SPIRITO D'OLANDA IL RITORNO IN AUGE DEL GENEVER - Face to face
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N. 3 | NOVEMBRE 2013
Face to face
LE ALCOLICHE
ALCHIMIE
DI DARIO COMINI
Cocktail story
DAL BELGIO
CON AMORE
SPIRITO
D’OLANDA
IL RITORNO IN AUGE
DEL GENEVER
liquid story BIRRE ARTIGIANALI
LA RIVINCITA
DELLE BIONDE
Il fascino particolare
delle Lambic senza schiuma
e l’esuberanza spumeggiante
delle Gueze
di FULVIO PICCININO
C
hiara, fresca, bionda e spumeg- i distillati ha percorso un
giante, in una parola “Birra”. Un sentiero fatto di progres-
prodotto fondamentale della no- so e migliorie che l’hanno
stra proposta a banco, che spesso portata ad essere quello
molti barman sottovalutano, ritenendo che che noi conosciamo, un
la sua richiesta da parte del cliente sia in prodotto qualitativamente
parte svilente per la loro professionalità ineccepibile senza alcun
di miscelatori. In realtà la sua conoscenza difetto organolettico, di
e il suo servizio corretto può dare grandi contro molto appiattito ed
soddisfazioni. omologato. Anticamente
Un segmento molto interessante del la birra non era assolu-
mondo delle birre è rappresentato dalle tamente ciò che noi pen-
birre a fermentazione spontanea, di fatto, siamo, ed è possibile
la birra originale, in grado di risvegliare nel cercare di capire cosa
consumatore una moltitudine di sensazio- fosse guardando alcune
ni olfattive dimenticate. Erroneamente si produzioni locali, soprat-
pensa che quella che noi oggi conosciamo tutto nel Belgio, che ha
come “Birra”, e che abitualmente consu- mantenuto nei secoli la
miamo al banco o sulla nostra tavola sia tradizione delle birre
rimasta immutata nei secoli, con le sue che utilizzano gli lieviti
doti di freschezza e semplicità. La birra nel selvaggi naturalmen-
suo lungo cammino, così come il vino ed te presenti nell’aria.
32 Novembre 2013
ALCUNI ESEMPLARI DELLE
MIGLIORI PRODUZIONI
INTERNAZIONALI
Anticamente la fermen-
tazione spontanea po-
teva essere effettuata
ovunque, oggi solo in
condizioni pedoclimatiche
molto particolari presenti
solo in alcuni territori. Un
delicato equilibrio fatto di
precipitazioni, escursioni
termiche e vegetazione
che l’inurbamento, l’in-
dustrializzazione e l’agri-
coltura intensiva hanno
definitivamente compro-
messo. Questi lieviti Spagna. Sporadicamente altri micro birri-
selvaggi, presenti pri- fici, alcuni italiani, si sono cimentati nella
ma abbondantemente produzione di Lambic, ma con risultati sco-
nell’aria, oggi si trovano stanti, mentre nelle Fiandre sembra che il
ufficialmente solo nel- miracolo si perpetui immutato da secoli.
le zone delle Fiandre Anticamente i produttori di birra, una
in Belgio, nello Jura in volta compiuto l’ammostamento, dovevano
Francia ed a Jerez in sperare che Madre Natura compiesse ogni
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volta il miracolo inoculando gli lieviti natura-
li e selvaggi atti alla fermentazione. La fer-
mentazione era lunghissima, talvolta con
esiti negativi, e questo spiega molti mec-
canismi del mercato della birra dell’epoca,
che vedeva centinaia di birrifici all’opera.
Empiricamente per risolvere il problema si
utilizzò il sistema, noto nella fabbricazione
del whiskey con il nome di “sour mash”
ovvero l’utilizzo della precedente fermenta-
zione per attivare la successiva, ma rimase
per lungo un tempo una pratica empirica,
soprattutto priva di spiegazione agli occhi
dell’uomo. Il fiore del luppolo, presente in
maniera massiccia nelle Lambic, fu intro-
dotto in quel tempo grazie alle sue dosi
antisettiche, mentre sembra assodato che
altre popolazioni produttrici utilizzassero profilo organolettico che noi conosciamo,
precedentemente rosmarino, erica, corian- riuscendo a svincolarsi dall’andamento
dolo ed ortiche per la sua conservazione. delle stagioni. E la birra diventò quella che
La mancanza di conoscenze sullo svilup- noi conosciamo, fragrante, limpida, delica-
po degli lieviti ed una sostanziale incapaci- tamente profumata di luppolo e lieviti. Le
tà nel controllo della fermentazione relegò Lambic no. Sono birre particolari, spiaz-
la produzione birraria solo nei mesi inver- zanti al naso ed in bocca, praticamente
nali, tradizione che si perpetua nella pro- senza carbonica, prodotti la cui bevibilità
duzione delle Lambic belghe, che sostan- è molto bassa, specie se si è dei profani
zialmente rifiutano il progresso compiuto. del settore e si è abituati alle produzioni
Il miglioramento delle tecniche di inocula- industriali odierne. Birre da meditazione e
zione deI lieviti, avvenuto nel XIX secolo, non da pasto, da centellinare in compagnia
con gli studi di Pasteur e con l’arrivo delle di amici o con un buon libro, scoprendo e
tecniche di controllo della temperatura di commentando le decine di profumi che ci
fermentazione, la birra iniziò a prendere il arrivano dal bicchiere in continua evoluzio-
34 Novembre 2013
CALICI
SPUMEGGIANTI
DI BIRRE
chiati in cantine per 3 anni, in modo che ARTIGIANALI
perdano la parte “verde” del tannino al
palato, mantenendo la dotazione amara.
La fermentazione si protrarrà da un mi-
nimo di uno ad un massimo di tre anni,
in cui le botti non verranno mai colmate,
saranno le muffe nobili, le voile, simili al
“flor” andaluso ad impedire l’ossidazio-
ne del prodotto e lo sviluppo dei batteri
acetici. La birra a fermentazione sponta-
nea, essendo prodotta inizialmente in tini
di legno aperti od in botti usate , non ha
anidride carbonica residua, se non quella
naturalmente disciolta nel liquido durante
la parte finale della fermentazione, quando
le botti saranno sigillate. Le Lambic infatti
non fanno mai schiuma, una volta versate
ne olfattiva. Il loro processo produttivo è nel bicchiere, caratteristica che disorienta
molto particolare, utilizza macchinari an- chi non conosce questo stile e si aspetta
tichi ed il più possibili tradizionali, a par- il classico cappello di schiuma tipico delle
tire dal mulino a pietra, per avere farine birre moderne. In realtà anche la birra a fer-
molite grossolanamente, necessarie ad mentazione spontanea ha la sua versione
un estrazione lenta degli zuccheri. Per una “spumante” considerato che con lo svilup-
cotta di birra a fermentazione spontanea po della produzione con rifermentazione in
si utilizzano 1300 kg di cereali, suddivisi bottiglia, si sono create, in tempi tutto som-
fra grano orzo, e circa 10.000 litri d’acqua, mato moderni, le “Gueuze”. Le “Gueuze”
di cui circa 2.500 evaporeranno durante il hanno uno stile produttivo del tutto simile
processo produttivo. Giunti quasi al termi- allo Champagne. Viene fatta una cuvée dal
ne di esso, si userà una quantità di luppolo Maitre de Chais, scegliendo mediamente
fiore al limite del dimostrativo, impensabile fra una decina di botti di Lambic. La cuvee
per una birra moderna. La particolarità di è necessaria poiché trattandosi di fermen-
questi fiori di luppolo è che sono invec- tazione spontanea le caratteristiche delle
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singole birre sono profondamente diverse
e vanno compensate da un “naso” esper-
to. Acidità, complessità, intensità sono ele-
menti che vanno sapientemente dosati, ma
ci garantiranno un prodotto estremamente
complesso e più simile, per caratteristiche
organolettiche alla birra che conosciamo.
La Gueuze, che nelle versioni migliori può
evolvere anche per 25 anni, nel bicchiere
si presenta spumeggiante ed abbastanza
limpida, con profumi di fiori e di lievitazione di Anderlecht, dove un tempo sorgevano
dolce, estremamente bevibile grazie ad un più di cento fabbriche di birra, ormai tutte
ottima acidità. chiuse. Poco lontano da Bruxelles ci sono
Per chi non gradisse i sentori di lisi e altre realtà, la “3 Fontainen” a Beersel,
decomposizione degli lieviti, riconoscibili la Lindemans e la Boon. Detentore della
nel termine poco piacevole di “crosta di produzione più tradizionale Cantillon, da
formaggio”, presenti comunque in alcune tutti riconosciuto come il riscopritore della
“Gueuze” classiche con permanenza su- categoria, produce Lambic e Gueuze senza
gli lieviti di parecchi anni, ci sono le clas- l’uso di additivi e gasature artificiali, lottan-
siche e tradizionali Kriek e le Framboise do contra la standardizzazione del gusto ed
che hanno rispettivamente l’aggiunta, alla una tendenza a bere “facile” e dolce. Le
cuvee di Lambic, di succo fresco di cilie- sue birre sono assolutamente complesse,
gia e lamponi. Altri produttori, in cerca di adatte ad un pubblico in cerca di emozioni
minor acidità e morbidezza hanno anche forti, alla ricerca delle radici della birra.
percorso la strada delle pesche nella dol- La visita della sua fabbrica è consigliata
ce “Pecheresse” e dell’uva nella delicata a tutti coloro che vogliono capire di birre e
“Vigneron”. Sono birre profumatissime riscoprire le radici della bevanda di Gam-
ed eleganti adatte ad un consumo dopo brinus, magari unendola a qualche abbazia
pasto. Uno degli ultimi produttori della ti- trappista, un altro interessante ramo della
pologia è Cantillon, una piccola realtà al- storia della birra che in Belgio sembra ave-
la periferia di Bruxelles, il cui birrificio fu re la sua patria.
fondato nel 1900. La sede è nel quartiere Fulvio Piccinino
36 Novembre 2013
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