Il ruolo delle proteine vegetali nel controllo del colesterolo
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L’intervista all’esperto
di Cecilia Ranza
L’effetto metabolico
positivo di soia,
lenticchie e lupini”
Il ruolo delle proteine vegetali
nel controllo del colesterolo
Risponde Cesare Sirtori
Direttore del Centro per le Dislipidemie, A.O. Niguarda, Milano
L
e proteine vegetali hanno assunto un ruolo Sirtori si è sempre dedicato, come ricercatore e
sempre più centrale nella composizione di come clinico, allo studio dei disordini del meta-
un regime alimentare bilanciato. Una loro bolismo lipidico, con risultati storici: basti ricor-
scelta corretta, e soprattutto le loro opportune dare la scoperta e la caratterizzazione, nel 1979,
combinazioni (tipica, per esempio, quella tra ce- dell’apoliproproteina A-1 Milano, vera e propria
reali e legumi) contribuiscono a fornire gli amino- “spazzina” del colesterolo, presente come tratto
acidi essenziali per il nostro organismo. Ma non genetico tipico in una parte significativa della po-
solo: risalgono agli anni ‘70 i primi studi sull’ef- polazione di Limone sul Garda (Brescia).
ficacia di alcune proteine vegetali nel controllo A-1 Milano è un mutante dell’apolipoproteina A1,
della colesterolemia, con l’Italia leader di settore. principale componente strutturale proteico delle
C’è infatti una scuola italiana impegnata da allora HDL (High Density Lipoprotein); la sua funzione
e subito riconosciuta quale punto di riferimento essenziale è quella di rimuovere l’eccesso di co-
internazionale: è quella di Cesare Sirtori. Attuale lesterolo dai tessuti (in particolare dal le arterie).
Presidente della Società italiana di Nutraceutica, Contestuale all’attività di ricerca è lo sviluppo
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dell’attività clinica, che si concretizza nella cre- e del 22-25% di quella LDL; un effetto tanto più
azione del “Centro Dislipidemie”, presso l’A.O. marcato quanto più elevati erano i valori iniziali.
Niguarda Ca’ Granda di Milano, sempre sotto la L’osservazione più prolungata è stata invece
guida di Cesare Sirtori. A lui chiediamo di fare quella del Nurses’ Health Study2 che, in vent’an-
il punto sulle proteine vegetali e sul loro ruolo, ni di monitoraggio di un campione di popolazio-
nell’alimentazione della persona sana, ma an- ne non selezionato (le infermiere appunto), ha
che e soprattutto in prevenzione. potuto correlare il consumo di proteine della soia
con la migliore salute cardiovascolare, in termini
DOMANDA: Quali sono le fonti vegetali da pri- di riduzione di eventi, fatali e non. Nel frattem-
vilegiare nel controllo dei disordini lipidemici? po, si era dimostrato3 che l’associazione virtuosa
RISPOSTA: Senz’altro le leguminose, ricche di tra sostituzione delle proteine animali con quelle
proteine con effetti biologici specifici, specie sulla vegetali, restrizione moderata dell’assunzione di
frazione più aterogena della colesterolemia, quel- grassi saturi e variazioni dello stile di vita, era in
la legata alle LDL. Utilizzate in passato essenzial- grado di ridurre le LDL fino al 29% in 4 settimane
mente come fonte proteica (la “carne dei poveri”) e del 15% a distanza di un anno.
le leguminose (le più note e utilizzate sono fagioli,
ceci, lenticchie, fave, piselli, soia, lupini) si sono D.: Quali sono i fattori che determinano questa
quindi ritagliate un ruolo funzionale specifico nella azione ipocolesterolemizzante così marcata?
dieta moderna, finalizzato al controllo delle ano- R.: Non sono le proteine della soia nella loro
malie del profilo lipidico. Il contenuto percentuale
interezza a funzionare in modo quasi farmaco-
di proteine è tuttavia molto variabile: a parte la dif-
logico, quanto sequenze aminoacidiche speci-
ferenza tra legumi secchi (più ricchi percentual-
fiche, inferiori a 15 aminoacidi, il che le rende
mente rispetto al peso, ma che vanno reidratati
assorbibili a livello intestinale. Alcune di queste
per l’uso) e freschi (meno ricchi rispetto al peso
sono state sintetizzate e testate in laboratorio,
data la percentuale di acqua), senz’altro da prefe-
dove è stata confermata la capacità di attivare i
rire, è la soia la più ricca (Tabella).
recettori per le LDL. Non solo: per alcune è sta-
ta dimostrato 4 anche un effetto sui trigliceridi
D.: La focalizzazione sulla soia ci porta agli
(-15%) in soggetti in moderato sovrappeso. Non
studi sul controllo della colesterolemia
R.: Le osservazioni storiche sulla correlazione, stupisce che le proteine della soia per uso uma-
in alcune popolazioni, tra consumo abituale di no facciano girare un mercato che vale oggi 15
legumi e scarsa incidenza di malattie cardio- miliardi di dollari, con una proiezione al 2020
vascolari sono note e hanno ormai superato il pari a 40 miliardi.
vaglio di solide dimostrazioni. In generale, si
ritiene che le diete ricche di proteine vegeta- D.: Ma quali sono le differenze principali tra le
li siano correlate con una riduzione tra il 20 e proteine di origine animale e quelle vegetali?
il 40% del rischio di malattia cardiovascolare. R.: Essenzialmente, le proteine animali conten-
Ma, tornando alle leguminose, l’attenzione dei gono più aminoacidi solforati, metionina e cistei-
ricercatori si è man mano focalizzata sulla soia, na soprattutto e tutti gli aminoacidi essenziali,
e con ragione. a differenza di quelle vegetali considerate indi-
Citerei due lavori esemplificativi: negli anni ’70, vidualmente. Va detto però che, se a un piatto
resta storica la ricerca1 condotta in pazienti ospe- a base di proteine vegetali da legumi (mancan-
dalizzati con valori elevatissimi di colesterolemia ti di cisteina) si associa un cereale come il riso
nei quali, utilizzando una preparazione a base di (qualunque riso, integrale o brillato, di qualunque
proteine di soia, si ottenne un significativo ridi- qualità), si ottiene il panel aminoacidico comple-
mensionamento dei valori, a fronte di un’ottima to, in quanto il riso, pur non contenendo lisina,
tollerabilità. In sei settimane, si ottenne una ri- apporta cisteina. In questo modo non si ha ca-
duzione del 20-22% della colesterolemia totale renza aminoacidica.
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Contenuto di proteine per 100 grammi di prodotto to: le lenticchie, tipico prodotto italiano, e il lu-
pino. Entrambi concorrerebbero alla buona sa-
Proteine lute cardiovascolare e metabolica. Gli estratti
Legume
(g/100 g) di lupino bianco, ad alto contenuto di proteine,
Soia (isolato proteico) 86,5 mostrano un’azione antipertensiva basata pro-
Soia secca 36,9 babilmente sull’inibizione dell’ACE (l’enzima di
conversione dell’angiotensina)5. Le lenticchie,
Farina di soia 36,8
da prodotto tipico stagionale, stanno guada-
Fagioli di soia tostati 35,2
gnando popolarità, anche grazie a un Progetto
Crackers alla soia 13,1 italiano, finanziato anche dall’UE, che ne vuo-
Biscotti di soia 11,5 le promuovere il consumo regolare lungo tutto
Germogli di soia 6,2 l’anno. Il motivo è semplice: le fibre contenute
Yogurt di soia 5,0 nelle lenticchie sembrano efficaci nel controllo
Fagioli cannellini secchi crudi 23,4 della glicemia. Conclusione: sulle proprietà e
sul migliore impiego dei legumi il lavoro da fare
Fagioli borlotti secchi crudi 20,2
è ancora molto, ma le prospettive sono promet-
Fagioli borlotti freschi crudi 10,2
tenti come quarant’anni fa.
Fagioli borlotti in scatola, scolati 6,7
Fagioli cannell (scatola, scolati) 6,0
Ceci secchi crudi 20,9 Bibliografia
Ceci in scatola, scolati 6,7 1
Sirtori CR, Agradi E, Conti F, et al. Soybean pro-
Fave secche sgusciate crude 27,2 tein diet in the treatment of type-II hyperlipopro-
Fave secche crude 21,3 teinaemia. Lancet 1977;1:275-7.
Fave fresche crude 5,2 2
Halton TL, Willett WC, Liu S, et al. Low-car-
bohydrate-diet score and the risk of coro-
Piselli secchi 21,7
nary heart disease in women. N Engl J Med
Piselli surgelati 5,4 2006;355:1991-2002.
Piselli in scatola, scolati 5,3 3
Jenkins DJ, Kendall CW, Marchie A, et al. Direct
Lenticchie secche crude 22,7 comparison of a dietary portfolio of cholesterol-
lowering foods with a statin in hypercholesterole-
Lenticchie in scatola, scolate 5
mic participants. Am J Clin Nutr 2005;81:380-7.
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Kohno M, Hirotsuka M, Kito M, et al. Decreases in
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serum triacylglycerol and visceral fat mediated by
dietary soybean betaconglycinin. J Atheroscler
Thromb 2006;13: 247-55.
D.: Infine: quali sono gli altri legumi, oltre alla 5
Nowicka G, Klosiewicz-Latoszek L, Sirtori CR,
soia, che hanno sollecitato l’interesse della et al. Lupin proteins in the treatment of hyper-
ricerca? cholesterolemia. Atherosclerosis 2006;7(Sup-
R.: Abbiamo due prodotti su cui si lavora mol- pl.):477-1477.
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