DL.vo 114/2006, con l’obiettivo di garantire ai cittadini, soprattutto a quelli
con sensibilità nota a componenti od additivi alimentari, il diritto ad un’informazione più approfondita sul
contenuto degli alimenti introducendo una lista positiva di sostanze considerate “allergeniche” da menzionare
obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare (non solo come ingredienti, ma
anche come derivati). Il DL.vo 114/2006 modifica il DL.vo 109/92 , che è la normativa di riferimento in Italia
sull'etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla vendita al consumatore.
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presenti in azienda perché
non presenti perché non
Sostanze allergeniche al settembre/2011 utilizzati in una parte dei
utilizzati
prodotti
Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena,
No Non utilizzato in azienda
farro, kamut o le loro varietà ibridate e prodotti derivati
Crostacei: e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Uova e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Pesce e prodotti derivati No
Arachidi e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Soia e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Latte e prodotti derivati incluso il lattosio No Non utilizzato in azienda
Frutta secca in guscio: mandorla, nocciola, noce,
anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, No Non utilizzato in azienda
noce, macadamia e prodotti derivati
Semi di sesamo e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Sedano e prodotti derivati No
Mostarda e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10
No Non utilizzato in azienda
mg/Kg o 10 mg/litro, espressi come SO2
Lupini e prodotti derivati No Non utilizzato in azienda
Molluschi e prodotti derivati no Non utilizzato in azienda
La farina di castagne non contiene naturalmente glutine e nessuno degli allergeni sopra esposti.
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ
Applicato dal 2002 ai sensi del Reg. 178/2002/CE
HACCP:
Applicato dal 1997 ai sensi del D.Lgs 155/96 e dal 2006 ai sensi del Reg. 852/2004/CE
ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI OGM:
Il prodotto non contiene Organismi Geneticamente Modificati, né ha subito manipolazioni o processi che ne
prevedano l’impiego (2006/1829/CE – 2006/1830/CE). L’azienda applica una convinta politica OGM FREE.
RADIAZIONI IONIZZANTI
Il prodotto non è trattato con radiazioni ionizzanti. Non sono presenti processi assimilabili né all’interno di
qualunque stabilimento Aziendale, né nelle adiacenze di essi.
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ADDITIVI
Il prodotto non contiene additivi (coloranti, conservanti, addensanti,…) , né ne è previsto l’impiego durante il
processo di trasformazione.
ALCOOL
Il prodotto non contiene alcol, né ne è previsto l’impiego durante il processo di trasformazione.
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle castagne; è un prodotto crudo, senza additivi conservanti o
stabilizzanti, che richiede attenzioni per poter mantenere inalterate le sue caratteristiche chimiche, fisiche ed
organolettiche.
A tale proposito, seguono regole di corretta gestione del prodotto che devono essere rispettaste per ottenere la
garanzia della buona conservabilità dello stesso.
Cosa fare Inconvenienti che si possono verificare se non si rispetta tale prassi
La farina contiene proteine e grassi che presentano la peculiarità di assorbire gli odori.
Pertanto, stoccando in uno stesso locale con la farina prodotti odorosi, la stessa
potrebbe assumere note aromatiche indesiderate. La farina non “assorbe” soltanto
l’odore di altri generi alimentari, ma può “assorbire” odori emanati da sostanze
chimiche o dagli stessi ambienti. Tenere in massima cura il microclima del magazzino,
Conservare i sacchi di farina in locali
prestare attenzione agli odori e evitare conservazione di ogni genere alimentare o
appositamente dedicati all’esclusivo
sostanza chimica nello stesso ambiente.
stoccaggio di questo prodotto.
La presenza di merci inquinate o di generi alimentari che contengono cariche
batteriche e la manipolazione degli stessi nello stesso locale, potrebbero determinare
la contaminazione crociata tra i diversi generi. La farina inoltre ha necessità di
“respirare” e non può essere confezionata in confezioni impermeabili. Questa esigenza
deve ottenere il giusto rispetto.
Proteggere il prodotto dall’umidità.
La farina non contiene conservanti. Il suo mantenimento dipende esclusivamente dal
Il locale di stoccaggio deve essere in
basso tasso di umidità. La permanenza in locali umidi ne determina l’inumidamento e
muratura, asciutto, non soggetto a bruschi
pertanto il deterioramento. Brusche variazioni di temperatura producono poi fenomeni
cambiamenti delle caratteristiche ambientali
di condensa e il conseguente inumidamento. L’areazione consente di regolarizzare il
(temperatura, umidità).
microclima del locale, evitare fenomeni di accumulo ed inoltre mantenere sano
Il locale deve essere sufficientemente l’ambiente.
areato naturalmente od artificialmente.
Il sollevamento da terra e il distanziamento dalle pareti consente
Mantenere il prodotto isolato ed in condizioni igieniche;
Mantenere i sacchi sollevati da terra,
effettuare comodamente e con maggior cura le operazioni di pulizia;
su pedane o scaffali sollevati da terra
evitare il contatto diretto dell’alimento con superfici soggette ad escursioni
almeno 15 cm e distanziati dalle pareti di
termiche o fenomeni di condensa;
almeno 20 cm.
controllare possibili fenomeni di infestazione o frequentazione murrina;
esporre il prodotto al ricambio di aria.
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Non accatastare un numero di sacchi L’eccessivo suvraccarico di sacchi produce il danneggiamento delle confezioni stesse,
superiore a 10. rende difficoltoso il controllo e ostacola l’areazione del prodotto.
L’esposizione di una porzione di prodotto a fonti di calore produce localizzate
Mantenere il prodotto lontano da fonti
variazioni significative del tasso di umidità con conseguente deterioramento del
di calore dirette ed indirette e dalla luce
prodotto. Il fenomeno localizzato a pochi sacchi o a piccole porzioni dei sacchi stessi
diretta del sole.
può verosimilmente diffondersi al resto del prodotto.
Per la corretta gestione dei magazzini delle farine:
Cosa fare Inconvenienti che si possono verificare se non si rispetta tale prassi
L’igiene dei magazzini delle farine è essenziale per la buona conservazione del
Provvedere ad interventi di pulizia
prodotto in quanto la confezione non impermeabile lo rende esposto all’intorno.
almeno due volte la settimana. Provvedere
Residui di prodotto nell’area avvantaggiano lo sviluppo di forme batteriche infestanti
al allontanamento dei rifiuti, dei residui e
quali le muffe di cui è estremamente difficile liberarsi. Sversamenti e rifiuti attraggono
sversamenti. Si suggerisce inoltre di
infestanti e roditori.
utilizzare sempre aspiratori meccanici
L’impiego di ramazze e soffiatori presenta l’inconveniente di sollevare polvere, inoltre
anziché soffiatori o ramazze.
non allontana perfettamente il residuo.
Alcuni insetti depositano le proprie uova nell’intonaco dei muri. Le spore delle muffe
I magazzini devono essere svuotati
depositano spesso nelle microirregolarità delle pareti e dei soffitti.
completamente una volta l’anno e
Non è possibile bonificare l’ambiente con operazioni di pulizia ed igienizzazione
sottoposti a trattamenti di bonifica con
tradizionali: occorre sottoporre i locali a bonifica con gas non tossici ma in grado di
disinfettanti e insetticidi specifici.
eliminare tutti i microrganismi ed insetti. (chiedere l’intervento di ditte specializzate nel
settore specifico e regolarmente autorizzate)
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