I BENEFICI DI CACAO E CIOCCOLATO: LE EVIDENZE RECENTI - ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE - Nutrition Foundation ...
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ALIMENTAZIONE
PREVENZIONE
& BENESSERE
I BENEFICI DI CACAO
E CIOCCOLATO:
LE EVIDENZE RECENTI
4
anno VII
www.pacinimedicina.it4 anno VII
IN QUESTO NUMERO:
3 L’EDITORIALE
di Franca Marangoni
Direttore Scientifico
Franca Marangoni 4 IL TEMA
a cura di Cecilia Ranza
I benefici di cacao e cioccolato:
Direttore Responsabile le evidenze recenti
Patrizia Alma Pacini
13 L’INTERVISTA ALL’ESPERTO
© Copyright by a cura della Redazione di AP&B
Nutrition Foundation of Italy Mediterraneità e varietà della
dieta hanno un’azione additiva
sulla protezione cardiometabolica
Coordinamento redazionale Rispondono Manuela Amato,
Alessandra Della Mura Monica Giroli, Pablo Werba
Redazione
16 LA SCHEDA
NFI - Nutrition Foundation of Italy La ciliegia
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ISSN 2531-3908 (online)
Edizione digitale maggio 2020
Periodico mensile – Testata iscritta presso il Registro OPEN ACCESS
pubblico degli Operatori della Comunicazione La rivista è open access e divulgata sulla base della licenza CC-BY-NC-ND (Creative Com-
mons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 4.0 Internazionale). Il fascico-
(Pacini Editore Srl, iscrizione n. 6269 del 29/08/2001) lo può essere usato indicando la menzione di paternità adeguata e la licenza; solo a scopi
non commerciali; solo in originale. Per ulteriori informazioni: https://creativecommons.org/
licenses/by-nc-nd/4.0/deed.itL’EDITORIALE
N
onostante la letteratura scienti- In questo numero di AP&B il Tema pro-
fica stia spostando la propria at- pone quindi una lettura critica delle più
tenzione verso gli effetti di salute recenti metanalisi e rassegne sistemati-
dei diversi pattern alimentari, più che di che sull’argomento, per fornire una foto-
specifici alimenti o nutrienti, è indiscuti- grafia il più possibile accurata di quanto
bile che alcuni cibi suscitino comunque sappiamo a proposito di questo alimen-
un interesse particolare. to affascinante, e soprattutto della rela-
zione tra il suo consumo e la salute.
Tra questi possiamo certamente an-
noverare il cioccolato, il “cibo degli dei” L’Intervista di questo numero esamina
degli aztechi, e le possibili associazioni con i ricercatori del Centro Cardiologi-
con il rischio di specifiche patologie che co Monzino di Milano, guidati da Pablo
sono da sempre oggetto di grande cu- Werba, gli interessanti risultati di un loro
riosità. Le numerose indagini di natura recente lavoro scientifico, che evidenzia
epidemiologica pubblicate, e i risultati l’importanza della varietà degli alimenti
dello studio degli effetti dei principali consumati, assieme al rispetto del mo-
componenti del cioccolato (tipicamente dello dietetico mediterraneo, in preven-
alcuni polifenoli) sulla fisiologia e sulla zione cardiovascolare.
fisiopatologia dell’organismo umano, Buona lettura!
forniscono un quadro complesso, di in- Franca Marangoni
terpretazione non sempre agevole. Direttore Scientifico AP&B
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |3IL TEMA
I benefici di cacao e cioccolato:
le evidenze recenti
a cura di Cecilia Ranza
L
’Occidente ha imparato a conosce- salute, che è stato negli ultimi anni og-
re e apprezzare il cacao dal 1492, getto di un lavoro di ricerca intenso che
con i primi passi nel Nuovo Mondo. non si è mai arrestato, come dimostra la
Tra i nativi locali, infatti, la pianta era una serie di revisioni della letteratura e me-
risorsa energetica, ma anche medicinale, tanalisi pubblicate dal 2018 al 2020, che
da più di un millennio; sacra per gli Azte- hanno valutato i dati più recenti al pro-
chi, offerta come bevanda agli dei, men- posito.
tre le fave intere erano moneta preziosa.
È proprio dalle osservazioni incuriosite Polifenoli al centro dell’attenzione
dei naturalisti del tempo (paradigmati-
Nel mondo vegetale, i polifenoli sono
co il trattato Historia de las Plantas de la
indispensabili per la difesa da insulti os-
Nueva España di Francisco Hernandez, sidanti (come la radiazione UV), parassi-
1577), che nasce uno dei filoni di osser- tari, microbici. Dif-
vazione e ricerca più ferenziati secondo
longevi, ininterrotto la struttura, alcuni
fino a oggi: quello
L’associazione protettiva specifici (l’esem-
sulle proprietà del pio più noto sono
Theobroma cacao,
con il rischio cardiovascolare
gli isoflavoni del-
il “cibo degli dei” se- è massima per consumi
la soia), sollecitano
condo il battesimo di circa 45 g a settimana non da ora l’atten-
di Linneo nel 1753. zione della ricerca
nutrizionale.
La fava di cacao è Di certo si sa che il consumo costante e
ricca di componenti di interesse nu- adeguato di fonti alimentari di polifenoli
trizionale: grassi, steroli, fibre, minera- (frutta, verdura, semi, spezie, erbe, l’olio
li, metilxantine (teobromina e, in minor extravergine di oliva, ma anche tè, caffè,
quantità, caffeina), peptidi, polifenoli cacao) è il paradigma dell’alimentazione
sono abbondanti all’origine, anche se la corretta, associata a una significativa ri-
lavorazione ne modifica il contenuto e, duzione del rischio di malattie croniche
di conseguenza, l’impatto nutrizionale; non trasmissibili. E gran parte di que-
questa complessità nella composizione sta azione preventiva si può di fatto
condiziona il rapporto tra assunzione di attribuire al contenuto di polifenoli di
cacao (e prodotti derivati), benessere e questi alimenti.
4 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERELa lavorazione è fondamentale
Il cacao era consumato dalle popolazioni del Centroamerica tostando le fave e trituran-
dole a freddo, aggiungendo acqua calda, peperoncino, cannella o altre spezie. Niente
latte e zucchero. Così preparata la bevanda, molto amara e poco gradevole al nostro
gusto, conserva intatte tutte le proprietà del cacao, a iniziare dal contenuto in polifenoli
(in larga maggioranza del gruppo dei flavanoli).
L’indicazione al consumo di cioccolato amaro (almeno il 70%) scaturisce da questa os-
servazione. Ma non basta: la lavorazione è il secondo passo fondamentale. Oggi la gran
parte del cioccolato di marca assicura, nelle proprie preparazioni, un buon contenuto di
flavanoli rispetto al peso, perché è stata abbandonata l’estrazione a base di alcali (messa
a punto in Olanda, utilizzando il carbonato di potassio) che riduce il gusto amaro, ma
dimezza anche il contenuto di flavanoli.
I polifenoli prevalenti nel cacao, catechi- del cacao, allestito in capsule e com-
na ed epicatechina, sono flavanoli mo- presse che ne forniscano una dose
nomerici; meno significativa è invece la giornaliera pari almeno a 200 mg. Nei
quota di proantocianidine, flavanoli po- documenti che contengono il parere di
limerici. EFSA si precisa che l’assunzione del ca-
A un complesso di flavanoli del ca- cao, in qualunque forma, deve essere
cao la Commissione Europea, sulla inserita in una dieta complessivamente
base del parere dell’Autorità europea varia e bilanciata. Non è un’osservazio-
preposta alla sicurezza degli alimenti ne secondaria: il cacao, e soprattutto i
(EFSA: European Food Safety Authori- prodotti derivati, sono spesso molto
ty) ha riconosciuto, nel 2012, un claim energetici.
specifico, in quanto “aiutano a man-
tenere l’elasticità dei vasi sanguigni, Come è stato già accennato, la fava di
la quale contribuisce a un normale cacao è un seme ricco. Lo avevano ben
flusso sanguigno” nella popolazione notato i primi importatori, che raccon-
generale. tavano come le popolazioni centroame-
Tale effetto è associato all’assunzione ricane facessero affidamento a questo
quotidiana di 200 mg di flavanoli del solo alimento per trarre l’energia ne-
cacao; l’indicazione può essere utilizza- cessaria a un’intera giornata di lavoro.
ta solo per bevande al cacao (con cacao Il burro di cacao, lipide caratteristico, è
in polvere) o per cioccolato fondente, composto da acidi grassi monoinsaturi
che forniscano un apporto giornaliero (prevale l’acido oleico) e acidi grassi sa-
di almeno 200 mg di flavanoli del ca- turi (prevalgono l’acido stearico e l’aci-
cao con un grado di polimerizzazione do palmitico).
compreso tra 1 e 10. L’acido stearico (a 18 atomi di carbonio),
che rappresenta un terzo dei lipidi del
Nel 2014, il claim è stato aggiornato ed cacao, è un saturo particolare, perché
esteso allo stesso estratto di flavanoli nell’organismo viene rapidamente
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |5desaturato ad acido oleico. Non ha i polifenoli sono del tutto assenti), con
quindi effetti significativi sul profilo bevande placebo.
lipidico (in particolare la colesterolemia La metanalisi conferma che l’assun-
LDL). zione di cacao e cioccolato ad alto
contenuto di flavanoli, oppure di
Anche il panel dei minerali è nutrito: estratti di flavanoli migliora la FMD,
magnesio, zinco, selenio, rame, potas- anche nel breve periodo; ma i risultati
sio e ferro sono quelli più rappresenta- migliori sono stati rilevati sul lungo pe-
ti. Si aggiungono la quota vitaminica, riodo, in generale attorno a un mese.
in cui domina il gruppo B e quella di
aminoacidi e derivati, con triptofano e È stata invece pubblicata su Heart, nel
serotonina (il primo è precursore della 2019, la valutazione più rilevante sul
seconda) in primo piano. Infine, da non piano pratico, e cioè la stima dell’effet-
dimenticare è il contenuto di fibre. to del solo cioccolato (largamente la
forma più diffusa di consumo del ca-
Cacao, cioccolato, flavanoli cao nel nostro Paese) sul rischio car-
e rischio cardiometabolico diovascolare.
e cardiovascolare Analizzando i risultati di 23 ricerche,
per un totale di 405.304 soggetti inclu-
Il mantenimento della vasodilatazione si, questa metanalisi ha messo in luce
endotelio-dipendente, cui fa riferimen- un’associazione protettiva non line-
to EFSA, è uno dei fattori riconosciuti are tra assunzione di cioccolato e ri-
di benessere cardiovascolare. L’effet- schio cardiovascolare totale, con un
to favorevole del consumo di cacao su andamento a J, che assegna alla dose
questo parametro è confermato dalla settimanale di 45 g di cioccolato i
pubblicazione, nei mesi scorsi, di una maggiori benefici (con una riduzione
metanalisi di 22 studi randomizzati e del rischio relativo di eventi incidenti di
controllati, condotti su uomini e don- questa natura pari all’11%, che si ridu-
ne adulti (21-67 anni), senza escludere ce al 6%, ma resta significativa fino a
i soggetti con fattori di rischio cardio- 100 g la settimana). L’effetto potrebbe
vascolari o patologie in atto (diabete di essere maggiore se si considera che i
tipo 2, insufficienza cardiaca, malattia dati di letteratura tendono a suggerire
coronarica). La metanalisi aveva lo sco- un possibile “publication bias” (e cioè la
po di valutare l’effetto sulla dilatazione pubblicazione selettiva degli studi che
vasale mediata dal flusso (FMD), misu- ottengono certi risultati, a scapito degli
rata sia in acuto (dopo 1 o 2 ore dall’as- altri sullo stesso tema), e – importante
sunzione) e sia in cronico (dopo 2 e fino per la nostra realtà – risulta maggiore
a 48 giorni), dopo assunzione di cacao negli studi condotti in Europa rispetto
in polvere, o di cioccolato fondente ad a quelli, invece, condotti in Asia.
alto contenuto di flavanoli, oppure di Ma risultati favorevoli si ottengono an-
estratti di flavanoli, a confronto con ca- che per livelli di assunzione superiori,
cao, o cioccolato a basso contenuto di come nel caso del rischio di insufficien-
flavanoli, con cioccolato bianco (in cui za cardiaca, la cui diminuzione massi-
6 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREma è associata al consumo di 60-75 g con un successivo appiattimento della
di cioccolato alla settimana: si tratta di curva per assunzioni giornaliere supe-
un’ulteriore conferma all’opportunità riori ai 20 g.
di attenersi alle assunzioni moderate
di cioccolato, dettata non tanto dall’e- A proposito del rischio di ictus, va ci-
videnza di non poter ottenere alcun tata anche la revisione Cochrane del
migliore risultato, ma soprattutto dal- 2017, che aveva definito “moderata-
la necessità di tenere sotto controllo mente valida” l’evidenza di una mo-
l’apporto energetico. desta, ma significativa, riduzione della
pressione arteriosa (fattore di rischio
La conferma dell’esistenza di una re- maggiore per questo evento) nei con-
lazione dose-risposta che consente sumatori abituali di cioccolato amaro
un atteggiamento che potremmo de- ad alto contenuto di flavanoli.
finire “più permissivo” emerge anche
dalla metanalisi da poco pubblicata da Considerando, sempre nella metanalisi
Morze e coll. sull’European Journal of di Morze, i 6 studi relativi al rischio di in-
Nutrition, che ha analizzato 27 studi sufficienza cardiaca, la diminuzione più
condotti su uomini e donne di 18 anni consistente si osserva per un’assun-
e più. zione giornaliera attorno ai 10 grammi,
Ne esce la conferma dell’associazione mentre il rischio aumenta oltrepassan-
protettiva tra consumo di cioccolato, do i 35 grammi. Un andamento simile si
fino a circa 20 grammi quotidiani (un osserva anche per il rischio di diabete di
quinto di una tavoletta classica da 100 tipo 2, che si riduce dell’8% circa per con-
g), e riduzione del 7-8% circa del rischio sumi attorno ai 10 grammi al giorno, per
di malattia coronarica; anche il rischio poi attenuarsi progressivamente, fino ad
di ictus diminuisce della stessa quota, azzerarsi per dosi di 30 grammi (Figura).
Insufficienza cardiaca Diabete mellito di tipo 2
1,3 1,1
Rischio relativo stimato
1,2 DiabeteInsufficienza
mellito di tipo 2
cardiaca Diabete mellito di tipo 2
Rischio relativo stimato
1,1
1
1
0,9
0,9
0,8
g/die 0 10 20 30 0 10 20 30
g/die
CioccolatoCioccolato
Relazione dose-risposta tra livelli di assunzione giornaliera di cioccolato e rischio di scompen-
so cardiaco (dati ottenuti da 5 studi) e di diabete mellito di tipo 2 (dati ottenuti da 8 studi). Me-
dia: linea continua; intervallo di confidenza: area colorata (Modif. da Morze et al., 2020).
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |7Questo andamento a J per il rischio di evidenziati in giovani adulti; ma ci sono
diabete e di scompenso cardiaco ci ri- dati suggestivi anche sulla possibilità di
corda che queste patologie risentono rallentare la progressione di patologie
maggiormente del possibile aumento neurodegenerative.
ponderale associato a consumi di cioc-
colato di maggiore entità: un fenome- Meno chiaro è, invece, il ruolo del cioc-
no che non si osserva invece per il rischio colato come alimento trigger degli at-
di ictus o di eventi coronarici. tacchi emicranici. Nutrients ha pubbli-
Nella stessa metanalisi sono stati valu- cato in febbraio una revisione di 25 studi
tati anche il rischio di mortalità totale e sulla prevalenza del cioccolato come
quello di carcinoma colorettale, da cui fattore alimentare scatenante un’emi-
non è emersa alcuna associazione, posi- crania in soggetti sofferenti di questa
tiva o negativa. forma severa di cefalea: gli altri alimenti
abitualmente citati sono i formaggi sta-
Gli effetti del cacao a livello gionati, il vino rosso e i superalcolici, il
cerebrale: meno eventi ischemici glutammato, gli agrumi, i salumi.
ed emorragici, ma una maggiore
propensione all’emicrania? Alla base del rapporto cioccolato-emi-
crania è stato proposto l’effetto vaso-
Come si ricordava, l’assunzione di ca- dilatante indotto dall’aumento della
cao, o cioccolato, ad alto contenuto di sintesi di ossido nitrico (o la sua sta-
flavanoli si associa al mantenimento bilizzazione) da parte dei flavanoli; si è
di una buona elasticità vascolare, e al tuttavia anche indagato l’apporto di se-
miglioramento della funzione endote- rotonina e del suo precursore, il tripto-
liale (che garantisce un migliore flusso fano. Ma questa ipotesi è controversa,
ematico) estesa al distretto cerebrale: i perché chi soffre di emicrania ha livelli
flavanoli, infatti, contribuiscono a ridur- di triptofano costantemente bassi (che
re il rischio di ictus ischemico ed emor- mostrano un picco solo durante gli at-
ragico. tacchi) e perché si è visto che, riequili-
brando l’apporto quotidiano di tripto-
I flavonoidi, d’altra parte, compresi i fano, il rischio di soffrire di emicrania si
flavanoli del cacao, possono in genere riduce in misura compresa tra il 54 e il
superare la barriera ematoencefalica e 60%. Il cioccolato dovrebbe quindi, in
accumularsi nel cervello. L’effetto neu- teoria, avere un effetto protettivo (che
roprotettivo è a largo spettro, favorito invece non si osserva).
anche dal miglioramento della perfusio- Non solo. Il cioccolato è ricco di ma-
ne con un maggiore apporto di glucosio gnesio (fino a 250 mg per 100 g), il cui
e ossigeno ai neuroni. Sono note le rica- effetto antalgico è ben noto, soprat-
dute positive sull’attenzione (sostenuta tutto per il dolore cronico, emicrania
anche dall’azione delle metilxantine te- compresa, ma anche di riboflavina, che
obromina e, in misura minore, caffeina), ha dimostrato di ridurre la frequenza
sulla protezione della funzionalità visi- degli attacchi emicranici negli adulti.
va e su alcuni aspetti della cognitività, L’analisi dei 25 studi condotti sul possi-
8 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERELatte e cioccolato alla prova dopo esercizio fisico
Un aspetto collaterale, ma non meno interessante, è il ruolo della bevanda di latte e cioc-
colato nel recupero dopo esercizio fisico. A essere messa alla prova, a confronto con un
preparato a base acquosa contenente carboidrati, proteine e grassi, oppure con acqua,
è stata una bevanda standard a base di 500 ml di latte, che fornisce circa 16 g di proteine
(soprattutto caseina), 52 g di carboidrati, flavonoidi, calcio e vitamina D.
Nella metanalisi pubblicata nel 2019 sull’European Journal of Clinical Nutrition, la be-
vanda di latte e cioccolato si è dimostrata un’alternativa valida e a costo contenuto per
il recupero dopo esercizio fisico intenso, anche a livello agonistico. Infatti si è dimostrata
efficace nel migliorare la durata dell’impegno prima dell’esaurimento delle forze (ritar-
dando l’insorgenza del senso di fatica) e di ridurre la concentrazione plasmatica di latta-
to. Gli Autori però suggeriscono di confermare queste osservazioni con studi su campio-
ni più ampi e omogenei di sportivi, utilizzando metodi più rigorosi.
bile rapporto tra cioccolato ed emicra- questa direttiva, queste sono le deno-
•
nia ha anche messo in luce come, per minazioni di vendita accettate:
molti soggetti, l’indicazione di questo Burro di cacao. Sostanza grassa ot-
alimento derivi più da una nozione te- tenuta da semi di cacao o da parti di
orica (il cioccolato scatena l’emicrania, semi di cacao con le seguenti carat-
dichiarazione del 61,7% degli emicranici teristiche:
intervistati), che da una reale esperien- - tenore di acidi grassi liberi non su-
za personale (il cioccolato scatena effet- periore all’1,75%;
tivamente i miei attacchi di emicrania, - insaponificabile (determinato uti-
nel 14,3% dei casi). lizzando etere di petrolio), non su-
In 23 studi, infatti, il cioccolato è periore allo 0,5%, a eccezione del
emerso come effettivo responsabile burro di cacao di pressione che non
di emicrania in una ridotta percen-
•
può essere superiore allo 0,35%.
tuale di soggetti (dall’1,3 al 33%). In- Cacao. Il prodotto ottenuto median-
fine, negli studi che hanno utilizzato te trasformazione in polvere di semi
cioccolato, o un preparato placebo si- di cacao puliti, decorticati e torrefatti,
mile al cioccolato, per indurre l’attacco con un tenore minimo di burro di ca-
emicranico, non sono emerse differen- cao del 20% e un tenore massimo di
ze significative nel numero di manife-
•
acqua del 9%.
stazioni indotte.
Cioccolato. Il prodotto ottenuto da
prodotti di cacao e zuccheri. Deve
La normativa vigente
contenere almeno il 35% di sostanza
su cacao e cioccolato
secca totale di cacao e almeno il 18%
In Italia, la produzione e la vendita di ca- di burro di cacao e non meno del 14%
•
cao e cioccolato sono disciplinate dalla di cacao secco sgrassato.
direttiva comunitaria 2000/36/CE, en- Cioccolato alle nocciole gianduia.
trata in vigore il 3 agosto 2003. Secondo Deve essere composto da una par-
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |9te di sostanza secca totale di cacao cao; per il cioccolato al latte non meno
(almeno il 32%) e una parte di noc- del 30% di sostanza secca totale di
ciole finemente macinate (da 20 a cacao e non meno del 18% di sostan-
40 grammi di nocciole per 100 gram- za del latte da disidratazione parziale
•
mi di prodotto). o totale di latte intero, parzialmente
Cioccolato al latte. Ottenuto da pro- o totalmente scremato, panna, panna
dotti di cacao, zuccheri e latte, o pro- parzialmente o totalmente disidratata,
dotti derivati dal latte. Deve conte- burro o grassi del latte, di cui almeno il
nere almeno il 25% di sostanza secca 4,5% di grassi del latte; per il cioccola-
totale di cacao, il 14% di sostanza sec- to da copertura, non meno del 16% di
ca totale di origine lattica e il 25% di cacao secco sgrassato.
•
materie grasse totali.
Cioccolato al latte alle nocciole L’espressione relativa al tenore di so-
gianduia. Deve essere composto da stanza secca di cacao è espressa come
una parte di sostanza secca totale percentuale minima.
del latte del tenore minimo del 10% Le modalità di conservazione più ido-
e da una parte di nocciole finemente nee indicate in etichetta permettono di
macinate, da 15 a 40 grammi di noc-
mantenere le proprietà specifiche fino
•
ciole per 100 grammi di prodotto.
al termine minimo di conservazione.
Cioccolato bianco. Il prodotto otte-
Il cioccolato si mantiene in condizioni
nuto da burro di cacao, latte o pro-
ottimali nella sua confezione origina-
dotti derivati del latte e zuccheri.
le, oppure avvolto in carta stagnola e
Deve contenere non meno del 20%
nella pellicola trasparente, in un luogo
di burro di cacao e non meno del 14%
fresco (non refrigerato) e asciutto, lon-
di sostanza secca totale di origine
tano da fonti di luce e di calore.
•
lattica.
Cioccolatino o pralina. Il prodotto Soltanto se la temperatura ambientale
della dimensione di un boccone co- è eccessiva, o se i prodotti sono mol-
stituito da cioccolato ripieno, oppure to delicati (gianduiotti o cioccolatini li-
da un unico cioccolato o da un mix di quorosi), si consiglia la conservazione
cioccolato e di altre sostanze; il cioc- in un ambiente refrigerato fino al mo-
colato deve rappresentare almeno il mento della consumazione, evitando
25% del peso totale del prodotto. però di sottoporre il prodotto a troppi
sbalzi di temperatura.
In etichetta il produttore può aggiun-
gere il termine “superiore” che, come Il cioccolato conservato in maniera ina-
“fine”, “finissimo”, “extra”, può esse- deguata può “fiorire”, per evaporazione
re utilizzato quando il contenuto degli dell’umidità (comparsa in superficie di
ingredienti principali è aumentato ri- particelle di zucchero), o per gli sbal-
spetto alla ricetta base. Con ciò si in- zi termici (formazione in superficie di
tende: per il cioccolato non meno del macchie grigio-biancastre). La fioritura
43% di sostanza secca totale di cacao, è antiestetica, ma non compromette la
di cui non meno del 26% di burro di ca- qualità del prodotto e il suo utilizzo.
10 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERECioccolato e grassi diversi dal burro di cacao
La presenza di sostanze grasse vegetali diverse dal burro di cacao deve essere chiara-
mente evidenziata nell’etichetta del prodotto, con la dicitura “contiene altri grassi vege-
tali oltre al burro di cacao” nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti.
Deve peraltro essere ben distinta da questo, con caratteri di corpo almeno pari all’elenco
e in grassetto, accanto alla denominazione di vendita.
Tali grassi, entro il limite massimo del 5% del prodotto finito, si aggiungono e non sosti-
tuiscono le percentuali minime fissate dalla normativa per il burro di cacao.
Poichè le quantità di questi grassi che possono essere aggiunte al cioccolato sono molto
limitate, l’impatto di tali aggiunte sulla composizione lipidica del prodotto finito va con-
siderato, in generale, di trascurabile rilevanza sul piano nutrizionale.
I grassi vegetali consentiti sono quelli indicati dalla direttiva comunitaria: il burro di illipé,
l’olio di palma, il grasso e la stearina di Shorea robusta, il burro di karité, il burro di cocum
(ottenuto dai semi di Garcinia indica), il nocciolo di mango.
L’olio di cocco può essere impiegato, nei limiti indicati, ma limitatamente alla sola coper-
tura di gelati e di prodotti simili.
Infine, è naturalmente previsto l’obbligo di riportare in etichetta il termine minimo di
conservazione e la lista degli ingredienti.
Conclusioni
• Dalla sua introduzione in Occidente il cacao e i prodotti derivati sono stati ogget-
to di ricerca, per approfondire le proprietà energetiche, ma soprattutto medici-
•
nali, apprezzate da oltre un millennio tra le popolazioni native.
La fava di cacao è ricca di componenti di interesse: dai lipidi ai minerali, dalle
vitamine ai peptidi, dalle fibre ai flavanoli, i polifenoli prevalenti nel cacao, com-
•
presa anche una quota di proantocianidine.
La ricerca più recente sul rapporto tra assunzione di cacao e prodotti derivati,
benessere e salute si è focalizzata proprio sul ruolo dei flavanoli, al cui apporto
si attribuisce parte degli effetti protettivi associati a un’alimentazione che privi-
legia anche frutta, verdura, olio extravergine di oliva, semi, spezie, erbe aromati-
•
che, tè, caffè, ulteriori ben note fonti di polifenoli.
I flavanoli del cacao sono in grado di proteggere l’elasticità e la funzione endo-
teliale vasale (che influenza la corretta distribuzione del flusso ematico nell’orga-
nismo) in tutti i distretti. Una proprietà riconosciuta anche dall’Autorità europea
•
per la sicurezza degli alimenti (EFSA).
Tale effetto protettivo è associato all’assunzione di livelli elevati di flavanoli del
•
cacao.
Il consumo di cacao, o di cioccolato, deve sempre essere inserito all’interno di
•
un’alimentazione variata ed equilibrata.
Dal punto di vista della ricerca, le metanalisi pubblicate negli ultimi due anni
hanno confermato che i benefici associati al consumo abituale di cacao o cioc-
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 11colato rientrano in livelli di apporto moderato e sono diretti alla protezione car-
•
diovascolare, cerebrovascolare e metabolica.
Infine, un aspetto che merita ulteriori approfondimenti è l’impiego delle bevande
a base di latte e cioccolato come alternativa a costo contenuto alle bevande ener-
getiche, nel recupero dopo esercizio fisico intenso, anche a livello agonistico.
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12 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREL’INTERVISTA ALL’ESPERTO
A cura della Redazione di AP&B
Mediterraneità e varietà della dieta
hanno un’azione additiva
sulla protezione cardiometabolica
Rispondono Manuela Amato, Monica Giroli, Pablo Werba, Unità di Ricerca Prevenzio-
ne Aterosclerosi, Centro Cardiologico Monzino IRCCS, Milano
I
benefici della Dieta Mediterranea tifiche a favore del ruolo protettivo della
in prevenzione cardiovascolare non Dieta Mediterranea nei confronti delle
sono in discussione. Si stanno tutta- malattie cardiovascolari hanno fatto sì
via accumulando evidenze che anche che nelle linee guida relative all’alimenta-
altre caratteristiche delle abitudini a ta- zione per la prevenzione di queste pato-
vola possano influenzare favorevolmen- logie l’enfasi fosse posta sull’adozione di
te il rischio di eventi coronarici. questo stile alimentare, perdendo il pre-
In particolare, se- cedente concet-
condo uno studio to di varietà della
recente, condotto dieta che di per
presso il Centro Car- Il criterio della varietà va sé costituisce una
diologico Monzino, applicato a tutti i gruppi delle peculiarità
IRCCS di Milano e alimentari, senza escludere della Dieta Medi-
pubblicato su Nu- alcun macronutriente terranea stessa.
trition Metabolism Questo studio è
and Cardiovascular nato con lo scopo
Diseases, la varie- di indagare pos-
tà delle scelte alimentari svolgerebbe un sibili associazioni tra queste due caratte-
ruolo altrettanto importante, come l’Indi- ristiche dietetiche nei confronti della pa-
ce di mediterraneità della dieta, nella ri- tologia coronarica ed una loro possibile
duzione del rischio coronarico. interazione. È emerso che la varietà della
Ne parliamo con gli Autori Manuela Ama- dieta e l’aderenza alla Dieta Mediterranea
to, Monica Giroli e Pablo Werba, dell’Unità hanno un ruolo protettivo indipendente
di Ricerca Prevenzione dell’Aterosclerosi. nei confronti della patologia coronarica e
che queste due caratteristiche hanno un
DOMANDA: Quali sono le premesse effetto cardioprotettivo additivo.
allo studio e quali sono stati i risul-
tati principali? D.: La varietà dell’alimentazione
RISPOSTA: Le crescenti evidenze scien- sembra “pesare di più” nel vostro
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 13studio, nella protezione dagli even- Quindi, variare all’interno di queste ca-
ti coronarici, dell’adesione alla DM. tegorie significa assicurarsi l’apporto di
Come può essere interpretato que- un’ampia varietà di nutrienti benefici
sto dato? per la salute. È comunque da notare che
R.: Indipendentemente dallo stile ali- l’associazione inversa tra la sola varietà
mentare adottato, il nostro organismo di verdura e frutta e la patologia car-
per funzionare e mantenersi in salute diovascolare non raggiunge, nel nostro
necessita di tante molecole diverse e studio, la significatività statistica.
nessun alimento le contiene tutte in- I nostri dati suggeriscono che, per otte-
sieme. Per questo motivo, variare molto nere il massimo potenziale cardiopro-
l’alimentazione consente di raggiunge- tettivo della dieta, un’elevata varietà di
re più facilmente i fabbisogni giornalieri frutta e verdura dovrebbe essere inte-
di tutte queste sostanze. grata con un’elevata varietà anche delle
Parallelamente, un’alimentazione varia altre categorie di alimenti.
consente di ridurre il rischio di raggiun-
gere una soglia di consumo di micronu- D.: Il possibile ruolo protettivo del-
trienti o molecole contaminanti poten- la varietà della dieta è attualmente
zialmente dannosa per la salute. oggetto di un certo dibattito, rispet-
Pertanto, questo duplice aspetto po- to per esempio alla tendenza (mol-
trebbe essere il motivo per cui la varie- to diffusa in passato) a focalizzarsi
tà dell’alimentazione sembra “pesare di sulla limitazione dell’uso di specifici
più” nella protezione dagli eventi coro- alimenti. Quali considerazioni pos-
narici rispetto all’adesione a una dieta sono essere fatte a tale proposito
mediterranea monotona. sulla base dei risultati dello studio?
R.: Gli studi focalizzati sull’efficacia di
D.: Tra le categorie di alimenti che singoli alimenti o nutrienti con teorici
avete considerato, ce ne sono al- effetti benefici, o invece non favorevoli,
cune per le quali la varietà appare sul rischio cardiovascolare sono spesso
maggiormente correlata agli effet- risultati poco significativi, mentre gli stu-
ti protettivi? Se sì, quali? Quali po- di su modelli dietetici hanno dato risul-
trebbero essere le caratteristiche tati più rilevanti. Questo probabilmente
determinanti? perché si studiano gli effetti del consu-
R.: Verdura e frutta, compresa la frut- mo di un insieme di alimenti, sia pro-
ta secca, sono risultate le categorie di tettivi (pesce, olio d’oliva ecc.) che non
alimenti considerate nel calcolo della (carne rossa, bibite dolci ecc.), e come
varietà della dieta maggiormente cor- questi possano influire sulla salute e sul-
relate agli effetti protettivi rilevati. Pro- la prevenzione di diverse patologie tra
babilmente, questo è dovuto al fatto cui quelle cardiovascolari. La Dieta Me-
che gli alimenti appartenenti a queste diterranea ad oggi è il modello alimen-
categorie sono molto diversi tra loro ed tare più studiato e il concetto di varietà
ognuno ha una sua peculiarità in termini della dieta comprende e amplia questo
di contenuto di vitamine, minerali e “nu- modello e ne massimizza l’efficacia, al di
traceutici” (per esempio antiossidanti). là dei potenziali effetti benefici sulla sa-
14 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERElute cardiovascolare di specifici alimenti ponenti dello stile di vita. Tuttavia, nella
funzionali che lo compongono, come il pratica clinica si osserva spesso che gli
pesce, l’olio d’oliva, i legumi ecc. individui hanno un insieme di “buone” o
I risultati di questo studio contrastano “cattive” abitudini. Cioè, chi si alimenta
d’altra parte con alcune opinioni attua- più correttamente, più frequentemente
li che propongono di eliminare interi non fuma e fa attività fisica regolare di
gruppi di alimenti o macronutrienti (lat- chi si alimenta in modo scorretto. Quin-
ticini, carne, carboidrati ecc.) per mante- di, anche in questo caso è difficile valuta-
nere o migliorare la salute. re la rilevanza protettiva di ogni fattore.
Tuttavia, è indiscusso, come dimostrato
D.: Alla luce delle attuali conoscenze
già 20 anni fa nel Nurses, Health Stu-
nell’ambito della prevenzione delle
dy, che quanto maggiore è il numero di
malattie cardiovascolari e delle vo-
abitudini “virtuose” di un individuo (non
stre osservazioni, è possibile defini-
fumare, seguire una dieta salutare, fare
re il ruolo di un’alimentazione cor-
retta rispetto a quello di altri aspetti 30 min di attività fisica moderata o vi-
dello stile di vita (fumo, attività fisi- gorosa ogni giorno e mantenere un BMI
ca, status socioeconomico…)? minore di 25), tanto maggiore è la pro-
R.: Nel nostro studio, la mediterranei- babilità di evitare problemi coronarici,
tà e la varietà della dieta sono risultati fino a un 74-82% di eventi coronarici ri-
fattori di protezione cardiovascolare in- sparmiati. Questo dato concorda con gli
dipendenti dall’attività fisica svolta e studi di intervento che mostrano chiara-
dall’abitudine al fumo, ma non abbiamo mente quanto sia vincente un approc-
confrontato la “potenza” protettiva tra cio globale per ottenere la massima ri-
caratteristiche della dieta e altre com- duzione del rischio cardiovascolare.
Amato M, Bonomi A, Laguzzi F, et al. Overall dietary variety and adherence to the Mediterranean diet show
additive protective effects against coronary heart disease. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Dis-
eases. https://doi.org/10.1016/ j.numecd.2020.04.002
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 15LA SCHEDA: la ciliegia
Che cosa è
È il frutto del ciliegio (Prunus avium L.), pianta tipica delle regioni temperate, la cui produzione,
localizzata principalmente in Turchia, USA e Iran, è aumentata negli ultimi 16 anni, per la crescente
richiesta del mercato, da 1,9 a 2,32 milioni di tonnellate annue.
È una piccola drupa sferica che preannuncia la stagione estiva, iniziando il processo di maturazio-
ne verso la metà di maggio e proseguendo per tutto giugno.
Consumate prevalentemente come frutto fresco, le ciliegie possono essere trasformate in mar-
mellate, sciroppi e liquori.
Che cosa contiene
Con un contributo calorico relati- Composizione nutrizionale di 100 g
vamente basso (38 kcal/100 gr) di ciliegie fresche e sciroppate
la ciliegia apporta quantità si- Ciliegie Ciliegie
gnificative di nutrienti e com- fresche sciroppate
posti bioattivi come fibra, poli- Energia kcal 38 71
fenoli, carotenoidi e vitamina C. Acqua (g) 86,2 77,8
Con la maturazione aumenta Proteine (g) 0,08 0,5
marcatamente il contenuto di Lipidi (g) 0,1 tr
Carboidrati (g) 9 18,5
antociani – in particolare della
Fibra (g) 1,3 0,6
cianidina – responsabili della
caratteristica colorazione ros- Sodio (mg) 3 8
Potassio (mg) 229 120
sa della buccia, che nel loro
Ferro (mg) 0,6 2,9
complesso contribuiscono alle
Calcio (mg) 30 15
proprietà antiossidanti e antin- Fosforo (mg) 18 13
fiammatorie.
Vitamina B1 (mg) 0,03 0,02
Da segnalare il contenuto rela- Vitamina B2 (mg) 0,03 0,01
tivamente elevato di triptofano, Vitamina C (mg) 11 1
amminoacido essenziale, che Niacina (mg) 0,50 0,10
non può essere sintetizzato dal Folati totali (µg) 5 5
corpo umano e pertanto deve β-carotene eq. (µg) 114 17
essere introdotto con la dieta, Triptofano (mg) 7 4
dotato, secondo alcuni dati, di Fonte: Modif. da BDA - Istituto Europeo di Oncologia.
un effetto sul tono dell’umore.
Che cosa bisogna sapere
Il termine latino avium, che individua la pianta del ciliegio dolce, significa letteralmente “degli uc-
celli” e identifica il principale metodo di disseminazione dei semi, opera appunto dei volatili attirati
dal colore rosso acceso e dal sapore dolce del frutto.
Alcuni studi di intervento, che necessitano di ulteriori conferme, evidenziano associazioni tra l’as-
sunzione di composti ad azione antiossidante e antinfiammatoria come gli antociani, e migliora-
mento di marker di rischio cardiometabolico e funzioni cognitive.
Per la presenza di carboidrati a catena corta altamente fermentescibili – FODMAPs – come frutto-
sio, xilitolo e sorbitolo, un consumo eccessivo di ciliegie può però comportare accumulo di liquidi
e gas a livello intestinale, con conseguenti disturbi addominali. L’effetto lassativo ne sconsiglia un
consumo eccessivo nei soggetti affetti da sindrome del colon irritabile o con problemi gastrointe-
stinali.
16 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREPuoi anche leggere
