La nuova arte casearia altoatesina 3.0 nasce da patrioti della miglior specie
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FORMAGGIO
La nuova arte casearia
altoatesina 3.0 nasce
da patrioti della miglior specie
di Riccardo Lagorio
N
on si pensi ad un’apologia termine dei quali aveva imparato che gestiva un albergo e alla madre,
di reato. Piuttosto sia il a riconoscere le erbe, le radici, i che preparava un cibo semplice, da
riscontro che non tutto fiori ed i licheni commestibili per ingredienti provenienti dal maso di
ciò che è commesso (od sopravvivere. famiglia.
omesso) in sfregio alle regole vigenti Di lì a qualche anno Michl si Dopo l’apprendistato in Alto
è negativo in sé o sia causa di conse- sposò, la guerra fu un brutto ricordo Adige, la sosta in locali come Tantris
guenze riprovevoli. È la storia di un e arrivarono anche i nipoti. Uno di di Monaco di Baviera sotto le buone
contadino dell’Alpe di Siusi che per questi fu folgorato dalla competenza pratiche di Hans Haas («mi ha inse-
una propria idea di libertà decise di del nonno nei confronti di questi gnato a cucinare con pochi e semplici
non combattere la seconda guerra vegetali spontanei: è FRANZ MULSER. ingredienti, enfatizzando il gusto di
mondiale. Fu così costretto a vivere Franz scoprì presto la passione per il ciascuno», ci ha confidato Franz) e
latitante nei boschi per due anni, al loro utilizzo in cucina grazie allo zio dai fratelli Karl e Rudolf Obauer a
Franz Mulser al lavoro. All’attività di ristoratore nella malga che gestisce sull’Alpe di Siusi affianca quella di casaro.
Premiata Salumeria Italiana, 4/16 1
Il formaggio di erbe e fieno ottenuto da latte vaccino crudo, è arricchito dall’aggiunta di fiori essiccati.
Werfen nella zona di Salisburgo («mi la tradizione dei formaggi di monta-
sorpresero lavorando animali interi. gna con l’innovazione dell’uso della
Ne facevano piatti, ma anche salu- flora spontanea dell’altipiano come
mi e capii che in questa capacità di elemento di arricchimento senso-
trasformare la materia prima risiede riale (alla vista e al gusto) a cui si
“Nel mini-caseificio l’importanza di un ristoratore», ag- aggiunge la risorsa arborea coltivata
giunge). Nel 2000, a soli 21 anni, Franz dalla madre di Franz: porri, nasturzi,
vedono la luce formaggi
torna sull’Alpe di Siusi: l’attrazione lavanda, fiordalisi, serpentaria, viole
primo sale, d’alpeggio fatale verso le montagne altoatesine del pensiero, finocchio selvatico, rose
che ricorda la pasta vince sul peregrinare affinando la canine e gerani.
del Taleggio, oppure propria arte in cucina in una baita di Dalla metà di maggio alla metà
famiglia ristrutturata per l’occasione. di novembre le vacche Simmenthal
ricoperto da una soffice Gli insegnamenti del nonno vengono del maso hanno la fortuna di vivere
muffa biancastra come subito applicati alle erbe officinali all’aperto, si nutrono solo di erba e
presenta il Camembert. spontanee per farne piatti scenogra- fieno e producono circa un quintale di
fici e gustosi, ma soprattutto tisane, latte al giorno. Nel mini-caseificio del
Tutti tassativamente sciroppi e infusi. seminterrato vedono la luce formaggi
a latte crudo. Quello Di lì a poco il ristorante di mon- primo sale, d’alpeggio che ricorda la
più riconoscibile è il tagna (a 1930 metri) avrebbe conqui- pasta del Taleggio, oppure ricoperto
stato i palati degli sciatori e degli da una soffice muffa biancastra come
formaggio di erbe e escursionisti e sarebbe diventato un presenta il Camembert. Tutti tassa-
fieno, coloratissimo, punto di riferimento della ristorazio- tivamente a latte crudo.
profumato, morbido” ne altoatesina. «Tutto andava per il Certamente quello più ricono-
meglio, ma la mia sfida era quella di scibile è il formaggio di erbe e fieno,
utilizzare il latte della malga dei miei coloratissimo, profumato, morbido.
genitori, Außergostnerhof», dice. Per la sua produzione il latte viene
È così che nasce la nuova arte portato a 26°C, vi si aggiunge un siero
casearia altoatesina, mediando fra acido di latte completamente natu-
2 Premiata Salumeria Italiana, 4/16
Alla malga Gostner Schwaige da non perdere è la minestra di 25 erbe servita in una pagnotta di pane cotta in un nido di fieno (photo © David De Vleeschauwer). Premiata Salumeria Italiana, 4/16 3
rale (siero-innesto) e dopo 30 minuti con una spugna inumidita quoti- dai suoi stessi bovini che si nutrono
il caglio di vitello. Lasciato lavorare dianamente per i primi giorni e poi delle medesime erbe.
il caglio per circa 40 minuti a 34 °C, a giorni alterni sino alla completa La zuppa è infine servita in una
si spacca la cagliata a cubi di circa 1 scomparsa dell’operazione. La deco- pagnotta di pane cotta in un nido di
cm di lato. È durante la rimescolatura razione con fiori essiccati (edibili) fieno e arricchita da fiori di montagna
della cagliata, quando buona parte avviene al momento del consumo, come se fossero fuochi d’artificio:
del siero è ormai fuoriuscito dalla dando inaspettatamente vivacità alla insomma una miscela di prodotti
cagliata, che vengono aggiunti i fiori materia casearia. ancestrali e comunicati in maniera
essiccati. Ma l’abilità di Franz emerge nel attuale e moderna.
Trascorsi pochi minuti, dalla conferimento di rinnovata dignità al La tradizione tirolese 3.0 di Franz
caldaia si estrae una piccola quantità burro, al formaggio di monte, allo è un monito: mai avremmo avuto
di siero e vi si aggiunge la medesima yogurt che diventano sostanzialmen- questo felice incontro tra le rudezze
quantità d’acqua (che ha la stessa te altro grazie all’apporto di fiori ed dell’alpeggio e l’approccio estetico-
temperatura del siero, al fine di riequi- essenze alpestri. gustativo dei fiori e delle erbe se
librare l’acidità del liquido) insieme ad A rendere giustizia alla sua abilità non avessimo avuto un disertore, un
una virgola di fieno d’alpe. Quando la sono, in verità, le proposte del risto- cosiddetto nemico della Patria.
consistenza della cagliata è ritenuta rante su cui non ci soffermeremo se Ma la patria è ciò che si capisce
corretta, la massa è pronta per essere non per citare i piatti simbolo: speck, e si conosce. Michl e Franz sono, ça
plasmata in forme da 2 hg a circa 1 salsiccia affumicata e formaggi di mal- va sans dire, patrioti della miglior
kg. Queste rimangono in soluzione ga; fettuccine alle erbe alpine, ortica specie.
salina per un periodo conforme alle e salsa al cirmolo; Kaiserschmarren Riccardo Lagorio
dimensioni affinché assorbano la con mirtilli rossi e composta di rosa
giusta dose di sale. canina. Il suo piatto simbolo è la mi- Gostner Schwaige
All’inizio dell’asciugatura il nestra di 25 erbe (tra cui alchemilla, Via Saltria, sentiero 3 Alpe di Siusi
formaggio è adagiato su una rete di achillea e finocchio di montagna 39040 Castelrotto (BZ)
acciaio per un paio d’ore; al termine selvatico dai terreni circostanti): vi Telefono: 347 8368154
verrà riposto su assi di legno e lavato infonde brodo e panna provenienti E-mail: gostnerschwaige@rolmail.net
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