Vendemmia 2019 mandamento di Morbegno - Comunità Montana Valtellina di Morbegno

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Vendemmia 2019 mandamento di Morbegno - Comunità Montana Valtellina di Morbegno
Comunità Montana
Valtellina di Morbegno

     Vendemmia 2019
      mandamento di
        Morbegno
Vendemmia 2019 mandamento di Morbegno - Comunità Montana Valtellina di Morbegno
Lo scopo principale per cui
lavoriamo per un anno intero la
  vigna è quello di arrivare ad
  ottenere del buon vino e che
    questo non abbia difetti
Vendemmia 2019 mandamento di Morbegno - Comunità Montana Valtellina di Morbegno
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Raspo: rilascia tannini erbacei, è
                       sempre meglio allontanarlo

Polpa: sede degli
zuccheri (glucosio
e fruttosio) e degli
acidi (malico e
tartarico)

                              Buccia e semi: rilascia colore,
                              aromi, tannini e tante altre
                              sostanze che danno struttura
                              e complessità al vino, i semi
                              rilasciano tannini
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Gli zuccheri

    Gli zuccheri sono il risultato della fotosintesi del sole sulle foglie

Mantenere un numero adeguato di foglie e femminelle fino alla fine
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Condizione ottimale alla maturazione dell’uva
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Condizione non ottimale alla maturazione dell’uva
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Parete fogliare

Fascia grappoli
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Maggiore è la concentrazione di zuccheri nei
mosti, più difficile risulta la fermentazione

             Attenzione: l’aggiunta di zucchero è vietata per legge, lo
             zucchero va aggiunto sempre a fermentazione avviata

  1kg zucchero – 1Ql di uva – ½ grado alcoolico
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Gli acidi

Diminuiscono naturalmente
con la maturazione

                                                  Acidità dei mosti alla
                                                  vendemmia si aggira
                                                  tra 6 e 9 gr/l

Le alte temperature ne facilitano la riduzione,
prima del malico poi del tartarico
Quali fattori riducono l’acidità nei mosti?

La scelta del vitigno ed il carico produttivo

                            Temperature del mese di settembre

                            Esposizione e quota altimetrica del vigneto

Esposizione dei grappoli al sole

                          Avere la vigna diserbata piuttosto che inerbita

Epoca di vendemmia

    Ognuno dovrebbe conoscere la sua vigna e il suo vino e agire di
                          conseguenza
Vendemmia e vinificazione

 La cosa più importante è la sanificazione delle attrezzature utilizzate

Attaccare la pompa – pescare acqua calda e soda – lavare tutto –
risciacquare con acido citrico – risciacquare con acqua

   Raccolta       ---    pigia diraspatura     ---   tino di fermentazione

Nelle ore calde         Allontanare il raspo    10/15gr per quintale di uva di
                                                metabisolfito di potassio

     Attenzione: evitare di mettere metabisolfito in fermentazione
Fermentazione e follature

Durante la fermentazione molte sostanze passano dalle bucce al mosto-
vino: alcune rilasciate subito, es. Antociani solubili in acqua, altre verso
fine fermentazione es. Tannini solubili in alcool

Da subito eseguire le follature, anche 4 volte i primi giorni e 2 verso fine
fermentazione, se la temperatura di cantina scende sotto sotto i 16°C c’è
il rischio di arresto di fermentazione
I lieviti

I lieviti sono dei micro organismi presenti
naturalmente sulle bucce (lieviti indigeni)

                     Attenzione: se dopo 3 giorni la massa non fermenta
                     è meglio ricorrere all’aggiunta di lieviti selezionati

Il mercato enologico offre diverse possibilità, attenersi
alle dose ed a quanto riportato sulla confezione

        Attenzione: se la massa è piccola concentrare i lieviti sulla parte
        superficiale e accertarsi che la temperatura sia adeguata
Svinatura – torchiatura

    La svinatura di solito coincide con il termine della fermentazione

                 Attenzione: dopo la torchiatura è possibile-consigliabile
                 lasciare i contenitori non pieni ma solo per pochi giorni

La fermentazione malolattica può seguire l’alcolica
oppure innescarsi l’anno successivo con l’arrivo del caldo
Travasi - conservazione

1° travaso consigliato a dicembre
2° travaso a merzo/aprile prima dell’arrivo del caldo

             L’analisi di laboratorio sul vino sarebbe meglio al 2° travaso,
             le alterazioni avvengono semmai con il caldo dell’estate

Attenzione: i semprepieni sono ottimi contenitori ma necessitano
controlli frequenti, se si spina direttamente avere l’accortezza di
spolverare del bisolfito sopra il coperchio per evitare acetificazioni
Eseguire un travaso correttamente

1) Prelevare il vino pulito

2) Allontanare fecce o impurità

3) Lavare bene il contenitore

4) Mettere 5 gr/hl di metabisolfito di potassio nel contenitore

5) Caricare il contenitore in presenza di solforosa

6) Colmare e chiudere il contenitore in maniera ermetica
Lettura responso di laboratorio

  Grado alcolico

                                         Acidità fissa (buona)
Acidità Totale (buona + cattiva)
                                         Acidità volatile (cattiva «aceto»)

  pH del vino

  Zuccheri residui °Brix
Camp. 19/09/2019              ° Babo   Ac. Totale   Alcool probabile   pH
1   Bigiolli Cercino Ch             17        10,7             10,2        3,05
2   Bigiolli Cercino Pinot nero     18         8,5           10,5/11
3   Bonini Puiach Ch1              16,5        9,1              10         3,04
4   Piccapietra Traona Ch          17,5       10,4             10,5        3,01
5   Piccapietra Traona Lagrein     16,3        8,2              10         3,22
6   Baraiolo V. Mello Ch           18,2        8,7              11         2,98
7   Baraiolo V. Mello Barbera       16        12,8             9,6         3,05
8   Contessa Mello Merlot          16,6        9,4              10         3,25
9   Appiani Traona Ch               18         9               10,8        3,07
10 Brunoli S. Croce Ch             18,3        13               11         2,91
11 Rossini S. Croce Ch             17,9       12,1             10,7        2,92
12 Rossini S. Croce Bianco S.B.     15        11,3             8,8         2,84
13 Cerasa Ardenno Ch               17,3       10,9             10,5        2,93
14 Franzina Mattia                  18         9,1             10,8        2,90
15 Franzi Laura Maroggia Ch         17        11,7             10,2        2,98
Quali considerazioni possiamo fare ?

La scelta agronomica di mettere il vitigno Nebbiolo-Chiavennasca (per
motivi sanitari) sta cambiato la tipologia dei vini della costiera, non più
vini di pronta beva ma vini con acidità più alte che si prestano
all’invecchiamento

Le date di vendemmia si devono adeguare a quelle del resto della valle

Anche la copertura fitosanitaria dovrà essere pianificata in modo da
prevedere vendemmie tardive

Diventa a questo punto difficile conciliare nello stesso vigneto vitigni
precoci e la Chiavennasca che è uno dei più tardivi
Particolare attenzione va prestata alla FLAVESCENZA DORATA, potrebbe
             mettere in ginocchio anche la nostra viticoltura

                                            Grazie per l’attenzione
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