Corso di autoproduzione casalinga di formaggio - PicoBrew
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HOM E - C H E E S I N G
o d i a u t o p ro d u z i o n e
Cors a g g i o
cas a l i n g a d i f o r m
L’idea di farsi il formaggio in casa nasce
dall’homebrewing: la filosofia è la stessa e
viene applicata a un prodotto che, come la
birra, presenta tantissimi diversi “stili”.
Da pochi ingredienti è possibile fare molte
tipologie da provare a riprodurre in casa per
divertimento e la soddisfazione di dire...
“L’ho fatto io!”
è su Instagram e Facebook.
d i H o m e C h e e s i n g :
HOME-CHEESING
Per info su i c o r s i
i c h e e s e @ g m a i l . c o m
1 ( Pi e t ro ) | i n f o . p
338413901
Entriamo nel vivo
ATTREZZATURA NECESSARIA:
• Pentola dai 3 ai 20 litri, a seconda di quanto latte si
vuole lavorare
• Piano cottura
• Teglia
• Piano forato per lo scolo del siero
• Formine
• Scatola in plastica con coperchio per la salamoia
(piccola)
• Scatola in plastica con coperchio per la stufatura
(grande)
• Termometro
• Schiumarola
• Coltello o spatola lunga
• Serpentina di raffreddamento
• Frigorifero
a g l i o , f o r m i n e , e c c .
o s s i b i l e a c q u i s t a re c
È p t t e . i t
l s i t o w w w . t e c n o l a
s u
IL PROCESSO
LATTE
CAGLIO SALE
30°-39°C SIERO
FERMENTI ACETO
ROTTURA
85°-90°C
CAGLIATA
RICOTTA
ESTRAZIONE
CAGLIATA
SALE
RIPOSO
NELLE FORME
MATURAZIONE
FORMAGGIO
a g l i o , f o r m i n e , e c c .
o s s i b i l e a c q u i s t a re c
È p t t e . i t
l s i t o w w w . t e c n o l a
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CRESCENZA
Ricetta
INGREDIENTI:
• 5 litri di latte intero
• Caglio
• Yogurt bianco intero o magro (vipiteno)
TEMPO RICHIESTO: 7 GIORNI
• Sale grosso + acqua
Pastorizzazione: versare il latte in una pentola e
riscaldare fino a 72°C.
Mantenere la temperatura per 30 sec e poi raffreddare
a 38°C il più velocemente possibile.
Se come me producete la birra in casa avrete sicuramente
una serpentina di rame o acciaio che può velocemente
abbassare la T della birra. In caso contrario basterà
riempire un lavello di acqua fredda e ricambiarla
frequentemente, ci si mette un po’ più tempo ma è
altrettanto efficace.
continua...
-->RICETTA CRESCENZA
Raggiunti i 38°C aggiungere un cucchiaio di yogurt
e mescolare per qualche secondo. Sosta di 20 min a
pentola coperta.
Controllare che la temperatura sia 36-37°C e aggiungere
mezzo cucchiaino di caglio.
Mescolare e lasciare riposare per circa 30-45 min.
Quando infilzando uno stuzzicadenti nel latte
lo stuzzicadenti rimane in verticale la cagliata è pronta.
Tagliare la cagliata con il coltello in grossi quadrati e
lasciare riposare per 5 min. Rompere la cagliata fino
ad ottenere pezzi della dimensione di una noce. Non
fare pezzi troppo piccoli perché verrebbe trattenuta
troppa poca acqua e non otterremmo una crescenza
morbida e cremosa.
Riempire le formine e disporle sul piano forato a sua
volta appoggiato sulla teglia.
continua...
-->RICETTA CRESCENZA Lasciare riposare per 6-8 ore a 20-30°C dentro la scatola per la stufatura senza mai aprirla. In questa fase viene spurgato molto siero quindi, passate le 6-8 ore prestare attenzione nel sollevare la teglia. Immergere il giovane formaggio in acqua e salamoia e lasciare immersa per 2/3 giorni a 4°C. Come fare la salamoia: acqua + 25 g di sale da cucina per ogni litro d’acqua. 6-7 litri dovrebbero essere sufficienti. Tirare fuori dalla salamoia le forme e lasciare maturare per altri 3 giorni in un frigorifero a 4°C e… LA VOSTRA CRESCENZA È PRONTA!
FORMAGGELLA
Ricetta
INGREDIENTI:
• 10 litri di latte intero
• Caglio
• Yogurt bianco intero o magro (vipiteno)
TEMPO RICHIESTO: 30 GIORNI
• Sale grosso
Versare il latte in una pentola e riscaldare fino i 35°C,
aggiungere un cucchiaio di yogurt e mescolare per
qualche secondo. Sosta di 20 min a pentola coperta.
Verificare che la temperatura sia compresa tra 33°C
e 35°C, aggiungere un cucchiaino scarso di caglio.
Mescolare e lasciare riposare per circa 30-45 min.
continua...
-->RICETTA FORMAGGELLA
Tagliare la cagliata con il coltello in grossi quadrati
e lasciare riposare per 5 min.
Rompere la cagliata in pezzi poco
più grossi di un chicco di riso.
In questo casi i pezzi di cagliata
devono essere piccoli in modo
che perda buona parte dell’acqua.
Riaccendere il fornello e
riscaldare fino a 40°C, spegnere
il fuoco e riempire le formine e
disporle sul piano forato a sua
volta appoggiato sulla teglia e
aspettare.
Lasciare riposare per qualche ora dentro la scatola per la
stufatura a 20-30°C.
Tirare fuori le forme dagli stampi e salare entrambi i lati
della forma. Reinserirla nello stampo capovolta.
Il giorno successivo alla produzione della cagliata trasferire
le forme in frigorifero ad una temperatura di 8-12°C.
Effettuare rivoltamenti due volte al giorno nei primi
giorni.
continua...
-->RICETTA FORMAGGELLA
È consigliabile tenere nella parte bassa del frigorifero
una spugna bagnata o una vaschetta d’acqua che aiuti
a mantenere la giusta umidità. La spugna va lavata e
bagnata tutti i giorni.
Se crescono delle muffe spazzolare le forme con uno
spazzolino da denti (ovviamente nuovo!)
Dopo 20-30 giorni...
LA VOSTRA FORMAGGELLA
È PRONTA!
RICOTTA Ricetta INGREDIENTI: • 5/8 litri di siero • 1/1,5 litri di latte • Sale grosso TEMPO RICHIESTO: 3 ORE • Aceto Riscaldare il siero, aggiungere un cucchiaio di sale e un tappo di aceto. Mescolare per fare sciogliere il sale e continuare il riscaldamento. Raggiunti gli 85-95°C inizieranno ad affiorare delle particelle bianche simili a fiocchi di neve. Sono i fiocchi di ricotta che possono essere raccolti con una schiumarola e messi in una formina. Abbassare il fuoco e continuare il riscaldamento piano piano fino a quando tutta la ricotta è affiorata. Una volta raccolta tutta, la ricotta, va messa in frigo e gustata il prima possibile. La morte sua è mangiata con il miele a colazione o come dolce dopo cena.
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APPROFONDIMENTI
per i più curiosi e appassionati
Il LATTE
Il latte è un alimento completo che contiene proteine,
grassi, zuccheri, sali minerali vitamine e tantissimi altri
composti chimici.
Se si parla genericamente di “latte” si fa riferimento a
quello vaccino (circa il 90% del latte prodotto in Italia)
ma per la produzione del formaggio è possibile anche
utilizzare latte di capra, di pecora e di bufala.
LATTE Proteine Grasso Lattosio Acqua
Vacca 3,2 3,5 4,8 87,5
Capra 3,3 3,5 4,5 81,0
Pecora 5,2 7,5 4,5 87,8APPROFONDIMENTI Anche per la stessa specie la composizione del latte cambia a seconda di razza, alimentazione, tecnica di allevamento, temperatura ambiente e fattori fisiologici. La componente che interessa maggiormente la caseificazione è quella proteica in particolare le proteine del latte possono essere suddivise in: • CASEINE -> FORMAGGIO • PROTEINE DEL SIERO -> RICOTTA Quindi il formaggio viene fatto a partire dal latte, intero o scremato, con l’aggiunta di caglio, e nella maggior parte dei casi anche fermenti selezionati. I fermenti sono micro-organismi scelti per avere un effetto positivo sulle caratteristiche del prodotto. La ricotta viene fatta a partire dal siero cioè il sottoprodotto della lavorazione del formaggio. Il CAGLIO Il caglio viene estratto dallo stomaco dei vitelli e se aggiunto al latte a temperatura di a 30-37°C permette di trasformare il latte liquido in un gel (cagliata). Esistono anche cagli vegetali estratti da delle piante. Ne basta pochissimo per riuscire a trasformare diversi litri di latte.
APPROFONDIMENTI I FERMENTI Prima dell’aggiunta del caglio vengono miscelati al latte i fermenti. I fermenti sono colture microbiche naturali (già presenti nel latte e/o nell’ambiente) o selezionate che collaborano con il caglio alla formazione della cagliata, acidificano, hanno un’azione antagonista nel confronto di microrganismi indesiderati e un effetto positivo sul gusto e sulla consistenza durante la maturazione. L’aggiunta di diversi batteri permette di ottenere tipologie di formaggio completamente differenti tra di loro anche se hanno subito una lavorazione simile.
LA SICUREZZA
prima di tutto!
Il latte che acquistate direttamente dall’allevatore, se
non conservato nelle giuste condizioni, potrebbe essere
pericoloso per la salute. Tuttavia è sufficiente rispettare
le norme igieniche di base e utilizzare del latte fresco
per essere abbastanza sicuri di non far venire il mal di
pancia a nessuno sfortunato amico/parente.
Di seguito alcuni suggerimenti:
• assicuratevi che il latte sia fresco del giorno
o ancora meglio andate a prenderlo durante la
mungitura. In generale gli allevatori mungono
una volta alla mattina (6.30-8.00) e una volta nel
secondo pomeriggio (17.30-18.30)
• se comprate il latte refrigerato assicuratevi
che sia quello del giorno stesso e che venga
conservato ad una temperatura compresa
tra 2°C e 6°C.
• evitate che il latte rimanga a lungo a temperatura
ambiente e trasformatelo in formaggio il prima
possibile.
• lavate tutte le superfici con acqua bollente,
senza detergenti il prima possibile. Se si formano
delle incrostazioni usare acqua calda e soda caustica
in scaglie.
Per una maggiore sicurezza è possibile pastorizzare
il latte portandolo ad una temperatura di 72°C per
alcuni secondi (20 sec. è sufficiente) o termizzarlo
mantenendo 63-65°C per 20-30 min.
NON DARE FORMAGGIO FATTO IN CASA
A BAMBINI PICCOLI (MINORI DI 5 ANNI)
SE IL LATTE NON È STATO PASTORIZZATO.CH E E ( R ) S E !
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