MARKET OUTLOOK Settembre 2020 - OSSERVATORIO SULL'ANDAMENTO E LE NUOVE TENDENZE DEL SETTORE FOOD&BEVERAGE - BARNEXT
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MARKET OUTLOOK OSSERVATORIO SULL'ANDAMENTO E LE NUOVE TENDENZE DEL SETTORE FOOD&BEVERAGE Settembre 2020
BARNEXT Market Outlook – settembre 2020
Il BARNEXT Market Outlook vuole offrire una
visione sul mondo del food & beverage,
raccogliendo il punto di vista degli addetti al
settore: proprietari e gestori di bar, ristoranti e altre
attività legate all'alimentazione fuori casa.
In un settore messo a dura prova dallo scoppio
della pandemia legata al COVID-19, il Market
Outlook registra gli umori degli operatori, raccoglie
idee e tendenze e misura risultati e aspettative del
mercato, fornendo ai partecipanti insight
fondamentali per un efficace processo decisionale.
La seconda rilevazione (settembre 2020) ha visto
la partecipazione di 173 rispondenti. La selezione
dei rispondenti si è svolta in collaborazione con
APPE Padova. La rilevazione e l'analisi dei dati è a
cura di GRS Research & Strategy.
I rispondenti
Attività dei rispondenti Ruolo aziendale
Titolare 67%
Gestore 8%
18% Ristorazione
Reponsabile 10%
Dipendente 9%
173 43%
Bar e mescita
bevande
Altro 6%
rispondenti Dimensione aziende
Altro 1 6%
39%
Da 2 a 5 51%
Da 6 a 10 25%
Da 11 a 50 13%
Oltre 50 4%
Base: totale rispondenti (173) 3Allegato metodologico: COVID-19 e rilevazioni
COVID-19 - nuovi casi in Italia – media mobile 7 gg
6.000
PRIMA RILEVAZIONE SECONDA RILEVAZIONE
5.000
(giugno) (settembre)
4.000
3.000
2.000
1.000
LOCKDOWN
0
4Priorità del settore (trend)
"Parliamo ora del settore food & beverage nel suo complesso. Secondo lei,
quali sono le priorità su cui gli esercenti dovranno maggiormente intervenire?"
Trasmettere sicurezza e fiducia al cliente 69% Resta centrale il tema del recupero
68%
del rapporto col consumatore, a
Ripensare agli spazi fisici dei locali 51% partire dalla trasmissione di
32%
sicurezza e fiducia. Rispetto allo
Ripensare all'offerta 41% scorso trimestre si registra una
53%
crescita di importanza del
Ideare soluzioni per favorire aggregazione 25% ripensamento degli spazi fisici:
35%
probabilmente gli esercenti
Allestire dispositivi di sicurezza 25% cominciano a pensare alla fase
16% autunnale e invernale, in cui gli
20% spazi all'aperto non sono più
Adeguare i prezzi
16% sfruttabili.
Altro 6%
3%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 5Priorità del settore (categorie)
"Parliamo ora del settore food & beverage nel suo complesso. Secondo lei,
quali sono le priorità su cui gli esercenti dovranno maggiormente intervenire?"
Trasmettere sicurezza e fiducia al cliente 69%
72%
Ripensare agli spazi fisici dei locali 54%
48%
Le principali differenze fra
Ripensare all'offerta 36% ristoratori e baristi riguardano una
45%
maggior enfasi di questi ultimi sul
Ideare soluzioni per favorire aggregazione 22% ripensamento dell'offerta e sulla
30%
ricerca di soluzioni per favorire
Allestire dispositivi di sicurezza 27% l'aggregazione.
24%
Adeguare i prezzi 19%
24%
Altro 5%
6%
Ristorazione Bar e mescita bevande
Base: totale rispondenti (173) 6Tendenze del settore (ristorazione)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Nell'immediato ci sono i problemi legati al distanziamento (di fatto si
dimezza il numero di coperti), si fa il doppio della fatica per spiegare
Cambiamento radicale del modello di business, ai clienti quello che dovrebbero già sapere (prenotazione,
nascita di nuovi modelli in cui delivery e turnazione, obbligo di mascherine quando ci si alza dal tavolo...). Col
takeaway sono gestiti in autonomia tempo l'educazione viene sempre più a mancare e crescono le
esigenze dei clienti, che comunque non sono disposti a pagare un
La tendenza è non fare il servizio del pranzo servizio che richiede regole e costi diversi
tranne il sabato e la domenica e alla sera aprire
dal giovedì alla domenica
Vedo un notevole calo, in quanto i clienti hanno una
Delivery
pessima percezione degli ambienti interni
Voglia di tornare alla normalità
Credo che le tendenze siano strettamente legate alle
specificità del territorio in cui si opera. Sicuramente l'e-
Per ovviare al problema delle distanze negli spazi commerce è uno dei trend più in crescita
interni, organizzare il doppio turno per pranzo,
ma soprattutto a cena!
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 7Tendenze del settore (bar e mescita bevande)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Il settore sta lottando e riorganizzandosi per reagire e ripartire. Le
premesse sarebbero anche valide, ci vuole il supporto del governo e Difficile a dirsi, in primis mancano i soldi
della stampa per dare, con tutti i dovuti accorgimenti, un segnale di e poi la maggior parte della gente è
ottimismo e positività. La gente ha bisogno di questo!!! ancora spaventata a un ritorno ed a
nuove restrizioni
Non saprei, si avvertono ancora troppa
incertezza e paura! Dipende dalla tipologia di clientela: se locale che lavorava
prettamente con uffici banche ecc... è meglio che chiuda
Una chiusura "lockdown" sarebbe disastroso, maggiore prima di accumulare perdite ingenti, i locali serali soffriranno
consapevolezza e minor superficialità nel trattare con gli un po' ma non risentiranno molto della situazione, i bar
avventori (es.: sorvolando sulle inadempienze). Dare il buon giornalieri vedranno i consumi attestarsi al 50% del pre covid
esempio e offrire un servizio di accoglienza con maggior cura
del cliente (es.: offrire alla somministrazione dell'aperitivo o In momenti di crisi le persone cercano
caffetteria un finger food monoporzione) sicurezze e non novità
Luoghi all'aperto, grandi, sempre meno spinti all'ammassamento.
Chi avrà la possibilità di dedicare grandi spazi anche all'aperto per
la clientela lavorerà. Gli altri avranno grandi problemi
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 8Tendenze del settore (altro)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Tanto dipende dal governo. Troppa cautela
imposta dall'alto, che è poco comprensibile.
Se dai media arriva fiducia la gente si riversa, Un cambiamento su proposte da consigliare ai clienti, avere più
nei locali, come prima professionalità e preparazione sul proprio territorio, approntare
menù che seguono la stagionalità tenendo conto dei prodotti e
fornitori del territorio. Anche nell'aperitivo ci vuole un cambiamento
consigliando nuovi aperitivi e vini regionali di buon livello
Vinceranno i migliori: quelli che si focalizzeranno sui fondamentali e
non si disperderanno in elementi dispersivi (eventi, situazioni
estemporanee...)
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 9Previsioni mercato
"Quali sono le sue previsioni per i prossimi 12 mesi nei seguenti segmenti del
mercato in termini di valore?"
Asporto 63% 29% 8%
Delivery 50% 35% 15% Come a giugno, anche a settembre
Pasticceria 21% 63% 15%
le previsioni più rosee riguardano il
consumo a domicilio, ovvero
Cocktail/bevande alcoliche 27% 46% 27% asporto e delivery.
Ristorazione veloce 29% 40% 30% I segmenti di mercato che
Ristorazione di alto livello 21% 44% 34% subiranno maggiormente la
situazione riguardano invece le
Bar/caffetteria 15% 54% 30% occasioni considerate più
Ristorazione tradizionale 15% 54% 31% rinunciabili, come pranzi di lavoro,
feste e cerimonie.
Catering eventi/cerimonie 17% 26% 57%
Pranzi/cene di lavoro 9% 30% 60%
Intrattenimento 7% 29% 64%
In crescita Stabile In diminuzione
Base: totale rispondenti (173) 16Scenari di mercato
"Leggerà ora alcune affermazioni. Per ciascuna di esse indichi in che misura è
o non è d'accordo."
Il consumatore chiederà sempre più sicurezza
igienica e alimentare 3%
2%10% 47% 39% Gli scenari di mercato delineati dai
Gli esercizi dovranno cercare di offrire nuovi servizi ai
rispondenti mostrano diversi
clienti (es.: catering, asporto ecc…) 3%7% 21% 46% 22% cambiamenti nelle abitudini e nei
La consumazione in locale avverrà in piccoli gruppi o
5% 11% 18% 46% 19%
diversi comportamenti. Il
famiglie, mentre diminuiranno i gruppi numerosi
consumatore chiederà sempre più
I consumi diminuiranno in quantità, ma aumenterà la
richiesta di qualità 3%13% 27% 41% 17% sicurezza e igiene, preferirà i
Il delivery continuerà a crescere anche dopo piccoli gruppi alle grandi
l’emergenza 3% 15% 29% 42% 11%
compagnie e ridurrà la quantità
L’asporto continuerà a crescere anche dopo
l’emergenza 5% 15% 29% 37% 14% delle visite a favore della qualità.
L'esercente dovrà essere in grado
La tecnologia sarà la chiave per superare la crisi nei
consumi 6% 14% 38% 33% 9% di adeguarsi alle necessità e
Il consumatore prediligerà pasti rapidi all’esperienza innovare.
di ristorazione tradizionale 9% 23% 34% 29% 5%
Terminata l’emergenza, i consumi torneranno quelli
di prima 12% 31% 28% 20% 9%
Completamente in disaccordo In disaccordo Né d’accordo, né in disaccordo
D’accordo Completamente d’accordo
Base: totale rispondenti (173) 17Azioni necessarie (trend)
"Cosa serve secondo lei al settore per superare l’attuale momento?"
Supporto da parte del Governo e della 73%
pubblica amministrazione 81%
Supporto da parte di banche e istituzioni 53%
finanziarie 50% Al di là della prevedibile richiesta di
Maggior cooperazione fra aziende del
supporto da parte delle istituzioni,
43%
territorio 34% in calo rispetto a giugno, al settore
servono sostegno finanziario,
42%
Maggior comunicazione/visibilità
36% cooperazione fra aziende del
settore e maggior comunicazione
Maggior apertura verso digitalizzazione e 25%
nuove tecnologie 18% verso il pubblico.
Altro 5%
6%
Nulla: le imprese hanno già gli strumenti per 3%
superare la crisi 3%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 20Azioni necessarie (categorie)
"Cosa serve secondo lei al settore per superare l’attuale momento?"
Supporto da parte del Governo e della 70%
pubblica amministrazione 84%
Supporto da parte di banche e istituzioni
Le richieste di bar e ristoranti sono
56%
finanziarie 49% generalmente allineate, ma
Maggior cooperazione fra aziende del
presentano comunque delle
41%
territorio 41% peculiarità. I bar pongono
l'attenzione in misura
41%
Maggior comunicazione/visibilità
39% relativamente elevata sulla
cooperazione fra le imprese,
Maggior apertura verso digitalizzazione e 28%
nuove tecnologie 15% mentre ristoranti accentuano la
richiesta di supporto finanziario.
Altro 5%
3%
Nulla: le imprese hanno già gli strumenti per 5%
superare la crisi 0%
Ristorazione Bar e mescita bevande
Base: ristoranti (74), bar e mescita bevande (67) 21Previsioni di ripresa (trend)
"Secondo lei in che momento il settore tornerà ai livelli pre-emergenza?"
1% 4%
9%
14%
Nella seconda metà
39% del 2020 Rispetto all'incertezza della
40% Nella prima metà del situazione di giugno, i rispondenti
2021 a settembre sembrano essere più
Nella seconda metà convinti di una possibile ripresa
del 2021
fra metà 2021 e metà 2022.
Nel 2022 o anni
seguenti
45%
33% Mai più
6% 10%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 22Fiere: importanza (trend)
"In che misura secondo lei gli eventi e manifestazioni fieristiche potranno
favorire la ripartenza del settore?"
25% 21%
Per circa la metà dei rispondenti, le
21%
32%
Molto
fiere giocano un ruolo importante
nella ripartenza. Tale importanza
Abbastanza
risulta essere in leggero declino
25% Così così
rispetto a giugno.
Poco
26%
Per nulla
19%
16%
11%
4%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 23Fiere: ruolo (trend)
"Cosa dovrebbe garantire una manifestazione fieristica per venire davvero
incontro alle necessità del comparto?"
Supportare gli esercizi nel trasmettere un 50%
clima di fiducia al consumatore 48%
Presentare le più interessanti e recenti 41%
innovazioni e soluzioni 38% Ma come può una manifestazione
Fornire le linee guida (conferenze, formazione 36% diventare volano per la ripresa?
ecc…) per superare la crisi 29%
Secondo gli addetti al settore,
Offrire una vetrina digitale (online) oltre che 28%
fisica 16% innanzitutto aiutando gli esercizi
Favorire il legame fra realtà complementari nel comunicare fiducia al
30%
dello stesso territorio 28% consumatore, quindi tornando d
Favorire gli incontri fra gli operatori del 26% essere vetrina (anche online) di
settore 29%
novità e innovazione.
Offrire possibilità di acquisti/forniture 25%
collettive per ottenere contratti più 25%
Altro 1%
2% Settembre
Nessuno di questi 3% Giugno
4%
Base: totale rispondenti (173) 24Problemi attuali (trend)
"Parliamo ora dell’azienda/ente per la quale lavora. Quali dei seguenti aspetti
influenzano oggi la vostra attività?"
Riduzione degli incassi 81%
72%
Restrizioni governative causate dal Covid-19 51% Ancora una volta è l'aspetto
49%
finanziario a preoccupare le
Mancanza di risorse finanziarie / sostegno da 40%
parte delle istituzioni finanziarie 38% imprese: per quattro rispondenti su
Instabilità dei prezzi (trasporti, materie prime,
cinque la riduzione degli incassi è
23%
merci) 17% la maggior preoccupazione.
Difficoltà a effettuare spostamenti e viaggi 14% Molto importanti sono anche le
15%
restrizioni normative causate
Accesso alla tecnologia 11% dall'emergenza sanitaria.
9%
I costi di spedizione dei prodotti sono 8%
aumentati notevolmente 6%
I nostri fornitori non possono fornirci i 3%
prodotti / servizi di cui abbiamo bisogno 3%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 25Problemi attuali (categorie)
"Parliamo ora dell’azienda/ente per la quale lavora. Quali dei seguenti aspetti
influenzano oggi la vostra attività?"
Riduzione degli incassi 87%
75%
Restrizioni governative causate dal Covid-19 57%
54% Bar e ristoranti condividono
Mancanza di risorse finanziarie / sostegno 35% grossomodo le stesse
da parte delle istituzioni finanziarie 43%
preoccupazioni. I bar lamentano
Instabilità dei prezzi (trasporti, materie prime, 22% maggiormente la mancanza di
merci) 25%
sostegno finanziario, mentre i
7%
Difficoltà a effettuare spostamenti e viaggi 13% ristoranti la riduzione degli
7%
incassi.
Accesso alla tecnologia 9%
I costi di spedizione dei prodotti sono 10%
aumentati notevolmente 7%
I nostri fornitori non possono fornirci i 5%
prodotti / servizi di cui abbiamo bisogno 2%
Ristorazione Bar e mescita bevande
Base: ristoranti (74), bar e mescita bevande (67) 26Performance (trend)
"Qual è stata la performance della vostra impresa il terzo trimestre (luglio-
settembre 2020) rispetto al trimestre precedente (aprile-giugno 2020)?"
1%
3% 3%
1%
7% 5%
3% Fortissimo aumento (oltre il +30%)
9% 9% La performance economica del
Forte aumento (fino a +30%) terzo trimestre 2020 è definita in
10%
17% diminuzione rispetto al primo da
Leggero aumento (fino a +15%)
ben due aziende su tre.
23%
Stabile (+5% / -5%) Si può osservare tuttavia un
leggero miglioramento nelle
Lieve diminuzione (fino a -15%) performance rispetto allo scorso
55% trimestre.
41% Forte diminuzione (fino a -30%)
Fortissima diminuzione (oltre il -30%)
6% 7% Non so
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 27Aspettative (trend)
"Quali sono le vostre aspettative per il quarto trimestre (ottobre-dicembre
2020) rispetto al trimestre precedente (luglio-settembre 2020)?"
3% 4%
10% 7% Fortissimo aumento (oltre il +30%)
14%
Forte aumento (fino a +30%)
Le aspettative per il prossimo
30%
Leggero aumento (fino a +15%) trimestre sono in netto
23%
miglioramento rispetto alla
Stabile (+5% / -5%) passata rilevazione: quasi la metà
21% 14%
dei rispondenti prevede un
Lieve diminuzione (fino a -15%) aumento nelle performance.
12% 16% Forte diminuzione (fino a -30%)
10% Fortissima diminuzione (oltre il -
14%
30%)
10%
7% Non so
3%
Settembre Giugno
Base: totale rispondenti (173) 29BARNEXT Market Outlook – settembre 2020
Grazie!
Arrivederci a dicembre con la terza rilevazione del
BARNEXT Market Outlook
www.padovahall.it https://www.appe.pd.it/ www.grsnet.it/
Ricerca condotta da GRS Research & Strategy Srl per conto di Padova Hall SpA.
Si ringrazia APPE Padova per la collaborazione.Puoi anche leggere
