Corso di Laurea in Scienze e Culture Gastronomiche - Coorte 2018/2019 Aggiornato al: 5/6/2018 Per aggiornamenti Unisg
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Corso di Laurea in Scienze e Culture Gastronomiche
Coorte 2018/2019
Aggiornato al: 5/6/2018
Per aggiornamenti: https://goo.gl/vbx286
1I ANNO
Primo semestre
Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana pag. 4
Scienze Molecolari e del Gusto pag. 7
Sociologia delle Culture, della Comunicazione, delle Differenze di Genere pag. 10
Secondo semestre
Microbiologia degli Alimenti pag. 13
Antropologia del Cibo pag. 15
Ecologia Giuridica e Forme Storiche della Sovranità pag. 18
Gastronomic Lab I (Insegnamenti a scelta) pag. 20
Conoscenze Linguistiche – Inglese pag. 21
Conoscenze Linguistiche – Italiano pag. 23
Pratiche di Viaggio, Esperienze sul Campo e Tecniche Filmiche, I Anno pag. 25
II ANNO
Primo semestre
Agroecosistemi e Sostenibilità pag. 27
Scienze del Viaggio, Società e Ambienti pag. 30
Storia dell’Alimentazione dalla Preistoria al Medioevo pag. 34
Secondo semestre
Scienze dei Prodotti Alimentari pag. 37
Scienze della Progettazione Gastronomica pag. 42
2Storia dell’Alimentazione in Età Moderna e Contemporanea pag. 45
Gastronomic lab II (Insegnamenti a scelta) pag. 47
Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo, II Anno pag. 48
III ANNO
Primo semestre
Cibo e Salute pag. 50
Sistemi Alimentari e Diritto Globale pag. 53
Economia delle Aziende Agroalimentari pag. 56
Secondo semestre
Filosofia del Cibo e Comunicazione Gastronomica pag. 58
Etnobiologia e Foodscouting pag. 62
Gastronomic Lab III (Insegnamenti a scelta) pag. 64
Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo, III Anno pag. 65
Elaborato finale pag. 67
Seminari e Conferenze pag. 67
3I ANNO
Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana
Docente: Gabriele Volpato, Andrea Pieroni | CFU: 7
Obiettivi
Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera come esperto nell’area della diversità di
cibo e culture alimentari e delle relazioni di queste culture con l’ambiente ed il pianeta, svolge
funzioni riguardanti consulenza, educazione e formazione sui temi della sostenibilità alimentare e
dell’importanza della diversità biologica e culturale, e riguardanti la promozione e valorizzazione
della diversità alimentare nel suo legame con pratiche di produzione locali, inclusive e sostenibili. In
particolare, svolge le seguenti funzioni specifiche:
Sviluppa strategie per la promozione e valorizzazione della diversità alimentare e di relazioni
ecologiche sostenibili
Svolge attività di consulenza, educazione e formazione presso istituzioni e soggetti privati
nell’ambito della diversità alimentare e delle strategie di sostenibilità nella produzione
alimentare
Opera nell’editoria e nella comunicazione nell’ambito dell’importanza della diversità in tutte
le sue forme per un futuro sostenibile
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di/a:
Articolare discorsi gastronomici su delle solide conoscenze di zoologia, botanica, biodiversità
ed ecologia umana
Comprendere ed analizzare gli aspetti biologici ed ecologici alla base delle produzioni
gastronomiche
Produrre un pensiero critico e interdisciplinare su temi quali l’impatto dell’uomo sul pianeta
Terra e la sostenibilità nella produzione alimentare.
Prerequisiti
E’ desiderabile che lo studente che accede a questo insegnamento conosca già almeno le basi delle
scienze biologiche. Una previa conoscenza della lingua inglese è fondamentale.
4Contenuti
Programma
Le biodiversità alimentari, e quindi anche la diversità biologica e culturale, sono le fondamenta su
cui costruire un futuro sostenibile. L’insegnamento ha lo scopo di introdurre gli studenti ai concetti
e principi di base relativi alla biodiversità animale e vegetale e all’importanza di questa diversità per
l’alimentazione umana ed i sistemi alimentari. A questo scopo l’insegnamento tratta anche la storia
ed evoluzione delle relazioni dell’uomo con altre specie ed ecosistemi (ecologia umana), con un
focus da una prospettiva gastronomica e di sostenibilità alimentare. Lo scopo è quello di migliorare
la comprensione della complessità di queste relazioni enfatizzando un approccio interdisciplinare e
socio-ecologico alle relazioni uomo-ambiente.
Argomenti:
Biodiversità, ecologia umana e sostenibilità nella produzione alimentare – Volpato
Diversità animale e vegetale nel patrimonio gastronomico delle popolazioni umane –
Volpato, Pieroni
Principali gruppi di animali di interesse alimentare – Volpato
Evoluzione delle relazioni uomo – (altri) animali e sostenibilità – Volpato
Botanica (principi di base della sistematica delle piante) – Pieroni
Evoluzione delle relazioni uomo-pianta (foraging, etnobotanica) – Pieroni
Metodologia della didattica
Lezioni in classe con proiezione di slides, studi di caso e discussioni. Principi, concetti, e temi inerenti
all’insegnamento verranno analizzati e discussi attraverso l’uso di casi studio esemplificativi. Lingua
di insegnamento: inglese.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L'esame è in forma scritta e prevede domande aperte (4 domande aperte, 2 ore di tempo, 1 pagina
per risposta) sui temi dell’insegnamento. Le domande faranno riferimento a temi, concetti e principi
affrontati nel corso, e che lo studente dovrà esporre attraverso l’analisi critica e degli esempi tratti
dai casi studio.
5Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico che non coincide con testi
disponibili sul mercato. Il materiale didattico consiste nelle presentazioni PowerPoint relative al
corso.
Le letture consigliate (disponibili nella biblioteca Unisg) sono:
Evans, J., Flore, R., Frost, M., and Nordic Food Lab. 2017. On eating insects. Phaidon Press
Limited.
Flannery, T. 2011. Here on Earth. A natural history of the planet. Atlantic Monthly Press.
Francis, R.C. 2015. Domesticated: evolution in a man-made world. Norton & company.
Harmon, D. 2002. In light of our differences: how diversity in nature and culture makes us
human. Smithsonian Institution Scholarly Press.
Hickman Jr., C., Keen, S., Larson, A., et al. 2013. Integrated principles of zoology. McGraw-
Hill Education.
Kaiser, M.J. 2011. Marine ecology: Processes, systems, and impacts. OUP Oxford.
Krebs, C.J. 2016. Why ecology matters. University of Chicago Press.
Levetin, E., MacMahon, K. 2011. Plants & Society. McGraw Hill Education.
Marten, G. 2001. Human ecology. Basic concepts for sustainable development. Earthscan,
London.
Shipman, P. 2015. The invaders. How humans and their dogs drove Neanderthals to
extinction. Harvard University Press.
Smith, T.M., Smith, R.L. 2013. Elements of ecology. Pearson.
Wilson, E.O. 1988. Biodiversity. National Academy Press, Washington.
Wrangham, R. 2009. Catching fire: how cooking made us human. Profile Books.
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti prima dell’inizio del
corso nel Drive col materiale didattico per la classe.
6Scienze Molecolari e del Gusto
Docente: Gabriella Morini, Carol Povigna | CFU: 10
Obiettivi
L’insegnamento “Scienze Molecolari e del Gusto” è tra le discipline di base che preparano gli
studenti alla professione del Gastronomo, sviluppando competenze sulla composizione degli
alimenti, sulla rilevanza nutrizionale e sensoriale di macro e micronutrienti, ai fini dello sviluppo di
ricette e prodotti ad elevata innovazione, controllo qualità, analisi nutrizionale dell’offerta, ecc.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di comprendere quali sono le più importanti
classi di molecole presenti negli alimenti nonché i meccanismi molecolari alla base delle
trasformazioni che avvengono in un alimento nelle diverse fasi della sua produzione e
trasformazione gastronomica. Inoltre lo studente sarà in grado di comprendere che il temine
“sapore” è la combinazione di sensazioni connesse che il cibo induce (sensazioni fisiche, chimiche e
chemestetiche), di comprendere il meccanismo di azione degli apparati e dei recettori utilizzati per
rilevare i composti che hanno sapore presenti negli alimenti, di comprendere la rilevanza dei
chemorecettori gustativi presenti in localizzazioni extraorali e dei composti che li attivano presenti
nella dieta. Queste conoscenze danno valore “alto” al gusto del cibo, nonché a tutti quei fattori
anche culturali, sociali e rituali che portano alla sua definizione e combinazione nella definizione di
una dieta.
Prerequisiti
All’allievo che accede a questo insegnamento non sono richiesti particolari prerequisiti, in quanto
esso fornisce anche le basi della chimica generale.
L’insegnamento è impartito in lingua inglese.
Contenuti
Programma
Elementi, composti, miscele
Legami e interazioni intermolecolari. Elettronegatività.
Stati di aggregazione della materia. Passaggi di stato
Acqua e sue proprietà. Soluzioni. Osmosi, osmosi inversa, ultrafiltrazione.
7 Reazioni chimiche. Catalizzatori, enzimi, ATP. Acidi e basi. pH. Ossidoriduzioni.
Chimica organica. Gruppi funzionali. Cenni di stereochimica
Amminoacidi: struttura, punto isoelettrico. Legame peptidico
Proteine e loro struttura.
Modificazioni ed alterazioni di proteine e amminoacidi negli alimenti
Lipidi: acidi grassi, mono, di e trigliceridi, lipidi complessi
Oli e grassi alimentari. Irrancidimento. Antiossidanti.
Mono, di e polisaccaridi alimentari: struttura e proprietà.
DNA e RNA. Stati fisici dei sistemi alimentari. Imbrunimento degli alimenti.
Gusto e sapore, Funzione e fisiologia di base del gusto, Canali ionici e G Protein Coupled
Receptors. Gusti fondamentali e loro recettori. Cenni sul sistema olfattivo. Sensazioni
chemestetiche. Astringenza. Fattori genetici, ambientali e preferenze alimentari. Recettori
gustativi in localizzazioni extraorali. Educazione del gusto.
Metodologia della didattici
Lezioni frontali con alcune dimostrazioni pratiche.
L’insegnamento è in lingua inglese.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame finale consiste di una prova scritta -1,5 ore, 7-8 domande aperte sulle principali classi di
composti che costituiscono gli alimenti e le basi molecolari del gusto- e da una prova orale che valuta
le capacità di collegamento tra gli argomenti trattati.
L’esame è in italiano per gli studenti italiani ed in inglese per i non italiani.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con testi
disponibili sul mercato.
Comunque, viene fornito un testo di chimica degli alimenti per approfondimenti e per utilizzo come
riferimento anche in alcuni corsi degli anni successivi, quali le tecnologie alimentari, al fine di chiarire
quali sono alcune delle possibili reazioni tra le principali molecole presenti negli alimenti nelle
trasformazioni che avvengono in essi nelle diverse fasi della loro produzione e trasformazione
gastronomica. Vengono forniti anche articoli scientifici in tema.
Testi destinati a tutti gli studenti:
8 JJ. Provost et al. “The Science of Cooking. Understanding the Biology and Chemistry Behind
Food and Cooking”, Wiley, Hoboken 2016
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la
piattaforma di online learning Blackboard.
(Gli studenti sono invitati a scaricare o a stampare preventivamente il materiale che verrà utilizzato
in aula da docenti, in modo da facilitare l’annotazione di appunti).
Eventuale bibliografia complementare:
P. Cappelli, V. Vannucchi “Chimica degli alimenti”, Zanichelli Bologna, 2005
H. Mc Gee, Il Cibo e la Cucina, Ricca Editore Roma 2016
H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle “Food Chemistry”, Springer Berlin, 2009
H. McGee “On Food and Cooking”, Scribner New York 2004
9Sociologia delle Culture, della Comunicazione, delle Differenze di
Genere
Docente: Maria Giovanna Onorati | CFU: 6
Obiettivi
L’insegnamento “Sociologia delle culture, della comunicazione, delle differenze di genere” prepara
gli studenti alla professione del gastronomo, rendendoli capaci di promuovere e aggiungere valore
alla conoscenza del cibo sia in termini culturali, che in quelli in cui sia richiesta competenza
comunicativa. L’insegnamento favorirà l’acquisizione di competenze relative alla lettura dei
fenomeni sociali connessi al cibo, arricchendo in particolare le figure operanti nei seguenti ambiti:
comunicazione per la promozione della qualità agroalimentare, editoria ed elaborazione di
contenuti di siti e piattaforme sociali tesi a diffondere modelli virtuosi di produzione di qualità;
brand identity; educazione e formazione presso soggetti pubblici e privati nell’ambito delle scienze,
culture e politiche gastronomiche, con particolare riferimento alla sostenibilità sociale.
Alla fine del corso gli studenti saranno in grado di comprendere i concetti di cultura e comunicazione
in una prospettiva sociologica; avranno ben chiaro il ruolo della cultura nella definizione di legami
sociali, nei processi di identificazione culturale e di differenziazione sociale, come anche nel
veicolare valori e norme che sottendono il vivere sociale. In particolare, saranno in grado di
riconoscere il cibo, e le pratiche ad esso collegate, come fondamentali oggetti simbolici di qualunque
società, che definiscono vincoli sociali, ma anche linee di demarcazione. Saranno altresì in grado di
far funzionare le pratiche del cibo come importanti fattori comunicativi che combinano sia elementi
della tradizione, che fattori di mutamento sociale e di innovazione.
Prerequisiti
Gli studenti non necessitano di alcuna conoscenza disciplinare preliminare, tutti i materiali
integrativi saranno forniti agli studenti all’inizio del corso e durante le lezioni. Sarà indispensabile
una buona conoscenza dell’inglese orale e scritto.
Contenuti
Programma
10 Sequenza degli argomenti (Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili
modesti cambiamenti)
Cultura, società e comunicazione
I componenti della cultura
La cultura come una creazione sociale: gli oggetti culturali e il mondo sociale
Il cibo come fatto sociale e creazione collettiva
Il cibo e le diseguaglianze sociali: la prospettiva marxista e quella funzionalista
La razionalizzazione dell’azione sociale e la McDonaldization: la “gabbia d’acciaio” della
moderna industria del cibo
La sociologia del pasto: l’estetica della commensalità e il raffinamento del gusto nella società
moderna
Il gusto e la distinzione sociale
Il cibo nella costruzione dell’identità collettiva: divari di genere nelle professioni
gastronomiche
Comunicare il cibo nella società del cambiamento: dalle guide gastronomiche ai travel social
media
Metodologia della didattica
L’insegnamento sarà erogato interamente in lingua inglese. Esso mira a fornire le conoscenze
sociologiche e culturali di base necessarie, tali da affrontare argomenti più specifici e complessi nei
successivi anni di studio. Pertanto, la metodologia didattica sarà principalmente basata su lezioni
frontali, sebbene un certo spazio sarà lasciato all’apprendimento attivo, es. discussioni di gruppo,
fruizione di materiali multimediali e co-visioni.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame consiste in una prova orale in inglese o in italiano. Si tratterà di un colloquio individuale sui
contenuti sviluppati nel corso e nei materiali didattici indicati. La prova d’esame mirerà a verificare
l’acquisizione di una conoscenza sociologica di base, la capacità di esprimerne in maniera
appropriata i principali concetti e di avvalersi, nell’argomentazione, di una capacità di rielaborazione
personale dei contenuti acquisiti.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide solo
parzialmente con testi disponibili sul mercato.
11 W. Griswold, Cultures and Societies in a changing world, Capitoli I, II, III
Una dispensa sulla sociologia del cibo, predisposta dalla docente che comprenderà anche I seguenti
estratti antologici:
Simmel, George, “The Sociology of Meal”
Mennell, Stephen, “Of gastronomic Guides”
Bourdieu, Pierre, “Taste of freedom and taste of Luxury”
Il materiale didattico (testo di Griswold e dispensa), sarà disponibile presso la biblioteca
dell’Università; la dispensa sarà anche disponibile in formato digitale su Blackboard
Esercitazioni: il materiale delle attività in aula sarà fornito dalla docente via Blackboard
(Gli studenti sono invitati a scaricare o a stampare preventivamente il materiale che verrà utilizzato
in aula da docenti, in modo da facilitare l’annotazione di appunti).
12Microbiologia degli alimenti
Docente: Claudia Picozzi, Ileana Vigentini | CFU: 5
Obiettivi
L’insegnamento “Microbiologia degli Alimenti” prepara gli studenti a diverse professioni sia in
ambito di ricerca in aziende di produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di riconoscere le principali fonti di
contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi
d’infezione e di intossicazione. Sarà inoltre in grado di applicare i principi base per la prevenzione
ed il controllo della presenza di microrganismi e per la gestione dei processi fermentativi
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che già conosca le basi della chimica e
della biochimica.
Contenuti
Programma
Sequenza degli argomenti
La cellula microbica: struttura e funzione;
Crescita microbica e metabolismo;
Diversità microbica: procarioti, eucarioti, virus;
Conservazione ed estensione della shelf-life (The hurdle concept);
Malattie legate al consumo di alimenti (contaminazione microbica);
Principi di igiene e sanificazione;
La trasformazione microbica: i processi fermentativi per la produzione di prodotti lattiero-
caseari, prodotti da forno, prodotti carnei e bevande alcoliche
Metodologia della didattica
La tipologia didattica prevede lezioni frontali attraverso l’ausilio di presentazioni PowerPoint, filmati
e visione di pagine web relative agli argomenti trattati. La lingua di insegnamento è l’Inglese.
13Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame è scritto e consta di 5 domande aperte concernenti il programma trattato. L’esame sarà
somministrato in lingua inglese ma lo studente potrà rispondere sia in italiano che in inglese.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide in parte con
testi disponibili sul mercato.
Testi destinati ai soli studenti italofoni:
• Microbiologia dei prodotti alimentari- Casa Editrice Ambrosiana, 2012 -a cura di Farris
Gobbetti Neviani Vincenzini ISBN978-88-08-18246-3
Testi destinati ai soli studenti anglofoni:
• Microbiology of safe food – Forsythe SJ-Wiley Blackwell, 2010 Second Edition ISBN978-
1-4051-4005-8
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la
piattaforma web prima di ogni lezione
(Gli studenti sono invitati a scaricare o a stampare preventivamente il materiale che verrà utilizzato
in aula da docenti, in modo da facilitare l’annotazione di appunti).
14Antropologia del Cibo
Docente: Michele Fontefrancesco, Cesare Poppi | CFU: 8
Obiettivi
Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera nel campo dell’antropologia del cibo,
svolge funzioni di analisi delle pratiche di produzione e consumo alimentari, valorizzazione dei
patrimoni culturali legati alla gastronomia, nonché mediazione culturale. In particolare, svolge le
seguenti funzioni specifiche: analisi culturale dei contesti e delle pratiche legate al cibo;
identificazione, documentazione e valorizzazione dei patrimoni gastronomici; mediazione inter e
transculturale.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di comprendere il cibo all'interno del più
ampio contesto culturale proprio della vita delle comunità, introducendolo ai principali dibattiti che
hanno scandito lo sviluppo dell'antropologia del cibo. Sarà altresì capace di comprendere il cibo
quale oggetto culturale, profondamente connesso ai diversi ambiti di attività comunitarie; sarà
inoltre capace di approcciarsi correttamente ad una ricerca sociale di impianto qualitativo.
Inoltre, lo studente avrà acquisito le fondamentali nozioni teoriche e metodologiche legate
all'antropologia del cibo, avendo sperimentato alcune delle principali metodologie qualitative di
ricerca sul campo, ed avendo altresì acquisito esperienza nell’organizzazione delle attività di
indagine antropologica di gruppo ed individuale.
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che abbia una conoscenza pre-avanzata
della lingua inglese al fine di fruire compiutamente dei testi e dei materiali didattici e di partecipare
attivamente alle attività di classe. È consigliabile che lo studente abbia generali conoscenze legate
alle scienze sociali.
Contenuti
Programma
Sequenza degli argomenti
Cultura, Nutrizione e Natura;
Elementi di etno-archeologia del cibo;
15 Alimentazione, genere e divisione del lavoro;
Alimentazione e Modi di Produzione;
Cibo, disuguaglianze sociali e forme del potere;
Alimentazione, inculturazione e buone maniere a tavola;
Festa, Rito e Cibo;
Gusti e tabù alimentari;
Le forme del sacrificio;
Il problema dell’antropofagia;
La ricetta culinaria fra oralità e scrittura;
Tradizione, modernizzazione e globalizzazione delle pratiche alimentari;
Metodi e modi della ricerca antropologica;
L’intervista in profondità: teoria e sperimentazione;
Osservare le pratiche alimentari: teoria e sperimentazione;
L’osservazione partecipante.
Metodologia della didattica
Lezioni frontali in inglese; analisi di materiali etnografici; esercitazioni di gruppo mirate allo sviluppo
di progetti di ricerca etnografica; presentazione da parte degli studenti dei contenuti delle letture e
dei risultati delle ricerche svolte.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame consiste in una prova scritta, in lingua inglese. Allo studente è chiesto di elaborare nell’arco
di due ore, tre domande scelte tra le nove assegnate al fine di accertare l’acquisizione delle
conoscenze teoriche e metodologiche e della capacità di supportare con casi etnografici le tesi
trattate.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide con testi
disponibili sul mercato.
Testi destinati a tutti gli studenti:
Counihan & Van Esterik (edited by). 2013. Food and culture: a reader. New York – Londra.
Routledge
Dispensa integrativa a cura dei docenti.
16Esercitazioni: il materiale viene fornito dai docenti tramite Blackboard nella pagina del corso nel
corso delle lezioni.
(Gli studenti sono invitati a scaricare o a stampare preventivamente il materiale che verrà utilizzato
in aula da docenti, in modo da facilitare l’annotazione di appunti).
17Ecologia Giuridica e Forme Storiche della Sovranità
Docente: Michele Antonio Fino | CFU: 6
Obiettivi
Gli studenti riceveranno una descrizione generale dell'evoluzione del sistema giuridico occidentale,
al fine di stimolare un approccio critico al quadro giuridico contemporaneo. Poiché il Laureato in
Scienze e Culture Gastronomiche svolge funzioni riguardanti la consulenza, l’educazione e la
formazione nell’ambito delle politiche alimentari, con particolare attenzione alla sovranità
alimentare ed ai temi ad essa connessi, egli sarà preparato per le seguenti funzioni specifiche:
Svolgere attività di consulenza, educazione e formazione;
Raccogliere, elaborare e organizzare informazioni e dati in funzione dell’individuazione
delle linee strategiche e dell’assunzione di decisioni.
Competenze associate alla funzione:
Competenze analitiche dell’appropriatezza dei sistemi alimentari rispetto ai contesti socio-
ecologici;
Competenze culturali in materia di sostenibilità e sovranità alimentare.
Sbocchi:
Organizzazioni pubbliche e private, nazionali e internazionali; Prosecuzione studi (Laurea
Magistrale o Master)
Prerequisiti
Nozioni di base della storia antica e moderna; nozioni di base di storia della scienza.
Contenuti
Programma
L'obiettivo del corso è quello di analizzare i moderni concetti di base del diritto privato (proprietà,
contratto, cittadinanza). Il risultato atteso dell’indagine è l’acquisizione di una consapevolezza di
come l’evoluzione del sistema giuridico non abbia nulla di naturale ma risponda a rapporti di forza
tra individui e si sia evoluto per secoli in modo indipendente da ogni considerazione per l’ambiente
circostante
18Il tema della sovranità sarà approfondito valutando il legame tra potere e creazione della legge
nella storia.
Gli argomenti del corso saranno:
1. Le leggi della natura e la natura della legge
2. Lo sviluppo delle istituzioni giuridiche in Europa dal Medioevo in poi
3. L'idea di legge naturale: la sua influenza attuale, la sua rilevanza storica
4. Scienza e legge
5. L'evoluzione del pensiero scientifico dell'inizio occidentale
6. L'evoluzione del pensiero giuridico occidentale
7. Il paradigma occidentale della proprietà / proprietà
8. Diritti individuali e beni comuni
9. I compiti di un sistema legale nel 21 ° secolo
10. I significati che possono essere collegati alla parola sovranità nel XXI secolo
11. Come recuperare un esercizio democratico di sovranità sul processo di produzione del
diritto
Metodologia della didattica
Lezioni frontali e analisi (individuale e durante le lezioni) di articoli scientifici.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L'esame consiste in una prova scritta in inglese composta da:
25 domande a risposta multipla
1 domanda aperta su un tema generale, a cui rispondere in un numero di linee assegnate.
L'esame si svolge dopo la fine del corso. Gli studenti che per motivi al di fuori del loro
controllo non possono partecipare all'esame nella forma descritta, possono sostenerlo
oralmente in una sessione successiva.
Testi
The Ecology of Law: Toward a Legal System in Tune with Nature and Community by Fritjof Capra
and Ugo Mattei (Berrett-Koehler Publishers, 2016).
Ulteriori documenti e letture saranno condivisi con la classe utilizzando la piattaforma Blackboard
19Gastronomic Lab I
Un insegnamento a scelta | Totale CFU (per un insegnamento): 4
In via di definizione
20Conoscenze Linguistiche
Un insegnamento obbligatorio a scelta | CFU: 5
Conoscenze Linguistiche – Inglese
Docente: Mia Farone | CFU: 5
Obiettivi
L’insegnamento “Competenze linguistiche-inglese” prepara gli studenti ad affrontare qualsiasi area
professionale, migliorando e rinforzando le loro abilità comunicative in lingua inglese.
Al termine dell’insegnamento lo studente:
Migliorerà le capacità di comprensione e di comunicazione delle proprie idee riguardanti vari
argomenti, in particolare nel campo della gastronomia.
Svilupperà le capacità necessarie ad analizzare, comprenderà e discuterà una vasta gamma
di argomenti e materiali.
Svilupperà e migliorerà le capacità necessarie per un’efficace comunicazione scritta e orale.
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che possieda un livello B2 di inglese
secondo il Quadro Europeo delle Competenze Linguistiche.
Contenuti
Programma
Utilizzando articoli di giornale, testi accademici, video e materiale online saranno sviluppate
capacità di ascolto, di produzione orale, di lettura e di scrittura, con lo scopo di padroneggiare
differenze stilistiche per comunicare efficacemente in vari contesti. A titolo di esempio: vocabolario
sensoriale per degustazioni e per la scrittura professionale di recensioni di ristoranti e/o
gastronomia, saggi di analisi sociologica, inglese accademico per la scrittura di resoconti e
presentazioni.
21Metodologia della didattica
Durante le lezioni verrà utilizzata una varietà di metodi e di materiali.
Esercizi sulla struttura fraseologica, sulla composizione e sulla grammatica riferita al
contesto.
Discussioni, dibattiti e brainstorming in classe.
Progetti di ricerca utilizzando internet, giornali e libri.
Lettura di giornali accademici per l’analisi critica.
Video educativi.
Lavori di gruppo.
Presentazioni individuali e di gruppo.
Autodidattica e compiti a casa.
Criteri, regole e procedure per l’esame
Il voto finale verrà calcolato nel seguente modo:
30% presentazioni PowerPoint della tematica centrale della ricerca durante il periodo finale
dell’esame.
70% resoconto della ricerca.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con i testi
di gastronomia in inglese disponibili sul mercato. Comprende una selezione di materiali speciali:
dispense, testi scritti, video ed esercizi scelti secondo gli obiettivi linguistici e/o temi gastronomici.
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione in forma di dispensa cartacea e/o
digitale all’inizio del corso e/o a ogni lezione dei professori.
Esercitazioni: il materiale viene fornito dai professori prima o durante le lezioni.
22Conoscenze Linguistiche – Italiano
Docente: Monica Mosca, Paola Capellino | CFU: 5
Obiettivi
L’area “Competenze linguistiche: italiano” si compone di diversi livelli che portano l’allievo da una
competenza A1 ad una B2 (modello del Framework Europeo, QCER), fornendo una preparazione
grammaticale-comunicativa (per le 4 abilità, parlare, scrivere, ascoltare e leggere) e una competenza
finalizzata all’attività professionale che il corso di studi è destinato a fornire.
L’insegnamento è aperto allo studente che necessita di alfabetizzazione o dotato di una competenza
limitata della lingua obiettivo, come pure a quello che ha raggiunto un livello soglia e intermedio.
L’insegnamento forma l’allievo a comprendere ed usare espressioni di uso quotidiano e formule per
soddisfare dei bisogni pragmatici. Lo studente sarà in grado di porre e rispondere a domande
semplici su dati personali. Particolare spazio hanno la grammatica ed il lessico. Durante il corso lo
studente imparerà a comprendere e produrre contenuti chiari espressi in italiano standard con un
ritmo di eloquio regolare, scrivere testi brevi su argomenti di suo interesse o di ambito disciplinare.
Con l’evolversi della competenza lo studente affronta diverse situazioni comunicative, incluso lo
studio delle discipline del corso di laurea. L’obiettivo è raggiungere un livello soglia e/o B1 fino a un
livello pienamene intermedio (B2) con lo studente in grado di descrivere esperienze, avvenimenti
ed ambizioni, esporre ragioni ed opinioni su un’ampia gamma di argomenti. Inoltre sarà in grado di
affrontare lo studio dei livelli linguistici superiori del QCER e pertanto comprendere le idee
fondamentali di testi complessi, anche nel proprio settore di specializzazione.
L’insegnamento propone un sillabo adatto alla necessità di comunicazione in ambito universitario e
sviluppa gradualmente le competenze linguistico-comunicative e le abilità di studio sia generali sia
relative alle aree disciplinari specifiche ed affini, potenziando il lessico specialistico, le competenze
testuali e le abilità comunicative settoriali.
Prerequisiti
L’insegnamento offre due diversi entry-levels: uno privo di requisiti, sebbene sia consigliato una
competenza almeno di livello A1, ed uno più avanzato che richiede almeno un livello soglia o B1.
L’assegnazione dei diversi livelli è compiuta dal docente competente.
Contenuti
23Programma
Gli argomenti si sviluppano su diversi livelli linguistici comunicativi in linea con il QCER. Tutti i livelli
accrescono le competenze fonetiche, ortografiche e morfosintattiche della lingua obiettivo, cioè la
flessione dei nomi e dei loro modificatori e la flessione verbale con i loro argomenti. A livello testuale
si evolverà dalla frase breve a quella complessa. I contesti comunicativi saranno orientati alle
strutture ad alta frequenza, come ad argomenti collegati al percorso di studio. Con l’evolversi delle
fasi di competenza (interlingua) si rinforzano i livelli delle strutture linguistiche potenziando sia il
lessico di base sia specialistico, senza trascurare la descrizione formale della lingua e
l’interiorizzazione delle strutture grammaticali pertinenti al QCER raggiunto. Si eserciterà lo
studente anche ad esprimersi nell’adeguato registro linguistico in base alla situazione comunicativa.
Lo sviluppo delle capacità comunicative è stimolato da attività mirate all’autenticità delle situazioni
e all’interazione in classe. Sono proposti anche testi scritti ed orali legati agli interessi degli studenti
del corso si laurea.
Metodologia della didattica
L’attività didattica del corso integra l’insegnamento cattedratico e il lavoro di gruppo. Oltre alle
nozioni grammaticali, si seguirà l’approccio comunicativo con fasi differenziate: lezioni frontali su
argomenti grammaticali ed abilità comunicative; uso di materiali audio-visivi; conversazioni guidate
e presentazioni orali in classe. Si farà uso del task-based teaching e di attività di cooperazione tra
pari, aspetto che prevede anche uno spazio di riflessione meta-linguistica.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame consta di un test scritto ed un colloquio orale, durante i quali sono verificate le 4 abilità e
le competenze grammatico-comunicative.
Testi
Libro di testo:
Iacovoni G., Persiani N., Fiorentino B., Gramm.it, Grammatica italiana per stranieri con esercizi e
testi autentici, Bonacci editore, 2009.
G.Pieraccioni Italiano Plus, Imparare l’italiano per studiare in italiano A2-B1/B2, Bonacci editore
Altro materiale didattico relativo alle lezioni, alle esercitazioni e ai lavori di gruppo sarà fornito di
volta in volta dal docente sotto forma di schede.
24Pratiche di Viaggio, Esperienze sul Campo e Tecniche Filmiche - I Anno
Docente: Pietro Pagella, Dario Leone | CFU: 6
Obiettivi
L’insegnamento “Pratiche di viaggio ed esperienze sul campo” fornisce agli studenti le competenze
necessarie per comprendere le culture gastronomiche delle regionali italiane: lo strumento del
viaggio offre la possibilità di completare ed integrare gli insegnamenti in aula con un’osservazione
diretta delle “pratiche” legate ai processi produttivi, ai contesti storici e sociali legati alla produzione
alimentare, dalle materie prime fino alla loro trasformazione e agli stili di consumo.
Attraverso l’insegnamento di Tecniche Filmiche gli studenti imparano a narrare con le immagini,
conoscendo le regole e gli strumenti che rendono efficaci il racconto per immagini, divenendo
responsabili sia della fase delle riprese audiovisive sia del montaggio.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di avere una visione la più completa del
complesso sistema alimentare italiano e avrà acquisito la teoria necessaria per testualizzare il reale
con il video secondo la metodologia dello storytelling, realizzando sguardi che raccontano eventi,
cambiamenti e trasformazioni, al fine di acquisire competenze e capacità progettuali innovative,
applicabili nell’ambito di diversi sistemi gastronomici.
Prerequisiti
E’ desiderabile che l’allievo che accede a questo insegnamento conosca già alcuni aspetti basilari
delle produzioni alimentari. Una buona conoscenza della lingua italiana (per gli studenti stranieri) e
inglese rappresentano requisiti fondamentali per uno svolgimento proficuo delle attività didattiche.
Contenuti
Programma
L’insegnamento si divide come segue: Lezioni frontali sulle tecniche filmiche, 3 viaggi tematici, 2
territoriali in Italia. Verranno usati alcuni video tratti dal cinema per analizzare lo stile narrativo,
ponendo attenzione al documentario di creazione e Cinema del Reale. Le nozioni acquisite vengono
verificate con il docente e l’alfabetizzazione condivisa consente allo studente di formarsi sul
linguaggio specifico e su quello interdisciplinare.
25Metodologia della didattica
Si prevedono lezioni teoriche e pratiche di ripresa, di montaggio, di scrittura cinematografica
creativa, con esercitazioni pratiche sia individuali che di gruppo. Le lezioni di tecniche filmiche
mirano a saper narrare con il video le tradizioni alimentari, la complessità della contemporaneità, i
paesaggi agricoli, le trasformazioni e anche a realizzare dei filmati per il progetto di ricerca dei Granai
della Memoria.
I viaggi tematici mirano alla conoscenza di un determinato prodotto.
I viaggi territoriali mirano alla conoscenza culturale e gastronomica di una regione in Italia e
comprendono attività differenziate fra di loro, tra le quali:
visite ad aziende e incontri con esperti locali;
ricerca di prodotti per la candidatura al progetto “Arca del Gusto”;
realizzazione di interviste video per il progetto “Granai della Memoria”.
Criteri, regole e procedure per l’esame
Le lezioni di Tecniche Filmiche prevedono un voto risultante da una prova pratica e una prova orale.
Per ogni viaggio tematico lo studente riceverà un voto attraverso un test a risposta multipla. Dopo
ciascun viaggio territoriale lo studente elabora con il suo gruppo di viaggio un saggio sull’esperienza
vissuta, presentato poi ad una Commissione costituita da docenti dell’Ateneo.
Testi
Per questo insegnamento viene messo a disposizione materiale didattico a seconda della tipologia,
del tema e della destinazione del viaggio didattico.
Per le lezioni di Tecniche Filmiche viene reso disponibile del materiale didattico in forma digitale che
sintetizza la parte teorica affrontata nel corso e viene preso come riferimento il testo: “Guida
completa ai video digitali” di Richard Olsenius, Edizioni White Star
Per ogni viaggio didattico tematico viene reso disponibile del materiale didattico messo a
disposizione dalle aziende oggetto di indagine e caricato sul Cloud di Ateneo. Il materiale suddetto
serve anche al fine della preparazione del test da sostenere (le modalità sono esplicitate nel
Regolamento “Valutazione Stage Tematici” disponibile sul portale di Ateneo nella sezione
Regolamenti Interni).
Per ogni viaggio didattico territoriale viene indicato il relativo materiale didattico prima del viaggio
stesso, inerente alla destinazione e agli incontri programmati. Si tratta di materiale di vario tipo, tra
cui testi stampati, testi online, siti web.
26II ANNO
Agroecosistemi e Sostenibilità
Docente: Paola Migliorini, Silvestro Greco | CFU: 10
Obiettivi
L’insegnamento “Agroecosistemi e Sostenibilità” prepara gli studenti a connettere la quantità e la
qualità delle materie prime alimentari come funzione dipendente dagli aspetti pedoclimatici
(ambiente e annata), le esigenze colturali (aspetti genetici), i sistemi di gestione (aspetti antropici)
attraverso l’adozione di pratiche agricole sostenibili dal punto di vista culturale, ambientale,
economico e sociale.
L’insegnamento fornisce una visione d’insieme dei principi delle produzioni vegetali e animali
agroalimentari tra cui le seguenti discipline: ecologia agraria, agronomia, coltivazioni e zootecnia.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di:
promuovere e valorizzare il cibo nel suo legame con i diversi contesti produttivi e di
consumo, avendo acquisito competenze relative all’individuazione di modelli virtuosi di
produzione di qualità e all’analisi dei sistemi alimentari;
svolgere attività di consulenza, educazione e formazione presso istituzioni e soggetti privati
nell’ambito delle scienze, culture e politiche gastronomiche avendo acquisto competenze
volte ad analizzare l’appropriatezza dei sistemi alimentari rispetto ai contesti socio-ecologici
e competenze in materia di sostenibilità agroalimentare
divenire esperto nell’area acquisti e vendite di prodotti alimentari, valutandone la qualità e
l’appropriatezza rispetto a specifiche caratteristiche ecologiche, culturali e sociali.
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile e desiderabile che abbia superato il Corso
di Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana.
Si richiede il superamento dei requisiti linguistici sia in italiano per gli stranieri sia in inglese per gli
italiani.
27Contenuti
Programma
Ruolo dell’agricoltura e delle produzioni vegetali ed animali nella società; I sistemi agrari nel mondo
e loro evoluzione; Concetto di sostenibilità agricola, agroecologia e qualità dei prodotti vegetali ed
animali; Metodi di produzione agricola; Clima e agricoltura; Risorse naturali: suolo, acqua, aria, cicli
biogeochimici; Metabolismo e crescita delle piante; Le risorse biologiche; Miglioramento genetico
classico e OGM; La domesticazione animale; Cenni di genetica e di selezione animale; Gestione e
pratiche sostenibili: fertilità del terreno e fertilizzazioni (organiche e chimiche); sistemi di
irrigazione; sementi delle piante; cenni di: meccanizzazione, gestione di avversità abiotiche, biotiche
e difesa delle piante; Benessere e la salute degli animali da allevamento. Sono introdotti i principali
gruppi di piante coltivate con attenzione alle caratteristiche botaniche, esigenze pedoclimatiche,
tecniche colturali, rese e aspetti qualitativi. Sono introdotti i principali gruppi di animali allevati
(Razze bovine, Razze Suine, Razze avicole, Razze Ovine e Caprine, Razze Cunicole, Pesci, Crostacei e
Molluschi) con attenzione alle caratteristiche produttive, esigenze etologiche, tecniche di
allevamento e aspetti qualitativi.
Metodologia della didattica
Lezioni frontali in lingua italiana con uso di video e PowerPoint in inglese; esercitazioni in classe
(saranno sottoposte 3 prove in itinere a scopo esercitativo con uso di Blackboard); laboratorio suolo
(una esercitazione in campo + 12 dimostrazioni in classe con attrezzatura da laboratorio da campo);
lavori di gruppo (role play su tematiche hotpoint quali gli OGM); discussione in classe (workshop
guidati con domande collettive).
Criteri, regole e procedure per l’esame
Voto finale: media pesata tra la parte Sistemi colturali agrari (6 CFU) con esame scritto (sia in italiano
sia in inglese)
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide con testi
disponibili sul mercato.
Testi destinati a tutti gli studenti:
28 Bocchi S. Spigaroli, R., Ronzoni S., 2012. Produzioni vegetali. A) Agronomia generale e
meccanizzazione (tutti tranne cap 11)
Testo zootecnia: da definire
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti sul drive
Esercitazioni: il materiale viene fornito via email dal docente. (Gli studenti sono invitati a leggere il/i
capitolo/i del libro di testo PRIMA delle lezioni).
29Scienze del Viaggio, Società e Ambienti
Modulo 1 - Culture del Viaggio e Dinamiche Sociali
Docente: Paolo Corvo | CFU: 6
Obiettivi
L’insegnamento “Culture del viaggio e dinamiche sociali” prepara gli studenti alle professioni del
gastronomo (negli ambiti della comunicazione, dell’educazione, della gestione del territorio),
dell’esperto di viaggi enogastronomici, dell’operatore di turismo sostenibile.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di:
comprendere le principali tematiche legate alle diverse culture del viaggio
individuare le dinamiche sociali fondamentali della realtà contemporanea
utilizzare i metodi della ricerca sociale, qualitativi e quantitativi, applicandoli al turismo
enogastronomico, al territorio, all’alimentazione
conoscere le dimensioni sociali del consumo alimentare e dell’alimentazione sostenibile
promuovere e valorizzare il cibo e il patrimonio gastronomico
analizzare i sistemi alimentari e elaborare strategie di comunicazione
educare e formare nell’ambito della sovranità alimentare e dei temi ad essa connessi
fare consulenze presso istituzioni e soggetti privati nell’ambito delle culture gastronomiche
elaborare e organizzare informazioni e dati per individuare linee strategiche di soggetti
pubblici e privati a vocazione internazionale
valutare la qualità dei prodotti alimentari dal punto di vista sociale e culturale.
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già la disciplina sociologica, avendo seguito nel
primo anno di corso l’insegnamento di sociologia delle culture, della comunicazione, delle differenze
di genere.
Contenuti
Programma
30Sequenza degli argomenti (Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili modesti
cambiamenti). Il significato del viaggio; le culture del viaggio; il viaggio nella società contemporanea;
il turismo sostenibile e slow; il turismo enogastronomico; i metodi della ricerca sociale; le principali
tematiche sociologiche; il pensiero dei sociologi contemporanei; globalizzazione e
multiculturalismo; sociologia del cibo e dell’alimentazione; i consumi alimentari.
Metodologia della didattica
Lezioni frontali interattive, esercitazioni di gruppo su tematiche specifiche e casi di studio, utilizzo
di forum in Blackboard, con possibilità di inserire filmati, fotografie, testi riguardanti gli argomenti
trattati a lezione.
Criteri, regole e procedure per l’esame
Gli esami si terranno in lingua italiana e inglese, in base all’appartenenza linguistica degli studenti.
L’esame finale consiste in una prova scritta obbligatoria e una prova orale facoltativa per gli studenti
che intendono migliorare la valutazione acquisita con la prova scritta.
La prova scritta consiste di quattro domande chiuse e quattro domande aperte. Ogni domanda
chiusa consente di ottenere un massimo di 2,5/30. Ogni domanda aperta consente di ottenere un
massimo di 5/30. La prova orale consiste nella presentazione di un caso studio o
nell’approfondimento di un argomento trattato a lezione. Il voto ottenuto nella prova orale fa media
con il voto conseguito nella prova scritta.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide con testi
disponibili sul mercato.
Testi destinati a tutti gli studenti:
P. Corvo, G. Fassino (a cura di), Viaggi gastronomici e sostenibilità, FrancoAngeli, 2018
P. Corvo, Food culture, consumption and society, Palgrave MacMIllan, 2015
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su Blackboard
durante il corso.
Esercitazioni: il materiale verrà fornito su Blackboard.
Eventuale bibliografia complementare: Verrà fornita su Blackboard durante le lezioni.
31Modulo 2 - Ecologia Storica e Produzioni Locali
Docente: Roberta Cevasco | CFU: 6
Obiettivi
L’insegnamento ”Ecologia storica e produzioni locali”, prepara gli studenti alle destinazione
professionali di esperto nella valorizzazione del patrimonio gastronomico attraverso
l’individuazione e l’analisi diacronica di modelli produttivi virtuosi.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di:
Comprendere l’interesse dell’Ecologia storica per le Scienze Gastronomiche, tra scienze
ambientali e umane
Comprendere la complessità e profondità temporale di prodotti e paesaggi della produzione
locale
Comprendere i processi ambientali e le pratiche che costruiscono – e hanno costruito nel
tempo – i paesaggi della produzione locale del cibo (“paesaggi bioculturali”) e i loro prodotti
Valutare i percorsi storici della sosteniblità ambientale e gastronomica
Riconoscere i sistemi produttivi locali che attivano relazioni virtuose con i luoghi
(“attivazione ambientale”) e ne valorizzano le risorse storico-ambientali (ad es. alberi antichi,
praterie antiche).
Prerequisiti
L’allievo che accede a questo insegnamento è desiderabile che conosca già:
elementi di biologia ed ecologia
la lingua italiana ad un livello sufficiente per la comprensione di un corso accademico.
Contenuti
Programma
Sequenza degli argomenti (saranno possibili modesti cambiamenti):
1. Introduzione al corso : obiettivi, struttura, metodologia.
2. L’approccio della Ecologia storica allo studio dei sistemi ambientali della produzione locale
3. Ricerca e analisi di fonti documentarie, iconografiche (cartografie, fotografie, vedute
topografiche, ecc.), toponomastiche, di terreno (palinologia, antracologia, ecc.) per
32ricostruire le dinamiche dei paesaggi bio-culturali e i percorsi storici della sosteniblità
ambientale e gastronomica
4. Osservazione di terreno (fieldwork) dei paesaggi della produzione del cibo
5. Casi studio: esempi metodologici sulle relazioni tra prodotti, paesaggi bio-culturali e pratiche
di produzione. Discussione dei concetti di “pratiche di attivazione” delle risorse ambientali
ed “esternalità ambientali positive”
6. Ricerche di gruppo, sinergie con i viaggi didattici, i progetti territoriali di Slow Food Italia, il
corso “Culture del viaggio e dinamiche sociali”
Metodologia della didattica
Lezioni frontali in italiano con proiezione di slides in inglese, discussioni, possibilità di seminari
(50%). Esercitazioni pratiche di gruppo su cartografia/iconografia topografica (es. tavolette IGM);
casi-studio: elaborazione, discussione, presentazione (italiano e inglese) (50%).
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame finale consiste nello svolgimento di una prova scritta (italiano o inglese) con 3-4 quesiti a
risposta aperta su conoscenze e applicazione delle abilità (1 ora e 30 minuti). Le domande
corrispondono ad argomenti del programma illustrato a lezione e oggetto di esercitazioni. Una delle
domande è relativa al Progetto scelto dagli studenti, obbligatorio, discusso durante il corso. Chi
intende migliorare il voto può presentare, in forma di report, il caso-studio adeguatamente
sviluppato.
Testi
Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con testi
disponibili sul mercato. Il materiale didattico consiste nelle presentazioni PowerPoint relative al
corso, la cui struttura segue parzialmente i seguenti libri di testo (uguali x tutti gli studenti):
GROVE A.T. e RACKHAM O., 2001, The Nature of Mediterranean Europe. An Ecological
History, Yale University Press, New Haven (biblioteca)
PHILLIPS R. and JOHNS J., Fieldwork for Human Geography, Sage Publishing, 2012 (biblioteca)
KOOHAFKAN P., ALTIERI M.A., Forgotten agricultural heritage : reconnecting food systems
and sustainable development, Routledge, Taylor & Francis Group, 2017 (biblioteca)
Lezioni: il materiale didattico relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su
Blackboard.
33Le esercitazioni in aula utilizzano i materiali didattici in possesso degli studenti. I materiali di
carattere cartografico/iconografico saranno forniti in forma digitale (condivisione su Blackboard)
e/o cartacea (consegna in classe).
Altre letture utili e consigliate:
RUSSELL E.W.B., People and the Land through Time. Linking Ecology and History, Yale
University Press, New Haven and London, 1997
KIRBY K., WATKINS C. (eds) Europe’s changing woods and forests: from wildwood to
managed landscapes, CAB International, 2015
RACKHAM O. and MOODY J., The Making of the Cretan Landscape, Manchester University
Press, 1996
WATKINS C., Trees, Woods and Forests. A Social and Cultural History, Reaktion Books, 2014
PLIENINGER T. et al., Wood-pastures of Europe: Geographic coverage, social–ecological
values, conservation management, and policy implications, Biological Conservation 190,
2015, pp. 70–79 (pdf)
HÅKANSSON N.Thomas and WIDGREN Mats, Landesque Capital: The Historical Ecology of
Enduring Landscape Modifications, Series New Frontiers in Historical Ecology, Routledge; 1
edition (June 25, 2016)
34Storia dell'Alimentazione dalla Preistoria al Medioevo
Docente: Antonella Campanini | CFU: 6
Obiettivi
L’insegnamento “Storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo” prepara gli studenti ad
attività di promozione culturale e di valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e a
professioni legate all’editoria e al giornalismo gastronomico. La conoscenza e la capacità
d’interpretazione di fonti fondamentali (per esempio i libri di ricette) permettono, in virtù di una
diacronia sulla lunga durata, un approccio consapevole alle problematiche del settore in età
contemporanea. Ne deriva la possibilità di sviluppare strategie di comunicazione per la promozione
del prodotto basate su fattori storici, in direzione di una valorizzazione fondata su solide basi.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà innanzitutto in grado di analizzare un libro di ricette
contestualizzandolo storicamente e individuandone le peculiarità; il fine è tuttavia anche quello di
fornire uno strumento di analisi critica applicabile in maniera ampia. Oltre ai libri di ricette, dunque,
lo studente potrà utilizzare altri tipi di fonti storiche – quali per esempio i trattati medici e gli
inventari di prodotti – inquadrandoli in modo corretto.
Prerequisiti
Lo studente che accede a questo insegnamento ha una conoscenza almeno passiva della lingua
italiana.
Contenuti
Programma
Storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo
Percorsi di scrittura gastronomica
Metodologia della didattica
Lezioni frontali e interattive in lingua italiana, analisi di documenti scritti.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame è orale. Ciascuno studente è invitato a sviluppare almeno due argomenti, uno più antico e
uno più moderno. Sono oggetto di valutazione le conoscenze acquisite tramite i testi in programma
35Puoi anche leggere
