Metodiche di analisi sensoriale per le D.O. in Spagna - Francisco José Perez Elortondo Universidad del País Vasco (UPV/EHU) - Presidente AEPAS ...
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Metodiche di analisi sensoriale
per le D.O. in Spagna
Francisco José Perez Elortondo
Universidad del País Vasco (UPV/EHU) – Presidente AEPAS
Convegno – Reggio Emilia 21 Febbraio 2017
Indice 1.- Accreditamento per la certificazione e per l’analisi sensoriale di prodotti DOP 2.- Risultati dell’ inchiesta del Gruppo di Lavoro DOP della società Europea di Scienze sensoriali (E3S) 3.- Principali esempi di metodologie sensoriali
Data year 2013
Alimenti DOP e IGP (vini esclusi) © Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente (Madrid, 2014)
Prodotto Numero
Olio di oliva vergine 29
Riso 3
Carne fresca 17
Cereali trasformati 1
Spezie 3 Vini D.O.
Insaccati 6
Frutta 21 Vini IGP: 41
Vegetali 24 Vini DOP e IGP: 131.
Prosciutti 6
Verdura 9
Burro 2
Miele 4 Olio di oliva, formaggio e
Altri prodotti carnei 2 vino sono I principali
Prodotti da forno 14
Pesce e prodotti di mare 3
prodotti DOP in Spagna
Formaggi 28 che richiedono
Sidri 1 l’applicazione della analisi
Aceti 3
Totale 176 sensoriale
L’accreditamento delle DOP in Spagna*
UNE-EN ISO 17065 certificazione di prodotto
Inizio della valutazione sensoriale per l’accreditamento in Spagna: 2000.
Più di 200 valutazioni di panel sensoriali (schemi ISO 17065 e/o ISO
17025).
115 prodotti (di cui è richiesta la valutazione sensoriale)
certificati secondo la ISO 17065:
- 84 vini, di cui 58 DOP e 26 IGP Vinos de la Tierra
- 2 bevande alcoliche
- 14 oli
- 15 altri alimenti: 8 formaggio, burro, 2 prosciutti, sobrasada
(insaccato crudo), zafferano, peperone, aceto.
* Fonte: ENAC (2015). I Congress AEPAS (Ciudad Real)
Laboratori sensoriali accreditati in Spagna
www.enac.es, consultato 4-1-2017
Laboratori sensoriali: 29
Per Alimenti:
Alimenti (ISO comparazione a coppie): 1
Alimenti (ISO test triangolare): 2
Alimenti (Métodi che utilizano scale): 1
Olio (generico): 21
Vino (generico): 2
Prosciutto crudo: 2
Formaggio Roncal: 1
Formaggio Idiazabal: 1
Vino rosso giovane Rioja Alavesa: 1
Sidro naturale del paese Basco: 1
Prove edoniche (Lab test): 2
Prove edoniche (Home test): 1
Prodotti non alimentari:
Prove edoniche (Lab test y Home test): 1
Risultati dell’inchiesta
Raccolti 21 questionari di prodotti DOP
L’analisi sensoriale con un panel è effettuata in 15 dei 21 prodotti
Meat 0
1
3 3 1 Oil Oil
7
Wine
Wine
7 Cheese
7 Cheese
7
Fruits and
vegetales
Ringraziamenti:
Amparo Salvador, Isabel Marcos, Anna Picinelli, Luis Guerrero, Marisa González and
Paloma Torre per il loro contributo nella raccolta dei questionari
Chi fa l’analisi sensoriale
(organizzazione in carico del panel)?
• Università e laboratori pubblici
• Panel dei “Consejos Reguladores” (Consorzi)
• Enti privati di certificazione (raramente con panel propri)
Quale è la dimensione del panel?
tra 5 (vini) and 8 (olio) assaggiatori
Che tipo di scheda è usata?
- Metodo ufficiale (UE) (olio)
- Scheda OIV per le competizioni (vini)
- Metodi interni (formaggi, vini)
Come I risultati garantiscono l’idoneità ( ad es. c’è un
punteggio, un sistema Si/No …)?
- Mediana senza difetti (criteri ufficiali UE) (olio)
- Punteggio minimo generale (vino, formaggio)
- Punteggio minimo per ciascun parametro (Idiazabal cheese)
Perchè si usa (o non si usa) l’analisi
sensoriale nel controllo ufficiale?
- Requisiti sensoriali ufficiali (certificazione)
- Requisiti di commercializzazione del prodotto
- Miglioramento qualitativo del prodotto
Principali approcci metodologici nei laboratori sensoriali accreditati
Formaggio Idiazabal
Struttura (elasticità)
Odore
struttura (durezza e granulosità)
Gusto
Persistenza
Forma
Crosta
Colore della pasta
“Occhi” (aperture)Struttura
ADEGUATO NON DEL TUTTO ADEG. DIFETTI
□ ELASTICITA’ ALTA □ ELASTICITA’ MOLTO ALTA
□ ELASTICITA’ (DEBOLE-MEDIA)
□ NON SI DEFORMA □ NON RECUPERA (PLASTICA)
□ DUREZZA (MEDIA-ALTA) □ BASSA □ MOLTO BASSA
□ MOLTO DURA
□ GRANULOSITA’ (DEBOLE- □ GRUMOSA
MEDIA) □ SABBIOSA
□ CRISTALLI PICCOLI □ CRISTALLI GRANDI
□ ADESIVA □ MOLTO ADESIVA
□ ASCIUTTA □ MOLTO ASCIUTTA
□ ALTRO:
□ ALTRE CARATTERISTICHE ___________________________
1-nulla 2- molto bassa 3-bassa 4-media 5-alta 6-molto alta 7-massimaPercepisce uno o più difetti?
CA: caratteristica adeguata
CNTA: caratteristica non del tutto adeguata Si
No
Tutte le CA sono presenti?
No, percepisco una
Si o più CNDA
Con che intensità?
Leggermente Abbastanza molto
Bassa Media Alta
percettibili percettibili percettibili
7 6 5 4 3 2 1DISCIPLINARE DOP
APPARENZA Situazione ottimale Criticità Limiti
• Cilindrica Critico Punteggio < 10%
Forma • Facce piane Secondario dell’intervallo di misurazione
• Tallloni leggermente convessi Punteggio entro il 10-25%
• Bordi uniformi, ben arrotondati o con spigolo dell’intervallo di misurazione
ben vivo
• Dura Critico Punteggio < 10%
Corteza • Liscia, senza corpi estranei Secondario dell’intervallo di misurazione
• Leggeri segni delle pezze utilizzate Punteggio entro il 10-25%
• Assenza o leggeri segni del tagliere sulle facce dell’intervallo di misurazione
• Colore omogeneo, dal giallo pallido o al grigio
biancastro sino a un bruno scuro nel caso dei
formaggi affumicati
• Omogeneo Critico Punteggio < 10%
Colore della • Variable (desde avorio a giallo paglia) Secondario dell’intervallo di misurazione
pasta • Cerchio stretto e leggermente scuro Punteggio entro il 10-25%
dell’intervallo di misurazione
• Non molto numerosi Critico Punteggio < 10%
Occhi • Ripartiti a caso Secondario dell’intervallo di misurazione
• Forma per lo più irregolare Punteggio entro il 10-25%
• Inferiori a un chicco di riso dell’intervallo di misurazione
• Assenza di strappiSTRUTTURA Situazione ottimale Criticita Limiti
• Elasticità variable (da debole a media) Critico Punteggio < 10% dell’intervallo di
Struttura • Durezza variable (da media a elevata) misurazione
• Granulosità variable (da debole a media) Principale Punteggio entro il 10-25%
dell’intervallo di misurazione
INSIEME
OLFATTO- Situazione ottimale Criticità Limiti
GUSTATIVO
• Intenso e penetrante Critico PunteggioCriteri di punteggio
Complessità di
Percepite un difetto nel vino? Odore/aroma
Importante
1
Leggero
NO SI 2
Molto leggero
3
Percepite degli attributi Nessuno
principali nel vino?
4
Uno o più attributi principali sono percepiti
5
(in base a come il vino corrisponde alla definizione
del prodotto ideale)
6
I tre attributi principali sono percepiti e ben combinati
7
* Attributi principali di odore/aroma per il vino giovane ideale da RA:
frutta matura, liquerizia, florealeSCHEDA DI ASSAGGIO PER L’ANALISI SENSORIALE DEL PROSCIUTTO CRUDO
DATA DELLA PROVA: CODICE Nº:
NOME E COGNOME
DELL’ASSAGGIATORE:
NOTE
COLORE DELLA PARTE MAGRA 1 2 3 4 5 6
ASPETTO OMOGENEITA’ DEL COLORE 1 2 3 4 5 6
INTERNO
ASPETTO BRILLANTE 1 2 3 4 5 6
COTENNA 1 2 3 4 5 6
ODORE ODORE CARATTERISTICO 1 2 3 4 5 6
GUSTO CARATTERISTICO 1 2 3 4 5 6
GUSTO
SAPORE SALATO 1 2 3 4 5 6
DISTRIBUZIONE OMOGENEA 1 2 3 4 5 6
STRUTTURA FIBROSA 1 2 3 4 5 6
STRUTTURA
STRUTTURA PASTOSA 1 2 3 4 5 6
RAMMOLLIMENTO 1 2 3 4 5 6
Punteggio Categoria
1-1,9 Completamente difettoso
2-2,9 Da difetti importanti a difetti molto importanti
3-3,9 Da deviazioni percettibili a difetti percettibili
4,-4,9 Con deviazioni appena percettibili o leggeri difetti
5-5,9 Tipico, con deviazioni di poca importanza
6 PerfettoMetodi generici per il vino
Indipendentemente dall’approccio metodologico
dovrebbero essere soddisfatti:
I. Definizione del metodo
^ Definire il grado di specificità richiesta.
^ Rispettare le Buone Pratiche Sensoriali (norme UNE).
^ Definire gli attributi da valutare e garantire concetti sensoriali
(riferimenti sensoriali) con tecniche di valutazione armonizzata per
tutti i valutatori
^ Oggettivare il procedimento di valutazione.
^ Trattamento statistico dei risultati e rapporti.II. Una volta definito il metodo
^ Procedimento specifico di addestramento e qualifica e ri-
qualifica periodica.
^ Validazione della prova (valutatori qualificati).
^ Rilevamento e controllo degli assaggiatori e del panel.
^ Controllo di qualità della prova.
Risultato finale dello sviluppo del metodo
^ Pratico (utile per il fine che si richiede).
^ Fattibile (economicamente).
^ Tecnicamente rigoroso (buone pratiche sensoriali).LIMITAZIONI per lo sviluppo dei metodi… 1.- Limitazioni delle proprie Norme. Assenza di criteri per: ^ qualificazione, monitoraggio nel tempo e controllo degli assaggiatori ^ controlli di qualità del test 2.- Difficoltà di realizzazione delle prove interlaboratori. In Spagna solo per l’olio. 3.- Materiali di riferimento. Necesssità di sviluppare riferimenti sensoriali propri. 4.- Mancanza di una formazione del personale regolamentata.
Bibliografia k3
• Pérez Elortondo, F.J., Ojeda, M., Albisu, M., Salmerón, J., Etaio, I., Molina, M. (2007).
Food quality certification: an approach for the development of accredited sensory evaluation
methods. Food Quality and Preference, 18, 425-439.
• Etaio, I., Albisu, M., Ojeda, M., Gil, P.F., Salmerón, J., Pérez Elortondo, F.J. (2010a).
Sensory quality control for food certification: A case study on wine. Method development.
Food Control, 21, 533-541.
• MAGRAMA (2014). Datos de las Denominaciones de Origen Protegidas de vinos (DOP) e
Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de productos agroalimentarios. Año 2013. Datos
de las Denominaciones de Origen Protegidas de vinos (DOPs). Campaña 2012-13. Datos de
las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs) de vinos. Campaña 2012-13. Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Madrid, España.
• Ojeda, M., Etaio, I., Gil, P.F., Albisu, M., Salmerón, J., Pérez Elortondo F.J. (2015).
Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects. Food Control, 51,
371-380.
• Elisa Gredilla (2015). Evaluación del análisis sensorial en las acreditaciones de ENAC.
Libro de comunicaciones I Congreso AEPAS (21-23 de octubre, Ciudad Real, España).
• Production Regulation of Idiazabal cheese (last consultation: 1-02-2017). http://eur-
lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC0227(02)&from=ES
• IOOC (2005). Method for the organoleptic assessment of extra virgin olive oil applying to use
a designation of origin. International Olive Oil Council, T.20/Doc.no.22. Testing methods (last
consultation: 1-02-2017). http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-
methods?lang=en_USDiapositiva 22 k3 knppeelf; 02/11/2015
MUCHAS GRACIAS GRAZIE MILLE
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