Tutto nasce da Madre Terra - Accademia del Tartufo nel Mondo - Il Tartufo ha eletto la sua Governance
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Accademia del Tartufo nel Mondo
The World Truffle Academy
Tutto nasce da Madre Terra
Il Tartufo ha eletto la sua Governance
N. 3 - DICEMBRE 2021 www.accademiadeltartufonelmondo.it
CERCA E CAVATURA DEL TARTUFO
URBANI TARTUFI SODDISFATTA E ORGOGLIOSA DELLA NUOVA ISCRIZIONE ITALIANA DELLA
“CERCA E CAVATURA DEL TARTUFO IN ITALIA: CONOSCENZE E PRATICHE TRADIZIONALI”
ALL’INTERNO DELLA LISTA DEL PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL’UNESCO
La “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è stata iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio
Culturale Immateriale UNESCO grazie alla candidatura presentata lo scorso gennaio dalla Federazione Nazionale Tartufai Italiani (FNA-
TI) e dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo (ANCT).
Un’antica tradizione che finalmente, dopo un percorso lungo 8 anni, viene riconosciuta e salvaguardata.
Il traguardo ha visto la partecipazione e l’impegno delle associazioni di tartufai, 70.000 addetti e 14 regioni, nonché Ministeri di
cultura, politiche agricole e affari esteri.
La ricerca del tartufo rappresenta il primo step di filiera. Dal bosco ha tutto inizio.
Dalla buona riuscita di questa pratica, dipende il lavoro di uomini e donne che da più di cento anni seguono tutto il processo che porta
alla lavorazione e trasformazione del pregiato tartufo destinato poi alle tavole di tutto il mondo.
Un traguardo difficile, proprio in un’annata, che si è dimostrata sfavorevole dal punto di vista climatico. Sostenere la filiera in questi
momenti è un atto di coraggio e responsabilità nei confronti di chi vive e opera per garantire la longevità del mondo del tartufo.
A questo scopo assume un grande valore la nota del Comitato Intergovernativo che, nell’adottare la decisione, ha raccomandato il
rispetto di misure di tutela e salvaguardia della pratica da un lato e del benessere dei nostri amici a quattro zampe dall’altro, senza il
cui lavoro non sarebbe possibile ottenere un prodotto buono e di qualità.
Urbani Tartufi, azienda leader mondiale nella produzione e trasformazione del tartufo nonché uno dei principali player del settore,
esprime la sua soddisfazione e il suo orgoglio per questo importante riconoscimento.
“È proprio attraverso riconoscimenti come questi che è possibile continuare a costruire un percorso di filiera e di sostenibilità. - com-
menta Olga Urbani, Presidente del Gruppo Urbani Tartufi – Da sempre noi di Urbani Tartufi siamo convinti dell’importanza di attuare
misure di tutela condivise da tutti gli operatori del settore, utili per rendere sempre più longeva la cultura del tartufo e per preservare
le antiche tradizioni di ricerca e cavatura dell’oro nero della terra. Quello ricevuto dall’UNESCO è un riconoscimento importante, non
solo per le comunità di oggi impegnate nella salvaguardia del territorio e del prodotto, ma anche per le generazioni future che conti-
nueranno l’opera di tutela.”
Cerca e Cavatura del Tartufo
PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE
DELL’UNESCO
16 dicembre 2021
www.urbanitartufi.it
LA RIVISTA UFFICIALE DEL TARTUFO ITALIANO
La prima rivista culturale scientifica e gastronomica dedicata al tartufo.
Anche in lingua inglese.
Accademia del Tartufo nel Mondo
The World Truffle Academy Periodico quadrimestrale stampato su carta e in versione digitale
Sommario
03 PUBLI REDAZIONALE Con la collaborazione di:
Cerca e cavatura del tartufo
06 L’EDITORIALE Partner istituzionali
Cerca e Cavatura del tartufo: si riconosce il ruolo dei cavatori
come custodi del territorio e del paesaggio
07 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO
Autorevolezza e coraggio, la comunicazione del tartufo arriva in TV Scientifici
08 ANTEPRIMA MONDIALE DEL TARTUFO
Serve una governance internazionale
10 PREMIO INTERNAZIONALE I PIONIERI DEL TARTUFO
Don Giovanni Balsamini Tecnici
12 IL TARTUFO TAVOLA
Le ricette di Max con i tartufi neri
13 IL NOSTRO INVIATO DAGLI STATES Media
Di la dal muro
14 SPECIALE I SAGGI DEL TRARTUFO
Nominati a Monforte d’Alba i Saggi del tartufo
Editoria e stampa
18 PESCE E TARTUFO IN UN CONCORSO ITINERANTE Traduco
®
Rebecca Paciullo è stata eletta Primo Junior Truffle Ambassador d’Italia
Language
Service
Provider
Immagine di copertina:
micorrizza di Tuber Brumale sezionata al microscopio.
REGISTRAZIONE DIRETTORE RESPONSABILE GRAFICA E STAMPA
Tribunale di Urbino 04/2021 del 08.04.2021 Giuseppe Cristini Casa editrice - Tipolitografia Guerrino Leardini
ANNO I N. 3 - DICEMBRE 2021 EDITORIALE
Gian Marco Centinaio
COMITATO DI REDAZIONE
Massimo Bomprezzi - Rivista online www.accademiadeltartufonelmondo.it
Antonella Brancadoro - Rivista cartacea
Mario Palenzona - Rivista digitale
Giuseppe Rosati - Newsletter settimanali
Davide Tonti - Social network
Angelo Valentini
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ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO
Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche
parziale senza l’autorizzazione dell’editore. www.accademiadeltartufonelmondo.it
L’editoriale Accademia del Tartufo nel mondo
Cerca e Cavatura del tartufo: si riconosce il ruolo dei cavatori Autorevolezza e Coraggio:
come custodi del territorio e del paesaggio la Comunicazione del tartufo arriva in tv
di Gian Marco Centinaio di Giuseppe Cristini
propria esperienza in fatto un pubblico sempre più vasto - nel nostro La cultura del tartufo ha il suo fascino televisiva con
paese e all’estero - questo principe della solo se riempita di contenuti e forti com-
di gusto il tartufo racchiude tavola. petenze che vanno ad elevare i valori
un ruolo di prestigio
in sé anche un patrimonio culturali e sensoriali, capaci di colmare nel settore del giornalismo
di biodiversità. quelle lacune ancora presenti, ma che enogastronomico.
offrono spunti per migliorare.
Il fatto che da oggi la cerca e la cavatura E allora abbiamo colmato anche questa
del tartufo in Italia siano patrimonio Une- Un impegno quotidiano, lacuna; e così dopo aver fondato la rivista
sco dà atto al nostro paese di preservare uno studio costante e valori ufficiale del tartufo italiano anche in lin-
questa integrità. Non solo, il tartufo - che gua inglese e dopo aver pensato ad uno
innati che provengono lavoro quotidiano di notizie e approfondi-
si trova nella maggior parte delle nostre
regioni - è un prodotto che può aiutare dalla ricerca e dalla volontà menti relativi al mondo social del tartufo
Gian Marco Centinaio
a valorizzare anche aree rurali interne o
Giuseppe Cristini
di dare sempre nuove e della tartuficultura e dopo aver creato
svantaggiate. Oltre all’eccellenza del tar- un sito di grande impatto e visibilità e
Sottosegretario alle Politiche Agricole Direttore artistico risposte e nuove identità. aver realizzato eventi nazionali e inter-
con delega al tartufo e al vino tufo bianco c’è ancora molto da scoprire. di Accademia del Tartufo nel mondo L’impegno accademico non si ferma mai, nazionali a favore della governance del
La stessa pratica della cerca e cavatura
la cultura del tartufo va manifestata in tartufo italiano.
può diventare un ulteriore slancio per un
tutta Italia e in tutto mondo.
turismo enogastronomico all’insegna di Mancava un tassello
una sempre maggiore sostenibilità. Lo faccio perché sento alla nostra proposta
Il 2021 si chiude Ancora una volta che abbiamo un dovere, culturale e cioè
Nel mio viaggio culturale che è quello di far amare
con un importante si conferma la distintività a favore della narrazione un programma televisivo
riconoscimento del nostro agroalimentare il bosco, la natura, visibile su tutto
del tartufo e alla scoperta la cucina e la nostra
per il nostro paese, che rappresenta un valore dell’Italia, da Monforte il territorio nazionale
per la nostra cultura aggiunto e un modello ristorazione: con repliche settimanali
d’Alba a Polignano non solo gli stellati, ma anche le piccole
e le nostre tradizioni. nel mondo. ho osservato la bellezza trattorie di collina. Il tartufo italiano vege- in onda su Agrisapori
La recente iscrizione della “Cerca e ca- È un motivo di vanto anche il fatto che
dell’Italia per migliaia ta in tutte le regioni, lo troviamo in tutte in 120 tv italiane
vatura del tartufo in Italia: conoscenze e il Comitato per la salvaguardia del Pa- le stagioni e quindi tutto l’anno. Il tartufo e con puntate a cadenza
pratiche tradizionali” nella lista del Patri- trimonio culturale Immateriale abbia di chilometri. italiano è il migliore al mondo.
monio culturale immateriale Unesco va- suggerito all’Italia di condividere le espe- In poco più di un mese, abbiamo navi- periodica: un format
Il tartufo è poliedrico, versatile e capace
lorizza una pratica complessa che in Italia rienze di tutela con altri Stati che hanno gato l’Italia da nord a sud: dal Piemonte di assecondare tutti i palati. televisivo fatto di racconti,
mantiene un forte legame con la natura. caratteristiche simili. Tutto ciò si traduce alle Marche, dal Lazio alla Puglia è non ci
Tutto è possibile se hai un’identità cultu- di scoperte, di valori della
Si tratta di un passaggio importante che in una garanzia di qualità e in un ulte- fermeremo qui.
riconosce il ruolo dei cavatori come cu- riore prestigio anche sui mercati interna-
rale forte, tale da guardare oltre, per sco- narrazione che rivolgiamo
Dal nord al centro e al sud stiamo os- prire nuovi territori vocati a Sua Maestà.
stodi del territorio e del paesaggio. zionali. Già adesso i tartufi italiani sono servando la bellezza italica, una bellezza alla ristorazione in uno
apprezzati e ricercati, tanto che sappia- che merita perché è unica e perché at-
In veste di Narratore scenario di italianità
A differenza di quanto mo bene nei mesi scorsi quanto sia stato del tartufo italiano,
accade in altri paesi, difficile soddisfare la richiesta poiché a
traverso sua maestà il tartufo, possiamo da amare.
raccontare un messaggio di spiritualità mi sento Paladino
dove ci si preoccupa causa delle avversità atmosferiche c’è ma anche di gioia di vivere.
stata mancanza di prodotto. del Gusto, sentinella Desidero rivolgere a tutto il mondo del
solo di un tornaconto Notti spese a pensare della qualità, alfiere tartufo: cavatori, commercianti, ristorato-
economico, senza rispetto In Italia e all’estero
a quali valori dare del Made in Italy e Custode ri e narratori, il mio augurio di un gene-
per la terra, lasciando è inoltre centrale roso 2022.
alla professione che della bellezza italica.
dietro di sé boschi il ruolo dei nostri cuochi
ami: impegno, cultura,
devastati, in Italia abbiamo e sommelier.
perseveranza, voglia Autorevolezza nel mondo
Insieme a loro, che sono ambasciatori
la consapevolezza che oltre del Made in Italy, lavoreremo perché nei di fare e di osare della comunicazione,
a rappresentare una vera e prossimi mesi si possa far conoscere ad in questo contesto. significa anche presenza
6 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 7
Anteprima mondiale del tartufo
Serve una governance internazionale ROMA
In una annata difficile e complessa per la produzione del tartufo bianco, dovuta alla siccità estiva, non si poteva comunque
non raccontare al mondo il valore del tartufo italiano e delle sue otto tipologie edibili.
L’evento di Roma ha inteso raccontare il mondo tartufo nella sua totalità dove in ogni mese dell’anno troviamo una pepita
differente.
L’evento di carattere internazionale svolto nei prestigiosi spazi dell’Auditorium della Cia, ha goduto dell’ autorevole presen-
za di grandi personaggi delle associazioni, delle istituzioni e della produzione che hanno impreziosito e valorizzato questo
momento di studio.
Il settore dei tartufi è particolare: è un cibo considerato d’elite ma paradossalmente quasi completamente snobbato dalla politica.
Il life-motiv dell’incontro ispiratore di una ripresa del settore e di nuovi mercati è stato proprio quello di mettere al centro
della discussione (per superarle ) le criticità esistenti.
Gli Interventi
Giuseppe Cristini Francesco Urbani Olga Urbani Dino Scanavino Gian Marco Centinaio
Raccontare il tartufo, non deve esse- Di grande carica culturale ed emotiva è Contro la siccità si può fare ben poco Ospiti del Presidente del Presidente na- Le eccellenze del nostro Made in Italy
re solo un’operazione d’elite. Anzi, per stato l’intervento di Francesco Urbani, “Erano anni che non ricordavamo una zionale di Cia-Agricoltori Italiani, che ha agroalimentare hanno la capacità di emo-
troppo tempo il tartufo non ha trovato quando ha parlato di Truffleland, la mo- stagione così povera di prodotto”. La rimarcato: “nel tartufo c’è molto di più zionare grazie all’unicità dei loro sapori,
quello spazio di visibilità verso il grande derna azienda del Gruppo Urbani dedita mancanza di giuste piogge durante di una sola storia da raccontare e pro- al patrimonio di biodiversità e al legame
pubblico. alla Tartuficoltura, “unica salvezza per tutta l’estate ha causato un vero e pro- muovere. Al mondo della ristorazione con le regioni. Il tartufo è uno dei migliori
“Se vogliamo davvero rilanciare il le lacune di un prodotto così incredibile prio scompiglio economico per il nostro internazionale affidiamo, infatti, con le ambasciatori del tricolore nel mondo, e in
prodotto italiano nel mondo, serve una e ineguagliabile. Il tartufo naturale sta settore; i prezzi sono arrivati alle stelle, pepite, il legame tra tartuficoltura e attivi- particolare il tartufo bianco è il nostro fio-
governance incisiva e competente, un scomparendo, e investire sull’agricoltura l’offerta è bassa, sul fronte delle politiche tà agricola, la grande biodiversità dell’a- re all’occhiello. Sono le pepite d’oro della
progetto di valorizzazione del tartufo sostenibile, mettendo a dimora querce di sviluppo del settore, la politica potreb- groalimentare tricolore e soprattutto, la nostra terra e grazie alla collaborazione
italiano nel mondo, da Expo Dubai agli all’ombra delle quali potranno svilupparsi be e dovrebbe fare di più. Ma il punto rinascita delle aree interne, quei borghi con gli chef e il mondo della ristorazione
Usa, fino ad arrivare in Asia. In sostanza, i tartufi, è un’operazione di conservazio- non è crogiolarsi sui risultati raggiunti che sempre più stanno richiamando l’at- vengono ancora più valorizzate. Grazie
occorrerebbe la creazione di un Distretto ne dell’ambiente”. nel tempo, bensì riuscire a immaginare tenzione di investitori e turisti stranieri”. al tartufo, i territori hanno dimostrato di
italiano del tartufo, che coordini non solo quali prospettive di sviluppo ancora esi- aver ben compreso il messaggio lancia-
le attività di marketing, ma che sia in stano, quali mercati sia possibile tingere to, anche quelli meno conosciuti, posso-
grado di creare un modello incisivo per la di tricolore. Chi cerca o coltiva tartufi lo no avere ulteriori opportunità di sviluppo,
valorizzazione del tartufo italiano come il sa bene: non ci si accontenta del primo non solo economico ma anche turistico e
migliore per qualità, identità e tradizioni”. “fungo ipogeo” (guai a chiamarlo tubero, sociale”. L’impegno formale è stato pre-
In sostanza il tartufo italiano come come in troppi articoli di stampa viene so, ora si tratterà di passare dal pensiero
“brand”, che associ il nostro Paese al definito), ma si è alla costante ricerca all’azione, utilizzando le vie parlamentari.
concetto stesso di produzione di qualità, della pepita più grande e profumata. Così
puntando addirittura alla sinonimia. nel mercato internazionale, possiamo e Un grande momento
dobbiamo ambire a nuovi traguardi. è stato riservato anche
alle investiture:
Gianmarco Centinaio è stato indicato
come Accademico dell’anno 2022 e An-
tonio Donato direttore generale di Tenute
del Cerro come Amico dell’accademia.
8 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 9
Premio internazionale itinerante I pionieri del tartufo
Don Giovanni Balsamini:
Maestro del tartufo IN VADO
SANT’ANGELO
Da un patto tra Giuseppe Cristini creatore preziosità culturali Un premio dedicato
di eventi e narratore del tartufo, la Dio-
e gastronomiche, offrendo ai grandi ispiratori
cesi di Urbino-Urbania e Sant’Angelo in
Vado e in collaborazione con il Comune valore e intensità del valore dei territori
di Sant’Angelo in Vado è stato pensato soprattutto al mondo e a quei personaggi non
il premio internazionale “I Pionieri del
del tartufo. solo marchigiani,
tartufo” che si è svolto a Sant’Angelo in
Vado negli spazi della magnifica Chiesa Nella prima edizione in un concetto di iti- ma anche piemontesi,
di Santa Maria Extra Muros. neranza è stato premiato il pioniere del toscani e francesi
Un premio universale tartufo Don Giovanni Balsamini, ideatore che hanno fatto grande
e fondatore della Mostra del Tartufo Bian- il mondo del tartufo; ricercare gli uomini e le donne che in Il premio itinerante
rivolto a quelle figure tanti anni grazie all’amore per la propria
co delle Marche di Sant’Angelo in Vado: il
che oggi ci rappresenta supportato da un comitato
antesignane terra hanno saputo esaltare il tartufo, tut-
sacerdote vadese scomparso nel 2010 è
nel mondo come massima scientifico internazionale
e carismatiche, che hanno stato grande precursore della moderna
ti i tartufi e il mondo che ruota attorno.
identità gastronomica, si sposterà in giro
precorso i tempi nella promozione del tartufo e del territorio
Il Premio a Don Giovanni per l’Italia e per l’Europa
promozione delle nostre marchigiano. culturale e turistica.
Balsamini è stato e farà tappa laddove grandi
Momenti intensi e di grande suggestione così motivato: per aver personaggi pionieri
riferiti proprio a chi ha fondato la Mostra servito il suo territorio della comunicazione
nazionale del tartufo bianco delle Marche
raccontando la bellezza, dello studio e della ricerca
quasi 60 anni fa. Con Don Giovanni Bal-
rispettando madre terra del tartufo hanno lasciato
samini oltre all’uomo premiamo la terra
dove questo uomo ha vissuto e dove con intelligenza e dedizione la loro traccia indelebile.
entrambi hanno esaltato le proprie carat- arrivando al cuore
teristiche per renderla più bella, migliore delle persone che amano
e ospitale e per questo che andremo a
il mondo del tartufo
Un grande uomo,
un immenso sacerdote,
un antesignano
e un precursore
della moderna promozione
del territorio:
Don Giovanni Balsami,
un’icona del tartufo.
L’autorevolezza della giornata è stata im-
preziosita dalla presenza del Presidente
della Commissione agricoltura al Sena-
to Giampaolo Vallardi, dal direttore delle
Città del tartufo Antonella Brancadoro e
dal Rettore Vilberto Stocchi
10 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 11
Il tartufo a tavola Il nostro inviato dagli States
Le ricette di Max con i tartufi neri Di là dal muro
di Giuseppe Rosati
Massimo Bomprezzi: lo chef creativo della nostra accademia internazionale del tartufo,
racconta la sua cucina con i tartufi neri; lavorando con il nero estivo, con l’ uncinatum e
con il nero pregiato. Una versatilità in cucina davvero di gran classe. Ma cosa sta succedendo ora che ci sono abitudini. Ora non cerca
state le prime riaperture, i primi periodi e solo il week end per uscire
servizi post Covid?
Come sta vivendo il ristoratore e il cliente sapendo che troverà locali
questo tornare alla normalità se così si affollati e regole difficili
può dire! Me lo sono chiesto osservan- da seguire.
do quello che succede intorno a me, ma
Opterà per altri giorni della settimana, il
come sempre è doveroso uno sguardo
giovedì molti ristoranti hanno visto le pre-
oltreoceano dove grazie al mio lavoro, notazioni crescere copiosamente ed al-
sono un osservatore privilegiato. cuni stanno offrendo incentivi per attrarre
Quello che sta venendo ancora di più la clientela.
Giuseppe Rosati fuori è che ora la clientela Quando si trova
Uomo di relazioni. Facilitatore di rapporti va al ristorante con tempi un locale che da fiducia
sia commerciali che di immagine, influencer,
Baccalà mantecato con salsa Spaghetti con crema Allodole in casseruola con comunicatore e osservatore del mondo e aspettative differenti. ci si affeziona e si tende
di tuber estivum, arachidi, di finocchi e curcuma carciofi e salsa al tartufo che cambia Nuove abitudini e nuovi a tornarci più spesso.
riduzione di lacrima di Morro uncinatum tempi. L’approccio al I tempi del servizio stanno
Ingredienti x 4 persone
d’Alba e pane tostato Spaghetti all’uovo 400 g ristorante sta cambiando. cambiando.
Crema di finocchi 300 g Ingredienti x 4 persone GIUSEPPE ROSATI: il nuovo Italian Truf-
Ingredienti x 4 persone Finocchi teneri 4 piccoli Calandre 12 L’attenzione alla sanificazione e alla Ora la clientela di una certa età ha antici-
Sedano carota porro 1 kg fle Ambassador for Usa, ci racconta il pulizia ambienti resterà impressa in chi pato ancora di più la cena. Mentre i gio-
Baccalà salato 1000 g Brodo vegetale q.b.
Latte parzialmente scremato 1/2 l Porro 1 Alloro, ginepro, timo, maggiorana nuovo approccio del cliente a ristorante lavora e in chi frequenta i locali. Disposi- vani che erano abituati a fare un giro di
Aglio senza pelle e anima 4 spicchi Curcuma 10 g Olio extra vergine 300g nel post covid e come ci si deve prepa- tivi di cambio aria e depurazione stanno locali facendo aperitivo in un locale, cena
Sale q.b. Olio extra vergine 150 g Aglio 5 spicchi rare per accontentarlo al meglio.
Pancetta 100 g sempre di più facendo parte dell’arre- al ristorante e poi un paio di bevute in al-
Foglie alloro 2 Parmigiano reggiano 100 g
Pepe in grani Fontina val di fiemme 100 g Carciofi di Montelupone 12 damento e quello che poteva sembrare tri locali prima di andare a ballare optano
Olio semi arachide 100 g Pepe di mulinello Sale e pepe In questo periodo tutti noi professioni- temporaneo fino a poco tempo fa ora sta per meno frequentazioni ma più stanziali.
Olio extra vergine oliva di raggia 100 g Sale Verdicchio 1\2 l sti, appassionati e semplici fruitori della diventando sempre più parte integrante
Patata bollita 1(facoltativa) tartufo Nero Pregiato 80 g Sale e pepe
tavola, ci siamo chiesti cosa ci aspetta del Locale.
Al ristorante si sta
Brodo di carne q.b.
Tuber aestivum 80 g
Procedimento Salsa soia 1 cucchiao nel mondo della ristorazione. Viviamo per Le colonnine dispenser per sanificare chiedendo di diventare
Pane a fette 6
Arachidi 60 g Pulire e lavare i finocchi. Tagliarli mettere in Tartufo uncinatum 80 g quello spettacolo che è l’andare in scena mani che erano messe all’ingresso quasi anche locale da aperitivi
Lacrima di Morro d’Alba Conti di Buscareto 1l casseruola con del porro tostato. in un ristorante: il servizio. Che sia solo come un monito ora fanno parte dell’ar- o after dinner con elenco
Miele 20 g Procedimento
Aggiustare di sapore e allungare con del bro- cena, pranzo e cena o colazione, si va in redo dell’ingresso; al bagno sono incas-
Germogli di ravanello 1 scatola do vegetale. Marinare per almeno 8 ore le calandre nel
scena con la cucina che mette in piedi il sate accanto al hand dryer o ai tovaglioli
di cocktails tale da
vino con gli elementi aromarici. Pulire i car-
Procedimento
Cuocere per almeno 40 minuti e frullare con
il minipinner. Aggiungere la fontina tagliata in ciofi e insaporirli con sale e pepe. Metterli in suo copione, la Sala che fa l’atmosfera asciugamani e il dibattito su cosa sia più soddisfare le richieste di
Tagliare in pezzi regolari il baccalà metterlo piccoli dadi. Rimestare finchè non risultera casseruola con aglio intero e erbe aromatiche, ed è attore non comprimario di questo igienico è quanto mai aperto. L’enorme una generazione che dopo
in casseruola con il latte l’aglio e il pepe in cremosa. aggiungere vino e acqua e portate a cottura. show. accelerazione di tutti i componenti mo-
grani, cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungere la curcuma, cuocere la pasta in Ottenere un salsa con i tartufi, passarli al cut- cena piuttosto che andare
L’ambientazione, nouso con l’arrivo sul mercato di oggetti
Quindi scolare senza gettare il liquido di cot- abbondante acqua salata, scolare al dente. ter con olio e poco sale fino ad ottenere una
salsa non troppo fine. Cuocere le allodole in che stilisticamente fanno invidia alle mi- in tanti locali, ne preferisce
tura e passarlo al cutter aggiungendo un pò
del liquido di cottura l’olio di arachide, aggiu-
Mantecare alcuni minuti nella crema aggiun-
gedo del pepe di mulinello e parmigiano. casseruola dopo averle tolte dalla marinatura le luci, i colori, la musica gliori ceramiche e posateria fa si che il pochi ma che siano multi
stando di sapore. Impiattare aggiungedo il fantastico nero pre- con un fondo di olio, sedano, porro, carota, e tutto ciò che rende unica ristoratore ponga maggiore attenzione ad offerta: dall’aperitivo al
aglio, ginepro, pancetta, alloro, timo, maggio-
Freddare l’impasto e formare delle sfere.
Far dorare con elementi aromatici (porro,
giato in lamelle che ne esalterà i sapori e
piaceri. rana e salsa di soia. un’esperienza. un nuovo concept di mise en place.
drink prima di andare a
sedano, carota e mazzolino aromatico) il la- Aggiustare di sapore e cuocere a almeno 2
ore, aggingendo brodo di carne se necessario
E poi ci sono i clienti Certe attenzioni casa o in discoteca.
crima da un 1l a 100g, filtrare e aggiungere
del miele. e rimestando di tanto in tanto. che possono sottolineare e accorgimenti faranno I locali che son disposti a offrire e ad
Ottenere una salsa con il tartufo con l’aiuto di Quando la carne risulterà cotta filtrare la sal-
sa. Impiattare con i carciofi caldissimi le allo-
l’apprezzamento volendo la differenza nello stile ampliare l’elenco di servizi in sicurezza
un cutter, olio e sale. saranno i protagonisti della nuova risto-
Tostare il pane tagliato all’affettatrice e far dole mettendo del tartufo all’interno e sopra conoscere lo chef di servizio di in locale
nel petto. razione. Scavalcare il muro della diffi-
dorare in forno. Impiattare mettento le sfere
di baccalà, il pane, la riduzione, i germogli e
o la brigata di Sala piuttosto che un altro. denza e creare nuovi fedeli clienti è la
la salsa tartufata. o il sommelier. Il cliente sta cambiando scommessa della ristorazione post Covid.
12 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 13
Speciale i saggi del tartufo
Nominati a Monforte d’Alba
i saggi del tartufo ’ALBA
MONFORTE D
Nella capitale mondiale di Urbani Tartufi. del nostro Paese. L’Italia esporta emozio-
del tartufo: Le Langhe, Da parte di tutti è stata ni, questo deve essere il ruolo del made
in Italy e il tartufo deve essere il re della
è stato ideato, pensato sottolineata l’importanza
qualità nel nostro Paese».
e realizzato il progetto di offrire sempre nuovi
I Saggi del tartufo. strumenti di promozione Olga Urbani
Collegio Tecnico-Scientifico internazionale È nata una commissione bilaterale Ita-
lia e Francia e sono stati nominati I tre
dell’italianità legata Uno sguardo al futuro condiviso da Olga
Urbani: «Esprimo gratitudine a questi
al tartufo, principe della
sui Tartufi. grandi saggi del tartufo, che dovranno
dare un profondo senso di valore e di fu-
cucina e re della tavola,
esperti e ricercatori che svolgono un
ruolo fondamentale per la salvaguardia e
turo al mondo del tartufo ancorandosi a attraverso testimonial promozione del tartufo italiano. Lo scet-
sei punti cardine che sono alla base del altamente qualificati tro della tartuficoltura –deve tornare all’I-
La prima Governance del tartufo patrimonio tartufo nel suo atto di valoriz- a livello internazionale: talia. Ora è nelle mani degli spagnoli, che
zazione, difesa e promozione. hanno superato anche i francesi. L’Italia
può iniziare a lavorare Gli interventi deve favorire il processo di produzione
dei suoi pregiati tartufi, se non vuole che
L’Accademia internazionale del tartufo ha Giuseppe Cristini
la tradizione finisca. È dovere di tutti noi
scelto: I distretti del tartufo italiano devono es-
salvare il patrimonio di bellezza, poesia e
sere calamitatori di benessere, interessi,
Gerard Chevalier, ricercatore, economia del nostro Paese».
economia reale e circolare. Per rendere
maìtre du truffe francese ed esperto co-
felici i palati e le menti, servono cultura e
noscitore del tartufo italiano; Oltre alla nomina dei “saggi”, l’Accade-
competenza».
Mauro Carbone, direttore del Cen- Unanimità di consenso da mia ha proceduto a consegnare le onori-
tro studi nazionale del tartufo d’Alba e ficenze di Amico dell’Accademia a:
direttore dell’Ente Turismo Langhe Mon-
parte di tutti.
Ferruccio Ribezzo, patron del ri-
ferrato e Roero, Gianmarco Centinaio storante Moda di Monforte d’Alba
Mario Palenzona, già direttore Stiamo lavorando per promuovere la pro-
Stefano Pezzini, presidente della
dell’Istituto per le piante da legno e l’am- duzione del tartufo in Italia abbiamo in
cantiere una proposta di legge che può Latteria San Pietro di Goito, produttrice di
biente di Torino, nonchè profondo cono-
dare una grossa mano, bisogna cogliere Grana Padano dei prati stabili.
scitore delle micorrize del tartufo e del
suo habitat. l’occasione della nuova politica “green”
dell’Europa per piantumare alberi che
Il titolo di Italian Truffle Ambassador for
servano all’ambiente, ma anche alla pro-
A coordinare il Collegio accademico sarà Usa è andato a
duzione dei tartufi. Il re della tavola deve
Giuseppe Cristini, giornalista enogastro- essere anche il re del territorio. Agroali- Giuseppe Rosati, comunicatore
nomico e comunicatore del Made in Italy mentare e territorio sono due eccellenze del vino e del tartufo negli Stati Uniti.
a tavola.
La cerimonia
di costituzione del Collegio
accademico si è svolta
a Palazzo Martinengo
di Monforte d’Alba,
alla presenza degli ospiti
d’onore Gian Marco
Centinaio, sottosegretario
alle Politiche agricole,
e Olga Urbani, titolare
15
Speciale i saggi del tartufo
Il Collegio dei Saggi: i sei punti cardine Gli elementi
attorno al quale lavoreremo tutti assieme ’ALBA
scientifici del Convegno
MONFORTE D
Nella lectio magistralis, i “saggi” Gerard
Chevalier e Mario Palenzona hanno svol-
Il compito del Collegio sarà quello di svolgere e affrontare con competenza, autorevolezza e neutralità i ruoli e gli to un excursus storico-scientifico sull’o-
obiettivi che seguono. dissea del tartufo bianco del Piemonte,
dai primi studi al Regio orto botanico di
1. Tracciare linee programmatiche e azioni da porre in atto per promuovere, tutelare e incentivare, in ambito europeo, Torino su inoculazioni, piantine e impian-
la presenza sul territorio delle specie di Tartufo tipiche di ogni areale di produzione.
ti, fino al successo delle riproduzioni nel
1987 e alle recenti tecniche di produzio-
2. Sostenere e indirizzare con forza i valori e le tecniche della moderna Tartuficoltura in favore del futuro della
ne in serra.
produzione tartufigena europea.
«La biologia molecolare, ha
3. Seguire e studiare, nei Paesi di più storica tradizione, l’evoluzione passata e presente della cultura e degli detto Chevalier, è la morte
ambienti di produzione dei tartufi, con particolare attenzione ai casi involutivi.
della ricerca, il tartufo va
4. Contribuire a far chiarezza tra sedicenti e comprovati “Esperti” del Settore mediante la promozione di un riconosciuto studiato sul campo».
Albo Professionale dedicato. Un argomento molto dibattuto e disqui-
sito tra i saggi del tartufo è stato certa-
5. Promuovere la nascita di una “Scuola Europea del Tartufo”, dalla sua ricerca alla miglior forma di consumo. mente quello del cambiamento climatico;
della siccità estiva e della assenza di
6. Redigere, per il Ministero nazionale e le Istituzioni UE che governano il tema, un rapporto periodico sullo stato del precipitazioni che mettono in crisi sicura-
“Mondo del Tartufo”. mente la maturazione del micelio e quin-
di la presenza di tartufo.
Qui il tema è molto ampio
e va dibattuto nel tempo
anche se ci si è spinti
a dare alcune soluzioni
che interpretano queste
direttive: la possibilità
dell’irrigazione,
della pacciamatura
e della potatura
delle piante atte
alla produzione del tartufo,
sono alcune delle pratiche utili alla so-
luzione di un problema che certamente
esiste e che dovremo affrontare imme-
diatamente come Collegio dei saggi del
tartufo per il bene del tartufo stesso.
16 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 17
Pesce e Tartufo: un concorso itinerante
Rebecca Paciullo è stata eletta
Primo Junior Truffle Ambassador d’Italia MARE
POLIGNANO A
Un concorso tra giovani chef per richia- momento di confronto che ha messo as- ristorazione italiana
mare un pubblico internazionale e allun- sieme le migliori esperienze giovanili in ha bisogno di queste sfide
gare la stagione turistica in Puglia. cucina, promettendo un futuro per questi
ragazzi davvero dorato; visto che molti di
per migliorare
Si è conclusa con la vittoria i ragazzi. con osmosi di tartufo, affumicato al fie- ritto; Cuore dolce d’uovo al profumo di da una autorevole giuria
loro andranno a rappresentare le nuove
di Rebecca Paciullo la prima cucine del futuro e soprattutto la bellezza Gli stessi vanno messi in sana competi-
no; Sagne incannulate di grano duro con nero pregiato su crumble aromatizzato tecnica ed una prestigiosa
polpettine di muggine, cime di cavolfiori, con bottarga di tonno, polpa di ricci di
edizione del concorso Pesce dell’italianità a tavola, dove il pesce della zione tra loro, per farli diventare i leader
salsa di caciocavallo podolico e lamelle mare e crostatina con crema di tiramisù,
giuria di giornalisti.
e Tartufo che ha decretato Puglia e il tartufo italiano saranno assolu- del domani in una cucina italiana sempre
di tartufo uncinato del Salento; Fagottino gamberi di Mola e lamelle di tartufo un- Grande rilevanza è stata
tamente dominanti in Italia e nel mondo. in evoluzione, con tanta voglia di dare
il primo Junior Truffle variegato di mare su coulis di pomodoro cinato, salsa all’arancia, purea di cachi e data anche alla poliedrica
Due antipasti, tre primi, quattro secondi e spazio alle materie prime migliori che in
Ambassador Italia: due dessert, sono stati i piatti in gara che Puglia certamente non mancano.
giallorosso di Crispiano e tartufo uncina- melograno; I nuovi tesori di Opaka. enologia pugliese
to; Patate e baccalà in sfoglia di ceci, ri-
per la vincitrice uno stage alla scoperta hanno veramente manifestato la grande Il concorso avrà nella scelta del miglior vino
stretto di gamberi e tartufo nero uncinato;
del pianeta tartufo presso Urbani Tartufi. versatilità del tartufo uncinatum, aspet-
Tra i tanti piatti, Filetto di sgombro cotto in c.b.t., morbido una formula itinerante in abbinamento al piatto.
tando annate migliori per il magnatum.
dall’antipasto al dolce, di patate al basilico, fuso di caciocavallo e sarà sempre supportata
Abbinare i sapori dei mari della Puglia È stata una gara intensa, piena, ricca di con crema di latte, sbriciolato di tarallo
con il profumato e pregiato tartufo è pos- significati e di grandi impatti emozionali elaborati dagli studenti pugliese e mandorle di Toritto con pelle,
sibile. Lo hanno dimostrato i cuochi del culturali e sensoriali. ad aggiudicarsi il primo pomodorino dry, microgreen di pisello e
futuro degli 11 istituti in gara nel primo premio è “Baccalà con tartufo uncinato; Sgombro in olio cottura
concorso “I tartufi di Puglia e la gastro- Magnifica l’organizzazione tartufo nero pregiato su ortaggi croccanti, crumble di man-
nomia marinara”, ideato dall’onorevole dorle e tuorlo d’uovo in salamoia forte,
Giuseppe L’Abbate e organizzato dall’I-
di tutto l’alberghiero e piselli di Zollino” cosparso di tartufo nero uncinato e sfere
stituto Professionale Domenico Modugno di Polignano ma di Rebecca Paciullo di menta bio; Rana pescatrice agrumata,
di Polignano e patrocinato dal Ministero soprattutto è uscito dell’IPEOA Perotti di Bari. purea tartufata di zucca e patata, dadi di
delle Politiche agricole, rivolto agli allievi un messaggio molto Tra i piatti elaborati: Carpaccio di gam-
zucchina e caviale di capocollo di Marti-
dell’ultimo anno di corso degli alberghieri na Franca; Filetto di baccalà con tentaco-
netto e chiaro: la nuova bero rosso, zabaione salato alla patata
pugliesi. lo di polpo e lingotto di triglia su vellutata
di cavolfiori e lamella di tartufo nero con
scaglia di mandorla “Filippo Cea” di To-
Rebecca Paciullo
è una ragazza molto
promettente che ha capito
i valori del tartufo
e la sua aristocrazia,
il suo non voler
comprimari invadenti
e il suo essere un primo
attore nei piatti,
dove anche il vino deve
corteggiare il tartufo
e renderlo ancor più
sensuale.
Abbiamo assistito ad uno spettacolo di
colori, di profumi e di sapori, un grande
18 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 19www.latteriasanpietro.it
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