CASEIFICIO PINZANI: LATTE, AMORE E SAN GIMIGNANO
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CASEIFICIO PINZANI: LATTE, AMORE E SAN GIMIGNANO
Il Caseificio Pinzani a San Gimignano (Siena), produce artigianalmente formaggi dal
1969, lavorando con passione e professionalità latte crudo e materie prime di
qualità eccelsa, come il tartufo, dando vita a piccoli tesori di gusto.
Caseificio Pinzani: latte, amore e San Gimignano
L a settimana passata ho fatto una passeggiata in compagnia di amici tra le affascinanti colline di San
Gimignano, scoprendo il Caseificio Pinzani, un’azienda alimentare immersa in un territorio paradisiaco
dove la realtà quotidiana appare mille miglia lontana. Il borgo medievale di San Gimignano sembra uscire
da un antico dipinto: collocato sulla cima di un colle si affaccia sui campi sottostanti dove le sapienti mani
dell’uomo hanno piantato ulivi e lunghi filari di viti.
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Dal 1969 produzione artigianale di formaggi
Gli abitanti di questa terra assomigliano molto alla natura che li circonda: sono semplici, genuini, dall’ani-
mo pulito e a loro volta trasmettono a ciò che producono queste caratteristiche originarie, dando vita ad
un percorso circolare tra la natura, l’uomo e la materia. Il Caseificio Pinzani si trova nel cuore di questa ter-
ra e dal 1969 produce artigianalmente formaggi rispettando la tradizione nella lavorazione e sperimen-
tando moderni accoppiamenti di sapori.
Le visite guidate al Caseificio Pinzani
Grazie alle visite guidate che il Caseificio Pinzani organizza, abbiamo visto nascere forme di formaggio di
ogni tipo in cui era nascosta tutta l’arte e la sapienza del lavoro dell’uomo. Ne abbiamo viste davvero tante
e ognuna racchiudeva una storia, un segreto e la nostra guida ce ne ha svelato qualcuno come per esem-
pio che il Tartufo Riserva, un tipo di formaggio lavorato con questa materia prima, viene fatto stagionare
per almeno 6 mesi in maniera tale che il tartufo (bianco o nero) si unisca alla pasta del formaggio, creando
un’unità indissolubile, dove nessuno dei due ingredienti possa fare a meno dell’altro.
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Pecorini di San Gimignano
Abbiamo assaporato il Tartufo Riserva su di un letto di rucola freschissima e bresaola del posto, condito
con un filino d’olio delle campagne toscane: quell’olio verace, quasi grezzo che provoca un leggero pizzi-
core alla gola. Abbiamo gustato un risotto allo zafferano, elemento di primaria importanza per l’economia
sangimignanese, arricchito con pecorino allo zafferano dal sapore intenso ed avvolgente.
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Leggi anche: Zafferano in Toscana, un sentiero di mattoni d’oro rosso
Lo abbiamo provato anche con la marmellata di fichi realizzata dalle signore del luogo e ciò che prima era
la nota dolce si era trasformata in quella salata, con un risultato ottimo, ma completamente diverso dal
precedente. La visita guidata è stata veramente piacevole, grazie anche alla gentilezza e alla cordialità
degli accompagnatori che si sono dimostrati disponibili nel saziare ogni nostra voglia di conoscenza.
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5Latte di pecora di prima qualità
E’ nelle materie prime che si deve ricercare il vero segreto degli ottimi prodotti del Caseificio Pinzani, im-
merso nei pascoli erbosi dei colli senesi dove le pecore, simili a candide nuvole in immensi cieli smeraldo,
brucano tenere erbe genuine come il forrasaco, l’assenzio e la serpentina, producendo un latte di alta
qualità dal sapore inconfondibile, che conferisce ai formaggi del Caseificio Pinzani il loro aroma tipico.
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6Leggi anche: La via del latte: l’oro bianco del Mugello
Per fare in modo che anche in inverno le pecore possano brucare queste particolari erbe, i sapienti pastori
ne raccolgono grandi quantità d’estate, le essiccano e le danno da mangiare al bestiame nei momenti in
cui il maltempo impedisce il pascolo.
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7Mungitura e stagionatura
La mungitura delle pecore ci ha affascinati tutti. La guida ci ci ha spiegato che il latte non viene trattato,
ma solo riscaldato leggermente così da riuscire a conservare inalterate le proprietà sia organolettiche che
gustative. Abbiamo chiesto come sia possibile che i germi non prolifichino, dato che non viene attuato al-
cun processo termico nella lavorazione del formaggio e abbiamo scoperto che è il metodo di stagionatura
a garantire una buona conservazione.
Ovviamente l’igiene e la pulizia dei luoghi dove vivono gli animali, dove vengono lavorate le materie prime
e dove vengono conservate le forme di formaggio è fondamentale per poter evitare la contaminazione da
parte di germi e agenti esterni, ma devo confessare che al Caseificio Pinzani non si corre questo pericolo:
sia gli ovili che i locali di stagionatura sono molto puliti e animati da un personale addetto al controllo di
valori e date di produzione. Almeno una volta a settimana le forme di formaggio vengono girate per garan-
tire una buona stagionatura, una corretta conservazione ed evitare la proliferazione di batteri.
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8Lentezza e genuinità
Per fortuna che nell’epoca della tecnologia e del ritmo frenetico esistono ancora luoghi e persone che
seguono tempi lenti e genuini, in linea con la terra e con i suoi prodotti. Il Caseificio Pinzani è indubbia-
mente uno di questi luoghi ed i suoi formaggi a base di latte crudo sono piccoli tesori di gusto.
Guido Pinzani ed i suoi succulenti formaggi, erano presenti a Taste 2014 e alle successive edizioni di
Taste.
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