Pomeriggio ricco di trattande - SMPPC
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44 Associazione
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21
Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane – SMPPC
Pomeriggio ricco di trattande
Sabato scorso si sono tenute nello stesso pomeriggio due annuali assemblee generali presso il Palazzo
dei Congressi a Lugano. Quella della Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane e quella della
Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino.
Stefano Spinelli
Nel pieno rispetto delle normative Covid-19, i partecipanti delle due assemblee hanno dovuto mostrare il Certificato Covid prima di poter entrare in sala.
Un pomeriggio ricco di trattande ha retti (GM), Giovanni Brumana rante la prima riservata ai soci, sono Hochstrasser ha rincuorato i pre-
accompagnato due assemblee an- (Cancelliere), Ercole Pellanda (Ce- stati approvati i conti presentati dal senti nel voler rendere la Cassa di
nuali presso il Palazzo dei Congressi rimoniere), Gianandrea De Giova- nuovo Cassiere Daniel Ricigliano compensazione più vicina ai mem-
a Lugano. Prima quella della Con- netti (Tesoriere), Luigi Fontana, ed evaso le altre trattande. bri: «Ho bisogno di un po’ di tempo
fraternita ticinese dei Cavalieri del Sergio Grassi e Massimo Turuani ma sono fiduciosa che insieme ai
Buon Pane, che ha festeggiato qual- (Presidente SMPPC). Sono stati miei collaboratori riusciremo a ri-
che settimana fa a Bellinzona il suo nominati anche i due nuovi revisori: « ... tra le quattordici solvere le problematiche del passa-
50° (vedi panissimo n° 18) e a segui- Mattia Gorietti e Alessandro Fon- assemblee a cui ho to».
re quella della Società Mastri Pa- tana. Poi è seguita la relazione del Pre-
preso parte, questa è
nettieri Pasticcieri Confettieri del I diplomi del Pane Ciabatta (esa- sidente Massimo Turuani che ha
Canton Ticino. me 2021), sono stati consegnati nel- stata sicuramente detto: «La notizia più bella è che in
la seconda parte dell’assemblea della una delle più belle.» questo ultimo anno, ancora partico-
Prima assemblea SMPPC. larmente falcidiato dalla pandemia,
Giuseppe Piffaretti Gran Maestro Trai presenti in sala anche l’On. siamo riusciti a non aver nessuna
(GM) della Confraternita ticinese Norman Gobbi e il Prof. Carlo SMPPC – seconda parte chiusura d’attività dovuta a questo
ha aperto con il suo saluto e la sua Gronchi che sono stati insigniti del Diversi gli ospiti che hanno contri- motivo.»
relazione la prima assemblea del po- titolo di «Amici del Buon Pane» a buito ad arricchire la seconda parte La trattanda successiva ha coin-
meriggio. Bellinzona lo scorso 4 settembre. dell’assemblea della SMPPC come volto il responsabile della Commis-
Dopo l’approvazione dei conti, la nuova Direttrice della panvica sione dell’Istruzione professionale
tra le trattande più importanti, quel- SMPPC - prima parte Patricia Hochstrasser (alla sua pri- Mattia Gorietti e Daniel Ricigliano
la della nomina del nuovo Consiglio L’assemblea della Società Mastri ma apparizione in assoluto ad un’as- (Ispettore aziendale e Rappresen-
dell’Ordine e del Gran Maestro. Per Panettieri Pasticcieri Confettieri del semblea cantonale), accompagnata tante cantonale nel Comitato cen-
il prossimo quadriennio sono stati Canton Ticino (SMPPC) si è tenu- da Ivan Prest (Consulente panvica trale PCS). Mattia Gorietti nella
eletti all’unanimità: Giuseppe Piffa- ta come sempre in due parti. Du- del Ticino). Nel suo saluto Patricia sua relazione ha detto di essere sod-
Associazione
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disfatto dei ventidue apprendisti del rative), sono stati accompagnati da Relatori – Omaggio parato dalla Panetteria-Pasticceria
primo anno: «Numeri davvero inco- amici e famigliari. Hanno terminato Tra gli illustri ospiti della seconda Bordoli da Della Sagl di Viganello
raggianti per il futuro della nostra la loro formazione come Panettie- parte i membri hanno avuto il piacere (nuovo membro) e il pane per la
professione». Daniel Ricigliano ha re-Pasticciere: Nicola Cipriani (Al di ascoltare prima la relazione del cena preparato dalla Panetteria-Pa-
ricordato che questo risultato posi- Porto – Tenero), Khwanphee Pagani Direttore SSS’AA e CSIA Roberto sticceria Pane Amico di Andrea
tivo è il frutto di otto anni di lavoro: (La Bottega del Fornaio di G. Piffa- Borioli (il quale è anche Docente e Priori di Lugano.
«Si è entrati più in sintonia con i retti Sagl – Mendrisio) ed Elena professionista della comunicazione
formatori e le rispettive aziende, Fantacone (El prestin dal Corda SA interpersonale e d’impresa), poi quel- Punto di vista
molte delle quali hanno ricomincia- – Gordola). Come Pasticciere-Con- la della colonna del giornalismo tici- In punta di piedi mi permetto condi-
to ad assumere apprendisti». fettiere: Noemi Micotti e Gaya Me- nese all’estero, il reporter, cameramen videre con i lettori che tra le quattor-
Tra i presenti in sala anche Urs rizzi (Al Porto – Tenero), Matilda e fotografo Gianluca Grossi. En- dici assemblee a cui ho preso parte,
Röthlin (esperto della panificazio- Fry (B.F.B. Food SA – Airolo), Sara trambe le relazioni hanno catturato questa è stata sicuramente una delle
ne) della Scuola Professionale Ri- Mecic (Dolce Monaco – Losone), l’attenzione di tutti i presenti. più belle. Professionalità, puntualità,
chemont di Lucerna. Alessia Mascetti e Lorenzo Goveto- La SMPPC ha voluto inoltre partecipazione, ospiti illustri, emo-
sa (Ricigliano SA – Lugano) e Ri- omaggiare Werner Heusser per il zioni, cordialità e serenità hanno ac-
Premiazione ex-apprendisti cardo Campos Henriques (Eredi suo operato e per l’impegno dimo- compagnato il bellissimo pomeriggio
La SMPPC ha avuto il privilegio di Ernesto Münger SA – Paradiso). strato a favore della categoria pro- dei Cavalieri del Buon Pane e dei
premiare e onorare gli apprendisti Come Panettiere-Pasticciere-Con- fessionale ticinese. Mastri Panettieri-Pasticcieri-Con-
che hanno terminato con successo la fettiere CFP Feruz Andebrhan fettieri del Canton Ticino.
loro formazione. Sei dei dodici gio- (Clinica Luganese Moncucco – Lu- Al termine
vani presenti alla premiazione (alcu- gano) e Akil Gürkan (Peverelli SA Al termine tutti i presenti hanno
ni già all’estero per nuove sfide lavo- – Bellinzona). potuto apprezzare l’aperitivo pre- Sandra Fogato
Foto ricordo della premiazione degli ex-apprendisti (da sin.): Massimo I relatori della seconda parte dell’assemblea della SMPPC hanno catturato
Turuani (Presidente SMPPC), Mattia Gorietti (Resp. Istruzione professionale), l’attenzione di tutti i presenti: (da sinistra) Roberto Borioli Dir. e Docente
Lorenzo Govetosa, Feruz Andebrhan, Sara Mecic, Noemi Micotti, Elena SSS’AA e CSIA e il Reporter, cameramen e fotografo Gianluca Grossi
Fantacone, Daniel Ricigliano (Ispettore aziendale) e Nicola Cipriani. (colonna del giornalismo ticinese all’estero).
Foto: Stefano Spinelli
Sandra Fogato
Ad Alberto Münger (sin.), Giuseppe Piffaretti (GM), Moreno Bignasca, La nuova Direttrice della Cassa di compensazione panvica (alla sua prima
Gianluigi Marina, Andrea Priori, Giovanni Brumana ed Ercole Pellanda è stato apparizione in assoluto ad un’assemblea cantonale) con il Consulente per il
consegnato il diploma «Pane Ciabatta». Ticino Ivan Prest.
46 Coppa del Mondo del Panettone
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21
Coppa del Mondo del Panettone 2021
Panettone – il Re dei lievitati
Dal 5 al 7 novembre presso il Palazzo dei Congressi a Lugano si terrà la seconda Coppa del Mondo del
Panettone. La giuria è composta da grandi professionisti ed esperti del settore. Nei tre giorni dedicati al
Re dei lievitati, oltre alla competizione è previsto un interessante programma per i visitatori.
Se la prima Coppa del Mondo del sionisti ed esperti del settore, che
Panettone (CMP) tenutasi a Lugano avrà il compito di esaminare i Pa-
nel 2019 è stato un successo mondia- nettoni in gara. Ne fanno parte il
le, la seconda edizione non sarà da miglior pasticciere spagnolo Paco
meno. Si terrà sempre a Lugano ma Torreblanca e Massimo Ferrante, il
presso il Palazzo dei Congressi dal 5 vincitore della prima CMP nel
al 7 novembre. Oltre alla competizio- 2019.
ne è previsto un considerevole ed in-
teressante programma per i visitatori. Panettone tradizionale
L’ideatore della prestigiosa com- I ventidue finalisti del Panettone
petizione, Giuseppe Piffaretti, affer- tradizionale, tra cui tre svizzeri, do-
ma: «L’ obbiettivo di questo proget- vranno presentare sei pezzi da 1 kg
to non è solo celebrare un prodotto realizzati con pasta madre naturale,
coppadelmondodelpanettone.ch
che a partire dalle sue origini è riu- doppia fermentazione naturale e
scito a superare confini e stagioni dalla forma alta.
per imporsi sulla scena internazio-
nale, ma è soprattutto l’occasione Panettone al cioccolato
per raccontare e premiare i processi Per la prima volta alla CMP, la giu-
rigorosi che sono alla base della cre- ria dovrà esaminare oltre al Panetto-
azione di un prodotto artigianale di ne tradizionale anche il Panettone al
alto livello». cioccolato. Dodici i finalisti tra cui
quattro svizzeri.
Nove Nazioni in gara
Dopo due anni di selezioni in tutto Programma teprima mondiale, tratterà il tema Obbiettivi
il Mondo, alla finale saranno pre- Oltre alla competizione è stato pre- l’«Alta pasticceria» con degustazio- Il Panettone, nato a Milano, è sem-
senti i maestri pasticcieri di nove parato un ricco programma. Duran- ne del suo Panettone (per poter par- pre più amato in tutto il mondo e la
Nazioni: Italia, Francia, Spagna, te i tre giorni i visitatori potranno tecipare bisogna acquistare un bi- valorizzazione e la promozione all’e-
Svizzera, Portogallo, Stati Uniti, conoscere meglio la storia e la pro- glietto separato). stero del Panettone è uno degli ob-
Canada, Brasile e Australia. duzione del Panettone. Si terranno biettivi degli organizzatori dell’e-
diverse dimostrazioni, degustazioni, Info – acquisto biglietto vento che coinvolge non solo gli
La prestigiosa giuria e visite agli espositori. Domenica 7 Sul sito della Coppa del Mondo del addetti del settore ma anche il gran-
Anche per la seconda edizione la novembre l’ospite d’onore sarà il Panettone oltre alle informazioni si de pubblico.
giuria è composta da grandi profes- Maestro Iginio Massari che, in an- possono acquistare i biglietti d’en- Sandra Fogato
trata, quelli per i laboratori e quello
per il Maestro Massari. coppadelmondodelpanettone.ch
I finalisti svizzeri alla CMP 2021
Panettone tradizionale
Panetteria Danesi, Melano (TI)
Panetteria-Pasticceria Allegra 7, Morbio Inferiore (TI)
Panetteria-Pasticceria Peverelli, Bellinzona (TI)
Panettone al cioccolato
Artebianca Sagl, Lugano (TI)
Eredi Ernesto Münger SA, Paradiso (TI)
Grandi professionisti nella giuria della CMP 2021: Massimo Ferrante (s), Panetteria Poncini Luca e Co., Maggia (TI)
vincitore della prima edizione nel 2019 e il miglior pasticciere spagnolo Lorenzo Turri, Münchwilen (TG)
Paco Torreblanca.
Ambiente professionale
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21 47
Studiare la nutrizione e l’attività fisica 2021
La pandemia ha sensibilizzato la popolazione
Molti svizzeri hanno scoperto l’arte della cucina durante la pandemia, come mostra un nuovo studio di
gfs.bern. Anche la consapevolezza dell’esercizio fisico è aumentata. Il 72 % ha saltato le uscite al
ristorante durante il blocco pandemico.
senso con 7,9 punti su 10. Seguono
la famiglia e gli amici (7,2) e le
scuole (7,0). Gli elettori stanno pro-
babilmente pensando qui ai bambi-
ni, che possono essere guidati verso
uno stile di vita sano attraverso un’e-
ducazione precoce. La minore re-
sponsabilità è attribuita ai produtto-
ri di cibo (5,6), all’industria delle
bevande (5,2) e alla politica (4,7).
AdobeStock Jess rodriguez
Tassa ingiusta sullo zucchero
Più di tre quarti degli intervistati
pensano che ci siano abbastanza al-
ternative senza zucchero o a ridotto
contenuto di zucchero. Secondo lo
Durante la pandemia, gli intervistati hanno notato quanto sia importante l’esercizio fisico. studio, il 71 % rifiuta una tassa sullo
zucchero. L’80 % ritiene che una tale
tassa sia ingiusta perché graverebbe
La pandemia e le restrizioni ad essa il 48 % cucina di più dopo la pande- cetti liberali. Questi includono pro- maggiormente sulle persone più po-
associate hanno reso la popolazione mia. Il 42 % ha notato quanto sia grammi di prevenzione (89 %), pro- vere. Solo il 24 % pensa che l’intro-
più consapevole dell’alimentazione e importante l’esercizio fisico per il getti in collaborazione con le duzione di una tassa alimentare ag-
dell’esercizio fisico. La percentuale di corpo, il 26 % fa più sport. Per il imprese (87 %), educazione alimen- giuntiva avrebbe un’influenza sul
coloro che sono interessati a questi 25 %, la pandemia ha portato a una tare nelle scuole (84 %) e promozio- consumo.
temi è aumentata di 9 punti percen- dieta più consapevole. I risultati del- ne dell’educazione fisica (81 %). Il 91 % è dell’opinione che l’in-
tuali rispetto al sondaggio dell’anno lo studio hanno anche mostrato, se- dustria alimentare non dovrebbe
scorso, scrive gfs.bern in un comuni- condo gfs.bern, che gli svizzeri han- Contro la tassa sullo zucchero aggiungere zucchero «nascosto» ai
cato stampa. La tendenza al disinte- no le loro abitudini alimentari sotto Le quattro misure più popolari han- piatti pronti. L’argomento secondo
resse osservata dal 2016 al 2020 è controllo. La maggioranza non ha no in comune il fatto che promuo- cui lo zucchero è dannoso per la sa-
stata così interrotta. mangiato più dolci né ha acquistato vono la consapevolezza dell’alimen- lute e deve essere limitato dallo Sta-
peso dopo la pandemia. Inoltre, la tazione e dell’esercizio fisico e to è meno diffuso (36 %). Qui, gfs.
L’informazione è aumentata maggioranza degli intervistati ha quindi rafforzano l’azione autore- bern nota una differenza tra le re-
fortemente detto di non aver consumato più be- sponsabile. Il divieto di pubblicità gioni linguistiche: una piccola mag-
Anche l’informazione sull’alimenta- vande alcoliche o più cibi malsani specificamente rivolta ai bambini si gioranza del 53 % della Svizzera
zione è aumentata fortemente con del solito. è classificato al quinto posto. Un di- francofona è d’accordo. Nella Sviz-
11 punti percentuali in più rispetto vieto sugli alimenti considerati mal- zera tedesca è solo del 31 %.
all’anno precedente. Per quanto ri- Misure preventive sani e una sovrattassa sugli alimenti
guarda l’esercizio fisico, la cifra è La maggiore attenzione ai temi del- contenenti zucchero, sale e grassi L’etichettatura degli alimenti
dell’85 % (2020: 69 %). Il forte au- la nutrizione e dell’attività fisica ha sono stati ancora chiaramente re- sta guadagnando consenso
mento indica una maggiore consa- rafforzato il bisogno di responsabili- spinti dagli elettori, nota gfs.bern. Nel 2016, il 70 % degli intervistati
pevolezza. Le notifiche in relazione tà personale. Il ruolo dei consuma- Solo 28, quindi il 26 %, sarebbero era dell’opinione che l’etichettatura
alla pandemia, secondo cui le perso- tori è diventato più centrale. Le mi- d’accordo. standard degli alimenti sia sufficien-
ne in sovrappeso appartengono al sure del governo per proteggere la te per fornire informazioni sui valo-
gruppo a rischio o che potrebbe es- popolazione dall’obesità non erano Questione di responsabilità ri nutrizionali dei prodotti. Negli
serci una mancanza di esercizio fisi- sufficienti per la maggioranza. Le Con la maggiore consapevolezza anni successivi questa quota è crol-
co nel lavoro da casa, potrebbero restrizioni, tuttavia, sono state chia- della nutrizione e dell’esercizio fisi- lata e nel 2020 era ancora del 52 %.
aver contribuito a questo, dichiara ramente respinte dagli elettori. Le co, la questione della responsabilità Il valore è salito nuovamente per la
gfs.bern. restrizioni sperimentate dalla popo- sta diventando sempre più impor- prima volta nel 2021 (57 %). La co-
lazione dopo la pandemia avevano tante. L’affermazione che i consu- difica a colori è molto popolare. Il
Durante il blocco apparentemente alimentato atteg- matori possono contribuire a una 79 % sarebbe più o più d’accordo se
Il 72 % degli intervistati ha saltato le giamenti critici verso le politiche dieta equilibrata e a un sufficiente questo diventasse lo standard legale.
uscite al ristorante durante il blocco, restrittive. Sono stati preferiti i con- esercizio fisico riceve il più alto con- com /cv /sf
48 Politica
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21
Sessione autunnale del Par lamento federale
Le più importanti decisioni per la nostra industria
Al termine della sessione autunnale, il Consiglio nazionale e il Consiglio degli Stati hanno presentato
27 proposte. Questi includono, ad esempio, le controproposte indirette all’iniziativa di correzione e
all’iniziativa di donazione di organi o le nuove regole per la pubblicità del tabacco.
Dalla sessione autunnale, le infor-
mazioni più importanti che riguar-
dano la nostra industria:
Frode alimentare
Il Consiglio nazionale vuole com-
battere con più forza le frodi ali-
mentari, per esempio sotto forma di
false etichette, documenti falsificati,
ingredienti inferiori o metodi di
produzione non autorizzati.
« Il governo vuole creare
un quadro giuridico
appropriato per un‘azio-
AdobeStock, wutzkoh
ne mirata contro le frodi
alimentari.»
Ha tacitamente adottato una mo- La Svizzera non dovrebbe introdurre un’aliquota unica dell’IVA.
zione di Mike Egger (UDC/SG).
Se anche il Consiglio degli Stati è
d’accordo, il Consiglio federale do- loro rapporti annuali. Ha approvato Etichetta per il pane di pagare l’IVA svizzera per tutti gli
vrebbe proporre diverse misure nel- una mozione in tal senso con 118 Il Consiglio nazionale chiede al acquisti privati, purché l’IVA estera
la prossima revisione parziale del voti favorevoli, 65 contrari e un’a- Consiglio federale di modificare la sia stata recuperata. Poiché il Consi-
diritto alimentare. Il governo è stensione. La questione passa al legge per proteggere il pane svizze- glio nazionale aveva già approvato le
d’accordo con la proposta. Sulla Consiglio degli Stati. ro. In particolare, il governo dovreb- iniziative, la palla è ora nel campo
base di un’analisi completa dei fon- be introdurre un’etichetta che indi- del Consiglio federale.
damenti attuali, vuole creare un Dichiarazione alimentare chi che il pane in vendita è fatto in
«quadro giuridico appropriato per Il cibo prodotto o preparato all’e- Svizzera e con farina svizzera. Con Mozione respinta
un’azione mirata contro le frodi ali- stero dovrebbe essere etichettato questa considerazione, il Consiglio per un'unica aliquota IVA
mentari». con una chiara dichiarazione del ha adottato una mozione. La mo- In Svizzera non è prevista l’intro-
paese d’origine. Questa è l’opinione zione andrà al Consiglio degli Stati. duzione di un’aliquota IVA stan-
Zucchero del Consiglio nazionale. Ha adot- dard. Il Consiglio degli Stati ha re-
La produzione di zucchero in Sviz- tato una mozione in tal senso Jac- Turismo degli acquisti spinto una mozione in tal senso del
zera è sostenuta da misure legali. Il ques Nicolet (UDC/VD) – contro Il Consiglio degli Stati vuole nuove Consigliere federale Andrea Caro-
Consiglio nazionale ha inserito nel- la volontà del Consiglio federale. regole sul turismo degli acquisti. ni (AR) con 27 voti contro 13 e
la legge un progetto di legge che Secondo il ministro dell’interno Contrariamente alle raccomanda- un’astensione. Il Ministro delle fi-
prevede un limite minimo di 70 Alain Berset, l’attuale legge svizze- zioni del suo comitato consultivo nanze Ueli Maurer ha sottolineato
CHF per tonnellata e contributi fi- ra offre sufficienti possibilità per preliminare, ha adottato tre mozioni che l’introduzione di un tasso uni-
nanziari ai bieticoltori fino al 2026. evidenziare l’origine svizzera degli corrispondenti: una mozione della forme richiederebbe un emenda-
alimenti. La maggioranza del Con- Commissione delle finanze del mento costituzionale. Se le merci
Contratti collettivi di lavoro siglio nazionale, d’altra parte, vede Consiglio nazionale (CdF-N), che diventassero più costose, il progetto
Il Consiglio nazionale vuole che le la necessità di un’azione nella di- chiede di ridurre l’importo minimo di legge non sarebbe in grado di ot-
commissioni congiunte dei Con- chiarazione dei prodotti di panette- fino al quale non si deve pagare tenere la maggioranza in un refe-
tratti collettivi di lavoro che sono ria, di carne e di vari prodotti lattie- l’IVA per gli acquisti all’estero, e due rendum, ha sostenuto, proprio nello
state dichiarate di obbligatorietà ge- ro-caseari. La mozione passa ora al iniziative permanenti dei Cantoni spirito della nostra industria. La
nerale siano obbligate a pubblicare i Consiglio degli Stati. Turgovia e San Gallo, che chiedono questione è quindi conclusa.
Politica | Attualità
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21 49
Fondi pensione nale ha subito una notevole accele- nuovi regolamenti per la pubblici- furgoni per le consegne, sebbene
Una perizia indipendente deve razione negli ultimi dieci anni. tà e la sponsorizzazione. anch’essi generino dei costi. Se-
chiarire se la riforma strutturale Allo stesso tempo, il totale del bi- condo la maggioranza del Consi-
del sistema di Previdenza profes- lancio è aumentato da poco più di Trasporto merci glio nazionale, tuttavia, l’attuazio-
sionale (LPP), entrata in vigore 600 miliardi di franchi nel 2011 a I furgoni utilizzati per il trasporto ne porterebbe a difficili problemi
dieci anni fa, debba essere ulterior- più di 1000 miliardi di franchi nel commerciale di merci non dovreb- di demarcazione (anche nel nostro
mente sviluppata e quali misure 2019. La situazione è stata ulte- bero essere integrati nel sistema di settore) e di conseguenza a oneri
debbano eventualmente essere riormente aggravata dalle tenden- prelievo della tassa sul traffico pe- aggiuntivi non trasparenti per i
adottate. Il Consiglio nazionale ha ze demografiche e dai bassi tassi sante commisurata alle prestazioni singoli trasporti. La mozione è
rinviato tranquillamente il postu- d’interesse. (TTPCP). Il Consiglio nazionale stata trattata.
lato corrispondente di Melanie ha respinto una mozione corri-
Mettler (PVL/ZH) al Consiglio Prodotti del tabacco spondente del Consiglio degli Sta-
federale. Il processo di concentra- Il Parlamento ha approvato una ti. L’argomento era che l’attuale Urs Wellauer,
zione nella previdenza professio- legge sui prodotti del tabacco con sistema della TTPCP favorisce i Direttore PCS /sf
Fondo promozione Pistor Cambiamento nella gestione
della Cassa panvica
A causa delle diverse opinioni ri-
guardanti la Cassa di compensazio-
ne panvica, il Consiglio d’ammini-
strazione ha deciso di separarsi da
Franziska Schertenleib nella veste di
Direttrice, la quale è stata sostituita
da Patricia Hochstrasser.
Quest’ultima ha una conoscenza
approfondita del settore e un’ampia
esperienza ed è stata impiegata nello
staff della stessa Cassa di compensa-
zione dall’aprile 2021.
PCS Patricia Hochstrasser
CMP
Il Fondo promozione Pistor sostiene la Coppa del Mondo del Panettone, che
Sacchetti di carta a favore
si svolgerà a Lugano dal 5 al 7 novembre 2021.
Il Fondo promozione Pistor sostiene i
progetti dei clienti del Gruppo Pistor
valore aggiunto ai vari settori. Il Fon-
do promozione Pistor mette a dispo- della prossima generazione
nei settori della panetteria-confetteria, sizione le risorse necessarie per pro-
della ristorazione e della cura. Dalla muovere idee creative, coraggiose ma zio del 2022. Striscioni,
sua istituzione sono pervenute 32 do- anche responsabili. schede e video (in italia-
mande, 22 delle quali sono state accol- Pistor /sf no, francese e tedesco)
te, 8 respinte e 2 ritirate. Il Consiglio sono stati e sono tuttora
d’amministrazione del Fondo è con- Maggiori informazioni: utilizzati nelle fiere ed
vinto che questo strumento creerà un pistor.ch /fonds-de-promotion eventi pubblici in tutta
la Svizzera. Ora, Pawi
offre anche sacchetti di
carta decorati con sog-
getti che promuovono le
Svizzera Dal mondo nuove leve. Gli artigiani
A metà agosto, l’Associazione sviz- panettieri-confettieri potranno ef-
Spreco alimentare Un caffè «amaro» zera mastri panettieri-confettieri fettuare il loro ordine dal 29 novem-
In Svizzera, ogni anno da due a tre Secondo IBISWorld, società (PCS) ha lanciato la sua campagna a bre alla Pistor: pistonone.ch. Soste-
milioni di tonnellate di cibo californiana di analisi dei mercati favore della prossima generazione. niamo la campagna della prossima
finiscono nella spazzatura, lo internazionali, il prezzo mondiale Si rivolge ai giovani soprattutto sui generazione PCS!PCS
afferma il ricercatore del Politecni- del caffè è salito quest’anno del Social media. La prima è stata un
co di Zurigo Claudio Beretta. 21,6 %, a 3,65 dollari al kg. successo. La prossima partirà all’ini- bit.ly/BCS-campagne-releve21
50 Artigianato
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21
Inter vista all’unico bibliotecario di lievito madre al mondo
Il «guru della pasta madre»
Karl De Smedt dirige l’unica biblioteca di lievito madre al mondo a St. Vith, in Belgio (vedi riquadro).
Ha visitato panettieri di tutto il mondo e fornisce informazioni sulla sua passione per il lievito madre.
Foto: Puratos
Il panettiere-pasticcere-cioccolatiere Karl De Smedt è stato affascinato per anni dalla varietà dei lieviti madre.
Karl De Smedt si definisce «il bi- mia moglie non ha voluto che intra- alla farina mi ha fatto cambiare le Rispondendo principalmente a
bliotecario del lievito madre». Il di- prendessi questa avventura. Così ho mie attività alla Puratos. Ho iniziato qualsiasi tipo di domanda che ci vie-
rettore dell’Accademia del pane di iniziato a lavorare per Puratos nel a dare corsi di formazione al perso- ne fatta sul lievito madre. Sono di-
Weinheim, Bernd Kütscher, lo chia- 1994. nale e ai clienti. Nel 2008, ho avuto ventato il punto di contatto. Penso
ma il «guru del lievito madre». l’opportunità di assumere la gestione che sia per questo che mi chiamano
«panissimo» ha voluto saperne di
più su di lui, sulla sua passione per il
« Credo che il lievito di quello che ora si chiama il Centro
del gusto del pane. Questo è un luo-
il «guru del lievito madre». Il mio
lavoro comprende anche la ricerca e
lievito madre e sulla biblioteca del madre abbia ritrovato la go dove i panettieri di tutto il mon- la raccolta di diversi tipi di lievito
lievito madre Puratos a St. Vith (B). sua strada nel mondo do vengono per imparare di più sul- madre per mantenere la biodiversità
della panificazione.» la fermentazione del lievito madre. nella nostra biblioteca.
Come è diventato bibliotecario del Qui nel 2013 abbiamo anche aperto Partecipo anche a conferenze,
lievito madre? la prima e unica libreria di lievito congressi e summit e sono membro
All’età di dieci anni, sapevo già che Ho iniziato come panettiere speri- madre al mondo. della giuria di concorsi. Insegno
volevo fare il pasticciere. Dopo una mentale. Nel processo, avevo sco- Come potete vedere, la mia vita «MasterClass» nei centri di forma-
formazione come panettiere-pastic- perto il primo lievito madre. È stato lavorativa è stata una catena di coin- zione negli USA e a Singapore e
ciere-cioccolatiere, gelataio e pro- portato da un collega di San Franci- cidenze ed eventi che sono sempli- sono ancora coinvolto nella forma-
duttore di caramelle e altri dolciumi, sco (USA). Dopo 1 anno e mezzo di cemente accaduti. zione di clienti e dipendenti di Pu-
ho lavorato per sei anni in una pa- test di cottura mi hanno dato l’op- ratos. Ogni tanto ricevo richieste da
sticceria di Bruxelles. Ho avuto l’op- portunità di far vedere il lavoro du- Quali sono i suoi compiti come professionisti dei media. Attual-
portunità di comprare l’azienda, ma rante le dimostrazioni. Un’allergia bibliotecario di lievito madre? mente, sto anche partecipando a
Artigianato
panissimo | 22 ottobre 2021 | No 21 51
Webinar a causa della situazione del madre è unica – dipende dagli in-
Covid-19. Poi c’è la mia attività sui gredienti, dal luogo di origine, dal
Social media, @the_sourdough_li- clima, dal panettiere e dal modo in
brarian su Instagram per le persone cui viene curata.
che vogliono informazioni sul lievi-
to madre e la biblioteca. Recentemente, la popolazione e i
professionisti hanno mostrato più
Ha visitato e filmato i panettieri con interesse per il lievito madre. Qual è
il lievito madre di tutto il mondo. la sua esperienza e cosa si aspetta
Qual è stato il suo incontro più per il futuro?
insolito? Credo che il lievito madre abbia ri-
Ho davvero visitato posti fantastici. trovato la sua strada nel mondo del-
In Turchia, per esempio, ho scoperto la panificazione. È stato usato per
che il lievito madre si fa con le gocce secoli in tutto il mondo per fare il
d’acqua che si formano sul grano la pane. Abbiamo perso di vista questo
mattina presto del primo giorno di incredibile ingrediente quando il
primavera. Queste gocce vengono lievito commerciale è arrivato nel to. E questo può avere un grande tempo possibile. Il problema è che
raccolte e utilizzate per fare il lievito XIX secolo. Negli ultimi 30 anni, il impatto sulla mollica, l’odore e il sa- gli esseri umani, a differenza delle
madre. Poi ho visitato un panificio lievito madre è stato gradualmente pore del pane. Come per tutti i pro- mucche o delle capre, non possono
di montagna dove il pane viene cot- reintrodotto, soprattutto per il suo dotti fermentati – che si tratti di digerire il grano. Dobbiamo man-
to per quattro ore in un forno a le- effetto sul gusto del pane. formaggio, vino, birra o cioccolato – giare cibo fermentato, perché questo
gna. In un esempio in Grecia, il lie- Oggi la gente è consapevole che padroneggiare la fermentazione è la sostituisce parte della digestione.
vito madre è fatto sulla base di una non si tratta solo di gusto. Diversi chiave per la qualità del prodotto fi- La bellezza della fermentazione
cima contaminata con il basilico. studi scientifici recenti dimostrano nale. La cosa più difficile con il lievi- è che il panettiere diventa ogni gior-
Ho scoperto una pasta acida a base che il lievito madre ha un effetto po- to madre è darle consistenza nel sa- no uno specialista della fermenta-
di riso cotto, che viene utilizzata per sitivo sul benessere e sulla salute. I pore e nella forza di fermentazione. zione. Nella produzione della birra o
fare un rotolo morbido con un ripie- valori nutrizionali del pane con lie- Per raggiungere questo obiettivo, del vino, la fermentazione avviene
no di pasta di fagioli rossi. Ho docu- vito madre sono migliori di quelli Puratos offre prodotti di qualità solo una o poche volte all’anno. Il
mentato un gran numero di storie del pane fatto con il solo lievito. ogni giorno dell’anno, permettendo livello più alto di fermentazione è la
con dei video. Questi possono essere Questo aiuta i panettieri a posizio- ai panettieri di concentrarsi sulla cura del lievito madre.
trovati sul sito questforsourdough. nare il loro pane ancora meglio agli produzione del pane senza doversi
com. occhi dei loro clienti. Oggi, oserei preoccupare della complessità del Cosa pensa che manchi ai migliori
dire che il lievito madre è tornato e lievito madre. panettieri per ottenere lo stesso
Il suolo (grano) e l’acqua di una rimarrà un ingrediente importante riconoscimento dei migliori chef?
regione hanno qualche relazione con del pane. Quali altri consigli importanti può Uno chef in cucina non si limita. In
i diversi batteri in un lievito madre? dare ai professionisti? panetteria, mantenere la tradizione
In biblioteca abbiamo diversi tipi di Quali sono gli errori più comuni I panettieri possono registrare il loro è una buona cosa, ma a mio parere è
lievito madre dello stesso paese. Ma quando si ha a che fare con il lievito lievito madre sul mio sito web que- il nostro più grande ostacolo. Do-
non ci sono due lieviti madri uguali. madre, e come si possono evitare? stforsourdough.com. In questo vremmo imparare dal passato per
I campi da cui proviene la farina gli Fare il lievito madre è facile. Ha bi- modo so che esiste – e forse troverà prendere le decisioni buone o giuste
conferiscono proprietà diverse. Se il sogno principalmente di acqua e fa- un posto nella biblioteca del lievito per il futuro. Abbiamo bisogno di
terreno aveva più o meno acqua, la rina. Ma in tutta questa semplicità si madre in futuro. Su questo sito si persone che vogliono fare cose folli,
pasta madre sarà più consistente o nasconde la complessità. La micro- può anche vedere nei video come si sperimentare tecniche, come hanno
più liquida. Se ci sono spore di lievi- biologia del lievito madre è qualcosa fa il lievito madre, come si misura la fatto altri nel mondo culinario. Ab-
to nel panificio dove è stato fatto, di incredibile. I cambiamenti di sua acidità e come rinfrescarla, ecc. biamo bisogno di un’evoluzione
questo influenzerà il lievito madre. temperatura possono creare un sa- all’interno della panetteria e dob-
Oggi possiamo dire che ogni pasta pore diverso, che va dal latte all’ace- Che consigli ha per i panettieri che biamo perdere la paura dell’innova-
non sono sicuri se lavorare con il zione.
lievito madre? Quando si lavora per un’azienda
La biblioteca del lievito madre Se si guarda alla storia dell’umanità, più grande come Puratos, la cui in-
Nella biblioteca del lievito madre di Puratos a St. Vith, in Belgio la fermentazione era già usata dai fluenza sul mondo della panificazio-
(questforsourdough.com /de e sourdoughlibrary.puratos.com), 134 Romani. Interi imperi sono stati co- ne è grande, è più facile fare dei
lieviti madre di 25 paesi sono conservati in dodici grandi frigoriferi. struiti sulla base del pane. I soldati cambiamenti. Promuovendo il pane
Sono utilizzati per la ricerca e anche come riserva per le panetterie i venivano pagati con il pane. Il pane con il lievito madre e il suo valore
cui lieviti vengono lì conservati. In collaborazione con il Professor è sempre stato un alimento base ne- salutare in tutto il mondo, l’immagi-
Marco Gobbetti dell’Università di Bari (I), Karl De Smedt ha già gli ultimi 5000 anni e lo sarà anche ne del pane sta cambiando in modo
analizzato e ricercato oltre 1500 microrganismi. De Smedt pubblica nei prossimi 5000. positivo. Tutti i panettieri ne benefi-
costantemente notizie su Facebook e Instagram @the_sourdough_ La fermentazione non è una no- ceranno. Essere in grado di assistere
librerian. Tutte le panetterie e pasticcerie possono registrare il proprio vità. Ma si è persa con l’industrializ- a questo cambiamento mi rende in-
lievito madre e le sue proprietà sul sito web precedente. 2435 lieviti zazione. Le scuole professionali in- credibilmente felice.
madri sono già lì registrati. segnano ancora come fare la Intervista:
massima quantità di pane nel minor Richemont Club /Christof Erne /ap
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