Da dove partire? - Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019
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Da dove partire? Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 1
Le 3 parti del corso:
1. INNOVAZIONE: Innovazione di prodotto e di processo
(apprendimento in aula supportato dal testo “Tecnologia
Alimentare…”)
2. ORGANIZZAZIONE: Gestione della Qualità nella produzione di
alimenti (apprendimento in aula supportato da documenti forniti dal
docente)
3. MODELLIZZAZIONE: Tecniche di realizzazione di modelli
matematici a supporto dell’innovazione e del controllo dei processi -
«Food Process Modelling» (apprendimento in aula supportato da
documenti forniti dai docenti e in parte dal testo “Tecnologia
Alimentare…”)
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 2Uso del testo
“Tecnologia Alimentare….”
Cap.i 1, 2, 3 e 4 di ripasso.
Cap. 5 di supporto allo studio.
Allegato A di ripasso e supporto allo studio.
Allegato B di supporto allo studio.
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 3Conoscenze e Competenze
• PREGRESSE. Sono sostanzialmente di natura tecnica: Scienza degli
Alimenti – Tecnologia Alimentare
• DA ACQUISIRE. Sono di natura metodologica e gestionale. Si deve
acquisire un linguaggio (leggi e norme??), un approccio olistico ai problemi
da affrontare, la capacità di fare le “giuste” scelte (significatività/criticità –
validazione)
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 4Conoscenze e Competenze pregresse:
Fondamenti di Tecnologia Alimentare
Argomenti Esercitazioni
Tecnologia alimentare: contenuti e metodologie di studio Dimensioni, unità di misura e reologia fluidi newtoniani
(definizioni e classificazioni)
Trasporto dei fluidi Uso dell’equazione di
(Bernoulli, pompe) Bernoulli
Trasporto di calore Casi di trasporto di calore in condizioni
(conduzione, convezione, scambio di calore indiretto, scambiatori di calore, MW)
stazionarie; uso della q AU
Trasporto di materia (analogie con il trasporto di calore) -
Operazioni di conservazione: refrigerazione -
(fenomenologia, progettazione, impianti, atmosfera modificata)
Operazioni di conservazione: congelamento
(per convezione di calore: fenomenologia (surgelazione), progettazione, impianti, -
controllo; deidrocongelamento)
Operazioni di conservazione: sterilizzazione/pastorizzazione
(termica: fenomenologia, progettazione, cinetiche di distruzione microbica, enzimatica Calcoli cinetici di distruzione microbica,
e di danno termico, principio HTST, impianti per prodotti confezionati e sfusi, enzimatica e di danno termico a temperatura costante
confezionamento asettico, controllo; HPP, tecniche combinate)
Operazioni di conservazione: disidratazione
(attività dell’acqua; essiccamento in corrente d’aria: fenomenologia, progettazione, Attività dell’acqua: modello di BET; cinetiche di essiccamento;
cinetiche di essiccamento, principio LTST, impianti, controllo; ess. per ebollizione, uso del diagramma di Mollier
liofilizzazione, disidratazione osmotica)
Operazioni di trasformazione: separazione meccanica -
(decantazione e centrifugazione: fenomenologia, progettazione, impianti, controllo)
Operazioni di trasformazione: separazione meccanica
(filtrazione particellare: fenomenologia, progettazione, impianti, controllo; filtrazione -
su membrana: fenomenologia, progettazione, impianti)
Operazioni di trasformazione: separazione chimico-fisica
(evaporazione: fenomenologia, progettazione, principio LTST, economie di calore) -
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 5Conoscenze e Competenze pregresse:
Analisi dei Processi di Produzione degli Alimenti
Fasi concettuali/operative:
1. Conoscere il prodotto finito, cioè cosa si vuole ottenere dal processo.
2. Conoscere il processo, cioè come ottenere il prodotto finito stabilito.
3. Conoscere come tenere sotto controllo il processo, cioè come verificare che
tutto avvenga correttamente secondo il progetto stabilito.
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 6Conoscenze e Competenze pregresse:
Analisi dei Processi di Produzione
degli Alimenti di origine vegetale
Diagrammi di flusso del processo di produzione di:
• Frutta e ortaggi IV gamma;
• Frutta e ortaggi surgelati;
• Frutta e ortaggi “in scatola”;
• Puree/passate di frutta e ortaggi;
• Spremute e succhi di frutta;
• Confetture e marmellate;
• Vini;
• Oli extra vergini di oliva e oli d’oliva;
• Oli di semi e margarine;
• Pane con metodo diretto e indiretto;
• Prodotti da forno soffici e dolci;
• Prodotti da forno secchi;
• Pasta secca;
• Birra;
• Cioccolato;
• Caffè tostato;
• ……….
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 7Conoscenze e Competenze pregresse:
Analisi dei Processi di Produzione
degli Alimenti di origine animale
Diagrammi di flusso del processo di produzione di:
• Latti pastorizzati;
• Latti sterilizzati;
• Burro;
• BILANCI DI MATERIA E DI
Formaggi (freschi, molli, semicotti e pressati, duri, a pasta filata);
• Yoghurt;
• ENERGIA
Salumi (prosciutto crudo; prosciutto cotto; mortadella; salame)
• Prodotti carnee ed ittici;
• Uova e derivati;
• ……..
• Ristorazione collettiva.
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 8The Future of Food Analysys:
“Chewing Over Food Analysis, The Analytical Scientist, 11, 2013”
Corso di Progettazione e Gestione della Qualità dei Processi - ZANONI/CANUTI - AA 2018-2019 9Puoi anche leggere
