Carta dei Servizi SERVIZIO MENSA - RISTORAZIONE SCOLASTICA - Comune di Gaggiano
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Comune di Gaggiano
(Provincia di Milano)
Carta dei Servizi
SERVIZIO MENSA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Anno scolastico 2019-2020
Approvata con Deliberazione della Giunta Comunale n.117 del 12/09/2019
INDICE
PREMESSA
C
1 – LA CARTA DEI SERVIZI
1.1 - Che cosa è la carta dei servizi?
1.2 - Quali sono i principi a cui si ispira
2 - DOVE SI TROVA IL CENTRO COTTURA UNICO?
3 - IL SERVIZIO MENSA
3.1 - L’Ufficio Servizio Mensa
3.1.1. Responsabile Servizio Mensa
3.1.2. Il Direttore dell’Esecuzione dell’appalto
3.1.3. Competenze dell’ufficio Servizio Mensa
4 – IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
4.1 - A chi si rivolge e cosa offre il servizio di ristorazione scolastica?
4.1.1. Destinatari del servizio di refezione scolastica
4.1.2. La gestione del servizio di ristorazione scolastica
4.1.3. La qualità del servizio di ristorazione scolastica
4.1.4. Le certificazioni
4.2 - A quali principi ci ispiriamo – LA MISSION DEL SERVIZIO
4.3 - Modalità di accesso
4.3.1. Iscrizione al servizio
4.3.2. Applicazione delle agevolazioni
4.3.3. Rilevazione delle presenze
4.3.4. Modalità di pagamento
4.4 – Il costo pasto
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
4.5 – Il servizio di assistenza mensa e tempo libero
4.5.1. Servizio di assistenza mensa scuola primaria
4.5.2. Servizio di assistenza mensa scuola secondaria di primo grado
4.6 – Menù individualizzati
4.7 – Diete speciali per motivi sanitari
4.7.1. Come inoltrare la domanda
4.7.2. La certificazione medica
4.7.3. Modifica o sospensione della dieta con certificazione medica
4.7.4. Domanda per dieta su richiesta dei genitori
4.8– Diete speciali per motivi etico-religiosi
4.9 – Diete leggere per altri motivi
5 - COME FUNZIONA IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA ?
5.1. Funzionamento del servizio
5.1.2. Utilizzo dei locali
5.2 - Chi lavora nella Refezione Scolastica?
5.3 – Il Pasto self-service
5.4 – Il Pasto trasportato
5.5. - Legge del Buon Samaritano L. 155/2003
6 – IL PROGETTO EDUCATIVO
6.1 – Il pasto all’Asilo Nido, alla Scuola dell’Infanzia e alla Scuola primaria
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
6.2 – Il pasto alla Scuola Secondaria di primo grado
7 – LE LINEE GUIDA NUTRIZIONALI E LE MATERIE PRIME
7.1 – La piramide alimentare italiana
7.1 – Il fabbisogno energetico giornaliero
7.1 – Le materie prime
8 - FATTORI DI QUALITÀ, INDICATORI E STANDARD QUALITÀ DI DEL SERVIZIO
8.1 Fattori di qualità, indicatori, standard e obiettivi di miglioramento
9 - COME VIENE RILEVATA LA SODDISFAZIONE DELLE FAMIGLIE?
9.1 - Come dare osservazioni o suggerimenti per migliorare la qualità?
9.2 - Avrò una risposta alle mie osservazioni
9.3 - Cosa ne pensano le famiglie? Gradimento del servizio
10 – NUMERI UTILI
11 - ALLEGATI:
Allegato 1 - Calendario delle aperture e delle chiusure
Allegato 2 – Menù tipo
Allegato 3 – Modulistica
Allegato 4 – Disciplinare di funzionamento della Commissione Mensa
12 - I PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
PREMESSA
Con deliberazione di Giunta Comunale n. 61 del 23.4.2015 l’amministrazione comunale ha dato indirizzo per avviare le
procedure di riqualificazione del servizio mensa – ristorazione scolastica.
L’obiettivo principale di riduzione progressiva dei centri cottura comunali - che si attestavano inizialmente in n. 6 cucine
sul territorio - si è potuta attuare attraverso la riqualificazione dei locali da adibire a centro cottura unico presso la sede
della scuola secondaria di primo grado, degli spazi per la refezione scolastica della scuola primaria, e con il
contestuale rinnovo delle attrezzature e degli arredi.
La possibilità di richiedere l’ammissione al servizio per ulteriori tipologie di utenze - ex art. 4 del capitolato speciale
d’appalto – ha permesso all’amministrazione di estendere il servizio di pasto veicolato anche alle scuole dell’infanzia
comunali a partire dall’a.s. 2017/2018 e all’asilo nido a partire da gennaio 2018.
Si è pertanto ottemperato a quanto previsto con la scelta amministrativa e agli obiettivi stabiliti:
✔ Ottimizzazione della gestione, attraverso una razionalizzazione organizzativa e di snellimento delle strutture
operative dell’amministrazione;
✔ Attuazione degli obiettivi dell’amministrazione pubblica di economicità, efficacia ed efficienza dell’azione
amministrativa;
✔ Individuazione di un unico operatore economico interlocutore della stazione appaltante sia in fase di
esecuzione dell’opera che di svolgimento del servizio;
✔ Valorizzazione del servizio attraverso la possibilità da parte delle aziende specializzate nel settore di realizzare
innovazioni e migliorie
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
1 – LA CARTA DEI SERVIZI
La Carta dei Servizi è uno strumento con il quale intendiamo fornire alle famiglie tutte le informazioni relative al servizio
di ristorazione scolastica in una logica di trasparenza.
1.1 - Che cosa è la carta dei servizi?
La Carta dei Servizi rappresenta un “contratto” che l’Assessorato ai Servizi Scolastici stipula con gli utenti della
ristorazione scolastica al fine di garantire la loro soddisfazione sulla base dei livelli di servizio in esso definiti.
La Carta dei Servizi ha dunque le seguenti finalità:
• fornire ai cittadini informazioni chiare sui loro diritti;
• informare sulle procedure per accedere al servizio;
• indicare le modalità di erogazione delle prestazioni;
• assicurare la tutela degli utenti, individuando gli obiettivi del servizio e controllando che vengano raggiunti.
Il Servizio Mensa comunale rende pubblica la propria Carta dei Servizi attraverso la quale sarà possibile conoscere:
• l’ente che gestisce il servizio;
• l’organizzazione della ristorazione scolastica;
• le sue modalità di funzionamento;
• i servizi forniti;
• i fattori di qualità, indicatori e standard di servizio garantiti;
• le modalità di rilevazione della soddisfazione degli utenti;
• gli strumenti di partecipazione al miglioramento continuo del servizio e le modalità per effettuare un reclamo.
1.2 - Quali sono i principi a cui si ispira
La Carta dei Servizi adottata dal Servizio Mensa di Gaggiano risponde ai principi fondamentali cui devono ispirarsi i
servizi pubblici, secondo il Decreto Presidenza Consiglio dei Ministri (DPCM) del 27.01.1994. Il servizio è erogato nel
rispetto di alcuni principi fondamentali:
EGUAGLIANZA Il nostro servizio è accessibile a tutti, senza distinzioni per motivi riguardanti il
sesso, la razza, la lingua, la religione, le opinioni politiche, la condizione
economica, la diversa abilità
IMPARZIALITA’ nel rispetto dei diritti degli utenti
CONTINUITA’ attraverso l’offerta di un servizio regolare e senza interruzioni;
PARTECIPAZIONE E’ garantita e favorita la partecipazione degli utenti al funzionamento e al
controllo dei servizi. E’ assicurato il diritto ad ottenere informazioni che Li
riguardano (nel totale rispetto della discrezione imposta dal trattamento dei dati
personali) e sono a noi gradite le osservazioni e i suggerimenti per migliorare il
servizio
EFFICIENZA ED EFFICACIA in una prospettiva di miglioramento continuo;
L’efficacia della prestazione è inoltre raggiunta attraverso la formazione
permanente degli operatori
QUALITA’ E’ obiettivo prioritario la ricerca della piena soddisfazione degli utenti.
Menu sani e variegati, nel rispetto della stagionalità delle materie prime e dei
più moderni standard di qualità, garantiranno un’alimentazione sana e corretta
per i più piccoli con un occhio di riguardo a tutti quei casi in cui per esigenze di
salute – ma anche culturali – sono richiesti menu speciali.
La trasparenza del servizio e l’attenzione alla qualità del lavoro del personale interno e
della ditta appaltatrice sono sottoposti al costante controllo da parte degli uffici
comunali competenti per la verifica quotidiana dei requisiti. 2 – IL
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
2 - DOVE SI TROVA IL CENTRO COTTURA UNICO?
Il Centro Cottura Unico si trova presso la struttura della scuola secondaria di primo grado Istituto Comprensivo Statale
– Via Al Cornicione 35.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
3 - IL SERVIZIO MENSA
Il servizio di refezione scolastica è un servizio pubblico locale "a domanda individuale", ai sensi del decreto del
Ministero dell’Interno 31.12.1983, recante "Individuazione delle categorie di servizi pubblici locali a domanda
individuale".
Il Comune considera il servizio quale integrazione all’attività didattica della scuola, e considera l’alimentazione uno
degli aspetti legati alla salute, al gusto e alla cultura.
L’Amministrazione Comunale ha quindi optato per una forma gestionale che consentisse di rispondere in modo più
efficace alle esigenze di rinnovamento del servizio di ristorazione nel suo insieme ma che assicurasse nel contempo il
mantenimento della titolarità del servizio.
3.1. L’Ufficio Servizio Mensa
Il compito di mantenere il controllo e la vigilanza del servizio affidato in gestione è demandato alle professionalità
presenti all’interno dell’Ente.
3.1.1. Responsabile del servizio mensa
L’Amministrazione Comunale di Gaggiano dispone della figura del tecnologo alimentare - iscritto all’albo della Regione
Lombardia - dipendente comunale, specialista che possiede competenze multidisciplinari e distintive in campo
scientifico, tecnologico, gestionale e legislativo per analizzare il sistema della filiera alimentare (produzione,
trasformazione, distribuzione, ristorazione…) e per gestire la qualità, la sicurezza e la sostenibilità dei processi e dei
prodotti dall’acquisto alla somministrazione in tavola, a beneficio degli utenti.
Al tecnologo alimentare spettano tutte le funzioni amministrative e di controllo per la gestione del servizio mensa.
3.1.2. Direttore dell’esecuzione dell’appalto
Con atto di determina n. 244 del 19.11.2015 il tecnologo alimentare dipendente comunale è stato nominato quale
Direttore dell’esecuzione del contratto del servizio di ristorazione scolastica scuola primaria e scuola secondaria di
primo grado, dipendenti comunali e altri utenti, secondo quanto previsto dal D.Lgs. 50/2016.
3.1.3. Competenze dell’ufficio servizio mensa
Le attività svolte dal personale dell’Ufficio Scolastico – Servizio Mensa per garantire l’organizzazione del Servizio sono
così riassunte:
tenere i rapporti con i Gestori;
tenere i rapporti con gli Organismi Scolastici e le strutture ove è funzionante il servizio mensa;
tenere i rapporti con la Azienda A.S.T. competente;
gestire il rapporto con l’utenza per quanto di competenza
predisporre attività promozionali a favore dell’utenza per l’informazione sul Servizio e per l’educazione
alimentare;
tenere i rapporti con la Commissione Mensa
Sono, inoltre, competenze dell’ Ufficio dei Servizi Scolastici - Servizio Mensa l’ organizzazione del servizio sulla base
di indirizzi e linee guida definiti all’Amm.ne Comunale e in particolare il controllo del servizio in merito a:
qualità organizzazione
qualità logistica
qualità relazionale operatori
qualità tecnica
qualità immagine
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
4 - IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Il pranzo consumato a scuola, parte integrante del progetto educativo, è un diritto garantito a tutti i bambini e comporta
un contributo obbligatorio a carico delle famiglie con la possibilità di un fascia contributiva agevolata in base alla
situazione reddituale.
4.1 - A chi si rivolge e cosa offre il servizio?
4.1.1. Destinatari del servizio di refezione scolastica
Sono ammessi ad usufruire del Servizio Mensa Scolastica:
a) gli utenti dell’Asilo Nido operante nel territorio comunale, la cui struttura è autorizzata al funzionamento secondo
quanto disposto dalle normative vigenti in materia;
b) gli alunni delle scuole dell’infanzia comunali;
c) gli alunni delle Scuole Statali, frequentanti strutture scolastiche dove è funzionante il Servizio Mensa Scolastica;
d) i docenti delle suindicate Scuole impegnati nelle attività di vigilanza educativa che consumino il pasto insieme agli
alunni, secondo quanto previsto dal Decreto Ministeriale 18 Novembre 1993 in applicazione dell’art. 17 del Decreto
Legge 18 Gennaio 1993 n° 8 convertito nella Legge 19 Marzo 1993 n° 68 (personale addetto al turno pomeridiano);
e) il personale ATA delle suindicate Scuole addetto all’ assistenza e alla vigilanza dei bambini durante l’erogazione del
Servizio Mensa.
g) nei mesi di luglio il servizio è garantito anche ai bambini dei Centri ricreativi estivi organizzati dal Settore Servizi
Scolastici del Comune di Gaggiano.
h) i dipendenti comunali nelle modalità di cui al C.C.N.L. 14 settembre 2000, art. 45 e ss.mm.ii.:
i) eventuali altri utenti qualora siano in possesso di espresse autorizzazioni alla fruizione del Servizio o quando la loro
presenza sia ritenuta necessaria per assolvere a particolari funzioni di assistenza o sorveglianza.
4.1.2. La gestione del servizio
L’attuale gestore del Servizio è la Sodexo s.p.a. di Segrate (MI), azienda specializzata nel settore, alla quale sono
state affidate, secondo la formula della gestione indiretta, le seguenti attività:
Produzione: approvvigionamento e stoccaggio delle derrate alimentari, preparazione e confezionamento dei
pasti in idoneo centro cottura ubicato nel territorio comunale;
Trasporto: i pasti vengono consegnati giornalmente presso l’asilo nido comunale, i plessi della scuola
dell’infanzia comunale e della scuola primaria. L ‘azienda garantisce la consegna dei pasti nei refettori negli
orari previsti secondo gli accordi concordati annualmente
Riassetto, pulizia e sanificazione dei refettori della scuola primaria e secondaria di primo grado;
Manutenzione: ordinaria e straordinaria delle attrezzature
Disinfestazione e derattizzazione dei locali
4.1.3. La qualità del servizio
La qualità del servizio si concretizza nella valorizzazione dei seguenti aspetti:
L’igienicità del pasto, dalla scelta degli ingredienti alla preparazione;
L’equilibrio calorico e nutrizionale del pasto
La gradibilità del pasto sia per il gusto sia per l’aspetto
L’accuratezza organizzativa del servizio
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI
4.1.4. Le certificazioni
L’Azienda appaltatrice è in possesso della certificazione di qualità UNI EN ISO 9001 e attua il sistema di autocontrollo
igienico-sanitario (Haccp) per la prevenzione dei rischi e, quindi, dei potenziali pericoli in tutte le fasi del processo
produttivo.
CERTIFICATO CAMPO DI APPLICAZIONE
Progettazione, realizzazione e gestione di servizi integrati per aziende pubbliche e private,
istituti scolastici pubblici e privati, strutture sanitarie e socio assistenziali pubbliche e private,
EN ISO 9001:2015
comunità in genere: ristorazione collettiva e bar; ristorazione in legame fresco caldo, legame
refrigerato, pasto d’asporto, forniture alimentari con consulenza tecnica; lavanderia e
Ente: TUV PROFICERT
guardaroba; pulizia, igiene, sanificazione, disinfezione; servizi sanitari, assistenziali e
N° Registrazione: 73 100 5295
riabilitativi in regime residenziale e diurno integrato rivolto ad adulti ed anziani parzialmente o
Validità: Da 21-02-2017 a 20-02-2020
totalmente non auto sufficienti; servizi educativi e ausiliari per gli istituti per l’infanzia (asili
nido e scuole materne). Scopo: 30G01; 35G05; 37G06; 38.1G11 (EA:30; 35; 37; 38)
Progettazione, realizzazione e gestione di servizi integrati per aziende pubbliche e private,
istituti scolastici pubblici e privati, strutture sanitarie e socio assistenziali pubbliche e private,
EN ISO 14001:2015
comunità in genere: ristorazione collettiva e bar; ristorazione in legame fresco caldo, legame
refrigerato, pasto d’asporto, forniture alimentari con consulenza tecnica; lavanderia e
Ente: TUV PROFICERT
guardaroba; pulizia, igiene, sanificazione, disinfezione; servizi sanitari, assistenziali e
N° Registrazione: 73 104 5295
riabilitativi in regime residenziale e diurno integrato rivolto ad adulti ed anziani parzialmente o
Validità: Da 31-03-2017 a 30-03-2020
totalmente non auto sufficienti; servizi educativi e ausiliari per gli istituti per l’infanzia (asili
nido e scuole materne). Scopo: 30R4; 35R5; 37R5; 38R3 (EA: 30, 35, 37, 38)
Progettazione, realizzazione e gestione di servizi integrati per aziende pubbliche e private,
istituti scolastici pubblici e privati, strutture sanitarie e socio assistenziali pubbliche e private,
BS OHSAS 18001:2007
comunità in genere: ristorazione collettiva e bar; ristorazione in legame fresco caldo, legame
refrigerato, pasto d’asporto, forniture alimentari con consulenza tecnica; lavanderia e
Ente: TUV PROFICERT
guardaroba; pulizia, igiene, sanificazione, disinfezione; servizi sanitari, assistenziali e
N° Registrazione: 73 116 5295
riabilitativi in regime residenziale e diurno integrato rivolto ad adulti ed anziani parzialmente o
Validità: Da 20-06-2016 a 19-06-2019
totalmente non auto sufficienti; servizi educativi e ausiliari per gli istituti per l’infanzia (asili
nido e scuole materne). Scopo: 30, 35, 37, 38
EN ISO 22000:2005 Progettazione, realizzazione e gestione servizi integrati per aziende pubbliche e private, istituti
Ente: TUV PROFICERT scolastici pubblici e privati, ristorazione collettiva e bar, ristorazione in legame fresco caldo,
N° Registrazione: 70 154 5295 legame refrigerato, pasti d’asporto, forniture alimenti con consulenza tecnica. Scopo: 30G01
Validità: Da 30-09-2016 a 29-09-2019 (EA:30)
EN ISO 22005:2007
Progettazione, realizzazione e gestione di ristorazione collettiva e bar; ristorazione in legame
Ente: TUV PROFICERT
fresco caldo, legame refrigerato, pasti d’asporto, forniture alimentari con consulenza tecnica.
N° Registrazione: 70 900 5295
Scopo: 30G01 (EA:30)
Validità: Da 30-01-2017 a 29-01-2020
SA8000:2008
Ente: C.I.S.E. Servizi di qualità della vita: servizi di ristorazione, assistenza, pulizie e sanificazione, educativi
N° Registrazione: 627 e, in generale, servizi di soft e hard facility management.
Validità: Da 15-05-2015 a 15-05-2018
UNI 10854:1999
Progettazione, realizzazione e gestione di ristorazione collettiva e bar; ristorazione in legame
Ente: TUV PROFICERT
fresco caldo, legame refrigerato, pasti d’asporto, forniture alimentari con consulenza tecnica.
N° Registrazione: 70 901 5295
Scopo: 30G01 (EA:30)
Validità: Da 30-01-2017 a 29-01-2020
UNI 11034:2003
Ente: TUV PROFICERT Progettazione, realizzazione e gestione dei servizi educativi e ausiliari per gli istituti per
N° Registrazione: 70 991 5295 l’infanzia (asili nido e scuole materne). Scopo: 37G06; 35G05 (EA: 37; 35)
Validità: Da 21-03-2017 a 20-03-2020
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI4.2 - A quali principi ci ispiriamo – LA MISSION DEL SERVIZIO
La Ristorazione scolastica incoraggia la partecipazione delle scuole coinvolte e dei cittadini, individui o gruppi,
garantendo modi e forme per inoltrare suggerimenti, richieste, osservazioni e reclami. Il Servizio promuove e coordina
gruppi di lavoro con il personale docente ed ausiliario delle scuole, con il personale della ditta appaltatrice e con il
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda Sanitaria locale. Questi soggetti si fanno garanti della salute in
ambito territoriale, affinché il momento del pranzo sia parte integrante dell’attività educativa e si promuova la
progressiva ottimizzazione e qualificazione del servizio.
4.3 - Modalità di accesso
4.3.1. Iscrizione al servizio
L’iscrizione al servizio di ristorazione si effettua compilando il modulo apposito entro i termini stabiliti.
L’iscrizione devono effettuarla tutti i nuovi utenti del servizio e coloro che hanno modificato le modalità di fruizione dello
stesso (es: alunni del tempo base che si iscrivono alla mensa del giovedì e venerdì della primaria oppure alla mensa
della scuola secondaria nei giorni di martedì e venerdì) o che sono passati da un ciclo scolastico ad un altro (es: dalla
scuola dell’infanzia alla scuola primaria, dalla scuola primaria alla scuola secondaria) oppure hanno cambiato recapito
telefonico, indirizzo email, indirizzo dell’abitazione ecc..
Se per il nuovo anno scolastico non si sono verificate variazioni non si rende necessaria la compilazione del modulo di
iscrizione (es: se si fa solo un semplice passaggio da una classe alla successiva della stessa scuola).
4.3.2. Applicazione delle agevolazioni
Le agevolazioni sono previste per le famiglie residenti.
Per i non residenti è prevista una quota di compartecipazione unica, fissa e non riducibile.
Il requisito di residenza per accedere alle agevolazioni deve essere posseduto dall’alunno e da almeno un genitore
presente nello stesso nucleo familiare. In caso di separazione dei coniugi, si fa riferimento alla residenza del genitore
affidatario.
In caso di frequenza contemporanea di due o più fratelli/sorelle, iscritti allo stesso grado di scuola, verrà applicata una
riduzione dal secondo fratello/sorella pari a n. 2 fasce. In questo caso, se la famiglia contribuisce al costo pasto in
fascia massima, non è necessario presentare la certificazione ISEE.
Per poter usufruire delle agevolazioni è necessario presentare all’Ufficio Servizi Scolastici la certificazione ISEE.
La mancata presentazione di tali documenti comporta l’applicazione della fascia massima.
Eventuali ulteriori deroghe verranno valutate e adottate dall’Amministrazione Comunale con deliberazione della Giunta.
4.3.3. Rilevazione delle presenze
Il gestore del servizio, presso ogni sede di destinazione del servizio e ove vi siano utenti aventi diritto al servizio
(dipendenti comunali) provvederà a rilevare quotidianamente il numero di presenze e le relative prenotazioni dei pasti,
diviso per adulti e alunni, comprese le diete speciali e le diete in bianco e le comunicherà, entro le ore 10.00 al centro
cottura.
Se l’alunno prenotato per la fruizione del pasto esce da scuola dopo le ore 10.00 la prenotazione già avvenuta non
potrà più essere cancellata e il costo del pasto, anche se non consumato, verrà comunque addebitato.
L’Ufficio Servizi Scolastici – Servizio Mensa provvederà al riscontro e alla registrazione dei pasti comunicati, in caso di
contestazione la verifica verrà effettuata congiuntamente con i registri della scuola.
4.3.4. Modalità di pagamento
I cittadini, attualmente, possono scegliere tra le seguenti modalità di pagamento:
- pagamento anticipato del servizio con ricarica:
on line con carta di credito utilizzando apposito link sul sito istituzionale del Comune:
www.comune.gaggiano.mi.it;
presso l’Ufficio Servizi Scolastici con bancomat, carta di credito oppure con contanti;
- pagamento posticipato, con addebito in conto corrente (SDD) comunicando le coordinate bancarie o del conto
corrente postale e firmando apposito mandato di pagamento presso l’ufficio servizi scolastici.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICINel caso di mancato pagamento delle fatture, dopo un avviso di sollecito, l’Amministrazione Comunale provvede alla riscossione
coattiva tramite ingiunzione ai sensi del R.D. 693/1910 e successive modifiche.
Sull’importo dovuto saranno applicati gli interessi legali e le spese inerenti gli atti esecutivi previsti dalle leggi vigenti.
4.4 – Il costo pasto
E’ richiesto alle famiglie il pagamento giornaliero di un buono pasto, che copre parzialmente i costi di gestione del
servizio e che varia in base all’ISEE (indicatore situazione economica equivalente).
La famiglia residente che non farà pervenire l’attestazione ISEE verrà collocata in fascia massima.
Rette di frequenza - Anno Scolastico 2019-20
Approvate con Delibera della Giunta Comunale n. 157 del 29.11.2017 e ss.mm.ii.
Costo pasto giornaliero Asilo Nido € 3,00
BUONO PASTO SCUOLA DELL’INFANZIA
FASCE DI REDDITO PRO-CAPITE RESIDENTI NON RESIDENTI
fascia 1 fino a € 3.300,00 € 1,30
fascia 2 da € 3.300,01 a € 6.000,00 € 2,50
fascia 3 da € 6.000,01 a €.9.000,00 € 3,10
fascia 4 da 9.000,01 a € 12.000,00 € 3,30
fascia 5 da € 12.000,01 a € 15.000,00 € 3,40
fascia 6 oltre € 15.000,00 € 3,50 € 4,50
BUONO PASTO SCUOLA PRIMARIA (EX ELEMENTARI)
FASCE DI REDDITO PRO-CAPITE RESIDENTI NON RESIDENTI
fascia 1 fino a € 3.300,00 € 2,10
fascia 2 da € 3.300,01 a € 6.000,00 € 3,00
fascia 3 da € 6.000,01 a €.9.000,00 € 3,50
fascia 4 da 9.000,01 a € 12.000,00 € 4,10
fascia 5 da € 12.000,01 a € 15.000,00 € 4,20
fascia 6 oltre € 15.000,00 € 4,40 € 5,20
assistenza mensa dalle 12,30 alle 13,30 € 11,00 € 12,00
assistenza mensa dalle 12,30 alle 14,30 € 22,00 € 24,00
BUONO PASTO SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO (EX MEDIE)
FASCE DI REDDITO PRO-CAPITE RESIDENTI NON RESIDENTI
fascia 1 fino a € 3.300,00 € 2,30
fascia 2 da € 3.300,01 a € 6.000,00 € 3,50
fascia 3 da € 6.000,01 a €.9.000,00 € 3,80
fascia 4 da 9.000,01 a € 12.000,00 € 4,40
fascia 5 da € 12.000,01 a € 15.000,00 € 4,50
fascia 6 oltre € 15.000,00 € 4,70
assistenza mensa € 5,00 € 6,00
COSTO PASTO ALTRE TIPOLOGIE DI UTENZA
Personale docente non in servizio € 5,20
Dipendenti comunali € 1,70
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI4.5 – Il servizio di assistenza mensa e tempo libero
Il servizio di assistenza mensa e tempo libero è un servizio ad integrazione del tempo scuola di base, la famiglia che
ne usufruisce verserà la quota mensile per l’intero anno scolastico, a prescindere dai giorni di frequenza dello stesso.
Le modalità di accesso sono disciplinate dal documento dei Criteri di accesso ai servizi extrascolastici, approvato con
Delibera di Giunta Comunale n. 14 in data 31/01/2019 al quale si rimanda.
4.5.1. Servizio di assistenza mensa scuola primaria
Servizio assistenza mensa (Giov. e/o Ven. 12,30/13,30) res. € 11,00 – non res. € 12,00 (solo classi tempo
base)
Servizio di assistenza mensa e gioco (Giov. e/o Ven.12,30/14,30) res. € 22,00 – non res. € 24,00) (solo classi
tempo base)
4.5.2. Servizio di assistenza mensa scuola secondaria di primo grado
(solo classi a tempo base) residenti € 5,00 – non residenti € 6,00
4.6 – Menù individualizzati
In caso di particolari esigenze dovute a motivi di salute, per esigenze temporanee, nel rispetto delle diversità e delle
necessità specifiche dei commensali, per motivi etico-religiosi, sono previste diete personalizzate, diete leggere/in
bianco.
Il gestore del servizio provvede alla predisposizione di diete individualizzate:
- su certificazione medica per patologie temporanee e permanenti
- su specifica richiesta dei genitori per patologie transitorie ed occasionali, per motivazioni etico-religiose
La preparazione delle diete individualizzate è effettuata con la supervisione di un dietista del gestore.
Le diete predisposte saranno per quanto possibile simili al menu in vigore e con la sostituzione con pietanze adeguate.
Per gli utenti con patologia, saranno previsti alimenti a loro adatti e simili il più possibile alle pietanze per gli altri alunni.
Ad esempio, nel caso di celiachia si prevede la somministrazione di alimenti analoghi, quali: pasta, bastoncini con
panatura, pizza, lasagne, gnocchi, ravioli.
Per gli utenti con patologie transitorie ed occasionali è prevista la somministrazione di una dieta leggera costituita da
pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di formaggio fresco (crescenza), o carne o pesce lesso
Per gli utenti vegetariani si dovrà prevedere l’utilizzo come alternativa di formaggio, uova e legumi.
Per utenti di religione diversa, quale ad esempio ebraica e mussulmana, sarà possibile escludere alimenti dalla dieta
per somministrare alimenti a loro adeguati, nel caso non si possa gestire la somministrazione di carni macellate
secondo il rito ebraico o islamico, saranno disponibili alimenti alternativi quali pesce, uova e formaggi, alternandoli nel
menu previsto in modo che la dieta risulti il più possibile varia.
4.7 – Diete speciali per motivi sanitari
4.7.1. Come inoltrare la domanda
La domanda per le diete con certificazione medica per l’Asilo Nido e tutte le scuole di ogni ordine e grado, dovrà
essere presentata dal genitore, compilando l’apposito modulo, (reperibile presso gli uffici comunali o sul sito del
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICIcomune), in ogni sua parte e completa di certificazione medica in duplice copia, presso l’Ufficio Servizi scolastici del
Comune di Gaggiano che provvederà a trasmetterla alla Società che gestisce il servizio.
Copia della certificazione dovrà essere consegnata anche all’insegnante di classe.
4.7.2. La certificazione medica
Le diete con certificazione medica andranno predisposte su presentazione di certificato medico che sia conforme a
quanto previsto dalle Linee guida della ATS – Milano Regione Lombardia. La certificazione medica può essere
rilasciata dal Pediatra o dal Medico di libera scelta, o dal Medico specialista, o dal Centro specialistico ospedaliero.
Tale certificazione, per essere presa in considerazione, deve indicare in modo preciso:
- la diagnosi (allergia, intolleranza, obesità, diabete, celiachia, ecc.)
- la durata della dieta che non deve essere superiore all’anno scolastico in corso; una deroga a tale indicazione può
essere autorizzata esclusivamente nel caso di patologie di natura genetica (celiachia, favismo, fenilchetonuria,
ecc.)
Nel caso di allergie e intolleranze la certificazione medica deve inoltre indicare in modo chiaro il/i componente/i della
dieta da escludere, specificando quindi:
- l’alimento o gli alimenti vietati
- gli additivi e i conservanti.
Si ricorda che quando si vieta un alimento, verrà escluso dalla dieta:
- l’alimento tal quale: uova, latte, arachide;
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come ingrediente (es.: biscotti, olio di semi, ecc.)
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante tecnologico o come contaminante
derivante dal procedimento di lavorazione del prodotto stesso.
La stessa modalità di esclusione dell’alimento sarà adottata nel caso vi siano altre occasioni di consumo presso la
scuola (es.: colazione, merenda, feste, ricorrenze, ecc.)
È opportuno, pertanto, che il medico comunichi se la dieta individualizzata di esclusione faccia parte di un protocollo
diagnostico volto ad individuare le reali cause di una sindrome allergica, in modo da preavvisare del fatto che la dieta
potrà subire variazioni in tempi più o meno ravvicinati.
Si precisa che non sono ritenuti validi certificati contenenti diagnosi non specifiche, ma indicazioni generiche
come “non gradisce”, “non assume”, “è ipersensibile”, ecc…
4.7.3. Modifica o sospensione della dieta con certificazione medica
Per sospendere la somministrazione della dieta individualizzata è necessario presentare una nuova certificazione
medica che ne richieda la sospensione.
Nel caso in cui venga presentata, nel corso dell’anno scolastico, una nuova certificazione medica, questa annulla
completamente la precedente che non sarà più presa in considerazione.
Anche nel caso di dieta ad esclusione per allergie e intolleranze, ogni nuova richiesta annulla la precedente e quindi
ogni volta dovrà essere indicato in modo preciso l’elenco completo degli alimenti da escludere.
Situazioni di dubbia interpretazione verranno sottoposte all’attenzione dell’ ATS – Milano Regione Lombardia.
4.7.4. Domanda per dieta su richiesta dei genitori
Le diete, su richiesta dei genitori, possono essere inoltrate con domanda per iscritto, compilando l’apposito modulo,
specificando la tipologia di dieta richiesta: dieta leggera o per motivi etico-religiosi (es: dieta in bianco, dieta
vegetariana, vegana-dieta islamica, ebraica).
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI4.8– Diete speciali per motivi etico-religiosi
La richiesta di dieta per motivi etico-religiosi dovrà essere presentata dal genitore presso l’Ufficio Servizi Scolastici del
Comune di Gaggiano, compilando l’apposito modulo, senza alcuna certificazione medica. La dieta etico religiosa avrà
durata per l’intero ciclo scolastico.
4.9 – Diete leggere per altri motivi
La richiesta di dieta leggera, per periodi inferiori a 3 giorni, dovrà essere fatta pervenire ai centri cottura entro le ore
9,30 del giorno di inizio della dieta. In questo caso la richiesta potrà essere ritirata anche dalle insegnanti o dal
personale della scuola.
Se la dieta leggera deve essere effettuata per periodi superiori a 3 giorni (ma comunque non oltre le due settimane) la
richiesta dovrà essere supportata da CERTIFICAZIONE MEDICA.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI5 - COME FUNZIONA IL SERVIZIO?
Il Servizio di Ristorazione scolastica è affidato in appalto ad una azienda privata, selezionata secondo le procedure di
legge, che fornisce adeguate garanzie tecniche, professionali e di sicurezza alimentare.
5.1. Funzionamento del servizio
Il servizio di Refezione viene organizzato di regola dal lunedì al venerdì negli orari indicati dal Dirigente delle Istituzioni
scolastiche e dal Coordinatore del Servizio, e secondo il calendario scolastico ed educativo delle rispettive strutture.
5.1.2. Utilizzo dei locali
L’ utilizzo dei locali refettorio o del Centro Cottura sarà accettato solo per eventi pubblici, promossi o patrocinati da Enti
o Istituzioni, e sarà concesso con le seguenti modalità:
- inoltrare richiesta scritta e motivata almeno 30 giorni prima della data di utilizzo;
- in caso di utilizzo dei centri cottura indicare esattamente i nominativi del personale che entrerà nella struttura e
presentare per ognuno di essi l’attestato di frequenza ai corsi di formazione igienica alimentare, garantire il possesso
di abbigliamento idoneo e la conoscenza delle norme relative alla sicurezza e all’utilizzo delle attrezzature di cucina;
- garantire la perfetta pulizia della struttura che dovrà essere restituita perfettamente pulita, disinfettata ed in ordine.
Il gestore concorderà con l’Amministrazione Comunale le motivazioni e l’effettiva necessità d’uso dei locali e solo dopo
aver attentamente verificato l’esistenza delle garanzie richieste, rilascerà il permesso di utilizzo.
Presso qualsiasi struttura concessa in uso, dovrà comunque essere presente un referente del gestore dei locali al
quale gli utilizzatori dovranno fare riferimento.
5.2 - Chi lavora nella Refezione Scolastica?
Il personale dedicato al Servizio di Ristorazione scolastica è qualificato e con esperienza nel settore della ristorazione
collettiva scolastica, in costante formazione grazie ai programmi di aggiornamento predisposti da Sodexo Italia
Divisione Scuole, con una previsione di 18.000 ore di formazione totale per l’arco della durata del contratto.
5.3 – Il Pasto self-service
La linea self service è stata studiata appositamente per le esigenze del bambino, cosicché anche i bambini più piccoli
possano muoversi autonomamente in rispondenza alla dimensione, forma e disposizione dei piani a loro più adatta.
Per la scuola primaria ci sono due punti di distribuzione al fine di diminuire i tempi di attesa.
Il personale addetto al banco self-service distribuisce la quantità necessaria a raggiungere la porzione intera sia per il
primo che per il secondo piatto. Tale modalità di distribuzione sottintende un forte lavoro educativo da parte degli
insegnanti, i quali accompagnano gli alunni in questo percorso di crescita, verificando che ogni bambino consumi un
pranzo adeguato per quantità e qualità di portate.
Sodexo ha inoltre introdotto un piatto triscomparto capiente, in mellamina, infrangibile e dall’elevata leggerezza.
Tale scelta, oltre ad incontrare la gradibilità da parte dei bambini comporta anche una riduzione di impatto ambientale,
poiché elimina il materiale usa e getta e riduce i cicli dei lavaggi.
5.4 – Il Pasto trasportato
II contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti destinati alla ristorazione scolastica sono multiporzione, dotati di un
sistema di isolamento ad alta densità. Sono infrangibili e isotermici per mantenimento sia del caldo sia del freddo. La
dispersione termica è di circa 3°C/ora. In ogni contenitore è indicata la data, la destinazione, il numero delle porzioni
Per il trasporto delle diete speciali sono utilizzati contenitori monoporzione.
5.5. - Legge del Buon Samaritano L. 155/2003
Conformemente all’ art. 83 del capitolato speciale d’appalto il gestore del servizio di ristorazione scolastica ha stipulato
una convenzione con una istituzione No-Profit del territorio per l’utilizzo dei pasti non distribuiti o in eccesso.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI6 - IL PROGETTO EDUCATIVO
La qualità della proposta alimentare, punto di partenza per l’elaborazione dei menù, tiene conto delle Linee di indirizzo
nazionale per la ristorazione scolastico del Ministero della salute e le recenti indicazioni dei LARN (Livelli di
Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia), nonché le indicazioni contenute nel Documento d’Indirizzo per
l’elaborazione dei Menu nella Ristorazione Scolastica e nei nidi d’Infanzia di ATS Milano Città Metropolitana, del 2016.
In linea con le più aggiornate indicazioni nutrizionali la Ditta Sodexo, in accordo con il Servizio Mensa Comunale, ha
articolato una proposta educativa differenziata per i due ordini di scuole, che qui di seguito si presentano.
6.1 – Il pasto all’Asilo Nido, alla Scuola dell’Infanzia e alla Scuola primaria
Cuoco Rigolò by Sodexo è l’offerta di Sodexo per le Scuole. Attraverso la segnaletica all’interno del locale refezione
si veicolano importanti messaggi ai bambini, insegnando a mangiare divertendosi. Il progetto contribuisce al benessere
del bambino con mirate attività educative che raggiungono le famiglie partendo da un insegnamento quotidiano
all’interno del ristorante:
le giornate del gusto si propongono alimenti poco conosciuti per dare l’opportunità di familiarizzare e
assaggiare;
le regioni nel piatto per far scoprire le tradizioni e le usanze in tavola nel nostro Paese attraverso ricette
regionali e menu dedicati (Lombardo, Trentino, Romagnolo, Siciliano, Ligure…);
le nazioni nel piatto per far scoprire le usanze culinarie di altre nazioni attraverso menu internazionali
(Messicano, Cinese, Spagnolo…);
il colore delle stagioni , menu con alimenti stagionali;
le feste in tavola per festeggiare insieme ricorrenze e festività con menu speciali (inizio e Fine Anno
Scolastico, Natale, Carnevale, Pasqua…);
Cuoco Rigolò educa, sensibilizza e suggerisce ai bambini comportamenti corretti in modo divertente supportando il
ruolo educativo delle insegnanti.
L’arredo e la cura nel decoro dei locali della scuola primaria è in linea con il progetto Cuoco Rigolò, favoriscono e
concorrono al raggiungimento dell’autonomia del bambino, conferiscono comfort all’ambiente con l’impiego di elementi
di arredo in armonia con le fasce d’età, ponendo anche attenzione all’ambiente impiegando materiale riciclabile, o
proveniente da materiale riciclato, comunque ecosostenibili e che riducano l’impatto con l’ambiente.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI6.2 – Il pasto alla Scuola Secondaria di primo grado
Buon Appe è il progetto Sodexo rivolto alla fascia d’età 11-14 anni. Il pasto tradizionale delle scuole secondarie di
primo grado, composto da primo, secondo, contorno, frutta, è sostituito con cinque menu diversi a base di pizza, pasta,
pasta al forno, insalata, panini o focacce, accompagnati sempre da un contorno di verdure, frutta o dolce e acqua.
Combinazioni più vicine al gradimento e al gusto degli adolescenti, il tutto nella massima sicurezza alimentare e
nutrizionale. I menu sono, infatti, ispirati al modello della dieta mediterranea e garantiscono, per tipologia di prodotti e
grammature, i corretti apporti nutrizionali per la fascia di età di riferimento.
Questo tipo di menù, a partire da gennaio 2018, viene proposto un giorno alla settimana, ogni giovedì.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI7 – LE LINEE GUIDA NUTRIZIONALI E LE MATERIE PRIME
Il Servizio di Ristorazione scolastica viene ritenuto tanto essenziale quanto determinante nell’assicurare una crescita
equilibrata e sana dei bambini e dei ragazzi che ne sono utenti.
La corretta alimentazione, associata a un’attività fisica quotidiana, è, infatti, fondamentale per una buona qualità della
vita.
Nel definire i menu si è tenuta in considerazione la necessità di soddisfare sia le esigenze nutrizionali che quelle
organolettiche, nonché le indicazioni contenute nelle:
>> Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Scolastica;
>> Indicazioni nutrizionali per la stesura dei menu ATS Milano Città Metropolitana.
Il Servizio Igiene degli alimenti e nutrizione ATS Milano Città Metropolitana, sulla base delle suddette linee guida,
propone, per la formulazione dei menu scolastici, note di indirizzo nutrizionali la cui base è la “dieta mediterranea”.
Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione
della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano.
7.1 – La piramide alimentare italiana
La “dieta mediterranea” è rappresentata in maniera schematica dalla “piramide alimentare italiana”, che si articola in
sei livelli su cui sono disposti in modo scalare i vari gruppi di alimenti, con colori diversi, per sottolineare che ciascuno
è caratterizzato da un differente contenuto di nutrienti e richiede diverse frequenze di consumo.
All’interno dello stesso gruppo è importante variare allo scopo di ottenere un’alimentazione completa. Iniziando dalla
base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, caratteristici della “dieta mediterranea” e ricchi in nutrienti
non energetici (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibra e phytochemicals).
Salendo da un piano all’altro si trovano gli alimenti a maggiore densità energetica e pertanto da consumare in minore
quantità, al fine di ridurre il sovrappeso e prevenire l’obesità e le patologie metaboliche.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICIDi recente la piramide alimentare è stata affiancata dal “piatto”, che suddiviso in quattro parti rappresenta in maniera
molto sintetica le proporzioni con cui gli alimenti devono essere presenti nel tipico pasto mediterraneo:
>> frutta e verdura occupano la metà del piatto;
>> un quarto del piatto va agli alimenti proteici quali carne, pesce, legumi e formaggi;
>> e l’altro quarto ai cereali.
7.1 – Il fabbisogno energetico giornaliero
I livelli raccomandati di “fabbisogno energetico giornaliero” e la varietà dei “nutrienti” di cui ha bisogno ogni bambino
per godere di uno stato di benessere variano a seconda di età, sesso, attività fisica, clima.
La giornata alimentare dovrebbe essere strutturata su 5 pasti.
Pasto cardine di un’alimentazione corretta è la prima colazione, che regola i pasti dell’intera giornata e dovrebbe
essere a base di latte/yogurt e cereali.
Gli spuntini di metà mattina e di metà pomeriggio, come spezza fame, consentono di arrivare ai pasti principali con il
giusto appetito e dovrebbero essere costituiti preferibilmente da frutta o yogurt.
Negli anni in cui i bambini frequentano la scuola, sulla base dell’apporto calorico medio giornaliero, i macronutrienti
devono essere così distribuiti:
>> il 12-15% proteine
>> il 27-30% grassi
>> il 55-60% carboidrati.
L’apporto medio di tali nutrienti non deve essere necessariamente e rigorosamente assunto quotidianamente, ma è
importante che rientri in un computo settimanale.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICIPasti Fabbisogno Scuola Scuola Scuola
energetico dell’infanzia primaria secondaria
di primo grado
Colazione 15-20% 188-360 235-460 298-470
Pranzo 35% 440-640 520-810 700-830
Spuntini 10-15% 125-270 156-340 198-350
Complessivamente
Cena 35% 440-640 520-810 700-830
Totale 100% Kcal Kcal Kcal
1250-1800 1500-2300 2000-2350
7.1 – Le materie prime
La qualità delle materie prime è definita dalle tabelle merceologiche allegate al capitolato speciale.
I prodotti previsti sono di prima qualità. In particolare, sono previsti approvvigionamenti migliorativi:
>> il pane utilizzato è senza aggiunta di condimenti a ridotto contenuto di sale
>> la pasta ripiena è fresca
>> l’olio è solo extravergine di oliva di produzione e provenienza italiana
>> lo yogurt è in confezioni monodose
>> L’orzo, il farro e i legumi secchi sono di origine biologica
>> il sale è iodato
>> il riso è a Km 0
>> la frutta è prevalentemente di origine nazionale
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICI8 - FATTORI DI QUALITÀ, INDICATORI E STANDARD QUALITÀ DI DEL SERVIZIO
8.1 FATTORI DI QUALITÀ, INDICATORI, STANDARD E OBIETTIVI DI MIGLIORAMENTO
Fattori di qualità
Il fattore di qualità rappresenta una caratteristica del servizio collegata ai bisogni e alle aspettative degli utenti, pur nel
rispetto delle indicazioni di legge sopra riportate e delle disposizioni stabilite dal S.I.A.N. (vedi composizione del menu).
Il fattore di qualità costituisce, dunque, un elemento da cui dipende la percezione di qualità del servizio da parte
dell’utenza.
I fattori di qualità del Servizio di Ristorazione Scolastica individuati da questo documento e sui quali il Comune intende
investire maggiormente sono i seguenti:
• struttura
• servizio cucina
• servizio di pulizia e trasporto
• igiene
• personale
• accessibilità e funzionalità dell’attività
• composizione menu e qualità degli alimenti
• garanzia diete particolari
• rispetto di procedure organizzative per la corretta fruizione del pasto
Indicatori e standard di qualità
Per ciascuno di questi fattori di qualità sono individuati nei paragrafi successivi gli indicatori fissati e gli standard di
qualità garantiti.
L’indicatore è uno strumento che serve per rilevare un determinato fattore di qualità.
Lo standard di riferimento è il valore atteso di un determinato indicatore.
Livello di Ricettività
Il servizio garantisce l’accoglimento di tutte le richieste di attivazione dello stesso in coerenza con quanto previsto dalla
programmazione cittadina di offerta di tempo scuola, adoperandosi per individuare soluzioni organizzative adeguate.
• Gli indicatori individuati per il livello di ricettività sono rappresentati dal numero delle richieste soddisfatte di
attivazione del servizio di ristorazione scolastica delle singole scuole, in attuazione della programmazione cittadina di
offerta di tempo scuola
• dal numero di richieste di diete particolari soddisfatte
Organizzazione del Servizio
Ai fini di valutare la qualità dell’organizzazione del Servizio, gli indicatori individuati sono i seguenti: i tempi, la
funzionalità e il rispetto delle procedure organizzative, queste ultime variabili in relazione alle differenti organizzazioni
della scuola (orario, turno unico o doppio turno nella fruizione del pasto).
Per misurare tali indicatori si sono considerati, trattandosi di un servizio in appalto, gli indici di riferimento previsti dal
contratto di servizio con la ditta aggiudicataria.
Progetto educativo
L’ambientazione proposta da Sodexo offre uno spazio divertente e colorato a misura dei bambini, con elementi di
comunicazione mirati alla fascia di età, per imparare a mangiare bene in maniera piacevole.
Composizione menu, qualità degli alimenti, ricerca e sperimentazione
In conformità al Documento di indirizzo per l’elaborazione dei menu nella ristorazione scolastica e nei nidi d’infanzia di
ATS Milano Città Metropolitana del 2016, e ai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento dei Nutrienti revisione 2012),
il Comune investe sulla qualità della Ristorazione scolastica prestando attenzione a tutti gli elementi che concorrono
alla qualificazione del pranzo, in particolare al menu.
In relazione alla gradevolezza dei piatti proposti ed alla sperimentazione di nuove cucinature, particolare impegno ed
attenzione sono rivolti all’ascolto di tutti gli attori del servizio di Ristorazione che, insieme, concorrono al miglioramento
e cambiamento dello stesso attraverso proposte personali o di gruppo (bambini, insegnanti, genitori).
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICIGaranzia di Diete particolari
In riferimento alle diete particolari così come descritte al punto 4.6 e ss.
Controllo della qualità
La qualità del Servizio di Ristorazione scolastica, e di conseguenza la qualità del pasto fornito, è il risultato di una serie
di componenti quali la corretta igiene al momento della produzione, del trasporto e della distribuzione, la qualità degli
alimenti utilizzati, nonché la modalità di preparazione dei pasti.
Per dare la massima garanzia di un monitoraggio continuo su tutti gli aspetti del Servizio di Ristorazione scolastica, il
Comune effettua controlli sul rispetto del Capitolato e delle prescrizioni di Legge nonché controlli sul pasto, dalla
produzione (qualità delle derrate) alla distribuzione (temperatura, gusto e appetibilità).
Anche genitori e insegnanti che fanno parte della Commissione Mensa possono effettuare sopralluoghi presso i
refettori per verificare il regolare funzionamento del Servizio e la gradibilità degli alimenti, segnalandone i risultati
all’Ufficio Servizio Mensa con apposite schede i cui dati vengono poi inseriti sul portale della ATS con i numeri esatti di
chi consuma il pasto e di chi non lo consuma o mangia la pietanza solo parzialmente, in modo che la ATS abbia un
costante riscontro dell’andamento delle mense.
I controlli da parte della Commissione mensa sono disciplinati dal documento di FUNZIONAMENTO COMMISSIONE
MENSA approvato con deliberazione di Giunta Comunale n. 95 del 01/09/2017
Lo stesso personale dell’Ufficio Servizio Mensa effettua con regolarità sopralluoghi di controllo presso i refettori e il
centro cottura.
La ATS e i NAS possono effettuare in qualunque momento verifiche proprie.
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SETTORE SERVIZI SOCIALI E SCOLASTICIDimensione fattori di qualità indicatori standard
Adeguatezza alla normativa Conformità all’autorizzazione al funzionamento rilasciata dalla
Sicurezza Ambientale
vigente competente autorità
Aspetti ergonomici Realizzazione di ambienti a
Conformità a dimensioni funzionali per fasce d’età, sicurezza
funzionali misura di bambino
La segnaletica del Cuoco Rigolò supporta i bambini nel loro
percorso all’interno dei locali di ristorazione con: colori e
tinteggiature utilizzando prodotti atossici all’acqua certificati,
Struttura inodori a basso impatto ambientale e con elementi di comunicazione
facilitatori; controsoffittatura con pannelli in fibre tecniche
Segnalazione, insonorizzazione, certificati e garantiti in caso di sisma; illuminazione intelligente con
Comfort ambientale
illuminazione variazione automatica del flusso luminoso con riduzione delle
emissioni inquinanti.
Tinteggiatura del refettorio della scuola secondaria di primo grado
con l'inserimento della cartellonistica del progetto “Buon Appe”
Sostituzione di tavoli e sedie in linea con i principi ergonomici e di
servizio
Preparazione dei pasti con piena risposta alla normativa HACCP
grazie alla ristrutturazione e riqualificazione del locale cucina della
Centro cottura unico scuola secondaria di primo grado con l'inserimento di attrezzature
completamente nuove che ne hanno garantito il potenziamento
Qualità produttivo
Servizio Cucina
dell’alimentazione Rispetto di tutte le richieste di diete personalizzate:
- per motivi di salute, se accompagnate da certificazione medica
Diete personalizzate
- per motivi religiosi, se accompagnate da richiesta scritta dei
genitori
Presenza del piano di sanificazione con interventi programmati
Programmazione degli interventi
Igiene ambientale visibili e consultabili nei rispettivi centri, secondo la normativa
di pulizia
vigente.
Furgone bipower metano-benzina per la consegna dei pasti; fornitori
Prodotti di pulizia selezionati certificati in grado di garantire prodotti biodegradabili;
Soluzioni di riduzione
Servizio di pulizia e ecocompatibili e sviluppo utilizzo di prodotti ittici certificati per la protezione delle specie a
dell’impatto ambientale
trasporto sostenibile rischio di estinzione; riduzione imballi. Presso il centro cottura
presenza di valvole termostatiche; riduttori di volume cassette WC.
Contenitori e bacinelle in acciaio inox multi porzione ad alta densità
Contenitori per la
di isolamento; contenitori monoporzione per diete speciali;
conservazione dei pasti Tipologia contenitore
contenitori in materiale polipropilene non espanso e riciclabile,
trasportati
facilmente lavabile e santificabile secondo la legislazione vigente
Indumenti dedicati Cambio di abbigliamento ad inizio turno
Igiene personale degli
Igiene personale Calzature dedicate Cambio calzature inizio turno
operatori
Utilizzo dei guanti monouso Ogni cambio attività
Professionalità del personale Tutto il personale è in possesso di titolo di studio specifico come
richiesto dalla normativa
Presenza di un direttore del Il Direttore pianifica e controlla il processo produttivo e la qualità
servizio del servizio. Garantisce l’operatività in merito al personale operante
nel centro di produzione, agli acquisti, al personale nel luogo di
distribuzione
Dietista Verifica la corretta applicazione dei menu e delle tabelle dietetiche.
Collabora con le figure responsabili dell’applicazione delle linee
alimentari e nutrizionali nel rispetto delle normative vigenti
Figure impiegate e Cuoco Garantisce e verifica la qualità di tutte le produzioni giornaliere nel
Personale
formazione rispetto del contratto, gestisce il personale di cucina, controlla che le
apparecchiature e gli impianti siano utilizzati e sanificati
correttamente
Aiuto cuoco Cucina le derrate secondo il menù e le indicazioni del cuoco,
provvede al riassetto e alla pulizia della propria postazione operativa
Altre figure operative Autista, magazziniere, manutentore
Formazione e aggiornamento Annualmente viene predisposto un piano formativo e di
continuo di tutto il personale aggiornamento che risponde alle esigenze del servizio, realizzato da
Sodexo Italia Divisione Scuole appositamente per i collaboratori
che operano nei servizi di ristorazione scolastica
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