I nostri corsi serali - del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria

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I nostri corsi serali - del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria
I nostri corsi serali
 del settore ristorazione

       Cucina
       Pasticceria
       Panificazione
       Pizzeria

  Anno formativo 2014-15
L’Agenzia per la Formazione, l’Orientamento e il Lavoro Nord
Milano nasce dall’unione di importanti e storiche esperienze
territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt.
31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci,
della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso,
Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano,
Sesto San Giovanni.

Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua
e permanente.

Per l’anno 2014/2015, propone percorsi formativi destinati a coloro
che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di
approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie.

                                   -2-
Corsi di Cucina                               5
  L'ABC in cucina (tecniche di base)              6
  Tecniche di taglio in cucina                    7
  Alta cucina, oltre l’abc.                       8
  La pasta fresca                                 9
  Cucinare la carne                           10
  Street food italiano                        11
  Dal vegetariano al vegano                   12
  I primi piatti di pesce                     13
  Cucinare il pesce                           14
Corsi di Pasticceria                         15
  Pasticceria                                 16
  Il mondo della sfoglia                      17
  Il mondo del cioccolato                     18
  Tecniche di decorazione                     19
  Pasticceria salata                          20
  Dolci senza … intolleranze                  21
  Le prime colazioni                          22
  Gelateria, semifreddi e sorbetti            23
Corsi di Panificazione e Pizzeria            24
  Panetteria                                  25
  Pizzeria                                    26
  Pasta madre e pani speciali                 27
  Focacceria e fagotteria                     28

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SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano
    sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548.
     Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle 14.00 alle 19.30 e
     mercoledì dalle 8.30 alle 13.30 - telefono 02.45430034, fax 0245430033, email
     corsi.grandi@afolnordmilano.it.
PER PREISCRIVERSI
direttamente on line http://www.afolnordmilano.it/corsi/2015/serale nelle schede
dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso".
Via email inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di
nascita, domicilio, recapiti telefonici.
presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi .
PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso,
verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell’occasione verranno presentate
nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo staff e la programmazione.
Quota iscrizione anno formativo 2014-15: è prevista una quota d'iscrizione annuale
di euro 30,00 valevole per l’anno formativo 2014/2015 da versare all'atto
dell’iscrizione al primo corso svolto durante l'anno.
Sconti anno formativo 2014-15: l’iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno
sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%.
Modalità di pagamento corsi
La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione
attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità:
bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano – viale Italia, 548 – Sesto S. Giovanni
conto corrente postale: 92989474 causale: Iscrizione Corsi Serali – specifica titolo
corso, nome e cognome corsista;
bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano – Viale Italia, 548 – Sesto S. Giovanni
Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 – Via Dante, 104 – Sesto S. Giovanni IBAN
conto corrente: IT76 O030 6920 7081 0000 0000 109 (NB: la 5° cifra è una O) causale:
Corsi Serali – specifica titolo del corso, nome e cognome corsista;
pagamento POS la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale

Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria
corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via email.
FREQUENZA E CERTIFICAZIONE:
Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l’attestato
di PARTECIPAZIONE al corso di formazione.
NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord
Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di:
 divisa giacca – grembiule – cappello – torcione (compresi nella quota d’iscrizione)
 pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista)
 scarpa antinfortunistica (a carico del corsista)1
 materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura
    (compresi nella quota corso)
Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori.
Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi
indipendenti dalla volontà dell’Agenzia.

1
  A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un
fornitore convenzionato per l’eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro.

                                                 -4-
Corsi di Cucina
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell’arte
culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di
cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti.

Corsi previsti per il 2014 / 2015:

L'abc in cucina (tecniche di base)

Tecniche di taglio in cucina

Alta cucina, oltre l’abc

La pasta fresca

Cucinare la carne

Street food italiano

Dal vegetariano al vegano

I primi piatti di pesce

Cucinare il pesce

                                      -5-
L'ABC in cucina (tecniche di base)
                        i fondamentali dell'arte culinaria: l'ABC delle attrezzature, degli ingredienti, delle
                        tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture,
                        gli impasti.

                          Struttura del corso

                           Durata:     32 ore
                                       8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì
RISTORAZIONE - cucina

                           Inizio corso: ottobre 2014

                           Costo:      € 275,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico

                                   La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e
                                    di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati
                                   I Tagli
                                   I Fondi di cottura
                                   Le Salse madri
                                   Le Carni
                                   Il Pesce
                                   Gli Impasti base dolci e salati.

                                                                    -6-
Tecniche di taglio in cucina
                         per conoscere ed imparare le tecniche di taglio e i tagli dei diversi alimenti (verdura,
                        frutta, carne e pesce) prima della loro cottura o servizio e realizzare con essi varie
                        tipologie di preparazioni.

                          Struttura del corso

                           Durata:    16 ore
                                      4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: monosettimanale, lunedì
RISTORAZIONE - cucina

                           Inizio corso: novembre 2014

                           Costo:     € 200,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico
                                   Conoscenza della coltelleria
                                   Tecniche di taglio, hachè, bjulienne, brunoise, mirepoix , paesana
                                   Uso della mandolina, e dello scavino.
                                   Taglio delle patate e della frutta
                                   Pelatura a vivo, taglio a spicchio, tornitura, concassè
                                   Patate naturali, castello, alla parigina, parmentier, ponte nuovo, fritte,
                                    paglia.
                                   Taglio delle carni , scaloppa, carpaccio tartar, arrosto
                                   Sezionatura e disossatura del pollame e del coniglio
                                   Taglio del pesce, sfilettatura , e spellatura pesci e pesci piatti
                                   Taglio in tranci, scaloppe, darne, tartar

                                   Ricette a base di verdura, carne e pesce , per applicare e sperimentare le
                                    conoscenze e le tecniche apprese realizzando i piatti della tradizione
                                    italiana.

                                                                   -7-
Alta cucina, oltre l’abc.
                         per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione
                         e cottura dei diversi alimenti.

                          Struttura del corso

                           Durata:    24 ore
                                      6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: monosettimanale, martedì

                           Inizio corso: gennaio 2015
RISTORAZIONE - cucina

                           Costo:     € 225,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico

                                   Corretto utilizzo delle attrezzature
                                   Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc)
                                   Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione
                                   Scelta degli ingredienti in base alla stagione
                                   Costruzione di un menu completo
                                   Composizione e presentazione del piatto

                        Realizzazione di ricette che spazieranno dalla cucina regionale ai piatti
                        internazionali.

                                                                  -8-
La pasta fresca
                                              per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca.

                                                Struttura del corso

                                                 Durata:    16 ore
                                                            4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                                 Frequenza: monosettimanale, giovedì

                                                 Inizio corso: gennaio 2015
RRI ISSTTOORRAAZZI IOONNEE -- ccuucci innaa

                                                 Costo:     € 150,00

                                                 Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                                 » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                                 definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                                 verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                                 staff e la programmazione.

                                                 Piano didattico

                                                         Conoscenza delle materie prime
                                                         Tecniche di impasto
                                                         Metodi di lavorazione e cottura
                                                         Tipologia di pasta fresca:
                                                          Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi.
                                                          Tagliatelle e tagliolini all'uovo.

                                                          Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce

                                                          Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci.
                                                          Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi.

                                                          Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly.

                                                                                        -9-
Cucinare la carne
                        per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di
                        lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione.

                          Struttura del corso

                           Durata:    16 ore
                                      4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: monosettimanale, giovedì
RISTORAZIONE - cucina

                           Inizio corso: marzo 2015

                           Costo:     € 175,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico

                                   Conoscenza della carne:
                                   Scelta
                                   Tagli
                                   Tecniche di preparazione
                                   Metodi di cottura e di conservazione

                                   Ricette a base di carni bianche e carni rosse, per applicare e sperimentare
                                    le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i classici della tradizione
                                    italiana e piatti dai sapori nuovi: tartar di manzo, saltimbocca alla romana,
                                    messicani al vino bianco, spiedini croccanti ai semi, lombo di maiale
                                    farcito, fesa di maiale alla birra, crepinette di vitello, faraona ripiena con
                                    frutta secca, brasato al barolo, roast-beef al sale, magatello in salsa
                                    primavera, pollo alla senape, goulash con spatzli, bollito misto con salsa
                                    verde, filetto di manzo alle erbe, manzo marinato con verdure.

                                                                  - 10 -
Street food italiano
                        Il corso di cucina per conoscere e sperimentare la tradizione italiana del cibo da
                        strada; un cartoccio che unisce gusto, semplicità e tipicità… dalle olive all’ascolana al
                        polpo da passeggio!

                          Struttura del corso

                           Durata:    16 ore
                                      4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: monosettimanale, martedì
RISTORAZIONE - cucina

                           Inizio corso: marzo 2015

                           Costo:     € 175,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico
                                   Il lungo cammino del cibo da strada o di strada
                                   Il recupero della tradizione
                                   La stagionalità dei prodotti

                                   Le tecniche per preparare in casa i cibi della nostar tradizione:
                                    Mozzarella in carrozza
                                    Arrosticini abbruzzesi
                                    Focaccia di Recco
                                    Pane e panelle
                                    Schiscèta milanese
                                    Crocchè
                                    Piita chijna alla sancostantinese(torta salata ripiena)
                                    Pizzaredde di zio Donato (pizza fritta)
                                    Crispeddi ca nduja
                                    Gnocco fritto e Mortazza
                                    Bombette di cisternino
                                    Frati livornesi

                                                                   - 11 -
Dal vegetariano al vegano
                         per imparare a preparare setan e tofu e realizzare piatti vegetariani e vegani
                         saporiti, gustosi e golosi.

                         Struttura del corso

                          Durata:    16 ore
                                     4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                          Frequenza: monosettimanale, martedì
RISTORAZIONE - cucina

                          Inizio corso: aprile 2015

                          Costo:     € 175,00

                          Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                          » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                          definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                          verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                          staff e la programmazione.

                          Piano didattico

                                  La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche,
                                   religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane.
                                   Caratteristiche delle diete vegetariane.
                                  Si utilizzeranno alimenti innovativi che sostituiscono le proteine di orgigine
                                   animale per esempio muscolo di grano, mopur, ….

                                  Si realizzeranno ricette con ingredienti alternativi sia ai grassi di origine
                                   animale che agli zuccheri raffinati.

                                  Si imparerà ad ottenere dalle materie grezze il tofu e il seitan.

                                  Si realizzaeranno gustose ricette: Blinis di grano saraceno e salsa acida -
                                   Palline croccanti di quinoa con maionese di soia - Strudel di legumi e
                                   verdure con maionese di mandorle - Lasagne agli ortaggi condite con
                                   salsa alla ricotta - Pan di spagna vegano - L’altro tiramisu’(monoporzione)
                                   speziato con gelo di pere……

                                                                 - 12 -
I primi piatti di pesce
                          per realizzare primi piatti che attraverso la tradizione e la creatività esaltano i
                          sapori ed i profumi del mare.

                         Struttura del corso

                          Durata:    16 ore
                                     4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                          Frequenza: monosettimanale, lunedì
RISTORAZIONE - cucina

                          Inizio corso: aprile 2015

                          Costo:     € 200,00

                          Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                          » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                          definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                          verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                          staff e la programmazione.

                          Piano didattico
                                  Conoscenza del pesce:
                                  Scelta e valutazione della freschezza
                                  Pulizia, eviscerazione, squamatura
                                  Tecniche di sfilettatura e tagli
                                  Tecniche di preparazione di paste fresche, secche , risi e risotti

                                  Tecniche di preparazione di primi a base di pesce:
                               Tortelloni di storione e porri - Ravioli al baccalà e crema di zucchine - Riso
                               pilaw ai frutti di mare - Risotto con tonno e peperoni - Risotto alle erbe con
                               ragù di gamberi - Tagliolini con scampi e fiore di zucchina - Giuggiole nere al
                               ragù di pesce - Zuppetta di pesce in carta fata - Tagliolini al basilico con ragù
                               di baccalà e pomodorini - Cappelletti al branzino e bottarga - Crema di
                               lenticchie alle cozze e gamberi, profumata al cerfoglio -Savarin di riso ai
                               gamberi e pesce spada.

                                                                 - 13 -
Cucinare il pesce
                        per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la
                        sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura.

                          Struttura del corso

                           Durata:    16 ore
                                      4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                           Frequenza: monosettimanale, giovedì
RISTORAZIONE - cucina

                           Inizio corso: maggio 2015

                           Costo:     € 200,00

                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                           staff e la programmazione.

                           Piano didattico

                                   Conoscenza del pesce:
                                    Scelta e valutazione della freschezza
                                    Pulizia, eviscerazione, squamatura
                                   Tecniche di sfilettatura e tagli
                                   Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido
                                   Tecniche di preparazione a crudo e marinatura
                                   4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le
                                    tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività.

                                                                  - 14 -
Corsi di Pasticceria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche
nell’ambito dell’ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli
ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione
trasformazione, refrigerazione, conservazione.

Corsi previsti per il 2014 / 2015:

Pasticceria

Il mondo della sfoglia

Il mondo del cioccolato

Tecniche di decorazione

Pasticceria salata

Dolci senza… intolleranze

Le prime colazioni

Gelateria, semifreddi e sorbetti

                                     - 15 -
Pasticceria
                             per conoscere gli ingredienti, le tecniche di lavorazione delle materie prime, la loro
                             trasformazione e conservazione; per realizzare le delizie della pasticceria.

                               Struttura del corso

                                Durata:     48 ore
                                            12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria

                                Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì

                                Inizio corso: ottobre 2014

                                Costo:      € 400,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        Paste frolle, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux o bigne'
                                        Crema pasticciera, crema al limone, crema chantilly
                                        Biscotteria e frollini
                                        Meringhe
                                        Crostate
                                        Torte da forno, farcite, al trancio
                                        Torte salate
                                        Pasticceria mignon
                                        Dolci lievitati
                                        Mousse \ bavarese
                                        Dolci al cioccolato
                                        Dolci monoporzione
                                        Semifreddi.

                                                                      - 16 -
Il mondo della sfoglia
                             Per conoscere gli ingredienti, le tecniche e le ricette delle preparazioni dolci e
                             salate.

                               Struttura del corso

                                Durata:    16 ore
                                           4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria

                                Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì

                                Inizio corso: dicembre 2014

                                Costo:     € 175,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        Dolce :
                                         pasta sfoglia
                                         torta di sfoglia
                                         strudel
                                         millefoglie
                                         gelosie
                                         ventaglietti e cannoncini.

                                        Salato:
                                         salatini
                                         mini croissant
                                         tortini
                                         bastoncini e fagottini
                                         millefoglie
                                         torta rustica.

                                                                      - 17 -
Il mondo del cioccolato
                             dalla pralineria all'uovo di Pasqua, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più
                             apprezzati nel mondo.

                               Struttura del corso

                                Durata:     24 ore
                                            6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria

                                Frequenza: monosettimanale, martedì

                                Inizio corso: gennaio 2015

                                Costo:      € 200,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        Temperaggio del cioccolato
                                        Il mondo delle ganache
                                        Pralineria da stampo
                                        Pralineria ad immersione
                                        Tartufi rustici
                                        Torte al cioccolato
                                        Crema gianduia
                                        Uova di Pasqua decorate.

                                                                       - 18 -
Tecniche di decorazione
                             le principali tecniche di finitura e decorazioni , per realizzare utilizzando la
                             creatività torte a piani.

                               Struttura del corso

                                Durata:     24 ore
                                            6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria

                                Frequenza: monosettimanale, giovedì

                                Inizio corso: gennaio 2015

                                Costo:      € 225,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        Apprendimento delle principali tecniche di decorazione, presentazione,
                                         personalizzazione per realizzare un’ampia varietà di dolci e decorazioni
                                         utilizzando la creatività dei singoli.
                                        FINITURE E DECORAZIONI:
                                         Tecniche di base con cioccolato e cioccolato plastico
                                         Decorazioni con cornetto
                                         Decorazioni con il burro di cacao
                                         Decorazioni con lo zucchero e la pasta di mandorle
                                         Pastigliaggio
                                         Glasse varie al cioccolato e alla frutta
                                         Ghiaccia reale.

                                                                       - 19 -
Pasticceria salata
                             versatile e facile da realizzare la pasticceria salata è adatta per accompagnare
                             aperitivi, cocktail o come antipasto.

                               Struttura del corso

                                Durata:    24 ore
                                           6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
RISTORAZIONE - pasticceria

                                Frequenza: monosettimanale, lunedì

                                Inizio corso: febbraio 2015

                                Costo:     € 200,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        Crema pasticcera salata
                                        Mousse fredde salate con verdure
                                        Frollini al formaggio
                                        Crostate di frolle salate
                                        Torte salate
                                        Pasticceria mignon con creme chantilly salate
                                        Bicchierini monodose con spume salate
                                        Profitteroles salati.

                                                                     - 20 -
Dolci senza… intolleranze
                              Per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti quali: lo
                              zucchero comune, il lattosio, le farine classiche, le uova e preparare ottimi dolci
                              della tradizione “per tutti”.

                              Struttura del corso

                               Durata:    16 ore
RISTORAZIONE - pasticceria

                                          4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                               Frequenza: monosettimanale, martedì’
                               Inizio corso: marzo 2015

                               Costo:     € 175,00

                               Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                               » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                               definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                               verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                               staff e la programmazione.

                               Piano didattico

                                 dolci senza lattosio
                                 Pasta choux, frollino nocciola e cannella, ciambella morbida limone e
                                 olio di oliva, sacher senza latticini, crema pasticcera all’acqua.

                                 dolci senza glutine
                                 Torta pere e cioccolato, tortata caprese, pan di spagna, sacher torta,
                                 crostata frangipane, diamantini al caffè.

                                 dolci senza il comune saccarosio
                                 Tiramisu’, pan di spagna al cioccolato, torta di mele savoiardi di riso,
                                 crema pasticcera al cioccolato.

                                 dolci senza uova
                                 Pasta frolla scozzese, frollino al latte e cioccolato bianco, mousse al
                                 cioccolato fondente, torta di carote, pasta frolla

                                                                    - 21 -
Le prime colazioni
                               Le tecniche per la preparazione casalinga di una prima colazione ricca e gustosa:
                               cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate, ciambelline e un buon
                               cappuccino!

                              Struttura del corso
RISTORAZIONE - pasticceria

                               Durata:    24 ore
                                          6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                               Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì

                               Inizio corso: aprile 2015

                               Costo:     € 225,00

                               Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                               » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                               definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                               verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                               staff e la programmazione.

                               Piano didattico

                                       Cornetto all’italiana, cornetto alla parigina, cornetto classico, pasta
                                        brioche, dolce mattino, glassa per brioche, , maritozzi romani.
                                       Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all’italiana, strudel di frolla alle
                                        mele per prime colazione, mini cake con gocce di cioccolato, Gelosie di
                                        albicocche e mele, fagottino al cioccolato berlinesi.
                                       Cornetto salato all’olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mine
                                        tortine paradiso, krapfen, bomboloni e ciambelline.
                                       Introduzione teorica e dimostrativa al servizio caffetteria , preparazione
                                        buffet e degustazione.

                                                                      - 22 -
Gelateria, semifreddi e sorbetti
                             tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano.

                               Struttura del corso

                                Durata:     32 ore
RISTORAZIONE - pasticceria

                                            8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì

                                Inizio corso: maggio 2015

                                Costo:      € 250,00

                                Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                             » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                             definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                 staff e la programmazione.

                                Piano didattico

                                        GELATI alla crema, fior di latte, croccante, banana, pistacchio, caffè,
                                         vaniglia, zabaglione, fragole, cocco, nocciola, yogurt, more, mandorle,
                                         mini gelato al cucchiaio
                                        SEMIFREDDI al cioccolato, nocciola, tiramisù, ricotta.
                                        GUARNIZIONI: lingua di gatto, ventagli di sfoglia, cialde biscottate,
                                         biscotto per gelato, churros
                                        SORBETTI: al limone, fragole, ananas, mele, melone, lampone, mango,
                                         kiwi, albicocche, limoncello e pere, imperiale.
                                        FRAPPÉ, MACEDONIE, FRULLATI.

                                                                       - 23 -
Corsi di Panificazione e Pizzeria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione
e/o della pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso
domestico che professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle
tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura.

Corsi previsti per il 2014 / 2015:

Panetteria

Pizzeria

Pasta madre e pani speciali

Focacceria e fagotteria

                                     - 24 -
Panetteria
                                        teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalle materie prime alle tecniche
                                        di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura.
RISTORAZIONE - panificazione/pizzeria

                                          Struttura del corso

                                           Durata:    48 ore
                                                      12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                           Frequenza: monosettimanale, lunedì

                                           Inizio corso: ottobre 2014

                                           Costo:     € 325,00

                                           Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                           » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                           definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                           verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                           staff e la programmazione.

                                           Piano didattico

                                                   Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto,
                                                    ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali.

                                                   Le ricette:
                                                    PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine,
                                                    pugliese, ai cereali
                                                    PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo
                                                    strutto, all’olio, al sesamo, con le olive, pane azzimo, pane bianco, pane
                                                    toscano
                                                    PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan
                                                    carré, BAGUETTE.

                                                                                 - 25 -
R IS T O R A Z I O NE - p a n e t t e r i a / p i z z e r i a

                                                                                                          Pizzeria
                                                                                                          tutto quello che c’è da sapere sul mondo della pizza, dalle materie prime alle
                                                                                                          tecniche di impasto e cottura.
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria

                                                                                                            Struttura del corso

                                                                                                             Durata:    40 ore
                                                                                                                        10 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                                                                                             Frequenza: monosettimanale, lunedì

                                                                                                             Inizio corso: gennaio 2015

                                                                                                             Costo:     € 300,00

                                                                                                             Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                                                                                             » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                                                                                             definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                                                                                             verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                                                                                             staff e la programmazione.

                                                                                                             Piano didattico

                                                                                                                     La storia della pizza, l’ acqua, il lievito, la farina, gli impasti e
                                                                                                                      l’impastamento, la pizza tonda tradizionale, la pizza in teglia , la
                                                                                                                      farcitura, la cottura della pizza.

                                                                                                                     Le ricette:
                                                                                                                      PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza
                                                                                                                      PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura
                                                                                                                      controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto
                                                                                                                      SCHIACCIATINA
                                                                                                                      FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco….

                                                                                                                                                   - 26 -
R IS T O R A Z I O NE - p a n e t t e r i a / p i z z e r i a

                                                                                                          Pasta madre e pani speciali
                                                                                                          La lievitazione naturale e i pani speciali: creazione e gestione del lievito naturale ,
                                                                                                          ingredienti, tecniche di impasto, lievitazione, forme e cottura.

                                                                                                            Struttura del corso
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria

                                                                                                             Durata:    16 ore
                                                                                                                        4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                                                                                             Frequenza: bisettimanale, lunedì e martedì

                                                                                                             Inizio corso: marzo 2015

                                                                                                             Costo:     € 150,00

                                                                                                             Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                                                                                             » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                                                                                             definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                                                                                             verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                                                                                             staff e la programmazione.

                                                                                                             Piano didattico

                                                                                                                     Pasta madre
                                                                                                                      Conoscenza dei tipi di lievitazione e processi
                                                                                                                      Avviamento, manutenzione ed utilizzo della Pasta Madre
                                                                                                                      Conoscenza delle materie prime
                                                                                                                      Tecniche d'impasto
                                                                                                                      Metodi di lavorazione
                                                                                                                      Lievitazione
                                                                                                                      Cottura

                                                                                                                     Pani speciali :
                                                                                                                      Pani speciali: panini con Mix farine, Panini da aperitivo con semi di
                                                                                                                      sesamo e papavero, treccia argentina con semi di finitura e Fougasse
                                                                                                                      semintegrale alle erbe aromatiche.

                                                                                                                                                   - 27 -
R IS T O R A Z I O N

                                                                 Focacceria e fagotteria
                                                                 teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto,
                                                                 lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura.

                                                                   Struttura del corso
RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria

                                                                    Durata:    16 ore
                                                                               4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

                                                                    Frequenza: monosettimanale, lunedì

                                                                    Inizio corso: maggio 2015

                                                                    Costo:     € 175,00

                                                                    Al termine del corso di formazione verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

                                                                    » Al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà
                                                                    definito e comunicato il giorno di presentazione del corso, in quell’occasione
                                                                    verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo
                                                                    staff e la programmazione.

                                                                    Piano didattico

                                                                            Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di
                                                                             lavorazione, lievitazione e cottura.
                                                                            FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive,
                                                                             vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio
                                                                            FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi
                                                                             di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco
                                                                            FAGOTTINI pomodoro e mozzarella
                                                                            CRESCENTINE (Gnocco fritto)
                                                                            PANZEROTTI
                                                                            SCHIACCIATA.

                                                                                                          - 28 -
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