ALTRE INTOLLERANZE/ALLERGIE: QUALI ALIMENTI SCEGLIERE - Dietista Emanuela Nigro - AIC Piemonte
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ALTRE INTOLLERANZE/ALLERGIE: QUALI
ALIMENTI SCEGLIERE
Dietista Emanuela Nigro
Un tempo …
Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione del cibo
sono antiche.
Già nel corso del І secolo A.C. i medici dell’antica Grecia avevano
descritto l’esistenza di reazioni avverse agli alimenti.
Ippocrate aveva osservato che l’ingestione di latte vaccino poteva
provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea.
Lucrezio affermava:
“quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno”
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017
LE REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI
La definizione di reazione avversa ad un alimento comprende
ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente
all’assunzione di un alimento.
La classificazione attualmente in uso, condivisa a livello
internazionale, suddivide tali reazioni sulla base dei differenti
meccanismi patologici che le determinano.
Tra le reazioni avverse ad alimenti, ALLERGIE E INTOLLERANZE
alimentari sono le più frequenti.
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CLASSIFICAZIONE
DELLE REAZIONI
AVVERSE AD
ALIMENTI
(modificata da
Boyce et al,
2010)
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Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017
L’ALLERGIA ALIMENTARE (AA)
È una reazione avversa agli alimenti causata da una anomala reazione
immunologica mediata da anticorpi (classe IgE), che reagiscono verso
componenti alimentari di natura proteica.
L’AA può manifestarsi in età pediatrica oppure insorgere in età adulta: nel
primo caso spesso regredisce (es: per latte e uovo), mentre se comparsa
successivamente tende a persistere per tutta la vita.
Secondo le stime più recenti l’AA interessa il 5% dei bambini di età inferiore a 3
anni e circa il 4% della popolazione adulta (Boyce et al. 2010).
Tuttavia la percezione globale di “allergia alimentare” nella popolazione
risulta molto più alta, intorno al 20%.
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L’ALLERGIA ALIMENTARE (AA)
o AA può presentarsi con un ampio spettro di manifestazioni
cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock
anafilattico, potenzialmente fatale.
o Segni e sintomi compaiono a breve distanza dall’assunzione
dell’alimento e sono tanto più gravi quanto più precocemente
insorgono.
o Possono interessare diversi organi ed apparati.
o Non sono dose/dipendente
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1. RESPIRATORI:
– Congestione nasale
– Starnuti
– Asma
– Tosse
– Respiro affannoso-sibilante
2. CUTANEI:
PRINCIPALI –
–
Gonfiore labbra, bocca, lingua, faccia, gola
Orticaria
SINTOMI – Eruzioni cutanee o rossori
– Prurito
– Eczema
3. GASTROINTESTINALI:
– Crampi addominali
– Diarrea
– Nausea
– Vomito
– Coliche
– Gonfiore
4. SISTEMICI: shock anafilattico
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UOVA
LATTE
PESCE e CROSTACEI
PRINCIPALI
ARACHIDI e FRUTTA SECCA OLEOSA
ALLERGENI
SOIA
GRANO
FRUTTA E VERDURA (attenzione a frutta e ortaggi appartenenti alla stessa
famiglia botanica)
Cross reaction: La più frequente è tra mela, nocciola e polline di betulla
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BAMBINI
LATTE VACCINO E DERIVATI
FREQUENZA
DEI PRINCIPALI UOVO
ALLERGENI
RESPONSABILI FRUTTA A GUSCIO
DI ALLERGIA
ALIMENTARE PESCE
NELL’ADULTO E
NEL BAMBINO ARACHIDE
CROSTACEI
PESCA
ADULTI
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017BAMBINI
APLV
ALLERGIA
PROTEINE
DEL
LATTE
VACCINO
(APLV)
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL LATTE VACCINO …
o LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO
o YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO
o FORMAGGI IN GENERE SIA FRESCHI CHE STAGIONATI
o BURRO
o GELATI, FRULLATI, FRAPPÉ, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA
o CARAMELLE AL MOU, CIOCCOLATO AL LATTE
o PRODOTTI DA FORNO SG CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O PANNA
(ES. PANINO AL LATTE, BISCOTTI,…)
o PROSCIUTTO COTTO, WÜRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!)
o PRODOTTI PRONTI SG GIÀ CONFEZIONATI DEL COMMERCIO (ES.
POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE,…)
TOday GLUTEN FREE – Torino - 19 marzo 2017LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
PROVOCANO SINTOMI SPESSO SIMILI A QUELLI DELLE ALLERGIE, MA NON SONO
DOVUTE A UNA REAZIONE DEL SISTEMA IMMUNITARIO, E VARIANO IN RELAZIONE
ALLA QUANTITÀ INGERITA DELL’ALIMENTO NON TOLLERATO
(DOSE- DIPENDENTE).
SINTOMI OGGETTIVAMENTE RIPRODUCIBILI.
SI SUDDIVIDONO, SECONDO LA CLASSIFICAZIONE, IN INTOLLERANZE DA:
o DIFETTI ENZIMATICI (lattosio, favismo)
o SOSTANZE FARMACOLOGICAMENTE ATTIVE (istamina, tiramina)
o MECCANISMI SCONOSCIUTI COME LE INTOLLERANZE DA ADDITIVI
TOday GLUTEN FREE – Torino - 19 marzo 2017LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
GRAN PARTE DELLA POPOLAZIONE RITIENE DI ESSERE ‘INTOLLERANTE’ A
QUALCHE ALIMENTO, CONDIZIONE A CUI ATTRIBUISCE AD ESEMPIO UN
MALESSERE GENERALE, SINTOMI ASPECIFICI E L’INCAPACITÀ A PERDERE PESO.
TRA QUESTE POSSONO INSERIRSI ANCHE AVVERSIONI AD ALCUNI CIBI LEGATI AI
GUSTI PERSONALI E AI CONDIZIONAMENTI PSICOLOGICI.
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017EPIDEMIOLOGIA DELLE INTOLLERANZE ALIMENTARI
PER L’EPIDEMIOLOGIA DELLE INTOLLERANZE È DIFFICILE AVERE UNA STIMA
PRECISA, DATO CHE SONO TANTE E DIVERSE LE REAZIONI AVVERSE
ALL’INGESTIONE DI CIBO CHE SI POSSONO CONSIDERARE INTOLLERANZE E LA
DIAGNOSI PUÒ ESSERE DIFFICOLTOSA PER LA MANCANZA DI METODI DIAGNOSTICI
STANDARDIZZATI E VALIDI.
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017APPARATO GASTROINTESTINALE
- Gonfiore addominale ATTRIBUIBILI A INTOLLERANZA
- Diarrea ALIMENTARE
- Dispepsia
PRINCIPALI
- Dolori Addominali
QUADRI CLINICI - Vomito
ATTRIBUIBILI E
CUTE E MUCOSE
NON ATTRIBUIBILI
- Rash eritematoso
A - Prurito
INTOLLERANZE - Orticaria
ALIMENTARI
APPARATO RESPIRATORIO
- Occlusione
- Difficoltà respiratorie
APPARATO CARDIO CIRCOLATORIO E
NEUROLOGICO
- Alterazioni pressorie
- Sincope SCARSAMENTE ATTRIBUIBILI A
- Cefalea INTOLLERANZA ALIMENTARE
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017REAZIONI AVVERSE AL CIBO NON IMMUNOLOGICHE
Leung A.: Food allergy: a clinical approach. Advances in Pediatrics 45,145,1998.
REAZIONI AVVERSE AL CIBO NON TOSSICHE
Bruijnzeel-Koomen C., Ortolani C., Aas K., et al.:Adverse reaction to food (position
paper of EEACI). Allergy 50,623,1995
IPERSENSIBILITA’ AL CIBO NON ALLERGICA
Definizione position paper of EAACI. Allergy 2001; 56:813-824
o NON LEGATE A MECCANISMI IMMUNOLOGICI
o REAZIONI RIPRODUCIBILI
o SINTOMATOLOGIA DOSE-DIPENDENTE
o SINTOMI SFUMATI e ASPECIFICI
o REAZIONI NON IMMEDIATE
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017INTOLLERANZA AL LATTOSIO
La più diffusa tra le intolleranze da difetti enzimatici nella popolazione
generale, è causata dalla mancanza dell’enzima LATTASI, che consente la
digestione del lattosio, uno zucchero contenuto nel latte.
Interessa circa il 3-5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni.
Nel periodo dell’allattamento i casi di intolleranza sono quasi sempre secondari
a patologie intestinali (diarrea, flatulenza e dolori addominali).
Nell’adulto è dovuta principalmente al cambiamento delle abitudini alimentari
e alla diminuzione dell’attività lattasica.
La presenza e disponibilità della lattasi aumenta in relazione alla quantità di
latte consumato.
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017INTOLLERANZA AL LATTOSIO
RIDUZIONE NATURALE DELL’ESPRESSIONE DELLA LATTASI DAL 2° ANNO DI VITA.
DIAGNOSI: BREATH TEST ALL’IDROGENO
VALORE SOGLIA: 12 gr/die, VARIABILE DA PERSONA A PERSONA:
INDIVIDUARE QUANTITÀ MASSIMA TOLLERATA.
LATTOSIO PRESENTE, OLTRE CHE NEL LATTE, IN:
PANNA, BURRO, YOGURT, FORMAGGI FRESCHI E FUSI (SOTTILETTE,
FORMAGGINI), PRODOTTI DA FORNO E SALUMI (ADDITIVO).
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017LE INTOLLERANZE FARMACOLOGICHE
Sono determinate dall’effetto farmacologico di sostanze contenute in alcuni
alimenti, quali l’ISTAMINA (spinaci, pomodori, alimenti in scatola, formaggi
stagionati, vino…), la TIRAMINA (formaggi stagionati, vino, birra, lievito di
birra…), la CAFFEINA, l’ALCOOL, la SOLANINA (patate), la TEOBROMINA (tè,
cioccolato), la TRIPTAMINA (pomodori, prugne), la FENILETILAMINA
(cioccolato), la SEROTONINA (banane, pomodori)…
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017FARMACOLOGICHE: «Allergy-like Symptoms»
o Orticaria - Prurito
o Cefalea
o Riniti - tosse
o Tachicardia
o Ipotensione
o Diarrea
o Vomito
o Arrossamento Del Volto, Vampate
o Aumento Della Secrezione Acida Gastrica
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017INTOLLERANZE FARMACOLOGICHE
LIMITARE O ELIMINARE TEMPORANEAMENTE (MAX 4 SETTIMANE)
GLI ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA O IN SOSTANZE CHE POSSONO
DETERMINARNE IL RILASCIO O MANTENERE L’INFIAMMAZIONE
AD UN LIVELLO ELEVATO.
IN CASO DI MIGLIORAMENTO SINTOMATOLOGIA, NELLE
SETTIMANE SUCCESSIVE E’ SUFFICIENTE RIDURNE
L’ASSUNZIONE.
NON ASSUMERE NELLO STESSO PASTO/GIORNATA PIU’ ALIMENTI
RICCHI DI ISTAMINA O ISTAMINO LIBERATORI
TOday GLUTEN FREE – Torino - 19 marzo 2017ALIMENTI RICCHI DI ISTAMINA
o FORMAGGI STAGIONATI, in particolare fermentati o erborinati:
ROQUEFORT, CAMEMBERT, PECORINO, EMMENTHAL, FONTINA,
TALEGGIO, BRIE, GORGONZOLA, ecc:
o CROSTACEI E MOLLUSCHI, BOTTARGA
o ACCIUGHE, ARINGHE, SARDINE, SALMONE, TONNO, SGOMBRO
(freschi o conservati)
o INSACCATI, CARNE di MAIALE
o SPINACI, POMODORI, CRAUTI
o CIBI IN SCATOLA
o BEVANDE FERMENTATE (Vino, Birra)
o SALSE
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017ALIMENTI RICCHI DI ISTAMINO LIBERATORI
o FRAGOLE, ANANAS, BANANE, AVOCADO, LAMPONI, KIWI,
AGRUMI, PESCHE
o CROSTACEI, MOLLUSCHI, PESCE (fresco e conservato)
o FAVE, PISELLI, LENTICCHIE, CECI, FAGIOLI
o ARACHIDI, NOCI, NOCCIOLE, MANDORLE
o FORMAGGI FERMENTATI
o DADI PER BRODO
o CIOCCOLATO E DERIVATI
o POMODORI, CAVOLI
o ALBUME DELL’UOVO
o BEVANDE ALCOLICHE
o CAFFE’
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017ALIMENTI RICCHI DI TIRAMINA
o FORMAGGI STAGIONATI (ROQUEFORT, CAMEMBERT, PECORINO,
EMMENTHAL, FONTINA, TALEGGIO, BRIE, GORGONZOLA, ecc)
o YOGURT
o ARINGHE, TONNO CAVIALE
o SPINACI, POMODORI, PATATE, CAVOLI, CAVOLFIORI
o INSACCATI, SELVAGGINA
o LIEVITO E PRODOTTI DA FORNO LIEVITATI
o CIOCCOLATO
o ALCOLICI, in particolare Vino Rosso
o AVOCADO, FAVE, FICHI, UVA, DATTERI, NOCI
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017LE INTOLLERANZE DA MECCANISMI NON DEFINITI
Riguardano reazioni avverse provocate da ADDITIVI quali NITRITI, BENZOATI,
SOLFITI, GLUTAMMATO DI SODIO, per i quali non è stato ancora possibile
dimostrare scientificamente un meccanismo immunologico.
La loro effettiva importanza clinica va attentamente valutata, con diete di
esclusione e reintroduzione, prima della prescrizione di una dieta definitiva di
eliminazione.
Stima 0,01 e 0,2% nella popolazione generale
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017SOSTANZE, SPROVVISTE DI VALORE NUTRITIVO, NON CONSUMATE COME ALIMENTO
DI PER SÈ, E NON NORMALMENTE USATE COME INGREDIENTE TIPICO
DELL’ALIMENTO, AGGIUNTE INTENZIONALMENTE A SCOPO TECNOLOGICO NEL
CORSO DELLA FABBRICAZIONE, LAVORAZIONE, PREPARAZIONE, CONFEZIONE,
ADDITIVI IMBALLAGGIO, CHE SI RITROVANO NELL’ALIMENTO O NEI SUOI SOTTOPRODOTTI
ALIMENTARI DIVENENDONE UNA COMPONENTE A TUTTI GLI EFFETTI. (D.M. 31.3.65)
SIGLA CE “E NUMBERS”:
I COLORANTI SONO COMPRESI TRA LE SIGLE E 100 ED E 199;
I CONSERVANTI TRA E 200 ED E 299;
GLI ANTIOSSIDANTI TRA E300 ED E 321;
I CORRETTORI DI ACIDITÀ TRA E325 ED E 385;
ADDENSANTI, EMULSIONANTI E STABILIZZANTI TRA E400 - E495
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017COINVOLTI PIU’ FREQUENTEMENTE
SOLFITI (VINO, SALAMOIE, FRUTTA SECCA E SUCCHI: asma, prurito,
angioedema, rinosinusite)
COLORANTI (GIALLO DI TARTRAZINA -E 102: asma, eczema e orticaria)
ADDITIVI
ALIMENTARI BENZOATI (SALAMOIE E MIELE, FARMACI PEDIATRICI: rinite) e
PARABENI (asma)
GLUTAMMATO (ESALTATORE DI SAPIDITA’: broncospasmo, crisi
respiratorie, crampi addominali sindrome da ristorante cinese:
palpitazioni, sudorazione,, vampate, cefalea)
NITRATI (cefalea e vasodilatazione)
Buonsanti, G. - Le intolleranze e le allergie alimentari, Edizioni Biomedit
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017ALCUNI TEST PER LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
o Vega test
o Biorisonanza
NON RIPRODUCIBILI
o Test del capello
BASSA SPECIFICITA’ E SENSIBILITA’
o DRIA test INTERPRETAZIONE OPERATORE-DIPENDENTE
= NON VALIDATI!
o Kinesiologia
o Test citotossico
o ALCAT-Test
o Test del DNA
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017o NO AUTODIAGNOSI
o NO TEST NON VALIDI SCIENTIFICAMENTE O NON SUPPORTATI DA
SPERIMENTAZIONE O DOCUMENTAZIONE CLINICA SCIENTIFICA
RISCHI:
o RITARDO DIAGNOSI
o DIAGNOSI ERRATA
= LIMITAZIONI DIETETICHE NON GIUSTIFICATE E POTENZIALMENTE
DANNOSE
Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017GRAZIE PER L’ATTENZIONE!
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