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Angoli standard
In Tavola srl - Via Fontanelle, 70 84025 Eboli (SA) - R.I. - SA – 02591950650 - REA N. 230774 telefono 0828 361552 - fax 0828 368694 |www.intavola.com
intavola. ANGOLI STANDARD
ANGOLO DELL’OLIVARO
Selezione accurata di olive cilentane e siciliane, preparate dai nostri maestri olivari.
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DELL’OLIVARO
Ideale per caratterizzare l’aperitivo e gli antipasti al braccio. Il servizio al pubblico è direttamente gestito dai maestri
olivari di “Mediterranea Olive” della famiglia Mollo, profondi conoscitori, coltivatori e cultori delle olive, che da
generazioni ne tramandano la storia e ne proteggono l’identità. L’angolo dell’Olivaro si inserisce così tra le prime
posizioni degli angoli ad “alta produttività”. Un angolo elegante, che offre un servizio fluido, dinamico, ma che prima di
tutto può vantare vera artigianalità e qualità del prodotto. Non si parla di semplice selezione di olive, non c’è imitazione
possibile, il nostro Angolo dell’Olivaro è l’ingegnerizzazione di un percorso storico-gustativo e di ricerca mirato alla
somministrazione d’eccellenza dei prodotti e della storia del nostro territorio .
TIMELINE CONSIGLIATO ALL’APERITIVO E ALL’ANTIPSTO AL BRACCIO
SERVIZIO SI, GESTITO DIRETTAMENTE DAI MAESTRI OLIVARI.
ALLESTIMENTO BOTTI IN LEGNO A VISTA, COPPO DI CARTA ALIMENTARE, BARCHETTINA, FORCHETTINA.
LA SELEZIONE
Olive nere al forno ANALISI CHIMICO/FISICA
Verdi denocciolate
Lupini ELEMENTO VALORI DI RIFERIMENTO
Schiacciate di Sicilia Percentuale di polpa >86% >80%
Farcite con peperoni Rapporto polpa nocciolo >5 4-6
Nocellara del Belice
Olive Kalamata TECNICHE DI GARANZIA
Gaeta
Schiacciate giganti 100% lavorato in Italia, Deamarizzazione biologica (senza prodotti chimici),
Passoloni di Corfù Lavaggi in acqua, Fermentazione Naturale, Salamoia.
Altro…
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ANGOLO DEL CACIO IMPICCATO
Caciocavallo di Montella appeso su carboni ardenti e sciolto su selezioni di pane di grano duro caldo e aromatizzato.
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DEL CACIO IMPICCATO
Ideale per caratterizzare gli antipasti al braccio o al buffet e la passeggiata gastronomica dopo i secondi al tavolo. Dal
profumo e dal gusto intenso, impiccato su un caratteristico patibolo in legno e metallo, il caciocavallo impiccato è
proposto nella versione “nature” o al “tartufo nero”. Cagliato con latte crudo di vacche podoliche allevate allo stato
semibrado, segue ancora il vero processo di lavorazione artigianale. E’ un formaggio riconosciuto come “prodotto
agroalimentare tradizionale italiano”. E’ prodotto unicamente nella zona di Montella e di Bagnoli Irpino e solo da
vacche podoliche. I caciocavalli sono appesi e sciolti su carboni ardenti e spalmati su un’accuratissima selezione di pani:
Pane Aromatizzati alle noci, al radicchio, alle olive, alla cipolla, ecc…
TIMELINE CONSIGLIATO AGLI ANTIPASTI (BRACCIO o BUFFET) E ALLA PASSEGGIATA GASTRONOMICA
SERVIZIO SI, GESTITO DIRETTAMENTE DAI MAESTRI CASARI DI MONTELLA.
ALLESTIMENTO PATIBOLO IN LEGNO E METALLO CON BRACE ARDENTE E SELEZIONE DI PANI ARTIGIANALI
CENNI STORICI:
Il caciocavallo podolico di Montella viene prodotto nella zona di Montella e di Bagnoli Irpino dal latte della vacca
Podolica, che, adattatasi bene al clima appenninico, fornisce latte e carni eccellenti. Il suo nome deriva dal sistema di
stagionatura: i caci vengono legati a coppie e appesi a “cavallo” di un sostegno. Il caciocavallo podolico, dalla tipica
forma a pera, quando è fresco ha un sapore dolce ed una crosta liscia e sottile di colore paglierino; invece quando è
stagionato la pasta diventa più dura, piccante e di colore più intenso, mentre la crosta si inspessisce. Il suo aroma
risente dell’alimentazione della vacca, cioè del tipo di erba del pascolo o di foraggio.
In Tavola srl - Via Fontanelle, 70 84025 Eboli (SA) - R.I. - SA – 02591950650 - REA N. 230774 telefono 0828 361552 - fax 0828 368694 |www.intavola.com
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ANGOLO DELLA NODINERIA
Preparate e cotte a vista calde. Foccaccine assortite, nodini di pizza con porcini, piccoli saltimbocca con prosciutto,
cornettini di pizza con alicette, provola e melanzane, ecc...
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DELLA NODINERIA
Lenta e antica lievitazione per l'impasto della nodineria non sono gli unici segreti che quest’angolo custodisce.
Dall’antica cultura dei processi di panificazione e dalla profonda conoscenza dei prodotti del territorio che si può sentire
il profumo, il sapore e il calore dell’angolo della nodineria calda a vista. Corrnettini di pasta pizza con fiordilatte e
prosciutto cotto, lumachine con acciughine, calzoncelli con scarolina, focaccine con pomodorino giallo e gamberetti,
ecc.., intrecciati e cotti a vista in forno a legna, serviti caldi. L’arte del nodo valorizza i ripieni, custodisce i sapori e regala
un’esperienza gustativa unica. Un viaggio che da generazioni la famiglia D’Auria con il sorriso, l’esperienza e la
manualità condivide fedelmente nel rispetto dei ricordi, dei colori e dei profumi del passato. Il vero spirito del cotto e
mangiato. Ingegnerizzato per renderlo ad “alta produttività”, non teme imitazioni.
TIMELINE CONSIGLIATO AGLI ANTIPASTI E ALLA PASSEGGIATA GASTRONOMICA
SERVIZIO SI, GESTITO DAI MAESTRI PANIFICATORI E DAGLI CHEF DE RANG.
ALLESTIMENTO FORNO A LEGNA A VISTA, BANCO LAVORAZIONE, POSTAZIONE CON ALZATE
ALCUNI ESEMPI:
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intavola. ANGOLI STANDARD
ANGOLO CAPRA E SALUMI
Produzione a vista di tomini di capra, formaggi aromatizzati della Basilicata, salumi, salsiccia e soppressa con taglio a
vista
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO CAPRA E SALUMI
L’artigianalità, la tradizione e l’esperienza non sono le uniche caratteristiche dell’angolo capra e salumi. Parliamo di
un’antica azienda agricola che da generazioni la famiglia “Pàpa” gestisce su monti di Vietri di Potenza. Una famiglia che
può vantare la forza di allevare liberi e all’aperto gli animali da cortile e da fattoria. Un’azienda immersa nel verde per
metà coltivata e per metà bosco incontaminato. Cresciuti con gli stessi prodotti della terra, gli animali restano
incontaminati, e nella loro purezza ci donano i frutti del rispetto e dell’etica della vita. Un percorso di sapori tradizionali
preparati e serviti a vista a cui difficilmente si riesce a rinunciare…
TIMELINE CONSIGLIATO AGLI ANTIPASTI E ALLA PASSEGGIATA GASTRONOMICA
SERVIZIO SI, GESTITO DAGLI STESSI ALLEVATORI E PRODUTTORI
ALLESTIMENTO BUFFET, ALZATE, TAGLIERI A VISTA CHE SPAZIANO DAL LATTE AI SALUMI
ALCUNI PRODOTTI 100% NATURALI…
TOMA DI CAPRA CAGLIATA A VISTA
RICOTTINE DI CAPRA CAGLIATE A VISTA
PECORINI E CAPRINI STAGIONATI E SEMISTAGIONATI
SALSICCIA E SOPPRESSA STAGIONATI E SEMISTAGIONATI
YOGURT DI CAPRA FRESCO E PRODOTTO DA LATTE CRUDO DI CAPRA
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FIORDILATTE DI TRAMONTI A VISTA
Maestri casari che preparano secondo antiche tradizioni il fiordilatte dei Monti lattari, con latte di mucca, in treccine e
treccione affumicate a vista, ricottine di mucca calde...
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DEL FIORDILATTE DI TRAMONTI A VISTA
Un angolo della tradizione a cui nessuno vorrebbe rinunciare, il fiordilatte a vista di tramonti. Da latte crudo di mucca,
allevate sui monti lattari, dove mare e terra si scambiano da migliaia di anni le rispettive virtù, esperti casari cagliano,
mozzano e servono a vista... Da non confondere con la mozzarella di latte di bufala, il Fiordilatte dei Monti Lattari è un
formaggio fresco, prodotto solo da latte di mucche residenti in quella zona e allevate secondo tradizione. Rappresenta
una tipicità che l'Unione Europea ha nell'ultimo decennio difeso e valorizzato attraverso un meritevole riconoscimento.
TIMELINE CONSIGLIATO AGLI ANTIPASTI E ALLA PASSEGGIATA GASTRONOMICA
SERVIZIO SI, GESTITO DAGLI STESSI MAESTRI CASARI DI TRAMONTI
ALLESTIMENTO BUFFET, ALZATE, TINO PER CAGLIATURA, DECORAZIONI
Cenni Storici
L'allevamento bovino ed ovino fu introdotto nelle zone montuose della Costiera Amalfitana nel III secolo a.C. dalle
popolazioni picentine; già Claudio Galeno, medico e filosofo greco, nel II secolo d.C. esaltava la bontà e le proprietà
curative del latte e dei formaggi prodotti dai pastori che vivevano sui Lactaria Montes, denominazione utilizzata
tutt'oggi e che fa riferimento, per l'appunto, al gran numero di mandrie e greggi che pascolavano liberamente in questi
luoghi. Nel XVIII secolo, lo storico Parascandolo citava nel suo trattato l'abilità dei casari dei Monti Lattari nel produrre
formaggi a pasta filata di altissima qualità.
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ANGOLO DEL TORRONE CALDO “DOLCITERRE”
La tradizione viene da lontano, da un torronificio di oltre 100 anni distrutto dal terremoto del 1980. Esattamente 30 anni
dopo nasce DolciTerre, con l’obiettivo di recuperare le vecchie tradizioni le vecchie ricette e proiettarle nel futuro.
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DEL TORRONE CALDO “DOLCITERRE”
Antonio e Francesco De Luca, due cugini che hanno deciso di riprendere questa antichissima tradizione del loro paese,
propongono un angolo tradizionale e dai dolci sapori, il torrone: qualità e autenticità di un prodotto che racconta molto
del territorio Irpino. Prodotto solo con miele e frutta secca di qualità, rievoca i sapori di un tempo, oggi perduti nelle
produzioni industriali. Torrone bianco, caldo, morbido, servito nelle cialdine di ostia, con nocciole Igp.
TIMELINE CONSIGLIATO AL BUFFET DI DOLCI
SERVIZIO SI, GESTITO DAGLI STESSI MAESTRI DOLCIARI “DOLCITERRE”
ALLESTIMENTO BANCO DA LAVORAZIONE E SERVIZIO A VISTA
CENNI STORICI
DolciTerre – Sapori artigianali è oggi un laboratorio artigianale di dolci tipici legati alla tradizione natalizia, in
particolare specializzato nella produzione di torrone. La tradizione viene da lontano, da un torronificio di oltre 100 anni
distrutto dal terremoto del 1980. Esattamente 30 anni dopo nasce DolciTerre, con l’obiettivo di recuperare le vecchie
tradizioni le vecchie ricette e proiettarle nel futuro. Nuovi formati, nuovi gusti, nel rispetto dell’antico know how e della
selezione di materie prime di eccellenza assoluta.
ALTRE PROPOSTE: ANGOLO DEL CIOCCOLATO E DEI MINI MAGNUM GELATO
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intavola. ANGOLI STANDARD
ANGOLO DEL CROCCANTE
Solo nocciole di Giffoni per l'angolo del Croccante, con l'odore dello zucchero caldo che avvolge le nocciole fino a
caramellarsi e diventare piccoli bocconi di croccante, noccioline e mandorle zuccherate calde.
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DEL CROCCANTE
Fernando Marrandino rispetta la tradizione antica di fondere a fuoco lento in una casseruola non stagnata lo zucchero
per liquefarlo fino a quando assume il tipico colore biondiccio, non troppo scuro e non troppo caramellato, noci di
Giffoni sbucciate o appena tostate, mandorle e noccioline vengono amalgamate insieme per la gioia dei più golosi.
TIMELINE CONSIGLIATO AL BUFFET DI DOLCI
SERVIZIO SI, GESTITO DAGLI STESSI MAESTRI DOLCIARI “MARRANDINO”
ALLESTIMENTO BANCO DA LAVORAZIONE E SERVIZIO A VISTA
CENNI STORICI SULLA NOCCIOLA DI GIFFONI
L'Indicazione geografica protetta "Nocciola di Giffoni" si riferisce ad una delle varietà italiane più pregiate in assoluto: la
Tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive della "Nocciola di Giffoni" IGP sono rappresentate: dalla forma
perfettamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore
aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. E' inoltre particolarmente idonea alla
tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto.
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intavola. ANGOLI STANDARD
ANGOLO DEL TORRONE CALDO “TORREO”
Torrone bianco, caldo, morbido, servito nelle cialdine di ostia, con nocciole e mandorle Igp.
QUANDO SCEGLIERE L’ANGOLO DEL TORRONE CALDO “TORREO”
A Grottaminarda, paesino situato nella verde Irpinia, il torrone è da sempre testimonianza di una lunga tradizione,
simbolo di una terra e del suo popolo, espressione di artigianalità e genuinità. “Torrone” deriverebbe dalla voce verbale
latina “torrere”, presente “torreo”, col significato di “tostare”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle
mandorle. Conosciuto già dal tempo dei Romani, i quali lo chiamavano “Cupedia”, trasformazione dialettale in “Cupeta”,
indicante un gustoso impasto di nocciole e miele.
TIMELINE CONSIGLIATO AL BUFFET DI DOLCI
SERVIZIO SI, GESTITO DAGLI STESSI MAESTRI DOLCIARI “MARRANDINO”
ALLESTIMENTO BANCO DA LAVORAZIONE E SERVIZIO A VISTA
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