Linee Guida per Ristoranti, Bar e le Attività di Food - Delivery - 19 APRIL 2020 - Studio ...

Linee Guida per
 Ristoranti, Bar e le
 Attività di Food
 Delivery

19 APRIL 2020

Studio PROQUAS
Dott. Giancarlo Rinaldi

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Linee Guida per Ristoranti, Bar e le
Attività di Food Delivery
 Al tempo del Coronavirus

 Al momento, la consegna a domicilio dei cibi è l'unica attività autorizzata dal DPCM
 dell'11 marzo. In attesa della fine dell'emergenza e di nuove direttive da parte del
 Governo, il settore della ristorazione (ristoranti, bar, trattorie, fast-food, ecc...) può
 svolgere la propria attività attraverso il Food Delivery, seguendo le norme per il
 trattamento e la consegna dei cibi.

       “Dopo questo tempo, guarderemo il mondo con occhi
              diversi e da un nuovo punto di vista”

 Le procedure che i ristoratori sono tenuti ad osservare limitano i rischi di
 trasmissione del Covid-19 non solo all'interno dello staff, ma anche tra dipendenti
 e altri soggetti (clienti, fornitori, ecc.), e garantiscono la consegna di cibi e stoviglie
 non contaminate.

 Come riferimento e linee guida è possibile utilizzare il documento redatto dal
 Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti della Azienda ULSS N°7
 Pedemontana, i cui autori sono Fabrizio De Stefani e Andrea Gazzetta, che è uno
 dei documenti più completi attualmente disponibili. Grazie a questa guida è
 possibile non solo comprendere le modalità con cui svolgere l'attività di Food
 Delivery, ma anche prevedere l'eventuale scenario a cui assisteremo con
 l'introduzione della "Fase 2" dell'emergenza Coronavirus che consentirà la
 riapertura, seppur graduale, delle attività economiche e produttive italiane.

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Tutti gli operatori che svolgono attività di ristorazione, e mansioni connesse,
dovranno tenere conto dell'analisi del rischio, secondo la logica HACCP, e delle
consuete norme igieniche, a cui vanno aggiunte le precauzioni e le misure di
contenimento previste per evitare il contagio e la diffusione del Covid-19. Partendo
da queste considerazioni di base, vediamo, nel dettaglio, le linee guida rese note
dall'Azienda ULSS Pedemontana e che interessano gli esercizi pubblici che svolgono
attività di trattamento, produzione, vendita al dettaglio e consegna a domicilio di
prodotti alimentari è possibile consultare e scaricare il documento completo al
seguente                                link:"https://www.studioproquas.com/wp-
content/uploads/2020/04/Linee-guida-SIAL-Food-Delivery-Ristorazione-
Covid19.pdf ".
Norme igieniche e direttive sui luoghi di lavoro
Accanto alle norme igieniche divulgate dagli organi di stato (distanze di sicurezza
interpersonali, sanificazione delle superfici e degli strumenti di lavoro,
igienizzazione delle mani), è importante focalizzare l'attenzione sui comportamenti
da adottare per gestire e tutelare il personale e gli ambienti di lavoro.
Gli ambenti di lavoro devono essere arieggiati e sanificati all'inizio e alla fine di ogni
turno lavorativo con prodotti spray che non necessitano di risciacquo e asciugatura.
Nei punti di accesso, di uscita e di passaggio è necessario installare dispenser di
soluzioni idroalcoliche per il lavaggio e l'igienizzazione delle mani.
Per evitare il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone, gli
addetti ai lavori devono essere muniti di Dispositivi di Protezione Individuale
(mascherine e guanti, tute/camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe, ecc...).
Per evitare contatti ravvicinati, è opportuno mantenere una distanza
interpersonale di almeno un metro e distanziare le postazioni di lavoro. I ristoratori
devono valutare l'eventualità di apportare modifiche sulla turnazione, in modo da
ridurre al minimo indispensabile il numero dei dipendenti all'interno dei locali e
degli spazi comuni.

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Il personale deve essere adeguatamente formato al rigoroso rispetto delle norme
igieniche, anche attraverso cartelli informativi affissi nelle aree di lavoro
maggiormente frequentate
È necessario utilizzare prevalentemente stoviglie posate monouso e porzioni pre-
confezionate (è preferibile l'uso di materiali compostabili derivati da canapa, carta
e cartone)
Per quanto riguarda l'accesso ai locali bisogna evitare l'ingresso a persone diverse
dallo staff; qualora fosse necessario, è importante stabilire delle fasce orarie in cui
è consentito l'ingresso dei fornitori e trasportatori, nonché le modalità e i percorsi
da seguire per l'accesso ai locali. Bisogna, inoltre, evitare o quanto meno limitare
la discesa dai mezzi degli autisti addetti allo scarico delle merci, fornendo loro i
Dispositivi di Protezione Individuali necessari. La trasmissione dei documenti di
trasporto, e di altre tipologie di documentazione, deve avvenire esclusivamente in
via telematica.
Per la gestione del personale, in questo periodo di emergenza, il datore di lavoro
può sottoporre lo staff al controllo della temperatura prima di accedere ai locali.
Inoltre, può negare l'ingresso a tutti coloro che registrano una temperatura
corporea pari o superiore a 37,5° C. Si raccomanda, inoltre, a tutti i dipendenti di
sospendere l'attività lavorativa, qualora dovessero avvertire sintomi simili
all'influenza, e di contattare il proprio medico o le autorità sanitarie per richiedere
assistenza ed eventuali controlli.

Infine, nel rispetto della privacy e della protezione dei dati personali e sensibili, i
datori di lavoro non devono raccogliere a priori e in modo sistematico dati relativi
ad eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti. È
comunque obbligo dei lavoratori segnalare qualsiasi situazione di rischio per la
salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro.

Come gestire e maneggiare gli alimenti
I gestori e lo staff di ristoranti, trattorie, bar e altre attività di ristorazione devono
adottare specifici comportamenti per la gestione degli alimenti, per garantire ai
consumatori la massima sicurezza. In particolare:

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Gli addetti devono lavare frequentemente e in modo accurato, soprattutto dopo
aver toccato oggetti e superfici potenzialmente infetti. Questo comportamento
consente di prevenire la contaminazione degli alimenti.
Gli alimenti cotti devono essere separati da quelli crudi, non solo nelle modalità di
conservazione, ma anche nelle fasi di preparazione e confezionamento.
Gli utensili e gli strumenti impiegati per il trattamento degli alimenti crudi devono
essere disinfettati dopo l'uso e separati da quelli utilizzati in fase di preparazione e
cottura.
Particolare attenzione va riservata alle temperature di conservazione dei cibi,
anche nelle fasi di stoccaggio e di trasporto.
Le superfici di lavoro vanno accuratamente igienizzate con disinfettanti capaci di
inattivare il virus dopo un minuto (amuchina e prodotti simili).

Trasporto e Consegna a domicilio dei cibi
Per evitare rischi di qualsiasi natura, causati da una "cattiva" gestione dell'attività
di Food Delivery, è importante che la consegna dei cibi preparati avvenga nel
rispetto delle seguenti raccomandazioni:
I locali destinati al ritiro dei cibi pronti devono essere separati da quelli adibiti alla
preparazione dei piatti; le aree di ritiro dei cibi,
inoltre, devono essere igienizzate con procedure
di pulizia straordinarie.
Il personale addetto alla consegna deve essere
munito di zaini termici e/o di specifici
contenitori adatti al trasporto dei cibi, in modo
da garantire il mantenimento dei requisiti di
sicurezza alimentare.
I cibi da consegnare devono essere riposti in
appositi contenitori o sacchetti, adeguatamente
sigillati con adesivi di chiusura o altri strumenti.
Anche l'etichettatura necessita di attenzione, in
quanto ha lo scopo di fornire al consumatore
tutte le informazioni necessarie. Per questo è
importante riportare sulle singole confezioni delle etichette con le seguenti note:

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destinatario, nome e contatto telefonico del produttore, elenco dei prodotti
impiegati nelle singole preparazioni, le modalità e tempi di conservazione dei cibi,
note informative sugli allergeni presenti in ogni piatto, come da regolamento UE
1169/11 (la lista degli allergeni va consegnata se non è disponibile un listino on-line
indicante gli allergeni per ogni pietanza e se non sia rilasciata copia cartacea del
listino al cliente al momento della prima consegna).
Per la consegna a domicilio dei cibi, è necessario informare i clienti sulle modalità
con cui bisogna ricevere gli addetti, raccomandando la distanza di sicurezza
interpersonale e l'assenza di contatto. È preferibile lasciare il pacco sul pianerottolo
e ritirarlo solo dopo che l'addetto alle consegne si sia allontanato. In questo modo,
si evita il passaggio di denaro e il contatto con monete e banconote, stimolando il
cliente ad utilizzare la modalità di pagamento elettronico.
Di seguito riportiamo il fac-simile per etichettare i cibi in consegna:

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