E-RESEARCH sull'evoluzione - Studi e approfondimenti - Enesag Research
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E-RESEARCH
Numero 31, Febbraio 2021
Studi e
approfondimenti
sull’evoluzione
del mondo del food e
non solo...
La rivista degli specialisti della
Gastronomia, Ristorazione e Alimentazione
SOMMARIO E-RESEARCH INFORMA
Le Rubriche
Pagina 3
E-RESEARCH INFORMA
Pagina 4
POST COVID-19:
Food Health, Food Scarcity and Safety
Pagina 8
FONDAMENTI DI PREFERENZA ALIMENTARE PARTE II:
I Messaggi Biochimici
Pagina 14
IL RUOLO DEL MICROBIOTA INTESTINALE NEL MORBO DI CROHN
Pagina 18
COVID, PANDEMIA E OPPORTUNITA’:
Situazione in Italia
#E-RESEARCHNONSIFERMA, anzi, come l’anno scorso, approfittando
Accademia Italiana
dei momenti di isolamento stiamo lavorando alla raccolta
Gastronomia e Gastrosofia
dei nostri articoli, per il secondo anno, che ci auguriamo vi faccia piacere.
Vi riportiamo il link dove trovare il primo numero, gratuito, in caso ve lo foste persi.
Presto verrà pubblicata la raccolta del secondo anno.
Francesco Cappa
https://www.enesagresearch.it/libreria-privati/
FOTO DI
Pagina 2 E-RESEARCH
Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 3
POST COVID-19: POST COVID-19:
Food Health, Food Scarcity and Safety Food Health, Food Scarcity and Safety
ne della logistica e delle con-
segne lungo tutta la filiera.
Conseguentemente, si sono
palesate diverse problemati-
che relative al benessere dei
lavoratori, alla fornitura e Risulta evidente,
distribuzione e all’accesso al quindi, la necessità
cibo. Basti pensare al feno- di rivedere
meno del lievito di birra, im- drasticamente il
provvisamente introvabile sistema alimentare
negli scaffali dei supermerca-
ti. Una delle criticità più evi-
denti è stato proprio l’ap-
L’emergenza da COVID-19 di serotonina, risultavano provvigionamento. Infatti, da
ha avuto un profondo impat- avere un effetto positivo una parte si può osservare
to su ogni aspetto della vita sull’umore. D’altro canto, che la pandemia ha compor-
dell’uomo a livello globale. però, essendo alimenti ad alto tato, con la chiusura di molti
Il distanziamento sociale e indice glicemico sono diretta- mercati, un drastico aumento
l’isolamento hanno, infatti, mente associati allo sviluppo della disoccupazione, ridu-
influenzato anche le abitudini di obesità e patologie cibo cendo quindi le entrate di
alimentari. correlate. molte famiglie, che hanno Food Crises prodotto dal tutta la filiera. Infatti, i siti sono mobilitate per garantire
Come emerge da uno studio Dalla survey condotta in que- perciò avuto necessità di assi- World Food Programme, stessi dedicati alla distribuzio- ai bambini dei pasti sani e
condotto sulla popolazione sto studio, su una fascia di stenza. Dall’altra bisogna infatti, rispetto ai 135 milioni ne hanno avuto difficoltà di salutari, riscontrando però
italiana, questi cambiamenti popolazione compresa tra i del 2019, nel 2020 sono 265 approvvigionamento o sono anch’esse diverse difficoltà.
sono legati a due ragioni 12 e gli 86 anni, si registra milioni le persone che affron- stati presi d’assalto, trovan- Risulta evidente, quindi, la
principali: da un lato il dover infatti un incremento di peso tano una situazione di grave dosi quindi costretti a chiude- necessità di rivedere drastica-
rimanere in casa (limitando durante la pandemia nel insicurezza alimentare, intesa re, come è emerso dallo stu- mente il sistema alimentare,
l’attività fisica all’aperto e in 48,6% dei casi, dato che la- come impossibilità di avere dio dei programmi rivolti ai in un’ottica più sostenibile e
Una delle criticità più palestra), dall’altro l’accumulo scia ben intendere l’impatto un accesso al cibo tale da Nativi Americani. Altri siti, più equa.
evidenti è stato proprio di cibo, a causa delle restri- del Covid-19 sul Food poter seguire un sano e attivo come le mense, a causa del
l’approvvigionamento zioni nel fare la spesa. Inol- Health. stile di vita. distanziamento sociale, non Testo tratto dalla tesi di Laurea
tre, il cambiamento di routine In questo scenario, anche il considerare il fenomeno, so- In questo contesto, la pande- hanno potuto erogare i pro- della Dott.ssa Giulia Frank
dal titolo “Campagne di Educa-
ha causato in molte persone sistema alimentare industriale prattutto nelle città, che ha mia ha impattato anche su pri servizi. zione Alimentare per il Benesse-
una condizione di noia che, ha subito forti cambiamenti, visto gli scaffali dei super- molti programmi assistenzia- Inoltre, è ormai nota la cor- re della Persona e dell’Ambiente
associata allo stress derivante rivelandosi fragile e riscon- mercati svuotarsi radicalmen- li, a causa delle diverse pro- relazione tra insicurezza in EU – Case Study: Fondazione
dai continui aggiornamenti trando enormi criticità in te. Entrambe le condizioni blematiche riscontrate lungo alimentare e obesità, pro- Barilla Center for Food & Nutri-
tion”. Si ringrazia la Fondazione
sui casi Covid-19, ha portato diversi contesti. Il distanzia- hanno messo in luce le criti- prio a causa del consumo di
Barilla Center for Food and Nu-
ad un incremento dei consu- mento sociale ha comportato cità, strettamente intercon- alimenti di scarso valore nu- trition per la collaborazione nella
mi di alimenti altamente calo- infatti una drastica riduzione nesse tra loro, legate alla trizionale a basso costo. Per stesura della tesi.
rici e ricchi di zuccheri, defi- di manodopera in campo Food Scarcity e Food Safe- queste ragioni, durante la
niti “food craving”, in quan- agricolo, così come la chiusu- ty. pandemia, alcune istituzioni,
to, stimolando la produzione ra dei mercati e la congestio- Secondo il Global Report on come ad esempio l’USDA, si
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METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
UNA PIATTAFORMA INTERNAZIONALE PER
VALORIZZARE IL MADE IN
ITALY ALIMENTARE
Grazie ad una collaborazione tra il gruppo Facebook “Mercatino dei
prodotti alimentari 100% Made in Italy” gruppo con circa quarantamila iscritti,
gestito dal professor Paolo Zeoli, e la piattaforma internazionale “Italian Sourcing Map”,il
Made in Italy alimentare avrà una “chance” importante per far conoscere le sue eccellenze
enogastronomiche in tutto il mondo. Il portale permetterà la vendita dei prodotti “Made in
Italy” agroalimentari sui mercati del Nord America (Canada in particolare), dell`Europa, del
Golfo Persico (Emirati Arabi, ecc.) e dell’Asia dell’Est (Cina, Corea del Sud, ecc.). Iscriviti al
gruppo “Mercatino dei prodotti alimentari 100% Made in Italy” sempre più internazionale.
Italian Sourcing Map, una piattaforma di sourcing per l’autentico Made in Italy di DW
DreamyourMind Srl, in collaborazione con SocialMedia4Me Marketing a Vancouver e Global Support
General Trading LLC a Dubai, UAE.
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FONDAMENTI DI PREFERENZA FONDAMENTI DI PREFERENZA
ALIMENTARE PARTE II: ALIMENTARE PARTE II:
I Messaggi Biochimici I Messaggi Biochimici
Per quanto riguarda gli aro- zione”, l’aroma è in grado di epiteliali bipolari, che vengo-
mi, tutti gli alimenti, prima attivare un gran numero di no a contatto con il bolo ali-
della loro manipolazione, recettori della mucosa olfatti- mentare nella cavità orale,
sono stati organismi viventi va. La conseguente caratteriz- attraverso la lingua, il palato e
di natura vegetale o animale zazione univoca dell’aroma la faringe, ed è tramite questa
e, in quanto tali, contengono confluisce in una cosiddetta interazione, che si generano
composti produttori di sva- “immagine olfattiva”. le sensazioni e quindi i mes- Il percorso
riate sostanze volatili, che si In modo del tutto analogo, si saggi trasmessi al cervello. anatomico prevede
possono sprigionare, solo possono descrivere le dina- Dal punto di vista anatomico, una fase iniziale,
quando altri componenti miche di funzionamento e bisogna osservare che non si in cui l’odore è
dell’alimento, che costituisco- definizione dei sapori, ossia può parlare di una vera e pro- individuato prima
no la cosiddetta “matrice”, lo di quei segnali chimici non pria specializzazione delle che l’alimento
permettono, attraverso la anticipabili dall’olfatto, in zone, in particolare la lingua,
venga introdotto
loro interazione. quanto rappresentati da mo- su cui sono collocati i recet-
Vi sono inoltre altri fattori lecole non o poco volatili, o tori dei sapori tramite le cel-
che possono contribuire alla perché trattenuti da altri lule gustative.
diffusione degli aromi, quali, componenti. Anch’essi si Questa potenziale e diversifi-
ad esempio, i diversi stadi di definiscono sulla base di pa- cata sensibilità gustativa assu-
maturazione di un frutto, i rametri di qualità, intensità, me un significato rilevante,
metodi di cottura utilizzati, valore affettivo ed è proprio rispetto al dibattito sull’esi-
gli abbinamenti di ingredienti la loro complessiva ricchezza stenza di una effettiva confi-
effettuati, specifiche fasi di ad aver aperto la strada della gurazione di sapori fonda-
eventuali processi di trasfor- ricerca e dell’individuazione, mentali, cosiddetti qualità
Si è accennato nel precedente gli stimoli di tipo biochimico, È peraltro evidente che que- mazione o, talvolta, in termi-
articolo (Enesag Research, esaminando anche le relative sto processo ha molto a che ni di difetto organolettico o
dicembre 2020, “Fondamenti caratteristiche. Ciò che infatti fare con i meccanismi della di risultato voluto, anche infi-
di preferenza alimentare: il contraddistingue la sinergia conoscenza. nitesimali contaminazioni di
cibo e il suo sentimento”) alla tra sensorialità e chimica ri- E’ con queste premesse che materiale di imballaggio/
caratterizzazione del com- siede in un flusso costante tra si analizzano gli stimoli chi- conservazione.
plessivo sistema sensoriale l’emergere di stimoli esperiti mici fondamentali, attivati dai Il percorso anatomico preve-
coinvolto nel processo di dal singolo individuo e un componenti alimentari, come de una fase iniziale, in cui
elaborazione e adozione di loro necessario riconosci- classificabili in tre tipologie: l’odore è individuato prima
una scelta alimentare e a mento, in qualche modo uni- aromi, sapori e sensazioni che l’alimento venga intro-
E’ quindi ora quello che specificatamente è versale e codificabile. Si tratta trigeminali; tipologie che si dotto; quindi, a seguito della
opportuno definire il ruolo degli strumenti di di quella che è in generale originano distinte, per poi prima fase digestiva, che av-
meglio il rapporto con rilevamento, identificati in una esigenza dell’uomo nel indifferenziarsi in un unico viene in bocca, la masticazio-
gli stimoli di tipo messaggi di origine percettiva suo rapporto con la realtà: un input destinato al cervello. ne e il calore determinano
biochimico e biochimica. continuo e reciproco riscon- Aromatizzare, insaporire, una sua intensificazione. La
In particolare, è stata appro- tro tra ciò che è di fisico e assaggiare, pregustare, assa- sua volatilità si diffonde poi
fondita la sfera fisica senso- soggettivamente percepibile e porare…sono termini comu- nella parte posteriore della
riale e il suo contributo nel ciò che costituisce un tramite ni nella preparazione del ci- cavità orale, per risalire per attraverso studi di biologia gustative primarie, ricono-
generare una individuale va- “metafisico”, che permetta bo, in una mediazione gastro- via retro nasale nella cavità molecolare, di una notevole sciuti e decodificati in dolce,
riabilità di carattere emotivo una categorizzazione, una nomica fatta di sollecitazioni, nasale. numerosità di recettori, di cui salato, acido, amaro, a cui si
nella preferenza finale. denominazione, finalizzata di cui si possa avere una let- Solo una volta raggiunta una sarebbero dotate le cellule sono poi aggiunti l’umami e
E’ quindi ora opportuno de- alla comunicazione e condivi- tura anche comune e colletti- soglia minima di concentra- gustative. in taluni casi il grasso.
finire meglio il rapporto con sione tra esseri umani. va. zione, detta “soglia di perce- Queste ultime sono cellule In base a tale classificazione,
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FONDAMENTI DI PREFERENZA FONDAMENTI DI PREFERENZA
ALIMENTARE PARTE II: ALIMENTARE PARTE II:
I Messaggi Biochimici I Messaggi Biochimici
si può accennare brevemente in quanto attribuibile al latte suscettibilità tattile, termica e ingestione di componenti
ad alcuni dei loro tratti prin- materno, che contiene una al dolore, sia una più specifi- irritanti per le mucose.
cipali e caratteristici. percentuale significativa di ca sensibilità chimica, localiz- A titolo esemplificativo, si fa
Dolce: si identifica con la glutammato. Alcuni studi zata nelle mucose del cavo riferimento a componenti
sensazione in grado di attiva- inoltre individuano la presen- orale, delle fosse nasali e della come i tiocianati del pepe,
re l’alimentazione, ossia con za di cellule gustative, prepo- superficie oculare. della senape, del radicchio, la Il nervo trigemino
lo stimolo volto a intercettare ste a questo sapore, anche Questo ulteriore apparato capsaicina del peperoncino, il è, infatti, in grado
alimenti utili, ricchi di energia nello stomaco e non solo sensoriale non fa che integra- mentolo; in funzione dell’in- di far percepire
prontamente disponibile, una sulla lingua. re le varianti olfattive e gusta- tensità dello stimolo, si gene- sensazioni acute di
sorta di inganno del nostro Grasso: la sua percezione è tive, contribuendo così a rile- rano sensazioni acute di bru- pungente,
cervello che non desiderereb- particolarmente rilevata e vare una molteplicità di indi- ciore, formicolii, calore, fred- astringente,
be tanto la sensazione dello apprezzata dagli esseri umani, zi, che permettono di definire do, pizzicorii, alterazioni del- piccante, quasi
zucchero, quanto l’alto con- in conseguenza della sua pa- anche quelle risposte automa- la respirazione, starnuti, se- prossime al dolore
tenuto di calorie. latabilità, abbinata alla pre- tiche e di riflesso nei con- crezioni lacrimali o nasali.
I segnali captati dai recettori senza di un’alta densità calo- fronti del cibo, associabili a Dal momento che queste
del dolce seguono un artico- rica. La sinergia sensoriale una funzione protettiva di sensazioni sono spesso con-
lato percorso di trasduzione grasso-dolce è quella che rag- allerta. seguenti alla voluta e consa-
che, semplificando, si può giunge il massimo valore edo- Il nervo trigemino è, infatti, pevole ingestione di cibi con
riconoscere in due principali molecole sapide, che induco- che, insieme all’amaro, si as- nico, proprio per il significato in grado di far percepire sen- determinate caratteristiche
passaggi verso la sintesi di no la sensazione di amaro. socia a un meccanismo difen- adattivo connesso alla dispo- sazioni acute di pungente, irritanti, vi sono alcune opi-
messaggeri intracellulari. La Essa è percepita nella parte sivo nei confronti di sostanze nibilità di contenuto energeti- astringente, piccante, quasi nioni circa queste preferenze
scelta di uno specifico mes- posteriore della lingua, è mol- potenzialmente nocive, in co. La presenza o meno del prossime al dolore, e la sua particolari, tra cui il desiderio
saggero sarebbe funzione to persistente e richiama particolare in caso di deterio- grasso nella classificazione sollecitazione rappresenta di un avvicinamento a un’e-
della posizione della cellula un’allerta ancestrale dell’orga- ramento di un cibo; la tradi- dei sapori primari dipende una reazione finalizzata pro- sperienza dolorosa, ma nei
gustativa sulla parte posterio- nismo nei confronti di poten- zione gastronomica ha però, dal meccanismo di rilevamen- prio a evitare l’inalazione/ limiti opportuni non perico-
re o anteriore della lingua, ziali sostanze velenose. In dall’altro lato, reso questa to, non ancora del tutto defi-
Acido: è un’altra così come della diversa natu- realtà, numerosi composti sensazione anche un’apprez- nito; si ritiene che, più che
percezione che, insieme ra chimica dello stimolo dol- contenuti in cibi vegetali rive- zabile caratteristica sensoria- attraverso il sapore, le sostan-
stono una funzione benefica ze grasse possano essere per-
all’amaro, si associa a ce, associabile al saccarosio o le, nelle diverse varianti in cui
a edulcoranti di sintesi. (radicchio, carciofo, cardo, essa è declinabile. cepite dalla loro consistenza e
un meccanismo Amaro: si tratta di una delle cicoria sono alcuni esempi). Umami (“squisito”): indivi- dalle sostanze volatili in esse
difensivo nei confronti sensazioni più difficili da de- Salato: prodotto da diverse duato nel 1908 da un ricerca- contenute. Studi recenti non
di sostanze scrivere, sia sotto il profilo tipologie di ioni, questo sapo- tore giapponese della Tokio escludono comunque un rile-
potenzialmente nocive dell’intensità che della qualità, re è principalmente definito Imperial University, Kikunae vamento di natura chimica al
anche in conseguenza di dal cloruro di sodio, che si Ikeda, è generato da due mo- livello del cavo orale.
un’ampia variabilità indivi- origina a sua volta attraverso lecole, il glutammato e l’a- Il sistema di rilevamento chi-
duale e dell’assenza di una del un canale a membrana seletti- spartato. La sua sapidità gra- mico non si esaurisce però in
tutto chiara struttura chimica vo per gli specifici ioni sodio, devole sarebbe dovuta anche aromi e sapori, ma compren-
specifica. intercettato dal recettore ami- alla presenza di diversi ribo- de anche sensazioni trasmes-
La prima identificazione di loride che agisce in maniera nucleotidi che si trovano na- se da terminazioni nervose
un recettore gustativo asso- differenziata in altri esseri turalmente in carne, pesce, appartenenti al quinto nervo
ciato a tale sapore risale al viventi, a dimostrazione della verdura e prodotti lattiero- cranico, il nervo trigemino, il
1999 (Hoon e altri, 1999). La complessità di fattori intera- caseari, prova che questo quale, attraverso di esse, è in
varietà delle molecole recet- genti nel caso dell’essere sapore non è da associare alla grado di veicolare, sia una
toriali coinvolte viene di fatto umano. sola cucina giapponese. Esso sensibilità generale, detta so-
giustificata dalle differenti Acido: è un’altra percezione è peraltro gradito ai bambini, mestesia, che esprime una
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FONDAMENTI DI PREFERENZA CHEF PIETRO LI MULI
ALIMENTARE PARTE II:
I Messaggi Biochimici
Uno Chef Social
e
Io mangio e bevo siciliano
CookUnio show Unboxing Live
Pietro Li Muli classe
‘88 oggi è uno Chef gio-
vane ed affermato.
Fin da piccolo dimostra
di avere una passione
per la cucina ed è affa-
scinato dalla mamma
mentre prepara piatti
tipicamente siciliani.
losa, che possa avviare a una una lunga evoluzione e sog- ing of salient cues by mid- Sono i profumi ed i sa-
delle diverse dimensioni del getta alle sue leggi di lungo brain dopaminergic input
termine. pori di un tempo passa-
Analizzati i tre piacere del cibo. to basal amygdale”, Nat. to quelli che, ancora
segnali di Analizzati i tre segnali di rile- Neurosc. 22, 1820 (2019).
Laura Lo Presti, Dott.ssa oggi, gli tornano alla
rilevamento di vamento di natura chimica si è B. Lindemann,”Receptors mente. Nelle sue prepa-
constatato quanto anch’essi specialista in Scienza
natura chimica si è dell’Alimentazione e Ga- and transduction in taste”, razioni, a base d’ingre-
constatato quanto forniscano un contributo rile- Nature 413, 219 (2001).
vante nell’articolato percorso stronomia. dienti genuini e di quali-
anch’essi forniscano J.P. Montmayeur, tà, racconta la storia del-
che, attraverso la funzione del @: la.lopre@gmail.com
un contributo
gusto, definisce un preciso H.Matsunami,”Receptors la sua Sicilia, esprime tutta la sua personalità e cerca sempre di trasmettere un’emozione che possa lasciare un
rilevante orientamento nel rapporto con for bitter and sweet taste”, segno positivo in coloro che degustano il piatto.
il cibo. Naturalmente, aldilà di Bibliografia Current Opinion in Neuro- Durante il primo lockdown si cimenta in videoricette e dirette Facebook riscuotendo grande successo attra-
ogni tentativo di descrizione G.K. Beauchamp,”Why do biology 12, 366 (2002). verso i social , dividendosi tra fornelli e smartphone.
“settoriale” dell’atto e del we like sweet taste: a bitter E.T. Rolls, ”Taste and Nasce così la collaborazione con Gianni Buffa, speaker e conduttore molto conosciuto che con la sua espe-
comportamento alimentare, tale?”, Physiol. Behav. 164, smell processing in the rienza nel settore degli eventi e del mondo social, intrattiene gli ospiti con la sua allegria e solarità.
resta la consapevolezza di co- 432 (2016). brain”, Handb. Clin. Neu- Da qui nasce l’esigenza di raccontare ciò che di più bello offre la nostra terra attraverso i nostri ospiti e le lo-
me quest’ultimo sia comunque A. Lutas, H. Kucukdereli, rol. 164, 97 (2019).
espressione complessa, in cui
ro storie su Unboxing live e CookUnio show programmi in streaming.
O. Alturkistani, C. Carty, K. Stanska, A. Krzes- Ormai viviamo nell’era social, ed è una vetrina molto importante per farsi conoscere, ma bisogna farlo nel
ambiente, educazione e cultura A.U. Sugden, K. Fernando, ki,”The umami taste: from modo giusto; per noi la cosa più importante è lanciare questo messaggio: “le eccellenze italiane vanno valoriz-
- personale e della comunità di
riferimento - rivestono un ruo-
V. Diaz, V. Flores- discovery to clinical use”, zate”.
Maldonado, M.L. Ander- Otolaryngol. Pol. 70, 10
lo significativo. Un’espressione
peraltro affinatasi attraverso mann,”State-specific gat- (2016). Prof. Paolo Zeoli
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IL RUOLO DEL MICROBIOTA IL RUOLO DEL MICROBIOTA
INTESTINALE NEL MORBO DI CROHN INTESTINALE NEL MORBO DI CROHN
anche funghi e virus, che sione il ruolo causale dei fun- mucosa intestinale, promuo- cellule immunitarie. La rela-
svolgono delle attività impor- ghi nell'infiammazione. La vendo il ripristino della tolle- zione tra l'ospite e il micro-
tanti. Sono stati descritti disbiosi fungina nelle IBD è ranza immunitaria e riducen- biota intestinale viene testata
cambiamenti nella composi- stata associata a un aumento do l'infiammazione. in caso di lesione della muco-
zione del batteriofago asso- del rapporto Basidiomycota: L’uso di antibiotici nella pri- sa quando è probabile che si
ciato a IBD, in particolare un Ascomycota, una percentuale ma infanzia è stato associato verifichino cambiamenti nei
aumento delle sequenze di ridotta di Saccharomyces cerevi- ad un aumentato rischio di sistemi difensivi e nella com-
batteriofagi siae e una maggiore abbon- malattia di Crohn; inoltre, posizione del microbiota. L’uso di antibiotici
di Caudovirales nei pazienti danza di Candida albicans, sug- essi possono potenziare l'e- La possibilità che l'infiamma- nella prima
pediatrici con malattia di gerendo che l'ambiente in- spansione di patogeni come zione nelle IBD possa essere infanzia è stato
Crohn, associati a una ridu- fiammatorio tipico del Mor- il Clostridium difficile, che guidata dal microbiota inte- associato ad un
zione della diversità batteri- bo di Crohn favorisca l'e- può essere controllata ripri- stinale ha portato alla formu- aumentato rischio
ca. Resta da determinare se i spansione dei funghi sui bat- stinando la diversità microbi- lazione di una serie di ap- di malattia di
batteriofagi abbiano un ruolo teri. I cambiamenti nella ca intestinale utilizzando il procci clinici volti a corregge- Crohn
diretto nella patogenesi delle composizione del microbiota trapianto di microbiota feca- re la disbiosi mediante inter-
Le malattie infiammatorie con l'idea che i batteri intesti- IBD o semplicemente riflet- intestinale portano anche ad le. Pertanto, il microbiota venti dietetici o microbi-
croniche dell’intestino (IBD), nali contribuiscono alla rispo- tano la disbiosi sottostante. alterazioni dei metaboliti i sopprime gli agenti patogeni, ci. Gli esempi includono l'uso
comprendenti la colite ulce- sta infiammatoria. Sebbene Uno studio sul microbiota quali possono avere un ruolo promuove la tolleranza im- di probiotici (miscele di bat-
rosa e il Morbo di Crohn, queste associazioni siano associato alle feci ha mostra- nella patogenesi dell'IBD, munitaria, avvia la riparazio- teri o lieviti con effetti bene-
sono fortemente influenzate d’accordo con l’importanza to un aumento di funghi nei studiati attraverso la metabo- ne epiteliale e garantisce lo fici sulla salute, utilizzati per
dalla composizione del mi- dell’attività del microbiota pazienti pediatrici con malat- lomica. sviluppo di sottoinsiemi di ripristinare l'equilibrio micro-
crobiota che nei pazienti af- intestinale nella patogenesi tia di Crohn rispetto agli indi- In particolare, la biosintesi
fetti mostra una diminuzione delle IBD, il ruolo preciso vidui sani, tuttavia gli stessi degli amminoacidi e le vie del
della biodiversità e dei batteri della disbiosi, ovvero lo squi- cinque taxa rappresentavano metabolismo dei carboidrati
responsabili della produzione librio della flora intestinale, è la maggior parte dei funghi in risultano ridotte nel micro-
di butirrato, un acido grasso meno chiaro. Le differenze entrambi i gruppi. Inoltre, il bioma dei soggetti affetti da
derivante dalla fermentazione nella composizione del mi- successo della terapia è stato IBD, in favore dell'assorbi-
di alcuni nutrienti che con- crobiota intestinale sono sta- associato alla risoluzione par- mento dei nutrienti, della
corre al mantenimento dell’o- te documentate anche tra ziale della disbiosi batterica virulenza e delle vie di secre-
meostasi dell’organismo, in membri della stessa famiglia ma non ha portato alla ridu- zione; mentre risulta aumen-
il ruolo preciso della particolare Firmicutes e Bac- (compresi i gemelli) che sono zione della colonizzazione tata l'espressione di geni cor-
disbiosi, ovvero lo teroides, in favore delle Ente- discordanti per IBD, sugge- fungina, mettendo in discus- relati allo stress ossidativo.
squilibrio della flora robacteriaceae. Tuttavia, può rendo che la disbiosi è princi- Un'altra via metabolica batte-
intestinale, è meno essere responsabile anche di palmente associata allo stato rica rilevante per l'IBD è
chiaro disturbi metabolici, malattie di malattia piuttosto che a quella riguardante la produ-
autoimmuni e disturbi neuro- fattori ambientali o geneti- zione di acidi grassi a catena
logici, che si possono manife- ci. Ad oggi, la maggior parte corta (SCFA) attraverso la
stare fin dalla nascita o du- degli studi che studiano il fermentazione di carboidrati
rante l’età adulta. In effetti, il legame tra infiammazione e non digeribili, che aumentano
fatto che le IBD possano microbiota si è concentrata la funzione delle cellule
essere trattate attraverso la sui batteri, tralasciando il fat- T regolatorie (coinvolte nella
cura antibiotica, è coerente to che il microbiota includa risposta immunitaria) nella
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IL RUOLO DEL MICROBIOTA …………..
INTESTINALE NEL MORBO DI CROHN
adattate ai singoli pazienti in
base alla loro specifica com-
Fonti:
posizione del microbiota in-
G. Adrienne Weiss Thier-
testinale.
ry Hennet (2017). Mecha-
L'evidenza epidemiologica
indica un ruolo della dieta nisms and consequences
nella patogenesi delle IBD e of intestinal dysbiosis.
la modifica del regime ali- Gail A. Cresci, PhD, RD,
mentare è stata a lungo utiliz- LD, CNSC, Associate
zata come terapia per il mor- Staff and Emmy Bawden,
bo di Crohn. Sebbene il mec- RD (2015). The Gut Micro- ………..
canismo d'azione di ORL biome: What we do and
non sia stato ben definito, le don’t know.
ipotesi includono la modula- Giulia Roda, Siew Chien
zione del microbiota intesti-
Ng, Paulo Gustavo Kotze,
nale e un cambiamento nella
composizione del microbiota Marjorie Argollo1,
fecale, oltre a cambiamenti Remo Panaccione, Anto-
funzionali che portano ad un nino Spinelli, Arthur Kaser,
aumento dei livelli di SCFA Laurent Peyrin-Biroulet
antinfiammatori nei bambini and Silvio Danese (2020).
con malattia di Crohn. Crohn’s disease.
Il successo della FMT per il
trattamen-
bico intestinale), antibiotici, to dell'infezione refrattaria
la terapia nutrizionale entera-
GFH - Amaranto è un'azienda di Salsomaggiore Terme, produttrice di pasta, di prodotti
da Clostridium difficile ha
le definita (ORL) e il trapian- alimentari biologici senza glutine, senza allergeni e di prodotti per vegani.
generato un forte interesse
to di microbiota fecale nell'utilizzo di questo approc-
(FMT). cio nelle IBD. Tuttavia, i ri- É specializzata nella produzione di pasta fresca ripiena come i tortelli, i ravioli cacio e pepe, i
Data l'eterogeneità delle IBD sultati clinici finora sono stati
L'evidenza e la diversità nella popolazio- cappelletti di Parma e di pasta artigianale secca realizzata con la tecnica di trafilatura al bronzo
variati. Nel complesso, i dati
epidemiologica indica ne umana, non sorprende che relativi alla FMT sono scarsi
che permette di non compromettere le caratteristiche organolettiche delle materie prime.
un ruolo della dieta siano stati riportati risultati Vengono prodotte tagliatelle, riccioli, gnocchi di patate con materie prime fresche e con zero
e rimangono dubbi sulla sicu-
nella patogenesi delle incoerenti del trattamento
IBD
rezza e la durata di questo allergeni, zero lattosio e senza uova né glutine.
antibiotico: mirare indiscrimi- approccio (a breve e lungo
natamente al microbiota inte- Amaranto è specializzata anche nella produzione di dolci di pasticceria, pizze precotte, pre-
termine), in particolare nei
stinale con antibiotici ad am- pazienti immunosoppres- parati e mix per uso casalingo sempre senza lattosio, senza allergeni e senza uso di soia e deri-
pio spettro colpisce i micror- si, sulla modalità di sommini- vati, il tutto facendo particolare attenzione ai valori nutrizionali.
ganismi benefici, oltre che strazione più efficace e su
patogeni, con conseguenze
A tal fine vengono utilizzati cereali e pseudo-cereali di prima qualità come grano saraceno, qui-
come selezionare donatori
potenzialmente imprevedibi- appropriati.
noa e amaranto, spezie naturali come la curcuma, la canapa e lo zenzero e
li. Come con i probiotici, le verdure a chilometro zero come barbabietole e spinaci.
future terapie antibiotiche Dr.ssa Serena Grandi Vengono inoltre realizzati sughi di pomodoro senza conservanti e con tempi
potrebbero dover essere
di cottura brevi.
Amaranto Pasta Senza Glutine Salsomaggiore Terme
Pagina 16 E-RESEARCH Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 17
COVID, PANDEMIA E OPPORTUNITA’: COVID, PANDEMIA E OPPORTUNITA’:
Situazione in Italia Situazione in Italia
iter burocratici e ingenti som- • Economico: l’ingresso ai sviluppatore è quella di evita- mutarsi in una fonte di ri-
me di denaro. gruppi e la pubblicità dei re di buttare alimenti ancora sparmio per i consumatori, di
Il costo per l’apertura si asse- propri prodotti sono com- buoni e di poter acquistare sostentamento verso le im-
sta intorno ai 5000€. A cui pletamente gratuiti. dei prodotti che sarebbero prese locali e di riduzione
vanno aggiunti i continui • Tempo: per scattare una altrimenti invenduti per po- degli sprechi. Quindi sebbene
costi di gestione per non es- foto e caricarla su un social chi euro. Va sottolineato co- l’idea non sia stata concepita
sere sovrastati dalle grandi network sono necessari me non sia possibile scegliere per la situazione di emergen-
aziende online. pochi minuti. ciò che ci sarà nel pacco e za sanitaria, sarebbe comun-
L’alternativa efficiente, senza • Rapporto con il cliente: chi non sono previste le conse- que un’opportunità da poter La peculiarità e il
costi o quantomeno con è interessato all’acquisto del gne in quanto aumenterebbe- sfruttare. motivo per cui
esborsi molto limitati, che sta prodotto può facilmente ro il costo del servizio. funzionano questi
prendendo sempre più con- contattare il rivenditore e L’acquisto via app è molto I PRODOTTI ITALIANI gruppi è data dal
sensi nell’ultimo periodo è la ordinare o semplicemente semplice e immediato, e i AL TEMPO DEL COVID fatto che offrono
realizzazione di gruppi social. chiedere informazioni sul costi variano dai 2€ ai 6€. prezzi vantaggiosi
Andando in rete è facile con- prezzo. Il servizio si sta diffondendo L’Italia è da sempre conside- agli iscritti
statare come i numeri di in tutta Europa con più di 19 rata all’avanguardia nel setto-
La situazione di emergenza Uno dei mezzi per ampliare iscritti a questi gruppi cresca- La peculiarità e il motivo per milioni di utenti, con l’idea di re alimentare.
sanitaria che stiamo vivendo la propria clientela è sicura- no di giorno in giorno. cui funzionano questi gruppi arrivare anche negli Stati Uni- I nostri prodotti vengono
in tutto il mondo ha sicura- mente farsi conoscere e pub- Il funzionamento è relativa- è data dal fatto che offrono ti; i numeri sono in crescita esportati in tutto il mondo,
mente cambiato quelle che blicizzare i propri prodotti mente semplice: la bacheca prezzi vantaggiosi agli iscritti ogni giorno e già in Italia tuttavia la situazione di emer-
sono le abitudini di ognuno attraverso i social. funziona come una sorta di e diventa quindi molto im- hanno aderito più di 6500 genza sanitaria sta cambiando
di noi. Con le restrizioni agli sposta- vetrina in cui si è liberi di portante sia per i produttori attività. Sebbene l’impossibi- le carte in tavola.
In Italia i settori che sono menti che stiamo subendo, pubblicizzare il proprio pro- che per i consumatori in ter- lità di scegliere il contenuto Basti pensare a quanto acca-
stati più colpiti sono quello molto spesso risulta difficile dotto tramite immagini che mini di risparmio economico.
Molti ristoratori o turistico, dei beni di lusso e recarci presso il negozio di verranno poi visualizzate dai Possiamo trovare rivenditori
proprietari di piccoli dell’agroalimentare. fiducia, che magari non si membri. Molto spesso sono di diverse regioni che metto-
negozi sono stati Come sempre i più danneg- trova nel nostro stesso comu- indicate regole per quanto no in vendita i propri prodot-
costretti a chiudere le giati dalle situazioni di crisi ne, ad acquistare la merce che riguarda la vendita, la conse- ti, e così è facile acquistare
proprie attività in sono i piccoli produttori, che desideriamo. gna e i resi al fine di non specialità di tradizioni culina-
quanto non hanno dovuto ingegnarsi per Se per i grandi distributori e i creare incomprensioni tra rie diversa dalla nostra e far-
registravano incassi trovare delle nuove fonti di supermercati non è difficile rivenditore ed acquirente. sela recapitare direttamente a
sufficienti guadagno. farsi conoscere dai consuma- Il grande successo che sta casa tramite un servizio a
Molti ristoratori o proprietari tori, lo stesso discorso non riscontrando questo fenome- domicilio che è in continuo
di piccoli negozi sono stati vale per i piccoli negozianti di no è dato da vari fattori: sviluppo vista l’impossibilità
costretti a chiudere le proprie paese. Sebbene il commercio di spostarsi liberamente.
attività in quanto non regi- online sia un’opportu- Nel 2015 in Danimarca è
stravano incassi sufficienti. nità di crescita per i nata l’idea di sviluppare
Sempre un maggior numero piccoli e medi commer- un’app molto innovativa che
di commercianti per contra- cianti, vanno sottoli- potrebbe ripercuotersi positi-
stare questo momento negati- neati anche gli aspetti vamente anche nella situazio-
vo hanno deciso di focalizza- negativi della questio- ne di emergenza che si sta del pacco possa sembrare duto in Cina, Stato che da
re la propria attenzione sul ne. vivendo in tutto il mondo. limitante per coloro i quali sempre ha importato i pro-
web. La rete internet ai giorni Per la realizzazione di Solo in Italia è stimato infatti soffrono di allergie o intolle- dotti italiani.
d’oggi offre molteplici possi- un sito e-commerce uno spreco di cibo che si ranze, è evidente come per La Cina ha infatti bloccato le
bilità per farsi conoscere in servono infatti molti aggira intorno ai 15 miliardi chi non ha particolari esigen- importazioni di carne suina
tutto il territorio. di euro annui. L’idea dello ze alimentari l’app possa tra- dall’Italia con la scusante,
Pagina 18 E-RESEARCH Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 19COVID, PANDEMIA E OPPORTUNITA’: COVID, PANDEMIA E OPPORTUNITA’:
Situazione in Italia Situazione in Italia
non molto accreditata, del dosi sempre più come punto Inoltre sempre più aziende
rischio di contagio da Covid. di forza e di risalita per l’eco- stanno riportando la produ-
Molti virologi hanno infatti nomia del nostro Paese. zione dei propri beni in Italia,
dimostrato come il virus non accantonando le sedi estere.
sia trasmissibile tramite gli IL CIBO COME VALORE Questo perché se un tempo
alimenti. AGGIUNTO POST COVID conveniva andare a produrre
La morsa appare ancora più fuori dal nostro Paese, per
assurda se si pensa che pochi Il Covid come sappiamo ha motivi economici oggi la si-
giorni prima era stato firmato causato tantissime problema- tuazione è cambiata.
un accordo tra la stessa Cina tiche in ognuno di noi. Infatti a causa dell’emergenza
e i Pesi membri dell’UE per Tuttavia una ricerca condotta sanitaria sono aumentati i
cercare di favorire un accesso da ALVAREZ&MARSAL ha costi dei trasporti, con conse-
al mercato. pronosticato un aumento di guente riduzione dei profitti e
Questo blocco è molto circa 4 miliardi di euro di una perdita economica per i
preoccupante per il settore fatturato nel 2021 per quanto produttori.
agroalimentare italiano, in riguarda i prodotti italiani
quanto provocherà sicura- con una riduzione dei pro- Il settore agroalimentare ita-
mente delle grandi perdite dotti importati di circa il liano ad ora resta però in
economiche. 3,5%. crisi, in particolare a causa
È anche per questo motivo Dopo i primi mesi di totale della chiusura di bar, risto-
che dobbiamo favorire la difficoltà infatti i rivenditori ranti. Questo secondo Coldi-
commercializzazione e il con- si sono attrezzati e hanno retti ha causato una perdita di
sumo dei prodotti italiani stabilito un’idea comune per fatturato che si aggira intorno
all’interno del nostro territo- cercare di aumentare i profitti ai 9,6 miliardi di euro nel gli esercizi che da Marzo a BIBLIOGRAFIA https://www.cabiria.net/blog/i-
Il settore rio. e diminuire i costi. 2020. Secondo Confcommer- Giugno 2020 dimostrino di social-network/creare-un-
agroalimentare italiano Fortunatamente però la filie- La linea comune è quella di cio in questo periodo in Italia aver riscontrato una perdita gruppo-facebook/
https://www.pmi.it/economia/
ad ora resta però in ra agroalimentare in Italia tornare ad acquistare materie ha chiuso circa il 14% di bar di fatturato del 25% rispetto merca-
È fondamentale
crisi, in particolare a non si è mai fermata, anche prime italiane e quindi non e ristoranti. Questo numero è allo stesso periodo dell’anno ti/approfondimenti/79526/deloc https://www.farodiroma.it/il-
sostenere la filiera
causa della chiusura di durante il lockdown, nono- rifornirsi più all’estero. preoccupante in quanto van- precedente. alizzazione-addio-e-tempo-di- settore-alimentare-resta-
italiana poiché essa
bar, ristoranti stante la pandemia afferman- no a danneggiare l’intera filie- È fondamentale sostenere la back-shoring.html strategico-coldiretti-puo-
trascinare-litalia-fuori-dalla-crisi- offre lavoro a circa
ra agroalimentare per un calo filiera italiana poiché essa
https://www.ilpuntocoldiretti.it del-covid-di-c-meier/ 3,6 milioni di
drastico degli ordini di forni- offre lavoro a circa 3,6 milio-
/attualita/economia/dl-agosto- persone
ture. ni di persone e comprende bonus-per-i-ristoranti-che- https://www.amica.it/2020/02/
Ecco perché sempre Coldi- oltre un milione tra aziende acquistano-made-in-italy/ 05/good-go-lapp-per-acquistare-
retti chiede sia ristori per i agricole, industrie e imprese cibi-buon-prezzo-e-ridurre-gli-
produttori, sia agli italiani di impegnate nella lavorazione. https://www.ecoseven.net/flash sprechi/
consumare sempre più pro- Questi numeri bastano per -news/coronavirus-
dotti italiani e meno importa- capire quanto sia importante alvarezmarsal-in-prossimi-12-
ti. per la nostra economia che il mesi-4-mld-di-euro-di-prodotti-
Per salvaguardare le produ- settore riprenda presto ad made-in-italy/
zioni italiane sono stati stan- aumentare i fatturati.
https://www.huffingtonpost.it/e
ziati 600 milioni dal Consiglio
ntry/post-covid-nel-2021-ci-sara-
dei Ministri per il “bonus Simone Sorrentino un-boom-del-made-in-italyin-
filiera italiana” Laureando in Scienze dell’A- ita-
Questo bonus è riservato per limentazione e Gastronomia lia_it_5fabaca0c5b68707d1fa9b11
un minimo di 2500€ a tutti (L26).
Pagina 20 E-RESEARCH Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 21LA RUBRICA PER IL LETTORE
Risponde l’esperto...
Continua la Sfida
L'alimentazione in specifici momenti della vita, la sicurezza alimentare, la nutrigenetica, la gestione dei nostri
locali, l’igiene alimentare.... sono solo alcuni degli argomenti su cui i nostri esperti ENESAG saranno sempre
pronti a rispondervi. Proprio per questo, abbiamo deciso di avviare la rubrica "RISPONDE L'ESPERTO",
dove ogni mese pubblicheremo alcune vostre domande per dare un servizio di consulenza al lettore, sempre
gratuito, attuale e specifico!
Dir. Francesco Cappa, risponde per
Food & Beverage Management e organizzazione generale.
Comunicazione Ristorativa, organizzazione Team Building
e Motivazione Aziendale.
Consulenze per Start Up e Formazione del Personale
francesco.cappa@enesag.it
Dr.ssa Roberta Sabellico, risponde per
Nutrizione clinica e dietetica.
Intolleranze ( lattosio, nichel, glutine, ecc), celiachia, sindrome metabolica, sindro-
me del colon irritabile, IBD ( morbo di Crohn, rettolite ulcerosa),
tiroidite d’Hashimoto, gastrite, colesterolemia, diabete, dislipidemie.
Dietetica per perdita di peso e mantenimento.
Roberta.sabellico@libero.it
Dott. Di Marcantonio Ettore, risponde per
Igiene e Sicurezza Alimentare, pratiche sanitarie,
Autocontrollo e HACCP
ettore.dimarcantonio@hotmail.it
All’interno del gruppo facebook “Mercatino dei prodotti alimentari 100% made In Italy” https://
www.facebook.com/groups/802439950192374 si terrà un concorso culinario tutto al femminile “Miss
Chef” ideato dal professor Paolo Zeoli, amministratore del gruppo. Alla seconda edizione partecipe- Dr.ssa e Pastry Chef Giulia Frank, risponde per
ranno la chef siciliana Floriana Fontana che proporrà un primo piatto “Polpette di baccalà mantecato Tecniche di Pasticceria
su crema al Passito, salsa di zucca e Chips di carciofi”, la chef siciliana Rosalia Pintacuda che pro- (dalle quelle più classiche a quelle più di avanguardia),
porrà un primo piatto “Bucatini con sarde finocchietto selvatico e mollica di pane tostata”, la chef si- al fine di migliorare i Dessert sotto l’aspetto nutrizionale e sensoriale.
ciliana di origini campane Raffaella Nastro che proporrà un dolce “Sfogliatella frolla a bicchiere” e la giulia.frank@enesag.it
food blogger campana Liafood Consuelo che proporrà la ricetta “Sofficini prosciutto e formaggio”.
Ospiti della diretta saranno la moderatrice del gruppo Francesca Passanisi e la dott.ssa Valentina
Schirò Biologa Nutrizionista specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dottore di Ricerca in Onco-
patologia Molecolare e Cellulare. Il concorso consiste nella realizzazione di una videoricetta in diretta Chef Massimo Salvadei, risponde per
“live” nel gruppo con ingredienti pronti, della durata di massimo 15 minuti. La giuria è costituita dai
Consulenze aziendali
membri del gruppo, che voteranno la videoricetta preferita tramite sondaggio. Iscrivetevi al gruppo al per Ristorazione e Produzioni Alimentari
link https://www.facebook.com/groups/802439950192374. Cucina Nutrizionale
info@chefsalvadei.it
Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 23
Pagina 22 E-RESEARCHProf. Giuseppe Salvatore Paladino, risponde per
Rosario Fallo Food&Beverage Manager, risponde Docenze e Food Gastronomy Guidance Counsellor,
per Consulenza Aziendale per la ristorazione, per la creazione di nuovi prodotti alimentari e agli appassionati di peperoncini. Consulenze per
consulenza sulle campagne marketing sia web che tradizionali, strutture enogastronomiche per il miglioramento dei processi produttivi , per la creazione di
gestione e realizzo Toto web e pagine social. nuovi format di servizio, creazione eventi e comunicazione.
info@marketingristorativo.com info@giuseppesalvatorepaladino.com/www.giuseppesalvatorepaladino.com
Dott. Matteo Robustella, risponde per
le professioni non ordinistiche Legge 4/2013 normativa ad hoc,
Dr.ssa Fabiana Carella, risponde per le professioni tradizionali e innovative nel food,
Etichettatura Alimentare e Regolamento (UE) n. 1169/2011 a quali professioni è applicabile la normativa, dovere di formazione e
Controllo Qualità obbligo di iscrizione
Igiene e Merceologia degli Alimenti matteo.robustella@enesag.it
Consulenze Nutrizionali ed Educazione Alimentare
Nutrizione Culinaria
fabiana.carella@enesag.it
Dr.ssa Sabina Piccolo, risponde per
Educazione Alimentare
nelle diverse fasi della vita
e consigli su piani nutrizionali.
sabina.piccolo@enesag.it.
Dottoressa Angela Dicorato, biologa nutrizionista,
risponde per etichettatura e confezionamento del settore
Agroalimentare e sulla nutrizione
Mail: dicoratoangela@libero.it
Facebook: @ilcibochenutrelasalute
Dr.ssa Laura Lo Presti, risponde per
integratori e super alimenti
Percezione gustativa
Consumo consapevole
laura.lopresti@enesag.it
Dr.ssa Sara Papaccio, risponde per
Educazione Alimentare in particolari situazioni fisiologiche
e in diverse fasi della vita,
rieducazione alimentare post-chirurgia bariatrica
Dr.ssa Serena Grandi, risponde per
cottura alimenti, metodi da preferire e da evitare. Alimentazione e dieta
serenagrandi18@gmail.com
sara.papaccio@enesag.it
Pagina 24 E-RESEARCH Numero 31, Febbraio 2021 Pagina 25Rivista tecnica di pubblicazione gratuita
Numero 31, Feabbraio 2021
www.enesagresearch.it
https://www.facebook.com/enesagreseach.it
editoria@enesagresearch.it
Progetto e realizzazione a cura
di Francesco Cappa F&B Management
info: francesco@peperosa.lifePuoi anche leggere
