Piccoli momenti d'estasi - C" - Gelsystem
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iussano di Filippo Peci
Piccoli momenti d’estasi
C
“ ombattiamo costantemente
per rinnovarci”. Parole con
il peso di una sentenza senecana
quelle di Giorgio Verga, il fonda-
tore della pasticceria Verga di
Giussano, in provincia di Monza
Brianza. L’attività, ormai trenten-
nale, muove i suoi primi passi nel
1986 a Cabiate, dove Giorgio apre
il primo locale insieme a Marisa,
che diventerà successivamente
sua moglie: “La storia è il nostro
motivo portante e, per questo,
l’abbiamo scritta lungo le pareti
dello stabile - spiega -. Nel 2001
abbiamo ingrandito il negozio
e, poi, quando abbiamo capito
che i nostri figli Veronica e Davi-
de avevano deciso di seguirci in
questo viaggio, ci siamo sposta-
ti qui”. Giorgio scopre la propria
vocazione per il settore sin dai
primi abboccamenti con il mon-
do del lavoro. Un vero e proprio
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colpo di fulmine, che gli spalan-
ca tutte le potenzialità dell’arte
dolce. Attraverso la documenta-
zione e i corsi di aggiornamento
comincia a formarsi e a gettare le
fondamenta per la sua carriera da
pasticcere, sempre basata su due
capisaldi: sperimentazione e una
conoscenza il più vasta possibi-
le. “Questa però non è mai ab-
bastanza - ammonisce Giorgio -,
soprattutto in anni come questi
di alta evoluzione del gusto. Non
mi riferisco ad atteggiamenti
verso un determinato gusto, ma
proprio verso una determinata
linea alimentare, vegan o vege-
tariana che sia”. Anche il figlio
Davide decide presto di appro- ma che abbiamo adottato per qualcosa di difficile, ma è il no-
fondire lo studio della pasticceria rispondere alla forza mediati- stro obiettivo”. Il dolce non è un
con corsi specifici in Cast Ali- ca costituita dalla televisione. semplice capriccio per Giorgio,
menti e i risultati non tardano ad Sfruttiamo lo stesso appeal di più ne parla e più la cosa si fa più
arrivare: nel 2012 la pasticceria cui fanno uso i tanti programmi palese: “Il dolce è quella cosa che
vince il campionato italiano, nel sulla pasticceria che spopolano ti deve dare una sensazione, un
2013 il titolo mondiale juniores e, ora, tuttavia noi offriamo uno momento di sogno che non hai
infine, nel 2015 il giovane artigia- spettacolo dal vivo, mettendo in la possibilità di riscontrare
no viene riconosciuto come “Pa- mostra tutte le fasi della produ- nella realtà. Bisogna suscitare
sticcere emergente” da Gambero zione, dall’impasto al confezio- questo, un piccolo momento di
Rosso. Parlandone, giustamente, namento. Non ha idea di quante estasi, di meditazione”.
Giorgio mostra tutto il suo orgo- persone si appiccichino al vetro Sin dai primi tempi a Cabiate, i
glio: “Sono almeno tre anni che per guardare cosa stai facendo, Verga capiscono presto che la
Gambero Rosso ci dà un ricono- i bambini soprattutto”. Mentre chiave per gestire un locale di
scimento, sono soddisfazioni”. Giorgio ci accompagna nelle va- questo genere con successo è
Il nuovo locale è arredato in rie ali della pasticceria, notiamo la diversificazione: “Oggi come
modo futuristico: vetrate traspa- l’assenza di qualsiasi orologio: “In oggi ci sono solo due modi di
renti corrono lungo tutto lo sta- questo locale abbiamo abolito il lavorare: staticità e, di conse-
bile, formando un quadrato che concetto di tempo, vogliamo che guenza, involuzione oppure
circonda il blocco dove avviene ognuno raggiunga quell’attimo rinnovamento, una strada più
la fase di produzione. “Il labora- unico e solitario, in cui ci si complessa ma di maggiori sod-
torio è tutto a vetro. È il siste- dedica solamente a se stessi. È disfazioni. Ogni anno, chiusa
la stagione, ci mettiamo a tavo-
lino e con carta e penna deline-
iamo quelle che potrebbero es-
sere le nuove linee del gusto per
l’anno successivo. Non vogliamo
fermarci mai”. Nel loro eserci-
zio, la pasticceria è regina, e tutto
il resto ruota intorno a lei. Oltre
alla caffetteria e alla gelateria, da
poco hanno cominciato a cimen-
tarsi con la cucina, solo a pranzo.
“Non ci sono diversi comparti-
menti stagni in cui tutto è a sé
stante e quindi statico, tutto si
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I Verga di Giussano deve sposare, è così che nascono nuove idee - spiega Giorgio -. Ab- biamo voluto un ambiente dove non ci fosse staticità, che non possiamo permetterci, e i clien- ti, alla fine, apprezzano sem- pre”. Ovviamente, nuovi settori comportano anche nuovi carichi di responsabilità: “Bisogna cu- rare ogni minimo particolare, per ogni ambito cerchiamo di soddisfare tutte le voglie e tutte le necessità”. E aggiunge, sorri- dendo: “Spesso le voglie, più che le necessità”. L’esplorazione di diversi ambi- ti della gastronomia consente dunque ai Verga di lanciarsi in combinazioni e sperimentazio- ni sempre nuove: “Uno dei no- stri cavalli di battaglia è caffè e tiramisù, che non è certo una cosa mai vista, ma facendo il tiramisù da zero con i nostri savoiardi i risultati sono dav- vero eccezionali”. I primi con- tatti con il mondo della gelateria sato sulla matematica, se hai la lavoro che questa unità opera è risalgono già a Cabiate, ma per giusta conoscenza e fai una con- svolto da più motori contempo- qualche tempo la produzione era tinua ricerca delle materie pri- raneamente, quindi, anche nel stata sospesa, dopo che i Verga si me migliori non puoi fallire”. caso in cui uno dovesse saltare, erano resi conto di come questo Oltre a parlarci delle nuove ten- può essere riparato con calma, settore richieda di essere studia- denze del gusto e della storia del- perché gli altri coprono la sua to approfonditamente: “Abbiamo la pasticceria Verga, Giorgio ci assenza temporanea”. rinunciato presto al gelato ma porta in un piccolo spazio dietro Soprattutto sotto gli aspetti lega- ora, con qualche forza fresca in al laboratorio, uno dei pochi non ti alla manutenzione i vantaggi più possiamo dedicargli tutta la visibili dagli occhi della clientela. sono molti: “Un’unica unità re- cura che merita. Anche da un Qui ci mostra, con un certo orgo- mota separata dalle unità frigo- punto di vista commerciale è glio, il nuovo impianto installa- rifere la consiglierei a tutti, in- un investimento più sicuro, vi- to dalla Gel System: “Una delle nanzitutto per il semplice fatto sto che nel nuovo spazio possia- cose che ci ha permesso il salto che non avendo motori a bordo mo contare anche su tavolini e di qualità è sicuramente questo non si possono avere problemi sedie all’aperto”. Anche nella ge- impianto. Quali sono i vantaggi legati al surriscaldamento che, lateria le contaminazioni con la di un sistema del genere? d’estate, possono creare non po- caffetteria, ma soprattutto con la Innanzitutto la riduzione degli chi grattacapi. E poi, cosa non pasticceria, sono fortissime. Nel ingombri: quando hai 25 unità meno importante, in caso di as- locale si trovano gelati al babà, al frigorifere come noi avere un’u- sistenza il tecnico può lavorare biscotto, alla sacher, al panettone nica macchina che gestisce tutto tranquillamente all’impianto oppure grandi classici come quel- è sicuramente una bella comodi- senza dover per questo mettere lo al tiramisù. Il tutto all’insegna tà. Inoltre, l’impianto è sempli- occupare e inibire l’unità frigo- del continuo rinnovamento, ma cissimo da usare e si ha la cer- rifera da riparare”. con una certezza: “Il gelato è ba- tezza di un’efficienza costante; il 146 - gelato artigianale
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