L'alimentazione nelle diverse età - Fondazione Istituto Danone
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I T E M S
I TEMI DELLA NUTRIZIONE
L’alimentazione
nelle diverse età
Aspetti di fisiopatologia
A cura di
Carlo Vergani
Direttore della Cattedra di Gerontologia e Geriatria
Università degli Studi di Milano
Con la collaborazione di
Alberto Daghetta, Marcello Giovannini, Ermanno Lanzola,
Alberto Notarbartolo, Angelo Stacchini, Carlo Vergani
ISTITUTO DANONE824/93 frontespizio 28-05-2002 17:24 Pagina 1
I T E M S
I TEMI DELLA NUTRIZIONE
L’alimentazione nelle diverse età
Aspetti di fisiopatologia
A cura di
Carlo Vergani
Direttore della Cattedra di Gerontologia e Geriatria
Università degli Studi di Milano
Interventi di
Alberto Daghetta
Direttore della Cattedra di Analisi Chimica dei prodotti Alimentari
Università degli Studi di Milano
Marcello Giovannini
Direttore della V Clinica Pediatrica
Università degli Studi di Milano
Ermanno Lanzola
Direttore del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica
Università degli Studi di Pavia
Alberto Notarbartolo
Direttore della Cattedra di Medicina Interna
Università degli Studi di Palermo
Angelo Stacchini
Direttore del Laboratorio degli Alimenti
Istituto Superiore di Sanità
Carlo Vergani
Direttore della Cattedra di Gerontologia e Geriatria
Università degli Studi di Milano824/93 indice 28-05-2002 17:24 Pagina 3
I ndice
Presentazione 5
M. Giovannini
Introduzione 7
C. Vergani
Aspetti di fisiopatologia della nutrizione: concetti generali 9
E. Lanzola
Equilibri nutrizionali nei primi anni di vita 23
C. Agostoni, M. Giovannini, E. Riva
Alimentazione nell’adulto 37
A. Carroccio, G. Montalto, A. Notarbartolo
Nutrizione e qualità della vita nell’anziano 61
C. Vergani
La composizione degli alimenti 89
F. Fabietti, A. Stacchini
con la collaborazione di A. Daghetta
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P resentazione
M. Giovannini
Dietetica, alimentazione, nutrizione zione in terapia; il biochimico inserito
clinica: negli ultimi decenni il concetto nella ricerca di base e l’epidemiologo
“l’uomo è ciò che mangia” ha trovato la interprete degli effetti di usi e consumi
controprova scientifica e misurabile del sui “grandi numeri”. Questa super-spe-
suo più stretto significato semantico. La cializzazione, accanto ad indubbi effetti
scienza della nutrizione, dispiegata nelle positivi sul progresso delle conoscenze
sue branche (studio della composizione e sulla salute dei singoli, ha indubbia-
degli alimenti nei singoli nutrienti e dei mente reso più difficile l’organizzazione
loro effetti nel sano e nel malato) ha della materia stessa e l’univocità inter-
trovato risposta e alternative diverse per pretativa relativa agli effetti di singoli
età e sesso alla crescente domanda di nutrienti. In altre parole, spesso sono
salute ed equilibrio psico-fisico. Di più: stati creati miti e mode alimentari positi-
la grande mole di studi ed i diversi fab- vi o negativi generalizzando osservazioni
bisogni e problemi delle varie fasce di relative ad età e/o situazioni particolari,
popolazione così suddivise hanno favo- e dimenticando le diverse esigenze che
rito la nascita di super-specialisti che, l’organismo incontra nel suo ciclo vitale.
accanto a una comune preparazione di Quello che occorre per il migliore svilup-
base, hanno ulteriormente sviluppato e po di tessuti, organi ed apparati può non
approfondito le conoscenze in base a corrispondere ad esigenze di prevenzio-
specifici campi di applicazione. Ab- ne o, meglio, di terapia, e viceversa.
biamo così lo specialista della nutrizione Impossibile allora un discorso unitario?
in pediatria, in ginecologia, nel soggetto Niente affatto: ma il discorso unitario
adulto normale, nell’anziano; il fisiologo deve uscire dal confronto aggiornato tra
rivolto alla nutrizione come prevenzione super-specialisti, come conclusione e
ed il clinico che si occupa dell’alimenta- non come premessa. Questo vuole
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Presentazione
quindi essere al tempo stesso filo con- rendere favorevole il rapporto costi/be-
duttore e scopo dei quaderni monografi- nefici. In questo modo, si delinea un
ci della collana “ITEM”: fornire basi in- nuovo rapporto fra comunità scientifica,
terpretative e scientifiche per portare il industria e mass media, in reciproca in-
lettore alla migliore conoscenza e scelta ter-dipendenza per migliorare, con mezzi
degli alimenti più indicati nelle varie con- sempre più aggiornati e precisi, le cono-
dizioni, fisiologiche e non. Infine, verrà scenze in tema di nutrizione, diffonderle
anche chiarito il significato della applica- in maniera corretta, migliorando con-
zione delle moderne tecnologie allo stu- temporaneamente il grado di educazio-
dio e alla preparazione di alimenti “vec- ne sanitaria, e creando le risposte in ter-
chi” e “nuovi”. La necessità di sopperire mini di disponibilità di alimenti e di nuovi
a esigenze diverse in base ai fabbisogni prodotti “a misura di ognuno”.
individuali e alle diverse realtà geografi- “L’uomo è ciò che mangia”: iuxta
che, rende infatti indispensabile appog- propria principia.
giarsi a nuove risorse per fare coincide-
re fabbisogni e disponibilità di nutrienti e Prof. Marcello Giovannini
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I ntroduzione
C. Vergani
David Barasch nel libro “La lepre e nessere, sono causa di malattia.
la tartaruga. L’evoluzione culturale e È da questa interazione disarmoni-
l’evoluzione biologica” (Longanesi, ca tra gene ed ambiente che deriva la
Milano, 1988) parla del conflitto fra qualità del nostro organismo, del corpo
due caratteristiche dell’uomo, la cultura “usa e getta” (il “disposable soma” di
e la biologia. Questa dicotomia tra la Kirchewood), semplice contenitore delle
lepre e la tartaruga, tra la nostra cultu- cellule germinali aventi come scopo la
ra, velocissima, e la nostra lenta biolo- riproduzione della specie. La durata e le
gia, è un elemento dell’esistenza uma- prestazioni del contenitore sono “out of
na che sta alla base di gran parte dei program”, non sono programmate dalla
nostri problemi. natura, e dipendono dalle nostre abitu-
I genetisti ritengono che dalla com- dini comportamentali.
parsa dell’Homo sapiens (50-100.000 Ci si può domandare come mai no-
anni fa) sia cessato l’adattamento bio- nostante queste incongruenze la durata
logico della specie all’ambiente; nel della vita sia tanto aumentata nel corso
contempo l’uomo è passato dalla pietra degli ultimi decenni. In realtà il raddop-
levigata allo sbarco sulla Luna nell’arco pio dell’attesa di vita alla nascita dall’ini-
di solo 10.000 anni. zio del secolo ad oggi è dovuto più a
Siamo ancora portatori dei “thirty provvedimenti esterni (migliore igiene,
genes”, i cosiddetti “geni risparmiatori” antibiotici, vaccinazioni, ecc.) che ad un
(quali i geni della resistenza periferica riequilibrio fra gene ed ambiente.
all’insulina), selezionatisi negli uomini Con l’invecchiamento della popola-
primitivi, che, in condizioni di carenza di zione aumentano le patologie cronico-
cibo, rappresentavano un vantaggio se- degenerative, irreversibili e spesso inva-
lettivo ma che ora, nella società del be- lidanti.
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Introduzione
Mutano, pertanto, gli obiettivi dell’in- Per questo l’“Istituto Danone per la
tervento sanitario. Scopo principale della ricerca e la cultura della nutrizione” ha
medicina oggi è comprimere la disabilità voluto dedicare il primo quaderno della
verso il termine della vita e migliorare la collana “Items. I temi della nutrizione”
qualità della vita in età avanzata (oggi in all’alimentazione nelle diverse età.
Italia più dell’80 per cento dei nati so- Lo scopo è quello di fornire ai me-
pravvive al di là dei 65 anni). dici, in maniera semplice ed aggiornata,
È possibile un “successful aging”? informazioni utili per il loro quotidiano
Sì, se si considera che l’invecchiamento approccio ai soggetti sani ed ammalati.
dipende dal modo con cui si è vissuti. Gli autori dei diversi capitoli sono
I circa 40 nutrienti essenziali conte- esperti nella scienza della nutrizione e a
nuti nella dieta sono fattori determinanti loro va un vivo apprezzamento per l’im-
lo stato di salute e di malattia dell’indivi- pegno assunto.
duo. «Una dieta personalizzata che ten- All’Istituto Danone spetta il merito
ga conto del substrato biologico e delle di questa iniziativa che avvalora la fun-
richieste dell’organismo nelle diverse fa- zione del privato nello sviluppo della co-
si della vita, dalla nascita alla morte, è noscenza scientifica.
ancora oggi il “cornerstone” della medi-
cina della salute» ha scritto recentemen- Prof. Carlo Vergani
te S.R. Williams (Nutrition and Diet
Therapy, Mosby, S. Louis, 1993).
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A spetti di fisiopatologia
della nutrizione:
concetti generali
E. Lanzola
Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica, Università degli Studi di Pavia
L’uomo si alimenta ricorrendo ad un Tra i costituenti, se non indispensa-
complesso estremamente vario di pro- bili alla vita, certamente necessari per
dotti e sostanze di origine animale e ve- una buona alimentazione va inclusa la
getale, alcune delle quali peraltro nep- fibra alimentare nelle due componenti:
pure strettamente necessarie al proprio solubili e non solubili in acqua.
metabolismo nutrizionale. D’altra parte,
fra le sostanze indispensabili alla nutri-
zione, pochissime sono quelle che si Composizione corporea
presentano sotto forma immediatamen-
te assimilabile. La composizione corporea è diversa
La stragrande maggioranza deve in funzione del sesso e dell’età. La
subire nel tubo digerente molteplici e quantità di grasso ad esempio è più
profonde modificazioni sino alla trasfor- elevata nelle donne rispetto agli uomini
mazione in molecole capaci di essere e tende ad aumentare in entrambi i
assorbite. sessi con l’avanzare dell’età mentre
I costituenti necessari per l’alimen- contemporaneamente si riduce la mas-
tazione sono l’acqua (che però non vie- sa corporea magra ad un ritmo di circa
ne considerata “nutriente” in senso 3 kg ogni 10 anni a partire da 60 anni.
stretto) le sostanze energetiche, cioè a Tuttavia questi cambiamenti posso-
dire carboidrati, grassi e proteine, e infi- no essere modulati sia con la dieta che
ne minerali e vitamine con funzioni so- con l’esercizio fisico o con entrambi.
prattutto di bioregolazione ma anche, La massa corporea totale è compo-
per quanto riguarda in particolare calcio sta, secondo il classico modello chimi-
e fosforo, con funzioni plastiche (sche- co, di sei compartimenti raggruppati in
letro e dentatura). 3 componenti principali:
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Aspetti di fisiopatologia dell’alimentazione: concetti generali
• acqua Il glicogeno infine costituisce una
• minerali: ossei, extraossei piccolissima frazione (0,5%) che viene
• sostanza organica: glicogeno, ricordata nell’elenco dei compartimenti
proteine, grassi. corporei soprattutto per motivi di com-
L’acqua costituisce dal 50 al 75% pletezza.
della massa corporea totale e può esse-
re misurata mediante impiego di isotopi
stabili quali deuterio (misura dell’acqua Fabbisogno idrico
totale) e di elementi quali il bromo (mi-
sura dell’acqua extracellulare). Il grasso L’uomo adulto ha bisogno di circa
(densità 0,9) costituisce dal 15 al 25% 40 grammi di acqua per kg di peso cor-
del peso corporeo a seconda del sesso, poreo, quantità che corrisponde ap-
all’età di 20 anni; metà di esso è localiz- prossimativamente a 1 ml per kcal in-
zato nei depositi sottocutanei. Il grasso gerita; la metà circa di questo quantita-
può essere stimato con varie metodiche tivo è apportata dalle bevande, l’altra
tra le quali le più pratiche sono la misura metà proviene in gran parte dall’acqua
delle pliche cutanee e la misura della contenuta negli alimenti solidi e in parte
bioimpedenza. Il tessuto adiposo contie- minore dal metabolismo degli alimenti
ne meno del 10% di acqua (1,2). stessi. Ogni giorno circa 8 litri di liquido
Le proteine si trovano anzitutto nei vengono versati nel tubo gastroenterico
muscoli ma anche negli organi viscerali, come risultato dei processi digestivi e
nella cute, nei componenti extracellula- cioè 1 litro di saliva, 2 litri di succhi ga-
ri. La stima indiretta della massa protei- strici, 2 litri di succhi pancreatico e bilia-
ca, che ammonta a circa il 15% della re, 3 litri di muco intestinale.
massa corporea totale, può essere ef- La maggior parte di questo liquido
fettuata con vari metodi tra i quali la mi- viene riassorbita durante il suo percorso
sura dell’escrezione urinaria della crea- nel tubo digerente. Il trasporto attivo del
tinina (indice creatinina-altezza) (3). sodio è la forza principale che condizio-
I minerali (o ceneri) rappresentano il na l’assorbimento dell’acqua durante
6% della massa corporea; il calcio os- tutto il tragitto intestinale.
seo – sotto forma di idrossiapatite – Il trasporto del sodio, infatti, è se-
rappresenta oltre il 75% di tutto il mine- guito dal trasporto passivo del cloro per
rale presente nel corpo. il gradiente elettrochimico che si forma
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E. Lanzola
mentre l’acqua segue passivamente progressivamente crescente:
sodio e cloro in funzione del gradiente a) Metabolismo di riposo (soggetto
osmotico (4). sveglio ma a riposo): è superiore al me-
tabolismo basale di circa il 10%;
b) Lavoro sedentario: circa 30% in
Fabbisogno energetico più del metabolismo basale;
c) Lavoro moderato: circa 50% in
Il fabbisogno di energia viene sod- più del metabolismo basale;
disfatto dai nutrienti energetici che fan- d) Lavoro pesante: circa 100% in
no parte degli alimenti cioè a dire – co- più del metabolismo basale (per dare
me si è già accennato – proteine, gras- un’idea si tratta di un lavoro corrispon-
si e carboidrati ma è per la maggior dente ad una marcia di 40 km al giorno);
parte determinato dalla quota di grassi e) Febbre: circa 13% in più del
e di carboidrati. Il valore energetico de- metabolismo basale per ogni aumento
gli alimenti si esprime in joule ma è tut- della temperatura di 1 °C oltre il valore
tora largamente impiegata l’unità caloria fisiologico;
(1 kcal = 4.1855 kjoules). Agli effetti f) Stati ipermetabolici (traumi gravi,
pratici sono stati adottati i seguenti va- sepsi, ustioni): dal 35% al 100% oltre il
lori energetici equivalenti: metabolismo basale;
1 g di carboidrati apporta 4 kcal g) Pazienti a letto, non in stato feb-
1 g di grassi apporta 9 kcal brile, in grado di svolgere le attività usua-
1 g di proteine apporta 4 kcal li: il dispendio energetico è superiore al
Il dispendio energetico è proporzio- metabolismo basale di circa il 10%.
nale alle dimensioni corporee. Per quanto riguarda il peso corpo-
In effetti è possibile stimare il meta- reo fisiologico (o desiderabile) esso è
bolismo energetico di base (quale si ve- calcolato, come è noto, correlandolo
rifica, per definizione, in un soggetto al all’altezza del soggetto. L’indice oggi
momento del risveglio dopo il sonno più impiegato a questo scopo è quello
notturno) partendo dai valori del peso di Quetelet o Indice di Massa Corporea
corporeo con l’impiego di equazioni quali (Body Mass Index, BMI, nella termino-
quelle proposte dall’OMS (Tab. 1) (5). logia anglosassone). Esso è dato dal
Con riferimento al metabolismo di base peso (espresso in kg) diviso per il qua-
si distinguono secondo un andamento drato dell’altezza (espressa in metri).
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