IGIENE DEGLI ALIMENTI E APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP: INDICAZIONI REGIONALI (SECONDA FASE DEL PROGETTO) - Indicazioni regionali ...
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IGIENE DEGLI ALIMENTI E
APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL
SISTEMA HACCP:
INDICAZIONI REGIONALI
(SECONDA FASE DEL PROGETTO)
INTRODUZIONE ALLE LINEE GUIDA
Non sempre le normative comunitarie e locali in materia di sicurezza alimentare sono esaustive e forniscono
indicazioni inequivocabili agli operatori del settore. Nel caso poi dei regolamenti europei è chiaro intento del
legislatore lasciare all’Operatore del Settore Alimentare la responsabilità – e con essa un certo grado di libertà
interpretativa della norma – di trovare le strategie più efficaci per perseguire l’obiettivo di immettere sul
mercato alimenti sicuri
Può capitare allora che gli addetti al controllo ufficiale, chiamati a valutare le strutture produttive e le
procedure poste in atto dall’impresa, non sempre le riconoscano come adeguate e che essi possano esprimere
– in perfetta buona fede – giudizi difformi, anche nei confronti di imprese simili per tipologia e facenti parte
dello stesso territorio
Alcuni rappresentanti qualificati delle due parti in gioco – impresa e autorità di controllo ACR – hanno così
formulato un’ipotesi di collaborazione per affrontare il problema e creare, attraverso un aperto confronto, le
cornici di riferimento entro le quali sviluppare una visione condivisa della normativa in vigore su specifiche
tematiche.
E’ stato individuato l’obiettivo di fornire alle imprese strumenti operativi che, se applicati, fossero in grado di
soddisfare le richieste dell’Autorità di Controllo, e rappresentassero per l’ACR stessa un riferimento per
interventi razionali e omogenei sul territorio.
Innanzitutto è stato costituito un Comitato di Indirizzo, un gruppo misto in rappresentanza di Confindustria e
dell’Autorità Regionale di Controllo, che ha individuato secondo un criterio di rappresentatività su scala
regionale i temi e i partner da coinvolgere nelle successive fasi del progetto (AAS e imprese), fornendo loro le
indicazioni per il prosieguo del lavoro
Dopo la prima fase del progetto, periodo 2013-2014, si è passati all’organizzazione e gestione della seconda
fase del progetto, periodo 2015-2016, con la costituzione di 4 gruppi di lavoro, suddivisi per aree tematiche,
aggiornamento normativo (per tenere aggiornato il testo delle linee guida già realizzate in occasione della
prima fase del progetto (periodo 2013-204), carne, tecniche di conservazione degli alimenti, etichettatura ed
allergeni.
Per ognuno di questi gruppi di lavoro, il Comitato di indirizzo ha provveduto a definire loro le tematiche da
sviluppare, in un contesto dove i componenti i gruppi di lavoro mettessero a fattore comune le loro
conoscenza, potessero chiarire in forma condivisa i dubbi di applicazione della normativa sull’igiene degli
alimenti ed Haccp, per arrivare ad un documento comune, in forma di linee guida per l’ACR/AAS e le aziende,
che in questo documento trova la sua espressione concreta.
1
INDICE
CARNE
APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 SUI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI
PRODOTTI ALIMENTARI, DEFINIZIONE DELLA CLASSE DI APPARTENENZA DEGLI ALIMENTI, FREQUENZA DI
CAMPIONAMENTO .................................................................................................................................. 3
TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
AFFUMICATURA DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE, LATTE, PESCE .......................................................... 28
ETICHETTATURA ED ALLERGENI
ALLERGENI COME INGREDIENTI E CONTAMINANTI, IMPLICAZIONI PER L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI,
GESTIONE DEL PERICOLO ALLERGENE IN RAPPORTO ALL’ETICHETTA .................................................... 56
I GRUPPI DI LAVORO …………………………………………………..…….……………………………………………………………74
2
CARNE
APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 SUI
CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI
ALIMENTARI; DEFINIZIONE DELLA CLASSE DI
APPARTENENZA DEGLI ALIMENTI, FREQUENZA DEL
CAMPIONAMENTO
COMPONENTI DEL GRUPPO
Dott.ssa Elena Micossi
Dott.ssa Elena Mitri/Qualità Reale Srl
Dott.ssa Barbara Lugoboni/AAS 3
Dott.ssa Emanuela Tesei/AAS 3
Dott.ssa Sara Viezzi
3
INDICE
1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE ..................................................................................................... 5
2. DOCUMENTI/RIFERIMENTI NORMATIVI ............................................................................................... 5
3. DEFINIZIONI ...................................................................................................................................... 6
4. RESPONSABILITÀ................................................................................................................................ 8
5. MODALITÀ OPERATIVE ....................................................................................................................... 8
5.1. CONSIDERAZIONI GENERALI SUI CRITERI DI SICUREZZA E SUI CRITERI DI IGIENE DEL
PROCESSO ...................................................................................................................................... 8
5.2. FREQUENZA DI CAMPIONAMENTO E MICRORGANISMI INDICATORI ........................................... 9
5.3. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI .............................................................................. 9
5.3.1. Metodi sui prodotti......................................................................................................................9
5.3.2. Metodi su locali e attrezzature ....................................................................................................9
5.3.3. Metodi sulle carcasse ............................................................................................................... 10
5.4. PIANO DI CAMPIONAMENTO ED INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI ......................................... 10
5.5. LABORATORIO DI ANALISI ...................................................................................................... 11
5.6. AZIONI CONSEGUENTI A NON CONFORMITÀ ........................................................................... 11
ALLEGATO A – CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE E DI IGIENE DI PROCESSO RELATIVI AI PRODOTTI
DELLA FILIERA CARNE .......................................................................................................................... 13
ALLEGATO B – RIDUZIONE DELLA FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER I CRITERI DI IGIENE DI
PROCESSO E METODI PER IL CAMPIONAMENTO DELLE CARCASSE ......................................................... 21
ALLEGATO C – ESEMPIO DI CERTIFICATO DI VALIDAZIONE DEL METODO DI ANALISI ............................ 27
4
1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
La presente linea guida indica le modalità applicative del Reg. CE 2073/2005 in termini di frequenza e di
tipologia di analisi microbiologiche da effettuarsi su carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di
carne.
La finalità del presente elaborato è quella di fornire, agli OSA e al controllo ufficiale, uno strumento utile per la
validazione dei processi produttivi, per la valutazione dei programmi di autocontrollo e dei piani HACCP e per
l’interpretazione dei risultati analitici.
2. DOCUMENTI/RIFERIMENTI NORMATIVI
• Accordo ai sensi dell’art. 4, comma 1, del decreto legislativo 28 agosto 1997, n.281, tra il Governo, le
Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano sul documento recante “Linee guida per il controllo
ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari”, ai
sensi dell’articolo 6, comma 2 dell’Accordo (Rep. n. 78/CSR/2010);
• Decisione della Commissione 2001/471/CE dell'8 giugno 2001, che fissa le norme per i controlli regolari
delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva
64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e alla
direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile;
• Decreto del Presidente della Repubblica del 26 marzo 1980, n. 327. Regolamento di esecuzione della L.
30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande;
• Decreto Legislativo del 30 aprile 1962, n. 283 che modifica gli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo
Unico delle Leggi Sanitarie approvato con regio decreto 27 Luglio 1934, n. 1265: "Disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande";
• Decreto Ministeriale del 16 dicembre 1993 “Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali
si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”;
• Delibera Regione FVG prot. N. 0005644/P del 23/03/2016 “Intesa ai sensi dell’art. 8, comma 6, della
legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano su
“Linee guida relative all’applicazione del Regolamento CE n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i
criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Rep. n. 41/CSR del 3 marzo 2016)”.
• EN ISO 16140:2003/Amd.1:2011 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Protocol for the
validation of alternative methods”;
• Intesa ai sensi dell’art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le
Provincie Autonome di Trento e Bolzano su “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento CE n.
2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” (Rep.
n. 93/CSR del 10 maggio 2007);
• Intesa ai sensi dell’art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le
Provincie Autonome di Trento e Bolzano su “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento CE n.
2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” (Rep.
n. 41/CSR del 3 marzo 2016);
• ISO 18593:2004 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for sampling
techniques from surface using contact plates and swabs”;
• ISO 17604:2015 “Microbiology of the food chain – Carcass sampling for microbiological analysis”;
• Ordinanza Ministeriale del 7 dicembre 1993 (GU n°291 del 13/12/1993) “Limiti di Listeria monocytogenes
in alcuni prodotti alimentari”;
• Protocollo n. 0017063/P/30/09/2014 “Laboratori annessi alle imprese alimentari che effettuano analisi ai
fini dell’autocontrollo. Chiarimenti” - Direzione centrale salute, integrazione socio-sanitaria, politiche
sociali e famiglia, Regione Friuli Venezia Giulia;
• Protocollo n. 0004288/I/03/03/2016 Direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria, politiche sociali
e famiglia, Regione Friuli Venezia Giulia, Linee guida Ministero della sanità-Direzione Generale per l’igiene
e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Uff. VIII “Procedure per il richiamo, da parte dell’OSA, di
prodotti non conformi, ai sensi della Reg. CE n. 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i
prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore”;
• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
5
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute e sul benessere degli animali;
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
• Regolamento (CE) n. 765/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 9 luglio 2008, che pone
norme in materia di accreditamento e vigilanza del mercato per quanto riguarda la commercializzazione
dei prodotti e che abroga il regolamento (CEE) n. 339/93;
• Regolamento (UE) n. 1086/2011 della Commissione, del 27 ottobre 2011, che modifica l’allegato II del
regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato I del regolamento
(CE) n. 2073/2005 della Commissione per quanto riguarda la Salmonella presente nella carne fresca di
pollame;
• UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 “Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prove e di
taratura”.
3. DEFINIZIONI
ACCREDITAMENTO
Attestazione da parte di un organismo nazionale di accreditamento che certifica che un determinato organismo
di valutazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate e, ove appropriato, ogni altro
requisito supplementare, compresi quelli definiti nei rilevanti programmi settoriali, per svolgere una specifica
attività di valutazione della conformità.
ALIMENTI PRONTI (definiti in inglese RTE: Ready To Eat)
I prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia
necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi
presenti.
CAMPIONE
Una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una
popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata
caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una
decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte.
CAMPIONE RAPPRESENTATIVO
Un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel
caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa
probabilità di figurare nel campione.
CARCASSA
Il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura.
CARNI FRESCHE
Carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione,
comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata.
CARNI MACINATE
Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno
dell’1 % di sale.
CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE O CSM
Prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame,
utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa.
CONFORMITÀ AI CRITERI MICROBIOLOGI
L’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all’allegato I nei controlli volti ad accertare la
conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di
6
misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità
competente.
CONSERVABILITÀ
Il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza,
come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE.
CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO
Un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si
applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono
necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla
legislazione in materia di prodotti alimentari.
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
Un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai
prodotti immessi sul mercato.
CRITERIO MICROBIOLOGICO
Un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in
base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
METODO D’ANALISI ALTERNATIVO
Metodo applicabile qualora l’operatore del settore alimentare intenda utilizzare metodi analitici diversi da quelli
validati e certificati (metodo d’analisi di riferimento), tali metodi sono validati in base a protocolli riconosciuti a
livello internazionale e il loro impiego è autorizzato dall’autorità competente ai sensi del Reg. CE 2073/2005.
METODO D’ANALISI DI RIFERIMENTO
Il metodo analitico da applicare ai fini del Reg. CE 2073/2005.
METODO DI CAMPIONAMENTO
I metodi di campionamento conformi alle pertinenti norme comunitarie.
MICRORGANISMI
I batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine
e i loro metaboliti.
OSA: Operatore del Settore Alimentare
La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare
nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
PARTITA
Un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze
praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito.
PREPARAZIONI DI CARNI
Carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari,
condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne
e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche.
PRODOTTI A BASE DI CARNE
I prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti
trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche
delle carni fresche.
“SALMONELLE MINORI”
Tutti i sierotipi si Salmonella diversi da quelli definiti come rilevanti.
7
“SALMONELLE RILEVANTI”
Salmonella enteriditidis e Salmonella typhimurium, inclusa Salmonella typhimurium monofasica (SE e ST/STm).
4. RESPONSABILITÀ
Il Reg. CE n. 2073/2005 si rivolge a tutti gli OSA che operano nelle diverse fasi della filiera, che sono quindi
responsabili dell’applicazione del Regolamento stesso: lavorazione, fabbricazione, manipolazione, fase della
vendita al dettaglio e distribuzione.
Nonostante il Reg. CE n. 2073/2005 non fissi specifici criteri per i prodotti alimentari primari (ad eccezione dei
semi germogliati, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi), i produttori primari entrano in gioco in
maniera indiretta in qualità di fornitori di materie prime. Essi devono quindi garantire tutta una serie di
condizioni/caratteristiche, previste dalle procedure per la sicurezza, adottate dai produttori post-primari e
formalizzate nei contratti di fornitura, quali la selezione degli animali destinati alla macellazione e delle materie
prime (prodotti) destinati alla lavorazione.
Il Reg. UE n. 1086/2011, che modifica l’Allegato I del Reg. CE n. 2073/2005, ha introdotto l’obbligo di
inserimento, nei piani di campionamento dei macelli, delle carcasse di pollame provenienti da gruppi la cui
situazione in rapporto alla Salmonella è sconosciuta o riscontrati come positivi in allevamento per Salmonella
enteritidis, Salmonella thyphimurium e variante monofasica (la sierotipizzazione per questi microrganismi viene
effettuata solo attraverso il Centro di referenza nazionale). In alternativa, l’OSA responsabile dell’allevamento
e/o del macello, può decidere di inviare l’intero gruppo alla trasformazione mediante un metodo (generalmente
la cottura) che sia in grado di eliminare il rischio per i consumatori.
5. MODALITÀ OPERATIVE
5.1. CONSIDERAZIONI GENERALI SUI CRITERI DI SICUREZZA E SUI CRITERI DI IGIENE DEL
PROCESSO
Il Reg. CE n. 2073/2005 prescrive agli operatori del settore alimentare (OSA) di provvedere affinché gli
alimenti siano conformi a criteri di sicurezza alimentare e a criteri di igiene di processo.
I criteri di sicurezza alimentare, stabiliti dal Capitolo 1 dell’Allegato I del Regolamento, sono criteri che
definiscono l’accettabilità di un prodotto alimentare. Si applicano ai prodotti immessi sul mercato per l’intero
periodo di shelf-life.
Per carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di carne, il Reg. CE n. 2073/2005 e s.m.i. riportano
come criteri di sicurezza alimentare i seguenti patogeni: Salmonella spp., Salmonella enteritidis, Salmonella
thyphimurium e variante monofasica 1.4.[5],12:1- e Listeria monocytogenes (per l’applicazione si vedano le
tabelle riportate nell’Allegato A).
Il controllo dei criteri di sicurezza alimentare compete, oltre che all’OSA, anche alle autorità di controllo
ufficiale. Esso rappresenta da un lato, uno strumento di monitoraggio dell’efficacia dei sistemi di autocontrollo
degli OSA e, dall’altro, di verifica della conformità dei prodotti alimentari ai requisiti di sicurezza stabiliti dalle
norme comunitarie in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta e all’uso
previsto.
I criteri di igiene del processo, stabiliti nel Capitolo 2 dell’Allegato I del Regolamento, sono criteri che
assicurano il mantenimento di condizioni igieniche accettabili durante il processo di produzione. Tali controlli
microbiologici vanno quindi effettuati durante le fasi di lavorazione e manipolazione degli alimenti. Sono indici
di corretta ed efficace applicazione dei processi posti sotto il controllo degli OSA.
In sostanza i criteri di igiene di processo fissano un livello massimo di contaminazione o “limite” al di sopra del
quale sono necessarie misure correttive.
Per carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di carne, il Reg. CE n. 2073/2005 riporta come criteri
di igiene di processo i seguenti indicatori: conteggio delle colonie aerobiche, Enterobacteriaceae, Escherichia
coli e Salmonella spp. (per l’applicazione si vedano le tabelle riportate nell’Allegato A).
8
Si ricorda che la completa applicazione delle norme sanitarie è un prerequisito minimo per la libera circolazione
dei prodotti alimentari sul territorio europeo e dei Paesi Terzi, ad eccezione del Custom Union e degli Stati Uniti
d’America che applicano ulteriori controlli e restrizioni. Devono essere sempre tenute in considerazione
eventuali ulteriori norme deliberate all’interno dei singoli stati (esempio l’OM 1993 è applicabile solo sul
territorio italiano).
5.2. FREQUENZA DI CAMPIONAMENTO E MICRORGANISMI INDICATORI
Il piano di campionamento condotto ai sensi del Reg. CE 2073/2005 deve essere inserito nel manuale di
autocontrollo aziendale, giustificandone la frequenza in base all’analisi del rischio e alla natura e alle
dimensioni dell’impresa. Gli esiti di tale piano devono essere rivalutati per verificarne l’andamento.
Per gli stabilimenti di macellazione e per le aziende che producono carni macinate, preparazioni a base di carne
e carni separate meccanicamente, le frequenze dei campionamenti sono stabilite nel Capitolo 3 (“Norme per il
campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare”) del Reg. CE n. 2073/2005, riportate anche nelle
Linee guida applicative dello stesso del 2016 (vedi tabelle dell’Allegato B). La frequenza base del
campionamento microbiologico è settimanale, ma qualora lo stabilimento non svolga un’attività di produzione
giornaliera, ci si deve riferire a un periodo di sei giorni di produzione effettiva. È prevista una riduzione della
frequenza del campionamento sulla base dei risultati analitici soddisfacenti come esplicitato nell’Allegato B.
Il servizio veterinario durante l’attività di vigilanza deve valutare la congruità delle frequenze stabilite dall’OSA
e stabilirne la possibile riduzione o il necessario incremento.
Gli OSA che producono unicamente per la vendita al consumatore finale sono esentati dalle frequenze previste
dal Reg. CE 2073/2005, ma devono rispettare i criteri di sicurezza alimentare (si veda l’Allegato I, Capitolo 1,
del Reg. CE 2073/2005) e verificare lo stato microbiologico dei locali e delle attrezzature in cui avviene la
lavorazione impiegando come riferimento la norma ISO 18593.
Le autorità di controllo possono procedere a qualsiasi ulteriore verifica di carattere procedurale o analitico
quando, sulla base delle informazioni in proprio possesso, lo ritengano opportuno.
5.3. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI
Il campionamento ed il trasporto dei campioni in autocontrollo possono essere fatti direttamente dall’azienda o
da personale terzo, purché adeguatamente formato e dotato dell'attrezzatura prevista. Sul rapporto di prova
deve essere specificato se il campionamento è stato effettuato dall’azienda o da personale terzo.
La responsabilità di accettazione del campione e la segnalazione di eventuali non conformità sono a cura del
laboratorio.
5.3.1. Metodi sui prodotti
I metodi di analisi e i limiti di riferimento sono riportati nell’Allegato 1 del Reg. CE 2073/2005 e nell’Allegato A
del presente documento. Nel Reg. CE 2073/2005 l’impiego di metodi di analisi alternativi (presso i laboratori
esterni ed interni) risulta essere accettabile, quando tali metodi sono validati da Enti di Validazione Preposti
(es. AFNOR, AOAC, ecc.) seguendo il protocollo di validazione contenuto nella norma EN/ISO 16140 sulla base
del metodo di riferimento.
Il rapporto di prova, esito di tali analisi, deve essere comunque accreditato da ACCREDIA e i metodi di prova
utilizzati (anche quelli interni) ACCREDITATI.
Ad esempio, nella Regione Friuli Venezia Giulia esistono sei laboratori che possono eseguire la ricerca di
Listeria monocytogenes impiegando sia il metodo di riferimento che il metodo alternativo accreditato.
Qualora la ditta voglia avvalersi di un metodo di analisi alternativo la validazione del metodo stesso deve
accompagnare il rapporto di prova (si porta a titolo di esempio l’immagine in Allegato C).
5.3.2. Metodi su locali e attrezzature
Al fine di verificare il rispetto dei criteri stabiliti dal Reg. CE 2073/2005, l’OSA deve verificare lo stato igienico
dei locali e delle attrezzature in cui avviene la lavorazione impiegando come riferimento per il campionamento
9la norma ISO 18593. I microrganismi target da ricercare devono essere definiti nel piano di campionamento
aziendale sulla base dell’Analisi del Rischio.
In ogni caso tutte le aziende che producono alimenti pronti (definiti in inglese RTE: Ready To Eat) che possono
sviluppare la Listeria monocytogenes, devono procedere al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e
dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes (art. 5 Reg. CE 2073/2005).
5.3.3. Metodi sulle carcasse
Nell’Allegato I Capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005 e nell’Allegato A del presente documento, si riportano i metodi
di analisi ed i parametri inerenti le carcasse. Per la frequenza, i siti e la modalità di campionamento si veda
l’Allegato B.
Ai fini di una corretta interpretazione degli esiti analitici, è utile riportare sul rapporto di prova l’identificazione
del capo campionato e/o del numero della carcassa in sequenza di macellazione.
5.4. PIANO DI CAMPIONAMENTO ED INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI
In caso di criterio di sicurezza alimentare, il piano di campionamento è a due classi e dà due risultati, ovvero
soddisfacente e insoddisfacente sulla base di un valore limite.
Quindi nella lettura delle tabelle dell’Allegato A si consideri che:
m = valore limite di microorganismi il cui superamento determina la non conformità del prodotto;
n = numero di unità campionarie da sottoporre ad analisi;
c = numero di unità campionarie che possono superare m.
Ad esempio se:
m = assenza in 25 g;
n = 5;
c = 0;
allora devo prelevare 5 aliquote dello stesso lotto e tutti e 5 gli esiti devono essere negativi (assenza in 25 g).
In caso di criterio di igiene del processo, il piano di campionamento è a tre classi per il conteggio delle colonie
aerobiche, Enterobacteriaceae e Escherichia coli e dà tre risultati, ovvero soddisfacente, accettabile e
insoddisfacente.
Quindi nella lettura delle tabelle dell’Allegato A si consideri che:
m = valore limite di microrganismi che rappresenta un livello target, normalmente raggiunto implementando il
sistema HACCP e le buone pratiche di lavorazione;
M = livello massimo accettabile di microrganismi;
n = numero di unità campionarie da sottoporre ad analisi;
c = numero di unità campionarie con esiti compresi tra m and M.
Ad esempio se:
m = 5 x 105 ufc/g
M = 5 x 106 ufc/ g
n = 5;
c = 2;
allora devo prelevare 5 aliquote dello stesso lotto e l’esito sarà:
• soddisfacente, se inferiore a 5 x 105 ufc/g (m) in tutte e 5 le aliquote;
• accettabile, se in massimo 2 aliquote (c) si avrà un valore compreso tra 5 x 105 ufc/g (m) e 5 x 106 ufc/g
(M);
• insoddisfacente, sia nel caso in cui per un numero di aliquote > c (da 3 aliquote in su) si avrà un valore
compreso tra 5 x 105 ufc/g (m) e 5 x 106 ufc/g (M), sia nel caso in cui 1 sola aliquota superi il valore di 5
x 106 ufc/ g (M).
Nel caso del criterio di igiene di processo per Salmonella spp. il piano di campionamento è a due classi e dà
due risultati, ovvero soddisfacente e insoddisfacente e il risultato deve essere valutato su 50 campioni (n) (non
10necessariamente eseguiti nella stessa giornata di macellazione). L’andamento del criterio di igiene di processo
di Salmonella spp. deve essere valutato costantemente dall’azienda e comunicato ai propri clienti. L’operatore
dell’impianto di lavorazione delle carni, a valle, terrà conto delle informazioni così acquisite ai fini della
predisposizione delle procedure di gestione del pericolo “Salmonella” nell’ambito del proprio piano di
autocontrollo. In sede di controllo ufficiale, gli organismi di controllo valuteranno gli esiti analitici sui prodotti
per la ricerca di Salmonella spp., alla luce, tra l’altro, delle misure effettivamente predisposte e attuate
dall’operatore economico.
Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento, secondo l’Allegato I, può essere
ridotto se l’operatore può documentare l’applicazione di procedure efficaci sui principi HACCP (art. 5, punto 3,
Reg. CE 2073/2005) e l’esito favorevole dei risultati del piano di campionamento.
5.5. LABORATORIO DI ANALISI
I laboratori d’analisi, esterni e interni operanti conto terzi, che eseguono analisi nell’ambito delle procedure di
autocontrollo per le imprese alimentari sono tenuti a conformarsi a quanto stabilito nell’Accordo tra Governo, le
Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano (Rep. Atti n. 78/CSR 8/07/2010) “Modalità operative di
iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l’effettuazione di
verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori”.
Si ricorda che un “Rapporto di prova” è valido ai fini dell’applicazione del Reg. CE 2073/2005 se rilasciato da:
• laboratorio accreditato esterno con prove accreditate;
• laboratorio interno operante conto terzi con prove accreditate;
• laboratorio interno, annesso allo stabilimento, non operante conto terzi, previa verifica dei requisiti
richiesti dalla “Linea guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell’ambito
dell’autocontrollo delle imprese alimentari” (Rep. Atti n. 84/CSR del 7 maggio 2015).
5.6. AZIONI CONSEGUENTI A NON CONFORMITÀ
Nel caso in cui le prove effettuate per verificare il rispetto dei criteri microbiologici diano risultati
insoddisfacenti l’OSA deve adottare le misure elencate nell’art. 7 del Reg. CE n. 2073/2005 e cioè:
• ricerca delle cause e delle motivazioni che hanno portato al risultato insoddisfacente, con lo scopo di
impedire il riverificarsi della contaminazione microbica inaccettabile;
• adozione delle opportune misure correttive contenute nel programma HACCP aziendale;
• adozione di ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni caso la salute umana.
Il mancato rispetto di un criterio di sicurezza alimentare prevede che l’OSA applichi l’Art 19 del Reg. CE
178/2002 con il ritiro o richiamo del prodotto coinvolto.
A tal proposito, si rammenta che alla data odierna sono in fase conclusiva di redazione le linee guida Ministero
della sanità-Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Uff. VIII “Procedure
per il richiamo, da parte dell’OSA, di prodotti non conformi, ai sensi della Reg. CE n. 178/2002 e successiva
pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore”;
Il prodotto ritirato o richiamato può essere destinato ad un uso diverso dall’originario o sottoposto a
trattamento / bonifica al fine di renderlo idonee alla sua destinazione.
Questo trattamento può essere effettuato solo da operatori alimentari diversi dai venditori al dettaglio.
Le carni separate meccanicamente risultate positive per Salmonella possono essere utilizzate solo per la
produzione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti dall’autorità sanitaria
a norma del Reg. CE n. 853/2004.
Il mancato rispetto dei criteri di igiene deve essere considerato come l’indice di una non corretta gestione del
processo. L’OSA deve intraprendere le azioni correttive necessarie a riportare il processo sotto controllo.
Si riportano alcune azione correttive che l’OSA potrebbe adottare in caso di superamento dei limiti stabiliti nel
Capitolo 2 dell’Allegato I del Reg. CE n. 2073/2005:
• indagini sulla fornitura di materie prime e revisione delle procedure di qualifica e selezione dei fornitori;
• valutazione dello stato di manutenzione delle strutture e delle attrezzature;
• revisione delle procedure di pulizia degli impianti, delle strutture e delle attrezzature;
• valutazione ed eventuale revisione delle procedure di igiene del personale;
11• valutazione della manualità operativa di lavorazione e manipolazione degli alimenti;
• revisione delle procedure di buona prassi di lavorazione e delle procedure HACCP;
• condivisione delle azioni correttive intraprese tramite sessioni aggiuntive di formazione del personale.
12ALLEGATO A – CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE E DI IGIENE DI PROCESSO RELATIVI AI
PRODOTTI DELLA FILIERA CARNE
Le tabelle allegate riportano in maniera schematica i dati estrapolati dall’analisi del Reg. CE 2073/2005 e delle
nuove Linee guida sul suddetto regolamento (atti n. 41/CSR del 03 marzo 2016).
• Tabella 1: Carni fresche
• Tabella 2: Preparazioni a base di carne che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria
monocytogenes
• Tabella 3: Prodotti a base di carne – Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita
di Listeria monocytogenes
• Tabella 4: Prodotti a base di carne – Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di
Listeria monocytogenes
• Tabella 5: Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti
13Tabella 1: Carni fresche
“CATEGORIA CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO (rispettare le frequenze
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
TIPOLOGIA DI ALIMENTARE” riportate in ALLEGATO B)
PRODOTTI COME DA REG
CE 2073/2005 MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO
Sodd. < 3,5 log
Acc. 3,5 log ≤ x ≤ 5,0 log
Conteggio delle colonie Insod. > 5 log
ISO 4833
aerobiche° In caso di campionamento
non distruttivo tali limiti
devono essere modificati°°°°
Carcasse / 2.1.1
Sodd. < 1,5 log
Mezzene di Bovini, Acc. 1,5 log ≤ x ≤ 2,5 log Non applicabile
Ovicaprini, Equini Insod. > 2,5 log
Enterobacteriaceae° ISO 21528-2
In caso di campionamento
non distruttivo tali limiti
devono essere modificati°°°°
Assente nell’area esaminata
2.1.3 Salmonella EN/ISO 6579
(n=50, c=2)
Sodd. < 4,0 log
Acc. 4,0 log ≤ x ≤ 5,0 log
Conteggio delle colonie Insod. > 5 log
ISO 4833
aerobiche° In caso di campionamento
non distruttivo tali limiti
devono essere modificati°°°°
2.1.2
Carcasse / Sodd. < 2,0 log
Acc. 2,0 log ≤ x ≤ 3,0 log Non applicabile
Mezzene di Suini
Insod. > 3,0 log
Enterobacteriaceae° ISO 21528-2
In caso di campionamento
non distruttivo tali limiti
devono essere modificati°°°°
Assente nell’area esaminata
2.1.4 Salmonella EN/ISO 6579
(n=50, c=3)
EN/ISO 6579 (per
Carcasse di Salmonella enteritidis,
Assente in 25 g di un Assente in la rilevazione)
pollame (polli da Salmonella
campione aggregato di pelle 25 g schema White-
carne e tacchini) e 1.28 e 2.1.5 Salmonella spp. EN/ISO 6579 typhimurium e
del collo (n=5, Kaufmann-Le
carne fresca di variante monofasica
(n=50, c=5) c=0) Minor (per la
pollame 1.4.[5],12:i-
sierotipizzazione)
14“CATEGORIA CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO (rispettare le frequenze
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
TIPOLOGIA DI ALIMENTARE” riportate in ALLEGATO B)
PRODOTTI COME DA REG
CE 2073/2005 MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO
Tagli freschi
(spalla, coscia, Listeria Assente su superfici a
ISO 18593 Non applicabile
lombo, lonza, monocytogenes°° contatto
fettine, ecc.)
Sodd. < 5·105
Conteggio delle colonie Acc. 5·105 ≤ x ≤ 5·106
ISO 4833
aerobiche Insod. > 5x106 Assente in
Carni separate (n=5; c=2) 10 g
1.7 e 2.1.7 Salmonella EN/ISO 6579
meccanicamente Sodd. < 5·10 (n=5,
Acc. 5·10 ≤ x ≤ 5·102 ISO 16649-1 o c=0)
Escherichia coli
Insod. > 5·102 2
(n=5; c=2)
Sodd. < 5·105
Conteggio delle colonie Acc. 5·105 ≤ x ≤ 5·106
ISO 4833
aerobiche°°° Insod. > 5x106
Carni macinate (n=5; c=2)
con shelf life < 5 Sodd. < 5·10 Assente in
giorni e Acc. 5·10 ≤ x ≤ 5·102 ISO 16649-1 o 25 g
1.4, 1.5, 2.1.6 Escherichia coli Salmonella EN/ISO 6579
temperatura di Insod. > 5·102 2 (n=5,
conservazione < (n=5; c=2) c=0)
2°C
Listeria Assente su superfici a
ISO 18593
monocytogenes contatto
°
valore riferito alla media giornaliera
°°
in considerazione del possibile consumo crudo del prodotto
°°°
non applicabile a carni macinate prodotte al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore
°°°°
secondo due possibilità:
• “m” = media dei risultati ottenuti negli ultimi 12 mesi moltiplicata per 1.5 e “M” = media del 5% dei risultati peggiori degli ultimi 12 mesi;
• limiti ridotti di 1/5 dei valori indicati in tabella.
15Tabella 2: Preparazioni a base di carne
“CATEGORIA
TIPOLOGIA DI PRODOTTI ALIMENTARE” CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
(A TITOLO COME DA REG
ESEMPLIFICATIVO) CE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO
2073/2005
Sodd. < 5·105
Assente in 25
Conteggio delle Acc. 5·105 ≤ x ≤ 5·106
ISO 4833 Salmonella g EN/ISO 6579
colonie aerobiche Insod. > 5x106
(n=5, c=0)
(n=5; c=2)
Carni macinate con Sodd. < 5·10
PRODOTTI DA CONSUMARSI CRUDI
shelf life > 5 giorni / 1.2, 1.4 e 2.1.6 Acc. 5·10 ≤ x ≤ 5·102 ISO 16649-1 ≤100 ufc/g
Escherichia coli ISO 11290-2*
tartare Insod. > 5·102 o2 (n=5, c=0)
(n=5; c=2)
Listeria
monocytogenes
Assente in 25
Listeria Assente su superfici a
ISO 18593 g ISO 11290-1**
monocytogenes contatto
(n=5, c=0)
Assente in 25
Salmonella g EN/ISO 6579
(n=5, c=0)
Carpaccio, carne Listeria Assente su superfici a ≤100 ufc/g
1.2, 1.4 ISO 18593 ISO 11290-2*
salada monocytogenes contatto (n=5, c=0)
Listeria
monocytogenes
Assente in 25
g ISO 11290-1**
(n=5, c=0)
16“CATEGORIA
TIPOLOGIA DI PRODOTTI ALIMENTARE” CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
(A TITOLO COME DA REG
ESEMPLIFICATIVO) CE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO
2073/2005
Sodd. < 5·10
Assente in 10
Carni macinate e Acc. 5·10 ≤ x ≤ 5·102 ISO 16649-1
Escherichia coli Salmonella g EN/ISO 6579
preparazioni a base di Insod. > 5·102 o2
(n=5, c=0)
carne di animali (n=5; c=2)
PRODOTTI DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA
diversi dal pollame
(es: polpette,
hamburgher, wurstel,
1.6, 2.1.6
cotechino, zampone, Sodd. < 5·105
musetto, bondiole, Conteggio delle Acc. 5·105 ≤ x ≤ 5·106 Listeria Si veda allegato I O.M.
ISO 4833
salsiccia (aw > 0.97 e colonie aerobiche Insod. > 5x106 monocytogenes 07/12/1993
assenza additivi ad (n=5; c=2)
azione conservante)
ecc.)
Assente in 10
Salmonella g EN/ISO 6579
(n=5, c=0)
Spiedini, Arrosti, Sodd. < 5·102
Arrotolati, Porchette e Acc. 5·102 ≤ x ≤ 5·103 ISO 16649-1
1.6, 2.1.8 Escherichia coli
preparazioni Insod. > 5·103 o2
Listeria Si veda allegato I O.M.
gastronomiche varie (n=5; c=2)
monocytogenes 07/12/1993
Assente in 25
Sodd. < 5·105 Salmonella g EN/ISO 6579
Carni macinate e
Conteggio delle Acc. 5·105 ≤ x ≤ 5·106 (n=5, c=0)
preparazioni a base di 1.5, 2.1.6 ISO 4833
colonie aerobiche Insod. > 5x106
carne di pollame Listeria Si veda allegato I O.M.
(n=5; c=2)
monocytogenes 07/12/1993
* Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza. Questo criterio si applica se l’OSA è in grado di dimostrare con soddisfazione dell’autorità competente che il
prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità.
** Analisi da effettuare su prodotti prima della vendita al consumatore finale (prima cioè che non siano più sotto il controllo diretto dell’OSA).
17Tabella 3: Prodotti a base di carne – Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes (pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92 / pH
≤ 5,0 e aw < 0,94 / prodotti con conservabilità inferiore a 5 giorni)
“CATEGORIA
TIPOLOGIA DI PRODOTTI ALIMENTARE” CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
(A TITOLO COME DA REG
ESEMPLIFICATIVO) CE RIF.
MICRORGANISMO LIMITI MICRORGANISMO LIMITI METODO
2073/2005 NORMATIVO
Assente in 25
Prodotti a base di Salmonella g EN/ISO 6579
carne per i quali il (n=5, c=0)
procedimento di
lavorazione o la
composizione non Listeria Assente su superfici
1.3, 1.8 ISO 18593
eliminano il rischio monocytogenes a contatto
PRODOTTI STAGIONATI CRUDI
di Salmonella Listeria ≤100 ufc/g
ISO 11290-2*
(salame con una % monocytogenes (n=5, c=0)
di NaCl inferiore a
2,6)
Prodotti a base di
carne per i quali il
procedimento di
lavorazione o la
composizione
eliminano il rischio
Listeria Assente su superfici Listeria ≤100 ufc/g
di Salmonella 1.3 ISO 18593 ISO 11290-2*
monocytogenes a contatto monocytogenes (n=5, c=0)
(% di NaCl) (Es:
Prosciutto crudo,
Pancetta, Coppa,
Ossocollo, Speck,
prodotti stagionati
a taglio intero)
* Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza.
18Tabella 4: Prodotti a base di carne – Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes
“CATEGORIA CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
TIPOLOGIA DI PRODOTTI
ALIMENTARE”
(A TITOLO
COME DA REG RIF.
ESEMPLIFICATIVO) MICRORGANISMO LIMITI MICRORGANISMO LIMITI METODO
CE 2073/2005 NORMATIVO
INCLUSO VACUUM COOKED
PRODOTTI COTTI O
≤100 ufc/g
ISO 11290-2*
PASTORIZZATI
(n=5, c=0)
Prosciutto cotto,
Assente su
Mortadella, Listeria Listeria
1.2 superfici a ISO 18593
Prodotti di monocytogenes monocytogenes
contatto
salumeria cotti
Assente in 25
g ISO 11290-1**
(n=5, c=0)
(PRODOTTI DA CONSUMARSI
VARIE TIPOLOGIE A BASE DI
≤100 ufc/g
ISO 11290-2*
(n=5, c=0)
Bresaola,
Salame, Listeria
Soppressa, monocytogenes
CRUDI)
Assente in 25
CARNE
Salsiccia con aw Assente su
Listeria g ISO 11290-1**
< 0.97 e/o 1.2, 1.8 superfici a ISO 18593
monocytogenes (n=5, c=0)
presenza additivi contatto
ad azione
conservante,
Pitina ecc.
Assente in 25
Salmonella g EN/ISO 6579
(n=5, c=0)
* Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza. Questo criterio si applica se l’OSA è in grado di dimostrare con soddisfazione dell’autorità competente che il
prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità.
** Analisi da effettuare su prodotti prima della vendita al consumatore finale (prima cioè che non siano più sotto il controllo diretto dell’OSA).
19Tabella 5: Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti
“CATEGORIA
TIPOLOGIA DI ALIMENTARE” CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
PRODOTTI (A TITOLO COME DA REG
ESEMPLIFICATIVO) CE RIF.
MICRORGANISMO LIMITI MICRORGANISMO LIMITI METODO
2073/2005 NORMATIVO
Assente in 25
Salmonella g EN/ISO 6579
Wurstel di pollo 1.9 Non applicabile (n=5, c=0)
Listeria
Si veda allegato I O.M. 07/12/1993
monocytogenes
20ALLEGATO B – RIDUZIONE DELLA FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER I CRITERI DI IGIENE
DI PROCESSO E METODI PER IL CAMPIONAMENTO DELLE CARCASSE
Riduzione della frequenza dei campionamenti e delle analisi per i criteri di igiene di processo
Il Reg CE 2073/2005 prevede e disciplina la possibilità di ridurre la frequenza dei campionamenti e delle
analisi relative ai criteri di igiene di processo (Allegato I, Capitolo 3).
In particolare la frequenza dei controlli di igiene di processo per Salmonella spp può essere ridotta a una volta
ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive.
Similmente la frequenza delle analisi condotte per il conteggio delle colonie aerobiche e delle
Enterobacteriaceae sulle carcasse degli ungulati e delle analisi per la numerazione di Escherichia coli e
conteggio di colonie aerobiche in carni macinate e preparazioni di carne può essere ridotta a una volta ogni
due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive.
Occorre sottolineare che tale possibilità di riduzione della frequenza del campionamento e di analisi non è
ammessa per gli stabilimenti che producono carni separate meccanicamente che devono mantenere una
frequenza di campionamento settimanale.
Il regolamento prevede inoltre che per macelli di piccole dimensioni o stabilimenti che producano limitate
quantità di carni macinate, preparazioni di carne e carni fresche di pollame sia consentito ridurre
ulteriormente le frequenze di campionamento e di analisi. La riduzione della frequenza di campionamento
deve essere sempre autorizzata dall’Autorità Sanitaria competente che in base alle evidenze raccolte dovrà
emettere un parere formale.
Nelle tabelle seguenti si riportano le indicazioni relativamente alla riduzione della frequenza dei
campionamenti riportate nella Linea Guida attuativa del Re. CE 2073/2005 pubblicata in data 03 marzo 2016.
Si sottolinea come nel caso di ottenimento di risultati non soddisfacenti lo stabilimento debba tornare ad
applicare la frequenza di campionamento “iniziale” secondo le tabelle sottostanti.
21FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI UNGULATI
Frequenza ridotta adottabile a seguito
Capacità produttiva
Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli nel
(UGB/anno)*
periodo iniziale**
Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5
carcasse alla settimana per 6 settimane
Oltre 15.000 consecutive 5 carcasse ogni due settimane
Salmonella: 5 carcasse alla settimana per 30
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5
carcasse ogni 2 settimane per 6 settimane
Tra 15.000 e 5.001 consecutive 5 carcasse ogni mese
Salmonella: 5 carcasse ogni 2 settimane per 30
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5
carcasse al mese per 4 mesi consecutivi 5 carcasse ogni tre mesi, oppure 2 carcasse al
Tra 5.000 e 1.000
Salmonella: 5 carcasse ogni 4 settimane per 30 mese
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5
carcasse al mese per 2 mesi consecutivi
Tra 999 e 501 1 carcassa al mese
Salmonella: 5 carcasse ogni 4 settimane per 30
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 1
carcassa al mese per 6 mesi consecutivi
Tra 500 e 51 1 carcassa ogni 2 mesi
Salmonella: 1 carcassa al mese per 6 mesi
consecutivi
50 o meno Nessuna frequenza stabilita
* 1 UGB equivale a 1 bovino adulto o 1 equino o 2 vitelli o 5 suini o 10 ovini/caprini adulti o 20 agnelli o 20 suinetti o
combinazioni che comunque non superino il limite di 1 UGB: es. 1 vitello (0,50) + 2 suini (0,20) + 6 agnelli (0,30)
** I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle
disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016
FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI BROILER
Capacità Frequenza ridotta adottabile a seguito
produttiva Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli nel
(capi/anno) periodo iniziale*
Salmonelle: 5 campioni aggregati alla settimana per
Oltre 15.000.000 5 campioni aggregati ogni 2 settimane
30 settimane consecutive
Tra 15.000.000 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 2 settimane
5 campioni aggregati al mese
5.000.001 per 30 settimane consecutive
Tra 5.000.000 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane
5 campioni aggregati ogni 3 mesi
1.000.001 per 30 settimane consecutive
Tra 1.000.000 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane
1 campione aggregato al mese
500.001 per 30 settimane consecutive
Tra 500.000 e Salmonelle: 1 campione aggregato al mese per 6
1 campione aggregato ogni 2 mesi
50.001 mesi consecutivi
50.000 o meno Nessuna frequenza stabilita
* I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle
disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016
22FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI TACCHINI
Capacità Frequenza ridotta adottabile a seguito
produttiva Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli nel
(capi/anno) periodo iniziale*
Salmonelle: 5 campioni aggregati alla settimana per
Oltre 3.000.000 5 campioni aggregati ogni 2 settimane
30 settimane consecutive
Tra 2.999.999 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 2 settimane
5 campioni aggregati al mese
1.000.001 per 30 settimane consecutive
Tra 1.000.000 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane
5 campioni aggregati ogni 3 mesi
200.001 per 30 settimane consecutive
Tra 200.000 e Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane
1 campione aggregato al mese
100.001 per 30 settimane consecutive
Tra 100.000 e Salmonelle: 1 campione aggregato al mese per 6
1 campione aggregato ogni 2 mesi
10.001 mesi consecutivi
10.000 o meno Nessuna frequenza stabilita
* I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle
disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016
FREQUENZA CAMPIONAMENTI PRESSO STABILIMENTI DI CARNE MACINATA E PREPARAZIONI DI CARNE
Capacità
Frequenza ridotta adottabile a seguito
produttiva
Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli
(Kg/settimana –
nel periodo iniziale*
media annuale)
Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. alla
settimana per 6 settimane consecutive
Oltre 5.000 5 u.c. ogni due settimane
Salmonella: 5 u.c. alla settimana per 30 settimane
consecutive
Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. ogni 2
settimane per 6 settimane consecutive
Tra 5.000 e 1.001 5 u.c. ogni mese
Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. al mese
per 4 mesi consecutivi
Tra 1.000 e 501 5 u.c. ogni tre mesi, oppure 2 u.c al mese
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
settimane consecutive
Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. al mese
per 2 mesi consecutivi
500 o meno 1 u.c. al mese o 5 u.c ogni 6 mesi
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
settimane consecutive
Laboratori annessi a
spacci di vendita al Nessuna frequenza stabilita
dettaglio
* I laboratori già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle
disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016
23Per quanto riguarda la ricerca di Salmonella spp in carne di pollame occorre fare una distinzione tra i prodotti
ottenuti presso uno o più reparti annessi allo stesso stabilimento di macellazione, dai prodotti ottenuti presso
stabilimenti diversi da quello di macellazione (impianti di sezionamento, elaborazione di preparazioni di carni,
di carni macinate e trasformazione in prodotti a base di carne avente un numero di riconoscimento diverso da
quello del macello).
Nel primo caso l’OSA, che ha già effettuato le attività di campionamento e analisi in macello può prescindere
dal campionamento nelle successive fasi di lavorazione. Nel caso invece le carni di pollame vengano introdotte
e lavorate in uno stabilimento non annesso al macello, l’OSA di tale stabilimento dovrà procedere
all’esecuzione dei campionamenti conformemente a quanto previsto dal Reg. CE 2073/2005.
In tutti i casi, nel procedere alla lavorazione delle carni di pollame, l’OSA responsabile dello stabilimento
adotta tutte le misure ritenute necessarie al fine di prevenire il rischio di contaminazioni crociate.
La riduzione della frequenza di campionamento ed analisi per la ricerca di Salmonella typhimurium e
Salmonella enteriditis in impianti di lavorazione distinti da quello di macellazione viene riportata nelle tabelle
seguenti.
FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARNI DI BROILER, OVAIOLE E RIPRODUTTORI GALLUS GALLUS
Capacità
Frequenza ridotta adottabile a seguito
produttiva
Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli
(Tons/settimana –
nel periodo iniziale*
media annuale)
Salmonella: 5 u.c. ogni settimana per 30
Oltre 120 5 u.c. ogni 2 settimane
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30
Tra 120 e 61 5 u.c. al mese
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
Tra 60 e 15 5 u.c. ogni 3 mesi
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
Fino a 15 1 u.c al mese o 5 u.c. ogni 6 mesi
settimane consecutive
* I laboratori già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle
disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016
FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARNI DI TACCHINI DA RIPRODUZIONE E DA INGRASSO
Capacità
Frequenza ridotta adottabile a seguito
produttiva
Frequenza iniziale dell’ottenimento di risultati favorevoli
(Tons/settimana –
nel periodo iniziale*
media annuale)
Salmonella: 5 u.c. ogni settimana per 30
Oltre 300 5 u.c. ogni 2 settimane
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30
Tra 300 e 151 5 u.c. al mese
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
Tra 150 e 25 5 u.c. ogni 3 mesi
settimane consecutive
Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30
Fino a 25 1 u.c al mese o 5 u.c. ogni 6 mesi
settimane consecutive
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