Il piatto racconta - Bibliotheca Culinaria
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della presentazione
Il piatto racconta
L'affascinante arte
L'affascinante arte della presentazione
Il piatto racconta
Il piatto racconta
L'affascinante arte della presentazione
Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale an-
cora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal este-
tico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei
social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale?
Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come
dovrebbe prendere forma un piatto?
Il piatto racconta celebra una nuova generazione di chef, foto-
grafi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato
e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina in-
terviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei
ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma
e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati,
aggiunge ulteriore ispirazione.
Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte
di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazio-
ni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro
filosofie gastronomiche.
Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad
Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Mon-
treal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzi-
cheranno l’appetito e la fantasia.
€ 49,90
ISBN 978-88-97932-85-7
SOMMARIO
6 CAPASANTA 50 ASPARAGI CON PROSCIUTTO & UOVA 78 GERMOGLI VERDI DI STAGIONE 120 TARTARE DI VITELLO CON POMODORI, 164 RAMEN VEGANO CON ORSO POLARE 210 RABARBARO, RABARBARO
CON MARINATA ALLA CAPASANTA POLVERE DI ANETO, & RABARBARO
8 GAZPACHO DI CETRIOLO 52 UOVO DA NIDO FUNGHI ENOKI CRUDI & FIORDALISO 166 RISO AL FIORE DI BANANO
E AVOCADO CON NORI 80 COLESLAW 212 MELONE AUTUNNALE
54 EMULSIONE DI OSTRICHE E 122 ARINGHE AFFUMICATE, CRÈME 168 TSUKUNE
10 ZUPPA DI TOFU PREZZEMOLO CON CRACKER ALLA 82 LUCA ROSATI MOLETTE & CAVOLO RAPA 214 JENNY DORSEY
CRISANTEMO TAPIOCA E INFUSO DI NERO DI SEPPIA 170 TACO CHIRASHIZUSHI DORATI
98 MERLUZZO SKREI & OSTRICHE 124 PANCETTA DI MAIALE ARROSTITA 226 SAPORI DELLA FORESTA,
AGLI AGRUMI CON COTOGNATA
12 TOAST AL RICCIO DI MARE 56 BRODO DI LUMACHE DI MARE AL VAPORE CON CREMA DI COZZE 172 YOUJI IWAKURA CIOCCOLATO & LIQUORE ALL’UOVO
CON MARMELLATA DI ARANCE FAROESI CON SOTTACETI AFFUMICATE, ERBE DI PRIMAVERA,
SUCCO DI MELA E LEVISTICO 126 MARTHA ORTIZ 186 GELATO DI PISTACCHIO 228 DEGUSTAZIONE DI ACERO
14 FOGLIE DI CAVOLO 58 CAPASANTA AFFUMICATA ALLA FACILE E VELOCE
CON RIBES BIANCO BETULLA CON ASPARAGI VERDI 100 CANNOLICCHI, BARBABIETOLA, 142 ANATRA SELVATICA ARROSTO 230 FRAGOLE VERDI LIOFILIZZATE, YMER
E UNA SALSA DI FRAGOLE VERDI FRUMENTO SOFFIATO & POLLINE DI FINOCCHIO SELVATICO
188 NOCI CON UVA E AGRESTO
16 STRUMENTI E FIORI DI PREZZEMOLO E SALSA AL RAFANO 144 GAMBERI DI SANTA BARBARA,
SPUMA DI CROSTACEI & 190 ODE A UN GIARDINO ESTIVO 232 MIGNARDISE
24 CARNE & OSSA 60 COLORI 102 MAIALE DUROC, BARBABIETOLA CORIANDOLO
E CIPOLLA
192 PAVLOVA 234 FORME
26 OLIVE DI BODEGA 70 INSALATA DI FAGIOLI 146 PICCIONE IN CROSTA
104 BARRETTA DI PICCIONE DI PEPE KAMPOT 244 VARIAZIONI DI CIOCCOLATO
E FOIE GRAS CON SATSUMA 194 RABARBARO, FRAGOLE ACERBE,
28 TOPINAMBUR, NOCI & CAVIALE 72 CAVOLO RAPA, YOGURT, SORBETTO DI RADICE DI ANGELICA, & CARAMELLO
CONSERVE DELL’ULTIMA ESTATE, E POLLINE DI FINOCCHIO 148 GAMBERO REALE A COTTURA LENTA BUDINO DI SEMOLINO AL CIOCCOLATO
SUCCO DI RABARBARO E OLIO CON PORRI & CAVIALE 246
30 FRITTELLE DI MALTO CON EMULSIONE BIANCO & ERBA LIMONCINA MUESLI AL MIELE CON CHIPS
DI ERBE & ACETOSA ROSSA DI LEGNO DI RIBES NERO 106 TEXTURE DI FRUTTA & FOGLIE DI MENTA SECCA
150 CERAMICA 196 AROMA
32 “OREO” AL NERO DI SEPPIA 74 CIPOLLOTTO CON LATTICELLO 116 UOVO IN CAMICIA 248 TERRINA DI PESCHE CON SORBETTO
& RAFANO CON FUNGHI SELVATICI 162 TROTA AGLI AGRUMI, AI CINORRODI & ACETOSA
206 ODE AL MIELE URBANO
34 MATT ORLANDO 76
CREMA DI BARBABIETOLA & AVOCADO
FACILI E VELOCI SFERE DI FORMAGGIO 118 SCAMPO 250 CROSTATA RUSTICA
DI CAPRA CON ERBE E FIORI 208 RADICE DI LIQUIRIZIA BRUCIATA
TRADUCENDO
LO STILE
DALLA
CUCINA ALLO
STUDIO
In Toscana, Luca Rosati attinge agli anni
di esperienza come chef professionista per
ispirare le immagini pulite e audaci che crea
come fotografo e food stylist.
82
GAMBERO REALE
A COTTURA LENTA
CON PORRI
& CAVIALE
A A N D E P O E L — S T E FA N VA N S P R A N G
Il gambero reale riceve un trattamento giustamente regale presso il
raffinato palazzo Aan de Poel ad Amstelveen, Paesi Bassi. Il crostaceo è cotto len-
tamente e condito con crema di polpa di granchio e caviale. Si presenta in una
costellazione rada di fiori, porri e crema di calamansi. Il colore e il decoro del piat-
to ricreano le sembianze dell'acqua, che vengono rafforzate dai fiori pressati a
forma di ninfea sulla sua superficie. La disposizione delle guarnizioni mette in risal-
to la forma del gambero, mentre le loro forme circolari creano un piacevole con-
trasto geometrico. Il gambero assume l'aspetto di una freccia scagliata attraverso
un mondo sottomarino, come una bisettrice in uno spazio di fantasia e di piacere.
148
«Una delle chiavi per esprimere l'aroma
e il sapore nelle presentazioni è l'equilibrio.
Uno chef esperto saprà come usarlo per
stuzzicare ed eccitare il palato senza
sopraffarlo o lasciarlo insoddisfatto».
04
03 ← Il pane di cenere
"bruciata", il formaggio
fresco di capra affumicato
e il salmone essiccato
di Ronny Emborg, tratto
dal libro The Wizard’s
Cookbook.
04 ↑ Il mandarino-tazza di
Youji Iwakura a Kamakura.
05 → Il gelato all'olio di
pino con olivello spinoso
e latte croccante di Ronny
Emborg ad Atera.
05
03
201
NEL PIATTO,
IL CENTRO
NON PUÒ
REGGERE
Come per ogni altra tendenza alimentare,
la composizione spaziale del piatto è
cambiata e si è evoluta nel corso degli anni,
con il cibo che si sposta dall’esatto centro
01
del piatto a punti qui, là e ovunque.
234 235
05 06
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Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale an-
cora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal este-
tico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei
social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale?
Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come
dovrebbe prendere forma un piatto?
Il piatto racconta celebra una nuova generazione di chef, foto-
grafi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato
e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina in-
terviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei
ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma
e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati,
aggiunge ulteriore ispirazione.
Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte
di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazio-
ni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro
filosofie gastronomiche.
Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad
Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Mon-
treal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzi-
cheranno l’appetito e la fantasia.
€ 49,90
ISBN 978-88-97932-85-7
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