Vendemmia 2019 mandamento di Morbegno - Comunità Montana Valtellina di Morbegno
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Comunità Montana
Valtellina di Morbegno
Vendemmia 2019
mandamento di
Morbegno
Lo scopo principale per cui
lavoriamo per un anno intero la
vigna è quello di arrivare ad
ottenere del buon vino e che
questo non abbia difetti
Raspo: rilascia tannini erbacei, è
sempre meglio allontanarlo
Polpa: sede degli
zuccheri (glucosio
e fruttosio) e degli
acidi (malico e
tartarico)
Buccia e semi: rilascia colore,
aromi, tannini e tante altre
sostanze che danno struttura
e complessità al vino, i semi
rilasciano tannini
Gli zuccheri
Gli zuccheri sono il risultato della fotosintesi del sole sulle foglie
Mantenere un numero adeguato di foglie e femminelle fino alla fine
Condizione ottimale alla maturazione dell’uva
Condizione non ottimale alla maturazione dell’uva
Parete fogliare Fascia grappoli
Maggiore è la concentrazione di zuccheri nei
mosti, più difficile risulta la fermentazione
Attenzione: l’aggiunta di zucchero è vietata per legge, lo
zucchero va aggiunto sempre a fermentazione avviata
1kg zucchero – 1Ql di uva – ½ grado alcoolico
Gli acidi
Diminuiscono naturalmente
con la maturazione
Acidità dei mosti alla
vendemmia si aggira
tra 6 e 9 gr/l
Le alte temperature ne facilitano la riduzione,
prima del malico poi del tartaricoQuali fattori riducono l’acidità nei mosti?
La scelta del vitigno ed il carico produttivo
Temperature del mese di settembre
Esposizione e quota altimetrica del vigneto
Esposizione dei grappoli al sole
Avere la vigna diserbata piuttosto che inerbita
Epoca di vendemmia
Ognuno dovrebbe conoscere la sua vigna e il suo vino e agire di
conseguenzaVendemmia e vinificazione
La cosa più importante è la sanificazione delle attrezzature utilizzate
Attaccare la pompa – pescare acqua calda e soda – lavare tutto –
risciacquare con acido citrico – risciacquare con acqua
Raccolta --- pigia diraspatura --- tino di fermentazione
Nelle ore calde Allontanare il raspo 10/15gr per quintale di uva di
metabisolfito di potassio
Attenzione: evitare di mettere metabisolfito in fermentazioneFermentazione e follature Durante la fermentazione molte sostanze passano dalle bucce al mosto- vino: alcune rilasciate subito, es. Antociani solubili in acqua, altre verso fine fermentazione es. Tannini solubili in alcool Da subito eseguire le follature, anche 4 volte i primi giorni e 2 verso fine fermentazione, se la temperatura di cantina scende sotto sotto i 16°C c’è il rischio di arresto di fermentazione
I lieviti
I lieviti sono dei micro organismi presenti
naturalmente sulle bucce (lieviti indigeni)
Attenzione: se dopo 3 giorni la massa non fermenta
è meglio ricorrere all’aggiunta di lieviti selezionati
Il mercato enologico offre diverse possibilità, attenersi
alle dose ed a quanto riportato sulla confezione
Attenzione: se la massa è piccola concentrare i lieviti sulla parte
superficiale e accertarsi che la temperatura sia adeguataSvinatura – torchiatura
La svinatura di solito coincide con il termine della fermentazione
Attenzione: dopo la torchiatura è possibile-consigliabile
lasciare i contenitori non pieni ma solo per pochi giorni
La fermentazione malolattica può seguire l’alcolica
oppure innescarsi l’anno successivo con l’arrivo del caldoTravasi - conservazione
1° travaso consigliato a dicembre
2° travaso a merzo/aprile prima dell’arrivo del caldo
L’analisi di laboratorio sul vino sarebbe meglio al 2° travaso,
le alterazioni avvengono semmai con il caldo dell’estate
Attenzione: i semprepieni sono ottimi contenitori ma necessitano
controlli frequenti, se si spina direttamente avere l’accortezza di
spolverare del bisolfito sopra il coperchio per evitare acetificazioniEseguire un travaso correttamente 1) Prelevare il vino pulito 2) Allontanare fecce o impurità 3) Lavare bene il contenitore 4) Mettere 5 gr/hl di metabisolfito di potassio nel contenitore 5) Caricare il contenitore in presenza di solforosa 6) Colmare e chiudere il contenitore in maniera ermetica
Lettura responso di laboratorio
Grado alcolico
Acidità fissa (buona)
Acidità Totale (buona + cattiva)
Acidità volatile (cattiva «aceto»)
pH del vino
Zuccheri residui °BrixCamp. 19/09/2019 ° Babo Ac. Totale Alcool probabile pH 1 Bigiolli Cercino Ch 17 10,7 10,2 3,05 2 Bigiolli Cercino Pinot nero 18 8,5 10,5/11 3 Bonini Puiach Ch1 16,5 9,1 10 3,04 4 Piccapietra Traona Ch 17,5 10,4 10,5 3,01 5 Piccapietra Traona Lagrein 16,3 8,2 10 3,22 6 Baraiolo V. Mello Ch 18,2 8,7 11 2,98 7 Baraiolo V. Mello Barbera 16 12,8 9,6 3,05 8 Contessa Mello Merlot 16,6 9,4 10 3,25 9 Appiani Traona Ch 18 9 10,8 3,07 10 Brunoli S. Croce Ch 18,3 13 11 2,91 11 Rossini S. Croce Ch 17,9 12,1 10,7 2,92 12 Rossini S. Croce Bianco S.B. 15 11,3 8,8 2,84 13 Cerasa Ardenno Ch 17,3 10,9 10,5 2,93 14 Franzina Mattia 18 9,1 10,8 2,90 15 Franzi Laura Maroggia Ch 17 11,7 10,2 2,98
Quali considerazioni possiamo fare ? La scelta agronomica di mettere il vitigno Nebbiolo-Chiavennasca (per motivi sanitari) sta cambiato la tipologia dei vini della costiera, non più vini di pronta beva ma vini con acidità più alte che si prestano all’invecchiamento Le date di vendemmia si devono adeguare a quelle del resto della valle Anche la copertura fitosanitaria dovrà essere pianificata in modo da prevedere vendemmie tardive Diventa a questo punto difficile conciliare nello stesso vigneto vitigni precoci e la Chiavennasca che è uno dei più tardivi
Particolare attenzione va prestata alla FLAVESCENZA DORATA, potrebbe
mettere in ginocchio anche la nostra viticoltura
Grazie per l’attenzionePuoi anche leggere
