MANIFESTAZIONI POPOLARI - LINEE GUIDA PER SICURE - Feltre, 03 giugno 2015 - Ulss Feltre

LINEE GUIDA PER
MANIFESTAZIONI POPOLARI
        SICURE

                   Feltre, 03 giugno 2015

Corriere delle Alpi cronaca del 22/08/2014

      Intossicazione

   Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi

     Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi
  Vittime i partecipanti al camposcuola Il Servizio igiene dell’Usl 2 sta analizzando il cibo
mangiato
Il menù era composto da portare volanti portate al sacco, il piatto principale era
un'insalatona di riso, proprio quella finita sotto la lente del microscopio del laboratorio
analisi

                                                                             Feltre, 03 giugno 2015

Maxi intossicazione
alimentare a Genova, indaga
         la procura

Quaranta persone sono rimaste
intossicate per avere ingerito porzioni
di carne di cinghiale avariato in un
ristorante dell'entroterra di Genova.
Al termine dei sequestri effettuati nel
ristorante e degli esami di laboratorio,
e' emerso che tutti gli intossicati
avevano mangiato lo stesso cinghiale
e contratto la trichinellosi, una
malattia che si trasmette proprio
dall'animale infetto all'essere umano
e che, se non curata in maniera
adeguata, puo' provocare gravi
danni.
[ Agi - 11.05.2015 ]

                     Feltre, 03 giugno 2015

   (ER) SANITÀ. RISCHIO SALMONELLA, STOP A UOVA E SALSICCIA IN
    MENSA
     mercoledì 27 maggio 2015

       REGIONE ORDINA DIVIETO PER SCUOLE E OSPEDALI, FINO A MAGGIO 2016

       (DIRE) Bologna, 27 mag. - Uova, salame e salsiccia messi al bando dalle mense di asili,
       scuole, ospedali e case di cura dell'Emilia-Romagna.

     Il presidente della Regione, Stefano Bonaccini, ha firmato ieri un'ordinanza che dispone il
        divieto fino al 31 maggio 2016 dell'utilizzo di alimenti contenenti "uova crude, salami e
        salsicce di carne suina non sottoposti, prima del consumo, a trattamento termico di
        cottura". Il motivo e' evitare il rischio di salmonella. I cibi con uova crude, infatti, "sono
        frequentemente individuati come veicolo responsabile di episodi di tossinfezione
        alimentare da salmonella", si legge nell'ordinanza.
        Allo stesso modo, "oltre alle uova, le indagini epidemiologiche svolte in focolai di
        malattie trasmesse da alimenti individuano sempre piu' spesso come veicolo di
        tossinfezione alimentare da salmonella insaccati a base di carne suina, quali salsicce e
        salami, pronti per il consumo". Da qui il divieto nelle mense, perche' "alcune categorie
        di soggetti quali bambini di eta' inferiore ai tre anni, anziani e immunodepressi
        sono particolarmente vulnerabili a tali infezioni, potendone sviluppare le piu' gravi
        complicanze

                                                                                Feltre, 03 giugno 2015

LINEE GUIDA PER UN
       CORRETTO

ACQUISTO-TRASPORTO,
CONSERVAZIONE DELLE
      DERRATE

ACQUISTO DELLE DERRATE
  Nell’acquistare i generi alimentari è
  opportuno seguire alcune regole
  fondamentali:
• Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la
  pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli
  addetti
• Controllare lo stato di conservazione degli
  alimenti facendo molta attenzione a quelli
  conservati in scatole di metallo: i barattoli
  devono essere integri, non arrugginiti o
  bombati (attenzione al BOTULINO tossina che
  provoca una grave intossicazione).

RICORDIAMOCI
• Possibilmente i generi deperibili vanno
  acquistati il giorno antecedente alla
  manifestazione.
• Un prodotto non correttamente conservato
  non va MAI assaggiato ma deve essere
  eliminato.

TRASPORTO
• Occorre ricordarsi di rispettare la
  “catena del freddo” per limitare la
  proliferazione di germi patogeni.
• Per i generi deperibili dotarsi o di un
  mezzo con attrezzature refrigeranti o di
  un frigorifero con presa collegata
  all’impianto elettrico della vettura,
  oppure di un contenitore isotermico.

LA CATENA DEL FREDDO

CONSERVAZIONE
Questa fase viene individuata come punto
critico per l’allestimento della manifestazione
• Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga
  conservazione.
• I non deperibili vanno conservati in un deposito
  asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente
  di scaffali.
• Quelli deperibili vanno conservati a temperatura
  controllata nei frigoriferi o nei freezer.

FRIGORIFERO
Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine
  animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali.
  Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale).

 Azioni correttive:
 Agiamo sugli alimenti
 Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo
  agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a
  seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del
  valore di temperatura rilevato.
  In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi:
  1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata.

  2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore
  ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.

  3. gettare gli alimenti.

FREEZER
  PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei
  CONGELATI e SURGELATI

  Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura
  deve essere a -18°C.
  AZIONI CORRETTIVE
• Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C)
  bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in
  temperatura.
• Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare
  subito l'alimento, previa eventuale cottura.
• Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento

Ricordarsi di installare nei locali di
deposito delle retine alle finestre per
evitare contaminazioni degli alimenti
         dagli animali vettori.

Cosa verificare
Fornitori autorizzati
Trasporto a T° controllata
Conformità etichettatura(carni
 bovine,avicole e prodotti ittici )
Conservazione alle T° previste

Quali fornitori?
•   Depositi frigoriferi autorizzati
•   Macelli e macellerie
•   Laboratori prodotti ittici e pescherie
•   Laboratori produzione insaccati
•   Laboratori produzione formaggi
•   Grande distribuzione

Trasporto come?
•   Automezzi autorizzati
•   Automezzi refrigerati
•   Automezzi puliti
•   No carichi promiscui(detersivi con carne-
    pesce)

Conservazione
•   Carni fresche:0 -+4°C
•   Pesci freschi:T° ghiaccio fondente
•   Formaggi freschi:0 -+4°C
•   Formaggi stagionati: anche a T° ambiente
•   Salumi freschi:0-+4°C
•   Salumi stagionati: anche a T° ambiente
•   Carni congelate : -12°C
•   Pesci congelati: -18°C(+3°C)

Igiene ambientale e personale
       Punti essenziali per la
       Sicurezza Alimentare
nelle sagre e nelle feste campestri

LA SANIFICAZIONE DELLE
        STRUTTURE DELLA FESTA
• Per sanificazione intendiamo quel
  complesso di procedimenti e di operazioni
  atti a rendere igienicamente idonei gli
  impianti e gli ambienti per la produzione di
  alimenti.
  A tale scopo occorre eliminare o ridurre la
  carica microbica con operazioni di :

 Pulizia
 Detersione e Disinfezione

Una pulizia è efficace quando
     si esegue una corretta
 AZIONE MECCANICA

  AZIONE DETERGENTE
• Tipo di detergente
• Concentrazione del detergente
• Tempo di contatto e di
  temperatura d’uso del detergente
(Il consiglio è quello di consultare le schede
 del prodotto usato)

L’abbigliamento

 il personale addetto alla preparazione,
  manipolazione e confezionamento di sostanze
  alimentari deve indossare tute o sopravvesti di
  colore chiaro, pulite e in ordine.
 La cuffia o il cappello deve raccogliere
  completamente i capelli e non fungere da
  elemento decorativo.

Igiene della persona
La persona può essere fonte di contaminazione specie
quando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasi
di preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo.

Le più comuni fonti di contaminazione sono:

Pelle (in particolare la superficie delle mani)
Occhi, naso, orecchie, gola e capelli
Feci

Il principale veicolo di contagio:
           le mani!
         • Pulirsi e lavarsi sempre le mani con sapone
           quando si viene a contato con gli alimenti.
         • Unghie corte e senza smalto, sotto le unghie
           si annidano i germi e lo smalto nasconde un
           corretto controllo della loro pulizia.
           Attenzione perche’ lo smalto, essendo
           composto da sostanze chimiche, puo’ essere
           sciolto dal calore e inquinare gli alimenti.
         • Dermatiti o verruche
           (consultare il proprio medico o un
           dermatologo) proteggere sempre eventuali
           ferite e lesioni.
         • Toccare il meno possibile con le mani i cibi,
           usare sempre utensili appropriati.
         • Togliere anelli e braccialetti.

Entrata in vigore del Regolamento CE
              1169/2011

     Allergeni e l’etichettatura
          dei prodotti sfusi

DENOMINAZIONE DI VENDITA

•   La denominazione dell’alimento e la sua
    denominazione legale.
•   In mancanza di questa, la denominazione
    dell’alimento e la sua denominazione
    usuale; ove non esista o non sia utilizzata
    una denominazione usuale, e fornita una
    denominazione descrittiva.

    CONFERMATO IL CRITERIO GERARCHICO

Ingrediente

qualunque sostanza o prodotto, compresi gli
aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e
qualunque costituente di un ingrediente
composto utilizzato nella fabbricazione o nella
preparazione di un alimento e ancora presente nel
prodotto finito, anche se sotto forma modificata;

 i residui non sono considerati come ingredienti

Elenco degli ingredienti
•   allergeni, evidenza grafica in lista ingredienti

•   indicazione specifica della natura degli oli e grassi
    vegetali

•   indicazione obbligatoria dell’acqua e degli ingredienti
    volatili aggiunti, quando aggiunti alla carne, alle
    preparazioni di carne, ai prodotti di pesca non processati,
    e ai molluschi bivalvi non processati

•   Indicazione     della    presenza    di      nano-materiali
    ingegnerizzati (revisione Reg. N 258/97)

Allergeni
    Sono allergeni:
•   Cereali contenenti glutine o derivati (no sciroppi di glucosio,
    maltodestrine, bio-etanolo)
•   Crostacei, molluschi e prodotti a base di - ;
•   Uova e prodotti a base di - ;
•   Pesce e prodotti a base di - (no gelatina per preparati di vitamine
    e carotenoidi e gelatina o colla di pesce usata come chiarificatrice nel
    vino)
•   Arachidi e prodotti a base di - ;
•   Soia e prodotti a base di - (no oli e derivati);
•   Latte e prodotti a base di - (no siero per distillati e lattiolo)
•   Frutta a guscio e lupini;
•   Sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e
    solfiti (10mg/Kg o L)

Circolare Ministero salute
                  6 febbraio 2015

•   Ai sensi dell'articolo 44, paragrafo 2, del
    Regolamento 1169/2011, per gli alimenti
    offerti in vendita al consumatore finale o
    alle collettivita, senza imballaggio, imballati
    sui luoghi di vendita su richiesta del
    consumatore o preimballati per la vendita
    diretta, gli Stati membri possono adottare
    disposizioni nazionali concernenti i mezzi
    con i quali le indicazioni sugli allergeni
    devono essere rese disponibili e,
    eventualmente, la loro forma di espressione e
    presentazione.

Metodo di informazione:
1) Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento
M odalità di indicazione : (G li allergen i dev ono quindi essere già ind icati in og ni
alimento)
2) Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le
informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che
provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivo lgendosi al
personale in servizio”
M odalità di indicazione : (N ell’attiv ità dev e essere presente un documento s critto
in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e ine quiv ocabile, gli alimenti
agli allergeni. E ’ da ev idenziare che il documento dev e essere letto e consegnato
al personale che dev e firmare per accettazio ne)
3) Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su
apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni
su sostanze e allergeni è possibile consult are l’apposita
documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in
servizio”
M odalità di indicazione : (N ell’attiv ità dev e essere presente un documento s critto
in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e ine quiv ocabile, gli alimenti
agli allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al cliente che ne
richieda la consultaz ione).
4) Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per
smartphone , etc.)
M odalità di indicazione : dev e essere comunque presente un do cume nto scritto in
cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e inequ iv ocabile, gli alimenti agli
allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al clie nte che ne ri chieda la
consultazi one).

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
  PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

CARNI, INSACCATI FRESCHI E COTTI ALLA GRIGLIA O ALLA
PIASTRA

HAMBURGHER CON PASTA DI LUCANICA O CARNE MACINATA

FORMAGGIO ALLA PIASTRA

                               Da consumare entro 3 ore

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
    PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

SALSICCE IN UMIDO E FUNGHI

SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’

CRAUTI CON COSTINE E COTECHINO

FAGIOLI IN UMIDO

POLLO ARROSTO

PESCE FRITTO

PANE - PANINI CON FORMAGGI E SALUMI STAGIONATI E FRESCHI

                                   Da consumare entro 3 ore

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

                            Da consumare entro 3 ore

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
   PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

SPEZZATINO O GOULASCH

SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’

BACCALA’

FAGIOLI IN UMIDO

SUGHI e RAGU’
     Preparati il giorno prima della manifestazione, in locali autorizzati, vengono:
     - raffreddati rapidamente,
     - porzionati in piccoli contenitori,
     - conservati in frigorifero,
     - estratti e ribolliti prima dell’utilizzo.

     Dopo tale operazione i sughi devono essere utilizzati entro 3 ore dal
     “fine cottura”

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
      PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

DOLCI
Zelten, strudel, crostate, crostoli, torta di fregolotti, torta di noci:
consumati entro il giorno successivo alla preparazione.

Torta di mele, torta di carote: tenute in frigorifero ed estratte al momento
del consumo.

Frittelle di mele e straubel: consumo immediato a fine preparazione.