Lo sport e La ceLiachia - FOOD
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FOOD di Simona Recanatini
Lo sport e
la celiachia
Sport e celiachia, strano connubio. Prati-
Un’alimentazione priva care sport e convivere con la celiachia po-
trebbe essere potenzialmente molto diffici-
di glutine e calibrata
le e (parecchio) faticoso. Fortunatamente,
sulle proprie esigenze
però, seguendo un’alimentazione totalmen-
agonistiche permette
te priva di glutine e ben bilanciata un atleta
all’atleta celiaco
celiaco può ottenere gli stessi risultati ago-
di OTTENERE BUONE
nistici di chi non soffre di questa malattia.
PERFORMANCE SPORTIVE.
Ma procediamo con ordine. Cosa si inten-
Ma anche chi non
de esattamente per celiachia? Il portale di
soffre di celiachia
salute Dica33.it spiega che si tratta di una
può trarre benefici
malattia cronica infiammatoria determina-
da un’alimentazione ta da un’intolleranza al glutine, una sostan-
gluten-free… za presente nel grano, nell’avena, nell’orzo,
nel kamut ma anche in altri cereali.
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L’assunzione di cibi contenenti glutine pro- nei negozi specializzati. Il Servizio Sanitario
voca alterazioni caratteristiche del rivesti- Nazionale assicura una fornitura mensile
mento interno dell’intestino tenue, causan- di questi prodotti per i soggetti con diagno-
do malassorbimento. Le cause esatte della si confermata di malattia celiaca.
celiachia sono sconosciute: è una malattia
autoimmune, dovuta cioè alla produzione Lo sportivo celiaco
anomala di anticorpi scatenata dall’inge- Come dicevamo, seguendo un’alimentazio-
stione di glutine, che presenta una compo- ne totalmente priva di glutine e ben tara-
nente genetica e carattere di familiarità. ta sulle proprie esigenze agonistiche, un
La celiachia si manifesta generalmente nei atleta celiaco è perfettamente in grado di
bambini, ma può comparire anche in età ottenere performance sportive esaltanti.
adulta, spesso dopo un evento stressante “La celiachia oggi non rappresenta un osta-
(per esempio, una gravidanza, un interven- colo, per lo sportivo, come poteva essere
to chirurgico o un’infezione intestinale). fino ad alcuni anni fa, perché la tecnologia
L’unico trattamento esistente per la ce- ci permette di avere prodotti molto simili
liachia è seguire una dieta priva di glutine, a quelli normali, sia per quanto riguarda il
che porta a un miglioramento dei sintomi pane che i dolci o i biscotti” afferma Franco
entro alcune settimane, eventualmente in Antoniazzi, docente di CAST Alimenti e tec-
associazione con l’assunzione di integrato- nologo alimentare dell’Università di Parma.
ri vitaminici o di minerali per aiutare a cor- “Lo sportivo celiaco è dunque libero di se-
reggere le deficienze alimentari. guire qualsiasi dieta sia richiesta dalla sua
attività agonistica. Alcune delle aziende che
distribuiscono i loro prodotti nelle farmacie
LA CELIACHIA OGGI (ancora oggi i punti vendita più diffusi per
NON RAPPRESENTA via dei rimborsi) hanno fatto il loro ingres-
so nei supermercati, cambiando marchio e
PIù UN OSTACOLO prezzo ma offrendo ancora un prodotto di
alta qualità. Anzi, l’ingresso nei supermer-
PER CHI PRATICA cati offre anche alcuni vantaggi. Uno dei
problemi della farmacia come punto vendi-
SPORT CON ta riguarda il turnover: dai 3 ai 6 mesi. Que-
sto rende difficile mantenere la freschezza
COSTANZA e le qualità nutritive degli alimenti, anche
perché poche farmacie si sono attrezzate
Una dieta equilibrata, in cui sia garantito il per la vendita di prodotti da frigo. Se la ca-
corretto apporto di carboidrati, può esse- tena del freddo è ben fatta, il prodotto con-
re seguita anche escludendo i cereali con- gelato è invece ottimo, come se fosse stato
tenenti glutine, in particolare facendo uso fatto ieri. Il pane fresco è ancora una rarità,
di riso e patate, ottima fonte di energia fa- quindi, quando possibile, si consiglia di utiliz-
cilmente utilizzabile, in particolare per chi zare i surgelati” spiega Franco Antoniazzi. E
pratica sport. Un nutrizionista o un dieto- il gusto e la qualità dei prodotti gluten-free?
logo possono fornire informazioni relati- “La qualità dei prodotti per celiaci è difficile
ve agli alimenti privi di glutine e ai metodi da definire, anche se è possibile dire che
per cucinarli. È anche disponibile un’ampia nel tempo è migliorata. I tre grandi leader
scelta di prodotti dietetici destinati ai celia- presenti sul mercato hanno chiaramente
ci certificati come privi di glutine e reperibi- un valore aggiunto, perché i prodotti ven-
li in farmacia, nella grande distribuzione e gono studiati prima di tutto da loro. Poi c’è
38 | FITNESS MAGAZINESeguendo un’alimentazione totalmente priva
di glutine e ben tarata sulle proprie esigenze
agonistiche, un atleta celiaco è perfettamente in
grado di ottenere performance sportive esaltanti
un centinaio di aziende piccole o piccolissi- momento che la celiachia provoca problemi
me, che a volte lavorano i preparati che ar- di digestione, nel momento in cui si scopre
rivano dalle grandi aziende. In questo caso la malattia e finalmente si può ricomincia-
la qualità varia da prodotto a prodotto”. A re a mangiare senza più problemi digestivi
quali fastidi potrebbe andare incontro uno è importante non abusare di merendine o
sportivo che soffre di celiachia? “Un pro- prodotti da forno gluten free, per non ri-
blema spesso legato alla celiachia sono i schiare problemi di soprappeso” conclude
disturbi intestinali, per i quali (tanto più in Franco Antoniazzi.
presenza di attività sportiva) dovrebbero
essere assunte meno fibre. C’è cattiva in- Celiachia e gusto? Binomio vincente
formazione su questo argomento e spesso L’intolleranza al glutine è un problema serio,
gli alimenti vengono ‘spinti’ in quanto ricchi che affligge migliaia di persone in Italia (se-
di fibre. Ma il celiaco non ha in genere biso- condo celiachiaitalia.com nel nostro Paese, a
gno di fibre perché queste ultime rallenta- oggi, sono circa 85.000 i casi diagnosticati e
no ulteriormente la vitalità dell’intestino. Da quasi 500.00 quelli non diagnosticati). I casi
eliminare in particolare lo psilium, una fibra di celiachia aumentano in modo vertiginoso
che assorbe molta acqua e che è utile per anno dopo anno. Proprio alla luce di queste
fare prodotti gluten free. Ma a molti crea considerazioni, l’ultima edizione del Taste of
problemi di digestione e acuisce i problemi Milano (in “replica” a Roma con il Taste of
intestinali. Se si notano difficoltà intestinali, Roma dal 26 al 29 settembre all’Auditorium
è importante controllare sulle etichette la della Musica, n.d.r.), la manifestazione che
presenza o meno di questa fibra. Infine, dal raduna gli appassionati della buona tavola e
FITNESS MAGAZINE | 39FIT-FOOD
LO SPORTIVO CELIACO: RICETTE
GLUTEN FREE PER SPORTIVI
Avete in programma una cena romantica
post-palestra, ovviamente gluten free? I do-
centi della scuola di cucina CAST Alimenti
hanno messo a punto una ricetta perfetta
per l’occasione: le gustose Fettuccine Inte-
grali senza glutine con crema di asparagi.
“La scelta del piatto” racconta a fitness ma-
gazine lo chef Walter Zanoni, docente del-
la scuola di cucina CAST Alimenti (Centro FETTUCCINE SENZA GLUTINE
Arte Scienza e Tecnologia dell’Alimento) AGLI ASPARAGI
“è stata fatta prediligendo alimenti protei- di Walter Zanoni
ci, ricchi di fibre con grassi insaturi e for-
Ingredienti per 4:
maggi con latte di capra, che si distingue
per la minor dimensione dei globuli lipidici e Per la pasta fresca:
per il più elevato contenuto in acidi grassi a 300 g Miscela senza glutine Integrale Dallagiovanna
corta e media catena. Tali caratteristiche 50 g di uova intere fresche
lo rendono da un lato più digeribile e dall’al- 100 g di albumi
tro più saporito. Infatti, pur appartenendo 50 g di acqua
1 g di sale
alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a
catena corta e media presenti nel latte di Per la crema di asparagi:
capra non hanno alcun effetto negativo sul 300 g di asparagi
tasso di colesterolo dell’organismo. Pro- 10 g di scalogno
pongo la farina di teff, contenuta nella fa- Olio extra vergine di oliva
rina integrale senza glutine Dallagiovanna, 60 g di Formaggio Fatulì di capra dell’Adamello
perché da un punto di vista nutrizionale, si
distingue per un ottimo contenuto di car- Preparazione delle fettuccine: impastare la miscela
boidrati complessi (amido), fibre, calcio e con le uova, acqua e sale. Sfogliare e tagliare le fet-
ferro. Contiene, inoltre, mediamente il 12% tuccine. In alternativa, utilizzare una pasta gluten-
di proteine”. La CAST Alimenti forma e ag- free già pronta.
Preparazione per il condimento: preparare una
giorna i migliori professionisti sui mestieri
crema di asparagi, facendo un soffritto con olio e
del gusto, con particolare attenzione ai pro- scalogno tagliato fine. Aggiungere gli asparagi a
dotti tipici del Made in Italy (ma non solo). pezzi, tenendo da parte le punte, bagnare con ac-
Trecento corsi per oltre millecinquento qua e portare velocemente a cottura. Aggiustare di
partecipanti l’anno. Tra i corsi, segnaliamo sapidità e frullare emulsionando con olio di oliva per
quello del 7-8 ottobre (F. Favorito, Pasticce- dare cremosità.
Cuocere le punte degli asparagi in acqua salata per
ria per intolleranze al glutine, uova e latte)
qualche minuto, aggiungere le fettuccine e portare
e del 9-10 ottobre (F. Favorito, Pane e pizza a cottura il tutto. Scolare e condire con la crema e
per intolleranze al glutine, uova e latte). servire con Formaggio Fatulì di capra stagionato.
40 | FITNESS MAGAZINEAnche chi non soffre di
celiachia può trarre benefici
effetti da un’alimentazione
senza glutine, in particolar
modo chi conduce uno stile
di vita attivo e sportivo.
Per affrontare la lezione
di Zumba con la giusta carica...
del cibo di qualità, con grandi chef e tante tenuti workshop e show cooking per informa-
attività all’insegna dell’educazione alimenta- re correttamente il pubblico sulla celiachia e
re, si è occupata per la prima volta anche sul fatto che gli ingredienti senza glutine pos-
delle persone celiache. Da sempre sensibile sono essere utilizzati per una cucina sana e
ai temi della sana alimentazione, infatti, non leggera, senza rinunciare al gusto.
poteva ignorare questa problematica: noi E se la cucina è quella di un grande chef? È
siamo ciò che mangiamo e la nostra salute possibile coniugare ingredienti gluten free e
passa anche dal cibo che ingeriamo. Anche alta cucina?
chi non soffre di questa intolleranza, del re- La risposta, naturalmente, è sì. Francesco
sto, può trarre benefici effetti da un’alimen- Germani, chef del ristorante La Maniera di
tazione senza glutine, in particolar modo Carlo di Milano, a Taste of Milano ha pre-
chi conduce uno stile di vita attivo e sporti- sentato un menu totalmente senza glutine
vo. Grazie alla collaborazione con Dr. Schär, a dimostrazione del fatto che essere celia-
azienda altoatesina che da oltre 30 anni of- co o sensibile al glutine non deve significare
fre esperienza e qualità nella produzione di rinunciare a un’alimentazione gustosa, né
alimenti gluten free, a Taste of Milano si sono alla varietà e alla gioia della tavola.
FITNESS MAGAZINE | 4142 | FITNESS MAGAZINE
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