NON PIÙ ALLA CIECA TASSATIVO CONOSCERE IL POTENZIALE DI TERRITORIO PRIMA DI INVESTIRE RICERCHE - DGM Consulting
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NON PIÙ ALLA CIECA
TASSATIVO CONOSCERE IL POTENZIALE DI TERRITORIO
PRIMA DI INVESTIRE
RICERCHE
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Consulting
Indice
1. I numeri del settore della ristorazione in Italia nel 2014 pag. 3
2. L’Italia, un paese in cui investire ancora? …e se si dove? pag. 4
2.1 Italia oggi e domani
2.2 I clienti stanno cambiando: le nuove leve
2.3 Definire il potenziale di zona studiando le principali leve
3. Investire nel Nord-Ovest Italia pag. 8
3.1 Nord-Ovest oggi e domani
3.2 Il potenziale futuro per provincia del Nord-Ovest
4. Investire nel Nord-Est Italia pag. 10
4.1 Nord-Est oggi e domani
4.2 Il potenziale futuro per provincia del Nord-Est
5. Investire nel Centro Italia pag. 12
2.3 Centro Italia oggi e domani
2.3 Il potenziale futuro per provincia del Centro Italia
6. Investire nel Sud Italia e Isole pag. 14
2.3 Sud Italia e Isole oggi e domani
2.3 Il potenziale futuro per provincia del Sud Italia
7. Take away del report pag. 16
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I numeri del settore della ristorazione in Italia nel 2014
Nella fig. 1 vengono evidenziate in colore differente tutte le Il numero di clienti, la spesa media per cliente nel settore, il
province italiane, definendo un ranking, passando dal rosso reddito medio per comune, la composizione media delle
al giallo. La variabile considerata è il volume d’affari genera- famiglie nei diversi comuni e le diverse abitudini di consu-
to da ciascuna provincia nel 2014 per il settore della ristora- mo sono le determinati considerate per definire il giro
zione, cioè quanto i cittadini spendono per i pasti fuori ca- d’affari mostrato in figura.
sa. Nella tabella in figura i valori per provincia nel dettaglio.
Fig. 1. Il giro d’affari potenziale nel settore della ristorazione per le province italiane nel 2014.
PROV. GIRO D'AFFARI 2014 PROV. GIRO D'AFFARI 2014
RM € 2.105.375.125 TS € 124.372.009
MI € 2.031.475.283 FG € 124.254.480
TO € 1.270.758.885 ME € 123.081.164
NA € 704.779.478 VT € 119.141.495
BO € 661.437.332 LO € 117.601.061
BS € 587.569.070 RO € 115.996.467
BG € 547.193.247 BL € 115.767.158
PD € 498.830.865 PT € 114.903.328
MB € 484.953.464 AT € 109.745.784
FI € 483.934.534 SP € 106.338.194
VR € 480.523.763 AV € 106.051.132
GE € 470.820.016 PO € 104.272.545
TV € 455.655.367 CS € 100.714.114
VE € 454.415.212 PZ € 100.687.775
VA € 451.552.174 TR € 98.047.879
VI € 445.297.757 BI € 97.966.820
MO € 408.642.563 CA € 95.704.708
BZ € 331.278.012 VC € 93.032.553
TN € 313.679.809 GR € 91.689.578
RE € 306.914.662 IM € 88.551.913
CN € 306.433.335 BR € 88.007.453
BA € 301.074.447 CH € 83.610.524
CO € 297.898.654 SO € 83.313.402
PV € 286.776.657 MS € 81.661.424
PR € 283.422.620 RC € 81.550.998
PG € 280.050.246 AP € 80.976.635
SA € 265.298.383 VB € 77.519.053
UD € 248.871.617 BT € 74.703.135
AL € 229.385.169 PE € 73.624.536
RA € 229.178.016 AQ € 71.756.861
PA € 223.799.033 TP € 71.282.944
FC € 217.510.057 SR € 70.696.004
AN € 213.346.176 BN € 69.262.260
NO € 206.248.842 AO € 65.996.292
CE € 199.589.746 GO € 65.870.341
FE € 199.239.140 FM € 65.769.969
MN € 194.601.404 AG € 65.418.309
LT € 191.363.802 TE € 65.151.452
PI € 186.547.410 RI € 61.556.010
LC € 186.404.938 CB € 60.166.968
CT € 183.899.865 CZ € 56.022.788
CR € 181.502.023 SS € 53.091.565
LE € 171.545.708 RG € 50.907.726
PC € 171.517.827 MT € 48.063.809
RN € 168.204.870 CL € 41.928.956
LU € 167.321.989 EN € 26.371.751
FR € 163.089.655 OT € 24.349.146
PU € 150.936.417 IS € 24.095.495
LI € 148.993.951 OR € 22.505.801
AR € 145.538.782 VV € 22.457.241
PN € 140.420.055 NU € 21.957.328
SV € 135.872.886 KR € 21.036.805
TA € 135.026.159 CI € 18.277.319
MC € 127.946.800 VS € 12.401.555
SI € 126.341.907 OG € 7.980.767
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SETTORE RISTORAZIONE
“ L’ITALIA, UN PAESE IN CUI INVESTIRE ANCORA
… E SE SI, DOVE ”
?
Conoscere il mercato in cui si vuole investire è fondamenta- per il settore della ristorazione in Italia, le aree a più alto
le e primario per ogni azienda, soprattutto nel contesto potenziale.
socio-economico attuale. Si richiedono scelte consapevoli a
Nel presente volume, viene presentata una sintesi dei risul-
fronte di possibilità di crescita non così scontate e risorse
tati e delle dinamiche future sul settore in Italia nel suo
disponibili sempre più scarse. Pur in un contesto difficile
complesso, declinati poi a livello di macroaree: Nord-Ovest,
però i risultati di alcune imprese dimostrano che c’è spazio
Nord Est, Centro, Sud e isole.
per lo sviluppo ma che solo un’attenta regia lo rende possi-
bile.
Italia oggi e domani
Partendo da questa premessa il report vuole fornire spunti
e best practice che dovrebbero alimentare la scelta della Ha ancora senso investire in Italia nel settore della ristora-
“giusta piazza” per un punto vendita e conseguentemente zione? Sì, poiché le previsioni dimostrano che il giro d’affari
le strategie territoriali di un retailer. del settore della ristorazione aumenterà del 2,6% nel quin-
quennio dal 2014 al
Il cambiamento per altro non riguarda solo le aziende del
2019.
comparto retail ma si impone per tutte le scelte di assetto Gli italiani per i pasti e
Il settore, che nel 2019
commerciale. Strategie emulative e mutuate dall’abitudine le consumazioni fuori
rischiano di essere inefficaci e “pericolose”. arriverà infatti a tocca-
casa nel 2019 spen- re circa 25,2 miliardi di
Al fine di sapere dove trovare le opportunità in cui impiega- deranno circa 633 euro di fatturato totale
re le risorse e massimizzare gli investimenti bisogna cono- milioni di Euro in più annuo, può offrire buo-
scere il reale potenziale di territorio.
rispetto al 2014
ne opportunità e gene-
Ma cosa significa conoscere il reale potenziale di terri- rare valore per il futuro.
torio e quali sono i driver da analizzare e su cui fare
leva? È necessario però sapere quali saranno le LEVE di settore e
Il documento, risponde a queste domande ed individua, DOVE si trovano queste opportunità!
SETTORE RISTORAZIONE: GIRO D'AFFARI ITALIA
27.000.000.000
25.250.678.143
24.617.547.986
25.000.000.000
23.000.000.000
21.000.000.000
19.000.000.000
Area di
previsione
17.000.000.000
15.000.000.000
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
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2014
2015
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I clienti stanno cambiando: le nuove leve
A fronte di un aumento del giro d’affari complessivo, il con- gliore dei modi le esigenze dei “nuovi” clienti dovranno
sumo medio delle famiglie per i pasti e le consumazioni adattarsi al cambiamento.
fuori casa è in calo dal 2011 a causa della congiuntura eco-
Il secondo dato da osservare è il numero medio di compo-
nomica sfavorevole, ed è previsto calare leggermente an-
nenti per famiglia. La dinamica è in decrescita, cioè le fami-
che nei prossimi anni. Le famiglie, in sostanza, spendono e
glie sono sempre meno numerose in termini di persone che
spenderanno meno passando da una spesa media di 934€
le compongono. La classica famiglia italiana composta da
all’anno nel 2014 a 913€ nel 2019.
almeno 3 soggetti non rispecchia più la realtà (ieri una fami-
Di contro il numero delle famiglie italiane è in crescita co- glia era mediamente composta da 3,3 persone mentre oggi
stante; dal 2014 al 2019 è previsto aumentare del 4,8%. si è passati a 2,3, dati Istat).
Il risultato rispetto al passato sarà che, a fronte di un valore Il cambiamento della composizione delle famiglie porta
medio a scontrino inferiore, vi sarà un numero crescente di conseguentemente ad un cambiamento delle necessità e
scontrini potenziali. L’incremento del numero delle famiglie bisogni delle famiglie stesse. Se in passato l’offerta doveva
in Italia darà quindi alle società la possibilità di attingere ad essere strutturata in modo tale da soddisfare le richieste di
un numero potenziale di clienti maggiore. un portafoglio omogeneo in termini di gruppi di clienti, og-
gi e in futuro i gruppi di
Le imprese dunque do-
clienti sono più variega-
L’aumento del giro vranno prestare estrema
ti: si passa dalla famiglia Le famiglie aumentano
d’affari in Italia sarà attenzione nell’individua-
composta da genitori e in numero, ma dimi-
zione delle zone in cui si
determinato da un
registrerà un delta positi-
figli, alla coppia senza nuiscono in dimensio-
aumento del numero figli, al single, al genito-
vo fra l’aumento del nu- ne. Ci sono più fami-
di clienti, le famiglie,
re separato con un fi-
mero di potenziali clienti
glio… glie, ma composte da
che mediamente però e la diminuzione della
un numero inferiore di
spesa media per cliente. Anche l’offerta dovrà
spenderanno meno
cambiare e assecondare soggetti
È inoltre interessante ed
le nuove e future esi-
utile capire da cosa è
genze dei clienti!
determinata la crescita del numero di potenziali clienti.
In sintesi l’aumento del giro d’affari è generato dall’aumen-
Il primo dato da osservare è quello demografico. La popola-
to del numero delle famiglie, che a sua volta è determinato
zione italiana è in aumento con un tasso di crescita medio
dall’effetto combinato dell’aumento della popolazione to-
del 0,3% dal 2007 al 2013, determinato in particolar modo
tale e dalla progressiva riduzione del numero di componen-
dal saldo migratorio, ed è prevista in crescita anche per i
ti per famiglia.
prossimi anni. Quindi Le aziende per assecondare nel mi-
ITALIA: NUMERO DI FAMIGLIE ITALIA: SPESA MEDIA FAMILIARE PER PASTI
E CONSUMAZIONI FUORI CASA
30.000.000 1000
27.642.725
28.000.000 26.440.599 980
26.000.000 960
934
24.000.000 940
913
22.000.000 920
20.000.000 + 1230 MILIONI di € 900 - 597 MILIONI di €
18.000.000 L’incremento del giro d’affari 880 Il decremento del giro
16.000.000 generato dall’aumento del 860 d’affari causato della
14.000.000 numero di famiglie 840 riduzione della spesa
12.000.000 820 media familiare
10.000.000 800
2003
2004
2005
2006
2007
2008
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Definire il potenziale di zona studiando le principali leve
Ma quindi qual è la giusta piazza per aprire un nuovo store? perazione. L’impiego di strumenti customizzati di Geo-
A questa domanda in passato le imprese del comparto re- Marketing permette oggi alle imprese di conoscere a
tail hanno sempre risposto con leggerezza. In un contesto fondo (e velocemente) le variabili di territorio attraver-
competitivo di costante crescita aprire punti vendita era, di so l’elaborazione e la consegna di informazioni essenziali al
fatto, un imperativo. Nella migliore delle ipotesi garantiva fine di una completa comprensione, e previsione, delle de-
reddito e sostegno al brand; nella peggiore consentiva di terminanti di successo di un posizionamento efficace.
“speculare” sulle inevitabili rivalutazioni immobiliari.
Tali metodologie permettono di verificare in maniera dina-
Per altro in periodi di budget consistenti da allocare ai pro- mica e accurata i tre driver in grado di influenzare il fattura-
pri piani di sviluppo l’attenzione al livello di ritorno degli to di un territorio: il bacino di utenza dell’area geografi-
investimenti era decisamente meno forte. In sintesi sbaglia- ca considerata, la presenza nella stessa area geografi-
re aperture era più difficile e al contempo i margini di errore ca di competitor e la presenza di negozi della propria
tollerato erano più ampi. rete che possono cannibalizzare i risultati. In questo
report ci focalizziamo sulla prima delle determinanti. Attra-
Evidentemente negli ultimi anni la situazione è drammatica-
verso il software è possibile infatti evidenziare in maniera
mente cambiata: sbagliare la location anche di un solo
immediata le aree a più alto potenziale, definendo a monte
punto vendita significa da un lato drenare risorse
(sempre più scarse) e dall’altro compromettere l’appeal le variabili importanti.
dell’insegna in caso di chiusura dello store. Ma quindi come possiamo prevenire eventuali errori?
Le imprese hanno necessità di strumenti che siano in grado Determinato il reale potenziale di territorio risulta fonda-
di cogliere tempestivamente i cambiamenti di mercato e di mentale analizzare le leve che lo influenzano per poter defi-
valutare con estrema accuratezza la bontà dell’investimen- nire con maggiore consapevolezza le strategie di natura
to, specialmente se connesso all’apertura di un nuovo pun- commerciale, oltre che quelle evidenti di sviluppo.
to di vendita o alla definizione di un assetto commerciale. Ad esempio è meglio puntare all’acquisizione di nuovi clien-
La risposta a queste esigenze è offerta oggi dal progresso ti o viceversa lavorare sulla massimizzazione della margina-
tecnologico, grazie al quale è possibile proporre alle impre- lità del singolo cliente?
se strumenti utili a indirizzare gli sforzi economici verso lidi Nella fig. 2 vengono posizionate in matrice tutte le province
più sicuri, minimizzando il rischio insito nell’investimento italiane considerando per ciascuna di esse i dati 2014 relativi
stesso e garantendo maggiore probabilità di successo all’o- al numero di famiglie residenti e la spesa media familiare.
Fig. 2 Matrice Geo-Ranking, dati 2014 (escluse Roma, Milano, Torino e Napoli)
AREA MARK-UP
AREA MASS MARKET
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Grazie all’utilizzo dell’indice Geo-Ranking, che mette a con- È quindi necessario cercare di individuare le differenze che
fronto il numero medio di famiglie e la spesa media familia- interverranno da qui ai prossimi anni.
re con le rispettive medie di area (media Paese, media di
Nella figura 3 vengono mostrati esempi circa dette variazio-
zona, media regionale, media provinciale, media comunale,
ni che interverranno nelle province italiane.
ecc.), possiamo avere
una fotografia istanta- Ad esempio l’aumento del fatturato della provincia di Bre-
L’indice Geo-Ranking, nea del potenziale di scia sarà determinato da un incremento congiunto del livel-
lo spesa media familiare e del numero di famiglie. La dimi-
il dato di SUPPORTO
territorio declinato per
le due leve di risultato nuzione del giro d’affari nella provincia di Palermo sarà do-
per definire le strate- utilizzate nell’analisi . vuto dal calo del livello di spesa media familiare che annulle-
rà l’effetto positivo dato dall’incremento del numero di
gie di assetto com- Lo sguardo deve essere
clienti.
merciale inoltre rivolto al futuro e
l’orizzonte temporale di Possiamo quindi dire che grazie all’indice Geo-Ranking riu-
analisi deve necessaria- sciamo ad avere una fotografia istantanea del potenziale
mente essere di medio- previsto per il 2019 rispetto all’Italia nel suo complesso,
lungo. Anzi è proprio la comparazione fra l’analisi del pre- declinato per le due leve di risultato utilizzate nell’analisi.
sente e ciò che succederà in futuro che permette di coglie- Nelle pagine seguenti del report vengono presentate nel
re le migliori opportunità! dettaglio i dati previsionali 2019 delle singole zone italiane.
Fig. 3 Matrice Geo-Ranking, variazione 2019 e 2014 Verificare solamente il
potenziale attuale è rischioso;
è fondamentale verificare cosa
sta cambiando per cogliere le
migliori opportunità
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SETTORE RISTORAZIONE
INVESTIRE NEL NORD-OVEST ITALIA
?
Nord-Ovest oggi e domani
Il business della ristorazione, nel Nord-Ovest Italia, oggi ce il numero di famiglie,
Sempre potenzialmen-
genera un fatturato di circa 8,7 miliardi di Euro, equivalente la dinamica è in crescita.
al 35,3% del fatturato totale italiano ed è previsto aumenta- Dal 2014 al 2019 è previ- te più scontrini, ma
re di circa 4,6% nel quinquennio dal 2014 al 2019. sto un aumento del 4,6%.
dal valore unitario più
L’area in analisi ha quindi un mercato potenzialmente in Anche per l’area del
basso. Una dinamica
crescita con un giro d’affari che nel 2019 supererà i 9 miliar- Nord-Ovest l’aumento
di di Euro. del giro d’affari sarà del Nord-Ovest più
quindi determinato
La spesa media familiare equilibrata rispetto al
Nelle province del nell’area è stabile nel pe-
dall’aumento del nume-
ro di clienti potenziali. resto dell’Italia
Nord-Ovest nel riodo di previsione (in
leggera decrescita) ri- Tuttavia rispetto all’Italia
2019, per i pasti e le
spetto alla dinamica de- considerata nel suo com-
consumazioni fuori crescente dell’Italia nel plesso, nel Nord-Ovest il
suo complesso. Nel 2019 numero di famiglie cresce in modo meno marcato ma, co-
casa, si spenderà
è prevista una spesa me- me detto, la loro spesa media rimane costante.
circa 397 milioni di dia per famiglia di circa
Questo vuol dire che le aziende dovranno valutare e investi-
1.171 euro annui (258 euro
Euro in più rispetto re nelle province e nei comuni che, oltre ad avere un poten-
in più rispetto alla media
ziale di territorio non saturo (sovrabbondanza di competi-
al 2014 Italiana).
tor), manterranno nel tempo una dinamica positiva fra l’au-
Per quanto riguarda inve- mento dei clienti potenziali e la spesa media per cliente.
SETTORE RISTORAZIONE: GIRO D'AFFARI NORD-OVEST ITALIA
10.000.000.000
9.107.160.866
8.709.511.120
9.000.000.000
8.000.000.000 + 397 MILIONI di €
7.000.000.000
+ 419 MILIONI di €
6.000.000.000 l’incremento del giro d’affari generato dall’aumento del
numero di famiglie,
5.000.000.000
- 22 MILIONI DI € a causa della leggera diminuzio-
4.000.000.000 ne della spesa media per famiglia
3.000.000.000
2009
2016
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2010
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Il potenziale futuro per provincia nel Nord-Ovest
Fig. 4 Il potenziale food retail per provincia nel 2019 , zona Nord-Ovest
La fig. 4 evidenzia le province del Nord-Ovest considerando quennio. Ma da cosa sarà determinato l’aumento? In gene-
come variabile il volume d’affari nel 2019 per il settore food rale tutte le province manterranno stabile il rapporto del
retail. numero medio di famiglie con la media del Paese, mentre
miglioreranno quello relativo alla spesa media familiare
Milano e Torino, prese insieme, generano circa il 37% del
(Imperia e Genova gli esempi mostrati in figura).
giro d’affari della zona e sono le uniche a superare il miliar-
do di euro di fatturato totale. Le province della Lombardia
Fig. 5 Matrice Geo-Ranking, Nord-Ovest dati previsionali 2019
hanno un fatturato pari al 62,7% del (escluse Milano e Torino)
totale dell’intera area, infatti nelle pri-
me dieci posizioni, sette sono occupa- AREA MARK-UP
te da province lombarde.
Nella fig. 5 vengono posizionate in
matrice tutte le province dell’area
(escluse Milano e Torino), consideran-
do per ciascuna di esse i dati previsio-
nali al 2019 di numero famiglie residen-
ti e spesa media familiare, rispetto alle
rispettive medie di area.
Per 22 province su 25 dell’area del
Nord-Ovest Italia, il giro d’affari è pre-
visto aumentare nel prossimo quin- AREA MASS MARKET
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SETTORE RISTORAZIONE
INVESTIRE NEL NORD-EST ITALIA
?
Nord-Est oggi e domani
Nell’area del Nord-Est Italia, viene generato un fatturato di dia Paese.
circa 6,4 miliardi di Euro, equivalente al 26,1% del fatturato
Anche per quanto riguarda il numero di famiglie, l’anda-
totale italiano. Il volume d’affari è previsto aumentare di
mento è in crescita. Dal 2014 al 2019 è previsto un aumento
circa 5,3% nel quinquennio 2014-2019, così da avvicinarsi ai
del 3,6%. Tuttavia rispet-
6,8 miliardi di Euro.
Potenzialmente più
to alla crescita stimata
L’area in analisi ha quindi un mercato potenziale interessan- per l’Italia nel suo com-
te per nuovi investimenti e possibilità di sviluppo rete com- plesso (+4,8%), nel Nord- scontrini e dal valore
merciale. Est l’incremento è meno unitario più alto. Una
marcato.
La spesa media familia- dinamica del Nord-Est
Nelle province del re nell’area Nord-Est, Quindi l’aumento del
migliore rispetto al re-
Nord-Est nel 2019, nel periodo di previsio- giro d’affari, per l’area in
ne, è in leggero aumen- esame, sarà determina- sto dell’Italia
per i pasti e le consu- to, diversamente tutte to dall’effetto congiunto
mazioni fuori casa, si le altre aree mostrano dell’incremento del nu-
una dinamica in diminu- mero di clienti potenziali e il loro maggior livello di spesa
spenderà circa 338
zione. Nel 2019 è previ- media annuale.
milioni di Euro in più sta una spesa media per
Questo vuol dire che le aziende troveranno le migliori op-
famiglia di circa 1.272
rispetto al 2014 portunità di investimento nelle province e nei comuni che,
euro annui, il livello più
oltre ad avere un potenziale di territorio non saturo, man-
alto in Italia, 358 euro
terranno nel tempo una dinamica positiva sia nel numero di
in più rispetto alla me-
clienti potenziali sia nel livello di spesa media per cliente.
SETTORE RISTORAZIONE: GIRO D'AFFARI NORD-EST ITALIA
8.000.000.000
6.775.323.645
7.000.000.000 6.437.045.519
6.000.000.000
+ 338 MILIONI di €
5.000.000.000
4.000.000.000
+ 238 MILIONI di €
3.000.000.000 l’incremento del giro d’affari generato dall’aumento del
numero di famiglie,
2.000.000.000
+ 100 MILIONI DI € a causa dell’incremento della
1.000.000.000 spesa media per famiglia
0
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2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
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Il potenziale futuro per provincia nel Nord-Est
Fig. 6 Il potenziale food retail per provincia nel 2019 , zona Nord-Est
La fig. 6 mostra le province del Nord-Est considerando co- quinquennio. Per comprendere quali siano le variabili che
me variabile il volume d’affari nel 2019 per il settore food determineranno tale aumento è utile osservare i cambia-
retail. menti nelle posizioni in matrice (sempre fig. 7) rispetto ai
dati relativi al 2014. Ad esempio Bolzano e Trento, per i
Bologna , con più di 693 milioni di euro è la prima provincia
quali si prevede una crescita del volume d’affari, si stima un
dell’area e quinta a livello nazionale.
incremento sia del livello di spesa media familiare sia del
Le regioni del Veneto e dell’Emilia Romagna generano ri- numero di famiglie complessive.
spettivamente il 38,1% e il 41,7% del fatturato complessivo
dell’area. Le province venete risulta- Fig. 7 Matrice Geo-Ranking, dati previsionali 2019
no essere nella parte alta di un’ipo-
tetica classifica considerando il nu-
AREA MARK-UP
mero di famiglie residenti, mentre le
province romagnole sono ai primi
posti per il livello di spesa media
familiare.
Nell’esempio in fig. 7 vengono posi-
zionate in matrice tutte le province,
considerando per ciascuna di esse i
dati previsionali al 2019 di numero
famiglie residenti e spesa media
familiare.
Per 19 province su 22, il giro d’affari AREA MASS MARKET
è previsto aumentare nel prossimo
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SETTORE RISTORAZIONE
INVESTIRE NEL CENTRO ITALIA
?
Centro oggi e domani
Le regioni del Centro Italia, oggi generano un fatturato di mento è in crescita. Dal 2014 al 2019 è previsto un aumento
5,3 miliardi di Euro, pari al 21,6% del fatturato totale del Pae- del 7,6%, un incremento più alto sia rispetto alla crescita
se. Tale dato è previsto aumentare di circa 354 milioni nel stimata per l’Italia nel suo
quinquennio dal 2014-2019. complesso (+4,8%), sia Sempre potenzialmente
rispetto a tutte le altre
L’area in analisi ha quindi un mercato potenzialmente in
aree (Nord-Est, Nord- più scontrini, ma dal
crescita con un giro d’affari che nel 2019 si avvicinerà ai 5,7
miliardi di Euro.
Ovest, Sud e Isole). valore unitario più basso.
La spesa media familiare
Quindi l’aumento del giro Una dinamica del Cen-
Nelle province del d’affari, per l’area in esa-
nell’area, nel periodo di tro Italia più equilibrata
me, sarà determinato
Centro Italia nel previsione, è in leggera
dall’effetto positivo det- rispetto all’Italia presa
diminuzione, ma rispetto
2019, per i pasti e le tato dall’incremento del
all’Italia presa nel suo com- nel suo complesso
consumazioni fuori plesso la dinamica è meno
numero di clienti poten-
ziali.
marcata (Centro -0,9%,
casa, si spenderà
Italia -2,16%). Questo vuol dire che le
circa 354 milioni di aziende, in generale, do-
Nel 2019 è previsto un li-
Euro in più rispetto vello di spesa media per
vranno valutare e investire nelle province e nei comuni che,
oltre ad avere un potenziale di territorio non saturo
al 2014 famiglia di circa 957 euro
(sovrabbondanza di competitor), manterranno nel tempo
annui, 44 in più rispetto
una dinamica positiva fra l’aumento dei clienti potenziali e
alla media Italiana.
la diminuzione del livello di spesa media per cliente.
Per quanto riguarda invece il numero di famiglie, l’anda-
SETTORE RISTORAZIONE: GIRO D'AFFARI CENTRO ITALIA
6.000.000.000 5.662.507.355
5.308.805.658
5.000.000.000
+ 354 MILIONI di €
4.000.000.000
3.000.000.000
+ 411 MILIONI di €
2.000.000.000 l’incremento del giro d’affari generato dall’aumento del
numero di famiglie,
Area di
- 57 MILIONI DI € a causa della leggera diminuzio-
1.000.000.000 previsione
ne della spesa media per famiglia
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
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Il potenziale futuro per provincia nel Centro Italia
Fig. 8 Il potenziale food retail per provincia nel 2019 , zona Centro Italia
PROVINCIA GIRO D'AFFARI 2019
RM € 2.357.726.831
FI € 486.097.010
PG € 281.250.679
LT € 221.260.883
AN € 210.314.001
PI € 190.577.072
FR € 185.848.342
LU € 171.076.575
PU € 152.766.938
LI € 150.469.072
AR € 148.245.363
VT € 136.544.285
SI € 128.295.649
MC € 127.843.252
PT € 116.280.811
PO € 103.713.676
TR € 97.982.564
GR € 94.169.511
MS € 82.938.981
AP € 81.035.515
RI € 70.590.602
FM € 67.479.740
La fig. 8 evidenzia le province del Nord-Est considerando zioni in matrice, rispetto ai dati relativi al 2014, si individua-
come variabile il volume d’affari nel 2019 per il settore food no le variabili che avranno impatto sull’aumento o sulla
retail. diminuzione del volume d’affari. Ad esempio la provincia di
Firenze aumenterà il proprio fatturato grazie alla crescita
La provincia di Roma da sola genera quasi il 41,6% del fattu-
del numero di famiglie, per Frosinone invece l’aumento del
rato totale dell’intera area del Centro Italia e più dell’9% di
fatturato sarà generato in gran parte dalla crescita della
quello del Paese. Le regioni Lazio e Toscana si spartiscono
spesa media familiare.
l’87% del volume d’affari totale della zona ma nelle prime
cinque posizioni nella classifica del fatturato per provincia, Fig. 9 Matrice Geo-Ranking, dati previsionali 2019
quattro sono occupate dai capoluo- (esclusa Roma)
ghi di regione.
AREA MARK-UP
Nell’esempio in fig. 9 vengono posi-
zionate in matrice tutte le province
dell’area (esclusa Roma), consideran-
do per ciascuna di esse i dati previsio-
nali al 2019 di numero famiglie resi-
denti e spesa media familiare, rispet-
to alle rispettive medie di area. Per
18 province su 22, il giro d’affari è
previsto aumentare nel prossimo
quinquennio.
Analizzando i cambiamenti nelle posi-
AREA MASS MARKET
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SETTORE RISTORAZIONE
INVESTIRE NEL SUD ITALIA E ISOLE
?
Sud e Isole oggi e domani
Il business della ristorazione, nel Sud Italia e nelle Isole, ca è in crescita. Dal 2014 al 2019 è previsto un aumento del
oggi genera un fatturato di circa 4,1 miliardi di Euro, equiva- 3,9%.
lente al 16,9% del fatturato totale italiano ed è previsto di-
Questo vuol dire che le aziende dovranno valutare attenta-
minuire di circa 10,9% nel quinquennio 2014-2019.
mente se investire nelle province e nei comuni dell’area.
L’area in analisi ha quindi un mercato potenzialmente in Data la premessa, la
decrescita, con un giro d’affari che nel 2019 sarà pari a 3,7 valutazione può sem-
Sempre potenzialmen-
miliardi di Euro. brare scontata ma in
realtà non lo è, infatti te più scontrini, ma
La diminuzione del
Nelle province del giro d’affari nell’area è
nell’area ci sono zone dal valore unitario più
interessanti dal punto
Sud e Isole nel 2019, causata dal calo della
di vista del potenziale basso. Una dinamica
spesa media familiare.
per i pasti e le consu- Nel periodo di previ-
complessivo. del Sud e Isole peggio-
mazioni fuori casa, si sione, infatti diminui- Le aziende troveranno re rispetto al resto
sce di circa 14,3 punti quindi le migliori op-
spenderà circa 456 percentuali. portunità di investi- dell’Italia
milioni di Euro in Nel 2019 è prevista una
mento nelle province e
nei comuni che, oltre
meno rispetto al spesa media familiare
ad avere un potenziale di territorio non saturo
nel Sud di circa 430
2014 (sovrabbondanza di competitor), manterranno nel tempo
euro annui, contro i
una dinamica positiva tra numero di clienti potenziali e livel-
913 euro medi in Italia.
lo di spesa media per cliente.
Per quanto riguarda invece il numero di famiglie, la dinami-
SETTORE RISTORAZIONE: GIRO D'AFFARI SUD ITALIA
E ISOLE
6.000.000.000
5.000.000.000
4.162.185.689
3.705.686.277
4.000.000.000
3.000.000.000 + 162 MILIONI di € - 456 MILIONI di €
l’incremento del giro d’affari generato dall’aumento del
2.000.000.000 numero di famiglie,
- 618 MILIONI DI € a causa della forte diminuzione
1.000.000.000 della spesa media per famiglia
0
2008
2003
2004
2005
2006
2007
2009
2010
2011
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Il potenziale futuro per provincia nel Sud Italia e Isole
Fig. 10 Il potenziale food retail per provincia nel 2019 , zona Sud e Isole
PROV. GIRO D'AFFARI 2019 PROV. GIRO D'AFFARI 2019
NA € 739.918.770 TE € 54.195.155
SA € 287.596.608 CB € 53.786.068
BA € 265.687.970 MT € 50.036.486
CE € 215.511.276 TP € 49.464.636
LE € 154.734.701 SR € 48.915.275
PA € 153.382.118 AG € 45.905.080
CT € 128.253.052 CZ € 42.119.798
TA € 118.282.116 SS € 38.497.905
AV € 114.330.139 RG € 35.880.013
FG € 112.937.122 CL € 29.083.793
PZ € 105.248.887 IS € 21.431.593
ME € 84.277.423 EN € 18.461.511
BR € 78.932.798 OT € 18.345.768
CS € 76.082.696 VV € 17.019.499
Il potenziale
BN € e le leveOR
75.376.756 € 16.723.332
BT € 73.264.127 KR € 16.158.723
CA € 70.081.303 NU € 16.126.759
CH € 69.220.675 CI € 13.410.864
RC € 61.088.976 VS € 9.217.613
PE € 61.060.045 OG € 6.061.732
AQ € 59.577.118
La fig. 10 evidenzia le province del Nord-Est considerando Ad esempio per le province di Salerno e Benevento la cre-
come variabile il volume d’affari nel 2019 per il settore food scita del fatturato sarà determinata sia dall’aumento della
retail. spesa media familiare sia dall’aumento del numero delle
famiglie residenti. Diversamente per la provincia di Bari la
Con circa 740 milioni di euro la provincia di Napoli è la quar-
decrescita del giro d’affari sarà determinata dalla diminu-
ta a livello nazionale e la prima a livello di area; la provincia
zione della spesa media per cliente che annullerà l’effetto
genera circa il 20% del volume d’affari totale. La regione
positivo relativo all’incremento del numero di famiglie.
Campania è la prima in termini di fatturato, cuba il 34% del
volume d’affari di area. Seguono Puglia e Sicilia mentre le
altre rimangono sotto il 10%. . Considerando la spesa media Fig. 11 Matrice Geo-Ranking, dati previsionali 2019
familiare, invece, la regione con il più alto (esclusa la provincia di Napoli e le province sarde e siciliane)
livello di consumo per cliente è la Basili-
AREA MARK-UP
cata.
Nell’esempio in fig. 11 vengono posizio-
nate in matrice le province dell’area
(esclusa la provincia di Napoli e le provin-
ce sarde e siciliane) considerando per
ciascuna di esse i dati previsionali al 2019
di numero famiglie residenti e spesa me-
dia familiare.
Per indagare le cause di un aumento o
diminuzione del volume d’affari è utile
osservare i cambiamenti nelle posizioni AREA MASS MARKET
in matrice rispetto ai dati relativi al 2014.
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DGM CONSULTING,
con l’obiettivo di ridurre i rischi imprenditoriali e aumentare
le possibilità di successo, tramite sistemi e metodologie col-
laudate di analisi del territorio, è in grado di rispondere a
tutte le domande poste nel corso del report e di individuare
e comprendere il potenziale territoriale di aree circoscritte
(quali i comuni, le frazioni, i quartieri, le sezioni di censimen- I Riferimenti
to, le vie o i civici). G. Meloni è socio fondatore DGM Consulting e SDA
Inoltre attraverso l’utilizzo di strumenti e modelli ad hoc Bocconi Professor.
DGM effettua analisi di territorio che tengano conto dei com-
portamenti, delle abitudini di consumo, delle disponibilità
Per informazioni o approfondimenti info@dgmco.it
pro-capite dei clienti target.
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