VITELLONE BIANCO INFORMA - periodico d'informazione del Consorzio dI tutela
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periodico d’informazione del Consorzio dI tutela
VITELLONE BIANCO INFORMA
contenuti
2 PRIMO PIANO 4 VITELLONEBIANCO.IT 5 LO SAPEVI CHE?
T’AMO VITELLONE BIANCO UN VITELLONE SEMPRE PIÙ SOCIAL LE RISPOSTE ALLE TUE DOMANDE
6 L’INTERVENTO 7 L’APPROFONDIMENTO 8 IN CUCINA
A. FRASCARELLI - UNIVERSITÀ DI PERUGIA CONSORZIO E ORGANISMO DI CONTROLLO BRODO E BOLLITO
dicembre 2021
PUNTO del presidente
“Produrre di più inquinando di meno” merita indubbiamente la priorità nell’ado-
rappresenta uno degli obiettivi della nuova zione di misure finanziarie più adeguate,
PAC che prevede misure finanziarie per la tenuto conto del ruolo fondamentale che
“costruzione” di sistemi ecocompatibili che, tali allevamenti svolgono nella difesa del
oltre a tutelare la sostenibilità ambientale territorio, nella tutela della biodiversità, nel-
delle filiere agroalimentari, garantiscano la la realizzazione di ecosistemi e, soprattutto,
sicurezza e la qualità degli alimenti. nella produzione di carne di qualità, rappre- che va ad avvalorare gli obiettivi della nuova
È questo un impegno che da tempo i pro- sentando di fatto la miglior soluzione che politica agricola.
duttori di carni bovine, e in particolare quelli concilia l’utilizzo economico di quelle aree e Le sfide che ci attendono nel prossimo
che praticano l’attività zootecnica nelle la sostenibilità dell’attività produttiva. futuro sono stimolanti ed interessanti e
aree marginali, stanno portando avanti Risultati che indubbiamente confermano l’obiettivo che il Consorzio di Tutela Vitel-
con determinazione e sacrifici nonostante l’orientamento della produzione di bovini lone Bianco dell’Appennino Centrale vuole
le notevoli difficoltà di ordine economico, da carne allevati allo stato brado e semibra- prefiggersi è il continuo sostegno all’intera
strutturale (viabilità, dissesti idrogeologici, do che ha un riscontro tecnico e economico filiera produttiva, attraverso il supporto agli
rete di comunicazione telematica, carenza fra gli allevatori, come si può rilevare da dati allevatori, alle strutture di commercializza-
di servizi di prossimità ecc..) ed ecologico. statistici che evidenziano l’evoluzione conti- zione e trasformazione del prodotto, alle
A tal proposito sarebbe opportuno adotta- nua verso questi tipi di stabulazione. macellerie e alla ristorazione anche attra-
re una politica che preveda di separare le La maggior parte degli aziende afferenti verso strumenti importanti su cui stiamo
aree destinate alla produzione zootecnica alla filiera certificata IGP Vitellone Bianco investendo forze ed energie per far sì che il
da quelle destinate alla tutela dei predatori dell’Appennino Centrale, da sempre orien- prodotto Vitellone Bianco dell’Appennino
tipici del nostro ecosistema, anche perché la tate verso questo tipo di allevamento che, Centrale sia sempre di più conosciuto, ap-
loro convivenza si pone al di fuori del natu- oltre a salvaguardare dal degrado delle aree prezzato e richiesto e sinonimo di tradizio-
rale comportamento che i predatori devono pascolative altrimenti destinate alla mar- ne, tipicità e qualità.
avere nei confronti della fauna selvatica. ginalità e a promuovere l’eccellenza certi- Stefano Mengoli
Una presenza degli allevamenti di carne ficata della nostra produzione zootecnica, Presidente del Consorzio Tutela del Vitellone
bovina nelle aree collinari e montane che rappresentano un modello ecocompatibile Bianco dell’Appennino Centrale IGP
2 dicembre 2021
VITELLONE BIANCO INFORMA PRIMO PIANO
VITELLONE Bianco
PER RACCONTARE L’ECCELLENZA DEL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE
IGP ABBIAMO UTILIZZATO TUTTI GLI STRUMENTI DI COMUNICAZIONE. NE È USCITA
UNA STORIA D’AMORE DA CONDIVIDERE OGNI GIORNO
Una vera e propria dichiarazione d’amore per la qualità e l’eccellenza del Vitellone
Bianco dell’Appenino Centrale IGP. È questo il senso della campagna di comunicazione
che abbiamo lanciato nei giorni scorsi e che ci accompagnerà per tutto il 2022 sui no-
stri canali e su alcune delle più importanti testate giornalistiche regionali e nazionali.
Il concept della campagna si riassume nel verso “T’Amo Vitellone Bianco”, che strizza
l’occhio alla dichiarazione d’amore del poeta toscano Giosuè Carducci al celebre “pio
bove”.
L’obiettivo della nuova campagna
istituzionale è aumentare sempre di
più la conoscenza del marchio del
oltre 30
Consorziodi Tutela Vitellone Bian- USCITE SU QUOTIDIANI
co dell’Appennino Centrale IGP ed E GIORNALI DI SETTORE
educare il consumatore a un utilizzo
T’AMO
dicembre 2021 3
PRIMO PIANO VITELLONE BIANCO INFORMA
consapevole della nostra carne per apprezzarne al
meglio la qualità e le caratteristiche nutrizionali che la
contraddistinguono.
In che modo abbiamo provato a centrare questi obiet-
tivi? Attraverso il racconto di una storia d’amore da
condividere ogni
giorno con con il
nostro pubblico:
professionisti,
specialisti del
nostro settore,
ANDRÀ IN ONDA esperti, ap-
SU EMITTENTI passionati, ma
anche semplici
LOCALI E NAZIONALI
consumatori del-
la nostra carne.
Il linguaggio, o meglio i linguaggi adottati per i diversi
strumenti di comunicazioni, sono caratterizzati dalla
semplicità e dall’immediatezza delle immagini e dei
testi. “T’amo Vitellone Bianco”, infatti, viene declinata
sia sui canali social (Facebook e Instagram) sia sul sito,
www.vitellonebianco.it, sui quotidiani del centro Italia,
sulle riviste di settore e a livello nazionale su alcune
importanti emittenti televisive. Abbiamo cercato di co-
prire tutti i canali di comunicazione raccontando l’intera
filiera del Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP. I
testimonial scelti per questa viaggio, allevatori, macellai
e chef, parlano della passione e della professionalità che
uniscono ogni giorno profili diversi ma uniti dall’uso di
una carne unica. Non ci siamo dovuti inventare niente
per toccare le corde delle emozioni: è bastato descrivere
la bellezza dei nostri territori, la sapienza di mestieri an-
tichi e al contem-
po raccontare
quello che ogni
giorno caratte-
rizza le attività
Social
SUI NOSTRI
del mondo del
CANALI SOCIAL
Vitellone Bianco
e gli uomini e TROVATE TUTTI
le donne che vi I VIDEO DELLA CAMPAGNA
sono dietro.
Una parte della campagna è incentrata sulla descrizio-
ne del lavoro svolto dal Consorzio attraverso i control-
li, le verifiche e il ruolo di presidio del territorio che
quotidianamente portiamo avanti per farci garanti di
un marchio che certifica il rispetto del disciplinare di
produzione. “La campagna – spiega Andrea Petrini,
direttore del Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Ap-
pennino Centrale IGP – si rivolge sia ai clienti finali
che agli addetti ai lavori per condividere ogni giorno
la storia d’amore con il Vitellone Bianco. Territorialità,
tipicità e tradizione di una filiera interamente italiana
sono i valori che vogliamo raccontare in questa nuova Scopri il video della campagna
campagna, in cui le emozioni e l’amore per la nostra “T’Amo Vitellone Bianco”,
carne si uniscono al rigore e alla dedizione che ogni per scoprire i nostri volti,
giorno mettiamo nel nostro lavoro. le nostre storie, le nostre tradizioni
4 dicembre 2021
VITELLONE BIANCO INFORMA VITELLONEBIANCO.IT
UN VITELLONE CRESCONO FOLLOWER E FAN SULLE
PAGINE FACEBOOK E INSTAGRAM
SEMPRE PIÙ La comunicazione social del Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale IGP ingra-
na la quinta. Nel numero zero del nostro
pagina Facebook è proprio quello di inte-
ragire con i nostri pubblici di riferimento,
come si usa dire in gergo. Bene, negli ulti-
SOCIAL
giornalino avevamo presentato il grande mi mesi sono state 480 le condivisioni dei
salto nel mondo di Instragram e Facebook. nostri post, quasi 5 mila i like e circa 300 i
Un passo che abbiamo compiuto pieni di commenti. Immaginate una grande arena
entusiasmo e convinti che anche i cosid- online nel quale si parla, si discute e ci si
detti new media dovessero essere coperti confronta sul Vitellone Bianco dell’Appe-
dal Consorzio per raccontare il nostro nino Centrale IGP. È quello che avevamo
mondo e far conoscere, sempre più e sem- pensato all’inizio di questa avventura ed
9.625
FACEBOOK FOLLOWER
pre meglio, la qualità della nostra carne.
A distanza di quasi un anno il bilancio è
decisamente positivo, con incrementi, a
è ciò che si sta concretizzando seppur nel
mondo virtuale.
Ci siamo impegnati molto anche sull’altra
livello di numeri e interazioni con i nostri pagina aperta nei mesi scorsi: Instagram.
(+35%)
contenuti, che ci fanno pEnsare di essere Su questo social, nato per valorizzare
nella buona strada. immagini e contenuti fotografici, abbia-
Partiamo da Facebook, il social più cono- mo spinto per far conoscere la bellezza
9.361
sciuto e ancora ai vertici in questo tipo di dei nostri luoghi, gli animali, le ricette le
comunicazione. Stando ai dati della metà iniziative che ci vedono coinvolti. Gli oltre
di dicembre 2021 i fan della pagina sono 1.800 fan attuali ci dicono che la crescita
FACEBOOK FOLLOWER cresciuti (dal mese di marzo) di 3.144 continua e quota 2mila è ormai a portata
(+33%) unità superando abbondantemente quota di click. Crediamo molto sui social come
9 mila. Freccia in alto anche per i follower uno dei mezzi per promuovere la qualità
che segnano un + 3.375 e arrivano così garantita dal marchio del Consorzio di
1.842
a oltre 9.600 iniziando a farci scorgere la Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino
fatidica quota dei 10 mila “seguaci”. Al di Centrale IGP: per migliorare e crescere
là di questi numeri molto incoraggianti, ancora abbiamo bisogno che anche voi
FACEBOOK FOLLOWER quello che ci fa ben sperare sono le cosid- ci crediate. Per questo vi chiediamo di
(+12,5%) dette interazioni legate ai contenuti posta- seguirci sul sito www.vitellonebianco.it,
ti sulla nostra pagina. La parola social, del sulla pagina Facebook Consorzio Tutela
Gli incrementi sono da considerare resto, rimanda al nostro verbo “socializza- Vitellone Bianco e su Instagram Vitellone
negli ultimi 6 mesi, i dati al 17.12.2021 re”, per cui l’obiettivo di avere aperto una Bianco IGP.
dicembre 2021 5
LO SAPEVI CHE? VITELLONE BIANCO INFORMA
SAPEVI CHE IL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO
CENTRALE È STATA LA PRIMA IGP SULLE CARNI
BOVINE FRESCHE ITALIANE?
20/01/1998 Sono passati oltre 20 anni da quando la carne di
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto
il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Si tratta
della prima certificazione di qualità per le carni bovine
fresche italiane approvata dall’Unione Europea.
SAPEVI CHE AGLI INIZI DEGLI ANNI NOVANTA LE RAZZE CHIANINA,
MARCHIGIANA E ROMAGNOLA ERANO IN VIA DI ESTINZIONE?
Gli allevamenti molto piccoli (con una media di 35 capi per azienda) spesso dislocati in aree
marginali, un’alimentazione basata su foraggi e concentrati locali, e razze più tardive rispetto
ad altre specializzate da carne determinano, per l’intera filiera, alti costi di produzione non
concorrenziali. Queste problematiche hanno portato a considerare, agli inizi degli anni 90, le
razze Chianina, Marchigiana e Romagnola in via di estinzione. Il riconoscimento dell’IGP ha
rappresentato, e rappresenta tutt’ora, l’unica possibilità di rilancio e di valorizzazione per le
nostre razze tipiche, creando un mercato diversificato per qualità e tipicità dal resto del merca-
to della carne bovina.
SAPEVI CHE FIORENTINA NON
È SINONIMO DI CHIANINA?
In alcune zone d’Italia, dire Fiorentina
equivale a dire Chianina. Niente di più
sbagliato: la ‘Fiorentina” è un taglio
di carne proveniente della regione
anatomica del lombo del bovino,
generalmente tagliata nel filetto e può
provenire da qualsiasi razza bovina.
Se vuoi una fiorentina di Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale
cerca il marchio a fuoco sulla carne
e l’attestato di conformità esposto in
macelleria e al ristorante. SAPEVI CHE UNA CARATTERISTICA MOLTO IMPORTANTE DEI BOVINI
CHIANINI, MARCHIGIANI E ROMAGNOLI È IL LORO MANTELLO BIANCO?
La denominazione ‘Bianco’ del Vitellone dell’Appennino Centrale IGP si riferisce al
mantello che ben risalta sulla cute nero-ardesia degli animali. Una caratteristica che
consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici.
Non solo tutela, il Consorzio ti ascolta e
risponde alle tue domande.
Lo sapevi che?
www.vitellonebianco.it/lo-sapevi-che/
6 dicembre 2021
VITELLONE BIANCO INFORMA L’INTERVENTO
LA STRATEGIA FARM TO
FORK E LA ZOOTECNIA
più biogas per l’economia circolare, più fotovol- vatori sono perplessi o contrari a questo cambia-
taico nei fabbricati, più equità nella distribuzione mento: temono una diminuzione di reddito ed
del valore nella filiera, più rispetto del lavoro, più esprimono contrarietà a questa impostazione,
alimenti sani. soprattutto per le limitazioni agli agrofarmaci
La trasformazione e la distribuzione alimen- e ai fertilizzanti di sintesi, allevamenti intensivi,
tare dovranno essere più sostenibili, garantire carni rosse, zuccheri, antibiotici, imballaggi, ecc.
L’11 dicembre 2019, la Commissione europea etichettature più chiare e trasparenti, sul profilo Gli agricoltori faranno reddito con questa nuova
aveva pubblicato una comunicazione dal titolo nutrizionale dei prodotti e sull’origine. Il con- strategia? Il connubio “cibo-ambiente-salute”
“Il Green Deal europeo”, un ambizioso program- sumatore dovrà cambiare, con minori sprechi è sempre più rilevante nei fattori di scelta del
ma per l’economia e la società europea, un alimentari, più attenzione alla salute, all’obesità, consumatore. Il sistema agricolo del futuro dovrà
“percorso verde”, per raggiungere la neutralità meno carni rosse, zuccheri, sale e grassi, più conseguire gli obiettivi climatici e ambientali
climatica entro il 2050. cereali integrali, legumi, frutta e verdura. e nel contempo incrementare il reddito dei
In coerenza con il Green Deal, il 20 maggio 2020, Questa rivoluzione verde interesserà tutta l’a- produttori primari. I produttori agricoli devono
la Commissione europea aveva pubblicato una gricoltura, la zootecnia, la filiera agroalimentare accettare la sfida del cambiamento e sfruttare i
comunicazione dal titolo “Una strategia “Dal “dal produttore al consumatore”. Un cambia- nuovi modelli di business verde, come il seque-
produttore al consumatore” per un sistema mento per tutti. stro di carbonio, il biometano, ed essere ricom-
alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambien- pensati per le pratiche sostenibili, tramite la Pac.
te”, nota anche con la dizione inglese “A Farm to FARM TO FORK E ZOOTECNIA
Fork Strategy”. La Commissione Ue prefigura nuovi modelli di IL RUOLO DELLA PAC
business verde. Un esempio di nuovo modello La Pac continuerà a sostenere l’impegno del
UNA RIVOLUZIONE PER LA FILIERA di business verde è il sequestro del carbonio settore agricolo nella direzione della sostenibi-
AGROALIMENTARE E PE LA ZOOTECNIA da parte di agricoltori e silvicoltori, con prati- lità ambientale. La Pac 2021-2027 prevede una
La produzione alimentare genera un effetto che agricole ricompensate attraverso la Pac o significativa percentuale del bilancio comples-
negativo e positivo sull’ambiente. Da una altre iniziative pubbliche o private (mercato del sivo verso l’azione per il clima, tramite i Piani
parte l’attività agricola e zootecnica impatta carbonio). Strategici Nazionali che dovranno incentivare
negativamente sull’atmosfera, sull’acqua e sul Ci sarà una nuova iniziativa dell’Ue per il se- l’uso di pratiche sostenibili quali l’agricoltura di
suolo, contribuisce alla perdita di biodiversità questro del carbonio nei suoli agrari (carbon precisione, l’agricoltura biologica, l’agroecologia,
e ai cambiamenti climatici e consuma quantità farming), che offrirà agli agricoltori una nuova l’agrosilvicoltura, nonché a norme più rigorose
eccessive di risorse naturali, mentre una parte fonte di reddito. Così anche per la bioeconomia in materia di benessere degli animali. L’ottica
importante degli alimenti viene sprecata. Con- circolare, ad esempio, le bioraffinerie avanza- è quella di ricompensare gli agricoltori per le
temporaneamente, l’agricoltura e la zootecnia, te che producono biofertilizzanti, mangimi migliori prestazioni ambientali e climatiche.
soprattutto quella estensiva, sono fautori del proteici, bioenergia e sostanze biochimiche, Molte risorse della nuova Pac saranno destinate
presidio dei territori rurali, della formazione del opportunità per un’economia a impatto climati- alla zootecnia, soprattutto per la riduzione degli
paesaggio agrario e del sequestro di carbonio. co zero e creazione di nuovi posti di lavoro nella antibiotici e dei farmaci. Analogamente il PNRR
Per queste motivazioni, secondo la Commissio- produzione primaria. (Piano Nazionale per la Ripresa e Resilienza)
ne, la filiera alimentare è uno degli aspetti dove Gli agricoltori dovrebbero sfruttare le possibilità concede ingenti incentivi per il fotovoltaico sui
concentrare le risorse finanziarie per perseguire di ridurre le emissioni di metano provenien- fabbricati agricoli (tra cui le stalle e i fienili) e la
la direzione della sostenibilità ambientale. La ti dall’allevamento del bestiame, tramite la realizzazione di impianti a biometano. La strate-
strategia “A Farm to Fork Strategy” non si limita produzione di energia rinnovabile in digestori gia “A Farm to Fork” apre grandi convenienze per
a tracciare gli orientamenti, ma indica una serie anaerobici per la produzione di biogas da l’Italia, che già gode di una grande reputazione
di obiettivi ambiziosi, da realizzare entro il 2030: rifiuti e residui agricoli. L’Ue attribuisce un per il suo sistema agricolo-alimentare, ma richie-
ridurre del 50% l’uso di pesticidi chimici; ridurre ruolo importante alla digestione anaerobica de un ingente sforzo in termine di ricerca, inve-
almeno del 20% l’uso di fertilizzanti; ridurre del per la produzione di biogas e al fotovoltaico stimento e avanzamento tecnologico. È l’unica
50% gli antibiotici per gli animali da allevamen- (case rurali e capannoni sono spesso ideali per strada possibile, se vogliamo uscire dalla morsa
to; destinare almeno il 25% della superficie il collocamento di pannelli solari e i futuri piani dei prezzi bassi, su cui saremo sempre perdenti.
agricola all’agricoltura biologica. strategici della Pac dovrebbero dare priorità a Ogni volta che si alza l’asticella della qualità e
I metodi produzione agricola saranno chiamati questo tipo di investimenti). della sostenibilità, l’agricoltura e la zootecnia
a ridurre l’agrochimica, i fertilizzanti, gli anti- italiana hanno più possibilità di competere.
biotici, ad aumentare la sostanza organica per LE REAZIONI CRITICHE E L’ITALIA
catturare CO2 nel suolo, con più agricoltura bio- Molte accuse sono piovute sulla comunicazione Angelo Frascarelli
logica, più innovazioni tecnologiche e digitali, “A Farm to Fork Strategy”. Molti agricoltori e alle- Università di Perugia - Presidente ISMEA
dicembre 2021 7 L’APPROFONDIMENTO VITELLONE BIANCO INFORMA I soggetti di vigilanza e controllo: chi sono e quali funzioni svolgono Nella filiera della carne fresca a marchio Durante le visite ispettive, presso i centri di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale macellazione, 3A - PTA effettua attività di IGP operano due strutture istituzionali con campionamento del muscolo anteriore sulla funzioni e ruoli diversi: il Consorzio di Tutela radice quadrata dei capi certificati nell’anno Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale precedente per verificare la corrisponden- IGP e il Parco Tecnologico agroalimentare za dei parametri chimico/fisici previsti dal dell’Umbria (3A PTA). disciplinare. Le origini del Consorzio. Era il 1992 quando Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco l’allora Comunità Economica Europea decise dell’Appennino Centrale ha come soci le tre di istituire i marchi DOP e IGP per valorizzare principali figure della filiera certificata: gli e proteggere le produzioni tipiche legate allevatori, i macellatori (centri di macellazio- al territorio. Nel 1994 la filiera produttiva ne) e i porzionatori (macellerie e laboratori delle razze Chianina, Marchigiana e Roma- di sezionamento). Le stesse tre figure sono gnola presentò il disciplinare di produzione poi rappresentate nel consiglio direttivo del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centra- Consorzio in numero di 6 per allevatori, 1 le” richiedendo il riconoscimento IGP per per i macellatori e 2 per i porzionatori. sostenere gli allevamenti di capi bovini tipici del Centro Italia. La certificazione europea Il compito del consorzio è quello di promuo- di Indicazione Geografica Protetta arrivò vere e valorizzare il prodotto e di proteggere nel 1998, mentre il Consorzio, incaricato a il marchio da abusi e atti di concorrenza svolgere le attività di promozione e valoriz- sleale. zazione del marchio IGP ”Vitellone Bianco L’ATTIVITÀ DI PROMOZIONE si svolge, ad dell’Appennino Centrale” oltre quelle di esempio, con la partecipazione a fiere e tutela e salvaguardia, fu istituito nel 2004. manifestazioni di settore con lo scopo di I soggetti preposti a vigilanza e controllo. promuovere le produzioni locali o a marchio L’attività di controllo e vigilanza della IGP certificato oppure con iniziative pubblicitarie ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e di informazione: dalla stampa alle affissio- è affidata oltre che al Consorzio al Ministero ni, passando per le Tv e i canali on line, come delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il sito www.vitellonebianco.it e i canali social. (MiPAAF) e al Parco Tecnologico Agroalimen- Ogni anno l’attività di vigilanza del Consorzio tare dell’Umbria (3A-PTA). viene concordata con l’Ispettorato Centrale MiPAAF è l’autorità nazionale che coordina della Tutela della Qualità e Repressione Frodi l’attività di controllo ed è responsabile della ed effettuata da agenti vigilatori con qualifica vigilanza su tutte le denominazioni protet- di agenti di pubblica sicurezza dipendenti del te. Il Ministero autorizza gli organismi e i Consorzio. L’attività è ammessa ed autoriz- piani di controllo ed è a capo delle strutture zata esclusivamente sul prodotto certificato di controllo e vigilanza (Corpo Forestale, e sulla denominazione “Vitellone Bianco Carabinieri Politiche Agricole e Ispettorato dell’Appennino Centrale” e relativo marchio. Centrale di tutela della Qualità e di Repres- Il Consorzio di Tutela non ha potere di vigi- sione Frodi). lanza o sanzionatorio. Il Parco tecnologico Agroalimentare L’azione di vigilanza, tutela e salvaguardia dell’Umbria verifica il rispetto dei requisiti dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino del disciplinare di produzione e controlla Centrale da abusi e atti di concorrenza sleale, che il prodotto rispetti i requisiti di confor- viene svolta con particolare attenzione sui mità. Il Parco controlla il 100% dei capi bovi- centri di macellazione e lavorazione, sulle ni macellati, attraverso l’attività dei mattatoi macellerie, sulle mense scolastiche e sulla che utilizzano una procedura informatica, ristorazione. Durante le ispezioni vengono sviluppata dal Consorzio di Tutela, che effettuati controlli incrociati dei dati sulla verifica in tempo reale la razza, l’iscrizione al tracciabilità e vengono prelevati campioni di Libro Genealogico, le movimentazioni e gli carne per effettuare analisi comparative di altri parametri. DNA.
8 dicembre 2021
VITELLONE BIANCO INFORMA IN CUCINA
VITELLONE
NATALE, È TEMPO
DI BRODO E
DI BOLLITO
Freddo e temperature in picchiata sono tipiche del periodo invernale, ma niente paura,
abbiamo la soluzione per affrontarli: mettiamoci ai fornelli e prepariamo due must della
cucina del periodo: brodo e bollito. Gli ingredienti sono gli stessi, ma si tratta di due
ricette da affrontare con due procedimenti ben precisi, che vi riassumiamo di seguito.
Per approfondire vi rimandiamo, come sempre, al nostro sito dove potete scaricare il
Quaderno della carne, nel quale trovate tantissime ricette per cucinare il nostro Vitello-
ne Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
Ma ora rimbocchiamoci le maniche e realizziamo il miglior brodo e il miglior bollito
della nostra vita.
Brodo & Bollito
INGREDIENTI
• 1,2 kg di punta di petto, muscolo e lingua (in alternativa posso utilizzare pancia, reale
e collo). Sono gli stessi ingredienti per il bollito.
BRODO - PREPARAZIONE
1. mettere il ghiaccio nella pentola piena d’acqua e, successivamente, aggiungere seda-
no, carota, cipolla, prezzemolo, pomodori picadilly pepe in grani e sale
2. aggiungere la carne e iniziare a far cuocere il brodo a fuoco vivo
3. terminata la cottura filtrare il brodo per eliminare i residui di carne e servire
BOLLITO - PREPARAZIONE
1. nella pentola piena d’acqua aggiungere sedano, carota, cipolla, prezzemolo, pomodo-
ri piccadilly, pepe in grani e sale
2. portare ad ebollizione l’acqua con gli aromi e inserire i tre tagli
IN CUCINA
3. ultimata la cottura far riposare i tagli nelle pentole per alcuni minuti
4. rimuovere la pelle esterna dalla lingua una volta raffreddata
5. porzionare il bollito e accompagnarlo con mostarda, salsa verde o maionese
Scopri tutti i segreti culinari del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
IGP nella sezione In Cucina del nostro sito.
C o n s o r z i o d i t u t e l a d e l v i t e l l o n e b i a n c o d e l l’a p p e n n i n o c e n t r a l e coLOPHON
A P P U N T A M E N T I Vitellone Bianco Informa
RIVISTA QUADRIMESTRALE
Registrazione Tribunale di Perugia
n.22 del 11/10/2013
AGRIUMBRIA CHIANINA con variazioni accolte in data 24/03/2021
1-3 APRILE 2022 IN TAVOLA con numero registro 1541/21 R.V.G.
UMBRIAFERIE
BASTIA UMBRA (PG)
IN TOUR DIRETTORE RESPONSABILE:
14 GENNAIO Massimo Gorelli
Torna Agriumbria,
CORTONA (AR) REDAZIONE:
la Mostra Nazionale
Osteria “Il Teatro” di Niccolò Bacarelli
Agricoltura, Zootecnia
Cortona ospiti dello chef Lisa Cresti
e Alimentazione
Emiliano Rossi. GRAFICA:
giunta quest’anno alla
53esima edizione. Niccolò Bindi
EDITORE:
Robespierre Sas
via dei Termini, 6
CHIANINA CHIANINA 53100, Siena
IN TAVOLA IN TAVOLA PROPRIETARIO:
IN TOUR IN TOUR Consorzio di Tutela del Vitellone
4 FEBBRAIO 4 MARZO Bianco dell’Appennino Centrale IGP
BETTOLLE, SINALUNGA (SI) AREZZO via delle Fascine, 4
Ristorante Walter Ristorante ‘Logge Vasari’, località San Martino in Campo,
Perugia
Redaelli, ospiti dello chef dove il padrone di casa
Redaelli. sarà lo chef Lorenzo STAMPA:
Pisini. Graphicamsters srl
via A. Manna 89/1/2/7
06132, Perugia
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