Ingredienti enologici Pinnacle Catalogo - Edizione 3 febbraio 2023
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Ingredienti
enologici Pinnacle
Catalogo
Edizione 3 febbraio 2023
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Chi siamo
AB Biotek è una consociata di AB Mauri,
la divisione globale di lieviti e ingredienti
per la panificazione del gruppo
indice internazionale Associated British Foods
(ABF).
L’attività relativa agli ingredienti di ABF viene svolta da
due imprese specializzate, AB Mauri e ABF Ingredients.
Chi siamo 2
AB Mauri ha una presenza globale nel mercato dei lieviti,
con posizioni di primo piano nelle Americhe, in Europa e
Cosa facciamo 4 in Asia. Siamo un leader tecnologico nel settore dei
lieviti e degli ingredienti e produciamo miglioratori del
pane, condizionatori di impasto e miscele da forno per le
Il nostro portfolio 5 panetterie industriali e artigianali di tutto il mondo.
ABF Ingredients è leader mondiale nella produzione
Informazioni su Pinnacle 6 di ingredienti speciali, propone prodotti innovativi,
differenziati e a valore aggiunto per i settori alimentare,
nutrizionale, farmaceutico, industriale e dei mangimi
Enzimi Pinnacle 7 animali. I nostri ingredienti sono una componente
essenziale dei prodotti che possono essere trovati in cucina o
nell’armadietto delle medicine così come negli stabilimenti
di produzione e nei laboratori di ricerca.
Lieviti da vino Pinnacle 10
Per ulteriori informazioni su ABF, visitare il sito www.ABF.co.uk
Attivanti di fermentazione Pinnacle 18
Polisaccaridi Pinnacle 21 All’interno di AB Mauri, AB Biotek si enzimi, lieviti, attivanti di fermentazione, polisaccaridi,
tannini e batteri. I nostri tecnologi, in collaborazione con
interessa dello sviluppo di soluzioni per i i nostri esperti di vino e con partner esterni, si impegnano
Tannini Pinnacle 23
... il gruppo ABF ha settori delle bevande alcoliche, del costantemente affinché i viticoltori possano operare
accesso diretto ai più bioetanolo, dell’industria farmaceutica e scelte nuove e migliori che consentano loro di creare lo stile
nutrizionale umana e animale. e la qualità dei vini di cui i clienti godono costantemente.
Batteri Pinnacle 26 ampi assortimenti Da molti anni siamo attivi nello sviluppo di soluzioni per
In qualità di produttori di tecnologie primarie, la nostra
tecnologici il mercato delle bevande alcoliche e siamo diventati un
attività e la nostra reputazione con i nostri clienti sono di
produttore leader a livello mondiale nel settore del
Ulteriori informazioni 28 della famiglia vino, delle bevande alcoliche distillate e della birra, e un
grande importanza e i nostri impianti di sviluppo e produzione
soddisfano i più elevati standard di qualità richiesti a livello
di consociate fornitore e sviluppatore di lieviti a valore aggiunto e
relativi prodotti di fermentazione.
globale. Abbiamo un approccio molto chiaro che prevede
la stretta collaborazione con i clienti e ci candidiamo ad
del gruppo ABF essere il fornitore preferito per le loro esigenze di ingredienti
Ingredients e ai loro di vino. Inoltre, il gruppo ABF ha accesso diretto ai più ampi
assortimenti tecnologici della famiglia di consociate del
portafogli tecnologici La nostra tradizione nell’industria del vino deriva direttamente gruppo ABF Ingredients e ai loro portafogli tecnologici.
dall’applicazione a livello globale della competenza nella
produzione e del know-how acquisito nella scienza e nella
tecnologia dei lieviti e nella fermentazione. Siamo stati
pionieri nello sviluppo di prodotti nel settore dei lieviti
da vino e abbiamo creato un’azienda internazionale di
successo che fornisce alcuni dei produttori di vino leader
a livello mondiale. AB Biotek propone ai viticoltori un ampio
portafoglio di soluzioni di ingredienti per il vino e di
competenze applicative. La nostra storica leadership globale
nella scienza dei lieviti e della fermentazione si è estesa fino
ad includere un’ampia gamma di tecnologie enologiche come
2 Ingredienti enologici Pinnacle Pinnacle Wine Ingredients 3
Cosa facciamo Il nostro N
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AB Biotek investe consistentemente in ricerca e sviluppo, e
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collabora con istituti di ricerca e università in tutto il mondo. Questo
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investimento continuo ci assicura la capacità di sviluppare e fornire ai
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clienti prodotti nuovi e innovativi attraverso le nostre piattaforme di
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ingredienti per il vino. DEL VITI DEL VITI A
DEL VITI
In questo catalogo vengono
Il Global Technology Center di AB Biotek (Sydney, Australia) è il nostro centro ITO
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presentate tutte le nostre EV TT ZI C
specializzato per il know-how dei lieviti e della fermentazione. Il nostro team N
gamme di prodotti e
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di esperti microbiologi, scienziati della fermentazione, ricercatori, enologi
ingredienti enologici. Ulteriori
e tecnici specializzati in analisi presta un prezioso servizio alle attività di
dettagli e schede informative
AB Biotek. Il risultato del loro impegno è lo sviluppo continuo di soluzioni
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specifiche sui prodotti sono
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multi-tecnologiche di qualità superiore per l’industria vinicola. Nell’ambito
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disponibili online all’indirizzo:
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dell’incremento degli investimenti nelle tecnologie degli ingredienti da vino, LT LT LT
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pinnaclewineingredients.com A
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i nostri nuovi centri di ricerca applicativa a St Louis
(USA) ed Etten Leur (Paesi Bassi) hanno ampliato la
nostra capacità di supportare i viticoltori con prodotti
innovativi studiati per superare alcune delle principali
sfide che i nostri clienti devono affrontare oggi.
Sviluppo dei prodotti e
innovazione ... I nostri ingredienti
I team di ricerca e sviluppo AB Biotek comprendono sono sviluppati
la necessità di dotare l’industria vinicola di soluzioni
all’avanguardia attraverso nuovi prodotti migliorati che e testati in
collaborazione con
Impegno per
possano fare la differenza.
Storicamente, il nostro successo come produttore di lieviti è
rinomati istituti di
la qualità
stato costruito su una mentalità di continuo miglioramento di
ciò che facciamo e di come lo facciamo, con un forte accento
sullo sviluppo di soluzioni costantemente significative,
ricerca e convalidati
da alcune delle
utili e motivanti per i nostri clienti. Questa filosofia viene
applicata anche allo sviluppo del nostro portafoglio di prodotti
più in generale. Il nostro obiettivo primario è essere il fornitore preferito dei migliori aziende AB Biotek
nostri clienti per gli Ingredienti per il vino. vinicole di tutto il Tutti gli ingredienti per il vino Pinnacle
forniti da AB Biotek sono prodotti secondo
Partnership tecnologiche mondo. specifiche rigorose per garantire i più
elevati standard in termini di:
In qualità di leader mondiali nelle tecnologie di produzione di lieviti enologici
e nelle loro applicazioni, riteniamo che AB Biotek possa essere un partner qualità riproducibilità
forte per la comunità biotecnologica indipendente, per gli operatori del
settore biotecnologico e per gli istituti nazionali/internazionali che operano affidabilità tracciabilità
nel settore vitivinicolo.
I nostri ingredienti sono sviluppati e
Tramite i nostri team di ricerca e sviluppo, continuiamo a lavorare allo sviluppo di nuovi prodotti testati in collaborazione con rinomati
ma riconosciamo che il ritmo e l’ampiezza della domanda dei consumatori richiedono la istituti di ricerca e convalidati su scala
disponibilità di nuovi prodotti ad un ritmo più rapido che mai all’interno di una comunità di ricerca commerciale da alcune delle migliori
e sviluppo più ampia. In AB Biotek incoraggiamo attivamente le partnership per lo sviluppo aziende vinicole di tutto il mondo, per
di soluzioni tecnologiche per i clienti enologici e lavoriamo su base globale con rinomati istituti garantirne la applicabilità in tutte le
e università. diverse regioni vinicole.
Ricerca tecnica
I nostri tecnologi del vino sono impegnati in una continua ricerca applicata sui nostri
prodotti (nuovi ed esistenti) per approfondire ulteriormente il modo in cui i nostri
ingredienti influenzino la fermentazione nell’ambiente specifico di produzione dei succhi
di uve e di post-fermentazione, e per capire come possano contribuire a migliorare le
qualità organolettiche e di colore.
Nei lieviti, per esempio, questa ricerca include la scoperta di quali ceppi utilizzino più rapidamente
l’azoto assimilabile durante la fermentazione, quale sia la produzione di etanolo da ciascuno
dei nostri ceppi e quali ceppi siano più efficienti nel convertire acido malico verso la fine della
fermentazione (riducendo quindi, se necessario, i tempi di fermentazione dei batteri malolattici).
4 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti enologici Pinnacle 5
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La gamma Pinnacle è Enzimi Pinnacle E
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una fonte innovativa e
I Lieviti enologici Pinnacle e gli qualificante di soluzioni Gli enzimi svolgono un ruolo cruciale nell’antico e
ingredienti associati sono stati
specificamente sviluppati per permettere
complete create su misura complesso processo di vinificazione. Dal punto di vista
scientifico e tecnico, il vino può essere visto come il prodotto
multiple soluzioni tecnologiche e di per le attuali tendenze del
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processo ai produttori di vino che operano della trasformazione enzimatica del succo d’uva. Dalla
gusto C
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fase di pre-fermentazione, attraverso la fermentazione, la
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in un mercato in cui il rispetto delle EL L
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tradizioni e dell’artigianato affrontano post-fermentazione e l’invecchiamento, gli enzimi sono le DEL V ITI
nuove sfide come il cambiamento dei
gusti dei consumatori, la volatilità
principali forze trainanti che catalizzano varie reazioni di
climatica e le pratiche nella viticoltura. biotrasformazione.
La gamma Pinnacle propone ai viticoltori Immaginate un paio di forbici che tagliano un pezzo di carta
un livello superiore nella qualità di diverse volte, producendo tanti pezzi di carta più piccoli; è
fermentazione, per poter produrre anche esattamente così che un enzima lavora nell’uva e nel vino. Sia che
in questa nuova era i vini che i clienti si tratti di chiarificazione, estrazione, filtrazione o di un altro processo,
amano con maggiore continuità rispetto al gli enzimi sono semplicemente degli ingredienti naturali che
passato. accelerano le reazioni. AB Biotek ha collaborato con i principali
L’esperienza e la conoscenza che hanno produttori di enzimi per identificare quelli più efficienti e attivi oggi
creato la gamma Pinnacle sono state disponibili sul mercato vitivinicolo. I dosaggi, il tempo e la temperatura
acquisite in oltre 150 anni di pratica nelle sono i tre parametri critici da considerare quando si aggiungono enzimi
diverse tecnologie degli ingredienti e della al succo d’uva o al vino.
fermentazione in tutto il mondo, con il
supporto di istituti di ricerca enologica di
Test della pectina 1:2
fama mondiale.
Ulteriori imformazioni su
pinnaclewineingredients.com
1 parte di succo + 2 parti di etanolo acidificato
Valutazione dopo 8 -10 minuti
Positivo: Formazione di gel e flocculazione (tutti i campioni
tranne quello a destra)
Negativo: Torbidità omogenea - nessuna flocculazione (a destra)
Lieviti ed ingredienti enologici Lieviti Enologici La pectina è una
sostanza simile a un gel
I consumatori sono costantemente alla ricerca di Per produrre i loro stili di vino i viticoltori di qualità hanno
nuove esperienze e questa tendenza nel consumo bisogno di un portfolio di lieviti studiato e selezionato Gli enzimi sono che mantiene insieme
le cellule e le fibre della
per garantire la complessità tecnica necessaria per
di vino contribuisce a una maggiore domanda per
sapidità e complessità aromatiche più radicali e generare aromi e sapori coerenti con il territorio e che le principali frutta. Se la pectina
non è completamente
migliorate, ma prive di caratteristiche negative. abbia la capacità di produrre stili di vino di qualità forze trainanti scomposta durante
superiore e la resilienza per contrastare la maggiore
La gamma Pinnacle è una fonte innovativa e qualificante tolleranza allo stress incontrata nell’ambiente vinicolo che catalizzano la fermentazione, il
risultato per i viticoltori
di soluzioni complete pensate per le attuali tendenze del
gusto e per i crescenti impatti sulla vinificazione dovuti
di oggi.
varie reazioni di potrebbe essere un vino
al cambiamento climatico, alle mutevoli pratiche viticole, Ingredienti enologici biotrasformazione in torbido.
all’adozione di nuove varietà di uve e ai cambiamenti nella Normalmente un
Per soddisfare le nuove tendenze del vino e garantire
tecnologia delle cantine e nei requisiti di produzione.
una maggiore complessità aromatica e gustativa i funzione della dose, enologo utilizza enzimi
viticoltori cercano la costanza prestazionale nelle fasi di della temperatura e pectinolitici (pectinasi)
per degradare queste
fermentazione e post-fermentazione, in termini di efficienza
di processo, sviluppo del colore e proprietà organolettiche. del tempo. pectine. Un enologo può
eseguire un test facile
La gamma di ingredienti enologici Pinnacle comprende enzimi, e veloce della pectina
lieviti, attivanti di fermentazione, polisaccaridi tannini e batteri, per capire fino a che punto queste pectinasi hanno avuto successo nel
ed è stata creata per perfezionare, correggere e migliorare degradare la pectina e se il vino non presenta torbidità a causa della
l’attività di fermentazione e post-fermentazione e pectina. Un test positivo indica che non tutta la pectina è stata
garantire la qualità superiore delle risultanti tipologie di vino degradata e il produttore di vino dovrà ripetere la fase enzimatica.
di cui il consumatore potrà godere e apprezzare. Un test negativo indica che la degradazione enzimatica ha avuto
AB Biotek ha sviluppato la gamma Pinnacle di ingredienti successo e che i vini non sono intorbiditi dalla pectina.
enologici con l’obiettivo specifico di farne la scelta
preferenziale per i produttori che ricercano la
formulazione di vini di alta qualità, riducendo al minimo i
problemi in cantina e facilitandone l’uso.
6 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti enologici Pinnacle 7
Attributi degli enzimi Pinnacle Panoramica delle informazioni sugli enzimi (continua)
Caratteristiche Applicazione Vantaggi Confezione
Prodotto Tipo Applicazione Dosaggio Confezione (kg)
Pinnacle Zym Color è un enzima pectolitico Il trattamento con Pinnacle Zym Color Per una rapida
1 kg concentrato granulare con attività collaterali aumenta l’estrazione e la stabilità del colore. estrazione del
Zym Clarify Pectinasi liquida Stabilimento 2-4 ml/hL Scatola da 25kg
di cellulasi e ß-glucanasi, specificamente Pinnacle Zym Color facilita il drenaggio, colore e dei
25 kg formulato per accelerare l’estrazione del polifenoli – Può
in cartone.
la pressatura, l’illimpidimento e la
Zym Color
colore e dei polifenoli. filtrazione del vino. portare a vini
1 kg
Zym Clarify+ Pectinasi liquida Una precisazione 1.5-4 ml/hL La maggiore polimerizzazione antocianina- pronti prima
25 kg Pinnacle Zym Color viene utilizzato nella
polifenolo stabilizza il colore e ammorbidisce macerazione e nella macerazione
i tannini. prefermentativa a bassa temperatura.
1 kg
Zym Flot Pectinasi liquida Flottazione 3-6 ml/hL L’uso di Pinnacle Zym Color limita le follature Pinnacle Zym Colour è particolarmente
25 kg e i travasi evitando così tannini amari e indicato per vini rossi corposi con un
astringenza. profilo aromatico complesso, migliore
pectinasi granulare;
attività collaterali Estrazione del colore struttura e tannini più morbidi.
Zym Color 3 g/100 kg 25 kg
della cellulasi e della e dei polifenoli
ß-glucanasi
Pinnacle Zym Flot è una pectinasi liquida Pinnacle Zym Flot facilita l’agglomerazione Per una rapida Flacone da 1kg,
1 kg veloce: la depectinizzazione rapida riduce delle particelle galleggianti, aumentando flottazione di Tanica da 25kg.
Estrazione rapida del
Zym White Extract Pectinasi liquida 3-5 ml/100 kg la viscosità del mosto. Consente una così le rese di flottazione. mosti bianchi
succo 25 kg flottazione più rapida delle particelle Pinnacle Zym Flot chiarisce i succhi e riduce e rosati – Vini
Zym Flot
solide verso la parte superiore del il tempo di galleggiamento, prevenendo pronti prima.
Estrazione di aromi e 1 kg
Zym Ruby Pectinasi liquida 3-5 ml/100 kg serbatoio. così il rischio di fermentazioni precoci.
colori 25 kg
Pinnacle Zym Flot migliora la freschezza
aromatica dei vini bianchi e rosati.
Enzimi Pinnacle
Informazioni sul prodotto
Pinnacle Zym Ruby rompe le catene della Pinnacle Zym Ruby è ideale per i rossi Per una Flacone da 1kg,
pectina d’uva, consentendo un’estrazione leggeri, aromatici e pronti da bere. macerazione più Tanica da 25kg.
più rapida dei precursori dell’aroma Pinnacle Zym Ruby è adatto per rapida – Porta
contenuti nelle bucce d’uva rosse. la macerazione e la macerazione a vini di colore
L’attività secondaria dell’emicellulasi in prefermentativa a bassa temperatura. intenso e
Le tabelle che seguono forniscono una panoramica della gamma di enzimi Pinnacle. Pinnacle Zym Ruby facilita l’estrazione del strutturati.
Se utilizzato su uve trattate termicamente
Zym Ruby
Le schede informative dettagliate sono disponibili online all’indirizzo pinnaclewineingredients.com colore e dei tannini. Pinnacle Zym Ruby migliora la
Pinnacle Zym Ruby riduce i tempi di pressabilità (rese più elevate) e la
macerazione e aumenta le rese dei succhi sedimentazione del mosto.
Caratteristiche Applicazione Vantaggi Confezione liberi. La pectinasi scompone le sostanze
pectiniche migliorando la chiarificazione del
Pinnacle Zym Clarify consente una Pinnacle Zym Clarify è un enzima chiarificante Per una Flacone da 1kg, mosto con sedimenti più compatti.
Zym Clarify
rapida depectinizzazione e riduce versatile adatto per mosti di bianco/rosato. decantazione Tanica da 25kg.
la viscosità e la torbidità del mosto Pinnacle Zym Clarify accorcia la fase di rapida e
durante la chiarifica. sedimentazione apportando fecce più compatte e compatta
un mosto più chiaro. del mosto –
maggiore resa in
mosto e vino
Pinnacle Zym White Extract riduce la viscosità Pinnacle Zym White Extract è utilizzato Migliora la resa Flacone da 1kg,
Zym White Extract
del pigiato, facilitando la pressatura. nella produzione di vini bianchi e rosati per di estrazione del Tanica da 25kg.
Pinnacle Zym Clarify+ consente una Pinnacle Zym Clarify+ velocizza la chiarificazione Per una rapida Flacone da 1kg, L’uso di Pinnacle Zym White Extract facilita migliorare l’estrazione del succo e la mosto – Vini più
rapida depectinizzazione del mosto/ di tutti i mosti bianchi e rosati, nonché dei mosti rossi chiarifica del Tanica da 25kg. l’estrazione del succo con cicli di pressatura chiarifica del mosto. aromatici
vino. torbidi trattati termicamente e dei vini rossi pressati. mosto – vini più brevi e rese in succo più elevate. Il Pinnacle Zym White Extract estrae
Pinnacle Zym Clarify+ riduce la Pinnacle Zym Clarify+ accorcia la fase di bianchi puliti ed tempo ridotto in pressa preserva il mosto le fragranze più varietali dalle uve,
eleganti. dall’ossidazione, estraendo così tutto il aumentando così il potenziale aromatico
Zym Clarify+
viscosità e la torbidità del mosto sedimentazione apportando lieviti più compatti e
anche quando le condizioni di un mosto più chiaro. potenziale aromatico e di colore dell’uva. del vino.
sedimentazione sono difficili. La pectinasi scompone le sostanze pectiniche
Pinnacle Zym Clarify+ è consigliato per varietà di migliorando pertanto la chiarificazione del
uve difficili da stabilizzare con alte concentrazioni mosto.
di pectina, nonché per succhi a basso pH e/o a
bassa temperatura.
Pinnacle Zym Clarify+ aumenta la finezza
aromatica dei vini bianchi e rosati e il costo della
vinificazione del vino rosso aumentando la resa del
succo.
8 Ingredienti da vino Pinnacle Ingredienti
Ingredientienologici
da vino Pinnacle 9
Ogni tipologia di lievito secco
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V I TO N N A C viene valutata dal nostro
IE L Essiccazione centro di applicazioni dedicato
Lieviti enologici Pinnacle per garantire che sia in grado
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La produzione di lievito secco attivo per vino è essenziale per fornire
ai viticoltori di tutto il mondo la comodità di una coltura di partenza
di soddisfare le aspettative
I lieviti sono lo strumento fondamentale per convertire stabile, nelle quantità richieste localmente. Tuttavia, è fondamentale dei nostri clienti nel processo
il succo d’uva in vino. Questi funghi unicellulari hanno la che il processo di essiccazione sia progettato per ottimizzare la la di vinificazione. Una volta
vitalità e l’attività del lievito. ottimizzati, i nostri protocolli di
capacità di utilizzare gli zuccheri dell’uva, principalmente
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glucosio e fruttosio, e di trasformarli in alcol, anidride La vitalità è la capacità di ogni cellula di lievito di replicarsi durante produzione sono standardizzati
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la vinificazione, dato che il numero di cellule deve raddoppiare almeno per garantire ai produttori di
carbonica e composti aromatici. Il lievito ha uno
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4-5 volte per garantire una cinetica di fermentazione del vino adeguata e
straordinario istinto di sopravvivenza e si è evoluto e TA O vino la continuità prestazionale
DEL VITIC
l’esaurimento dello zucchero.
adattato alla continua trasformazione delle pratiche di del prodotto anno dopo anno.
Per attività si intende invece la capacità metabolica (con fase di
vinificazione succedutesi nei secoli. latenza minima) di consumare zuccheri d’uva e stabilire un tasso di
fermentazione tipico di quel ceppo di lievito. Il processo di essiccazione
Di conseguenza, esiste una vasta e diversificata
deve seguire le fasi di rilascio dell’acqua inerenti alle cellule di lievito.
gamma di lieviti da vino provenienti da tutto il
mondo, con attributi specifici e favorevoli per la E’ importante ricordare che le cellule di lievito sono adatte
produzione dello stile di vino desiderato. all’essiccazione in quanto si asciugano naturalmente nell’ambiente.
Il tempo, il profilo della temperatura di essiccazione, l’umidità dell’aria
Inoltre, le nuove tendenze che privilegiano sapori fruttati
in ingresso e il flusso d’aria formano un sistema completo per consentire
sempre più audaci, vini con un contenuto alcolico
il passaggio del lievito da circa il 30% di sostanza secca all’ingresso
più elevato e la minaccia costante del cambiamento
nell’essiccatore, ad un contenuto finale di sostanza secca >93%.
climatico hanno portato alla necessità di ceppi di
L’elevata quantità finale di solidi garantisce la stabilità del lievito secco
lieviti da vino più robusti e tolleranti allo stress. In
durante la conservazione.
quest’ottica, AB Biotek ha trascorso anni a isolare,
vagliare, sviluppare e produrre un portfolio di ceppi di Una parte essenziale delle metodologie del processo AB Biotek è quella
lievito enologico in grado di soddisfare le tendenze di di essiccare lentamente il prodotto nelle fasi critiche, ma anche di
vinificazione del XXI secolo. ridurre al minimo il tempo di essiccazione complessivo per prevenire
l’ossidazione dei lipidi della membrana. L’umidità dell’aria in ingresso,
bassa e controllata, è fondamentale per velocizzare il processo di
essiccazione e garantire la ripetibilità da lotto a lotto.
Processo di crescita del lievito
Lo scopo del processo di crescita è quello di garantire che le cellule di
Attributi del lievito enologico Pinnacle
lievito nel prodotto finale secco siano:
Tolleranza Tasso di Fabbisogno di Temperatura Compatibilità Produzione di
Ceppo Stile del vino Fase di latenza Acidità volatile
nutrizionalmente sane e ricche di nutrienti essenziali che potrebbero alcolica (v/v) fermentazione azoto ottimale MLF glicerolo
scarseggiare nel succhi d’uva
50-95°F
robusti per tollerare efficacemente il processo di asciugatura e Robust Tutti 18% Molto breve Rapida Moderato Inibizione Alta Media
10-35°C
garantire prestazioni ottimali nelle applicazioni di vinificazione.
55-61°F
Tropica Bianchi 14.5% Breve Rapida Moderato* N/D Moderata Media*
13-16°C
La nutrizione è l’elemento fondamentale per un lievito secco ad
alte prestazioni. Questa garantisce resistenza all’SO2, tolleranza allo 54-75°F
Cryo Bianchi/Rosé 14% Breve Rapida Basso N/D Moderata Molto bassa
12-24°C
stress e una quantità sufficiente di vitamine e minerali in grado di
evitare lo sviluppo di aromi negativi durante la fermentazione. White Da basso a 59-68°F
Anni di ricerca, sviluppo e Select
Bianchi 15% Media Moderata
moderato 15-20°C
Consigliata Alta Bassa
perfezionamento hanno dato Ora il profilo di crescita. Ogni ceppo di lievito enologico è unico per
la sua capacità di crescere su diverse fonti di zuccheri e azoto, così Da basso a 65-84°F
Fruit Red Rossi/Rosé 15% Breve Moderata Consigliata Bassa Bassa
origine ad una suite di profili come per il suo ottimale fabbisogno di vitamine e minerali. Parametri moderato 18-29°F
di crescita e di essiccazione dei controllati come la velocità di crescita, il pH, la temperatura e i profili 68-85°F Altamente
Complex Rossi 15% Lunga Lenta Moderato Moderata Bassa
lieviti che formano la proposta di ossigeno disciolto influiscono sull’idoneità finale del lievito per il 20-29°C raccomandata
processo di fermentazione del succo d’uva
AB Biotek per la produzione Red Select Rossi 16% Breve Moderata
Da moderato 68-79°F
Sconsigliato Moderata Media
20-26°C
lieviti secchi attivi per vino. Il lievito viene fatto maturare aerobicamente, ovvero, in un ambiente ad alto
ad alto contenuto di ossigeno. Ciò è importante per la vinificazione in
Questi processi di riferimento quanto arricchisce il lievito con materiali cellulari essenziali quali Red Rossi 16% Molto breve Moderata
Da moderato 65-85°F
Consigliata Alta Media
ad alto 18-29°C
sono stati ulteriormente adattati steroli e acidi grassi insaturi. Il processo di crescita AB Biotek è
Fructo 57-95°F
a livello di ceppo per ottimizzare progettato per innescare e massimizzare il contenuto naturale di
Select
Rossi 19% Molto breve Rapida Moderato
14-35°C
Consigliata Moderata Bassa
il rendimento specifico del questi componenti cellulari essenziali.
55-95°F Altamente
prodotto per i viticoltori. I protocolli di crescita sono progettati anche per completare il lievito Fructo Rossi/Rosé 18% Molto breve Rapida Basso
13-35°C raccomandata
Alta Media*
in una fase del ciclo cellulare che consenta la massima robustezza
cellulare, ed il massimo contenuto di trealosio. Tutte queste proprietà Frizzanti/ 50-90°F
Bubbly 16% Molto breve Moderata Basso N/D Moderata Bassa
Restart 10-32°C
sono essenziali per preservare l’elevata viabilità cellulare e la vitalità
durante l’essiccazione, e per mantenere la stabilità del lievito secco nella *Per quanto riguarda succhi a basso contenuto di nutrienti, altamente chiarificati e ad alto contenuto di zuccheri consultare il rappresentante tecnico AB Biotek.
conservazione.
10 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti enologici Pinnacle 11
1
Questo processo
30
Procedura consigliata per richiede circa
Uso del di lievito secco attivo
Reidratare il lievito secco
da vino Pinnacle Reidratare il lievito
secco attivo per vino attivo per vino Pinnacle MINUTI
La corretta preparazione del lievito secco cospargendolo lentamente
3
attivo per vino (ADWY) è fondamentale su una quantità di acqua
per la riuscita della fermentazione. pulita da 5 a 10 volte il OGNI FASE È DI VITALE
suo peso, preriscaldata a IMPORTANZA PER
Un processo semplice, fatto correttamente, una temperatura compresa Regolare la temperatura della
UNA REIDRATAZIONE soluzione di lievito reidratato
può far risparmiare molto tempo e ansia tra 35-40°C/95-104°F.
OTTIMALE DEL LIEVITO entro 5°C/9°F dal succo/mosto
lungo il percorso. • Eventuali tossine o sostanze (privo di solfito) da inoculare
chimiche presenti nell’acqua aggiungendo volumi sufficienti
La disponibilità di una coltura starter potrebbero danneggiare/
2
attiva riduce al minimo la fase di latenza distruggere le cellule di lievito
per ottenere successive riduzioni
durante la reidratazione. di temperatura pari a 5˚C/9°F.
(un fattore importante per ottenere un
fermento sano) e diminuisce la possibilità di • La reidratazione a una Acclimatare il lievito al succo/mosto.
temperatura inferiore Questa operazione deve essere eseguita
fermentazioni bloccate o rallentate. potrebbe comportare la
in un periodo di 15 minuti.
fuoriuscita di materiale
citoplasmatico essenziale Lasciare riposare
dalle cellule (ad es. i
il lievito per
micronutrienti), riducendo
4
perciò la vitalità cellulare. 15 MINUTI
senza mescolare. Utilizzare il lievito entro
• Quando si aggiunge il lievito
30 MINUTI
Quantità per
all’acqua è meglio mescolare
• Così si consente alle
molto delicatamente, dalla reidratazione.
membrane cellulari di
accertandosi che tutto il
l’inoculo
30-40 g per 17-25 g per lievito si mescoli con l’acqua. recuperare la massima
100 litri di 100 litri di fluidità; senza questa fase, • Dopo 30 minuti, • Questo tempo può essere
succo succo l’agitazione troppo rapida l’attività del lievito può prolungato se il lievito
Li iniziare a diminuire a è stato acclimatato con
La reidratazione di 25 g di Pi evi potrebbe danneggiare
AD nna to causa della mancanza succo o acqua contenente
lievito ADWY in 100 litri di W cle fisicamente le membrane.
di nutrienti. nutrienti.
Y
succo/mosto produrrà un • Inoltre, l’agitazione
minimo di 5x106 cellule vitali/
5
potrebbe disperdere i
ml. micronutrienti fuoriusciti
Per evitare tempi di latenza
dalle cellule nel momento
Per ottenere una fermentazione efficace è importante che, al in cui sono entrate a
prolungati si raccomanda di
termine del periodo di crescita del lievito (da un terzo a metà
contatto con l’acqua.
mantenere il succo/il mosto da
della fase di fermentazione), sia presente una popolazione di inoculare ad una temperatura di
Questi importanti
almeno 1,2-1,5x108 cellule vitali/ml. 18°C/64°F o superiore.
micronutrienti possono
Perciò è richiesta una popolazione iniziale minima di essere riassorbiti dalle • Un fattore importante per consentire alla
5x106 cellule vitali/ml. cellule, se si trovano nelle 18˚C popolazione cellulare di raggiungere 1,2-
1,5x108 cellule vitali/ml è mantenere la
Per i rossi il dosaggio può essere più basso, per via della presenza
di nutrienti (nelle bucce), ma per i bianchi altamente chiarificati
mescolare
delicatamente
immediate vicinanze.
/64°F temperatura al di sopra di 18°C/64°F per
o superiore lo stadio iniziale della fermentazione.
e i succhi storicamente difficili, si raccomanda un dosaggio di
30-40g/100 litri. •Q
uando il 10-20% dello zucchero
sarà metabolizzato (1-3 giorni), la
temperatura del fermentatore potrà
essere ridotta.
12 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti enologici Pinnacle 13
Come Informazioni sul prodotto
produciamo Lieviti Pinnacle
il lievito enologico Pinnacle... Le tabelle che seguono illustrano una panoramica della gamma di lieviti da vino Pinnacle.
Le schede informative dettagliate sono disponibili online all’indirizzo pinnaclewineingredients.com
Caratteristiche di fermentazione Applicazioni Vantaggi Confezione
FASE 1 P
REPARAZIONE DELLE
MATERIE PRIME Bubbly presenta una breve fase di latenza ed è un Grazie alle sue caratteristiche di tolleranza Ceppo 500g
forte fermentatore ad alte temperature comprese tra allo stress, Bubbly è il lievito ideale per la altamente 10kg
Coltura pura del lievito Molasses 8 e 32°C (47-88°F). produzione di vini spumanti con il metodo resistente agli
Bubbly
Il processo di produzione inizia con una
Questo ceppo di lievito ha una tolleranza alcolica champenoise o Charmat. Grazie alla bassissima stress – adatto
coltura pura di lievito enologico, sviluppata, molto elevata, pari a 15,5-16,0% (v/v). produzione totale di SO2, Bubbly può essere alla produzione
in condizioni sterili su terreni di coltura presso utilizzato come fermentatore primario e di vini spumanti.
Coltura pura del lievito Melassa Chiarificazione Bubbly è un ceppo a bassa formazione di schiuma e secondario e produce alcuni sottili ma positivi
il Scientific & Technical Centre di AB Biotek. floccula bene al termine della fermentazione. aromi fruttati coerenti con i vini spumanti di alta
La coltura pura viene quindi trasferita al
qualità.
laboratorio di controllo qualità presso la
fabbrica di lieviti da vino di AB Biotek.
La tolleranza all’alcol è fino a 14,5% v/v. Cryo è indicato per la fermentazione a bassa Ceppo 500g
FASE 2 P
RODUZIONE DEL CEPPO Con questo ceppo di lievito si producono livelli di temperatura 10-13°C (50-55°F) nelle varietà altamente 10kg
DI LIEVITO schiuma contenuti, anche a basse temperature. di uve bianche come Sauvignon Blanc, Chenin criofilo –
Blanc, Semillon e Chardonnay. Può essere Adatto per
L’inoculo Per i mosti a basso contenuto nutritivo trattati con utilizzato nelle fermentazioni in vasca o in botte fermentazioni
questo lievito è fortemente consigliato un ausilio di poiché produce bassi livelli di schiuma durante a bassa
La coltura pura viene inoculata nel fermentatore
fermentazione.
Cryo
del ceppo contenente mosto sterilizzato e la fermentazione. Il risultato è un vino bianco temperatura.
altri nutrienti. Il mosto, una sostanziosa fonte varietale con accentuata espressione esterea
di zuccheri essenziali per la crescita cellulare, Conservazione in quanto gli aromi sono esaltati in condizioni di
Inoculo Fermentatore per ceppo
del mosto fermentazione a freddo. Per gli esteri meno fruttati
è derivato da melassa di canna da zucchero
si consiglia la fermentazione a temperature più
chiarificata. Una volta che l’inoculo avrà prodotto
elevate, pari a 16-18°C (61-64°F).
il numero di cellule desiderato, il lievito dovrà
essere trasferito al fermentatore principale.
FASE 3 FERMENTAZIONE Fruit Red ha una breve fase di latenza ed una Fruit Red è un fermentatore da medio a Produce 500g
Quando il lievito sarà nel fermentatore
Nutrienti fermentazione rapida a temperature pari a 18-29°C rapido e può essere utilizzato in tutte le varietà intensi aromi 10kg
principale verrà alimentato con melassa sterile, Aria (64-84°F). di uve rosse quando si vuole esaltare il profilo di frutta rossa
Fruit Red
nutrienti e ossigeno ad un ritmo prestabilito per La tolleranza all’alcol di questo lievito è alta, circa aromatico del vino. – Perfetto per
Scambiatore di Fermentatore principale 15,5% (v/v). Questo lievito produce intensi aromi di frutta vini rossi fruttati
assicurarne la crescita ottimale.
calore Fruit Red è un lievito schiumogeno da basso a rossa come lampone e mirtillo, aromi di ciliegia
medio; per quanto ideale per la fermentazione in e alcuni aromi di frutta scura. È impiegato al
vasca, deve essere monitorato nella fermentazione in meglio per i vini di consumo con uno spettro
FASE 4 SEPARAZIONE E LAVAGGIO botte a temperature più elevate fruttato, compresi i vini rosati.
l termine della fermentazione il lievito
A
viene raccolto e lavato mediante separatori
centrifughi e quindi raffreddato a < Red è un buon fermentatore a temperature comprese Red è un fermentatore affidabile e robusto Stabilizza gli 500g
4°C. Il lievito è ora una sospensione di tra 18 e 30°C (65-85°F) con una breve fase di latenza con un’elevatissima tolleranza all’alcol e il antociani - 10kg
colore crema chiaro a circa 20% di solidi, A temperature inferiori a 17°C (63°F) produce un più potenziale per esaltare il colore senza adsorbire Vino di colre
moderato tasso di fermentazione. elevati livelli di antocianine nel succo d’uva. Red rosso intenso.
chiamata lievito in crema.
Separazione della crema Conservazione del lievito in è particolarmente indicato per la vinificazione
crema refrigerato La tolleranza all’alcol di questo lievito può raggiungere varietale in vitigni rossi come Shiraz/Syrah,
Red
fino a 15,5-16% (v/v). Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Grenache
Red è un lievito a bassa produzione di schiuma e e Merlot. I risultati ottenuti nelle prove di
Aria condizionata quindi è adatto per la fermentazione in botte. applicazione sconsigliano l’utilizzo di questo
FASE 5 DISIDRATAZIONE E ASCIUGATURA lievito per la produzione di vino bianco.
Il lievito in crema viene “disidratato”
utilizzando un filtropressa continuo o un filtro Lievito
rotativo a vuoto e quindi essiccato. sbriciolato
Red Select mostra una breve fase di latenza ed una Red Select è un buon fermentatore con la Ottima 500g
Essiccatore Filtropressa fermentazione media a temperature di 16-28°C capacità di esaltare il colore e la sensazione estrazione di 10kg
per lievito (61-82°F). gustativa nei vini rossi attraverso l’estrazione di polifenoli – Per
Red Select
Questo lievito, per funzionare al meglio, richiede composti fenolici nel succo d’uva. Red Select è la vini rossi di
FASE 6 IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO un’integrazione nutritiva; è essenziale un nutriente soluzione ideale per la vinificazione varietale colore intenso
complesso con un elevato contenuto di amminoacidi in vitigni rossi come Cabernet Sauvignon, e di buona
Il lievito di vino attivo essiccato viene Merlot e Shiraz/Syrah. Questo lievito si adatta struttura.
confezionato sotto vuoto in sacchetti rilasciati da ingredienti come il lievito inattivo.
perfettamente alla produzione di vini rossi
di alluminio accoppiato e conservato La tolleranza all’alcol di questo lievito può raggiungere pregiati, di qualità superiore e iconici.
in ambiente fresco e asciutto. Il lievito Confezionato fino a 15-16% (v/v).
così ottenuto sarà quindi testato sottovuoto Red Select è un lievito a formazione di schiuma da
chimicamente, microbiologicamente e bassa a media.
fisicamente per garantire che i nostri
prodotti soddisfino le specifiche. I
Lievito secco attivo da vino
campioni di verifica conservati in fabbrica
vengono sottoposti a test di routine per
garantirne la qualità.
14 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredientienologici
Ingredienti enologiciPinnacle
Pinnacle 15
Panoramica delle informazioni sul prodotto per i Lieviti Pinnacle (continua) Panoramica delle informazioni sul prodotto per i Lieviti Pinnacle (continua)
Caratteristiche di fermentazione Applicazioni Vantaggi Confezione Caratteristiche di fermentazione Applicazioni Vantaggi Confezione
Fructo è un buon fermentatore a temperature Fructo è un ottimo lievito da utilizzare in Altamente 500g White Select è un fermentatore di media White Select è un fermentatore affidabile Favorisce 500g
comprese tra 15 e 30°C (59-85°F) con una combinazione con succhi di uva ad alto tollerante 10kg velocità a temperature comprese tra 12 e 24°C con la capacità di esaltare i caratteri l’autolisi 10kg
breve fase di latenza contenuto zuccherino che garantiscono un all’alcol – (54-75°F) con una fase di latenza più lunga varietali della frutta pur producendo – Produce
A temperature inferiori a 15°C (59°F) produce elevato potenziale in termini di resa alcolica. Ottimo come rispetto ad altri lieviti commerciali. aromi fruttati e floreali adatti ai vini vini bianchi
Caratterizzato da una tolleranza alcolica reinoculo in bianchi di alta qualità. Le caratteristiche varietali,
White Select
un più moderato tasso di fermentazione. Durante la fermentazione a temperature
estremamente elevata, >19% (v/v), Fructo fermentazioni genetiche di questo lievito che facilita complessi e
Fructo ha una tolleranza alcolica
Fructo
può essere utilizzato anche per fermentazioni bloccate inferiori a 14°C (57°F), questo lievito può
estremamente elevata, >19% (v/v), e la diventare lento, quindi si consiglia di l’autolisi negli ultimi stadi della strutturati
ferme o rallentate sia nei vini rossi che nei vini
capacità di inoculare in condizioni di contenuto aggiungere un nutriente complesso per fermentazione producono un palato più
bianchi, quando le concentrazioni di fruttosio
alcolico elevato per riavviare la fermentazione. ottenere il risultato desiderato. complesso. Le varietà più adatte per
sono elevate verso la fine della fermentazione.
Questo lievito induce una scarsa schiuma. Si consiglia l’uso di Fructo su vini maturi White Select sono Chardonnay, Semillon
La tolleranza all’alcol di questo lievito è e Colombard quando si vuole aumentare
Zinfandel, Durif, Shiraz/Syrah e altri vini ad alto
compresa tra 14 e 15% (v/v). l’intensità aromatica e la sensazione
contenuto alcolico.
White Select è un lievito relativamente gustativa del vino.
poco schiumogeno e quindi adatto per le
fermentazioni in botte.
Fructo Select mostra una breve fase di latenza Fructo Select è un fermentatore forte con Può migliorare 500g
ed una fermentazione rapida a temperature un’elevata capacità di aggiungere struttura la struttura 10kg Complex ha una fase di latenza media ed Il lievito Complex è un fermentatore da Un 500g
di 16-32°C (61-90°F). ai vini ad alto potenziale alcolico nella di vini ad una fermentazione da lenta a media a lento a medio e può essere utilizzato fermentatore
gamma 16-18% (v/v). Fructo Select è alto tenore 10kg
La tolleranza alcolica di questo lievito è molto temperature di 20–29°C (68–84°F). in tutte le varietà di uve rosse quando versatile per
elevata ed è uno dei rari ceppi di lievito particolarmente adatto per la vinificazione alcolico – Per
si vuole ottenere un’esaltazione del vini rossi –
Complex
varietale in vitigni rossi come Zinfandel e vini strutturati La tolleranza all’alcol di questo lievito è di circa
Fructo Select
di vino in grado di raggiungere fino al profilo aromatico del vino. Questo Per vini rossi
18% (v/v). Shiraz/ Syrah. Questo lievito è più adatto nella e bilanciati. 14,5% v/v.
produzione di vini rossi ad alto contenuto lievito produce un buon mix di aromi bilanciati;
Nei succhi con elevato contenuto di zucchero Complex è un lievito a bassa produzione fruttati e speziati nel pieno rispetto del fruttati e
alcolico quando si vuole ridurre al minimo
e con un potenziale alcolico >16% (v/v), l’acidità volatile e conservare ilvino per un di schiuma e può essere utilizzato per la carattere varietale del frutto. Il complesso speziati
si consiglia di aggiungere un nutriente lungo periodo di tempo. fermentazione in botte. è particolarmente adatto alla varietà
complesso per garantire che il lievito attivo Pinot Nero quando si vuole ottenere un
fermentante abbia abbastanza integratori maggiore equilibrio di aromi.
nutrizionali per completare la fermentazione.
Fructo Select è un lievito a bassa formazione di
schiuma.
Questo lievito ha una breve fase di latenza Robust è particolarmente indicato per le varietà Affidabile 500g Scaricare le schede informative
con una gamma media di temperature tra 9 e neutre dell’uva quando c’è bisogno di un lievito fermentatore 10kg dettagliate per la gamma completa
30°C (48-86°F). che ne intensifichi l’aroma e il sapore. Nei vini – Ottimo per
La tolleranza all’alcol è fino a 16% (v/v). bianchi si ottengono aromi fruttati (banana, fermentazioni online all’indirizzo:
ananas) e note floreali (petali di rosa, violette). in condizioni
pinnaclewineingredients.com
Con questo lievito vengono prodotte solo Nei vini rossi gli aromi sono più contenuti e in estreme con
Robust
piccole quantità di schiuma, consentendo così il linea con le caratteristiche varietali del vino. È una buona
riempimento di vasche o barili. importante notare che Robust fermenterà in produzione di
modo affidabile succhi difficili in condizioni esteri
estreme, aumentando pertanto la sicurezza
della fermentazione per l’enologo.
Fermentatore forte a temperature comprese Tropica è indicato per aumentare gli aromi Alto 500g
tra 14 e 18°C (57-68°F). di frutta tropicale nei vini bianchi. Produce produttore di 10kg
Per i succhi a basso contenuto nutritivo e/o profumi di guava, frutto della passione tioli complessi
che fermentano a temperature inferiori a 14°C e ananas al naso, con un caratteristico – Per vini
(57°F) è fortemente consigliato un ausilio di carattere guava/litchi al palato. È consigliato bianchi con
fermentazione. per l’uso su varietà di uve come Sauvignon aromi tropicali
Tropica
Blanc, Chenin Blanc e Colombard.
La tolleranza all’alcol può raggiungere fino al
14% (v/v) senza un ausilio di fermentazione,
anche se si possono ottenere valori alcolici
superiori con una migliore nutrizione, in
particolare verso la fine della fermentazione.
Con questo lievito si produce schiuma,
soprattutto in condizioni stressanti a basse
temperature; la fermentazione a temperature
inferiori a 13°C (55°F) è sconsigliata.
16 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti
Ingredientienologici
enologiciPinnacle
Pinnacle 17
M ENTAZI
I F ER ON
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Attivanti di
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fermentazione Pinnacle
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La composizione del succo d’uva è alquanto variabile C
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e dipende fortemente dal terreno, dalle condizioni EL L
TA C O
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climatiche dell’annata e dalle pratiche viticole. Di
conseguenza, la concentrazione di zuccheri, acidi,
DEL V
Ulteriori informazioni sugli
vitamine, minerali e altri elementi nelle uve cambierà
da un anno all’altro. attivanti di fermentazione
Inoltre, i programmi di spruzzatura dei vigneti possono Il lievito inattivato è normalmente costituito dal lievito intero ridotto dal
influenzare radicalmente le quantità di pesticidi e fungicidi calore e contiene le pareti cellulari, le membrane cellulari e la parte interna del
presenti nel succo d’uva. Questi fattori combinati possono lievito.
portare a succhi d’uva sbilanciati e alla creazione di
condizioni difficili che ostacolano la capacità del lievito di Le scorze di lievito sono le frazioni insolubili della parete cellulare dei
operare in modo efficiente ed efficace. lieviti e svolgono un ruolo importante poiché assorbono le tossine dal
succo e rappresentano inoltre una fonte importante di steroli e acidi
I ricercatori specializzati di AB Biotek hanno individuato grassi insaturi. Le scorze di lievito e la cellulosa possono contribuire a
vari lieviti inattivati e relative miscele che, quando ridurre le fermentazioni lente nei succhi eccessivamente chiarificati
vengono aggiunti al succo d’uva, minimizzano la aumentando l’area superficiale e fornendo punti di adesione per il
variazione annuale della composizione del succo d’uva. lievito.
In ultima analisi ciò riduce la possibilità di fermentazioni
bloccate e lente, producendo così una migliore qualità L’estratto di lievito è costituito da tutti i componenti cellulari 1
complessiva del vino. senza le parti delle pareti cellulari e della membrana cellulare.
L’estratto di lievito è una buona fonte di aminoacidi.
Gli aminoacidi svolgono un ruolo essenziale nella vinificazione 3
perché rappresentano un fattore nutrizionale importante per il
lievito e per l’importante funzione che hanno nella sintesi proteica
e nel trasporto dello zucchero. Il metabolismo degli aminoacidi
è direttamente correlato a molti composti aromatici e quindi
Attributi degli attivanti di fermentazione Pinnacle molto importante per la qualità del vino.
Degradazione delle cellule 13
9
2
di lievito
Approvazione
Prodotto Ingredienti Applicazione % di N 1 Gemma
OIV
2 Parete cellulare
Estratto
Lieviti Pareti 5
inattivati cellulari
di lievito Cellulosa 3 Membrana cellulare
arricchito
4 Citoplasma
Antiossidante –
5 Nucleo 10
FermiFresh migliora il colore e il 7,1
sapore
6 Callo di cicatrizzazione
gemma 11 8
Disintossica il
7 Vacuolo
succo d’uva; riduce 7
FermiSafe 6,5
i fermenti pigri o 8 Citoscheletro
rallentati 4
9 Apparato del Golgi
Accentua aroma e 10 Ribosomi
FermiTop 8,7
complessità 11 Mitocondrio 6
12 Lisosoma
13 Perossisoma
18 Ingredienti enologici Pinnacle Ingredienti enologici Pinnacle 19VATO DAL L
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Attivanti di fermentazione Pinnacle
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Polisaccaridi Pinnacle
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Informazioni sul prodotto
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Negli ultimi vent’anni si sono verificati cambiamenti
sostanziali nell’andamento del consumo di vino. Mentre
Le tabelle che seguono rappresentano una panoramica della gamma di attivanti di fermentazione Pinnacle. alcuni vini sono conservati in cantina per lunghi periodi,
Le schede informative dettagliate sono disponibili online all’indirizzo pinnaclewineingredients.com la maggior parte del vino acquistato dai rivenditori al
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giorno d’oggi viene consumato molto rapidamente. Molti C
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Caratteristiche Applicazione Vantaggi Confezione
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produttori di vino sono quindi alla ricerca di ingredienti TA C O
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Pinnacle FermiFresh è un nutriente organico I vini fermentati con Pinnacle FermiFresh Protezione Sacchi da 1kg e che possano accelerare il processo di invecchiamento e
(privo di sali d’ammonio) per i vini bianchi e mostrano una migliore resistenza del vino – Per 15kg.
rosati. . all’ossidazione durante l’invecchiamento, vini bianchi e aggiungere la sensazione di bocca e la complessità molti
Il rilascio graduale di amminoacidi, acidi ed hanno aromi più freschi, colori più rosati con aromi anni in anticipo.
grassi insaturi, steroli e altri fattori di crescita brillanti e maggiore complessità. duraturi
consente una fermentazione completa e Se utilizzato in condizioni di vinificazione Alcune molecole a catena lunga chiamate polisaccaridi,
sicura. di bianchi con carattere riduttivo, Pinnacle
costituite da molte unità di zucchero, hanno questa
FermiFresh conserva gli aromi varietali
FermiFresh
capacità. AB Biotek ha rilevato la crescente tendenza
originali di Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot
Grigio e Chenin Blanc, esaltando così un
verso il consumo rapido e ha identificato una serie di
bouquet fresco, varietale, aromatic polisaccaridi che conferiscono enorme valore al processo
di vinificazione.
Nella vinificazione dei rosati i componenti
antiossidanti di Pinnacle FermiFresh
permettono la stabilizzazione ottimale
del colore attraverso l’interazione delle
antocianine con i polifenoli, inibendo così la
tendenza all’imbrunimento.
Per ottimizzare l’effetto conservante di
Ulteriori informazioni
su Polisaccaridi
Pinnacle FermiFresh si raccomanda di integrare
la nutrizione dei lieviti con sali di ammonio.
Pinnacle FermiSafe apporta elementi di Pinnacle FermiSafe è un attivante di Detossificazione Sacchi da 1kg e
I polisaccaridi sono carboidrati
costituiti da diverse molecole
Attributi dei
fermentazione detossificante ideale per
polisaccaridi Pinnacle
supporto fisico al lievito inoculato per del mosto – Per 15kg di zucchero legate tra loro.
favorirne la dispersione nel mezzo, riducendo evitare il rallentamento o l’arresto delle fermentazioni sicure
I tre gruppi principali di
così la fase di ritardo della fermentazione. fermentazioni. e complete
polisaccaridici nello strato esterno
Il lievito inattivato contenuto in Pinnacle Le pareti cellulari del lievito adsorbono delle pareti cellulari del lievito
FermiSafe
FermiSafe apporta fattori di sopravvivenza acidi grassi a catena media e pesticidi sono: beta-glucani, polimeri di mannosio
(steroli) e rilascia gradualmente aminoacidi residui. e chitina. Le mannoproteine di lievito, ad
durante la fermentazione. esempio, possono essere costituite per il
La cellulosa contenuta in Pinnacle FermiSafe 20% da proteine e per l’80% da D-mannosio.
crea anche siti di nucleazione che evitano
Stabilizzazione Sensazioni
Queste mannoproteine hanno interazioni
l’effetto tossico dell’accumulo di CO2 sul del colore di bocca
con i polifenoli nel vino ma anche con le
fondo dei recipienti di fermentazione. proteine salivari in bocca. Tali interazioni
L’utilizzo di Pinnacle FermiSafe garantisce una contribuiscono a rendere il gusto del vino
fermentazione completa e sicura e una più morbido e possono anche migliorare la
maggiore complessità aromatica del vino. sensazione di bocca. Utilizzando un approccio
scientifico, frazioni di queste molecole Absolute MP
Pinnacle FermiTop è un nutriente per lievito Pinnacle FermiTop esalta il carattere Nutriente Sacchi da 1kg e possono essere isolate con una lunghezza
privo di sali di ammonio. varietale dei vini rossi di alta qualità. complete – Per 15kg precisa che contribuisce ad un profilo Ferm MP
Pinnacle FermiTop è una fonte molto ricca di Si tratta di un ottimo strumento per vini aromatici e designato nel gusto del vino. I ricercatori di
aminoacidi liberi, vitamine, minerali, acidi grassi migliorare la fermentazione di uve strutturati AB Biotek hanno identificato i polisaccaridi
insaturi e steroli, immediatamente disponibili troppo mature a basso tenore di YAN di lunghezza ottimale che aggiungono
per il lievito e che migliorano la moltiplicazione e ad alto contenuto alcolico, esaltando strati portanti di sensazioni di bocca e di
cellulare, la sopravvivenza e la vitalità delle cellule. l’intensità degli aromi e della sensazione miglioramento nel gusto del vino.
di bocca. Wine MP
FermiTop
Pinnacle FermiTop apporta amminoacidi per la
sintesi degli enzimi e delle proteine di trasporto. Pinnacle FermiTop è consigliato anche per
Il rilascio graduale dei fattori di crescita la fermentazione a bassa temperatura di Aroma / gusto Struttura
consente una fermentazione completa e sicura. vini bianchi e rosati altamente chiarificati.
La grande disponibili tà di aminoacidi Si consiglia di utilizzare un ceppo di lievito
garantisce un pool enzimatico ricco e aromatico per massimizzare la sintesi
completo per le cellule del lievito che così degli aromi secondari.
aumentano la sintesi dell’aroma. In caso di basso contenuto di YAN (Puoi anche leggere
