A scuola di pesca - INTERVISTA I 75 anni di Mario Botta - Cooperazione
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N. 13 del 26 marzo 2018
Cooperazione
Cooperazione
INTERVISTA
I 75 anni
di Mario Botta
Pagina 24
REKA
Vacanze quasi
come un regalo
Pagina 68
RITRATTI
La rinascita
dell’oratorio
Pagina 90
IN RIVA A LAGHI E FIUMI
A scuola
di pesca Pagina 14
I migliori auguri dai nostri coniglietti di Pasqua! I nostri simpatici coniglietti augurano a voi e alle vostre famiglie una felice e golosa Pasqua!
KW13/18
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promozione Duo!
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IN APERTURA
SOMMARIO
44 I crémant francesi EDITORIALE
COPERTINA SANDRO MAHLER FOTO ELENA MONTI, HEINER H. SCHMIT T
SONDAGGIO Bollicine e profumi che
11 A Pasqua uova, coniglio allietano le festività.
di cioccolato o colomba?
ORIZZONTI
14 Nata per la pesca
La passione di Cosma
DANIELE PINI
Alberti, 14enne leventi- CAPOREDATTORE
nese, che ha da poco DANIELE.PINI@COOP.CH
ottenuto la licenza.
56 Ricetta FOOBY
INCONTRI
Merluzzo in crosta
di pancetta.
La pesca, questa
24 Mario Botta
Intervista con l’illustre sconosciuta
architetto, che il 1° aprile ATTUALITÀ
compie 75 anni. 60 Fatti non parole Ricordo le partite di pesca da ragazzo. Partivamo
Il cioccolato equo- quasi sempre in quattro nella piccola ed impervia
solidale che riempie valle di Sant’Abbondio o di Caviano, nel Gambaro-
i cestini pasquali. gno. Mio zio davanti a tutti: era lui che aveva la
65 Notiziario canna da pesca, semplicissima, con filo e amo.
Vinci un set completo In questo tipo di torrenti il mulino era assoluta-
per un club di calcio; mente inutile, le pozze d’acqua più grandi misura-
Fust: addio burocrazia. vano forse due metri per due. Poi seguivano mio
padre e io; nostro compito: la ricerca di esche,
i mitici “portasass”, larve che si racchiudevano in
FAMIGLIA TEMPO LIBERO un minuscolo bozzolo fatto di ghiaietto di fiume
29 Consulenza 73 Tendenze e che trovavi sotto le pietre del fiume. Infine,
L’avvocato risponde. 83 Bestseller il marito di mia cugina, con il cesto per i pesci,
che verificava la presenza di trote nei vari pozzi.
85 Sapevi che...
Erano marce dure, si stava via ore ed ore
86 Passatempi
e si ritornava sudati, con un paio di trote nel cesto
IN CUCINA 90 Ritratti
(e d’autunno, magari anche qualche fungo…).
36 L’agnello e i suoi aromi Don Emauele Di Marco.
Senza rendercene conto, mantenevamo pulita
Da Sara e Elia le carni 92 Il racconto la valle, la liberavamo da rami e tronchi d’albero
pasquali in nuova veste. 94 Punto a capo caduti nel riale.
Non solo: nel tardo autunno si saliva con un
elicottero a monte e si immettevano nel fiume
centinaia di avannotti per ripopolare la valle.
IMPRESSUM Oggi, nella valle di Sant’Abbondio, a pescare non
Cooperazione Fax: 0848 400 045 Servizio clienti Tiratura: 125.696 esempl. ci va quasi più nessuno. Anche perché in alcuni
Editore cooperazione@coop.ch Casella postale 2550, (dati REMP 2017) punti non si riesce più ad avanzare nella giungla
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Jörg Ledermann www.coop.ch/contatto Impressum completo su:
Daniele Pini
www.cooperazione.ch/ il reportage a pagina 14): la pesca amatoriale ha
Direttore della stampa
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Telefon: 0800 400 400 Sui concorsi non si tiene vità sono molteplici: oltre a quanto detto sopra,
Redazione Fax: 0848 400 045 Casella postale 160 corrispondenza. I dati
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pescando si scopre il piacere del silenzio, della
Casella postale 2550 abo.cooperazione@coop.ch sono ceduti a terzi per lo
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Tel: 0800 400 400 abbonamenti www.supercard.ch Stampato in Svizzera bocca. Una gioia quasi indescrivibile.
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 5
Costumi preziosi,
utilizzati per la
rappresentazione
del Giovedì Santo.
Processioni
storiche
Siamo giunti alla 220a edi- Santo», afferma Gabriele
zione delle Processioni Stori- Ponti. Esposti i primi traspa-
che di Mendrisio. «Le proces- renti lungo le vie del Vecchio
sioni sulla passione e morte Borgo, il fermento tra i Men-
di Cristo sono parte inte- drisiensi è palpabile. C’è chi
grante del tessuto sociale di è coinvolto nell’organizza-
Mendrisio. Riorganizzate nel zione, e chi invece assiste
1798, sono comunque più an- all’evento tra il pubblico.
tiche», dice Gabriele Ponti, vi- Il 30 marzo, in un incontro
cepresidente della Fonda- fissato a Mendrisio, il dossier
zione Processioni Storiche. ufficiale di candidatura delle
processioni Storiche al patri-
Coinvolgimento monio culturale immateriale
La gara per accaparrarsi un dell’UNESCO sarà ufficial-
posto tra i figuranti è serrata, mente consegnato ai rappre-
tanto che il comitato organiz- sentanti dell’ufficio federale
zatore deve procedere ad un della cultura. CAM
sorteggio per assegnare i vari Le Processioni di giovedì e venerdì
ruoli. «Duecentosettanta i prenderanno il via verso le 20.45
figuranti della “Funziun di da San Giovanni e seguiranno
Giudée” del Giovedì; circa il percorso abituale. In caso
700 quelli della processio- di maltempo saranno annullate.
ne dell’Enterro del Venerdì www.processionimendrisio.ch
LA VIGNETTA
6 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018
SPAZIO FAMIGLIA
FOTO TIPRESS, FOTOLIA
EVENTI
L’ormone
impazzito
CLAUDIA
CRIVELLI,
PSICOTERAPEUTA
ASP/SPV
Ci ritroviamo, la quattordi-
cenne ed io, ai due lati della
vita, alle prese con la mede-
sima turbolenza delle emo-
zioni. L’altro giorno, tra le
confidenze in un’ora gene-
rosa con entrambe, mi
ha confidato che vorrebbe
riuscire a non rispondermi
male quando ha la luna
storta, ma che proprio non
le riesce. Come la capisco!
A me viene in soccorso
l’esperienza, aiutandomi a
voltare elegantemente il viso
quando mi viene da pian-
gere. Ma la sostanza di fondo
non cambia: siamo due crea-
ture in preda all’imprevedi-
bilità emozionale! Diven-
tiamo scorbutiche, perma-
lose e intrattabili, o scop-
All’aperto in città piamo a ridere per piccole
cose che alla mente di altri
o nella natura parrebbero inezie. Siamo
più sensibili al dolore e alla
gioia altrui, ma anche perse
Il 2 aprile dalle 14, al parco Rocul (Men- nel buco nero dei nostri in-
drisiotto), la giornata di Pasquetta è de- saziabili e insoddisfatti desi-
dicata alla caccia all’uovo. L’evento sarà deri. Lei si ritira in camera
particolarmente invitante per i più gio- aspettando che passi la
vani. Inoltre, è possibile pasteggiare in buriana. Io ho imparato ad
loco, niente di meglio per il picnic di Pa- esercitare la pazienza. Con
squetta. Ma anche i bambini che riman- un po’ di autoironia, ascolto
gono in città potranno sbizzarrirsi. Dal la mia sofferenza, e aspetto
31 marzo al 2 aprile, dalle 11-16, da piazza che torni il sereno. Poi ci ri-
Manzoni alla Darsena al Parco Ciani di troviamo davanti ad una
Lugano, la caccia alle uova eguaglia tazza di tè. E solari, ridiamo
quella di una caccia al tesoro. dei nostri lati d’ombra.
La caccia alle uova a Pasquetta
www.cooperazione.ch/dafare è ancora più intrigante. www.cooperazione.ch/clablog
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 7
Una meraviglia
della natura
Lungo il cammino nella gola dell’Aare, i visitatori possono
percepire la forza dell’acqua. Durante migliaia d’anni,
tra Meiringen e Innertkirchen, l’Aare ha scavato una gola
di 1,4 chilometri profonda fino a 200 metri.
Come arrivarci Orari d’apertura
Con i mezzi pubblici da Interlaken o da L’entrata occidentale (lato Meiringen) è
Lucerna via Meiringen. In auto, si rag- accessibile dal 30 marzo; l’entrata orien-
giunge l’entrata occidenale da Interlaken tale (lato Innertkirchen) dal 10 di maggio.
o da Lucerna subito dopo il paese di La stagione termina il 4 novembre 2018.
Meiringen. L’entrata orientale invece si
trova sulla strada del passo del Grimsel Gite
e del Susten, a un km ad Ovest da Le parti più suggestive della gola dell’Aare
Innertkirchen. si possono visitare lungo un percorso
accessibile anche alle sedie a rotelle
dall’entrata occidentale fino a metà della
gola. L’escursione lungo tutta la gola
dell’Aare dall’entrata occidentale fino a
quella orientale (o viceversa) dura circa
40 minuti. Il ritorno può anche venire
effettuato lungo il sentiero via Lammi
(circa un’ora di cammino) oppure
d’effettuare parte del tragitto in treno.
Attrazione
Nei mesi di luglio e d’agosto, la gola è
illuminata il giovedì, il venerdì e il sabato
fino alle 22 (solo all’entrata occidentale).
Questa illuminazione serale crea un’at-
mosfera mistica e indimenticabile.
8 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018
DESTINAZIONI DA SOGNO
BERNA
FOTO GET T Y IMAGES
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 9
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Un piccolo dono per
dire grazie
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TRADIZIONI
A Pasqua uova, coniglio
di cioccolato o colomba?
A volare è la colomba, dolce pasqualino della tradizione insubrica, che supera
sia il coniglio di cioccolato, simbolo pagano germanico, sia le antichissime uova.
Nessuna delle Uova 15 %
I DATI SONO STATI OT TENUTI CON UN SONDAGGIO TELEFONICO SU 500 RESIDENTI IN TICINO INTERPETLL ATI CASUALMENTE FOTO AL AIN INTRAINA
tre 24 %
COSA DICONO LE NOSTRE LETTRICI
Coniglio di
cioccolato 18 %
Tutte e Colomba
tre 20 % 23 %
Rossella Pantieri, 47 anni, gerente negozio, Bidogno
«Direi la colomba. Amo la tradizione e la sofficità».
Simboli antichissimi
A Pasqua le specie “faunistiche” si fanno, per così
dire, numerose. Conigli di cioccolato e soffici co-
lombe lievitate “affollano” negozi e supermercati. E
poi ci sono le uova, simboli della tradizione pa-
squale cristiana, ma anche di antiche credenze
pagane che si perdono nella notte dei tempi. E par-
lando di simboli, è interessante notare come antichi
tratti emblematici primaverili, come il coniglio, ap-
partenente a quelle divinità germaniche legate alla
fertilità e alla primavera, sia arrivato anche a Sud
delle Alpi sotto forma di dolce tipicamente pa-
squale. La colomba come la conosciamo oggi, in-
vece, ha origini lombarde. Negli anni ’30 del 1900,
fu la Motta a lanciare questo dolce pasquale. Tania Mortati, Cinzia Di Gioia,
47 anni, impiegata di 47 anni, parrucchiera,
Il dolce più amato vendita, Monte Carasso Bedano
Dal nostro sondaggio a svettare è la colomba, che
ottiene il 23% delle preferenze sui 500 ticinesi in- «Il coniglio di cioccolato. «Perché scegliere? Tutti
terpellati. Al secondo posto c’è il coniglio di ciocco- Avendo due bambine, è il più e tre! Siamo una famiglia
lato, col 18%, e poi le uova, con il 15%. Da notare che gradito». molto golosa».
quasi un quarto del campione ha dichiarato di non
apprezzare nessuna delle tre specialità pasqualine.
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 11Brunch di Pasqua
in formato famiglia.
Salmone affumicato bio Coop Naturaplan
Mango Primagusto Coop, Piatto di Pasqua Coop Naturafarm, Mövenpick, di allevamento, filetto dorsale, *Mousse d’anatra ai tartufi Le Patron,
Fairtrade Max Havelaar, Perù, al pezzo a libero servizio, ca. 120 g, 100 g Irlanda, a libero servizio, ca. 110 g, 100 g a libero servizio, 200 g (100 g = 7.48)
5.95 5.95 12.90 14.95
Coniglietto di Pasqua con bastoncino
Coniglietto di Pasqua con crema, 75 g di cioccolato, Fairtrade Max Havelaar, Torta di Pasqua Coop Betty Bossi, 530 g Succo d’arancia bio Coop Naturaplan,
(100 g = 3.73) 120 g (100 g = 2.08) (100 g = 1.31) 750 ml (100 ml = –.47)
2.80 2.50 6.95 3.50
Offerta valida fino a sabato 31 marzo 2018, fino a esaurimento delle scorte.
* In vendita nei grandi supermercati CoopKW13/18
9.90
invece di 11.90
Treccia al burro, 700 g, in confezione
*Kaltbach Le Gruyère AOP Emmi, 250 g *Brie au lait de foin Suisse Baer, 180 g pasquale (100 g = –.64)
*Rosette di Tête de Moine (100 g = 2.88) (100 g = 2.20) Da giovedì fino a sabato
7.20 3.95 4.50
bio Coop Naturaplan, 2 × 110 g
(100 g = 4.50)
Prosecco DOC Vigne Dogi, Jamasecco Coop JaMaDu, 75 cl
extra dry, 75 cl (10 cl = 1.13) (10 cl = –.57)
Confettura di fragole bio
Miele millefiori bio
Coop Naturaplan, Caffè Marimba arabica bio Coop 8.50 4.30
Coop Naturaplan, 250 g confezione squeezable, Naturaplan, Fairtrade Max Havelaar,
(100 g = 1.36) 350 g (100 g = 1.60) in grani, 500 g (100 g = 1.66)
3.40 5.60 8.30
Coop non vende bevande alcoliche ai minori di 18 anni.14 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018
ORIZZONTI
PESCA
Cosma Alberti sulle sponde del Ticino,
a Chiggiogna. La 14enne fa parte del
5% di pescatori donne sui 4.000
pescatori totali nella Svizzera italiana.
Pescatori
si nasce
È appena iniziata la stagione della pesca e la 14enne
leventinese Cosma Alberti ha da poco ottenuto la licenza.
Per le nuove generazioni la tutela dell’ecosistema è una
priorità assoluta. In netto calo il numero dei praticanti.
TESTO PATRICK MANCINI FOTO SANDRO MAHLER
«Ancora adesso sono meravigliata di pescatori amatoriali della Svizzera ita-
come sono fatti i pesci al loro interno. Di liana. «Circa 4.000 appassionati – so-
come sono disposti i loro organi…» La spira Urs Lüchinger, presidente della Fe-
pesca ha sempre rappresentato il pallino derazione di pesca ticinese (Ftap) –.
di Cosma Alberti, 14enne cresciuta a Meno della metà rispetto ai primi anni
Quinto, in Leventina. Sin da quando, a 2000. I tempi sono cambiati».
soli sei anni, si recava sulle rive del la-
ghetto di Cadagno, con papà Roberto. In riva al fiume
«La mia prima giornata di pesca? Fu in- Siamo a Chiggiogna, in riva al fiume Ti-
dimenticabile», ammette. Tanto indi- cino. La pesca nei fiumi è aperta da po-
menticabile che di recente Cosma ha chi giorni. E Cosma è lì, ai bordi del-
staccato con orgoglio la sua licenza di pe- l’acqua. Indossa giubbotto e pantaloni
sca. Da poche settimane fa ufficialmente mimetici. Con sé ha una cesta in vimi-
parte del piccolo, grande, esercito dei ni ereditata dal suo Pagina 16
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 15Cosma Alberti prepara un’esca (a sin.). Nella foto grande,
la giovane pescatrice è ritratta sul bordo del fiume Ticino,
stavolta ad Ambrì.
fondamentale mantenere un equilibrio
«La mia prima giornata di pesca? tra le diverse specie. Oggi uno pesca per-
ché è convinto di quello che fa. C’è una
Fu indimenticabile» consapevolezza maggiore. E si sa che una
pesca di qualità passa solo da un ecosi-
COSMA ALBERTI, 14 ANNI stema sano».
La parola chiave
Ecosistema è la parola chiave citata più
bisnonno, una cassetta con gli “stru- con un retino e stordito subito. Prima, volte durante la giornata del corso di in-
menti del mestiere”, ami ed esche in par- però, bisogna valutare la sua misura. Se è troduzione alla pesca, svoltasi al Centro
ticolare, un retino, ma soprattutto la troppo piccolo va rimesso, con le dovute della Protezione Civile di Rivera qualche
canna con cui cerca di agitare le acque, a precauzioni, subito in acqua». Sì, perché settimana fa. Tra i banchi, c’era anche Co-
caccia di una trota fario che abbocchi. le regole dell’Ufficio caccia e pesca par- sma. Decisa a ricevere la patente di pesca.
«Papà mi ha insegnato i trucchi per pe- lano chiaro. Ogni pesce deve potere fare «La puoi avere solo una volta che hai com-
scare bene. Devi cercare di stuzzicare il le uova almeno una volta nella vita. piuto i 14 anni – precisa –. Al corso ti in-
pesce. Non tenere la canna ferma come si «Trent’anni fa – spiega Lüchinger – era segnano a rispettare l’ambiente. Capisci
faceva una volta». Pesca moderna. Niente prassi riempire i corsi d’acqua di pesci di che c’è una catena alimentare e che se pe-
più vermetti come esca. Si punta su gom- pronta cattura. Pescava chiunque. Anche schi troppi pesci di una determinata spe-
mini di silicone colorati e riutilizzabili. «E chi non era bravo. Poi, col tempo, si è ca- cie rischi di creare grossi problemi». Oggi
una volta che il pesce ha abboccato, devi pito che era importante avere un occhio Cosma si sente una pescatrice a tutti gli
comunque rispettarlo. Va accompagnato di riguardo per l’ecosistema. È diventato effetti. Pagherà il rinnovo annuale della
16 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018ORIZZONTI
PESCA
Cosma controlla che la trota pescata non sia
troppo piccola. Al corso ha imparato a
rispettare l’ambiente e a fare attenzione a non
pescare troppi pesci di una determinata specie.
licenza (170 franchi per gli adulti, 50 per perto, a poco a poco, tutti gli stadi dell’e-
SIMBOLO DEI CRISTIANI
i minorenni) e quello legato all’affilia- voluzione dell’animale, fino ad arrivare ai
zione obbligatoria a una società di pesca pesciolini. A un certo punto li abbiamo li- I Paesi legati alla cultura cristiana
(50 franchi per gli adulti, 25 per gli under berati in un riale. Una bellissima espe- sono da sempre confrontati con l’im-
18). Papà Roberto, che presiede la società rienza. Che mi ha avvicinato ancora di magine del pescatore. E con una tra-
di pesca dell’alta Leventina, è fiero del più a questo universo». «Io ho 54 anni – dizione che riscopre i suoi significati
percorso che sta facendo sua figlia. An- riprende papà Roberto –. Ho visto cam- profondi nella settimana prima di
che perché le donne rappresentano solo biare radicalmente la situazione della Pasqua. In particolare, con i riti del
il 5% del mondo dei pescatori amatoriali. pesca in Ticino. Una volta, all’apertura uf- Venerdì Santo, giorno in cui ai fedeli
Dalla famiglia Alberti, tuttavia, arriva un ficiale della stagione, fiumi e laghetti è richiesta l’astinenza dalla carne.
grande contributo a questa causa. «Per- erano presi d’assalto. C’era l’invasione. Simbolo di fede e di purezza, il pesce
ché pure Nives, la sorella maggiore di Co- Forse nel frattempo sono arrivate anche assume un ruolo religioso e spirituale
sma, è pescatrice. La nostra è una fami- altre alternative. La gente ha anche altri nel cristianesimo.
glia che ha tramandato questa passione hobby, altri impegni». Lo troviamo, tanto per citare alcuni
di generazione in generazione. L’inte- esempi, nei testi dei vangeli che rievo-
resse per la pesca coinvolge i giovani so- Una svolta epocale cano la chiamata dei pescatori, la
prattutto nelle valli e nelle zone periferi- Sarà. Ma c’è un aspetto magico che solo pesca miracolosa e la moltiplicazione
che». E infatti Cosma si ricorda di quando, la pesca sa regalare. E Lüchinger lo evi- dei pani e dei pesci. Non è tutto: le
nel periodo in cui frequentava le scuole denzia con una vena quasi romantica. lettere della parola “pesce” in greco,
elementari ad Ambrì, aveva l’acquario in «Quando pesco, nessuno mi disturba. se scritte in maiuscolo, formano l’a-
classe. «Una specie di mini incubatoio. Il cellulare è spento, qualsiasi tipo di cronimo di “Gesù Cristo, figlio di Dio
Siamo partiti dalle uova, e abbiamo sco- rumore è lontano. È un Pagina 18 Salvatore”.
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 17Esemplare di persico
reale su un foglio di
carta assorbente, con
tanto di note descrittive.
In primavera è proibita
la pesca di questo pesce.
Cosma prende appunti durante il corso tenutosi recentemente
al Centro Protezione Civile di Rivera. Accanto a lei, il papà Alberto.
momento di grande meditazione, di –. Fanno parte del gioco». Intanto, il
libertà e di relax. Certo, sul lago è più dif- 2018, per i pescatori di fiume, sarà un
ficile pescare. Ci sono più varietà di pe- anno storico. Epocale. «Perché final-
sce, dal pesce persico al lucioperca, pas- mente – sottolinea Lüchinger – nei fiumi
sando per il coregone. Il contesto è più Maggia, Ticino e Brenno ci sarà un rila-
ampio e cambiano pure le tecniche. Così scio maggiore di acqua da parte delle of-
come è, ancora diversa, la realtà dei la- ficine idroelettriche. A ordinarlo è stata
ghetti alpini, popolati in particolare dai la Confederazione. Ciò significa che in
salmerini». Per non parlare delle regole alcuni fiumi ci sarà più deflusso d’acqua,
PESCATORI IN DIMINUZIONE
e dei divieti imposti dal quasi indecifra- che corrisponde a una maggiore diversi-
Una dozzina, le società di pesca amato- bile calendario dei pescatori. Nei due ficazione delle specie. Sarà un toccasana
riale nella Svizzera italiana. Circa 4.000 principali laghi ticinesi, si può pescare
i pescatori con licenza annuale, poco più tutto l’anno. Ma ogni specie ha un suo pe-
di 1.000 invece quelli con la licenza a riodo di protezione dovuto alla riprodu-
corto termine (bisettimanale o mensile). zione. Ad esempio, in primavera è proi-
Trent’anni fa il numero di pescatori ama- bito pescare il pesce persico, il
toriali superava abbondantemente le lucioperca, il luccio, mentre la trota la-
11.000 unità. Una trentina, complessiva- custre invece è protetta in autunno e il
mente, i pescatori che pescano ancora coregone da novembre a gennaio. Le
con le reti. La maggior parte opera sul trote nei corsi d’acqua sono protette da
Verbano. ottobre a marzo, mentre nei laghetti al-
pini e nei fiumi di montagna si può pe-
www.ftap.ch scare da giugno a settembre. «Ci sono re-
www.ti.ch/pesca gole da rispettare – sintetizza Lüchinger Urs Lüchinger, presidente Ftap.
18 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018ORIZZONTI
PESCA
«La passione
oltre gli ostacoli»
Quali sono le infrazioni
più frequenti?
Catturare pesci piccoli, ogni specie
Claudio Jelmoni ha la sua misura e un numero mas-
Responsabile simo di catture. Ma anche pescare
dei corsi di pesca con attrezzi non consentiti, o non
in Ticino compilare correttamente i docu-
menti legati alle statistiche. Va an-
Oggi la pesca amatoriale ha che specificato che il regolamento è
sempre più una connotazione parecchio complicato e ogni tanto
etica. Perché? cambiano alcune piccole regole.
L’impatto che il pescatore ha sull’am- Quindi può capitare che un pesca-
biente può essere determinante. tore commetta un errore involonta-
soprattutto per le trote. In alcune zone, Non basta conoscere le specie ittiche riamente. Occorre molta attenzione.
come ad esempio nella bassa Vallemag- e le tecniche di pesca. Oggi, il pesca-
gia, non vivevano praticamente più. tore è molto più sensibile all’ecosi- È anche tutta questa
C’era troppa poca acqua ed era comun- stema acquatico, rispetta l’ambiente “burocrazia” a fare calare
que troppo calda». e si rende conto di avere un’impor- il numero di pescatori?
tante responsabilità. A volte è lo No. Ogni anno abbiamo circa 450
Insieme a tavola stesso pescatore a fungere da senti- persone che frequentano una delle
Ancora una volta si parla di equilibrio nella ambientale e segnalare inqui- nove giornate del corso introduttivo
ambientale. Quasi fosse un mantra, che namento lungo i corsi d’acqua, mo- alla pesca. Alcuni, tuttavia, gettano
i pescatori si ripetono in continuazione. rie di pesci e altre anomalie. subito la spugna. Magari perché sco-
Una priorità che non esclude il fine ul- raggiati di fronte alle poche catture.
timo e primordiale di questa attività. Cosa succede a chi non Sì, perché i cambiamenti climatici e
«Un tempo si pescava per mangiare», rispetta le regole? gli interventi dell’uomo hanno so-
ricorda papà Roberto. E, ancora oggi, la Sul territorio cantonale operano stanzialmente cambiato le modalità
maggior parte dei pescatori amatoriali circa una ventina di guardiapesca. I di sopravvivenza delle specie autoc-
adora cucinare e mangiare il pesce pe- controlli sono frequenti in determi- tone. Di certo oggi pesca solo chi è
scato. «Io e papà il pesce lo cuciniamo in- nati periodi. Ma il territorio è vasto motivato. Bisogna avere una pas-
sieme – sostiene Cosma –. Si crea così un e le mansioni delle guardie sono ri- sione che consenta di superare an-
bellissimo momento in famiglia, in cui partite tra la caccia e la pesca. In che i momenti di “magra”. In futuro,
si sta insieme, magari al termine di una base al tipo d’infrazione, le multe oltre alla partecipazione alla gior-
giornata trascorsa in riva al fiume. E a possono superare i 100 franchi. In nata istruttiva, sarà obbligatorio es-
tavola si parla di quello che si è vissuto, alcune circostanze si arriva addirit- sere in possesso del tesserino SaNa,
emergono sempre belle storie, anche del tura al ritiro della licenza per un ottenibile rispondendo a un test con
passato. La pesca è anche questo». determinato periodo. 50 domande a crocette.
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 19e r e !
SE 13/ 18
n on p e r d
Da IDEE P
ER L A P ASQU A
9. 3 . 2018
G I OV E D Ì 2
M ERC O L E D Ì 2 8 . 3 . 20 18
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SU TUT B O RSE 1. 3 . 2018
TUT T E L E SA B ATO 3
30%
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Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 21Ogni stagione
un gusto!
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Inghilterra
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bouquet si distingue per gli aromi
delicati di cetriolo e rosa.
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aroma di limetta speziato con note
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Consegnare il buono alla cassa.Il buono può essere utilizzato
una sola volta. Non cumulabile con altri buoni.
Valido dal 26.3 all’8.4.2018Mario Botta è
affascinato dalla ruota
idraulica del bagno
popolare per le cure
termali di Baden.
«L’architettura è
lavoro e passione»
A colloquio con Mario Botta, che il 1° aprile compie 75 anni. La sua riflessione sul tempo
che passa, la sua idea di architettura, i suoi progetti in corso da Baden (AG) alla Mongolia, la sua
città ideale e un aneddoto su Alberto Giacometti e la Svizzera.
TESTO REINHOLD HÖNLE E ANDREAS W. SCHMID FOTO ELENA MONTI
24 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018INTERVISTA
MARIO BOTTA
Signor Botta, ci sta rilasciando No, nessun rancore. Ci vuole un po’ di
quest’intervista in occasione di «L’opera costruita è ironia! Vi racconto un aneddoto: nel
un evento speciale: il suo 75° 1965 conobbi Alberto Giacometti quando
compleanno... più forte del progetto da studente lavoravo allo studio di Le
Sì, sono i miei primi 75 anni! Un tempo Corbusier. Un sabato mi feci coraggio e
consideravo vecchio chi aveva 75 anni. degli architetti» suonai alla porta del suo atelier. Entrai
Oggi, però, io non mi sento affatto vec- prima nel piccolo cortiletto e poi nel suo
chio. Insomma, mi sono sbagliato per studio, dove con lui c’era anche il fratello
una vita intera! (ride.) Diego. Alberto mi disse: «Oh, poverino,
anche tu sei svizzero! Un altro destinato
L’età quindi non è che un numero? in fase di sviluppo e un altro in dirittura ad arrangiarsi da solo». In effetti, fino
Un numero che però ti mostra quanto d’arrivo. Di norma lavoro su 20 progetti. alla sua morte nessuna istituzione sviz-
passa in fretta il tempo. Io non avrei mai Per la metà dei quali in maniera intensa. zera ha mai acquistato da Giacometti
pensato di rilasciare interviste a 75 È quello che succede anche a un artista, nemmeno una litografia. Lui ne fu molto
anni... 25 anni mi sembravano già tantis- che non dipinge solo un quadro alla amareggiato. È duro da accettare.
simi, 75 è un traguardo indescrivibile. volta, ma ne fa diversi contemporanea-
mente. Come se ognuno traesse nutri- Le cose oggi non sono cambiate
Non le mette un po’ di paura? mento dall’altro. Da vecchi progetti ne molto?
Ovvio, non è bello invecchiare, perché le nascono di nuovi e così via. No, in Svizzera no, purtroppo.
prospettive lavorative diminuiscono. La
mia vita è il mio lavoro e nel mio lavoro Dove si trovano i suoi progetti? Se è per questo nemmeno a Basilea
non ho mai pensato al tempo. Ma quando In tutto il mondo: Cina, Corea, India... hanno voluto intitolare una strada a
arrivi ai 75 non puoi più far finta di Roger Federer...
niente. Ci va spesso in questi Paesi? La Svizzera ha paura del successo, pre-
Certo. E i miei progetti mi portano sem- ferisce la modestia. Lo posso capire, ma
In che orizzonte temporale pensa pre più lontano. In passato mi sembrava solo fino a un certo punto.
il suo lavoro? già lontano Lugano e non più Mendrisio,
Un architetto riceve l’incarico di proget- dove vivo e dove sono cresciuto. Poi sono Dipende anche dai soldi?
tare qualcosa. Mettiamo, per esempio, il arrivati Bellinzona, il San Gottardo e La Svizzera non vuole spendere
caso dello stabilimento termale di Baden adesso la Cina. E c’è di più, ora devo ad- molto come in altri Paesi?
(AG), dove ci troviamo adesso per l’inter- dirittura costruire una moschea in No, la mia architettura è molto econo-
vista. Il tempo passa veloce. E spesso ne Mongolia. mica. E le mie costruzioni costano non
passa tanto. A questo progetto, infatti, la- più della media. Il problema non sono i
voro ormai da più di una decina d’anni e Nelle culture non occidentali, come soldi, la pubblicità o la moda. È invece il
finora non abbiamo ancora un cantiere, quella cinese, la sua architettura è modo di pensare, la paura del successo.
ma solo una buca... Quel che intendo vista con occhi diversi rispetto alla La Svizzera preferisce la modestia. E io
dire è che un architetto ha bisogno di Svizzera? devo anche accettarla fino ad un certo
tempo. E a 75 anni presumibilmente non Devo dire che i cinesi amano di più i miei punto.
te ne rimane più tantissimo. E anche se lavori, gli svizzeri meno. Capiscono me-
credo lavorerò fino a 90 anni, non mi re- glio il mio linguaggio e la mia architet- Ma è modestia o mediocrità?
sta molto. Se mi va bene riuscirò al mas- tura; apprezzano la solidità, la durevo- La mediocrità è la figlia un po’ stupida
simo a completare questo stabilimento lezza. In altri posti la gente preferisce il della modestia…
termale, ma temo nulla di più. vetro e gli specchi. L’architetto deve es-
sere capace di interpretare ciò che viene Lei ha progettato 600 edifici, di cui
I suoi interessi professionali al richiesto. Attualmente sto lavorando qui sono stati realizzati 100...
momento vertono solo sul suo a Baden, ma anche a Roma, Shanghai, Sono parecchi. Ci sono architetti che si
progetto qui a Baden o ne ha altri Ahmedabad... Insomma, sento il polso sono fermati a 5.
in corso? di tutto il mondo.
Solitamente lavoro sempre su più can- Che cosa è mancato a quei restanti
tieri. Mi inquieta di avere solo un pro- Nel suo caso sembra confermato 500 progetti?
getto, perché c’è l’idea della fine. Quando l’adagio sul profeta più apprezzato Non rispondevano allo spirito della sto-
lavoro a più progetti contemporanea- all’estero che in patria. Nessun ria. A me piace l’edificio, non il progetto.
mente, ce n’è uno allo stadio iniziale, uno rancore? Perché l’opera costruita Pagina 27
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 25KW13/18
Una Pasqua da gustare:
dal pollo all’agnello.
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Offerta valida fino a sabato 31 marzo 2018, fino a esaurimento delle scorte.
* In vendita nei grandi supermercati CoopINTERVISTA
MARIO BOTTA
In effetti faccio questo lavoro dando il
100%, se non di più. Lavoro giorno e
notte, e anche i week-end. Non potrei
farlo, però, se non avessi accanto una
moglie comprensiva e dei figli così. A
volte mi sento anche in colpa, ma non
posso fare altrimenti.
Non riesce a ritagliarsi nemmeno
un minuto libero per coltivare altre
passioni?
No, perché l’architettura per me è al
Mario Botta a Baden, dove il 5 marzo sono iniziati i lavori per la costruzione del tempo stesso lavoro, passione e passa-
nuovo stabilimento balneare. tempo: praticamente tutto. E la consi-
dero una grande fortuna. Quando sono
stanco e sono seduto alla mia scrivania
è più forte dell’idea degli architetti. caso se ho costruito alcuni edifici reli- sto bene. Quando sono ammalato, il po-
Fa da intermediaria tra persone, am- giosi della cultura cristiana, cattolica e ter comunque lavorare alla scrivania è
biente, politica, economia e società. È riformata, ma anche una sinagoga a Tel per me la migliore medicina.
l’insieme di tutto questo che fa cultura, Aviv. E questa moschea alla quale sto
non il progetto in sé. Ci sono progetti ar- tutt’ora lavorando. Come festeggerà il suo comple-
chitettonici strepitosi che restano uto- anno? Ha in programma un evenzo
pia. Un edificio è il punto nel quale idea Qual è la sua città preferita? particolare?
e realtà convergono. E farle incontrare Venezia. È la città più moderna. Ha ri- No, non ho organizzato niente, nessuna
non è semplice. solto il problema del trasporto di per- festa. Fossero stati i 25 forse l’avrei fatta,
sone e merci attraverso i canali e ha con- ma 75... Rimando tutto a quando ne farò
Nella mostra “Mario Botta. Spazio segnato alla gente le zone pedonali. 100. Se sarò ancora in vita, vi prometto
Sacro” da poco aperta alla Pinaco- Anche Le Corbusier sosteneva già negli che farò un festone. (sorride)
teca Casa Rusca a Locarno è trac- anni Trenta che Venezia era una città
ciato anche un bilancio della sua molto moderna.
ricerca architettonica. Di quale
delle sue opere va particolarmente Lei a Mendrisio abita in una vecchia
CONCORSO
fiero? filanda. Per quale motivo non si è
Non so quale sarà il mio prossimo pro- costruito la casa ideale? Vinci uno schizzo di Mario Botta
getto, ma so per certo che sarà quello il Perché per costruire qualcosa io ho bi-
migliore. L’architetto è un artista. Non è sogno di un committente. Casa nostra Cooperazione
mai soddisfatto. Anch’io tento sempre l’ha arredata mia moglie; io sono troppo mette in palio in
fino all’ultimo di cambiare qualcosa. pigro e di troppe poche pretese per farlo. esclusiva uno
Sono come un calzolaio che gira scalzo. schizzo di Mario
Quindi non è mai contento al 100% Si deve lavorare per gli altri, non per se Botta. Inviate un
del risultato? stessi. SMS con la parola
No, mai. chiave WINTI, il
I suoi tre figli adulti lavorano tutti vostro nome,
Le interessano discipline come per il suo studio di architettura. Se- cognome, indirizzo
il Feng Shui? guiranno le sue orme? al n. 2667
Sì, anche se non credo si possano trasfe- Sì, è quello che stanno facendo al mo- (fr. 1.–) o comuni-
rire pari pari alle culture occidentali. Al mento, anche se non so come andrà a fi- cateli allo 0901887755 (fr. 1.– da rete
momento sto lavorando in Oriente e mi nire. Quando non sarò più qui, non po- fissa). Condizioni di partecipazione: vedi
rendo conto che lì le persone si approc- tranno più darmi una mano e dovranno impressum. Termine d’invio: 2 aprile 2018,
ciano a queste teorie in maniera diffe- arrangiarsi da soli. E non sarà facile. ore 16:00.
rente. Noi siamo molto più scettici e cri-
tici. Anche se mi piace stare ad ascoltare Lei, si dice, che è uno che lavora Si può giocare gratis:
le riflessioni delle altre culture. Non è un giorno e notte… www.cooperazione.ch/concorsi
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 27SCOPRI LE NOSTRE
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fino ad esaurimento scorteILLUSTRAZIONE RETO CRAMERI
FAMIGLIA
CONSULENZA
Infortuni
sul tetto
Turisti in casa, il buono per un brunch
e la querela contro l’insulto.
ALESSANDRO ha stipulato un’assicurazione a prote- Chiunque, consapevole di dire una cosa
MAZZOLENI zione dei suoi clienti. non vera, comunica a terzi che una per-
AVVOCATO sona si è condotta in modo disonorevole
L’anno scorso, prima delle festività o che comunque ha adottato un compor-
natalizie abbiamo acquistato un tamento che potrebbe nuocere alla sua
buono per due persone presso un reputazione, si rende colpevole di calun-
ristorante che proponeva di dome- nia ai sensi dell’art. 174 del Codice penale
nica anche il brunch. Ora la gerenza svizzero (CP). Se l’insulto rientra nei
di questo ristorante è cambiata. presupposti del reato penale, l’autorità
Sono proprietaria di un edificio pri- Vale il buono nei confronti della preposta avvia una procedura unica-
vato che verrà visitato regolar- nuova gerenza? mente su querela di parte al Ministero
mente da gruppi di turisti accom- Nella misura in cui è cambiata la gerenza pubblico, per il tramite della Polizia. La
pagnati da una guida professionale. di principio il buono non ha più alcuna querela dev’essere presentata nei tre
Se qualcuno dovesse farsi male valenza. Bisognerebbe quindi prendere mesi da quando si conosce d’identità
durante la visita, chi risponde contatto con la vecchia gerenza e perlo- dell’autore del reato (cfr. art. 31 CP).
dell’infortunio? La mia assicura- meno valutare di farsi rimborsare. Un
zione o quella dell’infortunato? approfondimento vale la pena, anche
Posso proteggermi giuridicamente perché non è detto che la nuova gerenza,
contro questi inconvenienti? con la ripresa del ristorante abbia pure
PER I VOSTRI QUESITI
Se l’infortunio è conseguente a un di- ripreso l’impegno di onorare i buoni SCRIVETECI
fetto dell’edificio, la responsabilità de- emessi nel passato. Un simile approfon- cooperazione@coop.ch oppure
cade sul proprietario dell’edificio (cfr. dimento è anche possibile direttamente Redazione Cooperazione, Consulenza,
art. 58 del Codice delle Obbligazioni). Se presso la nuova gerenza. c. p. 2550, 4002 Basilea. I nostri
non vi è un difetto dell’edificio, il pro- esperti rispondono solo sul giornale
prietario di principio non risponde. Per Ho scoperto che una persona ha e su quesiti d’interesse generale.
evitare discussioni, il proprietario può detto una bugia su di me, accusan- Ci scusiamo con coloro che
tutelarsi stipulando un’apposita assicu- domi di averla insultata. Posso non troveranno la risposta pubblicata.
razione. Oltre a ciò, il proprietario pure sporgere una querela? Entro quanto
potrebbe sincerarsi se la guida turistica tempo è possibile farlo? www.cooperazione.ch/consulenza
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 29Colazioni sane
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* In vendita nei grandi supermercati CoopSedersi insieme intorno a un tavolo, mangiare bene, chiacchierare, giocare, ridere e scherzare: in Svizzera, il brunch pasquale è diventato quasi una tradizione, anche se è un’usanza nata altrove. 32 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018
PASQUA
STYLING CL AUDIA SCHILLING
SPECIALE
Tutti in
compagnia
Un brunch in famiglia è un momento meraviglioso anche in una
domenica qualsiasi. A Pasqua, si può rendere l’occasione ancora
più speciale, concedendosi qualche raffinatezza fuori dall’ordinario.
TESTO MARKUS KOHLER FOTO HEINER H. SCHMITT
In Svizzera, il brunch pasquale è ormai fusa a una velocità incredibile. Dalle no-
una tradizione diffusa. Si invitano fami- stre parti, predomina l’aspetto festivo:
liari e amici, si gustano manicaretti di gli affari si concludono altrove. Ed è bene
vario genere e si trascorre un po’ di così, perché non c’è nulla di meglio di un
tempo in allegra compagnia. bel brunch per far piacere ai propri cari,
Il brunch tuttavia non è nato in Svizzera, prendersi tempo gli uni per gli altri e
bensì in Inghilterra nel XIX secolo. Poi- trascorrere un momento spensierato
ché la domenica si tornava a casa troppo insieme.
tardi dalla messa per la prima colazione
e troppo presto per il pranzo, il pragma-
tismo proverbiale dei britannici ha fatto Frutta esotica, spumante
nascere l’idea di combinare la colazione per bambini, champagne,
(breakfast) e il pranzo (lunch), creando caffè speciali, squisite torte
il brunch, un pasto durante il quale ser- pasquali: nei negozi Coop
vire pietanze calde e fredde insieme. trovate tutto quello che
Negli anni Trenta del secolo scorso, l’u- ci vuole per un brunch di
sanza è stata introdotta negli Stati Uniti, Pasqua perfetto.
dove il brunch è diventato un momento
di allegra condivisione. Si invitavano a
casa propria non solo amici e parenti,
ma anche partner d’affari per socializ-
zare in modo informale. Si trattava di un
evento semi-privato ideale per allacciare
nuovi contatti e coltivare amicizie. Da
noi, il brunch è arrivato solo negli anni
Ottanta, ma con il botto! L’idea si è dif-
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 33PASQUA
SPECIALE
La stagionatura del Un salmone particolar-
Pata Negra Reserva mente apprezzato e ricer-
dura 42 mesi. cato, il Wild Alaska Silver
Non per nulla è consi- Salmon ha tutto il sapore
derato uno dei pro- del Mar Glaciale Artico
sciutti crudi migliori. e del nord del Pacifico.
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Per palati raffinati
Godetevi un momento speciale con una tavola imbandita di manicaretti.
I prodotti della linea Fine Food portano in tavola
allegria e piacere gastronomico, allietando tutti i sensi.
Il formaggio alle casta-
gne Fine Food è una
specialità a base di latte
di pecora, capra e
mucca. Stagionato in
foglie di castagno, ha
un sapore aromatico
inconfondibile. Al
banco, 100 g, fr. 5.95.*
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qualità, una consi-
stenza perfetta, un
Questi ravioli alla delicato sapore di
caprese con mozza- caramello: le meringhe
rella di bufala sono Fine-Food sono
confezionati da un’a- pura poesia! 6 pezzi,
zienda a conduzione 125 g, fr. 4.95.
familiare di Bergamo
e soddifsfano anche
i palati più esigenti.
250 g/fr. 7.80.*
* nei grandi centri Coop.
34 Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018Servendo un Amarone con l’Ubriaco di Amarone, un formaggio a pasta dura, non si sbaglia. Il saporito Gruyère della linea
Fine Food si sposa con un rosso complesso come il Maremma Toscana IGT Dròmos. La Burrata va invece accompagnata da
un vino leggero, come il Greco di Tufo campano. Con la mozzarella di bufala si può abbinare un bel prosecco fresco e fruttato.
Vino e formaggio
STYLING CL AUDIA SCHILLING
l’intesa perfetta
Non bisogna avere paura di sbagliare: la
combinazione giusta è quella che piace. Però...
In linea di massima, coi formag- buona dose di acidità. Più un
gi dolci e grassi è bene servire formaggio è stagionato e a pasta
vini non troppo impegnativi. Un dura, meglio si accompagna con
formaggio giovane e cremoso rossi tannici. Un formaggio di
può quindi essere accompa- capra maturo si apprezza con
gnato da un rosso leggero, con uno Chardonnay, ma anche con
una certa acidità. Coi formaggi rossi leggeri e fruttati. Un’ul-
asprigni si sposano vini più tima regola generale: di solito
dolci e alcolici. Il vino ideale da vini e formaggi di una stessa
bere con formaggi salati ha una regione si sposano bene.
IL CONSIGLIO DELL’ESPERTO
Un brindisi a regola d’arte
I formaggi qui presentati
sono disponibili nei
Il calice va tenuto per lo stelo e inclinato lievemente.
grandi centri Coop.
Anche i vini sono in Brindare facendo toccare appena le pance dei
vendita nei grandi centri calici. Non bisogna invece mai urtare gli orli: potreb-
Coop oppure al sito: bero scheggiarsi e provocare anche macchie.
www.mondovino.ch L’orlo è infatti il punto più delicato del bicchiere.
Cooperazione N. 13 del 26 marzo 2018 35A TAVOLA
PIATTI PASQUALI
Sono di indole allegra, Sara
Ortelli e Elia Balestra, ma
con l’Osteria del Ponte a
Iragna fanno sul serio.
A sin.: cotolette di agnello
con limetta e zenzero
(ricetta online su:
cooperazione.ch/agnello).
Piatti di agnello
con grinta
Sono giovani e propongono una cucina tradizionale, ma non troppo:
da Sara e Elia le carni pasquali si presentano con il cuscus o le patate dolci.
Aria nuova, vivacità e colore all’imbocco delle Tre Valli.
TESTO NATALIA FERRONI FOTO ALAIN INTRAINA
«Cercavamo un appartamento per andare a vi- nella birra scura e con alcune spezie (vedi ri-
vere insieme e abbiamo trovato un ristorante», cetta a pag. 39)» spiega Sara. All’ospite, Elia –
riassumono scherzosamente Sara Ortelli e Elia che si è posto l’obiettivo di tenere ben 50 birre
Balestra la decisione di prendere in gestione – propone di assaggiarlo con la stessa stout.
l’Osteria del Ponte di Iragna. Lei: luganese e
cuoca. Lui: biaschese, con un diploma com- L’agnello e i suoi aromi
merciale in mano e la passione per la birra. Due Mentre la chef si china sulla padella per sentire
giovani con grinta – fra qualche mese festeg- il profumo di limetta che sprigionano le côte-
giano i 25 anni –, che un anno fa hanno scelto lettes d’agnaux, spiega le particolarità di questa
di rimboccarsi le maniche e colto la sfida. E carne. «Il sapore non è così deciso come quello
hanno portato una ventata di freschezza e cre- della selvaggina, ma neanche così blando come
atività al ristorante situato all’imbocco delle quello di vitello. L’agnello, eccetto i tagli da stu-
Tre Valli, a due minuti dall’uscita autostradale fare, non va stracotto, sarebbe un vero peccato.
di Biasca, che avvicina allo stesso tavolo di le- L’ideale è servirlo ancora rosa dentro. Tradotto,
gno sia il camionista di transito sia l’avvocato per le cotolette vorrebbe dire 3-4 minuti per
della regione. «E questo ci fa molto piacere» lato, quindi vanno lasciate riposare per un mi-
confermano Sara e Elia. nuto, così i succhi hanno il tempo di diffondersi
Nel comporre la carta del menu, che cambia in modo omogeneo. La “cicetta” va lasciata alla
ogni mese, la chef bada alla stagionalità, alla re- carne per non aggiungere grassi alla cottura.
gionalità e alle differenti intolleranze. Fino ad Chi vuole, la toglie facilmente dopo, perché si
aprile, ad esempio, possiamo trovare piatti con trova in superficie. I sapori che si accordano
carne d’agnello: uno spezzatino, che si scioglie sono: il rosmarino, l’aglio, il limone, la menta
in bocca, e delle cotolette insaporite con li- o lo zenzero per la breve cottura; il ginepro,
metta e zenzero, un abbinamento felice. «Lo l’alloro, il chiodo di garofano per la prepara-
spezzatino è stufato per 5 ore, pian pianino, zione in umido». Pagina 38
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A TAVOLA
PIATTI PASQUALI
All’Osteria del Ponte
di Iragna Sara Ortelli è la
chef e Elia Balestra è in sala.
Ma, se necessario, aiuta
anche in cucina.
«Siamo giovani e non abbiamo potuto Poi, mostra barattoli di sali aromatizzati esitare. Sara aggiunge: «A me piace l’idea
viaggiare. Allora facciamo nostro il detto da lei: con peperoncino affumicato per che con piccole cose, come un piatto sem-
“se non puoi viaggiare, cerca di farlo con accompagnare la carne di maiale, con cu- plice preparato con cura, possa portare
l’immaginazione”. Mi piace interpretare mino e limone per il pesce, con petali di allegria e colore nel quotidiano, perché il
la cucina tradizionale, come amo unire le rose e calendula del giardino… insomma, mondo mi sembra abbastanza grigio». Ci
varie cucine del mondo: un puré di patate ulteriori dettagli per personalizzare i salutiamo, Sara e Elia hanno qualche ora
dolci, la quinoa bianca, il cuscus, varie piatti della giovane chef. di pausa prima della preparazione della
spezie… Ho scelto di fare la cuoca perché E oggi, dodici mesi dall’inizio di quest’av- cena. Devono solo salire le scale, il loro ap-
il cibo rende felici le persone e mi piace ventura, quali sono le soddisfazioni? «So- partamento si trova sopra il ristorante.
sapere che nei piatti emerga la mia pas- prattutto sono contento e motivato il mat-
sione per la cucina». tino quando mi alzo» risponde Elia senza www.cooperazione.ch/agnello
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE quando sono morbide; scolare e ridurre a colo a temperatura molto ridotta e mettere
• 1 kg di spezzatino di agnello una purea aggiungendo un goccio di olio il coperchio, ma non completamente
• 1 l di birra scura d’oliva. Fare rosolare gli scalogni in olio chiuso. Far sobbollire per 4-5 ore a dipen-
• 3 foglie d’alloro di oliva; quando prendono colore, sfumare denza della grandezza della carne,
• 4 rametti di timo con 2 dl di brodo e del sale, far asciugare aggiungendo liquido se asciuga troppo.
• 2 rametti di rosmarino il liquido e unirlo alle patate schiacciate. A cottura ultimata, togliere la garza con
• 1 c.no di cardamomo intero verde Spolverare l’agnello con la farina di riso e le spezie e aggiustare di gusto, a piacere,
• 2 c.ni di anice stellato farlo rosolare in una brasiera con un po’ anche con del peperoncino.
• 1 c.no di macis di olio di semi, girare i pezzi fino a quando
• 1⁄2 c.no di pimento/pepe giamaicano sono rosolati e unire le erbe intere, in
• 1 c.no di pepe nero modo da far sprigionare gli olii essenziali
• 1 c.no di ginepro nella materia grassa.
• farina di riso q.b. (ricetta senza glutine) Salare con sale grosso e sfumare con la
• ca. 2 l di brodo di verdura o carne birra, ed aggiungere tutte le spezie (per
• 4-5 patate dolci contenere le spezie, sarebbe meglio usare
• 3 scalogni, tagliati a rondelle una bustina per i tè o, eventualmente, una
• olio d’oliva e olio di semi q.b garza). Controllare che sia tutto coperto
. dal liquido, eventualmente aggiungere
PREPARAZIONE brodo (anche freddo) e portare a ebolli-
Pelare le patate dolci e tagliarle a pezzet- zione. Dopo aver portato a ebollizione,
toni, far bollire in acqua salata fino a spostare la brasiera su un fuoco più pic-
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