I nostri corsi serali - del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria
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I nostri corsi serali
del settore ristorazione
Cucina
Pasticceria
Panificazione
Pizzeria
Anno formativo 2014-15L’Agenzia per la Formazione, l’Orientamento e il Lavoro Nord
Milano nasce dall’unione di importanti e storiche esperienze
territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt.
31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci,
della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso,
Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano,
Sesto San Giovanni.
Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua
e permanente.
Per l’anno 2014/2015, propone percorsi formativi destinati a coloro
che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di
approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie.
-2-Corsi di Cucina 5
L'ABC in cucina (tecniche di base) 6
Tecniche di taglio in cucina 7
Alta cucina, oltre l’abc. 8
La pasta fresca 9
Cucinare la carne 10
Street food italiano 11
Dal vegetariano al vegano 12
I primi piatti di pesce 13
Cucinare il pesce 14
Corsi di Pasticceria 15
Pasticceria 16
Il mondo della sfoglia 17
Il mondo del cioccolato 18
Tecniche di decorazione 19
Pasticceria salata 20
Dolci senza … intolleranze 21
Le prime colazioni 22
Gelateria, semifreddi e sorbetti 23
Corsi di Panificazione e Pizzeria 24
Panetteria 25
Pizzeria 26
Pasta madre e pani speciali 27
Focacceria e fagotteria 28
-3-SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano
sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548.
Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle 14.00 alle 19.30 e
mercoledì dalle 8.30 alle 13.30 - telefono 02.45430034, fax 0245430033, email
corsi.grandi@afolnordmilano.it.
PER PREISCRIVERSI
direttamente on line http://www.afolnordmilano.it/corsi/2015/serale nelle schede
dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso".
Via email inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di
nascita, domicilio, recapiti telefonici.
presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi .
PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso,
verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell’occasione verranno presentate
nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo staff e la programmazione.
Quota iscrizione anno formativo 2014-15: è prevista una quota d'iscrizione annuale
di euro 30,00 valevole per l’anno formativo 2014/2015 da versare all'atto
dell’iscrizione al primo corso svolto durante l'anno.
Sconti anno formativo 2014-15: l’iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno
sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%.
Modalità di pagamento corsi
La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione
attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità:
bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano – viale Italia, 548 – Sesto S. Giovanni
conto corrente postale: 92989474 causale: Iscrizione Corsi Serali – specifica titolo
corso, nome e cognome corsista;
bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano – Viale Italia, 548 – Sesto S. Giovanni
Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 – Via Dante, 104 – Sesto S. Giovanni IBAN
conto corrente: IT76 O030 6920 7081 0000 0000 109 (NB: la 5° cifra è una O) causale:
Corsi Serali – specifica titolo del corso, nome e cognome corsista;
pagamento POS la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale
Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria
corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via email.
FREQUENZA E CERTIFICAZIONE:
Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l’attestato
di PARTECIPAZIONE al corso di formazione.
NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord
Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di:
divisa giacca – grembiule – cappello – torcione (compresi nella quota d’iscrizione)
pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista)
scarpa antinfortunistica (a carico del corsista)1
materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura
(compresi nella quota corso)
Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori.
Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi
indipendenti dalla volontà dell’Agenzia.
1
A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un
fornitore convenzionato per l’eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro.
-4-Corsi di Cucina
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell’arte
culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di
cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti.
Corsi previsti per il 2014 / 2015:
L'abc in cucina (tecniche di base)
Tecniche di taglio in cucina
Alta cucina, oltre l’abc
La pasta fresca
Cucinare la carne
Street food italiano
Dal vegetariano al vegano
I primi piatti di pesce
Cucinare il pesce
-5-L'ABC in cucina (tecniche di base)
i fondamentali dell'arte culinaria: l'ABC delle attrezzature, degli ingredienti, delle
tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture,
gli impasti.
Struttura del corso
Durata: 32 ore
8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: ottobre 2014
Costo: € 275,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e
di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati
I Tagli
I Fondi di cottura
Le Salse madri
Le Carni
Il Pesce
Gli Impasti base dolci e salati.
-6-Tecniche di taglio in cucina
per conoscere ed imparare le tecniche di taglio e i tagli dei diversi alimenti (verdura,
frutta, carne e pesce) prima della loro cottura o servizio e realizzare con essi varie
tipologie di preparazioni.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, lunedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: novembre 2014
Costo: € 200,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza della coltelleria
Tecniche di taglio, hachè, bjulienne, brunoise, mirepoix , paesana
Uso della mandolina, e dello scavino.
Taglio delle patate e della frutta
Pelatura a vivo, taglio a spicchio, tornitura, concassè
Patate naturali, castello, alla parigina, parmentier, ponte nuovo, fritte,
paglia.
Taglio delle carni , scaloppa, carpaccio tartar, arrosto
Sezionatura e disossatura del pollame e del coniglio
Taglio del pesce, sfilettatura , e spellatura pesci e pesci piatti
Taglio in tranci, scaloppe, darne, tartar
Ricette a base di verdura, carne e pesce , per applicare e sperimentare le
conoscenze e le tecniche apprese realizzando i piatti della tradizione
italiana.
-7-Alta cucina, oltre l’abc.
per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione
e cottura dei diversi alimenti.
Struttura del corso
Durata: 24 ore
6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, martedì
Inizio corso: gennaio 2015
RISTORAZIONE - cucina
Costo: € 225,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Corretto utilizzo delle attrezzature
Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc)
Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione
Scelta degli ingredienti in base alla stagione
Costruzione di un menu completo
Composizione e presentazione del piatto
Realizzazione di ricette che spazieranno dalla cucina regionale ai piatti
internazionali.
-8-La pasta fresca
per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, giovedì
Inizio corso: gennaio 2015
RRI ISSTTOORRAAZZI IOONNEE -- ccuucci innaa
Costo: € 150,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza delle materie prime
Tecniche di impasto
Metodi di lavorazione e cottura
Tipologia di pasta fresca:
Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi.
Tagliatelle e tagliolini all'uovo.
Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce
Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci.
Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi.
Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly.
-9-Cucinare la carne
per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di
lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, giovedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: marzo 2015
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza della carne:
Scelta
Tagli
Tecniche di preparazione
Metodi di cottura e di conservazione
Ricette a base di carni bianche e carni rosse, per applicare e sperimentare
le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i classici della tradizione
italiana e piatti dai sapori nuovi: tartar di manzo, saltimbocca alla romana,
messicani al vino bianco, spiedini croccanti ai semi, lombo di maiale
farcito, fesa di maiale alla birra, crepinette di vitello, faraona ripiena con
frutta secca, brasato al barolo, roast-beef al sale, magatello in salsa
primavera, pollo alla senape, goulash con spatzli, bollito misto con salsa
verde, filetto di manzo alle erbe, manzo marinato con verdure.
- 10 -Street food italiano
Il corso di cucina per conoscere e sperimentare la tradizione italiana del cibo da
strada; un cartoccio che unisce gusto, semplicità e tipicità… dalle olive all’ascolana al
polpo da passeggio!
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, martedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: marzo 2015
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Il lungo cammino del cibo da strada o di strada
Il recupero della tradizione
La stagionalità dei prodotti
Le tecniche per preparare in casa i cibi della nostar tradizione:
Mozzarella in carrozza
Arrosticini abbruzzesi
Focaccia di Recco
Pane e panelle
Schiscèta milanese
Crocchè
Piita chijna alla sancostantinese(torta salata ripiena)
Pizzaredde di zio Donato (pizza fritta)
Crispeddi ca nduja
Gnocco fritto e Mortazza
Bombette di cisternino
Frati livornesi
- 11 -Dal vegetariano al vegano
per imparare a preparare setan e tofu e realizzare piatti vegetariani e vegani
saporiti, gustosi e golosi.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, martedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: aprile 2015
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche,
religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane.
Caratteristiche delle diete vegetariane.
Si utilizzeranno alimenti innovativi che sostituiscono le proteine di orgigine
animale per esempio muscolo di grano, mopur, ….
Si realizzeranno ricette con ingredienti alternativi sia ai grassi di origine
animale che agli zuccheri raffinati.
Si imparerà ad ottenere dalle materie grezze il tofu e il seitan.
Si realizzaeranno gustose ricette: Blinis di grano saraceno e salsa acida -
Palline croccanti di quinoa con maionese di soia - Strudel di legumi e
verdure con maionese di mandorle - Lasagne agli ortaggi condite con
salsa alla ricotta - Pan di spagna vegano - L’altro tiramisu’(monoporzione)
speziato con gelo di pere……
- 12 -I primi piatti di pesce
per realizzare primi piatti che attraverso la tradizione e la creatività esaltano i
sapori ed i profumi del mare.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, lunedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: aprile 2015
Costo: € 200,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza del pesce:
Scelta e valutazione della freschezza
Pulizia, eviscerazione, squamatura
Tecniche di sfilettatura e tagli
Tecniche di preparazione di paste fresche, secche , risi e risotti
Tecniche di preparazione di primi a base di pesce:
Tortelloni di storione e porri - Ravioli al baccalà e crema di zucchine - Riso
pilaw ai frutti di mare - Risotto con tonno e peperoni - Risotto alle erbe con
ragù di gamberi - Tagliolini con scampi e fiore di zucchina - Giuggiole nere al
ragù di pesce - Zuppetta di pesce in carta fata - Tagliolini al basilico con ragù
di baccalà e pomodorini - Cappelletti al branzino e bottarga - Crema di
lenticchie alle cozze e gamberi, profumata al cerfoglio -Savarin di riso ai
gamberi e pesce spada.
- 13 -Cucinare il pesce
per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la
sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, giovedì
RISTORAZIONE - cucina
Inizio corso: maggio 2015
Costo: € 200,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza del pesce:
Scelta e valutazione della freschezza
Pulizia, eviscerazione, squamatura
Tecniche di sfilettatura e tagli
Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido
Tecniche di preparazione a crudo e marinatura
4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le
tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività.
- 14 -Corsi di Pasticceria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche
nell’ambito dell’ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli
ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione
trasformazione, refrigerazione, conservazione.
Corsi previsti per il 2014 / 2015:
Pasticceria
Il mondo della sfoglia
Il mondo del cioccolato
Tecniche di decorazione
Pasticceria salata
Dolci senza… intolleranze
Le prime colazioni
Gelateria, semifreddi e sorbetti
- 15 -Pasticceria
per conoscere gli ingredienti, le tecniche di lavorazione delle materie prime, la loro
trasformazione e conservazione; per realizzare le delizie della pasticceria.
Struttura del corso
Durata: 48 ore
12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria
Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì
Inizio corso: ottobre 2014
Costo: € 400,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Paste frolle, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux o bigne'
Crema pasticciera, crema al limone, crema chantilly
Biscotteria e frollini
Meringhe
Crostate
Torte da forno, farcite, al trancio
Torte salate
Pasticceria mignon
Dolci lievitati
Mousse \ bavarese
Dolci al cioccolato
Dolci monoporzione
Semifreddi.
- 16 -Il mondo della sfoglia
Per conoscere gli ingredienti, le tecniche e le ricette delle preparazioni dolci e
salate.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria
Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì
Inizio corso: dicembre 2014
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Dolce :
pasta sfoglia
torta di sfoglia
strudel
millefoglie
gelosie
ventaglietti e cannoncini.
Salato:
salatini
mini croissant
tortini
bastoncini e fagottini
millefoglie
torta rustica.
- 17 -Il mondo del cioccolato
dalla pralineria all'uovo di Pasqua, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più
apprezzati nel mondo.
Struttura del corso
Durata: 24 ore
6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria
Frequenza: monosettimanale, martedì
Inizio corso: gennaio 2015
Costo: € 200,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Temperaggio del cioccolato
Il mondo delle ganache
Pralineria da stampo
Pralineria ad immersione
Tartufi rustici
Torte al cioccolato
Crema gianduia
Uova di Pasqua decorate.
- 18 -Tecniche di decorazione
le principali tecniche di finitura e decorazioni , per realizzare utilizzando la
creatività torte a piani.
Struttura del corso
Durata: 24 ore
6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria
Frequenza: monosettimanale, giovedì
Inizio corso: gennaio 2015
Costo: € 225,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Apprendimento delle principali tecniche di decorazione, presentazione,
personalizzazione per realizzare un’ampia varietà di dolci e decorazioni
utilizzando la creatività dei singoli.
FINITURE E DECORAZIONI:
Tecniche di base con cioccolato e cioccolato plastico
Decorazioni con cornetto
Decorazioni con il burro di cacao
Decorazioni con lo zucchero e la pasta di mandorle
Pastigliaggio
Glasse varie al cioccolato e alla frutta
Ghiaccia reale.
- 19 -Pasticceria salata
versatile e facile da realizzare la pasticceria salata è adatta per accompagnare
aperitivi, cocktail o come antipasto.
Struttura del corso
Durata: 24 ore
6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria
Frequenza: monosettimanale, lunedì
Inizio corso: febbraio 2015
Costo: € 200,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Crema pasticcera salata
Mousse fredde salate con verdure
Frollini al formaggio
Crostate di frolle salate
Torte salate
Pasticceria mignon con creme chantilly salate
Bicchierini monodose con spume salate
Profitteroles salati.
- 20 -Dolci senza… intolleranze
Per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti quali: lo
zucchero comune, il lattosio, le farine classiche, le uova e preparare ottimi dolci
della tradizione “per tutti”.
Struttura del corso
Durata: 16 ore
RISTORAZIONE - pasticceria
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, martedì’
Inizio corso: marzo 2015
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
dolci senza lattosio
Pasta choux, frollino nocciola e cannella, ciambella morbida limone e
olio di oliva, sacher senza latticini, crema pasticcera all’acqua.
dolci senza glutine
Torta pere e cioccolato, tortata caprese, pan di spagna, sacher torta,
crostata frangipane, diamantini al caffè.
dolci senza il comune saccarosio
Tiramisu’, pan di spagna al cioccolato, torta di mele savoiardi di riso,
crema pasticcera al cioccolato.
dolci senza uova
Pasta frolla scozzese, frollino al latte e cioccolato bianco, mousse al
cioccolato fondente, torta di carote, pasta frolla
- 21 -Le prime colazioni
Le tecniche per la preparazione casalinga di una prima colazione ricca e gustosa:
cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate, ciambelline e un buon
cappuccino!
Struttura del corso
RISTORAZIONE - pasticceria
Durata: 24 ore
6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì
Inizio corso: aprile 2015
Costo: € 225,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Cornetto all’italiana, cornetto alla parigina, cornetto classico, pasta
brioche, dolce mattino, glassa per brioche, , maritozzi romani.
Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all’italiana, strudel di frolla alle
mele per prime colazione, mini cake con gocce di cioccolato, Gelosie di
albicocche e mele, fagottino al cioccolato berlinesi.
Cornetto salato all’olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mine
tortine paradiso, krapfen, bomboloni e ciambelline.
Introduzione teorica e dimostrativa al servizio caffetteria , preparazione
buffet e degustazione.
- 22 -Gelateria, semifreddi e sorbetti
tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano.
Struttura del corso
Durata: 32 ore
RISTORAZIONE - pasticceria
8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì
Inizio corso: maggio 2015
Costo: € 250,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
GELATI alla crema, fior di latte, croccante, banana, pistacchio, caffè,
vaniglia, zabaglione, fragole, cocco, nocciola, yogurt, more, mandorle,
mini gelato al cucchiaio
SEMIFREDDI al cioccolato, nocciola, tiramisù, ricotta.
GUARNIZIONI: lingua di gatto, ventagli di sfoglia, cialde biscottate,
biscotto per gelato, churros
SORBETTI: al limone, fragole, ananas, mele, melone, lampone, mango,
kiwi, albicocche, limoncello e pere, imperiale.
FRAPPÉ, MACEDONIE, FRULLATI.
- 23 -Corsi di Panificazione e Pizzeria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione
e/o della pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso
domestico che professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle
tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura.
Corsi previsti per il 2014 / 2015:
Panetteria
Pizzeria
Pasta madre e pani speciali
Focacceria e fagotteria
- 24 -Panetteria
teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalle materie prime alle tecniche
di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura.
RISTORAZIONE - panificazione/pizzeria
Struttura del corso
Durata: 48 ore
12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, lunedì
Inizio corso: ottobre 2014
Costo: € 325,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto,
ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali.
Le ricette:
PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine,
pugliese, ai cereali
PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo
strutto, all’olio, al sesamo, con le olive, pane azzimo, pane bianco, pane
toscano
PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan
carré, BAGUETTE.
- 25 -R IS T O R A Z I O NE - p a n e t t e r i a / p i z z e r i a
Pizzeria
tutto quello che c’è da sapere sul mondo della pizza, dalle materie prime alle
tecniche di impasto e cottura.
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria
Struttura del corso
Durata: 40 ore
10 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, lunedì
Inizio corso: gennaio 2015
Costo: € 300,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
La storia della pizza, l’ acqua, il lievito, la farina, gli impasti e
l’impastamento, la pizza tonda tradizionale, la pizza in teglia , la
farcitura, la cottura della pizza.
Le ricette:
PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza
PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura
controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto
SCHIACCIATINA
FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco….
- 26 -R IS T O R A Z I O NE - p a n e t t e r i a / p i z z e r i a
Pasta madre e pani speciali
La lievitazione naturale e i pani speciali: creazione e gestione del lievito naturale ,
ingredienti, tecniche di impasto, lievitazione, forme e cottura.
Struttura del corso
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: bisettimanale, lunedì e martedì
Inizio corso: marzo 2015
Costo: € 150,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Pasta madre
Conoscenza dei tipi di lievitazione e processi
Avviamento, manutenzione ed utilizzo della Pasta Madre
Conoscenza delle materie prime
Tecniche d'impasto
Metodi di lavorazione
Lievitazione
Cottura
Pani speciali :
Pani speciali: panini con Mix farine, Panini da aperitivo con semi di
sesamo e papavero, treccia argentina con semi di finitura e Fougasse
semintegrale alle erbe aromatiche.
- 27 -R IS T O R A Z I O N
Focacceria e fagotteria
teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto,
lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura.
Struttura del corso
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria
Durata: 16 ore
4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Frequenza: monosettimanale, lunedì
Inizio corso: maggio 2015
Costo: € 175,00
Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
» Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
staff e la programmazione.
Piano didattico
Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di
lavorazione, lievitazione e cottura.
FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive,
vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio
FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi
di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco
FAGOTTINI pomodoro e mozzarella
CRESCENTINE (Gnocco fritto)
PANZEROTTI
SCHIACCIATA.
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