IL VETERINARIO AZIENDALE ALLA LUCE DEL DM 7.12.2017 - Ordine dei Veterinari ...

IL VETERINARIO AZIENDALE
     ALLA LUCE DEL DM 7.12.2017
     La produzione primaria e il «pacchetto igiene»
Reg.CE 178/02, 882/04, 852/04, 853/04, 183/05

        ATS CITTA’ METROPOLITANA DI MILANO
       Dipartimento Veterinario Sicurezza Alimentare
                        Luigi Festa

              Lodi, 26 maggio e 9 giugno 2018

“PACCHETTO IGIENE”

                                  Principi e requisiti generali della
               Reg. CE            legislazione alimentare
              178/2002
             “food law”

          Reg CE 852/2004

          Reg CE 853/2004
                                          Igiene degli alimenti e mangimi
          Reg CE 183/2005

            Reg CE 854/2004                          Controlli ufficiali
            Reg CE 882/2004

                                                          In materia di criteri
Reg CE 2073, 2074, 2075 e 2076 del 2005
                                                    microbiologici, organizzazione dei
                                                      controlli e misure transitorie

Regolamento 178/2002
                      Principi generali di sicurezza alimentare

             OSA e OSM                                 Autorità competenti

                       Norme specifiche
Norme generali di      sui prodotti                                         Norme specifiche
                                                 Norme generali
igiene dei prodotti    •Mangimi (Reg.183/05)                               sui controlli ufficiali
                                                sull’organizzazione
 e della produzione    •Alimenti di origine                                    su alimenti di
                                               dei controlli ufficiali
    di alimenti         animale (Reg.853/04)                                  origine animale
                                               su alimenti e mangimi
   (Reg.852/04)        •Additivi (Reg.1333/08)                                 (Reg.854/04)
                                                   (Reg.882/04)
                       •Etichettatura
                       (Reg.1169/11)

                                                                         Norme relative ai
                Norme relative ai                                         controlli della
                     criteri                                                 trichina
                  microbiologici                                          (reg.2075/05)
                 (reg.2073/05)

                      Disposizioni transitorie e modalità di attuazione
                               (Reg.2074/05 – Reg.2076/05)

PRINCIPI CONDIVISI ?
 il pacchetto igiene riguarda anche la sanità animale

 è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo
  tutta la catena alimentare, a cominciare dalla
  produzione primaria [852/2004 art. 1(1.b)]
 «produzione primaria»: tutte le fasi della
  produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei
  prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura
  e la produzione zootecnica precedente la
  macellazione e comprese la caccia e la pesca e la
  raccolta di prodotti selvatici [178/2002 art. 3(17)]

PRINCIPI CONDIVISI ?
il pacchetto igiene riguarda anche la sanità animale

 «prodotti primari»: i prodotti della produzione
  primaria compresi i prodotti della terra,
  dell'allevamento, della caccia e della pesca
  [852/2004 art. 2(1.b)]

 «alimento»: gli animali vivi preparati per
 l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano
 [178/2002 art. 2 (b)]

PRINCIPI CONDIVISI ?
il pacchetto igiene riguarda anche la sanità animale

 Gli operatori del settore alimentare che effettuano
  la produzione primaria e le operazioni connesse
  rispettano i requisiti generali in materia d'igiene
  di cui alla parte A dell'allegato I e ogni requisito
  specifico previsto dal regolamento (CE) n.
  853/2004 [852/2004 art. 4(1)]

PRINCIPI CONDIVISI ?
occorre SEMPRE disporre di un piano di autocontrollo
           basato sui principi HACCP ?

 in talune imprese alimentari non è possibile
  identificare punti critici di controllo e,
  in alcuni casi,
  le prassi in materia di igiene possono
  sostituire la sorveglianza dei punti critici di
  controllo [852/2004 15° considerandum]

Regolamento (CE) n. 178/2002

che
stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare,
istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare (EFSA) e
fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare

Reg. 178/2002
              OBIETTIVI
tutela della salute umana

tutela degli interessi dei consumatori
    scelte consapevoli (art. 8)
     pratiche commerciali leali (art. 5)

efficace funzionamento del mercato
 interno

Reg. 178/2002
         PRINCIPI GENERALI
approccio globale ed integrato
responsabilità primaria degli OSA e
 OSM
rintracciabilità
analisi del rischio quale base di ogni
 decisione
principio di precauzione

Reg. 178/2002 STRUMENTI
• principi comuni
   – analisi del rischio (art.
     6)                          a sostegno
   – principio di precauzione    dell’attività
     (art. 7)
   – trasparenza (artt. 9 e
                                 decisionale nel
     10)                         campo della
• competenze                     sicurezza degli
• mezzi per assicurare           alimenti e dei
  un solido fondamento
  scientifico (es.               mangimi
  istituzione dell’EFSA)

Reg. 178/2002
       definizione di ALIMENTO
 qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
  parzialmente trasformato o non trasformato,
  destinato ad essere ingerito, o di cui si
  prevede ragionevolmente che possa essere
  ingerito, da esseri umani

 non sono compresi:
  b) gli animali vivi, a meno che siano preparati
  per l'immissione sul mercato ai fini del consumo
  umano

Reg. 178/2002
                 definizioni
 «rischio», funzione della probabilità e della
  gravità di un effetto nocivo per la salute,
  conseguente alla presenza di un pericolo;
 «analisi del rischio», processo costituito da
  tre componenti interconnesse: valutazione,
  gestione e comunicazione del rischio
 «pericolo» o «elemento di pericolo», agente
  biologico, chimico o fisico contenuto in un
  alimento o mangime, o condizione in cui un
  alimento o un mangime si trova, in grado di
  provocare un effetto nocivo sulla salute

concetti innovativi …
«rischio»: funzione della probabilità e della
  gravità di un effetto nocivo per la salute,
  conseguente alla presenza di un pericolo
     [Reg. CE 178 anno 2002]

«la paura di subire un danno dovrebbe essere
  proporzionale non soltanto alla sua gravità, ma
  anche alla probabilità che esso si verifichi
  effettivamente»
     [La logica o l’arte di pensare – anno 1662]

Reg. 178/2002
              TERMINOLOGIA

immissione sul mercato:
  la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di
  vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni
  altra forma, gratuita o a pagamento, di
  cessione, nonché la vendita stessa, la
  distribuzione e le altre forme di cessione
  propriamente detta

Cos’è l’ (AUTO)CONTROLLO ?
Insieme delle misure (attività e processi) e
delle condizioni posti in essere da un OSA per
garantire che tutte le fasi della produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti
sottoposte al suo controllo soddisfino i
pertinenti requisiti di igiene fissati nei
Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
Il fine è quello di controllare i pericoli e
garantire l'idoneità al consumo umano dei
prodotti alimentari tenendo conto dell'uso
previsto

(AUTO)CONTROLLO

          L'(auto)controllo può limitarsi all'igiene
 ???      degli alimenti?
                           No
L'(auto)controllo deve comprendere misure o condizioni
atte a garantire il rispetto dei requisiti specificati nel
Regolamento (CE) 178/2002.
In particolare i requisiti di cui agli articoli:
 - Art. 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti
 - Art. 16 Presentazione (degli alimenti)
 - Art. 18 Rintracciabilità
 - Art. 19 Obblighi relativi agli alimenti: operatori del
settore alimentare (ritiro e richiamo degli alimenti)

Reg. 178/2002
   Art. 14: requisiti di sicurezza degli
                     alimenti
1. Gli alimenti a rischio (unsafe) non
  possono essere immessi sul mercato.
2. Gli alimenti sono considerati a rischio
  nei casi seguenti:
a) se sono dannosi per la salute
b) se sono inadatti al consumo umano

Reg. 178/2002
   Art. 14: requisiti di sicurezza degli
                  alimenti
5. Per determinare se un alimento sia
  inadatto al consumo umano, occorre
  prendere in considerazione se l'alimen-
  to sia inaccettabile per il consumo
  umano secondo l'uso previsto, in
  seguito a contaminazione dovuta a
  materiale estraneo o ad altri motivi, o
  in seguito a putrefazione, deterioramento
  o decomposizione

Reg. 178/2002
   Art. 14: requisiti di sicurezza degli
                    alimenti
7. Gli alimenti conformi a specifiche
  disposizioni comunitarie riguardanti la
  sicurezza alimentare sono considerati
  sicuri (safe) in relazione agli aspetti
  disciplinati dalle medesime

Reg. 178/2002
          Art. 16: presentazione
l'etichettatura, la pubblicità e la
presentazione degli alimenti [...], compresi
la loro forma, il loro aspetto o
confezionamento, i materiali di
confezionamento usati, il modo in cui gli
alimenti [...] sono disposti, il contesto in cui
sono esposti e le informazioni rese
disponibili su di essi attraverso qualsiasi
mezzo, non devono trarre in inganno i
consumatori

Reg. 178/2002
        Art. 18: rintracciabilità
 È disposta in tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della
distribuzione la rintracciabilità degli
alimenti [...] e di qualsiasi altra sostanza
destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime

DEFINIZIONE
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un
mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di
un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione

Reg. 178/2002
          Art. 18: rintracciabilità
3. Gli OSA e OSM devono disporre di
sistemi e procedure per individuare le
imprese alle quali hanno fornito i propri
prodotti.
Le informazioni al riguardo sono messe a
disposizione delle autorità competenti che
le richiedano.

Reg. 178/2002
 Art. 19: Obblighi relativi agli alimenti:
      operatori del settore alimentare
 Se un OSA ritiene o ha motivo di ritenere
che un alimento da lui importato, prodotto,
trasformato, lavorato o distribuito non sia
conforme ai requisiti di sicurezza degli
alimenti, e l'alimento non si trova più sotto
il controllo immediato di tale operatore del
settore alimentare, esso deve avviare
immediatamente procedure per ritirarlo e
informarne le autorità competenti.

Reg. 178/2002
  Art. 19: Obblighi relativi agli alimenti:
      operatori del settore alimentare

Se il prodotto può essere arrivato al
consumatore, l'operatore informa i consumatori,
in maniera efficace e accurata, del motivo del
ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già
forniti ai consumatori quando altre misure
siano insufficienti a conseguire un livello elevato
di tutela della salute

Reg. 178/2002
              Art. 19
   Obblighi relativi agli alimenti:
  operatori del settore alimentare

4. Gli OSA collaborano con le autorità
competenti riguardo ai provvedimenti
volti ad evitare o ridurre i rischi
provocati da un alimento che forniscono
o hanno fornito.

Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento
    Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017
relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali
effettuati per garantire l’applicazione della legislazione
sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul
benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché
sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti
(CE) n. 999/2001, n. 396/2005, n. 1069/2009, n. 1107/2009,
n. 1151/2012, n. 652/2014, 2016/429 e 2016/2031
dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del
Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE,
2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e
che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n.
882/2004, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE,
90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE
del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio
(regolamento sui controlli ufficiali)

Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento
     Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017
art. 1-15 : Principi generali: oggetto, ambito di applicazione,
requisiti generali.
- art. 16-27: Requisiti di determinati settori: prodotti di
origine animale (art. 18), residui, benessere animale, sanità
delle piante, prodotti fitosanitari, OGM, produzione organica,
schemi di qualità per l’agricoltura (es. DOP, IGP), nuovi rischi
relativi ad alimenti e mangimi.
- art. 28-108: requisiti specifici di altri settori: importazione,
laboratori di riferimento, controlli ufficiali nei PIF, coope-
razione amministrativa, finanziamento controlli ufficiali, centri
di riferimento comunitari.
- art. 109-142: programmazione e relazioni: PCNP, controlli
della Commissione, IMSOC, non conformità, sanzioni.
- art. 142-167: disposizioni comuni.

Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento
Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017

Regolamento (CE) n. 852/2004

  sull’igiene dei prodotti alimentari

Reg. 852/2004
                    sintesi
 riguarda tutti gli alimenti
 promuove un approccio integrato dal campo
  alla tavola
 interessa tutti i livelli operativi: produzione
  primaria, trasformazione, distribuzione, scambi,
  esportazione
 assegna la responsabilità primaria agli OSA

Reg. 852/2004
                   sintesi
 impone l’applicazione di procedure di gestione
  dei pericoli “basate sui principi HACCP”
  (manuali di corretta prassi operativa)
 esclude dal campo di applicazione la fornitura
  diretta di piccoli quantitativi di prodotti
  primari dal produttore al consumatore finale o
  a dettaglianti locali
 introduce il principio di sussidiarietà e
  garantisce la flessibilità

Reg. 852/2004
                   sintesi

 prevede la possibilità che vengano fissati
  criteri microbiologici e di temperatura
 prevede l’attribuzione di un numero di
  registrazione/riconoscimento a tutti gli
  impianti che trattano alimenti
 estende l’autocontrollo alla produzione
  primaria (non basato su HACCP)

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

III. Tenuta delle registrazioni

 7.
 Gli OSA devono tenere e conservare le
 registrazioni relative alle misure adottate per il
 controllo dei pericoli in modo appropriato e per
 un periodo di tempo adeguato e commisurato
 alla natura e alle dimensioni dell’impresa
 alimentare e devono mettere a disposizione delle
 autorità competenti e degli OSA che ricevono i
 prodotti le pertinenti informazioni contenute in
 tali registrazioni a loro richiesta.

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

III. Tenuta delle registrazioni

 8.
 Gli OSA che allevano animali o producono prodotti
 primari d’origine animale devono tenere
 registrazioni, in particolare, riguardanti:
 a) la natura e l’origine degli alimenti
 somministrati agli animali;
 b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure
 somministrate agli animali, con le relative date e i
 periodi di sospensione;

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

III. Tenuta delle registrazioni

8.
 c) l’insorgenza di malattie che possono incidere
 sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;
 d) i risultati di tutte le analisi effettuate su
 campioni prelevati da animali o su altri campioni
 prelevati a scopi diagnostici, che abbiano
 rilevanza per la salute umana;
 e
 e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli
 effettuati su animali o prodotti di origine
 animale.

Reg. 852/2004 Allegato I – Produzione primaria

III. Tenuta delle registrazioni

 10.
 Gli OSA possono essere assistiti da
 altre persone, quali i veterinari, gli
 agronomi e i tecnici agricoli, nella
 tenuta delle registrazioni.

Reg. 852/2004 Allegato I –
   Produzione primaria

Regolamento (CE) n. 853/2004

 che stabilisce norme specifiche
   in materia di igiene per gli
    alimenti di origine animale

Reg. 853/2004 - sintesi

 legislazione unitaria per tutti i prodotti di
  origine animale
 semplificazione spinta delle regole
  (scomparse le deroghe per gli stabilimenti
  a capacità limitata)
 registrazione, senza verifica preventiva
  requisiti da parte dell’Autorità competente
 riconoscimento, subordinato alla verifica
  dei requisiti da parte dell’Autorità
  competente

Reg. 853/2004 - sintesi

bollo sanitario esclusivamente nei
 macelli e nei centri di lavorazione della
 selvaggina
flessibilità
obbligo per gli operatori della “filiera
 carni” di gestire l’informativa sulle
 condizioni di allevamento dal momento
 della nascita a quello della
 macellazione

Reg. 853/2004 - sintesi
                         SEZIONE III
      INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE
 Gli OSA che gestiscono i macelli devono, se del caso,
 richiedere, ricevere, controllare le informazioni sulla catena
 alimentare nonché intervenire, per tutti gli animali diversi
 dalla selvaggina selvatica, avviati o destinati ad essere avviati
 al macello.
 1. Non devono accettare animali nei locali dei macelli senza
  aver richiesto ed essere in possesso delle pertinenti
  informazioni in materia di sicurezza alimentare che figurano
  nei registri tenuti presso l’azienda di provenienza degli
  animali a norma del reg. (CE) n. 852/04.
 2. Devono essere in possesso delle informazioni almeno 24
  ore prima dell’arrivo degli animali nei macelli…

Reg. 853/2004 - sintesi

a) lo status sanitario dell’azienda di provenienza o
  lo status sanitario del territorio regionale per
  quanto riguarda gli animali;
b) le condizioni di salute degli animali;
c) i medicinali veterinari somministrati e gli altri
  trattamenti nell’arco di un determinato periodo
  e con un tempo di sospensione superiore a zero
  giorni, come pure le date delle somministrazioni
  e dei trattamenti e i tempi di sospensione;
d) la presenza di malattie che potrebbero
  incidere sulla sicurezza delle carni;

Reg. 853/2004 - sintesi
e) i risultati delle analisi effettuate su campioni
  prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati
  al fine di diagnosticare malattie che potrebbero
  incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i
  campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e
  controllo delle zoonosi e dei residui;
f) le relazioni relative alle ispezioni ante e post
  mortem su animali della stessa azienda;
g) i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe
  indicare la presenza di una malattia;
h) il nome e l’indirizzo del veterinario privato
  che assiste di norma l’azienda di provenienza.

Reg. 853/2004 - sintesi

7. Se l’AC lo permette, le ICA possono accompagnare
gli animali all’arrivo al macello nel caso di:
a) suini, pollame o selvaggina d’allevamento che
    sono stati sottoposti a un’ispezione ante mortem
    nell’azienda di provenienza, se accompagnati da un
    certificato, firmato dal veterinario
b) Solipedi domestici (controllo passaporto … DPA)
c) animali sottoposti a MSU accompagnati da
    dichiarazione, firmata dal veterinario, che attesti
    il risultato favorevole dell’ispezione ante mortem;
d) animali non consegnati direttamente dall’azienda di
    provenienza al macello.

Reg. 183/05

Reg. 183/05

         Produzione primaria

            REGISTRAZIONE
                Reg. (CE) n. 183/2005

  MISCELAZIONE DI MANGIMI PER IL
FABBISOGNO ESCLUSIVO DELL'AZIENDA
senza uso di additivi o premiscele di additivi,
ad eccezione degli additivi per insilati,

           REQUISITI Allegato I

Reg. 183/05

        Produzione post primaria
            REGISTRAZIONE
                Reg. (CE) n. 183/2005

   MISCELAZIONE DI MANGIMI PER IL
FABBISOGNO ESCLUSIVO DELL'AZIENDA
con uso di additivi o premiscele di additivi,
diversi da quelli del capo 3 dell'allegato IV

           REQUISITI Allegato II

Reg. 183/05

           Produzione post primaria
     RICONOSCIMENTO                   Reg. (CE) n. 183/2005

                  FABBRICAZIONE
                 di mangimi composti
 utilizzando additivi di mangimi o premiscele
            contenenti additivi di mangimi
di cui al capo 3 dell'allegato IV del Reg. (CE) n. 183/2005:
   PER IL FABBISOGNO ESCLUSIVO DELLA
                 PROPRIA AZIENDA

             REQUISITI Allegato II

Reg. 183/05

Reg. 183/05

Reg. 183/05

Piano autocontrollo – procedura gestione aflatossine

 Azioni preventive: (verifiche sulle materie
 prime - campionamento materie prime)
 Campionamenti latte – (ok test rapidi
 immunoenzimatici)
 Gestione superamento dei limiti attenzione
 (40 ppt oppure 0,40ppb)
 Gestione superamento limiti di legge (50 ppt
 oppure 0,50 ppb)

In considerazione della alta tossicità
dell’Aflatossina M1 per il latte è stato stabilito:
livello di attenzione di 0,040 µg/kg (0,030*)
consentire interventi efficaci prima che rappre-
senti un rischio per la salute del consumatore;
limite massimo di 0,050 µg/kg oltre il quale il
latte è considerato “non conforme”.

Allevatore: particolare attenzione a tutti i casi di
potenziale rischio aflatossina (es. modifica razione
alimentare giornaliera; apertura di nuova trincea silomais
/ pastone di mais; ecc…)

AZIENDE DI PRODUZIONE LATTE

Animali alimentati con mangimi con Aflatossina B1
a valori conformi possono produrre latte
contaminato da Aflatossina M1.
Piano di autocontrollo       analisi campioni di
latte per verifica di aflatossina M1
Accordo tra allevatore e primo raccoglitore:
analisi possono essere svolte direttamente a cura
di quest'ultimo.
Risultati comunicati anche all’allevatore (tenere
copia dei referti di laboratorio).

Limiti AFLATOSSINA B1
         in prodotti destinati alla alimentazione animale
                       D.L.vo n. 149/2004
                                                                                 VALORE
                    PRODOTTO                          UNITA' DI MISURA
                                                                                MASSIMO
tutte le materie prime                                microgrammi/kg= ppb         20
mangimi completi per bovini,ovini e caprini ad
                                                      microgrammi/kg= ppb         20
eccezione dei mangimi indicati di seguito
                                                     microgrammi/kg         =
mangimi completi per animali da latte                                              5
                                                             ppb
mangimi completi per vitelli ed agnelli               microgrammi/kg= ppb         10
mangimi per suini e pollame                           microgrammi/kg= ppb         20
altri mangimi completi                                microgrammi/kg= ppb         10
mangimi complementari per bovini , ovini e caprini    microgrammi/kg= ppb         20
mangimi complementari per suini e pollame             microgrammi/kg= ppb         20
altri mangimi complementari                           microgrammi/kg= ppb          5

Legge 15 febbraio 1963, n. 281
      Disciplina preparazione e commercio mangimi
                         Art. 18.
…
7. Al momento dello scarico dei suddetti mangimi,
trasportati a mezzo di carri silos, il vettore ed il destinatario,
ove questo ultimo ne faccia richiesta, provvederanno
al prelevamento in contraddittorio di quattro
campioni per ogni mangime così consegnato,
apponendo a ciascuno di essi sigilli di entrambe le
parti, e facendo specifica menzione dell'avvenuto
campionamento nel documento di trasporto.
Uno dei quattro campioni deve essere ritirato dal vettore e gli
altri conservati dal ricevitore della merce.

Azioni previste ALLEVATORE
• Campionamento MENSILE latte di massa
• Ok test rapidi immunoenzimatici quali quantitativi

• Ok analisi individuali su allevamento da caseificio/primo
  acquirente purché rapporti prova presenti in allevamento
                                             >50 ppt
                     >40

GRAZIE

    PER

L’ATTENZIONE