Rosati e climate change: Lallemand Wine
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vigneto
VVQ PER... azienda
I vigneti destinati alla produzione di vini rosati, oltre
alla vocazionalità del territorio, devono essere gestiti
Fabrizio Battista e Javier Tellez
con tecniche agronomiche specifiche per ottenere uve
Quemada – R&D Lallemand Oenology idonee a questa particolare tipologia di vino
Rosati e climate change:
le sfide per preservare
aromi e tipicità
La costante crescita registrata nella cora non hanno raggiunto un ade-
produzione di vini rosati a livello guato accumulo di composti aroma-
mondiale e il ritorno a un aumento tici e una completa degradazione
della produzione italiana a partire dei composti responsabili delle sen-
dal 2018 confermano l’importanza sazioni verdi ed aggressive. Anche
di questa tipologia di vino. I vigneti il più alto livello di stress idrico sof-
destinati alla produzione di vini ro- ferto dalle piante, causato sia da una
sati, oltre alla vocazionalità del terri- differente distribuzione delle pre-
torio, devono essere gestiti con tec- cipitazioni che da una più elevata
niche agronomiche specifiche per esigenza idrica guidata da tempe-
ottenere uve idonee a questa parti- rature più alte, ha un impatto ne-
colare tipologia di vino. Tra i prin- gativo sulla qualità delle uve, deter-
cipali obiettivi tecnici vi è quello di minando una riduzione di acidità e
arrivare a maturazione con uve dal freschezza, oltre a compromettere la
contenuto zuccherino non troppo sintesi di composti aromatici.
elevato, dalla buona acidità e, al Risulta evidente che le scelte agrono-
contempo, con un buon accumulo di miche che devono essere attuate per
composti aromatici e prive di sensa- arrivare a produrre vini rosati di qua-
zioni verdi e vegetali. Il raggiungi- lità sono numerose. La scelta varie-
mento di questo equilibrio compo- tale è determinante sia per il colore
sitivo è ulteriormente complicato dei vini che per il profilo aromatico,
dagli effetti dei cambiamenti clima- vi sono varietà con una componente
tici che mettono in difficoltà la pro- tiolica tropicale più marcata, altre ca-
duzione anche nelle zone più vocate. ratterizzate da maggiori sentori frut-
L’aumento delle temperature du- tati e floreali legati alla presenza di
rante la fase di maturazione provoca terpeni, norisoprenoidi e benze-
sempre più spesso uno squilibrio tra noidi. Il colore dei vini dipende molto
maturità tecnologica e maturità aro- sia dalla tecnica di vinificazione uti-
matica e fenolica, facendo raggiun- lizzata, come la durata della macera-
gere alle uve concentrazioni zuc- zione, che dalla modalità di raccolta;
cherine considerate adeguate alla ad esempio, la vendemmia mecca-
produzione di rosati quando an- nica per alcune varietà molto ricche
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I NUMERI DEL ROSATO
La produzione mondiale di vino rosato, come pure il suo consumo,
è aumentata di oltre il 30% negli ultimi vent’anni, passando da
20 milioni di ettolitri nel 2002 a 26.4 milioni di ettolitri nel 2018
(anno di produzione record) dopo una consistente contrazione
registrata nel 2017 dovuta principalmente alle condizioni
meteorologiche, unico anno in cui la produzione non è stata in
grado di coprire la domanda. Come indicato nel report 2020 di
Rosé Wines World Tracking, la classifica dei primi paesi produttori
di rosato nel 2018 ha confermato il trend delle ultime annate,
dove il trio di Francia (27%), Stati Uniti (19%) e Spagna (17%)
consolidano la loro posizione di leader. La produzione italiana,
dopo essersi dimezzata negli ultimi dieci anni, ha visto una
ripresa nel 2018 e, ad oggi, rappresenta il 9% del volume totale.
in antociani, come il Montepulciano, ottimale dei precursori aromatici. derazione tutti i precursori aroma-
rischia di determinare un’estrazione Per quanto riguarda la gestione tici varietali; la sua analisi (Figura 1),
eccessiva del colore. dello stato idrico della pianta, sem- nell’ambito di una sperimentazione
Anche la scelta del portinnesto è pre allo scopo di preservare la condotta da Excell Ibérica su uve
di fondamentale importanza in componente aromatica delle uve, è Tempranillo, ha messo in evidenza
quanto, oltre che considerare le ca- importante cercare di prevenire pe- valori sensibilmente maggiori per
ratteristiche chimiche del suolo, riodi di stress post-invaiatura sia, le uve trattate rispetto al controllo.
sono da prediligere quelli meno dove possibile, attraverso l’irriga- In questa esperienza e in tutte le
sensibili agli stress idrici. Forma di zione, che cercando di favorire uno prove tecniche e scientifiche, com-
allevamento e orientamento dei fi- sviluppo vegetativo bilanciato. prese quelle riportate qui di seguito,
lari determinano in maniera impor- è sempre emerso come il trattamento
tante le condizioni microclimatiche Aumentare gli aromi con con i prodotti LalVigne non deter-
del grappolo, in questo contesto di un trattamento fogliare mini alcun effetto sulla cinetica di
aumento delle temperature sono Con l’obiettivo di migliorare il pro- maturazione tecnologica, ovvero non
pertanto da privilegiare forme e filo aromatico delle uve sta trovando si è registrato nessun anticipo di ma-
orientamenti che proteggano il sempre maggiore diffusione l’uti- turazione. Il trattamento determina
grappolo dall’esposizione diretta ai lizzo all’invaiatura di uno specifico esclusivamente un impatto positivo
raggi solari e che assicurino un rap- lievito inattivato (LalVigne Aroma, a livello di metaboliti secondari, prin-
porto tra Superficie Fogliare Espo- LA). L’effetto positivo che il tratta- cipalmente precursori aromatici.
sta e Produzione compreso tra 0,6 e mento con questo lievito inattivato In un’esperienza su scala di can-
1,1 m2/kg. Per gestire al meglio que- determina sull’accumulo dei precur- tina, eseguita in Italia su Corvina in
sti parametri è opportuno operare sori aromatici è stato ampiamente zona Bardolino, le uve trattate in vi-
una scacchiatura precoce dei germo- validato sulle varietà a bacca bianca. gneto con LalVigne Aroma e quelle
gli e bilanciare il carico produttivo Recentemente sono state condotte non trattate sono state vinificate se-
sia con la potatura che con eventuali numerose sperimentazioni in Fran- guendo lo stesso protocollo di lavo-
diradamenti. Pratiche di sfogliatura cia, Italia e Spagna per approfondire razione (fermentazione condotta
tardiva sono sicuramente da evitare gli effetti positivi del suo utilizzo su con S. cerevisiae Lalvin ICV Opale
in quanto rischiano di esporre ec- uve rosse destinate alla produzione 2.0™). L’analisi dei terpeni liberi
cessivamente i grappoli nella fase di vini rosati. Il Potenziale Aroma- (Figura 2) eseguita sui vini dopo
finale della maturazione, portando tico Varietale è un indice sviluppato sei mesi dall’imbottigliamento ha
a fenomeni di scottature ed al con- in Spagna dall’Università della Ca- messo in evidenza importanti diffe-
tempo compromettendo l’accumulo stilla-La Mancha che tiene in consi- renze tra i due vini nel contenuto dei
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Figura 1 - Valori dell’Indice del Potenziale Aromatico Figura 2 - Analisi del contenuto in terpeni liberi eseguita sei mesi dopo
Varietale di due vini rosati ottenuti da uve Tempranillo l’imbottigliamento su due vini Corvina vinificati in rosato, controllo e trattato con
trattate e non con LalVigne Aroma. Vigneto nella zona LalVigne Aroma, zona Bardolino, 2018. Il vino da uve trattate presenta un maggior
della Ribera del Duero, Spagna. Sperimentazione condotta contenuto di terpeni liberi e quindi percepibili
da Excell Ibérica nella vendemmia 2016. Il trattamento ha
indotto un incremento del contenuto di precursori aromatici Controllo LalVigne Aroma
17 16
TEMPRANILLO 15,4
14 CORVINA 13,5
15
+14%
aromatico varietale
Terpeni liberi μg/L
13,5
Indice potenziale
12
13
10
7,8
11 8
5,9
6
9 4,3 4
4 2,5
7 2 2,3
2
5 0
Controllo LalVigne Aroma Nerolo Linalolo Geraniolo Citronellolo
Figura 3 - Analisi del contenuto dei precursori di 3-mercapto-esan-1-olo legati a cisteina e glutatione in uve Sangiovese controllo, trattate con LalVigne Aroma,
trattate con LalVigne Mature. Prova condotta presso i vigneti dell’Azienda Agricola Villa Montepaldi (S. Casciano Val di Pesa). Analisi organolettica dei vini
ottenuti da vinificazione in rosato delle uve Sangiovese trattate con LalVigne Aroma e controllo. Il trattamento con LA ha indotto un incremento nella sintesi di
tioli con un impatto positivo sul profilo organolettico dei vini
Fruttato
Controllo LalVigne Mature LalVigne Aroma Qualità 9
gustativa globale 8 Piccoli frutti rossi
Precursori tiolici (μg/kg di uva)
35 7
31,9 6
SANGIOVESE Persistenza 5 Floreale
30 4
24 3
25 2
19,8 Struttura 1 Rosa
20 17 0
16
15 13,6
10 7,9 Sapido Tropicale
5 2,4 2,8
Amaro Speziato
0
3-s-cistein esan-1-olo 3-s-glutationil Precursori 3MH totali Acido Intensità olfattiva
(Cys-3MH) esan-1-olo (G-3MH)
principali composti terpenici: lina- profilo organolettico dei vini ro- minore con il trattamento con LM;
lolo, nerolo, geraniolo e citronellolo. sati. In un lavoro condotto in Italia mentre 4-mercapto-4-metilpentan-
La valutazione organolettica con- in collaborazione con l’Università 2-one (4MMP) è risultato sotto il li-
dotta dalla cantina ha evidenziato di Firenze presso Villa Montepaldi mite di rilevabilità in tutte e tre le
come il vino trattato presentasse è stato confrontato l’effetto del trat- tesi. Le uve controllo e quelle trat-
una maggiore freschezza aroma- tamento tra LalVigne Aroma e Ma- tate con LA sono state poi vinificate
tica caratterizzata da note fruttate ture (LM) con una tesi controllo su in rosato con lo stesso protocollo che
e floreali, accompagnate da minori uva Sangiovese. L’analisi dei pre- ha previsto l’utilizzo in fase pre-fer-
sensazioni vegetali e di secchezza. cursori tiolici, coniugati a cisteina mentativa del lievito specifico inat-
e glutatione, ha evidenziato un im- tivo a tenore garantito di glutatione
Incremento del contenuto patto positivo del trattamento con Punchy™, nutrizione organica con
di tioli su uve rosse LA sui precursori di 3-mercapto-e- O’Tropic® e lievito S. cerevisiae Lal-
La componente tiolica riveste un san-1-olo (3MH), effetto che si è re- vin ICV Opale 2.0™. I risultati emersi
ruolo di notevole importanza sul gistrato in maniera notevolmente dall’analisi organolettica hanno evi-
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VVQ NUMERO quattro • giugno DUEMILA21Figura 4 - Analisi eseguita a fine fermentazione del contenuto di glutatione ridotto, 3MH e 3MHA su vini rosati da uve Grenache trattate
con LalVigne Aroma e controllo. Sperimentazione ICV condotta nella vendemmia 2014 in zona Côte du Rhône (Francia). L’analisi conferma
l’impatto positivo del trattamento sul contenuto di tioli nei vini e sul contenuto di glutatione ridotto
GLUTATIONE RIDOTTO (mg/L) 3MH (ng/L) 3MHA (ng/L)
80 800 80
72
70 66,8 700
687 70
60
61,3
+9% 600 +50% 60 +85%
50 500 456 50
39
40 400 40
30 300 30
20 200 20
10 100 10
0 0 0
Controllo LalVigne Aroma Controllo LalVigne Aroma Controllo LalVigne Aroma
denziato una maggiore intensità del vino senza virare verso il giallo. mento su questi composti, nello spe-
aromatica nel vino da uve trattate, Preservare la componente colorante cifico su 3MH ed il suo acetato che si
con un profilo aromatico caratteriz- e la frazione aromatica dai fenomeni forma durante la fermentazione al-
zato da note fruttate (piccoli frutti ossidativi è di fondamentale impor- colica. Questo effetto è legato sia a
rossi), sentori floreali (principal- tanza per i vini rosati. A questo pro- un maggiore accumulo dei loro pre-
mente rosa) e una componente tro- posito un ulteriore effetto posi- cursori che a una loro maggiore pro-
picale legata alla maggiore presenza tivo di LA, riscontrato in numerose tezione.
di tioli. esperienze su varietà a bacca bianca
(Suklje et al., 2016), è quello di favo- Miglior gestione
Preservare la componente rire un maggiore accumulo di gluta- dell’epoca di vendemmia
colorante e aromatica tione ridotto. Recentemente questo Dalle numerose prove scientifiche
Dai dati appena citati emerge la spe- effetto è stato confermato anche su e di cantina condotte in diversi Pa-
cificità dei due diversi lieviti inatti- Grenache nell’ambito di una prova esi, emerge come LalVigne Aroma
vati ad applicazione fogliare, LM ha eseguita dall’ICV - in Côte du Rhône possa rappresentare un utile stru-
un impatto positivo sulla matura- (Francia). Il glutatione ridotto è un mento agronomico per preservare
zione fenolica (Pastore et al., 2020) composto dall’elevato potere an- ed aumentare l’espressione aroma-
ma non sull’accumulo di precursori tiossidante naturalmente conte- tica delle uve per la produzione di
aromatici varietali, in questo caso nuto nelle uve, averne un maggiore rosati. Per questa tipologia di vini è
specifico di tioli. Risulta evidente contenuto alla raccolta aiuta a pro- fondamentale la scelta ottimale del
l’azione complementare dei due pro- teggere il mosto dai fenomeni os- momento della vendemmia che ha
dotti che possono essere utilizzati sidativi nelle primissime fasi di la- sia l’obiettivo di preservare la com-
simultaneamente. In alcuni casi, ad vorazione, che sono anche le più ponente acidica, ovvero mantenere
esempio varietà povere di antociani esposte. In questa prova è stato de- bassi pH e garantire una corretta fre-
stabili durante l’affinamento come terminato il contenuto di glutatione schezza, che assicurare la massima
Corvina e Sangiovese, può essere di ridotto nei vini a fine fermentazione espressione aromatica varietale. Il
notevole interesse intervenire con alcolica ed è emerso un maggior con- trattamento, stimolando solamente
entrambi i prodotti in sinergia, da tenuto nel vino ottenuto da uve trat- l’accumulo di precursori aromatici,
un lato per aumentare il contenuto tate rispetto al controllo. Oltre all’a- consente quindi di arrivare alla ma-
di precursori aromatici e dell’altro nalisi del contenuto di glutatione turazione tecnologica, che sempre
l’accumulo di antociani, inclusa la ridotto, è stata eseguita l’analisi dei più di frequente avviene in anticipo
malvidina (Portu et al., 2016), l’an- tioli presenti nel vino. a causa dell’innalzamento delle tem-
tocianina più stabile nel tempo e in I dati riportati in Figura 4 eviden- perature, con un buon accumulo di
grado di preservare la tonalità rossa ziano l’impatto positivo del tratta- precursori aromatici.
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