CHIMICA DEGLI ALIMENTI - DOTT.SSA FILOMENA FEZZA

CHIMICA
                    DEGLI ALIMENTI

                                         Filomena Fezza 2019-20
DOTT.SSA FILOMENA FEZZA
FILOMENA.FEZZA@UNIROMA2.IT

DOTT.SSA VALERIA GASPERI
VALERIA.GASPERI@UNIROMA2.IT
                                     1

LIBRI DI TESTO

“Chimica degli alimenti” P. Cappelli, V. Vannucchi

                                                         Filomena Fezza 2019-20
(Zanichelli)

 “Chimica degli alimenti” P. Cabras, A. Martelli
(Piccin)

                                                     2

PROGRAMMA DEL CORSO (F. Fezza)
Composizione      chimica     degli   alimenti:    cereali,
pseudocereali, legumi, ortaggi e verdura, frutta, latte e
derivati, carne e derivati, pesce e conserve ittiche, uova,
condimenti, bevande alcoliche.

Acqua negli alimenti: caratteristiche chimico-fisiche e
ruolo nella conservazione degli alimenti

Modifiche e trasformazioni dei principi nutritivi:
inacidimento,    irrancidimento,    ossidazione,     termo-
degradazione,        fermentazione,        retrogradazione,
denaturazione, reazione di Maillard, putrefazione.

                        Filomena Fezza 2019-20                 3

Alimento (food)
    •Prodotto non trasformato, semitrasformato o trasformato,
    completamente o in parte edibile, destinato al consumo da parte
    dell’essere umano.

    •Può contenere macronutrienti, micronutrienti e altre sostanze
    d’interesse nutrizionale, ed anche sostanze che non hanno
    rilevanza nutrizionale.

    •Origine animale o vegetale

•Un alimento viene definito completo quando contiene tutti i principi
armonicamente distribuiti
•In realtà nessun singolo alimento soddisfa in pieno questi requisiti
•Dieta deve essere variata e bilanciata al fine di coprire in modo
adeguato i fabbisogni nutrizionali

                          Filomena Fezza 2019-20                      4

COMPOSIZIONE CHIMICA ALIMENTI
                  BANCHE DATI ALIMENTI
•CENTRO DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE
(CREA)
•ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(INRAN)
•http://nut.entecra.it/

•BANCA DATI DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI PER STUDI
EPIDEMIOLOGICI (BDA) -Istituto Europeo di Oncologia
•http://www.bda-ieo.it/

• U.S. Food and Drug Administration (FDA)
•http://www.fda.gov/Food/default.htm
                                                                     5
                         Filomena Fezza 2019-20

QUALITA’ NUTRIZIONALI ALIMENTI
                         =
CONTENUTO IN NUTRIENTI + ASSENZA DI RISCHIO

               Filomena Fezza 2019-20         6

SICUREZZA ALIMENTI
                         SITI WEB DI INTERESSE
Ministero della Salute
http://www.ministerosalute.it/

Istituto Superiore Sanità - Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza
Alimentare
http://www.iss.it/spva/

Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
www.efsa.europa.eu/it/

Commissione europea sulla sicurezza alimentare
http://ec.europa.eu/food/food/index_it.htm

U.S. Food and Drug Administration (FDA)
http://www.fda.gov

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
www.fao.org

Sistema rapido di Allerta Comunitario (RASFF)
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-
window/portal/?event=notificationsList&StartRow=1                     7
                                 Filomena Fezza 2019-20

TERMINOLOGIA

Glossario di Alimentazione
   e Nutrizione Umana

         Filomena Fezza 2019-20   8

Alimento arricchito (enriched food)
•Alimento addizionato di micronutrienti e/o altre sostanze di interesse
nutrizionale per generici obiettivi salutistici e/o per recuperare le perdite
di tali sostanze* avvenute durante i processi di trasformazione.
*La sostanza era presente all’origine nell’alimento

           Alimento fortificato (fortified food)
•Alimento che, sulla base di accertate evidenze scientifiche e di
carenze attese nella popolazione, attraverso specifici processi tecnologici
è addizionato di micronutrienti con l’intento di aumentare la loro
assunzione nei singoli individui.

                             Filomena Fezza 2019-20                       9

Alimento dietetico (dietetic food)
•Formulato in maniera specifica, in molti casi da utilizzare su prescrizione
e sotto la sorveglianza di un medico, che ha obiettivi nutrizionali
precisati e composizione definita. Si distingue nettamente dagli
alimenti di consumo corrente ed è destinato all’alimentazione completa o
parziale di: pazienti con alterazioni metaboliche o malassorbimento;
categorie di individui in particolari condizioni fisiologiche; lattanti e
bambini nella prima infanzia.
• Produzione e commercializzazione sono regolate da una specifica
normativa.

         Alimento funzionale (functional food)
•Alimento che, sulla base di evidenze scientifiche certe, si attende
possa influenzare positivamente una o più funzioni fisiologiche
dell’organismo al di là dei suoi effetti nutrizionali in senso stretto.

•Inserito nella dieta abituale, non esercita necessariamente effetti
benefici su tutti gli individui che ne fanno uso.                              10
                            Filomena Fezza 2019-20

Alimento biologico (organic food)
•Alimento ottenuto con tecniche di agricoltura/allevamento biologico.

•Produzione e commercializzazione sono regolate da specifiche norme.

•Il termine non indica particolari caratteristiche nutrizionali del prodotto.

                       Alimento OGM
               genetically modified (GM) food
Alimento che contiene uno o più ingredienti che derivano da organismi
OGM*
*OGM = Organismo il cui patrimonio genetico contiene anche DNA ricombinante.
Il materiale genetico in esso presente è stato pertanto modificato utilizzando
tecniche di ingegneria genetica. Gli OGM possono essere organismi vegetali,
organismi animali o microorganismi.

                               Filomena Fezza 2019-20                           11

Alimento tradizionale o tipico (traditional food)
•Alimento conforme a usanze stabilite e tradizioni riconosciute dalla
comunità.
•Caratteristiche che lo distinguono da altri prodotti della stessa categoria
di alimenti per:
uso di ingredienti tradizionali e locali;
ricetta storicamente accettata;
un tipo particolare di preparazione casalinga o industriale;
un consumo che tende ad essere limitato, almeno inizialmente, a una
specifica area geografica.

             Alimento spazzatura (junk food)
•Composizione e/o modalità di preparazione in evidente contrasto con i
criteri di una sana alimentazione.

•Dal momento che il singolo alimento ha effetti che dipendono non solo
dalla sua composizione ma anche dalle quantità presenti nella dieta, si
fa riferimento a prodotti la cui frequenza di consumo può essere
significativa nei singoli individui.

                            Filomena Fezza 2019-20                        12

Nuovo alimento (Novel Food)
Alimento che non presenta una storia di consumo da parte
dell’essere umano e non ha un trascorso di sicurezza d’uso.

È prodotto con nuove tecnologie e/o con nuovi ingredienti

Regolamento (CE) 258/97: sono tutti quei prodotti e sostanze
alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo “significativo” al 15
maggio 1997 all’interno dell’Unione Europea (UE), data di entrata in
vigore del regolamento medesimo. Nell’ottica del legislatore il consumo
pregresso e significativo di un alimento che non ha fatto emergere effetti
sfavorevoli rappresenta una prova di sicurezza. Quindi in assenza di
tale requisito è necessario accertare la sicurezza attraverso
l’applicazione del regolamento, anche se gli alimenti e/o ingredienti
alimentari sono già in commercio al di fuori dell’UE.
Modificato dal Parlamento Europeo in ottobre 2015,
http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=987&area=Alimenti%20particolari%
20e%20integratori&menu=nuovi
http://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/catalogue/search/public/index.cfm#
                                                                                                  13
                                        Filomena Fezza 2019-20

Ai sensi del Reg. 258/97, i “novel food” devono ricadere in una delle seguenti
categorie:

•   prodotti o ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o
    volutamente modificata

•   prodotti o ingredienti alimentari costituiti o isolati a partire da microrganismi,
    funghi o alghe

•   prodotti o ingredienti alimentari costituiti da vegetali o isolati a partire da
    vegetali e ingredienti alimentari isolati a partire da animali

•   prodotti e ingredienti alimentari sottoposti ad un processo di produzione non
    generalmente utilizzato, che comporta nella composizione o nella struttura dei
    prodotti o degli ingredienti alimentari cambiamenti significativi del valore
    nutritivo, del loro metabolismo o del tenore di sostanze indesiderabili.

Sono stati esclusi dal Reg. “novel food” gli alimenti OGM (Organismi
Geneticamente Modificati), precedentemente contenuti, per essere disciplinati in
modo specifico e autonomo con il regolamento (CE) 1829/2003.

                                Filomena Fezza 2019-20                           14

Dal 1 gennaio 2018, il Regolamento (UE) 2015/2283 sui nuovi alimenti (novel
food), è entrato in vigore, abrogando la precedente normativa di settore cioè il
Reg. (CE) 258/97.

Nel nuovo regolamento, come già nel precedente, si intendono per novel food
tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” al
15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad una autorizzazione,
per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio.
Una delle novità del regolamento è la centralizzazione della richiesta di
autorizzazione, che deve essere presentata direttamente alla Commissione
europea attraverso un sistema online, invece che ad uno degli Stati membri come
avveniva con il precedente regolamento. La richiesta, preparata conformemente
alle linee guida pubblicate dall’autorità per la sicurezza alimentare (EFSA), deve
contenere i dati scientifici a supporto della sicurezza della sostanza oggetto della
domanda di autorizzazione.

 https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/catalogue/search/public/index.cfm

                                Filomena Fezza 2019-20                             15

Filomena Fezza 2019-20   16

TABELLE INRAN ora CRA-NUT
    http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html

I dati riportati sono per il 70% dati sperimentali originali, ottenuti da
studi programmati ad hoc, nell'Unità di Chimica degli Alimenti
dell'INRAN e per il rimanente 30% provenienti da una accurata
selezione bibliografica prevalentemente italiana.

Gli alimenti riportati sono circa 790.

I nutrienti presenti sono 67, non tutti disponibili per tutti gli alimenti;
le carenze tuttora esistenti riguardano in particolare le vitamine e gli
oligoelementi.

                             Filomena Fezza 2019-20                         17

TABELLE COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
• Forniscono informazioni sulla composizione e quindi sulle
  caratteristiche nutrizionali degli alimenti e dei prodotti alimentari.
• Suddivisi in 7 sezioni:

   1°: sono riportati i dati relativi al contenuto in energia espressa
     in kcal e kJ, al contenuto di minerali (Na, K, Fe, Ca, P), al
     contenuto in vitamine ed alla composizione di base (acqua,
     proteine, lipidi, carboidrati, fibra alimentare).

   2°: sono riportati il contenuto percentuale in proteine, quello in
     aminoacidi in mg/100g.

   3°: sono riportati i dati relativi al contenuto in lipidi totali e in
     acidi grassi in mg/100g.

   4°: è riportato il contenuto in colesterolo in mg/100g.
                           Filomena Fezza 2019-20                    18

5°: è riportato il contenuto in fibra insolubile, solubile e totale.

6°: è riportato il contenuto in magnesio, zinco, rame
   (mg/100g) e selenio (mcg/100g).

7°: è riportato il contenuto di acido fitico, considerato un
   fattore antinutrizionale.

APPENDICI :
1. variazioni in peso degli alimenti con la cottura
2. metodiche analitiche usate nella stesura delle tabelle
3. elenco dei nomi comuni e tassonomici
4. diagramma dei tagli bovini
5. indice italiano-inglese dei nutrienti

                           Filomena Fezza 2019-20                 19

APPENDICE 1
       Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile

                        Filomena Fezza 2019-20                       20

APPENDICE 1
       Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile

                        Filomena Fezza 2019-20                       21

APPENDICE 1
       Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile

                                                                          Filomena Fezza 2019-20
                                                                     22

Simboli - Abbreviazioni - Sinonimi

     0                           il nutriente è assente

    tr                     il nutriente è presente in tracce
    kcal                                kilocalorie
     kJ                                  kilojoule
 Tiamina                               vitamina B1
Riboflavina                            vitamina B2
Vitamina A                                retinolo
Vitamina E                              tocoferolo

                            indica che il nutriente non è
                            stato determinato ma non si
campo vuoto
                                esclude la presenza
                                    nell’alimento

              Filomena Fezza 2019-20
                                                               23

Ricerca sul sito del CRA-NUT

          MOZZARELLA

        Filomena Fezza 2019-20   24

Filomena Fezza 2019-20   25

Energia (kcal):   253 (vacca)

                         Energia (kcal):   271 (pizza)

Filomena Fezza 2019-20                                   26

Filomena Fezza 2019-20   27

BANCA DATI DI COMPOSIZIONE DEGLI
 ALIMENTI PER STUDI EPIDEMIOLOGICI (BDA)
              Istituto Europeo di Oncologia
                  http://www.bda-ieo.it/

lista di alimenti da consultare on-line (935 alimenti)
                    Filomena Fezza 2019-20               28

BDA
• I dati di composizione degli alimenti tendono a modificarsi e ad
"invecchiare" con grande rapidità ed è pertanto impossibile conoscere in
maniera accurata la composizione di un alimento, data anche la
grande variabilità esistente tra un campione alimentare e un altro.

•I dati sono particolarmente adatti a valutazioni nutrizionali su grandi
gruppi di popolazione.

•Per valutazioni più precise degli introiti alimentari a livello individuale
sono necessarie analisi dirette degli alimenti consumati.

                  I gruppi alimentari aggiornati sono: latte e latticini; carni e pesci
                  (freschi e conservati); bevande alcoliche e non; uova; grassi e
                  condimenti.

                  dati di composizione provenienti dalla versione originaria (1998) ed
                  attualmente in fase di aggiornamento (cereali, frutta, verdura e
                  legumi)
                             Filomena Fezza 2019-20                                29

segnala la presenza di dati di composizione aggiornati al
2015. I gruppi alimentari aggiornati sono: frutta fresca e
bacche, frutta cotta e conservata in scatola, frutta secca e
in guscio, farine di frutta, succhi e spremute di frutta. Inoltre
è stata aggiunta la voce gorgonzola con le noci nella
categoria dei latticini. All’interno di queste categorie
merceologiche sono stati aggiunti, rispetto alla versione del
1998, i seguenti componenti alimentari: aminoacidi, alcuni
acidi grassi (in particolare omega-3), zuccheri semplici,
minerali ed elementi in traccia (magnesio, rame, selenio,
cloro, iodio, manganese, zolfo), vitamine (acido pantotenico,
biotina, vitamina B12, vitamina K).

  Filomena Fezza 2019-20                                    30