Norme ed adempimenti di legge per la commercializzazione a filiera corta dei prodotti zootecnici - INFO(PAC)K: CESAR
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Progetto
INFO(PAC)K:
la PAC informa
Norme ed adempimenti
di legge per la
commercializzazione
a filiera corta dei
prodotti zootecnici
A cura di
Chiara Paffarini
Norme ed adempimenti di legge per la commercializzazione a filiera corta dei prodotti zootecnici Norme ed adempimenti di legge per la commercializzazione a filiera corta dei prodotti zootecnici
Sommario Presentazione Introduzione
L’Umbria si trova al bivio di un futuro per l’Umbria 2007-2013, per fornire La filiera corta è quell’insieme di attività La filiera corta non è solo una moda, soprat-
Introduzione....................... 3
non privo di difficoltà per le attività ai protagonisti, ovvero agli allevatori, che prevedono un rapporto “stretto” tra tutto in un momento di forte crisi economi-
agricole, ed in particolare per le gli strumenti per sviluppare la propria produttore e consumatore, che accorcia il ca; infatti, se da un lato diventa uno stru-
Aspetti generali imprese zootecniche. Tale sfida, alla impresa, per aumentare la propria numero degli intermediari commerciali. mento di sostegno del consumo alimen-
e tipologie di vendita luce della nuova Politica Agricola competitività, ma anche per giocare All’interno della filiera corta si possono di- tare, oltre che una risposta alla crescente
Comunitaria e del recente Piano in modo adeguato il proprio ruolo di stinguere diverse tipologie di vendita dove domanda di prodotti naturali e di qualità
diretta.................................... 3 Zootecnico Regionale, può costituire tutela dell’ambiente e di garanti della il prodotto, per raggiungere il consumato- elevata, dall’altro consente all’agricoltore
una grande opportunità per cogliere qualità dei prodotti agroalimentari. re, necessita di un passaggio intermedio di di riappropriarsi del suo ruolo attivo nel
Norme la quale occorre conoscere le nuove Siamo certi che questa pubblicazione natura logistica come i negozi specializzati, sistema agroalimentare, con l’attribuzione
igienico-sanitarie.............. 7 regole, interpretarle, per fare delle costituirà un punto di partenza per il canale Ho.re.ca (Hotel, Ristorazione, Ca- del giusto prezzo per le sue produzioni e la
scelte adeguate a far fronte alle sfide stimolare gli imprenditori e dare loro tering, ecc.) o gli spacci gestiti da associa- garanzia di sbocchi di mercato.
della modernità, dello sviluppo e della quel supporto di cui necessitano zioni di produttori. Prima di avviare un’attività di vendita di-
La vendita diretta di carne sostenibilità ambientale. per una maggiore consapevolezza Quando invece il cliente finale diviene il retta è importante conoscere la normativa
e prodotti trasformati.... 8 È con questo intento che la Regione del proprio ruolo e delle proprie soggetto con cui l’azienda agricola intera- di riferimento (che è in continua evoluzio-
Umbria ha promosso azioni di potenzialità. gisce direttamente la filiera corta coincide ne), così da avere presenti le opportunità,
informazione per il settore zootecnico, Fernanda Cecchini con la «vendita diretta». i vincoli ed i limiti di legge.
Vendita diretta di latte, nell’ambito della misura 111 – Azione Assessore alle Politiche Agricole e
i distributori
Aspetti generali
a - del Programma di Sviluppo Rurale Sviluppo Rurale, Regione Umbria
automatici......................... 10
La vendita diretta
Premessa e tipologie di vendita diretta
delle uova.......................... 12 I notevoli cambiamenti che investono al settore zootecnico. La presente Il D. Lg.vo 228/2001 stabilisce che la di-
il settore agricolo, e in particolare il pubblicazione risponde all’esigenza sciplina della vendita diretta si applica ai
settore zootecnico, impongono alle di informare gli imprenditori prodotti derivati, ottenuti a seguito di ma-
Etichettatura aziende di ripensare il loro modo di agro-zootecnici sulle principali nipolazione o trasformazione di prodotti
dei prodotti...................... 13 fare impresa e di stare sul mercato, problematiche ed opportunità legate al agricoli e zootecnici, finalizzata al completo
per essere in linea con gli orientamenti settore, con particolare riferimento alla sfruttamento del ciclo produttivo dell’im-
Disposizioni fiscali........ 14 della PAC, con le richieste del mercato PAC e al Piano Zootecnico Regionale, presa. Tale decreto ha aumentato le pos-
e dei consumatori e con le esigenze di al fine di favorire il miglioramento delle sibilità di vendita diretta e le agevolazioni
sostenibilità economica ed ambientale. conoscenze professionali, lo sviluppo per i produttori che organizzano, la vendi-
Nell’ambito del progetto denominato delle professionalità imprenditoriali, ta delle proprie produzioni direttamente.
INFO(PAC)K: LA PAC INFORMA, nonché informare gli addetti sui I vincoli previsti dal D.Lgs 228/2001 per
promosso dalla Regione Umbria possibili nuovi orientamenti di mercato vendere direttamente il proprio prodotto
attraverso il Programma di Sviluppo e diffondere la conoscenza rispetto a sono:
Rurale, il Ce.S.A.R. Centro per lo metodi di produzione e di allevamento - essere imprenditori agricoli iscritti nel
Sviluppo Agricolo e Rurale ha messo a compatibili con una gestione Registro delle Imprese presso le Came-
frutto la propria pluriennale esperienza sostenibile delle risorse naturali. re di Commercio; sformati in azienda (es. formaggi, carne
nella comunicazione sulla PAC e sul Angelo Frascarelli - essere sia agricoltori singoli sia agricol- macellata, etc.).
sistema agricolo per l’attuazione di Direttore del Ce.S.A.R. tori associati; I soggetti che possono effettuare la vendi-
azioni di informazione indirizzate Centro per lo Sviluppo Agricolo e Rurale - si possono vendere anche prodotti tra- ta diretta, devono rientrare in almeno una
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delle seguenti categorie1: esterne all’azienda agricola: non è ne- ubicati all’esterno dell’ Azienda agricola, è Vendita diretta in azienda con
- imprenditori agricoli (singoli o asso- cessaria la Comunicazione al Comune subordinato alla preventiva presentazione spaccio individuale o collettivo
ciati), coltivatori diretti e imprenditori (L. 81/2006); della “Notifica” ai fini della registrazione ai Tale tipologia rientra nella forma di vendi-
agricoli professionali, che vendono pro- - nei mercati contadini (Farmers’ Market); sensi dell’art. 6 del Reg. CE 852/2004. ta in sede stabile su area privata in locale
dotti ottenuti in prevalenza (ma non in - in forma itinerante (con mezzo mobile Tale presentazione può avvenire soltan- aperto al pubblico ed è la modalità più dif-
esclusività) dal proprio fondo; attrezzato) o mediante commercio elet- to ad ultimazione dei lavori all’interno dei fusa. In questo caso la Comunicazione al
- società agricole che vendono prodotti tronico: è subordinata alla Comunica- locali e/o allestimento dei distributori au- Comune deve essere accompagnata dai
ottenuti in prevalenza dal proprio fondo; zione al Comune dove ha sede l’azienda tomatici, nel caso si utilizzino tali modalità seguenti documenti:
- società cooperative formate da impren- di produzione e può essere effettuata in di vendita, compreso l’allestimento di tutti - il titolo di possesso dei locali
ditori agricoli, che vendono prodotti in tutto il territorio nazionale. gli arredi e l’installazione delle attrezzature e planimetria;
prevalenza dei propri soci; In ogni caso, la vendita diretta è considera- necessarie per lo svolgimento dell’attività. - la dichiarazione di agibilità e sicurezza
- società di persone o società a responsa- ta parte delle normali attività degli impren- Qualora la vendita venga esercitata su su- dei locali;
bilità limitata, costituite da imprenditori ditori agricoli: non è quindi soggetta ai vari perfici all’aperto o di altre aree private di cui - il nulla-osta sanitario a seguito del
agricoli, che hanno come attività esclu- requisiti che si applicano alle attività com- gli imprenditori agricoli abbiano la disponi- controllo della ASL di competenza, che
siva la trasformazione/manipolazione e merciali di vendita di prodotti alimentari bilità nell’ambito dell’azienda agricola, non verifica il rispetto dei requisiti igienico-
vendita di prodotti ceduti dai soci; (non serve una licenza, non ci sono orari di è richiesta la presentazione di Segnalazio- sanitari e la rispondenza di quanto
- enti o associazioni che vendono prodot- apertura, ecc.), ma si devono rispettare tut- ne Certificata di Inizio Attività (SCIA). autocertificato relativo all’aspetto igie-
ti agricoli. ti gli obblighi in materia igienico-sanitaria. Quando richiesta, la Comunicazione da nico-sanitario (dal Reg. CE 852/2004);
In tutti i casi deve essere soddisfatta la con- presentare al Comune deve contenere: - il piano di autocontrollo HACCP, redat-
dizione di prevalenza (i prodotti agricoli La Comunicazione al Comune to da un tecnico abilitato;
devono provenire - almeno il 51% - dall’at- L’inizio di attività di vendita al dettaglio di - generalità del richiedente; - il certificato prevenzione incendi, rila-
tività agricola principale, propria o dei soci) prodotti da parte di produttore/impren- - estremi della registrazione al Registro sciato dai Vigili del Fuoco.
e si possono integrare con altri extra-azien- ditore agricolo su aree pubbliche in forma delle Imprese;
dali (L. 296/2006) fino a 160 mila euro per itinerante e attraverso sito web deve es- - estremi di ubicazione dell’azienda; Vendita in locali aperti al
gli imprenditori individuali e a 4 milioni di sere dichiarata (art. 19 della Legge n. 241 - specificazione dei prodotti per i quali si pubblico fuori dall’azienda, in
euro per le società, venduti direttamente in e s.m.i.), al Comune del luogo ove ha sede intende effettuare la vendita; forma individuale o collettiva
deroga alla disciplina generale del commer- l’azienda di produzione; nel caso di vendita - modalità di vendita utilizzate (compre- Questa forma di vendita si effettua su area
cio (D.lgs n. 114/1998). La vendita diretta in locali, mediante distributori automatici o so commercio elettronico); privata in sede stabile esternamente all’a-
può essere effettuata: su aree pubbliche con posteggio deve es- - nel caso di vendita su aree pubbliche zienda, molto spesso in un negozio in un
- in sede stabile: la Comunicazione va sere dichiarata al Comune in cui si intende con uso di posteggio, la Comunicazione centro abitato cosicché il produttore porta
indirizzata al Comune nel cui territorio avviare l’attività, competente per territo- deve contenere la richiesta di assegna- nel luogo di consumo i prodotti; considerati
si intende esercitare la vendita, che può rio, utilizzando l’apposita modulistica SCIA zione di posteggio, secondo la disciplina i costi rilevanti, molto spesso il produttore
essere effettuata: (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) regionale. condivide il locale con altre aziende agrico-
• in locali aperti al pubblico, quali un che viene compilata in regime di autocer- le (punto vendita collettivo).
negozio o lo spaccio aziendale; tificazione. Le dichiarazioni false, la falsità Il Decreto Lg.vo n.5/2012 ha previsto che
• su aree pubbliche, anche con l’utilizzo negli atti e l’uso di atti falsi comportano la vendita diretta dei prodotti agricoli possa I mercati contadini
di un posteggio. l’applicazione delle sanzioni penali previste essere effettuata dalla data di invio di Co- (Farmers’ Market)
- su superfici private all’aperto, anche dall’art. 76 del D.P.R. 28/12/2000 n. 445 municazione al Comune (e non più decor- La Finanziaria 2007 (n. 296) definisce le
e delle pene previste dall’art. 19 comma 6 si 30 giorni dal ricevimento della stessa). linee di indirizzo per la realizzazione dei
della L. 241/90 e s.m.i. (reclusione da 1 a 3 La Comunicazione deve essere accompa- mercati riservati alla vendita diretta da par-
1 Tali soggetti sono così definiti dalla legislazione vigente: im- anni) ove il fatto non costituisca più grave gnata da un’autocertificazione che garan- te degli imprenditori agricoli, ivi comprese
prenditore agricolo (Art. 2135 del Codice Civile, modificato reato. L’inizio dell’attività, in caso di vendi- tisca che il soggetto che avvia l’attività di le cooperative di imprenditori agricoli (ai
dall’art. 1 del D.Lgs 228/2001); imprenditore agricolo a tito-
lo professionale, società agricola, enti o le associazioni (D.lgs ta di prodotti agricoli alimentari effettuata vendita diretta è in possesso di tutti i requi- sensi del D.Lgs. 228/2001).
99/2004). in locali o mediante distributori automatici siti soggettivi. Con il D.M. 20/11/2007 il MIPAAF ha poi
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disciplinato i mercati riservati alla vendita Vendita in sede stabile Vendita a Gruppi di Acquisto locali (uno scantinato, un
diretta da parte degli imprenditori agricoli. su aree pubbliche con l’utilizzo Solidale (G.A.S.) garage, o un locale
Questa attività non è assoggettata alla di- di un posteggio I Gruppi di Acquisto Solidale (G.A.S.) sono presso scuole o
sciplina sul commercio e i produttori pos- (mercati rionali o cittadini) formati, per la maggior parte delle volte, parrocchie) che,
sono accedervi nel rispetto della Comuni- Questa modalità di vendita si riferisce a da consumatori che decidono di unirsi per fermo restan-
cazione inviata al Comune rispettivo. quella comunemente utilizzata dai produt- acquistare dai produttori direttamente i do l’esigenza del
I mercati contadini sono aperti solo ai pro- tori agricoli che ottengono l’assegnazione prodotti alimentari per poi distribuirli tra decoro, non sono sog- getti ai controlli
duttori/allevatori agricoli singoli o associati di un posteggio nei mercati rionali o cittadi- le proprie famiglie2 in forma volontaria su igienico-sanitari o di carattere urbanistico.
e alle cooperative di imprenditori agricoli, ni dopo presentazione della Comunicazio- Lo Stato Italiano riconosce i G.A.S. come
iscritti nel Registro delle Imprese, che ri- ne al Comune in cui si intende effettuare “Associazioni non lucrative”: la loro attività
spettino le seguenti condizioni: la vendita. Il produttore dovrà disporre di 2 Se invece il GAS prevede che i consumatori acquistino all’in- non è di commercio e pertanto queste as-
grosso i prodotti agroalimentari, allora questa forma di com-
- l’azienda deve essere ubicata nell’am- un automezzo per il trasporto dei prodotti mercializzazione rientra tra quelle denominate a “filiera corta”
sociazioni non hanno questo tipo di obbli-
bito territoriale amministrativo della e di adeguate attrezzature per la vendita e non nella vendita diretta. ghi fiscali.
Regione o negli ambiti definiti dalle sin- (banchi espositivi, eventuale frigorifero se
gole amministrazioni competenti;
- la vendita diretta deve riguardare pro-
dotti agricoli provenienti dalla propria
richiesto, gazebo, cassette, bilancia, ecc.).
Vendita in occasione
Norme igienico-sanitarie
azienda o dall’azienda dei soci impren- di fiere e mostre L’azienda che intende effettuare vendita lo), insieme ad una corretta prassi igienica
ditori agricoli, anche ottenuti a seguito Si tratta della vendita effettuata in occasio- diretta deve rispettare, come per le prece- e all’applicazione di buone pratiche di pro-
di attività di manipolazione o trasfor- ne di manifestazioni organizzate da diversi denti fasi di produzione e trasformazione, le duzione (GMP) nella conduzione dell’alle-
mazione, ovvero anche di prodotti agri- soggetti (Associazioni, Pro loco, Comitati, norme igienico-sanitarie previste dal “pac- vamento e della produzione in generale. Lo
coli ottenuti nell’ambito territoriale, nel ecc), nelle quali sempre più frequentemen- chetto igiene” e definite dalla norma gene- stesso Reg. 852/04 ribadisce l’importanza
rispetto dei limiti di prevalenza. I pro- te si registra la richiesta di partecipazione rale (Reg. 178/02) a cui hanno fatto seguito della formazione del personale e prevede
dotti venduti devono rispettare le nor- dei produttori agricoli locali così da poter il Reg. 852/2004 ed il Reg. 853/20043. specifici obblighi. Gli operatori del settore
me igienico-sanitarie (Reg. 852/2004) e far conoscere i prodotti tipici del luogo. L’attività di vendita è soggetta a Registra- alimentare (OSA) devono assicurare:
quelle in materia di etichettatura. zione ai sensi del Reg. 852/2004. Tale do- - che gli addetti alla manipolazione degli
Vendita diretta in forma cumento deve essere presentato dal pro- alimenti siano controllati e/o abbiano
I produttori che vi partecipano devono itinerante o tramite duttore agricolo alla ASL di competenza che ricevuto un addestramento e/o una for-
possedere i requisiti previsti dal D.Lgs. commercio elettronico provvederà a registrare l’attività nel proprio mazione, in materia d’igiene alimentare,
228/2001 e gli stessi mercatini: Il produttore agricolo in questi casi deve database anagrafico e ad effettuare l’attivi- in relazione al tipo di attività rispettan-
- possono essere costituiti su area pub- presentare Comunicazione al Comune tà di controllo ufficiale sulla base del livello do i requisiti previsti dalla legislazione
blica, in locali aperti al pubblico nonché dove è ubicata l’azienda di produzione e di rischio assegnato all’impianto stesso.Il nazionale in materia di programmi di
su aree di proprietà privata; può iniziare la vendita su tutto il territorio Reg. 852/2004 impone, anche agli operato- formazione;
- sono autorizzati o istituiti dal Comune; nazionale. La vendita con forma itinerante ri che fanno vendita diretta, di predisporre, - che i responsabili dell’elaborazione e
- devono avere un Disciplinare sul quale richiede l’uso di un automezzo attrezzato attuare e mantenere aggiornata una o più della gestione della procedura o del
vigila il Comune (D.M. 20/11/2007 del che può sostare, senza limiti temporali, al procedure permanenti basate sui principi funzionamento delle pertinenti guide
MIPAAF) che, in caso di infrazioni, ha la fine di avvicinare i clienti. La vendita diret- del sistema HACCP (piano di autocontrol- abbiano ricevuto un’adeguata forma-
facoltà di revocare il permesso di svol- ta via internet dei prodotti agroalimentari zione per l’applicazione dei principi del
gere tale attività. solitamente è caratterizzata da una piatta- sistema HACCP.
3 Altri sono il Reg. 854/2004 e Reg. 882/2004): riguardano le
L’attività di vendita può essere esercitata forma di scambio, eventualmente con aste modalità di conduzione dei controlli ufficiali (eseguiti per lo più
Vengono abrogate le norme riguardo l’ob-
dai titolari dell’impresa, dai soci in caso di di prezzo, descrizioni e contributi virtuali e dai Dipartimenti di Prevenzione Veterinaria o Medica dell’ASL). bligo, per il personale addetto alla prepara-
società agricola, dai familiari e coadiuvanti ordinazioni tramite fogli di calcolo o appo- Altri regolamenti si occupano di aspetti tecnici particolari (es. zione, produzione, manipolazione e vendita
il Reg. 2073/2005 sui microrganismi che devono essere con-
o da personale direttamente dipendente siti programmi; tale forma di vendita si sta trollati negli alimenti e il Reg. 2075/2005 che si occupa dei
di sostanze alimentari, di essere in possesso
dell’azienda agricola. diffondendo anche grazie ai social network. controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni). di apposito libretto di idoneità sanitaria rila-
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sciato dalle autorità sanitarie competenti. Il - somministrazione di alimenti e bevande; Se si effettuano preparazioni a base di +60°C e +65°C;
Reg. 852/04 consiglia (ma non obbliga) l’e- - vendita di carne. carne pronti a cuocere, oltre a quanto già - banco o armadio frigorifero per la con-
laborazione dei Manuali di corretta prassi I requisiti dei locali di vendita, stabiliti da previsto, dotarsi di: servazione dei prodotti da consumarsi
operativa in materia di igiene e di applica- diverse norme, rappresentano un aiuto per - distinti contenitori muniti di coper- freddi in cui conservare gli stessi, in
zione dei principi del sistema HACCP. Per lavorare meglio: locali facili da pulire, lumi- chio per conservare i prodotti vegetali attesa della vendita, a temperatura di
iniziare ad effettuare la vendita diretta oc- nosi e areati danno meno problemi per lo freschi (che dovranno pervenire nell’e- refrigerazione.
corre ottenere l’autorizzazione sanitaria svolgimento dell’attività e per la gestione sercizio già preventivamente puliti e Le informazioni obbligatorie da indicare,
comunale per i locali in cui si effettuano le dei prodotti. Generalmente si fa riferimen- lavati), i formaggi ed altri prodotti ali- espresse in forma chiara, esplicita, leggibi-
seguenti tipologie di attività: to al Reg. (CE) n. 852/2004; si rinvia ai re- mentari deperibili ; le, sono:
- produzione, preparazione e confeziona- quisiti dei locali di trasformazione trattati in - apparecchiatura frigorifera per la - Numero di codice di riferimento o di
mento di alimenti e bevande; precedenza, per quanto applicabili ai locali conservazione delle materie prime identificazione dell’animale;
- deposito all’ingrosso e al dettaglio; vendita. deperibili (che dovrà disporre di scom- - Paese e Numero di approvazione del
parti per la conservazione alle basse macello;
La vendita diretta di carne temperature qualora si faccia ricorso a
vegetali congelati e/o surgelati);
- Paese e Numero di approvazione del
laboratorio di sezionamento;
e prodotti trasformati - contenitori forniti di etichetta per la
conservazione delle sostanze aromati-
che, delle spezie ed ingredienti vari;
- Paese di nascita;
- Paese in cui ha avuto luogo l’ingrasso;
- Paese in cui ha avuto luogo la macella-
L’imprenditore agricolo che intende com- adeguatamente separati da quelli - un banco in acciaio inox oppure in mar- zione.
mercializzare la carne di animali allevati delle carni preparate, dei prodotti a mo per la manipolazione e la prepara- Anche per le carni macinate le indicazioni
nella propria azienda deve dotarsi di un base di carni, dei precotti, per evitare zione dei piatti pronti a cuocere; obbligatorie, oltre a quelle sopra indicate,
macello riconosciuto, oppure deve utilizza- possibili contaminazioni incrociate. - una serie di vassoi per alimenti per la sono:
re impianti riconosciuti. Nel secondo caso Devono garantire una temperatura di mostra e la vendita dei piatti pronti a - Paese dove sono state preparate le car-
deve provvedere a trasportare l’animale al +2°/+4° (dotati di termometro di con- cuocere; ni macinate;
macello, dove verrà eventualmente anche trollo) e devono essere costruiti con - i piatti pronti dovranno essere esposti - Paese dove sono state macellate;
sezionato. In seguito preleverà la carne ot- materiale inalterabile, impermeabile, per la vendita nel banco/armadio/ve- - Paesi di nascita e di allevamento, se dif-
tenuta e la trasporterà in azienda. lavabile e disinfettabile; inoltre, devo- trina dotato di idonea apparecchiatura ferenti da quello di preparazione.
Anche il sezionamento, cioè la suddivisio- no essere dotati di apposite vetrine frigorifera e comunque separati dalle I Paesi di origine, allevamento, macellazio-
ne delle mezzene in più di tre pezzi, deve per evitare contaminazioni esterne; carni avi-cunicole e dalla selvaggina ne e sezionamento devono essere riportati
essere eseguito presso laboratori di se- • lavello. allevata, capace di garantire la conser- per esteso, senza abbreviazioni.
zionamento riconosciuti, salvo che questa - locale laboratorio per il disosso, de- vazione dei prodotti alla temperatura di Il rilascio delle etichette deve avvenire con
operazione venga eseguita in appositi locali prezzamento e tritatura delle carni con: refrigerazione; un sistema che consenta la stampa automa-
annessi al proprio spaccio per la vendita di- • idonee attrezzature (piani di lavoro - - appositi cartellini indicanti il tipo di tica dell’etichetta. L’operatore deve adotta-
retta al consumatore. I requisiti strutturali celle frigorifere); preparazione alimentare e gli ingre- re un sistema di registrazione applicato in
degli impianti di macellazione e degli im- • lavello per la pulizia delle utensilerie dienti impiegati. modo da garantire un nesso fra l’identifi-
pianti di sezionamento, valutati dal Servizio e dei contenitori alimento con acqua Se si preparano prodotti alimentari a base cazione delle carni e l’animale. Tale sistema
veterinario dell’ASL, sono indicati nel Reg. calda e fredda; di carne cotti dotarsi inoltre di: deve essere aggiornato giornalmente e
853/2004. Dopo la Comunicazione al Co- • servizio igienico con antibagno. - forno e/o girarrosto a cappa aspirante contenere l’indicazione dell’arrivo e delle
mune si può dare avvio alla vendita diretta I piani di lavoro e ceppaie utilizzate devono ovvero a dispersione automatica dei partenze dell’animale o dei tagli in modo
della carne. Strutturalmente si disporrà di: essere lisci, in materiale atossico, lavabile, vapori; da garantire la correlazione fra arrivi e par-
- locale vendita dotato di: disinfettabile ed inossidabile e diversificati - banco/armadio/vetrina munito di siste- tenze e, nel caso degli esercizi di vendita,
• vetrine o banco frigo con scomparti per il pollame. Inoltre le attrezzature varie ma scaldavivande per la conservazio- tra l’arrivo e la carne in vendita al dettaglio.
per le varie specie di carni (bovine, (coltelleria, affettatrici) devono essere la- ne del prodotto cotto, in attesa della Si terrà quindi un Registro di Carico e Sca-
suine, ovicaprine, avicunicole, etc.) vabili, disinfettabili e inossidabili. vendita, a temperatura compresa tra rico della carne in ingresso (dal macello) e
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di tutti i prodotti extra-aziendali (materie messa in vendita; verse e si alternano con turni in relazione si solo dopo bollitura”;
prime) che entrano nella preparazione dei - Tenere aggiornata con frequenza al- alla capacità produttiva (mensili, bimestrali - n° 3 giorni di conservazione del prodotto;
prodotti, così da poter effettuare la traccia- meno settimanale, la banca dati con le o trimestrali). Deve essere garantito il ri- - denominazione di vendita (indicare la
bilità dei prodotti. Inoltre, per ciascun pre- informazioni necessarie ad attestare la spetto delle temperature di conservazione specie);
parato deve essere compilata una Scheda rintracciabilità del prodotto etichettato; del latte crudo anche nel tratto di tubazioni - produttore;
di Produzione in cui vengono indicate - Il disciplinare deve prevedere un orga- compreso tra il serbatoio ed il rubinetto di - data di mungitura;
tutte le informazioni relative al preparato nismo indipendente di controllo, rico- erogazione. Tutte le operazioni di cui sopra - data di fornitura all’erogatore;
(data, nome prodotto, quantità, materie nosciuto dal MIPAAF. devono essere documentate, assicurando - data di scadenza (giorno/mese/anno);
prime che lo compongono, identificazione una completa tracciabilità. Le macchine - modalità di conservazione: da conserva-
della materia prima). Carni avicole erogatrici devono: re in frigorifero a temperatura compresa
Per la sola carne venduta al taglio nell’e- Vi è l’obbligo di riportare sulle carni fresche - essere di facile e agevole pulizia nonché tra 0°C e +4°C;
sercizio di vendita, l’etichetta può essere di volatili da cortile, nonché sulle prepara- disinfettabili, sia internamente che Nel caso in cui l’erogatore del latte crudo
sostituita con una informazione fornita per zioni e sui prodotti a base di carne conte- esternamente; disponga di un sistema di imbottigliamen-
iscritto (es. in forma di cartello). nenti carni da volatili da cortile: - le superfici destinate a venire in contat- to, detti contenitori dovranno riportare in
L’operatore che intende etichettare la car- - Il codice dell’allevamento di provenienza to con il latte devono essere in materia- etichetta, oltre quelle sopra indicate, le se-
ne bovina con ulteriori informazioni, oltre degli animali; li idonei al contatto con gli alimenti; guenti diciture:
a quelle obbligatorie, deve: - la data o il numero di lotto di macellazione; - garantire una temperatura del latte non - quantità netta in litri;
- Essere iscritto al registro imprese della - il numero di riconoscimento dello stabili- superiore ai +4°C e non inferiore a 0°C; - data di confezionamento
CCIAA; mento di macellazione. - avere il rubinetto di erogazione costru- (giorno/mese/anno);
- Disporre di un disciplinare di produzio- Il punto vendita delle carni di volatili da cor- ito in modo tale da non essere esposto - informazione per il consumatore “latte
ne approvato dal MIPAAF; tile intere o sezionate è tenuto ad esporre a insudiciamenti e contaminazioni; crudo non pastorizzato”.
- Applicare le etichette con sistema le suddette informazioni o a collocarle su inoltre deve essere facilmente smon-
automatico che garantisca un nesso un etichetta da apporre sul prodotto prein- tabile per consentirne la pulizia e la Il piccolo caseificio
fra quantità di carne in entrata e quella cartato. sanificazione, così come tutte le tratte Dopo la Comunicazione al Comune si pos-
di erogazione a valle dei contenitori di sono commercializzare direttamente i pro-
Vendita diretta di latte, conservazione;
- avere un termometro-registratore a
dotti di un piccolo caseificio aziendale al
consumatore finale o con cessione a detta-
i distributori automatici lettura esterna da sottoporre a taratura
periodica attestata da un Ente ricono-
sciuto. Le registrazioni della tempe-
glianti (compresa la somministrazione, che
forniscono direttamente il consumatore
finale situati nel territorio della Provincia, a
Un esempio recente di vendita diretta, in- viene (giornalmente) da una singola azien- ratura devono essere conservate dal condizione che tale attività non rappresen-
trodotta con i Regg. 852/04 e 853/04, è da agricola ed alla fine della giornata vie- detentore dell’allevamento per almeno ti l’attività prevalente in termini di volumi).
quello del “latte crudo” di giornata (latte ne ritirato quello invenduto. Gli erogatori un anno; La produzione di latte (bovino, ovino, ca-
munto dall›animale, non sottoposto ad al- devono essere posizionati in locali chiusi - avere un dispositivo che impedisca prino e bufalino) segue le norme del Reg.
cun trattamento se non filtrazione e refri- o comunque in aree delimitate e dotati di l’erogazione in caso di interruzione 853/04/CE, oltre a quelle generali previste
gerazione a 4°C). Dopo la Comunicazione corrente elettrica e, ove necessario, di for- dell’elettricità con in conseguente su- per tutti i tipi di allevamento. Struttural-
al Comune, il latte può essere venduto: nitura di acqua potabile calda e/o fredda; peramento della temperatura di +4°C. mente si disporrà di:
- in stalla, riempiendo recipienti dei devono essere collocati lontani da fonti di Le macchine erogatrici di latte crudo, come - un locale di lavorazione con all’interno
clienti o acquistando bottiglie dal pro- insalubrità o insudiciamento. indicato dal Decreto 12/12/12, devono una cella frigorifera per la conservazio-
duttore; Viene riportato il/i nominativo/i delle riportare chiaramente visibili, leggibili e ne del formaggio ed eventualmente un
- attraverso distributori automatici re- aziende che riforniscono il distributore, in costantemente aggiornate, le seguenti in- frigorifero per il latte;
frigerati che possono essere dislocati in modo che il consumatore venga a cono- formazioni: - un bagno con antibagno in cui porre ar-
tutta la provincia. scenza della provenienza del latte: infatti - in rosso, altezza 4 cm., l’indicazione chia- madietti per gli indumenti di lavoro;
Tale vendita è possibile solo se il latte pro- alcune volte le aziende coinvolte sono di- ramente visibile: “prodotto da consumar- - una sala di stagionatura del formaggio,
Pagina 10 Pagina 11Norme ed adempimenti di legge per la commercializzazione a filiera corta dei prodotti zootecnici Norme ed adempimenti di legge per la commercializzazione a filiera corta dei prodotti zootecnici
anche in materiale naturale, purché
siano garantite le procedure di puli-
zia e sanificazione. In questo locale si
apporvi sia gli stampi delle caciotte che
le fuscelle della ricotta;
- una pompa o altra attrezzatura per
Etichettatura dei prodotti
dovrà assicurare una buona aerazione trasferire il siero (non necessaria se la Il Reg. 1169/20114, entrato in vigore il essere identificati con le diciture: “carne
per evitare il formarsi di muffe e odori ricotta non viene prodotta nella stessa 13/12/2014, introduce alcune novità ri- ricomposta”.
sgradevoli. Il formaggio verrà posto su caldaia dopo la caseificazione). guardo l’etichettatura: Ove gli alimenti siano offerti in vendita al
supporti di metallo o di legno. La pastorizzazione è necessaria per la pro- - diventa obbligatorio (dal 13/12/2016) consumatore finale o alle collettività senza
L’attrezzatura necessaria è: duzione di formaggi da stagionare meno di indicare informazioni nutrizionali (valore preimballaggio oppure siano imballati sui luo-
- caldaia che all’occorrenza può essere 60 giorni. È possibile lavorare latte crudo energetico, grassi, acidi grassi saturi, car- ghi di vendita su richiesta del consumatore o
usata come pastorizzatore; se si è sicuri della sua «eccellente» qualità boidrati, zuccheri, proteine e sale), espres- preimballati per la vendita diretta (ad es. nelle
- generatore di acqua calda o vapore; batteriologica, fermo restando una succes- si in 100 g o 100 ml di prodotto, sull’imbal- mense), è obbligatoria l’indicazione degli al-
- tavoli di acciaio carrellati con ruote per siva stagionatura per almeno 60 giorni. laggio in una tabella comprensibile; lergeni accompagnata dalle altre indicazioni
- divieto di riportare sugli imballi indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92 (denominazione
La vendita diretta delle uova forvianti;
- fissata la dimensione minima delle diciture
obbligatorie (caratteri tipografici minimi
vendita, ingredienti, modalità conservazio-
ne, data scadenza per paste fresche, titolo
alcolometrico, % glassatura) ed esposti su
È possibile la vendita diretta delle uova norme previste per gli allevamenti inten- stabiliti); cartelli da tenere ben in vista o sui recipienti.
nel luogo di produzione, preceduta dalla sivi (passaggio in un centro di imballaggio). - la data di scadenza dovrà comparire su Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati
Comunicazione al Comune. La normativa Chi vende le uova nella propria azienda ogni singola porzione preconfezionata di prima del 13/12/2014 possono essere com-
attuale sulla commercializzazione delle deve: prodotto; mercializzati fino all’esaurimento delle scorte.
uova prevede diversi adempimenti rispetto - raccoglierle giornalmente e collocarle - sulla confezione dovrà essere indicata la Relativamente all’obbligo di indicare l’origine
all’imballaggio e all’etichettatura. Tuttavia in contenitori idonei (cartoni appositi data di congelamento o di primo congela- in etichetta per altre categorie di prodotto
i produttori che vendono direttamente le o confezioni in plastica per alimenti mento di carne non lavorata, preparazioni come le carni trasformate in salumi o altro, è
proprie uova e i piccoli allevatori sono stati a perdere o contenitori idonei per gli a base di carne e dei prodotti non trasfor- previsto un termine di 2 anni per omologar-
esonerati da gran parte degli adempimenti. alimenti che devono essere ben lavati mati a base di pesce congelato; si, mentre per il latte e derivati 3 anni. Per le
In particolare è stato disposto che: prima del riutilizzo); - se un ingrediente che si presume sia pre- carni bovine e prodotti a base di carni bovine,
- le uova vendute direttamente dal pro- - eliminare subito le sporche e/o le orina- sente nell’alimento sia stato sostituito con già il Reg. CE 1760/2000 (con l’attuativo Reg.
duttore al consumatore finale nel luogo te per evitare il contatto con le altre; uno diverso, deve essere riportata in eti- 1825/2000) ha istituito un sistema di identi-
di produzione, o nel raggio di 10 km - non lavare mai le sporche per evitare chetta una chiara indicazione del sostituto ficazione e registrazione relativo all’etichet-
(presso un mercato o porta a porta), de- problemi di contaminazione microbica (ad es. per i “simil-formaggi” prodotti con tatura. La stessa direzione è stata presa con il
vono essere marchiate con il solo codice all’interno; materie vegetali); Reg. 1337/2013 (in vigore dal 01/04/2015),
del produttore; - conservarle in contenitori posti in locali - per i prodotti e le preparazioni a base di attuativo del Reg. 1169/2011, che tratta le
- ai produttori che hanno meno di 50 gal- freschi (mai in frigo), areati, asciutti, carne sottoforma di tagli, fette, porzioni, origini delle carni fresche, refrigerate o con-
line ovaiole non si applicano né le nor- non accessibili ad animali e insetti e non la denominazione dell’alimento deve com- gelate e che legifera:
me sulla commercializzazione, né quelle a contatto diretto con il pavimento, in prendere l’indicazione della presenza di - Per tutte le specie l’indicazione “Origi-
sulla stampigliatura delle uova. Nel pun- aree sudice o con presenza di sostanze acqua aggiunta se quest’ultima rappresen- ne Italia” può essere utilizzata solo se
to vendita deve però essere indicato il inquinanti. ta più del 5% del peso del prodotto finito; l’animale è nato, allevato e macellato in
nome e l’indirizzo del produttore. Nella vendita al consumatore (Reg.178/02) - i prodotti a base di carne che sono frutto Italia.
Al di sopra di 50 galline e fino a 250 le è da indicare sulle diverse confezioni o con- dell’unione di più parti di carni dovranno - Suini: L’indicazione “Allevato in Italia”
uova devono essere marchiate riportan- tenitori la data di raccolta e/o di deposizione. può essere utilizzata solo se:
do il codice aziendale del produttore ai Il Reg. 1028/06 prevede l’obbligo per i det- • l’animale viene macellato sopra i 6
sensi del Reg.CE 1028/06. Sopra le 250 taglianti ed i ristoratori di rifornirsi esclusi- 4 L’industria alimentare ha avuto 3 anni per adattarsi alle nuove mesi ed ha trascorso almeno gli ultimi
regole e avrà 2 ulteriori anni, quindi 5 in totale, per rispettare i
galline l’allevamento non è più configu- vamente di uova provenienti da un centro nuovi obblighi in materia di informazioni nutrizionali.
4 mesi in Italia;
rabile come rurale e dovrà rispettare le di imballaggio. • è entrato in Italia ad un peso inferiore
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ai 30 kg e viene macellato ad un peso vamento in Italia. associati in un unico soggetto societa- e comunque, per opzione, per tutti gli im-
superiore ad 80 kg; - Pollame: L’indicazione “Allevato in Ita- rio (cooperativa o altra forma societaria prenditori agricoli che ne suppongano la
• se viene macellato ad un peso infe- lia” può essere utilizzata solo se: ammessa) che è il soggetto individuato convenienza, è quello normale dei posses-
riore ad 80 kg ed ha trascorso l’intero • l’animale ha trascorso almeno l’ultimo nello scontrino; sori di partita IVA, e prevede la tenuta del-
periodo di allevamento in Italia. mese in Italia; - c’è una sola cassa, che però non emette la contabilità dell’IVA sia sugli acquisti che
- Ovi-caprini: L’indicazione “Allevato in • se viene macellato sotto 1 mese di scontrino fiscale ma esclusivamente sulle vendite, con le normali aliquote IVA
Italia” può essere utilizzata solo se: età ed ha trascorso l’intero periodo di fattura, e queste fatture individuano dei prodotti.
• l’animale ha trascorso almeno gli ulti- ingrasso in Italia. puntualmente come soggetti Iva i sin- Periodicamente si provvederà poi a dichia-
mi 6 mesi in Italia; Per gli aspetti non disciplinati dalla norma- goli produttori da cui è stato acquistato rare all’ufficio IVA il saldo, con il versamen-
• se viene macellato sotto i 6 mesi ed tiva europea, trova applicazione il D. Lgs. il prodotto. to dell’Iva a debito eventualmente dovuta.
ha trascorso l’intero periodo di alle- 109/1992. Le aziende agricole hanno la possibilità di Il regime IVA in esonero si applica a tutte
applicare i tre diversi regimi IVA: speciale, quelle aziende agricole il cui volume d’affari
Disposizioni fiscali ordinario, in esonero. In regime speciale i
soggetti interessati sono imprenditori agri-
coli che eseguono vendita diretta di prodot-
non superi i 7.000 euro annui. I prodotti in
causa saranno gli stessi cui si fa riferimen-
to anche per il regime speciale. In questo
La vendita diretta di prodotti consente - la vendita del prodotto agricolo da par- ti agricoli acquistati da terzi (rispettando caso non c’è alcun versamento d’imposta e
di beneficiare delle agevolazioni fiscali in te della cooperativa al consumatore: il la prevalenza), aziende che esercitano in l’imprenditore, nell’esercizio della vendita
merito a determinazione del reddito im- ricavo derivante viene a formare parte forma individuale o associata, organismi diretta, non è tenuto ad emettere fattura né
ponibile d’azienda, regime IVA applicato, del reddito della cooperativa, e si appli- di intervento in agricoltura, cooperative di scontrino fiscale. Bisogna però conservare
aliquote IRES e IRAP. I ricavi che derivano cheranno i normali criteri fiscali appli- produttori agricoli e loro consorzi che effet- le fatture degli acquisti ed inoltre gli acqui-
dall’attività di vendita diretta, rientrando cabili alle cooperative agricole. tuano cessione di beni prodotti prevalente- renti con partita IVA (negozi, ristoranti etc.)
nel più generale esercizio dell’attività agri- L’attività di vendita diretta può essere eser- mente dai soci. devono auto fatturare gli acquisti se ne vo-
cola, sono considerati parte del reddito citata anche da una società di capitali a L’agricoltore è tenuto ad emettere fattura gliono detrarre l’IVA.
agrario e godono degli stessi benefici: l’im- scopo di lucro, purché tale società si occupi o scontrino fiscale, perché deve poter cal- Le aziende agricole sottoposte al regime
presa non è sottoposta ad ulteriori tasse esclusivamente della vendita del prodotto colare l’IVA incassata e l’imponibile sulle in esonero sono inoltre esentate dal paga-
e il reddito derivante dalla vendita diretta dei propri soci e possa, quindi, essere con- vendite effettuate. Bisogna sempre tenere, mento dell’IRAP. L’imposta in questione è
rientra nel reddito agrario della società (de- siderata un imprenditore agricolo. Tuttavia, all’interno del punto vendita, il registro dei infatti applicata esclusivamente ai soggetti
finito su base catastale, valore del terreno). in questo caso non si applica il trattamento corrispettivi, che va aggiornato quotidiana- rientranti nel regime IVA ordinario e spe-
È tuttavia fondamentale che la vendita sia fiscale per la definizione del reddito agrario mente con gli importi incassati, divisi secon- ciale. La finanziaria 2009 ha previsto un’a-
effettuata dall’azienda produttrice e che i e non si possono applicare le agevolazioni do l’aliquota IVA cui i prodotti venduti sono liquota IRAP dell’1,9% per l’agricoltura con-
prodotti commercializzati rientrino nell’e- fiscali riservate a queste ultime. A queste soggetti. Il regime ordinario, per chi ha un tro quella ordinaria del 3,75% prevista per
lenco che viene aggiornato ogni due anni società è possibile applicare all’ammontare volume d’affari superiore a € 20.658,28, gli altri settori produttivi.
dal Ministero dell’Economia e delle Finan- dei ricavi un coefficiente di redditività del
ze su proposta del MIPAAF. 25% (Legge Finanziaria 2007).
Arsial European Union law Ministero delle Politiche
Nel caso in cui una cooperativa agricola Riguardo l’emissione del documento di www.arsialweb.it www.eur-lex.europa.eu/it Agricole, Alimentari e
commercializzi, mediante vendita diretta, vendita (scontrino o fattura), se più pro- Forestali
Coldiretti Inea (2012) www.politicheagricole.it
il prodotto dei propri soci, ci sono due pas- duttori vendono il loro prodotto in uno www.coldiretti.it Agricoltori e filiera corta.
Profili giuridici e dinamiche Progetto Filiera
saggi fiscali: stesso luogo, si potranno avere le diverse Confagricoltura socio-economiche. Corta Bio
- il conferimento del prodotto agricolo situazioni: www.confagricoltura.it A cura di Francesca Giarè e www.filieracortabio.it
Confcommercio Sabrina Giuca.
dal socio alla cooperativa: il prezzo che - ogni produttore deve emettere il pro- UnionAlimentari
www.confcommercio.it ISMEA www.unionalimentari.com
la cooperativa riconosce al produttore prio scontrino seguendo la regola “un www.ismea.it
Confederazione Italiana Unione nazionale
agricolo rientra a tutti gli effetti nel soggetto - una cassa”; Agricoltori (CIA) Movimento consumatori consumatori
normale reddito dell’azienda conferen- - c’è una sola cassa, che emette un unico www.cia.it www.movimentoconsumatori.it www.sicurezzalimentare.it
te (legato al reddito agrario); scontrino, perché i produttori si sono
Pagina 14 Pagina 15Opuscolo realizzato nell’ambito del progetto
INFO(PAC)K: la PAC informa, Regione
Umbria, Programma di Sviluppo Rurale per
l’Umbria 2007-2013,
misura 111, azione a) Attività informative:
Interventi a favore del settore zootecnico.
Via Risorgimento, 3/B - 06051
Casalina di Deruta (PG) - Italia
Tel 075.9724274 - Fax 075.973382
e-mail: cesar@cesarweb.com
website: www.cesarweb.comPuoi anche leggere
