SUCCHI 100% FRUTTA: QUESTO IL PARERE DEGLI ESPERTI ITALIANI - ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE
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ALIMENTAZIONE
PREVENZIONE
& BENESSERE
SUCCHI 100% FRUTTA:
QUESTO IL PARERE
DEGLI ESPERTI ITALIANI
9
ISSN 2531-3908 (online)
anno V
www.pacinimedicina.it9 anno V
IN QUESTO NUMERO:
3 L’EDITORIALE
di Franca Marangoni
Qual è il ruolo nutrizionale dei succhi
100% frutta in una sana alimentazione
Direttore Scientifico
Franca Marangoni 4 IL TEMA
a cura della Redazione di AP&B
Qual è il ruolo dei succhi 100% frutta?
Direttore Responsabile Questo il parere della Società
Patrizia Alma Pacini
Italiana di Nutrizione Umana
© Copyright by 14 L’INTERVISTA ALL’ESPERTO
Nutrition Foundation of Italy di Cecilia Ranza
La dieta Mediterranea e la dieta DASH
Coordinamento redazionale rimangono i modelli alimentari
Cecilia Ranza più efficaci contro il rischio ipertensione
Risponde Enrico Agabiti Rosei
Redazione
NFI - Nutrition Foundation of Italy 18 LA SCHEDA
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Periodico mensile – Testata iscritta presso il Registro
pubblico degli Operatori della Comunicazione
(Pacini Editore Srl, iscrizione n. 6269 del 29/08/2001)L’EDITORIALE
EDITORIALE
Qual è il ruolo nutrizionale dei succhi
100% frutta in una sana alimentazione
Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B
S ucchi, nettari, bevande al succo
di…, sono solo alcune delle de-
nominazioni di prodotti da bere
che, pur avendo in comune la presenza
di frutta trasformata tra gli ingredien-
Sulla base delle evidenze scientifiche
disponibili, il gruppo di lavoro di esperti
SINU, nutrizionisti e clinici, inquadra il
ruolo nutrizionale dei succhi 100% frut-
ta nel contesto di una sana alimenta-
ti, sono diversi per tecniche produttive, zione.
composizione, ruolo nutrizionale.
Differenze che spesso non sono com- La relazione tra dieta e ipertensione è
pletamente percepite dai consumatori, invece al centro dell’Intervista pubblica-
che si trovano a scegliere tra le 140 refe- ta in questo numero di AP&B. Risponde
renze in media per punto vendita (dati Enrico Agabiti Rosei, Professore Emeri-
Iri Infoscan 2018).
to di medicina interna, già Direttore del
I prodotti che, tra tutti, mantengono
Dipartimento di Medicina dell’Universi-
maggiormente le caratteristiche del
tà di Brescia e Past President della So-
frutto di partenza sono sicuramente i
cietà Europea dell’Ipertensione.
succhi 100% frutta, al punto che le Linee
Per una condizione che riguarda circa
Guida nutrizionali dei Paesi anglosas-
un terzo degli adulti dai 35 ai 74 anni,
soni ne riconoscono l’utilizzo in parziale
sostituzione della frutta fresca, a diffe- che in buona parte non ne sono consa-
renza di quelle italiane, che considerano pevoli (dati “Progetto Cuore” dell’Istitu-
anche l’impatto del processo di trasfor- to Superiore di Sanità 2008-2012), e che
mazione sulle proprietà nutrizionali del- è spesso dovuta ad abitudini di vita non
la materia prima. corrette, la prevenzione rappresenta
ancora l’arma vincente, specie se passa
Tutti questi aspetti sono trattati e di- per modelli alimentari “virtuosi”, come
scussi nel documento pubblicato re- la dieta Mediterranea e la DASH (Dieta-
centemente dalla Società Italiana di ry Approaches to Stop Hypertension).
Nutrizione Umana (SINU), da cui trae
spunto il Tema di questo numero. Buona lettura!
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 3IL TEMA
Qual è il ruolo dei succhi 100%
frutta? Questo il parere della Società
Italiana di Nutrizione Umana
a cura della Redazione di AP&B
Q ual è il ruolo dei succhi 100%
frutta nell’alimentazione? Ri-
sponde la Società Italiana di
Nutrizione Umana (SINU), con un Docu-
mento che prende le mosse dall’analisi
tari, in ottemperanza al D.L. 19 febbra-
io 2014 n.20, attuazione della direttiva
2012/12/UE.
Negli stabilimenti produttivi la frutta,
lavata e pulita, viene sottoposta a estra-
della composizione e delle qualità nu- zione del succo con mezzi meccanici.
trizionali di questi prodotti, approfon- Segue la pastorizzazione, che inat-
dendo poi il rapporto tra livelli di con-tiva gli enzimi ed elimina eventuali
sumo e salute. AP&B ne propone qui microrganismi, come lieviti e muffe,
una sintesi ragionata. naturalmente presenti nel frutto o
nell’ambiente.
Premesse generali La temperatura e la durata del trat-
e dettagli produttivi tamento dipendono dal frutto di par-
Consumare quotidianamente verdura tenza e dall’acidità del prodotto che si
e frutta, in quantità e varietà adegua- vuole ottenere: in generale si opera a
te, è un’indicazione alimentare sor- 95°C per 2 secondi, con l’eccezione del
retta da dimostra- succo di pomodo-
zioni indubbie di ro, per il quale sono
promozione della necessari 121°C per
salute complessi- Apportano fitocomposti, 45 secondi.
va. Nel caso della vitamine e minerali: bene
frutta trasforma- i consumi moderati, Per evitare gli oneri
ta i parametri di di trasporto e stoc-
in una dieta varia e corretta
valutazione sono caggio di volumi
però altri. Nello importanti di pro-
specifico sono de- dotto, si può realiz-
finiti “100% frutta”, i succhi ottenuti zare un semilavorato, il concentrato,
esclusivamente da frutta (appunto ottenuto con l’eliminazione fisica di
al 100%), senza zuccheri aggiunti, a una certa quota di acqua. Nei con-
differenza di quanto accade con i net- centrati destinati al consumo diretto,
4 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREdeve essere eliminato almeno il 50% tari è consentita l’aggiunta di additivi a
di acqua. funzione antiossidante, o acidificante, e
Nella ricostituzione del succo si utilizza di zucchero, quest’ultimo fino al 20% del
una percentuale d’acqua tale da man- prodotto finito.
tenere il più possibile le caratteristiche, Va detto che nei nettari di produzione
organolettiche e nutritive essenziali, italiana, la quantità media effettiva di
del prodotto di partenza. zuccheri aggiunti è molto inferiore e
In etichetta è obbligatorio segnalare oscilla tra l’8% e il 10%, secondo il frut-
che si tratta di un succo ottenuto “da to di partenza.
concentrato” o “a base di succo con-
centrato”. Con la dicitura “succo di frut- Proprietà nutrizionali:
ta disidratato” invece, si intende il pro- carboidrati e zuccheri
dotto in polvere, ottenuto con la quasi In generale, il succo 100% frutta è costi-
totale eliminazione dell’acqua. tuito per il 90% dal complesso di acqua,
vitamine, sali minerali e fitocomposti,
Dal succo di frutta, o dalla purea di mentre il 10% è rappresentato dagli zuc-
frutta (o da entrambi), per aggiun- cheri naturalmente presenti nei frutti
ta di acqua, con o senza aggiunta di sani e maturi di partenza.
zuccheri e/o miele, si ottiene invece il Per quanto riguarda i carboidrati, nella
nettare. Secondo la normativa europea, frutta sono presenti sia quelli disponibili
il nettare deve contenere tra il 25 e il (zuccheri semplici, in prevalenza frutto-
50% di frutta (percentuale che dipende sio, ma anche glucosio e saccarosio) e
dalla varietà) e la scelta ricade tra i frutti sia quelli non disponibili (amido).
più polposi, come pera, pesca, albicoc- La quota di zuccheri è più elevata in
ca. I nettari ottenuti dalla purea di frut- ciliegie e uva e in mango, melograno,
ta possono riportare la dicitura “succo e fichi e banane (nelle banane il 10% de-
polpa di…”. gli zuccheri disponibili è rappresentato
Sempre secondo la Direttiva UE, nei net- dall’amido).
Il versante normativo comunitario
L’aggiornamento della Direttiva UE 2012/12 del 19 aprile 2012 precisa che la dicitura “succo
di frutta” si applica ai prodotti «fermentescibili, ma non fermentati, ottenuti dalla parte
commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante refrigerazione o
congelamento, appartenente a una o più specie di frutta, avente il colore, l’aroma e il
gusto caratteristici dei frutti da cui proviene».
Nella denominazione di vendita è necessario indicare i tipi di frutta presenti; se più di
due, l’indicazione diventa generica e può utilizzare diciture quali “più specie di frutta”,
“più frutti”, o simili.
Va ricordato che non è concesso aggiungere zuccheri ai prodotti commercializzati come
“succhi di frutta 100%”, mentre è possibile aggiungere ingredienti funzionali come vita-
mine, sali minerali e fibre.
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 5Il tenore di zuccheri nei succhi 100% I dati riportati in Tabella 2 devono essere
frutta è correlato a quello della materia però rapportati alla realtà nazionale del
prima di partenza (Tabella 1). consumo di succhi di frutta. L’indagine
INRAN-SCAI del 2005-2006 aveva mes-
Il tema degli zuccheri, quindi anche so in luce livelli di assunzione decrescen-
dell’apporto di zuccheri da succhi di ti per fasce d’età, dai 122 g/die (media)
frutta, presenta qualche criticità. I LARN della fascia 3-9,9 anni, ai 118 g/die (me-
(Livelli di Assunzione di Riferimento di dia) di pre-adolescenti e adolescenti,
Nutrienti ed energia) nazionali racco- ai 53 g/die (media) degli adulti dai 18
mandano un consumo quotidiano di anni. Se ne desume che l’assunzione di
zuccheri totali inferiore al 15% dell’ap- fruttosio con queste bevande sia per-
porto energetico complessivo: circa ciò limitata, paragonabile o inferiore a
75 grammi per un’alimentazione che quella associata al consumo corrente
apporti 2.000 calorie al giorno. di frutta.
Lo studio europeo HELENA (2014), che
In questo contesto complessivo, sem- ha coinvolto gruppi di adolescenti delle
pre secondo i LARN, bisognerebbe li- aree urbane di diversi Paesi europei, ha
mitare la quota di zuccheri aggiunti
documentato nella coorte italiana un
(vale a dire quelli non intrinsecamente
consumo medio giornaliero di succhi
contenuti negli alimenti) e di fruttosio
di frutta pari a 133 mL (di poco superio-
aggiunto.
re a quello dell’indagine INRAN-SCAI) e
L’approccio dei LARN si distingue
corrispondente a un apporto di frutto-
quindi da quello dell’OMS, che fa in-
sio attorno ai 5 g.
vece riferimento nello specifico agli
“zuccheri liberi”, comprendendo an-
Attenzione: le linee guida per una sana
che gli zuccheri contenuti nei succhi
100% frutta, nonostante la loro esclu- alimentazione italiana (2003) non
siva correlazione con il contenuto nel prendono in considerazione i succhi
frutto di partenza. di frutta come alternativa alla frutta
fresca, ma raccomandano di presta-
Ciò premesso, i succhi 100% frutta con- re attenzione alla presenza di zuccheri,
tengono in media, per ogni porzione seppur «naturali della frutta – saccaro-
da 200 mL, 24 grammi di zuccheri, tra sio, fruttosio e glucosio – nella misura
fruttosio, glucosio e saccarosio (si va dell’8-10% e quindi forniscono circa 70
dai 20 g circa nel succo 100% arancia ai kcal per bicchiere (200 cc)».
30 g circa per il succo 100% pera). Altre linee guida, per esempio quelle
Focalizzando l’attenzione sul solo frut- statunitensi, contemplano invece la so-
tosio (inteso sia come zucchero per sé e stituzione di meno della metà delle por-
sia come componente del saccarosio), zioni raccomandate di frutta con succhi
la Tabella 2 riporta i contenuti medi di 100% frutta e cioè di due tazze-equiva-
riferimento per una porzione di frutta lenti di frutta fresca (una tazza equiva-
(150 g secondo i LARN) e una porzio- lente è pari a 237 mL) con un bicchiere
ne di succo (200 mL). da 170 mL circa.
6 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERETabella 1
Contenuto dei diversi zuccheri in 100 g di alcuni frutti
e in 100 mL dei succhi 100% frutta corrispondenti
Fruttosio Saccarosio Glucosio Zuccheri totali
Frutto (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100 mL di succo 100% frutta)
Albicocche 1,0 5,9 2,4 13,2
Ananas 2,1 6,0 1,7 10,0
Arance 2,2 4,3 2,0 8,8
Mango 4,7 6,9 2,0 12,5
Mela 6,1 0,8 3,2 9,6
Melograno 6,4 0,0 6,2 12,6
Mirtilli rossi 0,7 0,2 3,4 9,8
More 2,4 0,0 2,3 7,7
Papaya 3,7 0,0 4,1 13,9
Pere 6,4 0,7 2,6 15,2
Pesche 1,4 4,9 1,6 12,3
Uva 8,1 0,2 7,2 14,2
Fonte: Modif. da SINU. Il consumo di succhi 100% frutta nel contesto di una sana alimentazione. 2018.
Tabella 2
Contenuto medio di riferimento di fruttosio (g) in una porzione di frutta (150 g)
e in una porzione di succo 100% frutta (200 mg)
Frutto (g/150 g) Succo (g/200 mL)
Arancia 6,2 6,1
Pompelmo 4,1 6,4
Ananas 6,6 11,1
Mela 11,5 11,0
Pera 10,3 15,3
Fonte: Modif. da SINU. Il consumo di succhi 100% frutta nel contesto di una sana alimentazione. 2018.
Proprietà nutrizionali: In dettaglio, 100 mL di succo d’arancia
fibre, vitamine, minerali forniscono il 13% circa della fibra tota-
le che si trova in 100 g di spicchi interi
La trasformazione della frutta in succhi di arancia. Nel caso dell’uva, invece, si
riduce la presenza di fibra nel prodotto arriva al 50%.
finito, tanto da renderla “trascurabile” Considerando il tipo di fibra, infine, suc-
dal punto di vista nutrizionale (Tabella 3). co e frutto di ananas contengono pre-
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 7Tabella 3
Contenuto di fibra totale (solubile più insolubile) presente in 100 g
di alcuni frutti e in 100 mL del succo 100% frutta corrispondente
Fibra totale (g/100 g) Fibra totale
nel frutto intero nel succo 100% frutta
Media (range) (g/100 mL)
Mele 2,5 (1,8-4,2) 0,1
Banane 2,1 (1,8-2,6) n.d.
Uva 1,0 (0,6-1,5) 0,6
Pompelmo 1,4 (0,9-1,6) 0,1
Guaiava 6,7 (4,7-12,7) n.d.
Mango 1,8 (1,3-2,9) n.d.
Arance 2,3 (1,1-5,4) 0,3
Pere 3,1 (2,1-4,3) n.d.
Ananas 1,4 (1,0-2,8) 0,3
Fragole 2,0 (1,6-2,6) n.d.
Legenda: n.d. = dato non disponibile.
Fonte: Modif. da SINU. Il consumo di succhi 100% frutta nel contesto di una sana alimentazione. 2018.
valentemente fibra insolubile, mentre dalle modalità di raccolta e stoccaggio e
arancia e pompelmo apportano soprat- dalle tecnologie produttive.
tutto fibra solubile.
L’analisi dei succhi 100% di arancia, ana-
È sufficiente qui ricordare che le eviden- nas e pomodoro, per esempio (Tabel-
ze epidemiologiche hanno ampiamen- la 4), evidenzia come tutti e tre appor-
te dimostrato il ruolo protettivo di un tino quantità di potassio significative in
elevato consumo di fibra (25 g al gior- termini di percentuale di valori nutritivi
no nell’adulto, oppure 14 g/1.000 kcal) di riferimento (VNR), indicati nell’allega-
nei confronti del rischio di malattie car- to XIII del Reg. UE 1169/2011.
diovascolari, mediato probabilmente
dalla modulazione dell’assorbimento di Infatti, secondo la normativa europea
grassi e zuccheri, quindi dal migliora- (Reg. 1924/2006), per poter essere de-
mento del controllo di glicemia e cole- finita “fonte di (nome della vitamina o
sterolemia. del minerale)” (claim nutrizionale), una
bevanda deve contenere almeno il 7,5%
Il contenuto di vitamine e minerali nei dei VNR in 100 mL.
succhi 100% frutta è alquanto variabile. Ecco perché soltanto il succo d’aran-
Infatti, la presenza di minerali, vitamine cia può essere considerato fonte an-
e fitocomposti nei succhi dipende non che di acido folico, oltre che di vitami-
soltanto dalla qualità della materia pri- na C, come i succhi 100% pompelmo
ma, ma anche dal grado di maturazione, e limone.
8 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERETabella 4
Contenuto di alcuni micronutrienti in 100 mL di cinque succhi 100% frutta
di comune consumo e in 100 g dei frutti corrispondenti:
confronto con i valori di riferimento (VNR, UE Reg. 1169/2011)
Vitamina C Potassio Folati Vitamina A Calcio Magnesio
(mg) (mg) (mcg) Retinolo Eq (mg) (mg)
(mcg)
Valori di riferimento 80 2.000 200 800 800 375
(VNR)
Succo arancia 55 156 40 13 31 12
Succo ananas 14 159 8 2 6 10
Succo pomodoro 21 201 11 27 6 7
Succo pompelmo 65 106 5 1 10 7
Succo limone 51 127 12 2 21 10
Arancia 52 147 38 12 29 11
Ananas 17 151 18 21 20 16
Pomodoro 18 214 16 26 9 7
Pompelmo 36 120 14 2 21 8
Limone 48 120 11 2 20 9
Fonte: Modif. da SINU. Il consumo di succhi 100% frutta nel contesto di una sana alimentazione. 2018.
A proposito di fitocomposti
Le caratteristiche organolettiche di frutta e verdura dipendono soprattutto dalla pre-
senza dei diversi fitocomposti, differenti per chimica, biodisponibilità, metabolismo ed
escrezione, il cui profilo è specifico per ciascun alimento vegetale
Molti fitocomposti sono anche “bioattivi”, vale a dire in grado di modulare funzioni fon-
damentali dell’organismo, contribuendo tra l’altro alla prevenzione di alcune patologie.
Carotenoidi (alfa e beta-carotene, licopene, luteina) e polifenoli (flavonoidi, acidi fenolici,
stilbeni come il resveratrolo, glucosinolati) sono i più noti e studiati anche nell’uomo: la
loro azione è massimale se vengono assunti con gli alimenti (rispetto a una possibile azio-
ne di formulazioni purificate ed isolate).
Nei succhi 100% frutta, la concentrazione di fitocomposti è legata alla corretta matura-
zione del frutto di partenza ed è influenzata dal tipo di spremitura: nel caso degli agrumi,
per esempio, la maggiore quantità di fitocomposti è garantita dai metodi di spremitura
industriale.
Va sottolineato che, per alcuni micronu- Infine, degno di nota è il contenuto di
trienti, la biodisponibilità risulta mag- potassio dei succhi 100% frutta: il Docu-
giore nei succhi, rispetto alla frutta da mento SINU precisa che «il loro consu-
cui derivano: è il caso per esempio dei mo, in quantità limitate e all’interno di
carotenoidi pro-vitaminici. una dieta bilanciata, potrebbe contri-
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 9buire al raggiungimento degli apporti metanalisi: nella prima, dal confronto
raccomandati di potassio e, in questo tra consumatori di succhi con zucche-
modo, al controllo della pressione arte- ri aggiunti e consumatori di succhi
riosa nella popolazione generale». 100% frutta, è emerso chiaramente
che l’assunzione dei secondi non era
Consumo di succhi e rischio associata ad alcun aumento del ri-
di obesità e diabete tipo 2 schio; una seconda metanalisi ha di-
mostrato che il consumo dei succhi
Gli studi condotti nel mondo sul rap-
100% frutta non altera glicemia o in-
porto tra consumo di succhi 100%
sulinemia a digiuno.
frutta e rischio di obesità sono pochi e
La terza metanalisi sul rapporto tra
spesso modesti dal punto di vista del
rischio di dismetabolismo glucidico e
protocollo sperimentale; in alcuni casi,
consumi di bevande zuccherate, suc-
per esempio, i succhi 100% frutta ven-
chi addizionati di edulcoranti e succhi
gono assimilati ai nettari (nei quali è
100% frutta o senza zuccheri aggiunti
prevista l’aggiunta di zuccheri) o agli
non ha prodotto, secondo i ricercatori,
sciroppi.
risultati di qualità.
Selezionando i pochi dati relativi ai soli
Consumo di succhi di frutta
succhi 100% frutta, è possibile mette-
e rischio cardiovascolare
•
re in luce che:
12 dei 19 studi che hanno coinvolto Il Documento SINU affronta poi la re-
bambini e ragazzi (43.361 soggetti) lazione tra consumo di succhi 100%
non evidenziano una correlazione frutta e rischio cardiovascolare.
significativa tra consumo abituale Si precisa che l’analisi, molto accurata,
di succhi di frutta e Indice di Mas- è stata condotta considerando sepa-
sa Corporea (IMC), o variazioni del ratamente gli eventi primari (mortali-
peso corporeo nel tempo; in altri 3, tà cardiovascolare per infarto miocar-
emerge che il consumo abituale di dico fatale o malattia cardiovascolare
succhi 100% frutta riduce il rischio fatale, mortalità per tutte le cause,
•
di sovrappeso e obesità. eventi non fatali quali infarto miocar-
La maggior parte dei dati relativi alla dico non fatale, malattia coronarica,
popolazione adulta associa il con- ictus ischemico o emorragico, atero-
sumo di succhi di frutta con un più sclerosi periferica degli arti inferiori) e
corretto stile di vita, che compren- quelli secondari (ipertensione, dislipi-
de l’astensione dal fumo, il consumo demia, sovrappeso/obesità e diabete
moderato di alcol, livelli più elevati di tipo 2).
di attività fisica e una migliore quali-
tà dello stato nutrizionale, con peso Per quanto riguarda gli eventi prima-
corporeo sotto controllo. ri, è necessario ribadire che il consumo
di frutta e verdura fresche e intere è
Sul versante del rischio di diabete di protettivo nei confronti del rischio co-
tipo 2, sono state condotte finora tre ronarico e cardiovascolare in generale,
10 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREmentre non emergono associazioni topatogeno); dai semi d’uva si estrae
con il consumo di succhi di frutta. inoltre una proantocianidina in gra-
Per il solo rischio di ictus ischemico, in- do di promuovere la rimineralizzazio-
vece, il consumo di agrumi, ma anche ne del dente, con un meccanismo di-
di succo di agrumi, risulterebbe pro- verso rispetto al fluoro.
tettivo secondo i dati dello statuniten- Il succo di mirtillo rosso (cranberry)
se Nurses’ Health Study. fornisce invece proantocianidine, do-
tate di effetto inibitorio su Candida
Sia frutta e verdura, fresche e intere e albicans e glabrata, batteri che con-
sia, sebbene in misura minore, i succhi corrono alla formazione dei biofilm e
100% frutta, contribuiscono a ridurre alla loro adesione al dente.
la pressione arteriosa.
Il consumo di succhi di frutta (e di ver- I risvolti negativi per la salute denta-
dura) si associa inoltre a una modesta le sono invece emersi nei più piccoli,
riduzione della colesterolemia totale e per l’assunzione sistematica e libera
LDL e all’aumento della frazione HDL. di qualunque succo 100% frutta con
Questi effetti sarebbero evidenti so- biberon o bicchierino a beccuccio, che
prattutto nei soggetti con dislipide- favoriscono la frequenza di consumo e
mia, associata o meno a diabete, obe- il prolungamento dei tempi di contat-
sità, sindrome metabolica. to con la superficie dei denti.
Va da sé, invece, che un’assunzione
Focus sulla salute dentale controllata, per quantità e modalità,
e sul rischio neoplastico seguita dal ricorso regolare a spazzo-
lino e dentifricio, riduce drasticamente
Nel caso della salute dentale, gli aspet- le ricadute negative.
ti da considerare sono più d’uno.
La frutta fresca e intera ha un basso Anche nel caso del rischio neoplasti-
potere cariogeno, come riconosciu- co, l’accento preventivo più marca-
to anche dall’OMS, rispetto all’assun- to emerge per il consumo di alimenti
zione di zuccheri di per sé; ma anche vegetali freschi e non trasformati e ri-
l’effetto erosivo dei succhi 100% frutta sulta più evidente per i fumatori e per
appare meno impattante sullo smalto chi consuma bevande alcoliche oltre i
e sulla radice dentale, rispetto a quello livelli di moderazione ben noti.
indotto da altre bevande zuccherate, Ecco perché il Documento SINU preci-
proprio perché i succhi hanno un pH sa che «sebbene i succhi di frutta con-
meno acido. tengano fitocomposti, alcuni dei quali
con attività antiossidante, minerali, vi-
Più in dettaglio, va ricordato che nel tamine e in certi casi anche fibra, l’e-
succo d’uva è stata dimostrata la videnza scientifica a favore di un loro
presenza di composti dotati di atti- ruolo nella prevenzione del cancro è
vità antimicrobica diretta sullo Strep- limitata e prevalentemente confinata
tococcus mutans (cariogeno) e sul al cancro del pancreas e all’epatocar-
Porphyromonas gingivalis (parodon- cinoma».
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 11Mirtillo rosso (cranberry) nelle infezioni urinarie
Per quanto riguarda il ruolo dei succhi 100% frutta nella prevenzione delle infezioni delle
vie urinarie, il Documento SINU sottolinea che soltanto il succo di mirtillo rosso (cranber-
ry) sembra essere in grado di contrastare le infezioni ricorrenti di questo distretto dell’or-
ganismo, grazie all’elevata concentrazione in antocianidine/proantocianidine.
Questi fitocomposti agirebbero impedendo l’adesione dei batteri (e in particolare dell’E-
scherichia coli, responsabile del 90% delle infezioni urinarie) all’epitelio di rivestimento
delle vie urinarie, facilitandone l’eliminazione, prima che possano proliferare e dare il via
all’infezione. D’altro canto, si aggiunge nel Documento «la valutazione circa l’eventuale
utilizzo in quest’ambito è di pertinenza del medico, tenendo conto della elevata dose
raccomandata (300 mL/die) con relativa assunzione di circa 30 grammi di zuccheri
semplici (di cui un decimo dato da fruttosio) equivalenti a 120 kcal». EFSA ha tuttavia
negato al mirtillo rosso un claim relativo a questo possibile effetto protettivo.
•
Conclusioni
Il documento redatto dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) analizza
in dettaglio il valore nutrizionale dei succhi 100% frutta, contestualizzando il loro
•
consumo nel complesso di una corretta alimentazione.
Con riferimento alle indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di
Nutrienti ed energia), il consumo di zuccheri nella dieta (tutti) deve essere com-
•
preso entro il 15% dell’apporto energetico quotidiano.
I succhi 100% frutta presentano un contenuto di zuccheri medio pari a 24 g per
una porzione standard da 200 mL, in cui il fruttosio naturalmente presente nella
•
frutta di origine varia da 1 a 15 g.
I succhi 100% frutta contengono minerali, vitamine e fitocomposti (bioattivi), a
volte in quantità maggiori rispetto ai frutti di partenza. Trascurabile è invece la
•
presenza di fibra, che va persa nei processi produttivi.
Secondo i dati disponibili, il consumo di succhi 100% frutta in Italia è contenuto
anche in età pediatrica e si riduce progressivamente, al crescere della fascia d’e-
•
tà.
I dati disponibili non evidenziano alcuna relazione tra il consumo di succhi 100%
•
frutta e un’eccessiva assunzione di zuccheri in età evolutiva.
Il consumo moderato di succhi 100% frutta, inserito in una dieta varia e corretta,
sembra esercitare alcuni effetti favorevoli sul profilo lipidico e sulla pressione
•
arteriosa.
Non ci sono evidenze di un’associazione tra consumo moderato di succhi 100%
•
frutta, inserito in una dieta varia e corretta, e rischio di obesità o diabete di tipo 2.
Non ci sono evidenze di un’associazione tra consumo di succhi 100% frutta e
cattiva salute dentale, tranne che per somministrazione sistematica nella prima
•
infanzia tramite biberon.
Le linee guida italiane non prevedono (al contrario di quanto accade nei Pae-
si anglosassoni) il ricorso ai succhi 100% frutta come parziale sostituzione della
12 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREfrutta fresca. Per questo, il Documento SINU conclude che il consumo di questi
••
prodotti, all’interno di un’alimentazione bilanciata e variata, sia ammissibile:
in alternativa ad altre bevande zuccherate;
•
in quantità limitate e non come prevalente sostitutivo dell’apporto di frutta;
in associazione all’apporto raccomandato di fibra alimentare da verdura, cere-
ali integrali, legumi e frutta fresca, nell’ambito di un’alimentazione quotidiana
••
varia;
in associazione a un consumo adeguato di acqua;
••
mai come sostituto della bevanda in occasione della merenda;
mai in aggiunta a bevande zuccherate di tipo diverso;
mai su base regolare nella prima infanzia con biberon.
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ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 13L’INTERVISTA ALL’ESPERTO
di Cecilia Ranza
Dieta Mediterranea e dieta DASH:
i modelli alimentari più efficaci
contro il rischio ipertensione
Risponde Enrico Agabiti Rosei
Professore Emerito, A.O. Spedali Civili, Università degli Studi di Brescia
S econdo l’OMS, l’ipertensione è ma anche il sistema vascolare in peri-
la prima causa di mortalità nel feria, con ricadute pesanti e gravi sul
mondo. Il perché è presto detto: sistema renale.
sappiamo per certo che malattie e mor- Senza dimenticare che la presenza di
talità cardiovascolari hanno una relazio- ipertensione condiziona in peggio l’e-
ne diretta con la pressione (sia sistolica voluzione di condizioni morbose fre-
e sia diastolica); inoltre, la grande preva- quentemente associate, come l’eccesso
lenza di ipertensione nella popolazione, ponderale (soprattutto se localizzato al
anche correlata al girovita), la dislipi-
progressivo invec- demia, le alterazio-
chiamento, la scar- ni del metabolismo
sa consapevolezza Molte le indicazioni simili glucidico.
della condizione
nei due modelli alimentari.
morbosa e delle Il fronte preventivo,
sue conseguenze, Indispensabile l’associazione però, non è sguar-
un errato tratta- allo stile di vita più corretto nito. I risultati che si
mento (spesso ir- possono ottenere,
regolare, sospeso, e soprattutto man-
o male imposta- tenere, rispettando
to) sono tutti fattori che giustificano la i capisaldi di un corretto stile di vita (a
grande importanza clinica della iperten- iniziare dalle abitudini alimentari) sono
sione, nonché la sua responsabilità nel confermati da tempo, non solo per chi
determinare conseguenze patologiche iperteso non è, né vuole diventarlo, ma
fatali e non fatali. anche per chi deve tenere sotto control-
lo un rialzo pressorio già presente.
A soffrire di un aumento della pressio- Lo conferma in questa intervista Enrico
ne (nei valori massimi, o in quelli mini- Agabiti Rosei, Professore Emerito della
mi, o entrambi) sono cuore e cervello, Università di Brescia e già Direttore del
14 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREDipartimento di Medicina, A.O. Spedali un prodotto autoctono come l’olio
Civili, Università di Brescia. d’oliva, che garantisce grassi monoin-
saturi e polifenoli; nell’alimentazione
DOMANDA: Quali sono i capisal- mediterranea c’è poi un’indicazione
di dell’alimentazione che hanno molto chiara al consumo quotidiano di
dimostrato di poter tenere sotto frutta oleaginosa a guscio e all’assun-
controllo il rischio di ipertensione zione molto moderata di alcol, inferio-
nelle persone sane, o i valori pres- re sempre nella donna, meno attrez-
sori negli ipertesi? zata dal punto di vista biochimico per
RISPOSTA: Abbiamo dati certi sui mo- metabolizzare questa sostanza.
delli alimentari che, meglio di altri,
contribuiscono ad allontanare il rischio D.: Ci sono differenze di genere
di ipertensione, ma anche a ridurne i nella risposta a questi modelli ali-
danni a breve e a lungo termine. Le mentari?
evidenze più solide emergono per la R.: Più che di differenze di genere nel-
Dieta Mediterranea e la dieta DASH la risposta (fatta salva l’assunzione di
(Dietary Approaches to Stop Hyper- alcol) vorrei sottolineare come siano i
tension). cicli vitali stessi dell’uomo e della don-
Risultati che non stupiscono, perché na a indicare la necessità di una mag-
i due approcci sono accomunati da giore attenzione allo stile alimenta-
indicazioni molto simili: l’attenzione re (e, più in generale, allo stile di vita
all’apporto quotidiano e privilegiato complessivo).
di frutta e di verdure, la scelta dei le- Nel sesso femminile il rischio di iper-
gumi come alternativa proteica alle tensione e quello metabolico sono
carni, l’abitudine a consumare cereali spostati di una decina d’anni rispetto
integrali (e prodotti derivati), la risorsa a quello maschile e coincidono con la
del pescato come fonte di acidi grassi cesura fisiologica della menopausa,
polinsaturi a lunga catena, l’indicazio- durante la quale la vigilanza non solo
ne al consumo di latticini parzialmente alimentare, ma anche su peso, attività
scremati (nella DASH l’accento è posto fisica e soprattutto abitudine al fumo
sugli scremati). è ancor più imperativa.
Sembra inoltre che per l’uomo il dan-
Un elenco che ribadisce in entrambi no da ipertensione sia soprattutto di-
i casi l’opportunità di variare ciò che retto sul cuore, mentre nella donna sa-
si mette in tavola giorno per giorno, rebbe più subdolo e diffuso, con una
accompagnata dal buon senso sulle compromissione vascolare centrale e
quantità, adattate sempre alle neces- periferica.
sità di ciascuno, per età, sesso, impe-
gni scolastici e lavorativi, spesa ener- Tornando al quesito iniziale, cioè il rap-
getica in attività fisica. porto tra alimentazione e controllo del
Vale sempre la pena di ricordare che profilo pressorio, il quadro va comple-
il modello alimentare più vicino a noi, tato da due ulteriori indicazioni: man-
quello mediterraneo, può contare su tenimento dell’equilibrio ponderale e
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 15rispetto di un programma di attività te al sovrappeso (non all’obesità) può
fisica adatto per età e condizioni. essere accettato, sempre che i principi
Una chiosa a parte va fatta per l’abi- alimentari, l’attività fisica e l’assenza di
tudine al fumo: i danni da fumo sono fumo siano rispettati.
massicci, onnicomprensivi e cumulati-
vi nel tempo. D.: Il ruolo del sodio, in una dieta
salubre e nel controllo della pres-
D.: La situazione si modifica dai 65 sione arteriosa, è attualmente in
anni in poi? discussione. Quali sono i termini
R.: I principi generali non subiscono del problema e quale la sua inter-
modifiche sostanziali. Scegliendo pretazione?
di preferenza gli alimenti citati, la R.: Le dimostrazioni del rapporto tra
composizione in nutrienti dovreb- eccessiva assunzione alimentare di so-
be prevedere il 16-20% delle calorie dio (con il sale) e aumento della pres-
da proteine, il 50% da carboidrati, sione arteriosa sono chiare. Indubbia
il 30% da grassi. Diventa più strin- è anche l’importanza dell’apporto non
gente l’attenzione agli zuccheri ag- palese, oltre al sale che si aggiunge
giunti (assunti con dolci e bevan- in cottura: pane, pasta, crackers, piat-
de zuccherate), ai cereali raffinati e ti pronti (che sono diversi dai prodotti
prodotti derivati, alle carni rosse e surgelati subito dopo la raccolta, o la
lavorate. pesca), persino i biscotti prevedono il
sale in ricetta.
A proposito di grassi, anche se si rac-
comanda di mantenere la proporzione D’altro canto, gli studi osservaziona-
tra un 20% di polinsaturi e monoinsa- li più recenti (il più ampio è senz’al-
turi e un 10% di saturi, ricordo che la tro quello coordinato dal gruppo di
ricerca più recente sta dimostrando Salim Yusuf alla McMaster University)
come gli effetti dei grassi saturi siano sembrano indicare come una drastica
fortemente mediati dalla matrice, cioè riduzione dell’apporto di sale sia po-
dall’alimento che li veicola: un aspetto tenzialmente pericolosa per la salute
che merita ulteriori approfondimenti. cardiovascolare e aumenti gli eventi,
Assodato e noto è invece il “no” agli invece di ridurli.
acidi grassi trans di derivazione indu-
striale, peraltro in assai modesta quan- Ne scaturisce un invito a rimanere nel
tità nei prodotti commercializzati in limite consigliato per il consumo di
Italia. sale, fissato oggi a 5 g al giorno per gli
adulti. Ciò premesso, ritengo che siano
L’attività fisica è irrinunciabile, per la necessari approfondimenti più mirati
salute mentale e fisica (nello specifico, rispetto al solo studio osservazionale.
vascolare). Invece, va detto che dopo È certo peraltro che il consumo medio
i 65 anni si allenta, anche se di poco, di sale (quindi l’assunzione di sodio) sia
la sorveglianza ponderale: un IMC (In- oggi almeno doppio rispetto alle indi-
dice di Massa Corporea) corrisponden- cazioni.
16 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREInoltre, nelle persone già ipertese, l’ec- Più recenti sono le ricerche che si foca-
cesso di sale penalizza la risposta alle lizzano sull’ossido nitrico, vasodilatato-
terapie; infine anziani, diabetici, obe- re potente, prodotto dal metabolismo
si, persone di razza nera sono ancora dei nitrati naturalmente presenti negli
più sensibili alle ricadute negative del alimenti (verdure soprattutto, come
troppo sale. spinaci e barbabietole) e da altre mo-
Concluderei invitando al buon senso e lecole, come l’arginina (frutta oleagi-
a un ragionato controllo delle etichet- nosa, legumi, uova), o i flavonoidi del
te al momento dell’acquisto. cacao, che fungono da substrati.
Anche l’industria deve fare la sua par- Gli studi su questi elementi, presi sin-
te e la produzione di qualità in effetti golarmente, sono ancora di breve du-
si sta già adeguando, riducendo pro- rata e di piccole dimensioni: promet-
gressivamente il sodio negli alimenti. tenti, ma allo stato attuale insufficienti
Ultima, ma non per importanza, è la per trarre conclusioni definitive.
sorveglianza istituzionale che in Italia,
com’è noto, sul versante alimentare è
D.: Quali conclusioni possiamo
molto attenta.
trarre?
R.: Certamente, anche per il controllo
D.: Quali sono le linee di ricerca
pressorio, imparare a comporre corret-
nutrizionali che lei ritiene promet-
tamente l’alimentazione nel suo com-
tenti?
plesso è fondamentale: prima si impa-
R.: È il complesso dell’alimentazione
ra e meglio è.
che fa la qualità della dieta, anche a va-
lenza antipertensiva. L’analisi dei mec- Non dimenticare inoltre che controllo
canismi che mediano questi effetti è del peso e attività fisica sono due sup-
però una frontiera in divenire, che ha porti fondamentali per l’equilibrio pres-
dato e darà indicazioni degne di nota. sorio.
Riassumo le certezze consolidate, che Infine, è necessario ricordare sempre
riguardano i polinsaturi a lunga catena che la biologia non è una costante: la
omega-3 dei pesci grassi, il potassio vita di ognuno può esporre a condi-
veicolato da verdure e frutta (un esem- zioni, o situazioni che, pur rientrando
pio valido per tutti sono le banane), il nei normali cicli vitali, aumentano il ri-
magnesio, la vitamina C, gli idrogeni schio di carenze, potenzialmente dan-
solforati di aglio, cipolle, porri, le pro- nose anche sotto il profilo pressorio:
teine del siero del latte. chiedere il parere del proprio medico
In cerca di definizione in questo am- di fiducia diventa a questo punto im-
bito è invece il ruolo della vitamina D. perativo.
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 17LA SCHEDA: l’aceto
Per Legge (n. 82/2006), si può definire «aceto di [materia prima], il prodotto ottenuto (…) dalla fer-
mentazione acetica (ovvero per azione dell’Acetobacter aceti, n.d.r.) di liquidi alcolici o zuccherini
di origine agricola», con un’acidità totale compresa tra 5 e 12 g/100mL e una presenza di alcol etilico
non superiore allo 0,5% in volume (per l’aceto di vino il limite è superiore, fino all’1,5% in volume).
Tra le materie prime di più corrente impiego per la produzione di aceto, oltre ai vini rossi, rosati e
bianchi, troviamo il mosto cotto (base per l’aceto balsamico), la frutta (mele soprattutto), i cereali
(come il riso). Quasi ogni area geografica mondiale ha però una propria tradizione acetiera, corre-
lata alle colture prevalenti e alle tradizioni alimentari di zona.
Che cosa contiene
Composto per il 99% di ac- Composizione nutrizionale media di 100 g
qua, l’aceto in generale ha di aceto (di vino o di mele)
un trascurabile apporto ca-
lorico. L’aceto balsamico in- Aceto (100 g)
vece, dato il tipico procedi- Energia kcal 4,0
mento produttivo, fornisce Proteine totali g 0,4
circa 100 Kcal ogni 100 g: Carboidrati disponibili g 0,6
ne sono però sufficienti Fibre totali g 0,0
poche gocce per ottenere Acqua g 99,0
un ottimo arricchimento di
sapore, limitando tra l’altro Potassio mg 89
la necessità di aggiungere Fosforo mg 32
sale alle preparazioni. Sodio mg 20
L’apporto di minerali con Calcio mg 15
l’aceto fa sì che la digestio- Zinco mg 0,6
ne sia lievemente rallen- Ferro mg 0,5
tata, senza peraltro indur-
Fonte: Modif. da BDA-IEO.
re pesantezza; un effetto
che, insieme alla presenza
di acido acetico, contribuirebbe a tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale. D’altro canto,
però, proprio per la presenza di acido acetico, si sconsiglia l’uso di questo condimento a chi soffre
di gastrite o reflusso.
Che cosa bisogna sapere
La “madre” dell’aceto, sostanza gelatinosa-filamentosa che si forma durante l’acetificazione, è co-
stituita da strati di cellulosa che si sovrappongono nel tempo.
Si tratta quindi di un residuo di processo, nonostante sia considerata il miglior veicolo di Aceto-
bacter, in grado di promuovere l’acetificazione (soprattutto casalinga) delle materie prime: ecco
perché è necessario scartare periodicamente gli strati inferiori, più vecchi, e lavare gli strati supe-
riori più recenti con vino nuovo (nel caso dell’aceto di vino), per rigenerarli e riutilizzarli con mag-
giori probabilità di successo.
Le proprietà antimicrobiche dell’aceto sono state utilizzate nei millenni per disinfettare acqua (ben
nota è la Posca, bevanda molto apprezzata dai legionari romani) e alimenti: del resto anche oggi
(associato al calore) l’aceto è indispensabile per garantire la sicurezza di alcune conserve.
L’uso domestico (non alimentare) dell’aceto sfrutta invece le sue proprietà sgrassanti (veniva
proposto, miscelato ad acqua, come risciacquo conclusivo dei capelli) e igienico/deodoranti, per
esempio diluito in acqua e addizionato di bicarbonato per la pulizia di superfici ed elettrodomesti-
ci (esempio classico, il frigorifero).
18 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREPuoi anche leggere
