Food safety e analisi del rischio nell'accesso alla risorsa selvaggina - Agricoltura Emilia ...
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Servizio Sanitario Regionale dell’Emilia-Romagna, AUSL Modena
Società Italiana di Ecopatologia della Fauna
“La risorsa selvaggina: tra ecopatologia, biorischi e sicurezza alimentare”
Bologna, 30 Settembre 2016
Food safety e analisi del rischio nell’accesso alla risorsa selvaggina
Gianfranco Brambilla
Istituto Superiore di Sanità, Viale Regina Elena 299 I-00161 Roma
gianfranco.brambilla@iss.it
Ringraziamenti
Ministero della salute ENVI-FOOD
Sommario
grant RF-2009-1534860
Destinatario Istituzionale:
Ringraziamenti:
IZS del Mezzogiorno, Portici (Napoli)
Perché un questionario sui consumi di
selvaggina per l’analisi del rischio
Mauro Ferri,
già AUSL Modena
Illustrazione del questionario
Loredana Baldi
Risultati principali e confronto con dati i
Roberta Pellicanò
letteratura
Stefania Cavallo
IZS del Mezzogiorno (Portici, Napoli)
Spunti di collaborazione per attività futura
e…….
Davide Aldi, Elena Andreoli, Simone Angelucci, Elisa Armaroli, Guido Ballerio, Alessandra Barchetti, Marco Basso, Martina Besozzi, Giancarlo Bravaccini, Mario Burlin, Barbara Buttaboni, Mauro Caccia, Silvia Capasso, Francesco Casalinuovo, Pellegrino Cerino, Mario Chiari, Carlo Citterio, Gabriella Conedera, Ivano Confortini, Giuseppe Cotturone, Umberto Di Nicola, Davide Fabbri, Gregorio Failla. Stefano Fenoglio, Sandro Flaim, Francesco Giofrè, Emanuela Gioia, Francesco Grenzi, Ruggero Giovannini, Maurizio Lodi, Dorotea Lombardo, Rosaria Lucchini, Luca Maffioli, Alessia Mariacher, Giuseppe Martino, Silvana Matiello, Vito Mazzarone, Luca Mattioli, Piergiuseppe Meneguz, Andrea Messori, Walter Mignone, Gioia Mingo, Federico Montanari, Federico Morandi, Carmelo Musarò, Giacomo Nicolucci, Loris Pasa, Francesco Peloso, Aurelio Perrone, Marco Picciati, Valerio Pituelli, Franco Recchia, Redazione URCA Informa ER, Maurizio Rozza, Silva Rubini, Arianna Schmoliner, Giampiero Semeraro, Stefano Tasca, Alberto Tazioli, Cecilia Testa, Karin Trevisiol, Cristina Troietto, Roberto Viganò, Luca Visconti, Ettore Zanon.
STRATEGIE DI GESTIONE DEL RISCHIO IN SICUREZZA ALIMENTARE
Tolleranza del rischio Riduzione del rischio Eliminazione del Condivisione e
rischio accettazione del
Resilienza rischio
Regolamenti Programmi di Divieti di
accompagnamento produzione, Consapevolezza
Piani Nazionali verso adozione di utilizzo, del mondo
Sviluppo di azioni
Residui sistemi di consumo, produttivo e dei
correttive in caso di
produzione ….. consumatori
«incidente»
Campionamenti alimentari virtuosi
Comunicazione Analisi Tavoli tecnici
Buone pratiche
Database Es. sussidi alle Lista nera basate su
Avvisi rilasciati alle aziende HACCP
categorie sensibili Rapporti di «biologiche», Divieto di
attività «sostenibili», commercializ Igiene alimentare a
….. zazione casa
RISCHIO DI ESPOSIZIONE ALIMENTRE
Σ (Ci qi)
EXP intake = ---------------
M bw
Un alimento poco contaminato ma Quali alimenti consumiamo ?
frequentemente consumato Da dove vengono?
può contribuire quanto un alimento Cosa contengono prima e dopo cottura?
altamente contaminato ma poco Quanto ne consumiamo?
consumato Qual’è il nostro peso? 5
Contaminazione (es, ng/kg alimento) Consumi (ng/kg pc /giorno
Valore
obbiettivo
Livello d’azione
Area di rischio Area di prevenzione
Limite Massimo
Un limite regolamentare viene stabilito considerando la distribuzione della contaminazione in un
determinato alimento o alimenti (es. pesce) e la distribuzione dei consumi (percentili) della
derrata nella popolazione generale.
Per proteggere i forti consumatori, dovrebbero essere adottati limiti di legge troppo conservativi
(bassi), che comprometterebbero la «food security». Viceversa, limiti troppo poco conservativi
esporrebbero una parte rilevante della popolazione ad una assunzione di residuo troppo elevata
rispetto a valori guida tossicologici (TDI, TWI, TMI, )…..
Quanto più una distribuzione è log-normale positiva (es differenza tra moda, mediana e media),
tanto più è difficile trovare il punto di equilibrio legislativo.
Cambiamenti nella distribuzione della contaminazione nella derrata alimentare e/o nelle
abitudini alimentari richiedono una ri-valutazione basata sull’analisi del rischio
Sull’esempio di quanto fatto per la scelta e il consumo responsabile della risorsa ittica, si è ritenuto opportuno approfondire le abitudini alimentari dei cacciatori italiani. In via esplorativa, sono stati interpellati alcune persone chiave per la formazione del cacciatore (formatori/cacciatori formati), a cui è stato somministrato un primo questionario, per la valutazione dei contenuti e della praticabilità di somministrazione e di risposta. Successivamente, i questionari perfezionati sono stati somministrati ai cacciatori «in formazione», e le risposte elaborate da «O.R.S.A.»… Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Regione Campania c/o IZS del Mezzogiorno, Portici (Napoli).
MATERIE PRIME ~ MANGIMI
Esempio di dispersione di un
Controllo contaminante/residuo in vari
ALLEVAMENTI lotti, partendo da una fonte
unica di ingresso nella filiera
(es materia prima impiegata
nella preparazione dei
mangimi).
MACELLO ~ STABILIMENTO ~ DEPOSITO A livello di filiera agro-
industriale e di grande
distribuzione, la probabilità
di alimentarsi con cibo
LOTTI sempre contaminato e ad alti
livelli è ridotta dai
controlli/autocontrollie
mitigta dai fattori di
diluizione nel processo
Controllo
Controllo
Descrizione delle abitudini alimentari sul consumo di selvaggina e canali Domande
di approvvigionamento
Questionario
Stagionalità dei consumi di selvaggina
ENVI-FOOD:
Numero pasti per mese a base di selvaggina pelo/penna
Condivisione dei consumi con familiari/cessione a terzi
Porzione di selvaggina pelo/penna consumata mediamente in un pasto
Tipologia di selvaggina pelo/penna consumata (in ordine decrescente)
Tipologia di alimento (muscolo, fegato, rene, milza, trippa, …..)
Tipologia di alimento (fresco/congelato/essiccato/insaccato/trasformato
Conoscenza dei rischi legati alla manipolazione e consumo della
selvaggina
Conoscenza dei corsi di formazione per cacciatore e loro frequentazione
Veneto, Friuli Venezia
Giulia, Trentino, Alto
Lombardia
Adige N = 139
N = 187 N
Atlantic
Ocean Piemonte,
Liguria Emilia-Romagna
N = 90 N = 135
Black Sea
Lazio, Toscana Campania, Puglia,
N = 51 Basilicata
N = 70
Calabria
Sardegna N = 66 Mediterranean
N = 19 SeaAltro
Testicoli
Trippa di bovidi e cervidi
Stomaco del cinghiale (trippino)
Milza
Reni
Lingua
Pancetta
Cuore
Fegato
Carne
0 100 200 300 400 500 600 700 800Ne cedo circa
la metà
5% Ne cedo
circa un Ne cedo
La cedo terzo meno di un
tutta 2% terzo
3% 10%
La consumo
in famiglia,
ma un po ne
regalo ad Mancata
amici e risposta
parenti 20%
28%
La consumo
tutta in
famiglia
32%Hai mai sentito parlare dei rischi sanitari per il
cacciatore che manipola scorrettamente la
selvaggina appena abbattuta
N.R Hai mai sentito parlare dei rischi nutrizionali
1% per il consumo legati ad eventuali presenze di
metalli pesanti nelle carni da selvaggina
No
16%
N.R.
Si 1%
83% No
12%
Si
87%Italian Journal of Animal Science, 2010 Ramanzin et al., (2012) Consumo medio e massimo di 0.1- 0.3 kg e di 1.0-4.0 kg /persona/ anno Riferito ai seguenti ungulati: capriolo, cervo, daino, camoscio, muflone e cinghiale
Germania: specie consumate Dr. Daniel Hoffmann, Wildbiologe
annualmente (VJS)
„Alle(s) Wild“-Symposium des
- cinghiale (30%),
Bundesinstitutes für
- capriolo (60%), Risikobewertung, Berlin, 18. – 19.
- cervo (5%) März 2013
- daino (5%)
Selvaggina peso(kg) capi abbattuti “flesh” (tons)
cinghiale 41.0 385.512 5.848
capriolo 12,5 904.000 5.537
cervo 65.0 64.369 1.966
daino 35.0 59.029 1.033
wild game consumption: 13 kg /head /year (consumption in families of hunters)Consumo medio di carne Consumo medio di carne da
da selvaggina da pelo selvaggina da penna riferito
riferito alle 3 maggiori alle 3 maggiori specie
specie cacciate/consumate cacciate/consumate
cinghiale, lepre, capriolo beccaccia, fagiano, tordo
5,36 kg/cacciatore/anno QUESTIONARIO 5,42 kg/cacciatore/anno
ENVI-FOOD
Consumo massimo, riferito Consumo massimo rifeito ad
ad una sola specie una sola specie
cinghiale tordo
21, 6 kg/cacciatore/anno
36,0 kg/cacciatore/annoEFSA TDI 2008 PFOS = 150 ng/kg peso corporeo
Stahl et al., 2012
US EPA RfD 2016 PFOS = 30 ng/kg peso corporeo
Liver N = 526
Per una persona di 60 kg => 0, 66 - 3,3 mg/anno
Meat N = 509
Worst case assumption
Forte consumatore di carne e fegato di cinghiale
36 kg carne e 12 kg fegato/anno
Contaminazione PFOS al massimo
1780 ug/kg fegato; 28,6 ug/kg carne
(36 x 28,6) + (12 x 1780) =
1,03 mg (carne) + 21,36 mg (fegato) =
22,39 mg/anno esposizione stimata solo da
selvaggina
TDI = Tolerable Daily Intake
RfD = Reference Dose
PFOS = acido perfluorottansulfonicoWild Boars in European Countries
(EC, 2010)
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
Estonia France Germany
Italy Latvia Lithuania
Nederlands Portugal Sweden
Switzerland
Wild boars: from wildlife to anthropic areas: => sentinels of rural and urban environmentIL RISCHIO SANITARIO LEGATO ALLA QUALITA’ DEL SUOLO E DEI SEDIMENTI Esposizione dei selvatici e di animali al pascolo a contaminanti farmacologici e chimici e a patogeni e reativi attori di virulenza di origine antropica, attraverso l’utilizzo agronomico di fertilizzanti organici da fanghi di depurazione civile
C C M 2 0 1 6
Conclusioni: Le specie selvatiche sono sentinelle di rischi emergenti/riemergenti derivanti da nuove pressioni ambientali, con particolare riferimento quelle antropiche. Nello spirito del Piano Nazionale di Prevenzione, impostare strategie basate su consapevolezza «empowerment» e resilienza Open access ai dati in modo da alimentare la conoscenza, la formazione ed informazione dei gruppi «sensibili» Progetto CCM una opportunità per mettere a sistema quanto già in atto sui territori regionali e promuovere la credibilità (accountability) degli Enti coinvolti.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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