PROGETTI CLUSTER TOP DOWN - Relazione Tecnico-Scientifica

Sardegna FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I

    “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”

Azione 1.1.4 Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove
                tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi

 PROGETTI CLUSTER TOP DOWN
  Relazione Tecnico-Scientifica
                              AVIPROFO

                                                                                    1/19

da redigersi a cura dell’Organismo di Ricerca in qualità di Soggetto Attuatore del progetto

 e da inviare tramite pec a protocollo@cert.sardegnaricerche.it. Il documento andrà trasmesso
entro 15 giorni dal termine stabilito (a metà progetto la relazione tecnico scientifica intermedia, a
                        fine progetto la relazione tecnico scientifica finale).

Relazione n. 7 periodo di lavoro dal 05.03.2019 al 31.03.2021

Organismo di Ricerca: ATI tra Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari e
Porto Conte Ricerche.

Progetto Cluster Top Down: AVIPROFO

CUP: J81/17000770006

Allegati:

N. 1: report delle attività e risultati da parte dell’ azienda Smart Sensory Box.

Premessa

In ottemperanza al piano di attività progettuali, il progetto prevedeva lo svolgimento di 6 Work
Package denominati come di seguito:

- WP1 Coordinamento e gestione

- WP2 Studio ed ottimizzazione del processo produttivo

- WP3 Studio e caratterizzazione degli impasti

- WP4 Produzione su scala pilota

- WP5 Scale-up e studio della shelf life

- WP6 Trasferimento dei risultati e disseminazione

Il presente progetto, proposto e realizzato da un’ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’ Università
degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l., si è rivolto principalmente alle imprese dei
settori di produzione di grano, trasformazione della granella in farina e semola e di produzione di
pani e prodotti dolciari. Ha previsto la formazione di un cluster costituito da 15 imprese. Tutte le
imprese sono PMI e ubicate in Sardegna, in particolare:

                                                                                                        2/19

Azienda                                       Località                       Ruolo nel Cluster

 Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno   Mogoro                         Molino, produzione farine e
 Sulis                                                                        semole
 Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C.     Samugheo                       Molino, produzione farine e
 Sas                                                                          semole
 Tipico S.r.l.                                 Fonni                          Produzione dolci
                                                                              tradizionali sardi
 Esca Dolciaria di E.S. & C. Snc               Dorgali                        Produzione dolci
                                                                              tradizionali sardi
 Bon Bons dolci tipici sardi                   Alghero                        Produzione dolci
                                                                              tradizionali sardi
 Panificio Kentos srl                          Orroli                         Produzione pani tipici sardi

 Panificio Su Framentazu di Sabrina            Domusnovas Canales             Produzione pani tipici sardi
 Rosmarino
 Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita    Olmedo                         Produzione pani tipici sardi
 Cherchi
 Panificio Pane Nostu di Frongia Giovanna      Samugheo                       Produzione pani tipici sardi

 Roberto Murgia Dolci                          Alghero                        Produzione dolci
                                                                              tradizionali sardi
 Ristorante El pultal                          Alghero                        Ristorante pizzeria con
                                                                              prodotti tipici
 Azienda Coda di Lupo di Stefano di Niglio     Arzachena                      Produzione sfarinati

 Cooperativa Mulinu - La Macina di Barbagia    Nuoro                          Molino, produzione farine e
                                                                              semole
 Rau Arte Dolciaria                            Berchidda                      Produzione dolci
                                                                              tradizionali sardi
 Panificio Su Tzicchi                          Sorgono                        Produzione pani tipici sardi

Gli obiettivi del progetto e i risultati attesi

L’obiettivo generale del progetto era quello di ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero
di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie
di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del
lievito naturale.

Gli obiettivi generali del progetto dovevano essere raggiunti attraverso i seguenti obiettivi
specifici:

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L’obiettivo generale del progetto era quello di ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero
di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie
di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del
lievito naturale.

Gli obiettivi generali del progetto dovevano essere raggiunti attraverso i seguenti obiettivi
specifici:

1. Sviluppo della formulazione di prodotti da forno (pani e dolci) realizzati con farine e semole di
vecchie varietà sarde opportunatamente migliorate con l’impiego di siero-derivati di latte ovino
e/o lievito naturale ed ottimizzazione del processo produttivo, al fine di incrementare l’alta qualità
dei prodotti rispetto a quelli convenzionali ottenuti con sfarinati commerciali.

2. Creazione di un’azione di filiera tra le aziende che producono grani duri e teneri di vecchie
varietà sarde, quelle che trasformano la granella in farina e semola e le imprese che producono
prodotti da forno.

3. Incremento dei mercati di vendita grazie alla realizzazione di nuovi prodotti fortemente legati
al territorio, in virtù delle attuali tendenze di consumo che tendono a premiare la riscoperta dei
prodotti tipici realizzati con produzioni agricole locali, che riassumono caratteristiche di freschezza
e genuinità, e in questo caso una superiore sostenibilità ambientale.

4. Disseminazione dei risultati presso le aziende al fine di trasferire le nuove tecnologie acquisite.

Gli obiettivi specifici presupponevano il conseguimento dei seguenti obiettivi operativi:

1 – Coordinamento e gestione del progetto.

2 – Studio ed ottimizzazione del processo produttivo.

3 – Studio e caratterizzazione degli impasti.

4 – Produzione su scala pilota.

5 – Scale up e studio della shelf life.

6 – Trasferimento dei risultati e disseminazione.

Il progetto, infine, si proponeva di raggiungere i seguenti risultati:

    1. Determinazione delle caratteristiche tecnologiche degli sfarinati di vecchie varietà di
       grano.

    2. Sviluppo di nuovi formulati per prodotti da forno realizzati con sfarinati di vecchie varietà
       di grano sardo.

    3. Sviluppo di nuovi prodotti da forno a base di sfarinati di vecchie varietà di grano sardo.

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4. Trasferimento delle produzioni in azienda e definizione del periodo di alta qualità di
       prodotti da forno tipico.

    5. Trasferimento dei risultati alle imprese.

    6. Promuovere un’azione di filiera.

1) Struttura, caratteristiche e proprietà dell’innovazione proposta

Il progetto ha promosso l’unione di imprese con produzioni simili e allo stesso complementari,
racchiudendo nel proprio core una varietà di produttori del settore primario e della trasformazione,
creando un gruppo eterogeneo e variegato. Le attività progettuali che sono state messe in atto
hanno sostenuto le aziende nella reintroduzione di vecchie e vecchie varietà di grano nei prodotti
da forno tradizionali, e tramutato il tutto in una piena consapevolezza nel riutilizzare materie prime
del passato e di nota origine locale. Tutte le attività di ricerca e sperimentazione hanno portato
alla definizione delle condizioni ottimali da seguire nei processi produttivi nei moderni impianti. I
risultati delle analisi effettuate sugli sfarinati e sui diversi impasti hanno permesso ai vari produttori
di approcciarsi in modo sicuro e consapevole alla “nuova” materia prima, tutto questo grazie alla
caratterizzazione delle varietà e allo studio delle formulazioni opportune per ciascun prodotto da
forno da loro scelto. Inoltre, il trasferimento dei dati ottenuti dalle prove sperimentali e dalle analisi
sensoriali hanno guidato le aziende a scegliere i layout operativi per la produzione. In più la
sperimentazione di diversi idrocolloidi naturali negli impasti a base di sfarinati di vecchie varietà
si è rivelata una valida alternativa all’uso di siero di latte ovino in polvere, come previsto dal piano
progettuale, mostrandosi anche un sostegno per gli stessi partecipanti al progetto. Essi potranno
in un futuro pensare alla produzione di prodotti a base di vecchie varietà e implementarli con
sostanze naturali in grado di migliorare e stabilizzare gli aspetti lavorativo, produttivo e di
accettabilità del prodotto. Infine, ha assunto un ruolo fondamentale la comunicazione costante tra
ricerca e aziende, in quanto ha permesso di creare una filiera locale che guarda al futuro verso
un mercato non solo interno e in grado di rinforzarsi ed abbracciare anche altri soggetti del
settore. La comunicazione quasi in tempo reale tra i soggetti partecipanti al progetto e la platea
di addetti ai lavori e consumatori è stata di importanza strategica per far conoscere il progetto, i
suoi sviluppi e i risultati, che sono stati resi facilmente fruibili.

2) Metodologie/materiali utilizzati ai fini dello svolgimento del Progetto

WP1 Coordinamento e gestione
Per monitorare le attività e i progressi nel rispetto delle attività e per stringere sempre più i rapporti
intra e inter-aziendale–ricerca fin dall’inizio del progetto, sono stati realizzati incontri in forma
individuale e collettiva. In particolare, quelli svolti in data 5 marzo, 4 aprile, 27 novembre e 19

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dicembre 2018, tra gli organismi di ricerca, Sardegna Ricerche e le aziende. Di particolare
importanza i due eventi, uno a metà progetto, dopo 15 mesi di attività, il 4 novembre 2019 e il
workshop finale a conclusione dei lavori, tenutosi in data 30 marzo 2021, in modalità telematica,
alternativa ma allo stesso modo aggregante.
Non sono mancati rapporti costanti con le aziende e i produttori e Sardegna Ricerche, mediante
incontri individuali, e-mail, comunicati, contatti telefonici, social network. Il tutto è stato orientato
a creare quelle condizioni organizzative per le quali il progetto potesse svolgersi al meglio,
valorizzando la proposta progettuale e implementando la varietà di risposta da parte dei produttori
coinvolti, mediante la messa a punto e produzione di nuovi prodotti da forno e/o dolciari, creati
durante lo svolgimento di tale progetto.

WP2 Studio ed ottimizzazione del processo produttivo
L’obiettivo operativo del WP era quello di verificare l’attitudine degli impianti delle imprese partner
all’impiego di vecchie varietà nella produzione di pane a mollica e/o di prodotti dolciari di tipo
tradizionale.
Il WP2 prevedeva un prodotto e una milestone. Il prodotto è la stesura di una relazione
riguardante gli impianti, le condizioni ambientali e di processo (P.2.1). La milestone (M.2.1)
prevede la determinazione delle criticità relative all’impiego di modifiche di processo.
Alle aziende è stato fatto compilare un questionario riguardante: a) impianto produttivo; b) materie
prime / prodotti finiti; c) macchinari ed attrezzature. Nell’ordine cronologico, sono state effettuate
tali visite aziendali a scopo conoscitivo:
07.06.2018 – Panificio Pane Nostu – Samugheo
07.06.2018 – Molino Maccioni – Mogoro
12.06.2018 – Biscottificio Tipico – Fonni
14.06.2018 – Panificio Cherchi – Olmedo
14.06.2018 – Ristorante El pultal – Alghero
21.06.2018 – Pasticceria Bon Bons – Alghero
21.06.2018 – Roberto Murgia - Dolci in corso – Alghero
22.06.2018 – Panificio Kentos – Orroli
27.06.2018 – Esca dolciaria – Dorgali
06.07.2018 – Panificio Su Tzicchi – Sorgono
04.10.2018 – Panificio Su Framentazu – Norbello
14.01.2020 – Rau Arte Dolciaria – Berchidda

Lo scopo è stato quello di acquisire il maggior numero di informazioni legate agli impianti
produttivi, ai processi di lavorazione, ai macchinari ed attrezzature, oltre che far scegliere alle
aziende, che fanno parte del progetto, su quale prodotti aziendale avviare la sperimentazione.

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Tutte le aziende panarie coinvolte nel progetto cluster utilizzano il lievito madre nella lievitazione
dell’impasto, mentre gli sfarinati impiegati sono vari e possono essere usati sia singolarmente
che miscelati. I pani che vengono preparati sono pani a mollica, tostati o pizza ed i prodotti scelti
dalle aziende per la sperimentazione sono stati i seguenti:
Moddizzosu, paneTzichi, pane Zicchi, Pa punyat, Bufulitu e pizza al metro.
La maggior parte delle aziende nell’impianto produttivo hanno il forno a legna per la cottura del
pane. Mediamente i macchinari sono sufficientemente dimensionati al prodotto oggetto di
sperimentazione ed ai quantitativi prodotti per il fabbisogno aziendale.
Le aziende del settore dolciario hanno scelto per la sperimentazione i seguenti prodotti:
savoiardone, biscotto di frolla, papassino senza glassa e ous de busciac, tutti prodotti tipici sardi
o locali.
Gli sfarinati impiegati come materie prime nella produzione sono farine di grano tenero e semola
di grano duro. Tra le aziende partner, gli stabilimenti e gli impianti produttivi sono differenti e
dimensionati alle produzioni e soprattutto ai mercati che in alcuni casi sono nazionali ed europei
oppure locali. I prodotti sono commercializzati sfusi e non confezionati quando i mercati sono
locali, mentre si confeziona in vassoi e pellicole di materiale plastico per i mercati più lontani.
Nessuna azienda utilizza per i prodotti additivi antimicrobici o di altro tipo.
Tutti gli impianti produttivi ed i macchinari hanno consentito lo svolgersi delle attività del progetto
cluster da localizzare presso le aziende.
Le attività sono state svolte a diretto contatto con le aziende e hanno previsto l’impiego di
personale di ricerca di entrambi gli enti coinvolti, in linea con il piano dei costi iniziale e successive
rimodulazioni del progetto (come la proroga di progetto della durata di 6 mesi, causa emergenza
sanitaria Covid19).
Si ritiene che i risultati ottenuti siano in linea con gli obiettivi prefissati per questo work package.

WP3 Studio e caratterizzazione degli impasti
L’obiettivo operativo del WP era quello di definire le formulazioni ottimali degli impasti e dei
prodotti oggetto di studio.
Il WP3 prevedeva un prodotto e una milestone. Il prodotto è la stesura di una relazione relativa
alle nuove formulazioni, ai parametri qualitativi riferiti a ciascuna varietà (P.3.1). La milestone
(M.3.1) prevede la determinazione della formulazione ottimale di ciascuna varietà e semolato per
ciascun prodotto.
La metodologia seguita per realizzare tale WP è stato lo studio di semola e semolato di tre vecchie
varietà di grano duro, Russello e Tumminia di origine e provenienza siciliana e Trigu murru,
coltivato raccolto e macinato in Sardegna. Lo studio è proseguito anche su due farine di vecchie
varietà di grano tenero, Maiorca, siciliana e Tricu cossu, sarda. Inoltre, nella seconda parte
progettuale sono state reperite e acquistate ulteriori vecchie varietà di grano duro e tenero
coltivate e molite in Sardegna, in particolare per il grano duro il Trigu Arista Niedda e per il grano
tenero Trigu Denti de cani.
Sono state eseguite le seguenti analisi reologiche:
Analisi della qualità delle farine mediante Farinografo Brabender.

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Analisi delle proprietà reologiche con impiego di Reometro.
Analisi TPA (Texture Profile Analysis) mediante Texurimetro.
Analisi reologiche su impasti mediante Texurimetro.
Dough Stickiness e Kieffer dough.
Analisi viscosimetriche sugli impasti di semola e semolati:
Rapidi Visco Analyser (RVA), profilo di Pasting, attività amilasica (Stirring number), qualità amido
e attività amilasica nella farina di frumento duro.
Sono state condotte, inoltre, analisi chimico fisiche quali il controllo dell’umidità dei campioni e
analisi fisiche sui prodotti da forno, comprendenti il volume specifico, il colore, l’analisi
dell’immagine, l’analisi delle proprietà fermentative degli impasti mediante impiego del
reofermentometro. Le analisi sugli impasti sono state svolte anche per quei campioni contenenti
siero di latte ovino in polvere o idrocolloidi naturali di diversa origine e a varie concentrazioni di
utilizzo. Tutte le attività del WP3 sono state svolte presso i laboratori ed impianto pilota del
Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e presso i laboratori e impianti pilota
della Porto Conte Ricerche.

WP4 Produzione su scala pilota
L’obiettivo operativo del WP era quello di definire le modalità operative su scala pilota, per la
produzione di pane a mollica, impiegando formulati a base di vecchie varietà di grano duro e su
piccola scala di un prodotto dolciario a base di vecchie varietà di grano tenero, nei moderni
impianti di produzione.
Il WP4 prevedeva due prodotti e una milestone. I prodotti sono un report relativo ai parametri
operativi del processo produttivo dei prodotti da forno oggetti di sperimentazione (P.4.1) e le
caratteristiche qualitative dei prodotti da forno di ciascuna varietà (P.4.2). La milestone (M.4.1)
prevede la produzione di pane a mollica in impianto pilota.
La metodica applicata durante questo WP è stata quella di effettuare per ciascuna varietà, su
scala pilota, prove di produzione di pane a mollica e prodotti dolciari, seguendo in particolare le
fasi di impiego di lievito madre. Tutto questo sostenuto da incontri-produzione nelle stesse
aziende, fondamentali per conoscere le loro modalità operative, allestendo delle piccole prove di
produzione di vari prodotti scelti per la sperimentazione durante gli incontri del WP2. Seguono gli
incontri/prove di panificazione nelle singole aziende produttrici:
19.10.2018 e 29.03.2019 – Ristorante El pultal – Alghero
21.03.2019 – Panificio Kentos – Orroli
10.04.2019 – Panificio Su Framentazu - Norbello
13.04.2019 – Panificio Cherchi – Olmedo
16.04.2019 – Panificio Pane Nostu – Samugheo
15.05.2019 – Panificio Su Tzicchi – Sorgono

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11.06.2019 – Esca dolciaria – Dorgali.
A causa di una pausa intercorsa nell’anno 2020 per il rispetto dei D.L. e D.P.C.M. emanati per il
contenimento della pandemia da Covid19 ancora in corso, si sono limitati gli incontri interpersonali
prediligendo la modalità a distanza pur restando in contatto e in costante aggiornamento.
Nonostante tali difficoltà, sono state inoltre affrontate prove di panificazione presso i locali delle
aziende partecipanti al progetto, in particolare Il panificio artigianale Su Tzicchi di Sorgono nel
mese di dicembre 2019, il Panificio Cherchi di Olmedo nel mese di gennaio 2021 ed Esca
Dolciaria nel mese di marzo 2021. Le attività del WP4 sono state svolte presso i laboratori delle
aziende aderenti, i laboratori ed impianto pilota del Dipartimento di Agraria dell’Università degli
Studi di Sassari e presso i laboratori e impianti pilota della Porto Conte Ricerche.

WP5 Scale-up e studio della shelf life
L’obiettivo operativo del WP era quello di trasferire in azienda i processi produttivi messi a punto
nell’impianto pilota.
Il WP5 prevedeva un unico prodotto (P.5.1) concretizzato nella stesura di un report relativo al
monitoraggio dei prodotti e risultati ottenuti nel suddetto work package.
La metodologia applicata durante questo WP è stata quella di impiegare le prove effettuate nei
WP precedenti per la produzione di prodotti da forno tipici della Sardegna a base di vecchie
varietà di grano, dunque in particolare pani a mollica. Inoltre, sono stati effettuati studi per la
determinazione della shelf life, analisi chimico fisiche, reologiche e sensoriali.
Alla base di tale osservazione sono stati monitorati sia su pani a mollica e prodotti dolciari:
    ➢ Umidità.
    ➢ Colore.
    ➢ Profilo di Texture (TPA, taglio, compressione, penetrazione).
    ➢ Profilo sensoriale
Le attività del WP5 sono state svolte presso i laboratori delle aziende aderenti (per la produzione),
i laboratori ed impianto pilota del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e
presso i laboratori e impianti pilota della Porto Conte Ricerche.

WP6 Trasferimento dei risultati e disseminazione
Gli obiettivi operativi del WP sono stati quelli di diffondere e valorizzare i risultati progettuali alle
aziende e al contempo di disseminare informazioni ed esiti.
Il WP6 prevedeva due prodotti e una milestone. I prodotti sono stati realizzati mediante stesura
di un report sulle attività di diffusione dei risultati (P.6.1) e sulla sperimentazione svolta (P.6.2).
La milestone prevedeva lo sviluppo di un sito progettuale e di prodotti di diffusione. Al fine di
realizzazione di questo WP è stata scelta come metodologia quella di una comunicazione
costante e produttiva con tutti gli attori coinvolti, non solo presso i loro laboratori, ma anche presso
le strutture degli enti di ricerca al fine di trasferire risultati e modalità operative proposte. Tutto

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questo ha mirato all’arricchimento dell’aspetto professionale, umano e sociale. Si è scelto di
avvalersi delle seguenti modalità operative:
    -   Incontri e discussioni tra il personale degli enti di ricerca.
    -   Incontri individuali tra il personale di ricerca e le aziende.
    -   Kick off meeting con le aziende.
    -   Partecipazione con intervento modalità relatore a convegni.
    -   Stesura di articoli scientifici su riviste scientifiche specifiche di settore.
    -   Articoli divulgativi pubblicati su carta stampata.
    -   Articoli divulgativi pubblicati on line.
    -   Realizzazione di post specifici in una pagina Facebook dedicata degli Enti di ricerca.
    -   Realizzazione di video per il canale YouTube dedicato.
    -   Realizzazione di post e video in un Profilo Instagram dedicato.
    -   Realizzazione di brevi videoclip specifici.
    -   Realizzazione di note divulgative per le aziende partecipanti.
    -   Realizzazione di un evento in presenza di metà progetto.
    -   Realizzazione di un evento finale in modalità on line su piattaforma dedicata (causa
        emergenza sanitaria Covid19).

3) Risultati conseguiti rispetto agli obiettivi prefissati nel progetto approvato

WP1 Coordinamento e gestione
In data 05 marzo 2018 l’attività di coordinamento e gestione è iniziata ufficialmente con la riunione
di avvio dei lavori presso la Porto Conte Ricerche. Si è discusso sulla modalità e tempi per l’avvio
del WP2, che prevedeva un periodo di verifica di impianti e processi delle singole aziende
partecipanti, e su quelli del WP3, che anticipava lo studio e caratterizzazione degli impasti.
Da questo incontro è stato pianificato e realizzato un secondo, tenutosi in data 4 aprile 2018 ad
Oristano, con gli organismi di ricerca e le aziende coinvolte.
Sono stati formulati dei questionari esplorativi in funzione dell’attività produttiva delle singole
aziende.
Sono stati ricercati e contatti dei molini siciliani in grado di fornire sfarinati di vecchie varietà
siciliane e non sarde come all’inizio del progetto era stato proposto, in attesa di quelle sarde che
purtroppo non erano state di facile reperibilità per la scarsa produzione regionale, così da
consentire l’inizio delle prove in laboratorio.
Nel primo semestre sono state avviate le procedure per l’assunzione della prima unità di
personale a contratto prevista dal progetto. A tal fine è stata inviata una specifica richiesta alla

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Giunta di Dipartimento di Agraria per una borsa di studio e ricerca, per lo svolgimento della
seguente attività di ricerca: “Studio ed ottimizzazione del processo produttivo e degli impasti”. La
richiesta è stata approvata in Giunta di Dipartimento, la procedura è partita il 07 marzo 2018, il
colloquio per la selezione è stato effettuato in data 27 di marzo ed il vincitore, la Dr.ssa Maria
Grazia Farbo, ha preso servizio in data 01 aprile 2018.
Anche la Porto Conte Ricerche ha indetto una selezione pubblica per titoli ed esami per
l’assunzione con contratto di lavoro a tempo determinato a tempo pieno di due posti in data 21
maggio 2018, per i due seguenti profili: a) Esperto in sfarinati, pasta, processi di pastificazione e
relative metodiche analitiche; b) Esperto in processi alimentari. La selezione è terminata in data
26 luglio 2018 con un vincitore per ogni profilo, Il Dr. Nicola Secchi e la Dr.ssa Simonetta Fois.
In data 5 maggio 2018 ha aderito il panificio “Su tzicchi” con sede a Sorgono (NU), portando a 12
il numero di imprese aderenti al cluster.
Sono stati compilati tutti i registri e i questionari somministrati alle aziende entro il mese di ottobre
2018.
Nel secondo semestre si sono svolti due incontri. Il primo in data 27 novembre 2018 tenuto presso
il Dipartimento di Agraria, ha visto la partecipazione degli organi di ricerca e Sardegna Ricerche.
In tale riunione sono stati analizzati i risultati del WP3 e le criticità rilevate in seguito all’impiego
del siero di latte ovino in polvere dell’azienda fornitrice Megalab s.r.l. Il secondo incontro svolto in
data 19 dicembre 2018 ha coinvolto il personale di ricerca del Dipartimento di Agraria e Porto
Conte Ricerche, ha visto la calendarizzazione delle attività relative al WP4, da svolgere presso le
aziende.
È stata affrontata la rinuncia del contratto da parte del dottor Nicola Secchi, con la proposta da
parte di Porto Conte Ricerche di bandire dei contratti per l’assunzione di nuove unità operative.
Un altro importante risultato per il WP1 (coordinamento e gestione) mediante una corretta
comunicazione degli intenti progettuali, è stato quello di coinvolgere altre aziende desiderose di
fare parte integrante del cluster, portando il numero delle aziende aderenti a 14, comprendendo
anche l’azienda “Su Mulinu”, sita a Nuoro, e “Coda di Lupo” con sede a Olbia.
Nel semestre successivo la Porto Conte Ricerche ha indetto una selezione pubblica per titoli ed
esami per la selezione di due distinte borse di studio con scadenza al 31.07.2020 (determina 113
del 18.07.2019): COD_BS4_2019) Studio delle proprietà chimico-fisiche dei prodotti ottenuti con
sfarinati di grani antichi; COD_BS5_2019) Studio delle caratteristiche sensoriali dei prodotti
ottenuti con sfarinati di grani antichi. La selezione si è conclusa con la presa di servizio della
Dr.ssa Michela Cannas e della Dr.ssa Elisabetta Avitabile in data 21 ottobre 2019.
In data 29 maggio 2020 per i ritardi nell’attuazione delle attività a causa del Covid19, il
responsabile scientifico a seguito di comunicazione ufficiale, ha inoltrato via PEC a Sardegna
Ricerche una richiesta motivata di proroga, allegando anche il nuovo cronoprogramma delle
attività.
In data 23 giugno 2020 Sardegna Ricerche, con determinazione del Commissario straordinario
n. 659 del 08/06/2020, ha accolto la richiesta di proroga (protocollo di Sardegna Ricerche n. 5336
del 29/05/2020) concernente il differimento del termine di conclusione del disciplinare in oggetto,
posposto al 31/03/2021. Con la stessa determinazione è stato approvato il cronoprogramma
aggiornato allegato alla richiesta.
L’Università degli Studi di Sassari nel medesimo semestre ha indetto una selezione pubblica per

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titoli e colloquio per la selezione di una borsa di studio post-lauream per motivi di ricerca con
scadenza al 22.08.2020 (decreto n. 119/2020 e Prot. n. 613 del 26.03.2020):” Scale-up e studio
della shelf life”. La selezione si è conclusa con la presa di servizio della Dr.ssa Maria Grazia Farbo
in data 23 aprile 2020.
 Durante tale semestre Porto Conte Ricerche ha provveduto a rinnovare per 8 mesi a favore della
Dr.ssa Michela Cannas e della Dr.ssa Elisabetta Avitabile le borse di studio citate in precedenza,
per la prosecuzione delle attività progettuali, come previsto dal bando con determina 113 del
18.07.2019. La Dr.ssa Elisabetta Avitabile rinuncia alla fruizione della borsa in data 24 febbraio
2021.
In data 4 Novembre 2019 è stato organizzato un incontro evento di metà progetto, presso Il
Chiostro del Carmine del Consorzio Uno di Oristano, al fine di promuovere e divulgare il progetto,
le attività e i risultati fono a quel momento ottenuti. Sono intervenuti lo scrivente, e la Dott.ssa
Farbo Maria Grazia per l’Università di Sassari e la Dott.ssa Fois Simonetta per PCR in qualità di
relatori. L’evento era aperto e rivolto non solo alle aziende partecipanti al cluster, ma anche a tutti
gli interessati del settore, della ricerca e della didattica. L’evento è stato ampiamente reclamizzato
e nelle giornate successive pubblicizzato con articoli su varie testate giornalistiche locali e diversi
siti web interessati al settore cerealicolo e nutrizionale. Infine, al termine delle attività progettuali
in data 30 marzo 2021 è stato organizzato il work shop finale in modalità telematica su piattaforma
dedicata rivolto non solo alle aziende partecipanti al cluster ma anche agli interessati del settore,
ricerca e didattica.

WP2 - Studio ed ottimizzazione del processo produttivo
Le attività del WP2 iniziate a partire dal mese di giugno 2018 e concluse il 04 ottobre 2018,
prevedevano degli incontri tra gli organismi di ricerca e le aziende partecipanti al progetto. Il WP2
ha portato alla realizzazione del prodotto (P.2.1), quale la stesura di una relazione riguardante gli
impianti, le condizioni ambientali e di processo. Tutto ciò ha permesso la realizzazione del
risultato R.2.1, dunque per ogni azienda coinvolta nel cluster è stato possibile ricevere
informazioni legate al processo produttivo, ai locali ed ai macchinari di produzione ed ai prodotti
aziendali. Tutte le unità di personale a tempo determinato e indeterminato previste dal progetto
insieme alle aziende, hanno permesso anche di conseguire la Milestone M.2.1 (determinazione
delle criticità relative all’impiego di modifiche di processo).

WP 3 – Studio e caratterizzazione degli impasti
Le attività del WP3 sono state avviate dal mese di settembre 2018 e hanno visto l’ottenimento
dei risultati riguardanti i parametri reologici, chimico fisici, alveografici sia su semola e semolato
di grano duro di vecchie varietà siciliane, quali Russello e Tumminia e sia su farina di grano tenero
di vecchia varietà siciliana, Maiorca. Dal mese di novembre 2018 è stato possibile ottenere tali
valori anche per la semola e semolato di grano duro sardo, Trigu murru e farina di grano tenero
sardo Tricu cossu.

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Le attività del WP3 hanno proseguito fino al quinto semestre poiché è stato possibile reperire sul
mercato ed acquistare nel mese di ottobre 2019, altre due vecchie varietà di grano sardo,
rispettivamente per il grano duro la varietà Arista Niedda e per il grano tenero la varietà Denti de
cani.
Sono state eseguite le analisi di qualità delle farine, TPA, analisi viscosimetriche sugli impasti di
semola e semolati, quali qualità dell’amido e attività amilasica negli sfarinati. Sono state condotte
inoltre analisi chimico fisiche, quali il controllo dell’umidità dei campioni, analisi delle proprietà
fermentative degli impasti.
I risultati ottenuti dalle analisi sul siero di latte ovino in polvere dell’azienda Megalab s.r.l.,
impiegato in sostituzione di quello dell’azienda Alimenta (sfortunatamente non più disponibile per
scelte di produzione aziendale), hanno permesso di constatare la non idoneità come miglioratore
per impasti a base di vecchie varietà. Questo ha prodotto la ricerca e la sperimentazione di nuove
formulazioni, impiegando vari idrocolloidi di origine naturale.
I dati ottenuti da tutte le analisi su materie prime e impasti hanno potuto permettere di quantificare
e stimare i parametri di un impasto per pani a mollica a base di semola di grano duro Trigu murru
e Trigu Arista Niedda e di un impasto dolciario e di pizza a base di grano tenero, Tricu cossu,
Maiorca e Trigu Denti de cani.

WP 4 – Produzione su scala pilota
Il WP 4 iniziato nel mese di ottobre 2018 e si è concluso nell’ultimo semestre progettuale, ha visto
tutte i produttori particolarmente coinvolti nella produzione su scala prodotta dei prodotti
caratterizzanti ciascuna azienda.
Tutte le aziende coinvolte hanno risposto positivamente, in particolare i panifici si sono mostrati
collaborativi e decisi nel procedere con la sperimentazione ed avviare delle prove con le vecchie
varietà di semola di grano duro Trigu murru. In tutti i panifici aderenti al progetto sono state
allestite nelle stesse giornate di produzione delle sedute di analisi sensoriale con i rispettivi
consumatori fidelizzati, al fine di comprendere: i) la preferenza tra il pane a base di Trigu murru e
il pane a base di semola scelta da ciascun panificio artigianale; ii) la disponibilità nell’acquistare
il nuovo prodotto; iii) l’ipotetico importo che il consumatore sarebbe disposto a pagare in più per
il nuovo prodotto, rispetto ai propri prodotti panari caratterizzanti ciascun panificio. In generale si
è avuta una netta preferenza per i prodotti a base di Trigu murru e Arista Niedda e un ottimo
riscontro da parte dei consumatori fidelizzati, che hanno richiesto ad alcuni panifici la messa in
commercio nel più breve tempo possibile.
Per tutti i prodotti panari sono state inoltre eseguite delle sedute di analisi sensoriale presso i
locali della Sezione di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari,
con un panel di circa cento consumatori, ai quali è stato chiesto di esprimere la loro preferenza
tra due prodotti, uno a base di Trigu murru e l’altro a base delle diverse varietà scelte da ciascun
panificio.
Di seguito tutte le prove pilota svolte presso le aziende del cluster.

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Panificio Kentos S.r.l. – Orroli (CA)
È stato possibile rilevare dati molto soddisfacenti con la produzione del pane tipico a mollica
Moddizzosu, nella giornata del 21 marzo 2019, giacché più della metà dei giudici partecipanti
all’analisi sensoriale ha preferito il pane Moddizzosu a base di Trigu murru (59%), rispetto al
prodotto tradizionale del panificio, a base di sfarinato Senatore Cappelli (41%).

Panificio Su Tzicchi – Sorgono (NU)
Con il pane tipico a mollica Tzicchi, prodotto nella giornata del 15 maggio 2019, sono stati
riscontrati dati molto incoraggianti, con oltre il 40% di preferenza del pane a base della vecchia
varietà Trigu murru, rispetto al prodotto panario a base di Senatore Cappelli.
La stessa azienda, nella settimana antecedente il Natale 2020, ha messo a disposizione, per
un’analisi sensoriale tra i consumatori fidelizzati, i pani Tzicchi a base della vecchia varietà
Senatore Cappelli e altri a base della vecchia varietà Trigu Arista Niedda. Anche in questo caso
i consumatori consultati hanno espresso parere positivo e una preferenza verso il pane a base di
vecchia varietà di grano.

Panificio Cherchi – Olmedo (SS)
Nella giornata del 13 aprile 2019, sono stati prodotte due tipologie di pane a mollica del panificio
artigianale e tipici della tradizione, il Pane Tondo e il pa Pugnat. I dati raccolti hanno mostrato uno
scenario promettente verso l’impiego della vecchia varietà di grano duro, rispetto ai prodotti a
base della varietà Karalis, impiegata dal panificio Cherchi.
Nel mese di gennaio 2021 è stato prodotto il pane a mollica caratteristico del panificio artigianale
e tipico della tradizione, il pa Pugnat. Anche in questo caso come per il panificio Su Tzicchi di
Sorgono si sono volute mettere a confronto due varietà, il Karalis, impiegato comunemente dal
panificio e il Trigu Arista Niedda. Un dato interessante mostra come una fascia di giovani
consumatori prediliga l’antica varietà di grano Karalis, in quanto ormai presente nei loro consumi,
mentre non hanno riscontri sulle vecchie varietà. Invece i prodotti da forno a base delle vecchie
varietà sono risultati essere apprezzati da quelle fasce di consumatori che, grazie ad una
pregressa esperienza ed educazione alimentare, legata anche alla componente anagrafica,
possono annoverare di averle riscoperte.

Panificio artigianale Pane Nostu – Samugheo (OR)
Sono stati riscontrati dati incoraggianti verso l’avvio di una produzione di un nuovo prodotto, visto
che la produzione del loro pane tradizionale Tzicchi a base di Trigu murru, nella data del 16 aprile
2019, ha raccolto quasi il 40% di preferenze rispetto al prodotto tradizionale a base di due varietà,
Senatore Cappelli e Creso.

Il panificio artigianale Su Framentazu – Domusnovas Canales (OR)
I dati raccolti con la produzione del pane tipico a mollica Buffalittu, nella giornata del 10 aprile
2019, hanno mostrato una sufficiente preferenza del pane a base della vecchia varietà,
prediligendo un prodotto a base di sfarinato Senatore Cappelli. Tutto questo però invita e
incoraggia l’azienda insieme al personale di ricerca, a migliorare la formulazione dell’impasto, in

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modo tale da valorizzare il connubio tra il prodotto tipico del panificio artigianale e lo sfarinato
Trigu murru.

Il ristorante El Pultal – Alghero (SS)
In data 19 Ottobre 2018 è stato organizzato un incontro per una prova di impasto, seguendo in
particolare la fase di rinfresco del proprio lievito madre, fermentazione e realizzazione del prodotto
con la farina Maiorca.
Il risultato è stata la realizzazione di una pizza margherita volta alla valutazione delle seguenti
qualità: il grado assorbimento dell’acqua, la tenacità e l’elasticità dell’impasto durante la
lavorazione, la forza della stessa farina e il tempo di lievitazione. È stato oggetto di valutazione
anche l’aspetto finale del prodotto, rilevandone le principali caratteristiche sensoriali.
Nella giornata del 29 marzo 2019 è stata realizzata un’altra prova su scala pilota, ma questa volta
a base di farina Tricu cossu, ed è stata sempre messa a confronto di una pizza margherita con
impasto tradizionale. Dalla seduta di analisi sensoriale allestita nella stessa data è emerso che
su un panel di 76 consumatori, oltre il 70% ha preferito una pizza con impasto a base di Tricu
cossu, sottolineando con commenti incoraggianti, la preferenza per consistenza, masticabilità e
aromi che vengono sprigionati al momento della somministrazione, manifestando inoltre il
desiderio nella possibilità di ritrovare il prodotto nell’offerta del ristorante.

La ditta Tipico – Fonni (NU)
Nel mese di novembre 2018 ha avviato una piccola produzione del biscotto “Savoiardone” a base
di farina Maiorca, scelto durante la visita aziendale (WP2). Tale produzione è stata impiegata la
realizzazione delle analisi sensoriali seguendo un time course di tempi stabiliti (15 giorni, 1 mese,
2 mesi dalla produzione). È stato chiesto ad un panel di 32 consumatori di valutare il grado di
differenza o somiglianza rispetto al campione di controllo (test difference from reference).
Una seconda produzione, ma con farina di vecchia varietà sarda, il Tricu cossu, è stata avviata a
fine maggio 2019 per la preparazione del biscotto Savoiardone. Tale produzione è impiegata
ancora ad oggi, per la realizzazione delle analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali seguendo
un time course di Tempo zero (pochi giorni dopo la produzione), 30, 60 e 90 giorni dalla
produzione, per valutarne al contempo la shelf life del prodotto. Ad ogni step temporale è stato
chiesto ad un panel di 32 consumatori di valutare il grado di differenza o somiglianza rispetto al
campione di controllo. Dai dati raccolti a tempo zero e trenta giorni, non è stato possibile
riscontrare una differenza statisticamente significativa rispetto al controllo, piuttosto è stata
constatata una tendenza nel valutare il prodotto a base di Tricu cossu diverso rispetto al controllo.

L’azienda dolciaria Esca Dolciaria – Dorgali (NU)
Nella giornata dell’undici giugno 2019, ha avviato una produzione di Frollini a base di farina Tricu
cossu. Anche questa produzione è stata impiegata per analisi chimico-fisiche, reologiche e
sensoriali seguendo un time course di Tempo zero (pochi giorni dopo la produzione), 30, 60 e 90
giorni dalla produzione, e al contempo per valutarne la shelf life del prodotto. Nelle prime due

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tappe del time course è stata riscontrata una tendenza nel valutare diverso il prodotto a base di
Tricu cossu rispetto al controllo, poiché non è stato possibile rilevare una differenza
statisticamente significativa rispetto al controllo.
L’azienda nel mese di Marzo 2021 è stata impegnata nella sperimentazione della farina di grano
tenero, vecchia varietà Trigu Denti de cani, alla base della formulazione per la realizzazione dei
biscotti di tipo frolla, che sono stati utilizzati per una sessione di analisi sensoriale di preferenza
su un panel di giudici costituito da oltre cento elementi.

WP 5 – Scale – up e studio della shelf life
Il WP5, avviato nell’ultima fase progettuale, ha previsto attività indispensabili per comprendere le
caratteristiche dei nuovi prodotti da forno realizzati con le vecchie varietà di grano duro e tenero.
Allo stesso tempo sono state finalizzate a comprendere e individuare, attraverso i principali
parametri chimico fisici, di struttura, sensoriali, possibili modifiche sui prodotti da forno, generati
dal trascorrere del tempo. Infine, i prodotti sono stati conservati secondo le condizioni standard
conservazione e le variazioni di qualità sono state monitorate in un arco temporale di settimana
per il pane a mollica e di tre mesi per i prodotti dolciari.
Sono state eseguite delle analisi di struttura mediante TPA sui pani a mollica prodotti dalle
aziende sia al momento della panificazione, sia a distanza di una settimana dalla panificazione.
Sono state mimate le condizioni standard di conservazione, mantenendo una temperatura
ambiente costante di circa 20°C e un tasso di umidità controllata in confezioni chiuse di
polietilene, al riparo da fonti di luce e calore dirette.
È possibile riportare che i pani in cassetta, realizzati presso l’impianto pilota del Dipartimento di
Agraria a base delle vecchie varietà di grano reperite sul mercato per il progetto Aviprofo, hanno
mostrato un periodo di qualità riferibile ad una settimana, stesso periodo di alta qualità anche per
il pane a mollica pa Punyat, prodotto dal panificio Cherchi di Olmedo a base di semolato di Trigu
Arista Niedda, modello per i pani a mollica.
Sono state eseguite delle analisi di TPA e un test di taglio e penetrazione. Questi test oltre al
momento 0 di produzione sono stati eseguiti in un arco di tempo di 3 mesi con dei time point di
circa trenta giorni. Sono state mimate le condizioni standard di conservazione, mantenendo una
temperatura ambiente costante di circa 20°C e un tasso di umidità controllata in confezioni chiuse
di polietilene, al riparo da fonti di luce e calore dirette.

WP 6 – Trasferimento dei risultati e disseminazione
Il WP6 che si è protratto per tutta la durata del progetto ha coinvolto tutto il personale e le aziende
in una comunicazione continua e proficua. Tutte le attività e iniziative svolte sono state basilari
per poter valorizzare i risultati e trasferire le conoscenze acquisite, coinvolgendo tutte le aziende
partecipanti al progetto. Allo stesso tempo gli incontri, lo scambio di informazioni e materiale tra
le singole aziende e il personale degli enti di ricerca, sono stati fondamentali per gettare le basi
ed ampliare la collaborazione tra le aziende che coltivano grano duro e tenero in Sardegna di
vecchie varietà, quelle che trasformano i grani in semole e farine. Quelle che producono i prodotti
da forno e le imprese di commercializzazione e distribuzione. Infine, tutto il materiale informativo,

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scientifico, divulgativo che è stato creato durante il periodo progettuale, ha avuto una ricaduta
importante e significativa per comprendere i traguardi raggiunti in ogni work package e l’effettivo
impatto e la comprensione degli stessi da parte di tutti i componenti attivamente coinvolti.
Vari sono stati i prodotti e gli eventi realizzati e in particolare oltre e incontri con il personale di
ricerca e le aziende, tra i quali: post, videoclip e video su social network (Facebook, Instagram,
YouTube), note divulgative, atti di convegno, articoli scientifici, articoli divulgativi ed eventi a metà
e a fine progetto.

4) Difficoltà riscontrate

Durante i primi quindici mesi di attività del progetto sono state riscontrate delle criticità:
    -   Nel primo semestre non tutte le aziende non hanno mostrato una disponibilità alla visita
        aziendale per la compilazione del questionario nei tempi attesi, così come era stato
        inizialmente previsto dal cronoprogramma. Tale imprevisto è stato totalmente risolto e ad
        ottobre 2018 sono stati completate tutte le visite aziendali e relativi questionari, non
        apportando complicazioni al normale svolgimento delle attività dei WP collegati ad esso
        (WP2).
    -   Nella fase iniziale del progetto è stata portata alla luce la difficoltà nel reperire semole e
        semolati di grano duro e farine di grano tenero di vecchie varietà sarde dal mercato
        regionale. Per superare questa criticità, è stata eseguita una ricerca su scala nazionale,
        trovando dei molini siciliani in grado di fornire sfarinati di vecchie varietà di grano duro
        siciliano, Russello e Tumminia; per il grano tenero la varietà Maiorca. Dal successivo
        semestre (dal novembre 2018) sono stati acquistati gli sfarinati di grano duro sardo Trigu
        murru dall’azienda Sa Laurera, sita in territorio sardo (Villanovaforru, VS). Nel mese di
        febbraio 2019 è stata acquistata la farina di grano tenero sardo, Tricu cossu, dall’azienda
        agricola Alessandro Pinna, sita nel territorio gallurese della regione Sardegna (Telti, OT).
    -   All’avvio del progetto non è stato possibile reperire il siero di latte ovino in polvere per le
        attività del WP3, poiché l’azienda fornitrice aveva cambiato il processo produttivo. Tale
        difficoltà è stata superata avviando la ricerca per un nuovo fornitore, trovandolo nella ditta
        Megalab S.r.l. Nel settembre del 2018 si è avviato l’acquisto del prodotto. Il siero di latte
        ovino in polvere non ha mostrato un’implementazione delle caratteristiche reologiche e
        fermentative degli impasti, così come prefissato nel progetto, spingendo la
        sperimentazione all’utilizzo di idrocolloidi di origine naturale per lo sviluppo di nuove
        formulazioni.
    -   Nei successivi quindici mesi a causa della pandemia ancora oggi in atto (marzo 2021), a
        seguito della dichiarazione dall’OMS dello stato di emergenza sanitaria, le attività sono
        state rimodulate operativamente. In seguito alle disposizioni attuative dei differenti
        D.P.C.M., è stata attivata la modalità di lavoro agile, limitando l’ingresso all’interno dei
        laboratori alle sole attività improrogabili e solo in sicurezza. In seguito alla disposizione
        del D.P.C.M del 17 Maggio 2020, e in base al documento tecnico sulla “rimodulazione

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delle misure di contenimento di contagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie
        di prevenzione” pubblicato dall’INAIL, è stata comunque garantita l’esecuzione delle
        attività nel limite del rispetto delle norme di sicurezza igienico-sanitarie.

5) Disseminazione dei risultati e trasferimento tecnologico

Gli organismi di ricerca si sono interfacciati di continuo con le aziende cluster, sia all’avvio delle
attività di sperimentazione che durante le stesse, coinvolgendone le parti e facendoli essere
pienamente parte integrante del progetto. In occasione del kick off meeting del 4 aprile 2018 un
file power point è stato da supporto per l’illustrazione delle attività progettuali. Inoltre, l’evento è
stato pubblicizzato a mezzo stampa su alcuni quotidiani sardi, sul sito di Sardegna Ricerche e su
quello dell’Università di Sassari. Anche la relazione annuale è stata implementata da una
presentazione power point con il fine di mostrare in modo immediato ed esaustivo le attività e i
risultati fino ad allora ottenuti anche alle aziende.
Il gruppo di ricerca del Dipartimento di Agraria afferente al progetto condivide inoltre una pagina
Facebook (https://www.facebook.com/UnissFoodScience/). In tale social network in questi primi
quindici mesi di attività progettuale, sono stati pubblicati: descrizione del progetto, tutti gli eventi
organizzati presso le singole aziende partecipanti e le attività di ricerca presso i laboratori del
Dipartimento di Agraria. Tutto attraverso la realizzazione di locandine, power point, videoclip e
articoli su quotidiani sardi. A favore di quest’ultimo, è stata pubblicizzata su quotidiano sardo, la
seduta di analisi sensoriale di pizza a base di vecchia varietà di farina, svoltasi nella giornata del
29 Febbraio 2019, presso il Ristorante El Pultal aderente al progetto. Inoltre, gli operatori aziendali
sono stati resi partecipi non solo attraverso una partecipazione attiva e condivisa, promossa sul
web, ma anche mediante incontri conoscitivi ed esplicativi, per discutere dei risultati, del loro
impatto e della comprensione degli stessi, questi necessari per instaurare un rapporto sempre
più saldo e collaborativo tra organismi di ricerca e aziende.
In data 3 e 4 Ottobre 2019 in occasione dell’evento SINNOVA organizzato da Sardegna Ricerche
presso l’ex Manifattura Tabacchi di Cagliari, è stato presentato il progetto AVIPROFO nello stand
dedicato all’ente di Ricerca Università di Sassari e nella giornata di giovedì 3 Ottobre con una
presentazione orale da parte della Dott.ssa Farbo Maria Grazia, in qualità di relatore e personale
di ricerca coinvolto nel progetto cluster.
In data 4 Novembre 2019 è stato organizzato un incontro evento di metà progetto, presso Il
Chiostro del Carmine del Consorzio Uno, con sede a Oristano, al fine di promuovere e divulgare
il progetto, le attività e i risultati fono a quel momento ottenuti. Gli interventi programmati sono
stati quelli dello scrivente, della Dott.ssa Farbo Maria Grazia per l’Università di Sassari e della
Dott.ssa Fois Simonetta per PCR in qualità di relatori, inoltre è intervenuta la Dr.ssa Graziana
Frogheri per Sardegna Ricerche. L’evento era aperto e rivolto non solo alle aziende partecipanti
al cluster, ma anche a tutti gli interessati del settore, della ricerca e della didattica. L’evento è
stato ampiamente reclamizzato e nelle giornate successive pubblicizzato con articoli su varie
testate giornalistiche locali e diversi siti web interessati al settore cerealicolo e nutrizionale.

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In seguito alle disposizioni attuative dei DPCM di Marzo Aprile e Maggio 2020, per il contenimento
della pandemia da Covid19, sono stati limitati gli spostamenti, se non per attività improrogabili e
di salute e per questo le visite aziendali e il rifornimento delle materie prime si sono cristallizzate.
Il progetto AVIPROFO ha voluto, attraverso i diversi canali di comunicazione, dare un messaggio
di speranza, di forza nel poter e voler andare avanti tutti insieme e uniti.
Tutte le aziende sono state contattate e coinvolte per l’iniziativa #AVIPROFO #AbbarradeInDomo
coincidente con la Pasqua 2020.
Sono state raccolte foto, video, racconti di ciò che le aziende del cluster stavano svolgendo, con
particolare attenzione per il periodo pasquale (attività di molitura, di panificazione, di produzione
dolciaria). La maggior parte si sono mostrate efficienti, collaborative e caratterizzate da profuso
impegno. Sono stati creati appositamente dei post e dei video che ritraessero al meglio il continuo
lavoro e comunicazione tra enti di ricerca e aziende.
Le attività sono state promosse dunque attraverso la realizzazione di locandine, power point,
videoclip e post. Inoltre, sono stati aperti due nuovi canali di comunicazione per ampliare il
panorama di utenti al quale potersi rivolgere.
In questo periodo così particolare inoltre è stato organizzato l’evento finale nel mese di marzo
2021 mediante piattaforma dedicata, al fine di rispettare le norme di distanziamento sociale ed
evitare assembramenti per il contenimento del virus. Tutto questo è stato organizzato non solo
per divulgare i risultati e prodotti, ma anche per dare risalto particolare all’interazione intercorsa
tra tradizione e innovazione che è stata possibile alle attività realizzate nel progetto Aviprofo.

Il sottoscritto Antonio Piga in qualità di Responsabile scientifico del progetto Cluster Top Down
  Data 31.03.2021                                          Timbro e Firma

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