Si scrive in francese Si legge in italiano - Jeunes Restaurateurs d'Europe, JRE - Associazione Hospes
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ASSOCIAZIONI
Foto di gruppo
sotto la targa
che sancisce
l’accordo tra
PHOTO©MDACOM
JRE e l’Istituto
Erminio Maggia
di Stresa
Jeunes Restaurateurs d’Europe, JRE
Si scrive in francese
Si legge in italiano
Talento e Passione rappresentano lo slogan dei Jeunes Restaurateurs d’Europe
fin dalla loro fondazione in Francia, alla metà degli anni Settanta dello scorso
secolo. Arrivati in Italia nel 1992, oggi la delegazione italiana è la più importante
all’interno dell’associazione. Il 3 giugno 2015 è diventato ufficiale l’accordo di
collaborazione con l’Istituto alberghiero Erminio Maggia di Stresa: si tratta di
docenze nella scuola di Stresa da parte degli Chef dell’associazione e di stage e borse
di studio per gli allievi
Gigliola Cinquesensi
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el 1973 in Francia La Francia passa dai Valois ai Borbone che equilibrata, suggeriscono un nuovo stile
na sce la nouvel le presto porteranno sul trono Luigi XIV, re di vita basato su un’alimentazione naturale
vague della cucina Sole, che diventerà re nel 1643, quasi 100 e biologica, che fa grande uso di prodotti
francese destinata a anni dopo l’incoronazione di Caterina. La freschi e di stagione, non a caso si parla
rivoluzionare l’intero Francia, che nella prima metà del 1400 anche di “cucina del mercato”.
s e t t o r e a l i ve l l o era distrutta e devastata dalla guerra dei Henri Gault e Christian Millau condensano
mondiale. È la Nouvelle cuisine, 100 anni con gli Inglesi (è del 1431 il rogo la loro rivoluzione in dieci regole:
un movimento culinario che deve a Rouen della diciannovenne Giovanna 1. Rifiuto delle complicazioni inutili e
i suoi natali a due famosi critici d’Arco), che ne controllavano una buona riscoperta della bellezza della semplicità.
gastronomici, Henri Gault e Christian parte del territorio, due secoli dopo emerse 2. Riduzione dei tempi di cottura.
Millau, autori di una famosa guida come lo Stato più forte del continente 3. Applicazione della regola “della cucina
che ha rivoluzionato il modo di pronto a stabilire un’egemonia che sarà sia del mercato” e cioè non essere schiavi di
intendere e valutare l’arte dei cuochi. culturale che politica e militare. un menu immutabile, ma cucinare ogni
Per molti versi sembra l’apoteosi della Gli chef emergenti della Nouvelle cuisine si giorno soltanto ciò che è di meglio possibile
cucina francese egemone a livello mondiale chiamano Fernand Point, Michel Guérard, acquistare.
da almeno tre secoli e mezzo, in realtà ne Paul Bocuse, destinati a diventare maestri 4. Conseguente riduzione del numero dei
determinerà il declino a favore della cucina a loro volta. La nuova tendenza promuove piatti inseriti nella lista delle vivande.
italiana che era stata dominante durante il una cucina più semplice e leggera, 5. Abbandono delle lunghe marinature e
periodo rinascimentale, nel 1400 e 1500, rifiutando la complessità e i barocchi piatti delle frollature a oltranza.
sopraffatta politicamente e culturalmente tradizionali. Da questi principi di base 6. Abbandono delle salse troppo grasse e
dalla Francia di re Francesco I di Valois, deriva tutta una serie di scelte all’insegna pesanti, sostituite da salse più leggere e
che aveva conquistato la Lombardia nel della semplificazione, come la drastica digeribili.
1515 (i francesi erano arrivati una prima riduzione del numero dei piatti proposti 7. Ritorno alla cucina regionale, con la
volta nel 1499 con il re precedente), e nei menù, la diminuzione delle quantità, riscoperta dei piatti borghesi e contadini.
soprattutto di re Sole, nel secolo successivo. la predilezione per pietanze che richiedono 8. Ricerca di una cucina dietetica, povera
La Francia tra 1500 e 1600 aveva tempi di cottura inferiori, l’eliminazione di di grassi, in armonia con i tempi moderni.
soppiantato l’Italia producendo grandi chef preparazioni troppo lunghe ed elaborate 9. Fantasia nella invenzione di nuove
di corte come François Vatel, pseudonimo come frollature e marinature. Gli chef della ricette, di nuovi accostamenti di sapore e
di Fritz Karl Watel, morto suicida a soli Nouvelle cuisine sono molto determinati studio e ricerca per riproporre, aggiornati,
quarant’anni nel 1761 per una partita di a proporre una cucina più sana ed antichi piatti dimenticati.
pesce non consegnata in tempo per un
banchetto reale quando era al servizio del La professoressa
PHOTO©MDACOM
principe di Condè. Il passaggio di consegne Manuela Miglio.
A sinistra, il
dal punto di vista simbolico avviene nel
Presidente di
1533 con le nozze di Caterina dei Medici Hospes Aldo Gozzi
che all’età di 14 anni va sposa al figlio
di Francesco I, Enrico II, portando con
sé i cuochi toscani considerati i migliori
dell’epoca. Caterina era nata a Firenze
nell’anno della morte di Leonardo da
Vinci, il 1519, morte avvenuta non a caso
in un castello francese, ad Amboise sulla
Loira, dove Leonardo era ospite del re di
Francia motivo per il quale la sua Monna
Lisa è al Louvre a Parigi e non agli Uffizi
a Firenze. Caterina ebbe tre figli maschi,
diventò regina nel 1547, divenne vedova nel
1559, da quell’anno fino alla sua morte nel
1589 governa la Francia da dietro le quinte
mentre i suoi tre figli maschi ne diventano
re ognuno per un breve periodo. Infine, sarà
la figlia di Caterina, Margherita, ad andare
sposa al nuovo re di Francia, Enrico IV di
Borbone alla fine delle guerre di religione
tra cattolici e protestanti (gli ugonotti) in
cui Caterina svolge un ruolo di primo piano.
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ASSOCIAZIONI
supera i confini francesi per allargarsi ad 3. Favorire lo sviluppo dei giovani talenti
PHOTO©MDACOM
altri paesi del vecchio continente, fra cui europei. Per garantire un futuro alla
l’Italia. JRE attualmente è presente in 11 ristorazione di qualità JRE Italia partecipa
Paesi del Vecchio continente - Austria, alle più importanti giurie impegnate
Belgio, Croazia, Francia, Germania, nel scegliere le future promesse della
Lussemburgo, Olanda, Slovenia, Spagna, gastronomia; inoltre sostiene progetti
Svizzera, Italia - con una piccola dedicati – come stage e borse di studio
rappresentanza in Australia. Gli associati – che consentano agli aspiranti chef di
sono oltre 350 di cui 160 hotel/ristoranti. domani di coltivare le proprie potenzialità e
Gli associati sono selezionati fra gli chef più sviluppare al meglio le proprie competenze.
innovativi tra i 22 e i 37 anni d’età; oltre i 4. Creare un clima d’amicizia e di aiuto
45 anni i soci sono onorari. Ciò garantisce reciproco tra chef, che si concretizza
all’associazione un’eterna giovinezza. nella collaborazione e nella condivisione
I JRE in Italia sono 85, il maggior numero dei singoli background culturali e
per singolo Paese, nettamente superiori gastronomici. Nella convinzione che la
anche agli associati in Francia. Per il contaminazione di idee ed esperienze e
triennio 2015-2018 JRE Italia è guidata il confronto consentano di raggiungere
dal Presidente Marco Stabile, Chef e Patron traguardi sempre più ambiziosi.
del Ristorante Ora d’Aria di Firenze. “Il 2015 è l’anno di Expo, dunque è
Sono quattro i valori cardine che animano indispensabile pensare in modo globale e
il lavoro dei Jeunes Restaurateurs: confrontarsi con il mondo” spiega Marco
1. Difendere e promuovere la gastronomia Stabile, presidente di JRE Italia. “Noi
europea di alto livello, mettendo a punto lo facciamo sempre più intensamente,
Il vincitore 10. Ricerca di nuovi metodi di cottura che creazioni eccellenti che valorizzino il ognuno all’interno delle proprie attività
della borsa di
studio, Pierluigi
meglio rispecchiano l’integrità dei cibi. territorio e i suoi prodotti tipici. Una pluralità e spesso fuori dal Paese con l’intento di
Salinelli, di voci che dimostrano l’eccellenza della rendere ancora più forte e conosciuta la
con lo chef JEUNES RESTAURATEURS tradizione, la capacità d’innovazione e il vera gastronomia italiana, oggi più che mai
Marco Stabile,
Presidente di
D’EUROPE (JRE) culto del savoir-vivre del vecchio continente. in fermento e carica di rinnovata vitalità.
JRE Italia Non è un caso che nel 1974 sempre in 2. Scambiare idee ed esperienze, sia Facciamo del nostro meglio per ispirare
Francia nasce l’associazione Jeunes all’interno che all’esterno del mondo i giovani ad allargare gli orizzonti e
Restaurateurs d’Europe. L’associazione ha JRE; un processo virtuoso che stimola la orientarsi verso una crescita reciproca,
l’obiettivo di stimolare solidarietà, amicizia crescita di una cultura gastronomica fra insieme. Siamo 85 chef proprietari del
e scambio di idee ed esperienze fra gli chef professionisti e consumatori e contribuisce proprio ristorante e quella italiana è la
più giovani e innovativi. Nel 1992 JRE a innalzarne il valore. realtà più numerosa nell’associazione”.
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I nove finalisti che hanno partecipato alle prove per l’assegnazione della borsa di studio il 3 giugno scorso a Stresa
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La redazione
di eBook
Hospes con il
coordinatore di
Hospes Claudio
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JRE E L’ISTITUTO
ALBERGHIERO ERMINIO Si pronuncia stàge, si legge apprendimento
MAGGIA DI STRESA
“L’accordo con JRE è il coronamento di un Gli italiani moderni non amano le lingue straniere forse impigriti dall’eccesso di
sogno” spiega Manuela Miglio, dirigente dialetti che sono ancora diffusi sul territorio. Quando usano una terminologia
scolastico dell’istituto alberghiero di straniera, di rado vanno alla radice del significato delle parole rischiando di
Stresa, uno dei più prestigiosi in Italia, commettere errori piuttosto grossolani: uno di questi riguarda il francese
il primo aperto nel lontano 1939 con la stage (pronuncia stàge) che molti leggono all’inglese “steig” non sapendo che
direzione di Albano Mainardi, figura il primo significa apprendimento mentre pronunciato all’inglese si traduce in
storica del mondo alberghiero italiano palcoscenico. Chi effettua un periodo di stage (alla francese) va ad apprendere
che diresse Stresa fino all’anno del un mestiere. Se sarà bravo, diventerà un professionista in quel settore. Chi
pensionamento, nel 1978, salvo restare frequenta uno “steig” (all’inglese) se gli va bene diventerà un attore, di certo
in prima fila fino all’anno della sua non apprenderà altro. Visto che in italiano esiste la parola apprendimento,
morte, ormai novantenne, nel 2002 come quello che fecero Leonardo da Vinci nella bottega di Andrea del Verrocchio
presidente di Hospes (da lui fondata nel a Firenze e Michelangelo Buonarroti nella bottega di Domenico Ghirlandaio,
1955), l’associazione degli alunni e degli perché non usarla senza scivolare in errori di traduzione? Effettuare un periodo
ex alunni dell’istituto alberghiero. Albano di apprendimento significa quindi andare in un luogo e presso qualcuno per
Mainardi è stato molto più che una figura apprendere: indica una propensione mentale prima ancora che professionale.
storica del mondo dell’insegnamento: Indica umiltà come atteggiamento e apertura mentale come predisposizione.
continua a essere un faro etico per tutti Apprende solo colui che vuole imparare. Ricordando, infine, che chi smette di
coloro che ogni giorno cercano di educare migliorare smette di andar bene, altra lezione di vita vissuta che bisognerebbe
e formare le nuove generazioni. “Da quando insegnare a scuola prima che sia la vita reale a incaricarsi di insegnarlo.
la riforma scolastica ha ridotto le ore di
pratica, non ci siamo più sentiti in grado
di conferire la qualifica di preparazione prestigiosa borsa di studio per l’allievo più 16 marzo 2015 l’associazione ha dato
professionale” spiega la professoressa meritevole. La prima borsa di studio è stata l’avvio della collaborazione con l’Istituto
Manuela Miglio. “Con l’accordo con JRE, assegnata il 3 giugno al pavese Pierluigi alberghiero Erminio Maggia di Stresa.
potremo ricominciare a conferire una Salinelli, classe 1996, allievo dell’ultimo Abbiamo offerto consulenza e borse di
qualifica di preparazione professionale anno del Maggia. Salinelli si è misurato studio ai migliori allievi per aiutare a
che si affianchi e completi il diploma di con altri otto allievi dell’istituto, ritenuti crescere questa storica e importante
maturità.” i più meritevoli, in un’intera giornata di fucina di giovani talenti con l’obiettivo
“JRE Italia ha siglato l’accordo con 12 ore dedicata a prove scritte, orali e di valorizzare l’alternanza scuola lavoro.
l’Erminio Maggia di Stresa per dare pratiche. Ha vinto con pieno merito una Quello di Stresa è stato il primo istituto
il proprio contributo nella formazione borsa di studio di 10.000 euro che gli alberghiero fondato in Italia. Ci è sembrato
delle giovani leve della gastronomia consentirà di effettuare uno stage di un prestigioso siglare questo tipo di accordo
nazionale” spiega Marco Stabile. “Inoltre, anno in uno dei ristoranti dell’associazione. proprio con Stresa.”
l’associazione mette a disposizione una Con il Congresso nazionale del 15 e © RIPRODUZIONE RISERVATA ■
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