CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI - REFEZIONE SCOLASTICA ANNI 2018/2023 ALLEGATO NR
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Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
COMUNE DI MONTEMURLO
ALLEGATO NR 1
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
DELLE DERRATE ALIMENTARI
REFEZIONE SCOLASTICA ANNI 2018/2023Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
INTRODUZIONE
Le derrate alimentari destinate al servizio di refezione scolastica presenti nei locali della ditta
Aggiudicataria, conservate negli appositi spazi , devono essere esclusivamente quelle
contemplate nell'offerta di gara.
All’inizio della fornitura dovrà essere data all’Ufficio Pubblica Istruzione
comunicazione/conferma dei nomi dei fornitori e trasmesse le schede tecniche delle derrate
che si intendono utilizzare per la preparazione dei pasti.
Ove si rendessero necessarie variazioni dell’elenco dei fornitori, la ditta dovrà darne
tempestiva comunicazione al Comune. I prodotti forniti devono essere accompagnati da
certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità rispetto alle vigenti leggi in materia ove
previsto. Per tutta le produzione alimentare fornita dalla ditta, deve essere garantita e
documentata la “rintracciabilità della filiera”, ossia la storia documentata dei passaggi e dei
processi che l’alimento ha subìto lungo tutto il percorso produttivo da esso compiuto, dalla
produzione primaria alla distribuzione finale ai sensi del Reg. CE nr 178 del 28/0102 .
Tutte le derrate dovranno essere etichettate in base al regolamento vigente in materia ed
etichettate in base al Regolamento UE nr1169/2011 etichettatura dichiarazione allergeni.
Tutti gli imballaggi dovranno rispettare le normative di riferimento per ogni gruppo alimentare
per garantire il mantenimento dei requisiti igienici e con materiali conformi al contatto con
alimenti REGOLAMENTO (CE) N. 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL
CONSIGLIO del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari
E’ vietato l’utilizzo di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM).
Le derrate dovranno essere di provenienza nazionale, compreso la materia prima di
origine,dove non indicato specificatamente nelle caratteristiche delle derrate, con la
possibilità di esclusione di olive, tonno, mais, prodotti richiesti per la realizzazione di menù
particolari, prodotti esotici o equo e solidali, verdure surgelate o prodotti biologici, alcuni
cereali (IN UE), in quanto si può verificare durante gli anni di approvvigionamento delle
criticità su alcune produzioni nazionali o l'assenza di produzioni.
Oltre alla fornitura di prodotti convenzionali si richiedono alimenti di tipo biologico, da
agricoltura integrata, tipici, tradizionali, provenienti da commercio equo solidale, di produzione
in ambito locale o filiera corta regionale. Con queste diciture si intendono:
I prodotti possono essere
● Prodotti Agroalimentari da agricoltura biologica: prodotti ottenuti con tecniche di
agricoltura biologica così come stabilito dal nuovo regolamento CEE 834/07 , ed a
livello nazionale dal DM220/95.
Il Reg. 834/2007 definisce le norme fondamentali da rispettare per quanto riguarda la
produzione biologica, assicurandone l’applicazione in tutte le fasi di produzione,
preparazione, commercializzazione e importazione di prodotti agroalimentari biologici,
ribadendo alcuni importanti principi già sanciti dalla normativa precedente.
● Prodotti da agricoltura integrata: prodotti ottenuti con tecniche di produzione integrata
ai sensi della direttiva CE 128/2008 e D.L. Nr 150/2009 a livello nazionale. I prodotti da
agricoltura integrata, sono quei prodotti ottenuti con tecniche codificate con ridotto usoCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
di prodotti di sintesi e tecniche a basso impatto ambientale
● Prodotti tipici, comunemente indicati come prodotti certificati DOP (Denominazione
Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (specialità tradizionale
garantita): tutti i prodotti D.O.P, I.G.P e tradizionali (S.T.G.) devono provenire da
fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e
certificazioni previsto dai regolamenti CE N.510/06, CE N. 1898/06 e CE n.509/06, e
successive modifiche e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli organismi di
controllo e certificazioni riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
Il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) è concesso a quei prodotti
agroalimentari che sono ottenuti secondo un metodo di lavorazione tradizionale, al
fine di tutelarne la “specificità”.
Tali caratteristiche sono rinvenibili nelle materie prime tradizionali, nella
composizione tradizionale, nell’aver subìto un metodo di produzione e/o
trasformazione tradizionale (art.4, reg. CE n.509/06).
● Prodotti delle produzioni locali presso Regione Toscana (filiera corta toscana), per
favorire il consumo in zona, anche con lo scopo di ridurre l’impatto ambientale dei
trasporti e migliorare il consumo stagionale dei prodotti. Sul territorio della Regione
Toscana ci sono molte produzioni, non rientranti fra quelle elencat precedentemente ,
che possono trovare una valorizzazione e distinzione rispetto ai prodotti extra
regionali, se consumate il più vicino possibile alla zona di produzione.
● Prodotti Ambito Locale: Prodotti delle produzioni locali nel Comune di Montemurlo o
Comuni limitrofi al territorio, per favorire il consumo in zona, anche con lo scopo di
ridurre l’impatto ambientale dei trasporti e migliorare il consumo stagionale dei prodotti
ed incrementare l'economia locale. Sul territorio qui indicato ci sono molte produzioni,
non rientranti fra quelle elencate precedentemente , che possono trovare una
valorizzazione e distinzione rispetto ai prodotti extra regionali, se consumate il più
vicino possibile alla zona di produzione. Dalla bolla di accompagnamento si dovrà
evincere le richieste qui indicate.
● Prodotti provenienti da commercio equo e solidale: in base alla carta italiana dei criteri
del Commercio Equo e Solidale approvata nel 1999 e successiva modifica dell’aprile
2005;
Le derrate alimentari fornite, devono avere etichettatura conforme alle leggi vigenti.
Per i prodotti preconfezionati non sono ammessi prodotti con etichette incomplete e non in
lingua italiana.
Si farà riferimento ai seguenti gruppi merceologici con relative caratteristiche alimentariCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
ELENCO GRUPPI ALIMENTARI CARATTERISTICHE
MERCEOLOGICHE:
GRUPPO 1: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI E LEGUMI
GRUPPO 2 :PANE, PASTA, CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
GRUPPO 3: PRODOTTI LATTIERO CASEARI E UOVA
GRUPPO 4: CARNI E PRODOTTI DI SALUMERIA
GRUPPO 5: PRODOTTI SURGELATI
GRUPPO 6: OLII DA CONDIMENTO
GRUPPO 7: SPEZIE, CONDIMENTI, SALSE, PRODOTTI IN
SCATOLA
GRUPPO 8: BEVANDE
GRUPPO 9: PRODOTTI DOLCIARI CONFEZIONATI
GRUPPO 10: PRANZO A SACCO
GRUPPO 11:PRODOTTI PER DIETECapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
GRUPPO 1: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI E LEGUMI
VERDURA FRESCA DI PRODUZIONE NAZIONALE E FILIERA CORTA REGIONALE
(almeno il 30%), O FILIERA AMBITO LOCALE
*le percentuali sono calcolate sul totale della merce in oggetto acquistata durante
l'anno scolastico
I prodotti ortofrutticoli freschi devono presentare le seguenti caratteristiche:
- Presentare le caratteristiche della specie e qualità richieste;
- essere di recente raccolta, asciutta, priva di corpi estranei
- Dovranno essere privi di terrosità sciolte o aderenti o di altri corpi o prodotti estranei;
- Non devono presentare alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti;
- Dovrà essere garantita una sufficiente varietà di verdura, tenendo conto della stagionalità
dei prodotti.
- Essere sani e resistenti.
- Essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei.
- Essere priva di insetti infestanti, e di segni si attacco da roditori
- Gli ortaggi a bulbo e le patate non devono essere germogliati né trattati con radiazioni
gamma. In particolare per le patate sono da scartare quelle con buccia raggrinzita e
flaccide, quelle con germogli interni e chiazze scure e con tracce di verde epicarpo;
devono essere conservate in luoghi freschi, asciutti, poco luminosi.
- Avere una certa uniformità per quanto riguarda il peso, qualità e calibro, con una
tolleranza di pezzi non uniformi non superiore al 10
La ditta dovrà fornire l’elenco delle aziende produttrici da cui si riforniscono.
Si richiede inoltre la disponibilità a produrre schede tecniche documentate dei prodotti forniti
da cui si possa evincere il mancato uso di alimenti geneticamente modificati nonché la
documentazione accertante l’attivazione di un meccanismo di tracciabilità lungo la filiera
produttiva dei prodotti ortofrutticoli che permetta di risalire all’origine della materia prima.
Tutti i prodotti ortofrutticoli devono essere conformi alla normativa vigente ed in particolare
deve essere garantita la corrispondenza alla legge su eventuali residui di fitosanitari
presenti ( o.m. 18/07/90 e s.m. e integrazioni e nel d.m. 27/01/97 e s.m.)
Le bolle di acquisto dei prodotti ortofrutticoli devono riportare:
- La specie vegetale
- La varietà
- Il calibro
- La categoria di appartenenza
- La provenienza
- Il peso netto
- Il peso lordo
Per le giornate a tema KM 0, descritte nella parte II art. 6 del capitolato di gara, dovranno
essere previsti prodotti provenienti in“Ambito locale”, inoltre sarebbe auspicabile per una
maggiore valorizzazione dei prodotti a km 0 in ambito locale, aumentare
l'approvvigionamento ordinario durante l'anno scolastico, ovviamente si terrà conto dei limiti
nelle produzioni locali.Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo ELENCO ORTAGGI FRESCHI RICHIESTI PER LA PREPARAZIONE DI PIETANZE PREVISTE DAI MENU’: - Aglio - Basilico - Bietole - Carote - Cavolfiore - Broccoli - Cavolo cappuccio - Cavolini di Bruxelles - Cetrioli - Cipolla - Fagiolini - Finocchi - Insalate tipo lattuga, gentile, riccia, romana, lollo - Melanzane - Patate (comuni a pasta gialla e bianca, novelle) - Peperoni - Pomodori da insalata e da sugo - Porri - Radicchio rosso - Rosmarino - Salvia - Sedano - Zucchine - Zucca gialla - Asparagi per risotti asilo nido - Carciofi per risotti asilo nido - Spinaci - Bietola Gli ortaggi da fornire devono essere di prima qualità e in particolare di selezione accurata e di stagione. Per i prodotti di filiera regionale si dovrà produrre all'inizio dell'anno scolastico un calendario di reperibilità dei prodotti per tutto l'anno, in maniera da essere inseriti nel menù in corso. Devono corrispondere alle precise caratteristiche merceologiche della specie e qualità richiesta, essere fresche ed omogenee per maturazione. FRUTTA FRESCA DI PRODUZONE NAZIONALE, FILIERA CORTA REGIONALE TOSCANA ( almeno il 20% ) E PRODOTTI IGP O DOP (almeno il 10%) O PRODUZONE AMIBITO LOCALE *le percentuali sono calcolate sul totale della merce in oggetto acquistata durante l'anno scolastico La qualità della frutta in generale è quella classificata come di "prima" dalla vigente legislazione e cioè prodotti di buona qualità, commercialmente esenti da difetti e di presentazione accurata. Tutta la frutta, ad eccezione degli agrumi, delle banane, kiwi dovrà essere sottoposta ad accurato lavaggio e disinfezione.
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Sia per la frutta che per la verdura, si preferiscono prodotti stagionali al posto delle primizie,
ad esclusione di anomalie stagionali di temperature, e più precisamente:
- essere di recente raccolta
- essere mature fisiologicamente
- essere asciutte, prive di terrosità, e di altri corpi o prodotti estranei
- essere indenni da difetti che possano alterare le caratteristiche organolettiche
- non presentare tracce di appassimento e/o alterazione
- Presentare le caratteristiche della specie e qualità richieste;
- Non devono presentare alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti;
- Dovrà essere garantita una sufficiente varietà di frutta, tenendo conto della stagionalità
dei prodotti e prima della distribuzione ai plessi dovrà essere valutata correttamente il
grado di maturazione.
- Essere sana e resistente
- Essere pulita, intera, esenti da materie, odori e sapori estranei.
- Avere una certa uniformità per quanto riguarda il peso, qualità e calibro, con una
tolleranza di pezzi non uniformi non superiore al 10%
La ditta dovrà fornire l’elenco delle aziende produttrici da cui si riforniscono.
Si richiede inoltre la disponibilità a produrre schede tecniche documentate dei prodotti forniti
da cui si possa evincere il mancato uso di alimenti geneticamente modificati nonché la
documentazione accertante l’attivazione di un meccanismo di tracciabilità lungo la filiera
produttiva dei prodotti ortofrutticoli che permetta di risalire all’origine della materia prima.
Tutti i prodotti ortofrutticoli devono essere conformi alla normativa vigente ed in particolare
deve essere garantita la corrispondenza alla legge su eventuali residui di fitosanitari
presenti ( o.m. 18/07/90 e s.m. e integrazioni e nel d.m. 27/01/97 e s.m.)
Tutta la frutta dovrà corrispondere alle caratteristiche qualitative sopra indicate e dovranno
essere accompagnate da bolla di consegna dalla quale dovrà risultare il controllo quantitativo
e la dichiarazione di ricevuta da parte degli incaricati.
Per le giornate a tema KM 0, descritte nella parte II del capitolato di gara art. 6, dovranno
essere previsti prodotti provenienti in“Ambito locale”, inoltre sarebbe auspicabile per una
maggiore valorizzazione dei prodotti a km 0 in ambito locale,aumentare l'approvvigionamento
ordinario durante l'anno scolastico, ovviamente si terrà conto dei limiti nelle produzioni locali.
ELENCO FRUTTA RICHIESTA DA OFFRIRE AGLI UTENTI NELL’ARCO DELL’ANNO
SCOLASTICO IN BASE ALLA STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI STESSI
- Albicocche
- Arance (Moro, tarocco, sanguinello, Washinton navel, calabrese, ecc.)
- Banane
- Clementine
- Fragole
- Kiwi
- Mandarini
- Mele tipo Stark ,golden, red delicius, smith, royal gala, staiman red, renette, ecc.
- Pere tipo kaiser, cosce, abate, butirra, William, Conference Passacrassana, decana del
comizio, ecc.
- Pesche (Springtime, Cardinal, Dixired, nettarine, fantasia, ecc)
- Susine o prugne (Goccia d’oro, Morettini, santa Rosa, Ozark Premier, ecc.).
- Uva di tipo regina bianca o nera.
- CocomeroCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
- melone
ELENCO FRUTTA DOP IGP DA OFFRIRE AGLI UTENTI NELL'ARCO DELL'ANNO
SCOLASTICO IN BASE ALLA STAGIONALITA' DEI PRODOTTI STESSI PER IL 10% DEL
TOTALE ACQUISTATO, ALCUNI ESEMPI:
-Arancia di Ribera dop
-Arancia rossa di Sicilia IGP
-Arancia del Gargano IGP
-Susina di Dro DOP
- Mela di Valtellina IGP
-Melannurca Campana IGP
- Mela Alto Adige IGP
-Mela Valdinon DOP
-Clementine del Golfo di Taranto IGP
- Clementina di Calabria IGP
-Pesca di Leofonte IGP
- Pesca e Nettarina di Romagna IGP
-Pere Emilia Romagna IGP
-Pera Mantovana IGP
L'elenco dei prodotti dop e igp sono indicati sul sito Mipaaf il quale potrà inserire nel tempo
nuovi prodotti certificati .
LEGUMI SECCHI NAZIONALI E TOSCANI (ALMENO IL 10%)
Caratteristiche minime: i legumi secchi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono
ammessi leggeri difetti di forma, sani (non devono presentare attacchi di parassiti vegetali e
animali), privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco o sassolini ecc.) ,
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%), il
confezionamento deve avvenire in sacchetti di plastica per alimenti con pezzatura massima
di 1-5 Kg. Lo stoccaggio del prodotto nei periodi di innalzamento delle temperature
climatiche dovrà essere all'interno di celle frigo tra 4 e 10C°, per ridurre eventuali infestazioni
e proliferazione di alcuni infestanti. Le confezioni dovranno essere completamente integre,
prima della cottura dovrà essere effettuato l'ammollo (escluso piselli e lenticchie secche) con
un controllo visivo precedente e successivo. Devono essere di produzione, e stoccaggio
nazionale.
I legumi richiesti sono:
Lenticchie secche: cultivar richieste Vitalba, Leonessa, Altamura, Mormanno, Castelluccio,
ecc
Fave secche: cultivar richieste Windsor, Siviglia, Agnadolce, S.Pantaleo, ecc
Ceci secchi: cultivar richieste Cottolo, Migno, Principe, Fiorentino, Toscano, ecc
Fagioli secchi: cultivar richieste Borlotto, Scozzese, Cannellino, Fagiolo di Spagna, Fagiolo di
Lima, Fagiolo dell’occhio, ecc
Miscela di legumi secchi per passati e zuppe in quantità variabili .
Piselli secchi decorticatiCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
GRUPPO 2: PANE, PASTA, CEREALI, PRODOTTI DA FORNO
PANE TOSCANO O INTEGRALE ACQUISTATO IN FORNO : PRODOTTI IN AMBITO
LOCALE
Il pane di tipo comune o integrale se richiesto, dovrà essere preparato con farina di grano te -
nero provenienza nazionale, se integrale con farina integrale di grano tenero, ottenuto diretta -
mente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle
impurità,lievitato a lungo con lievito naturale e cottura adeguata, con tutte le caratteristiche
volute del D.Lgs. n° 109 del 27 gennaio 1992 e successive modifiche e del D.P.R. del 9 feb -
braio 2001 n° 107 (Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commer-
cializzazione di sfarinati e pasti alimentari a norma dell’art. 50 della Legge 22 febbraio 1994
n° 146) e s.m.. Dovrà essere fresco, affettato, e dovrà essere completamente raffreddato al
momento del taglio, e sempre di prima cottura.
Non è consentito l'uso di pane preparato con semilavorati e additivi, quello speciale e/o con-
dito, ad esclusione di richieste sporadiche per realizzare feste o menù speciali.
Formati richiesti: bozzette da gr. 50, o da gr. 100, da gr. 500 o da 1 Kg senza sale
PANE GRATTUGIATO
Il prodotto deve essere assoggettato alla disciplina della Legge n. 580 del 4/7/1967 e succ.
mod. di provenienza nazionale. Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane comune
secco. Deve presentare acidità inferiore a 5 gradi su sostanza secca, odore, colore e sapore
caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato; deve risultare indenne da infestanti,
parassiti, larve, frammenti di insetti e da muffe.
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO: PRODUZIONE NAZIONALE, E BIOLOGICA
La pasta usata per confezionare i primi dovrà essere di semola di grano duro ottenuta dalla
trafilazione, laminazione ed essiccamento lento ed a bassa temperatura di un impasto
preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua.
L’umidità massima consentita è di 12,5%, mentre le proteine sul secco devono costituire
almeno il 12,5%, di provenienza nazionale in base alla nuova normativa, ovvero GU Serie
Generale n.191 del 17-08-2017, ed avere le seguenti diciture riportate in etichetta, in base
all'art. 2 e 3 della legge qui indicata :
a) «Paese di coltivazione del grano»: nome del Paese , che dovrà essere Italia
nel quale è stato coltivato il grano duro;
b) «Paese di molitura»: nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola di grano duro,
che dovrà essere Italia , rispettando tutte le normative descritte in precedenza ed in base al
D.P.R. del 9 febbraio 2001 n° 107 (Regolamento per la revisione della normativa sulla
produzione e commercializzazione di sfarinati e pasti alimentari a norma dell’art. 50 della
Legge 22 febbraio 1994 n° 146), e in base alla nuova normativa GU Serie Generale nr 191
del 17/08/2017.
Per quanto riguarda i requisiti di salubrità si farà riferimento al Regolamento CE 1881/06.
Le caratteristiche organolettiche dovranno essere le seguenti:
- aspetto uniforme ed asciutto;
– buona resistenza alla pressione delle dita con frattura traslucida e vitrea all'atto della
rottura;
– buona resistenza alla cottura, dopo la quale la pasta dovrà presentarsi integra e "al
dente", con aspetto appena lattiginoso dell'acqua di cottura e minimo deposito nelCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
fondo;
Tenendo conto del REGOLAMENTO DIR. 96/5/CE del 16/2/96 art.6 specifico per i bambini
1-3 anni ed al Reg. CE 1881/06 si ritiene necessario per il servizio destinato al nido
d'infanzia la fornitura di pasta di provenienza biologica, rispettando tutti i criteri di
produzione biologica ed etichettatura in base alla normativa vigente.
I formati di pasta da utilizzare durante l'anno scolastico saranno almeno i seguenti, ruotandoli
durante l'appalto, e valutando i formati più adatti alla realizzazione delle varie ricette:
Spaghetti, bucatini, tempestina, risone, stelline, conchigliette, pennette rigate, gramigna,
gnocchetti sardi, corallini rigati, penne piccole rigate, penne medie rigate, sedanini rigati,
noccioline, stortini rigati, pipe rigate, sedani rigati, tortiglioni, celentani, mezze maniche, fusilli,
tagliolini di semola, filini, orecchiette, caserecce, farfalle, linguine.
RISO PROVENIENZA NAZIONALE E BIOLOGICO
Il riso dovrà rispondere ai requisiti previsti dalla legge e dovrà essere di tipo fino e sottoposto
a trattamento Parboiled. Le confezioni devono essere originali, e sull’etichetta deve essere
chiara la provenienza, che dovrà essere nazionale, la qualità, il produttore e il
confezionatore, e le indicazioni di cottura.
Per quanto riguarda i requisiti di salubrità si farà riferimento al Regolamento CE 1881/06.
Per il servizio nido d'infanzia si utilizzerà riso Parboiled di provenienza biologica, dovrà
rispondere ai requisiti previsti dalla normativa di riferimento.
Alla cottura non deve spappolarsi, ma rimanere compatto, sodo e i chicchi non si devono
sfarinare.
PASTA FRESCA
TORTELLINI DI CARNE, RAVIOLI RICOTTA E SPINACI, PASTA PER LASAGNE
dovranno avere tutte le caratteristiche ed i requisiti richiesti del D.P.R. del 9 febbraio 2001 n°
107 (Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di
sfarinati e pasti alimentari a norma dell’art. 50 della Legge 22 febbraio 1994 n° 146), per
quanto rigarda gli additivi alimentari aggiunti dovranno essere contenuti in maniera minima
rispetto alla media dei prodotti simili in commercio. Dovranno essere preparati con pasta
fresca all'uovo; il ripieno dei ravioli dovrà essere composto di ricotta e di spinaci, mentre
quello dei tortellini dovrà essere composto da carni bovine, suine, pollame, formaggio grana,
pane grattato, con esclusione di frattaglie, spolpo di testa, mammella, nonché di tutti i prodotti
bovini chiamati "quinto quarto". Per le sfoglie di pasta all'uovo dovranno essere prodotte
utilizzando semola e con l’aggiunta di almeno quattro uova intere di gallina, per un peso
complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per chilogrammo di semola.
In caso di utilizzo di pasta fresca, il prodotto dovrà essere microbiologicamente idoneo e
mantenuto tra 0 e 4 C°.
GNOCCHI DI PATATE
dovranno essere preparati con patate e/ o loro derivati (fiocchi farina, fecola, ecc) , farina di
grano tenero e derivati consentiti da DPR del 9/2/2001 nr 107, acqua ,sale, per quantoCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo riguarda gli additivi alimentari dovranno essere contenuti in maniera minima rispetto alla media dei prodotto simili in commercio, risultare soffici e non disfarsi durante la cottura; dovran. Potranno essere richiesti anche i formati “chicche di patate” PASTA SECCA ALL'UOVO La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni kg di semola, Le uova possono essere sostituite da una corrispondente di ovo prodotto liquido ( art. 8 DPR del 9/2/2001 nr 107). Potranno essere richiesti i seguenti formati: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, quadrucci, tagliolini ecc. Additivi non ammessi. LE FARINE La farina di frumento potrà essere tipo 0, 00, 1, 2 o integrale se richiesto, in base alle ricette presenti in menù. Il prodotto deve essere conforme al Regolamento CE 1881/06, ed avere le caratteristiche individuate nell'art. 1 del DPR 09/02/2001 nr 187. provenienza nazionale La farina di mais per la polenta deve essere ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariata, per eccesso di umidità o altra causa. La qualità di questo prodotto deve essere idonea alla preparazione dei pasti per utenti celiaci. Provenienza nazionale PIZZA : DI PRODUZIONE AMBITO LOCALE La farina da utilizzare dovrà essere di provenienza nazionale. Gli ingredienti da utilizzare dovranno essere i seguenti: BASE: Farina di grano tenero, lievito di birra, olio extra vergine di oliva, malto, sale FARCITURA: polpa di pomodoro o pomodori pelati, mozzarella a filoni per pizza , origano, sale, olio extravergine di oliva Non è consentito l'utilizzo di strutto. Il prodotto dovrà avere aroma e sapore caratteristici, omogenea nella cottura, con un altezza dopo cotta non più di 1 cm. A richiesta l’Amministrazione Appaltante potrà richiedere pizza “rossa” intesa senza mozzarella per alcune diete particolari. SCHIACCIATA: FILIERA CORTA TOSCANA O AMBITO LOCALE La farina da utilizzare dovrà essere di provenienza nazionale. Gli ingredienti da utilizzare dovranno essere i seguenti: BASE: Farina di grano tenero, lievito di birra, olio extra vergine di oliva, malto, sale Non è consentito l'utilizzo di strutto . La cottura dovrà essere omogenea e il prodotto ben lievitato. CEREALI FARRO PERLATO PROVENIENZA NAZIONALE, BIOLOGICO E FILIERA CORTA TOSCANA (almeno il 10%) I grani devono risultare uniformi e puliti: indenne da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti, sassolini, etc., ed alterazioni di tipo microbiologico. Si farà riferimento per la salubrità del prodotto al Reg.
Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo Regolamento CE 1881/06. Le confezioni non deveno presentare né insudiciamento esterno né rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L n° 109 del 27 gennaio 1992 e s. m. Durante l'anno scolastico si dovrà rispettare per almeno il 10% la provenienza “Toscana” del prodotto, salvo non reperibilità giustificata tramite documentazione. Tenendo conto del REGOLAMENTO DIR. 96/5/CE del 16/2/96 art.6 specifico per i bambini 1-3 anni ed al Reg. CE 1881/06 si ritiene necessario per il servizio destinato al nido d'infanzia la fornitura di farro di provenienza biologica nazionale, rispettando tutti i criteri di produzione biologica ed etichettatura in base alla normativa vigente. ORZO PERLATO NAZIONALE, BIOLOGICO E FILERA CORTA TOSCANA (ALMENO IL 10%) Da usare in alternativa al riso e alla pasta. Ai sensi della legge n° 325 del 18 marzo 1958, il prodotto essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, presenza di corpi estranei generici e semi infestanti. E’ vietato qualsiasi trattamento con agenti chimici o fisici o con l’aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificare il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il DPR 23/8/82, n. 777, sue modifiche ed integrazioni, e dai D.M. di applicazione. Le confezioni non devono presentare insudiciamento esterno e rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L. n° 109 del 27 gennaio 1992 e succ. mod. Durante l'anno scolastico si dovrà rispettare per almeno il 10% la provenienza “Toscana” del prodotto, salvo non reperibilità giustificata tramite documentazione. Tenendo conto del REGOLAMENTO DIR. 96/5/CE del 16/2/96 art.6 specifico per i bambini 1-3 anni ed al Reg. CE 1881/06 si ritiene necessario per il servizio destinato al nido d'infanzia, che la fornitura di orzo dovrà essere di provenienza biologica nazionale, rispettando tutti i criteri di produzione biologica ed etichettatura in base alla normativa vigente. Cous-cous e semolino Prodotti con farine di grano duro, macinate a pietra, indenni da parassiti e non devono contenere corpi estranei. Le confezioni devono essere integre e riportare l'etichettatura ai sensi dei D.L. N° 109/92 e succ. mod.., se il prodotto non è reperibile a livello nazionale si potrà acquistare da Agricolture UE, in quanto in menù è presente in maniera sporadica. Per la salubrità del prodotto si farà riferimento al Reg. CE 1881/06. Fecola di patate, tapioca e mais. Amido puro ricavato dalla patata comune o da quella dolce, nel caso della tapioca, dalla manioca, nel caso della maizena dal mais. L'etichettatura deve essere confacente al D.L. n° 109 del 27 gennaio 1992 e succ. mod. per la salubrità del prodotto al Reg. CE 1881/06. Grano saraceno dall'aspetto piccolo a tre punte, marrone, con toni argento- grigio, lunghezza circa 0,5 cm. Odore caratteristico della specie, esente da odori e corpi estranei. Proveniente anche da Agricolture UE. Per la salubrità del prodotto al Reg. CE 1881/06.
Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
PRODOTTI DA FORNO DA UTILIZZARE NELLE FESTE E PER LE RICORRENZE, TORTE
CASALINGHE
Cantuccini alla mandorla acquistati in azienda con Sede all’interno dell'ambito locale
Brutti ma boni acquistati in azienda con Sede all’interno dell'ambito locale
Torte e dolci tipici (schiacciata fiorentina, ciambellone, crostata, schiacciata con l’uva, pan di
ramerino, cenci) acquistati in un forno locale.
Le torte “casalinghe”prodotte in ambito locale dovranno avere i seguenti ingredienti di base:
Farina di grano tenero per dolci, zucchero, latte, burro, uova pastorizzate, vanillina, lievito per
dolci, aromi naturali, zucchero vanigliato.
GRUPPO 3: PRODOTTI LATTIERO CASEARI E UOVA
LATTE, BURRO, FORMAGGI E YOGURT provenienza nazionale, filiera corta toscana,
DOP
Dovranno essere prodotti con latte proveniente da animali appartenenti ad aziende nazionali
registrate e controllate dalle autorità competenti, prodotti e confezionati in stabilimenti di
trasformazione riconosciuti idonei e autorizzati dall’autorità competente secondo il D.P.R. 54
del 14 gennaio 1997 e s. m. , ed in base alla nuova normativa i prodotti lattiero caseari
dovranno avere indicazione dell'origine in etichetta della materia prima, in attuazione del
regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori. (GU Serie Generale n.15 del 19-01-2017) , quindi la materia prima dovrà
essere di origine nazionale, salvo altre indicazioni.
I formaggi e i derivati del latte devono essere tassativamente muniti delle informazioni sulla
loro tracciabilità con indicazione del luogo di provenienza, nome e sede della ditta fornitrice
del latte e nome e sede della ditta produttrice dei latticini.
Il latte intero dovrà essere intero a lunga conservazione in confezioni da litri 1 (uno).
Il burro dovrà essere di pura panna fine centrifugata.
La panna dovrà essere “Panna da cucina U.H.T. a lunga conservazione senza aggiunta di
additivi ad esclusione dello stabilizzante carregenina.
Il formaggio da fornire dovrà essere:
Parmigiano Reggiano DOP : Il parmigiano deve essere di prima scelta, prodotto
conforme al disciplinare “Parmigiano Reggiano “ in vigore dal 29/08/2011, deve riportare
impresso a fuoco sulla crosta il marchio depositato dal relativo consorzio
e rispettare quanto previsto dalla normativa in merito ai prodotti DOP.
Stagionatura:
• per il formaggio grattugiato: stagionatura 18/24 mesi
• per secondi piatti “PARMIGIANO” da pasteggio :minima stagionatura fino a 18 mesi
Dovrà essere semigrasso a pasta dura cotta a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca
a lattazione stagionale.Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
Dovrà pervenire da forme di peso non inferiore a Kg. 24 di forma cilindrica, con superficie
esterna scura e oleata senza rugosità, gobbosità, spaccature, screpolature, né presentare
colorazioni anormali; alla percussione deve dare un suono omogeneo, pasta color paglierino
più o meno intenso; odore e sapore fragranti.
La fornitura degli altri formaggi dovrà fare riferimento alle norme vigenti in materia e in
particolare:
- lo stracchino dovrà essere di prima qualità, senza conservanti, conservato a
temperature di refrigerazione e mantenuto nelle confezioni originali fino al
momento dello sporzionamento;
- la mozzarella dovrà essere di prima qualità, che dovranno essere conservati a
temperatura di refrigerazione nel proprio siero fino al momento dello
sporzionamento; gli ingredienti saranno i seguenti: latte pastorizzato , fermenti
lattici vivi , caglio , sale
- La ricotta vaccina dovrà essere prodotta in buone condizioni igieniche con latte
vaccino pastorizzato. Non deve presentare sapore, odore, o colorazione
anomale. Deve essere fornita in cestelli chiusi ed idonei al trasporto o in
vaschette monoporzioni tutte etichettate con tutte le diciture di legge della
grammatura prevista dalle tabelle dietetiche; Potrà essere richiesta anche
ricotta di latte di pecora per realizzare ricette tipiche o regionali
- La robiola prodotta da puro latte vaccino fresco. Il grasso minimo sulla
sostanza secca deve essere il 50%. Deve avere l’aspetto caratteristico del
prodotto. Non deve presentare le caratteristiche alterate, ne sapori particolari;
- Formaggio tipo italico maturo dovrà essere di prima qualità, senza
conservanti, conservato a temperature di refrigerazione e mantenuto nelle
confezioni originali fino al momento della sporzionatura;
- Taleggio DOP, ai sensi del Reg. CEE n° 1107/1996 e GUCE L. 148/96 del
2106/1996 e successive modificazioni, maturo dovrà essere di prima qualità,
senza conservanti, conservato a temperature di refrigerazione e mantenuto
nelle confezioni originali fino al momento della sporzionatura;
- Pecorino Toscano DOP, ai sensi del Reg. CEE n° 1263/96 e GUCE L. 163/96
del 02/07/1996, fresco, senza conservanti, conservato a temperature di
refrigerazione e mantenuto nelle confezioni originali fino al momento della
sporzionatura;
- Caciotta fresca (tipo dolce), Formaggio di latte vaccino definito formaggio da
taglio, molle, di prima scelta, prodotto da latte di vacca intero pastorizzato. La
consistenza della pasta deve essere molto soffice, bianca, friabile, di sapore
dolce, il contenuto minimo di grasso sul secco 42-44%
- Emmental dovrà essere di prima qualità, senza conservanti, conservato a
temperature di refrigerazione e mantenuto nelle confezioni originali fino al
momento della sporzionatura;
- Asiago DOP, il formaggio deve essere prodotto con tecnologie adeguate,
partendo da materie prime conformi alle norme previste dal R.D.L. n. 2033 del
1925 e successive modifiche. Il prodotto non deve presentare alcun tipo di
alterazioni, e accompagnato da tutte le dichiarazioni previste dal D.Lgs n.
109/92.
- Mozzarella filone per pizza , formaggio fresco a pasta filata, dall’aspetto
compatto e fibroso, ottenuta per acidificazione con fermenti lattici senza
aggiunta di acido citrico, sarà consentito solo per l'origine del latte anche di
produzione UE.Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
- Formaggio fresco spalmabile: in vaschette monouso con formato da gr 50
con i seguenti ingredienti: latte, panna, fermenti lattici, sale.
Dovrà avere le seguenti caratteristiche chimiche:
Umidità: 68% +-2%
Lipidi: min. 15,5%
Materia grassa sul secco: min. 50%
ph 4,6 +- 0,2
La Stazione Appaltante può richiedere la fornitura di formaggio a monoporzione, la ditta dovrà
inviare una certificazione attestante la qualità del prodotto, la data di scadenza, la data di
confezionamento e tutte le caratteristiche merceologiche del prodotto stesso.
Lo yogurt verrà fornito in sostituzione della frutta nei giorni indicati dalla Stazione
Appaltante. Dovrà essere di tipo intero con frutta senza conservanti né coloranti.
Il prodotto deve essere fornito con l’etichettatura originale d provenienza e origine nazionale.
UOVA FRESCHE DI GALLINA
Uova fresche di gallina di produzione nazionale. Le uova da somministrare, prodotte in
condizioni igienico-sanitarie ottimali, devono essere di categoria “A”,comprese fra 55 e 65 gr,
fresche e selezionate, con guscio integro, morbido e pulito, camera d'aria non superiore a
mm 6, immobile albume chiaro limpido di consistenza gelatinosa, esente di corpi estranei di
qualsiasi natura, denso,tuorlo ben trattenuto, senza contorno apparente, che non si allontani
sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di quest’ultimo. Devono essere
conformi al Reg.CE n. 2052/2003 e 2295/2003 . Non devono essere pulite con un
procedimento umido o con un altro procedimento né prima né dopo la classificazione, non
devono subire alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate in locali o
impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5°C. Tuttavia,
possono essere mantenute ad una temperatura inferiore a +5°C durante il trasporto,
di una durata massima di 24 ore. Vi deve inoltre essere assenza di punti di carne, macchie di
sangue ed odori estranei.
Si richiedono uova che:
•non contengano residui da concimi chimici, pesticidi e antibiotici ;
•non contengano coloranti artificiali;
è escluso allevamenti in gabbia
Si richiede altresì che vengano dichiarate le condizioni minime cui soddisfano gli allevamenti
che producono le uova offerte, come da art. 11 del regolamento CEE n° 95/1969 sue
modifiche ed integrazioni. Le uova devono recare nella marchiatura sul guscio un codice che
identifica il produttore e il sistema di allevamento delle ovaiole (circ. MIPAF 19/01/04 n.1; D.
Lgs. 29/07/03 n. 267;regolamento CE n. 2295/2003) come di seguito specificato :
•il codice del produttore con la sigla dello stato di produzione, sigla provincia, codice ISTAT
del
Comune e codice allevamento
•tipologia di allevamento : 0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia
•classificazione A (uova fresche per il consumatore)
•categoria. Extra (imballaggio entro 3 giorni dalla deposizione) o fresche (imballaggio entro 10
gg
dalla deposizione) oppure con la data di deposizione se coincide con l’imballaggio
•data da consumarsi preferibilmente entro o in alternativa la data di deposizione.Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
.Si richiede una certificazione analitica e di ricerca microbiologica di Salmonelle che ne attesti
l'assenza e la dichiarazione della disponibilità dell'azienda a ripetere periodicamente la
ricerca dello stesso batterio inquinante. La certificazione analitica dovrà essere rinnovata ogni
6 mesi. Le uova devono comunque essere lavate ed immediatamente asciugate in modo
accurato con materiale monouso subito prima del loro impiego.
UOVA PASTORIZZATE BIOLOGICHE O PROVENIENZA NAZIONALE
Per le preparazioni culinarie è consentito l'uso di uova pastorizzate.
Ovoprodotto a base di uova di gallina intere sgusciate e pastorizzate, di categoria “A”,
confezionate in idonee confezioni (es: tetrapack da1 litro) che devono presentarsi integre,
prive di ammaccature, di sporcizia superficiale e da conservarsi ad una temperatura non
superiore a +4°C.
Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio o altre impurità. Le
uova devono essere trattate, preparate e lavorate in stabilimenti riconosciuti CE
conformemente alle prescrizioni igienico-sanitarie di cui al D.L.gs. n. 65/1993, sue modifiche
ed integrazioni, e dai Regolamenti CE n. 852,853,854 e882 del 2004, loro modifiche ed
integrazioni
Le confezioni, una volta aperte, vanno consumate completamente. Non è ammessa la
conservazione in frigorifero di uova pastorizzate aperte. Si richiede una certificazione
analitica e di ricerca microbiologica di salmonella e listeria monocitogenes che ne attesti
l’assenza e la dichiarazione della possibilità dell’azienda a ripetere periodicamente la ricerca
degli stessi batteri patogeni inquinanti. La certificazione analitica deve avere periodicità
trimestrale.
Senza additivi.
GRUPPO 4: CARNI E PRODOTTI DA SALUMERIA
CARNI:
Soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi :
• Regolamento 852/04/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004, recante norme sull'igiene dei prodotti alimentari
• Regolamento 853/04/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 recante norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale
• Regolamento 854/04/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 recante norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano
• Regolamento 882/04/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio Europeo del 29
aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali
• Direttiva 2004/41/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
CARNE BOVINA
Le carni bovine dovranno provenire da carcasse di giovani animali maschi non castrati, di età
inferiore a due anni, cat. A oppure da carcasse di animali femmine, che non hanno partorito,
cat. E, di età inferiore ai due anni, di razza italiana. La carne dovrà provenire da allevamenti
italiani, nati in Italia, allevati in Italia, macellati in Italia, venduti in Italia.
Ai fini della tipizzazione delle carni in oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a
quanto previsto dai dai regolamenti Regolamento n. 1249/2008 e successive modificazioni,
che ripartisce le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classe di conformazione e in
classe di ingrassamento:
- Classe di stato di ingrassamento: 2/3
- Classe di conformazione /R/buona: profili nell’insieme rettilinei, sviluppo
muscolare buono: coscia ben sviluppata con fesa interna (scannello) che
deborda leggermente sulla sinfisi ischio pubica e fesa esterna (girello e
scamone) leggermente arrotondati, spalla con i tagli anatomici del girello,
copertina del fesone arrotondata.
Le carni dovranno riportare le seguenti bollature: Bollo CE e n. riconoscimento veterinario,
marchio C.I. (Carni italiane) n. e categoria di classificazione.
La carne dovrà soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi del D.lgs.
286/94, 118/92 e 119/92 e successive modifiche ed integrazioni (D.Lgs. 23/06/2003 n° 181).
Dovrà provenire da una filiera certificata con indicazioni almeno di luogo e nome dell’azienda
di nascita dell’animale e data di nascita, azienda di allevamento, caratteristiche della razione
alimentare, indicazione dei controlli in allevamento, stabilimento di macellazione dotato di
bollo CEE e che attui procedure di autocontrollo, il tutto indicato nell’etichettatura di ogni
singola derrata ( Reg. CE n. 1760/2000 e successivo n. 1825/2000 per la sua applicazione).
Ai fini della prevenzione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili la carne deve essere
prodotta, macellata e sezionata nel rispetto della Legge 19/01/2001 n. 3 dell’O.M.
27/03/2001, del Regolamento CE n. 999/2001 e del D. Min. Sal. 16/10/2003 e di ogni altra
norma successiva ad integrazione della suddetta.
I tagli anatomici dovranno essere sezionati, confezionati e refrigerati in impianti nazionali
riconosciuti idonei e nei quali sussiste l’obbligo dell’applicazione dell’autocontrollo per il
monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici della produzione.
A richiesta dell’Amministrazione la ditta dovrà documentare:
- Misurazioni campionarie del PH, avvenute tra 24 e 48 ore dalla macellazione
con un riscontro di valori compresi tra 5,4 e 6,0;
- Misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e 48
ore dalla macellazione con riscontro di valori:
- Carica microbica mesofila totale (in superficie): inferiore a 10 (6) ufc/cmq;
- Carica microbica mesofila totale (in toto): inferiore a 5 x 10 (4) ufc/g;
- Lysteria monocytogenis: assente in 25 g;
- Salmonella spp: assente in 25 g.
Le carni ottenute dal sezionamento del quarto posteriore disossato e sgrassato, toelettato e
sezionato nei seguenti tagli anatomici: lombo, scamone, fesa, sotto fesa, girello, noce, filetto,
oppure dal sezionamento del quarto anteriore disossato e sgrassato, toelettato e sezionato
nei seguenti tagli anatomici per la preparazione di brodi animali, spezzatini di carne, carne
macinata per ragù, hamburger o polpettoni di carne: spalla, reale, punta, non dovranno
provenire da animali a cui siano stati somministrati prodotti inteneritori o che abbiano subito
trattamento con sostanze ormonali o antiormonali o di altro tipo utilizzate a scopo
anabolizzante, né contenere residuo di altre sostanze medicamentose.Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
. I veicoli impiegati per il trasporto dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche
garantendone la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.L. n° 286/94 e s.m. (da 0°
C a + 4 °C con tolleranza max +7°C) per tutta la durata del trasporto.
La carne dovrà essere di colore rosa o rosso chiaro, di consistenza soda, pastosa e di grana
fine, presentare grasso di infiltrazione di colore bianco, di consistenza dura e in giusta
quantità.
La carne dovrà essere non congelata, né scongelata, frollata, di chiara reazione acida, priva
di qualsiasi alterazione organolettica (colore, odore, sapore, consistenza) e/o patologica. Le
carni dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili anche dopo la cottura.
Le carni, al giusto punto di frollatura, dovranno essere consegnate sottovuoto e dovranno
avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. Sulla confezione di sottovuoto
dovranno essere riportate, in forma facilmente visibile.
CARNI SUINE sottovuoto
Le carni fornite dovranno provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati nel territorio
italiano da razze madre di suino da macelleria in ottimo stato di nutrizione. Non è ammessa la
fornitura di carni surgelate e congelate. La carne dovrà essere ottenuta dal sezionamento
della carcassa di suino maschio di peso non inferiore ai 130 kg con riferimento al
Regolamento n. 1249/2008 e dovrà risultare come lombo disossato (filoni) e non disossato
taglio Bologna.
Le carni suine dovranno possedere le seguenti caratteristiche:
• Le carni, di provenienza italiana, devono essere prodotte in stabilimenti di
sezionamento riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 e possedere i
requisiti igienico sanitari previsti da detta norma.
• Le carni dovranno presentare il bollo sanitario, in conformità a quanto previsto dal
Regolamento CE 854/2004, con indicazioni almeno di: azienda di allevamento,
caratteristiche della razione alimentare, indicazione dei controlli in allevamento,
stabilimento di macellazione dotato di bollo CE e che attui procedure di autocontrollo,
il tutto indicato nell’etichettatura di ogni singola derrata.
• Produzione di schede tecniche documentate dei prodotti forniti da cui si possa
evincere il mancato uso di alimenti geneticamente modificati.
A richiesta dell’Amministrazione la ditta dovrà documentare:
- Misurazioni campionarie del PH, avvenute tra 24 e 48 ore dalla macellazione
con un riscontro di valori compresi tra 5,4 e 6,0;
- Misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e 48
ore dalla macellazione con riscontro di valori:
- Carica microbica mesofila totale (in superficie): inferiore a 10 (6) ufc/cmq;
- Carica microbica mesofila totale (in toto): inferiore a 5 x 10 (4) ufc/g;
- Lysteria monocytogenis: assente in 25 g;
- Salmonella spp: assente in 25 g.
- Le carni fresche dovranno essere di colore rosa chiaro, consistenza pastosa,
tessitura compatta e grana fine senza segni di invecchiamento, di cattiva
conservazione o di alterazioni patologiche; i grassi presenti dovranno avere
colorito bianco e consistenza soda.
Le carni, al giusto punto di frollatura, dovranno essere consegnate sottovuoto e dovranno
avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. Sulla confezione di sottovuoto
dovranno essere riportate, in forma facilmente visibileCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
CARNE DI POLLO E TACCHINO
Il nuovo Regolamento (CE) n. 543/2008, recante modalità di applicazione del Reg.
(CE) n. 1234/2007, stabilisce norme per la commercializzazione delle carni di pollame,
direttamente applicabili in tutti gli Stati Membri dal 1° luglio 2008 e sostitutive di quelle
contenute negli abrogati Reg. (CE) n. 1538/1991 e Decreto Ministeriale n. 465 del
10/09/1999.
Il pollame utilizzato per la preparazione di pasti dovrà essere nato, allevato e sezionato nel
territorio nazionale, macellato in stabilimenti nazionali autorizzati.
Tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti e devono
possedere le seguenti caratteristiche:
- Dovrà essere di cat. A esclusivamente fresco ai sensi del Reg. CE nr 1234/2007
e nr 543/2008 , e quindi petti di pollo (massa muscolare del petto, disossata e
senza pelle), cosci di pollo o fusi, fuselli o perine, pollo intero, petto di tacchino
(maschio) o fesa (massa muscolare del petto, lavorazione a cuore, disossata e
senza pelle), i tagli richiesti devono essere in conformità al reg. CE 1234/2007
- Provenire da una filiera con indicazioni almeno di: azienda di allevamento,
caratteristiche della razione alimentare, indicazione dei controlli in allevamento,
stabilimento di macellazione dotato di bollo CE e che attui procedure di
autocontrollo.
- Produzione di schede tecniche documentate dei prodotti forniti da cui si possa
evincere il mancato uso di alimenti geneticamente modificati.
- Le carni dovranno provenire da animali allevati a terra, pertanto sono escluse
dalla fornitura quelle allevate in batterie, in ottimo stato di nutrizione, con giusto
rapporto scheletro/carne.
L’Ufficio Associato può richiedere alla ditta i seguenti controlli:
- Misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e 48
ore dalla macellazione con riscontro di valori:
- Carica microbica mesofila totale (in superficie): inferiore a 10 (6) ufc/cmq;
- Carica microbica mesofila totale (in toto): inferiore a 5 x 10 (4) ufc/g;
- Lysteria monocytogenis: assente in 25 g;
- Salmonella spp: assente in 25 g.
- Controlli chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze
ormonali, antiormonali, e altre utilizzate a scopo anabolizzante, rilevati a
campione sulle partite di carne.
- Le carni devono essere di colore bianco/rosa se riferite al petto oppure di colore
castano per quelle appartenenti agli arti posteriori, i muscoli delle carni devono
avere consistenza sodo/pastosa, spiccata lucentezza, assenza di ematomi; la
pelle deve avere colore giallo/rosa; consistenza elastica e senza segni di
traumatismi.
Le carni non dovranno essere trattate con coloranti naturali o artificiali, con antibiotici o
conservanti e additivi di alcun genere.
Il documento commerciale di accompagnamento delle derrate dovrà riportare tutte le notizieCapitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo
previste dalle norme vigenti, i requisiti devono essere certificati ad ogni consegna. Le carni
dovranno essere conservate con la refrigerazione dal momento della produzione fino alla
cottura.
Tutte le carni devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura,
dovuti ad una irrazionale alimentazione del pollame o all’uso di farmaci.
Le carni dovranno arrivare al Centro cottura confezionate in vaschette ad uso alimentare
avvolte da pellicole trasparente di materiale adatto agli alimenti e atto ad evitare il contatto
con l’ambiente esterno oppure confezionate sottovuoto e al momento della consegna
dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. Le carni così
confezionate dovranno essere inserite in appositi imballi di cartone etichettati con tutte le
indicazioni previste dalla legge vigente.
I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti dovranno essere autorizzati al trasporto di carni
fresche e garantire la loro conservazione ad una idonea temperatura (da 0°C a + 4°C) per
tutta la durata del trasporto. I documenti commerciali di accompagnamento dovranno
riportare anche la riproduzione prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento.
CONIGLIO
La carne di coniglio fresco dovrà provenire da alimenti nati, allevati macellati e sezionati in
Italia selezionati esclusivamente in macelli abilitati CE. La carne di colore rosa,
consistente, e il grasso perineale deve essere scarso, consistente e di colore bianco.
Il confezionamento e l’etichettatura dovrà riportare data di confezionamento, il nome
del produttore, della sede di stabilimento di produzione, ottemperare ai reg. CE sugli
imballaggi per alimenti.
L’Ufficio Associato può richiedere alla ditta i seguenti controlli:
- Misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e
48 ore dalla macellazione con riscontro di valori:
- Carica microbica mesofila totale (in superficie): inferiore a 10 (6) ufc/cmq;
- Carica microbica mesofila totale (in toto): inferiore a 5 x 10 (4) ufc/g;
- Lysteria monocytogenis: assente in 25 g;
- Salmonella spp: assente in 25 g.
- Controlli chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze
ormonali, antiormonali, e altre utilizzate a scopo anabolizzante, rilevati a
campione sulle partite di carne.
SALUMI
Prosciutto crudo di Parma DOP
Prosciutto crudo di 1° qualità. Prodotto ottenuto da cosce fresche di suini nazionali. Il periodo
di stagionatura che decorre dalla salagione non deve essere inferiore ai 12 mesi ed il peso
del prosciutto in osso deve essere compreso tra gli 8 ed i 10 Kg. di peso.
Aspetto:
Prosciutto disossato in confezione sottovuoto. Il colore al taglio deve essere uniforme tra il
rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il prodotto deve inoltre
presentare:
basso contenuto di sale;Capitolato di refezione scolastica derrate alimentari 2018/2023 Comune di Montemurlo sapore caratterizzato da dolcezza, morbidezza, aroma delicato frutto delle condizioni climatiche tipiche della zona di produzione; scarsa marezzatura della muscolatura. Conservanti: Assenti Il prodotto oggetto della fornitura deve provenire da stabilimenti autorizzati e inscritti nelle liste di riconoscimento CE nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (D.Lgs. 537/92, sue modifiche ed integrazioni) Ogni singolo prosciutto intero deve riportare sulla cute il marchio tipico ed essere provvisto, nella regione del garretto del contrassegno metallico dal quale si individua l’inizio della produzione (O.M. 14/02/1968).Sarà respinto all’origine il prodotto che presenti le classiche alterazioni dei prosciutti sotto sale:difetto di vena, difetto di sott’osso, difetto di gambo, difetto di giarrè, difetto di noce, irrancidimento dei grassi ed invasione di parassiti. I prosciutti disossati devono essere confezionati sottovuoto integro; gli involucri e i materiali di imballaggio impiegati devono essere conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. L' etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. 109/92, sue modifiche ed integrazioni (così come modificato dal D.Lgs. 16 febbraio 1993, n. 77, dal D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68 e dal D.Lgs. 10 agosto 2000, n. 259). Prosciutto crudo Toscano (DOP) Il prosciutto crudo toscano Dop prodotto da coscia fresca di suino toscano nella zona tipica di produzione, lavorato ed etichettato secondo quanto previsto dalla normativa Reg. CE n.1263/96, deve avere tutte le caratteristiche tipiche del prodotto. Il prodotto può essere conservato sotto vuoto oppure deve riportare una fascetta non removibile che indichi la qualità del prosciutto, il marchio DOP, il nome e la ragione sociale o il marchio del produttore, del confezionatore e del venditore, le sedi dello stabilimento di confezionamento, il peso netto, il termine minimo di conservazione, le modalità di conservazione e il numero di lotto per la tracciabilità della filiera. Ogni singolo prosciutto intero deve riportare sulla cute il marchio tipico ed essere provvisto, nella regione del garretto del contrassegno metallico dal quale si individua l’inizio della produzione (O.M. 14/02/1968).Sarà respinto all’origine il prodotto che presenti le classiche alterazioni dei prosciutti sotto sale:difetto di vena, difetto di sott’osso, difetto di gambo, difetto di giarrè, difetto di noce, irrancidimento dei grassi ed invasione di parassiti. I prosciutti disossati devono essere confezionati sottovuoto integro; gli involucri e i materiali di imballaggio impiegati devono essere conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. Prosciutto cotto nazionale senza glutine e polifosfati Il prosciutto cotto dovrà essere privo di polifosfati aggiunti, senza glutine, di alta qualità, di provenienza nazionale , in ottimo stato di conservazione, tale da garantire un ottimo rendimento alimentare. Il prosciutto cotto deve essere ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca intera e non ricomposta del peso compreso tra 6 e 8 Kg di suino allevato e macellato in Italia. Dovrà avere una cottura uniforme, ben pressato privo di bolle e rammollimenti. Dovrà essere di colore rosa chiaro, il grasso di colore bianco non superiore al 15% del totale . Dovrà essere compatto, privo di occhiatura e confezionato sotto vuoto. Non dovrà essere utilizzato quello pre-affettato ne tanto meno ricomposto o assemblato.
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