PROGRAMMAZIONE ANNUALE MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA - Istituto di Istruzione Superiore "Arturo Prever" ...
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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2020 - 2021
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe QUARTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
11) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quarte CUCINA 04 132
Quinte cucina 04 132
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“ Il nuovo cucinabile ” di A.Solillo, S.Palermo San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio
e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica
(es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa,
audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente
e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
25) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa.
Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
3PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi
ABILITÀ secondo biennio Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra
gastronomia e società gastronomia e società
Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela nutrizionali della clientela
Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole
gastronomiche in relazione al target dei clienti gastronomiche in relazione al target dei clienti
Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e
target dei clienti target dei clienti
Calcolare i costi di produzione specifici del settore Calcolare i costi di produzione specifici del settore
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle
fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con relative certificazioni di qualità
attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle
relative certificazioni di qualità Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
(food and beverage cost)
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi enogastronomici
(food and beverage cost)
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici
4CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo dovrebbe
( RIPRESE DALLE LINEE DAL LIBRO in adozione ……………….
possedere per arrivare alla sufficienza. Gli stessi obiettivi si
GUIDA)
applicano agli allievi disabili con valutazione conforme e agli
allievi con BES (non DSA).
Valore culturale del cibo I grandi personaggi della gastronomia. Evoluzione della Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,
e rapporto tra cucina. Le nuove tendenze culinarie.Il valore sociale del educato,professionale
gastronomia e società cibo. L’evoluzione dello stare a tavola.
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la
Caratteristiche della Il pasto fuori casa: la ristorazione commerciale preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del
cucina (tradizionale, alberghiera, gourmet, agrituristica veloce). laboratorio
regionale,nazionale ed La ristorazione collettiva (aziendale, scolastica,
Rispettare le norme di sicurezza sul lavoro
internazionale comunitaria, sanitaria). La ristorazione turistico-
occasionale (sui mezzi di trasporto – treni, aerei,navi, Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzo
Criteri di elaborazione di
austostade-, congressi). dell’attrezzatura a seconda della preparazione
menu e “carte”
Le diete e gli stili di vita.I menu bilanciati nella ristorazione Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria per
Stili alimentari e dieta
collettiva. Le allergie e le intolleranze alimentari. eseguire idoneamente le mansioni
equilibrata nella
ristorazione Le grandi aree gastronomiche italiane. Le caratteristiche Saper riconoscere gli elementi caratterizzanti la cucina del XXI sec. Saper
commerciale e collettiva della cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Il individuare le componenti culturali della gastronomia.
patrimonio gastronomico europeo. Le più comuni e
Costi di produzione del Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sul panorama
apprezzate cucine nel mondo.
settore cucina italiano: regionale, nazionale, internazionale, creativa, sperimentale
La classificazione degli alimenti: le gamme; l’impiego delle (destrutturata, molecolare),alternative (vegetariana, macrobiotica),
Organizzazione del
gamme alimentari nelle varie forme ristorative. La qualità etnica.
personale del settore
degli alimenti.
cucina
Gli alimenti di qualità:le certificazioni di tutela
Programmazione e
5organizzazione della Il menu:funzioni e tipologie. I menu programmati. La Saper individuare le componenti di una dieta equilibrata nella ristorazione
produzione scheda tecnica di produzione:la ricetta standard. Menu commerciale e collettiva. Saper riconoscere i vari stili alimentari. Saper
per esigenze dietetiche particolari. applicare i principi della cucina salutistica.
Alimenti e piatti delle
tradizioni locali, prodotti L’organizzazione degli spazi della produzione. Conoscere i modelli organizzativi tradizionali e innovativi. Saper individuare
della tradizione e Classificazione della cucina in base agli spazi (tradizionale, le varie attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi. Conoscere la
dell’innovazione a vista, modello evoluto). Classificazione della cucina in programmazione della produzione e della distribuzione nelle varie
base ai sistemi di produzione e di consumo (tradizionale, tipologie di ristorazione.
Software di settore
centralizzata, satellite).
Conoscere le tecniche per un razionale approvvigionamento.
La distribuzione degli alimenti: i legami. I flussi di lavoro.
Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e cottura
La pianificazione delle risorse umane. Il Food & Beverage degli alimenti
Manager. Il work planning. L’organizzazione e la
Saper realizzare preparazioni diverse crude, cotte,fredde, calde nel
programmazione della produzione per utenza fissa e
rispetto della sicurezza
variabile. Il servizio per regole. La tecnica
dell’assemblaggio e i sottogruppi. L’organizzazione del Saper formulare un menu in rapporto alla struttura, alla stagionalità dei
servizio: la distribuzione nelle varie forme ristorative. prodotti, ai valori nutrizionali, al target della clientela
Tecniche e canali di approvvigionamento. La valutazione
e la scelta dei fornitori. Le operazioni all’atto del
ricevimento merci. Lo stoccaggio.
I costi di produzione e di vendita: il rapporto qualità-
prezzo. Il food cost
69) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI10) CRITERI DI VALUTAZIONE
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse
dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno
scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
711) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
sufficientemente i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio
compiti più complessi completo ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2020
I docenti del Dipartimento di Cucina
8Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2020 - 2021
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe QUINTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
91) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quinte CUCINA 04 132
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
Cucinabile Top di A.Solillo, S Palermo San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio
e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica
(es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa,
audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e
tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente
e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
105) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa.
Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
11PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL QUINTO ANNO e Obiettivi minimi
ABILITÀ del quinto anno Abilità minime del quinto anno
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Realizzare piatti con prodotti del territorio Realizzare piatti con prodotti del territorio
Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi coordinamento di strumenti, mezzi e spazi
Progettare menu per tipologia di eventi Progettare menu per tipologia di eventi
Simulare eventi di catering e banqueting Simulare eventi di catering e banqueting
Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con
problemi di intolleranze alimentari problemi di intolleranze alimentari
Simulare un piano di HACCP Simulare un piano di HACCP
Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela
e certificazioni e certificazioni
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute della salute
Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera straniera
12CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUINTA (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA) DAL LIBRO in adozione Cucinabile top
dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
valutazione conforme e agli allievi con BES (non
DSA).
Caratteristiche dei prodotti del La cucina tra tradizione ed innovazione:cucina e Ascoltare, osservare, domandare. Saper applicare nelle varie
territorio società. Fasi storico-evolutive delle ricette. La cucina di circostanze un comportamento idoneo, educato,
ricerca. professionale.
Tecniche di catering e banqueting
La globalizzazione nella cucina dei localismi. I prodotti Saper realizzare piatti con prodotti del territorio.
Tipologie di intolleranze alimentari
tipici, tradizionali e locali di qualità Le frodi alimentari.
Saper organizzare il servizio attraverso la programmazione e il
Sistema HACCP Le certificazioni ufficiali e non ufficiali.
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi.
Marchi di qualità, sistemi di tutela Tecniche di promozione e valorizzazione del prodotto
Saper organizzare il servizio catering e banqueting attraverso
e certificazioni ristorativo. L’interpretazione di ricette e
la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e
l’accostamento di ingredienti. I principali piatti della
Criteri e strumenti per la sicurezza tradizione. spazi.
e la tutela della salute nel luogo di
lavoro I fattori che determinano la qualità del servizio. Le
certificazioni di qualità. Gli aspetti della qualità. La Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con
Software di settore qualità organolettica. Pratica di degustazione:le problemi e intolleranze alimentari.
Lessico e fraseologia di settore dinamiche del gusto. La fisiologia del gusto.
Riconoscere i marchi di qualità e il valore aggiunto.
anche in lingua straniera Il catering: definizione, contratto. Il catering nelle
forme di ristorazione collettiva (aziendale, scolastica, Operare nel rispetto delle normative vigenti in fatto di
socio-sanitaria, sui mezzi di trasporto, nelle comunità). sicurezza alimentare.
I menu ciclici e rotativi nelle varie forme di Applicare le norme,i comportamenti di lavoro e gli strumenti
ristorazione. Il catering a domicilio e i distributori per la sicurezza e tutela della salute.
automatici. I ticket restaurant. I pasti trasportati: i
legami.
13Il banqueting: definizione, adempimenti legislativi,
aspetti gestionali e organizzativi. Il Banqueting
Manager. Il menu per ogni evento: le tipologie di menu
nelle diverse tipologie di eventi. La pianificazione del
lavoro in cucina.
Le caratteristiche di una alimentazione equilibrata. Le
nuove esigenze nutrizionali della clientela. Le
intolleranze alimentari: la gestione delle intolleranze
nella ristorazione.
Sicurezza e tutela della salute nell’ambiente e nel
luogo di lavoro. Diritti e doveri. La prevenzione.
La sicurezza alimentare: il piano HACCP. Gli
adempimenti richiesti all’operatore. La
contaminazione degli alimenti.
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica, ricerche e/o tesina.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse
dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno
scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto
1411) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
sufficientemente i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio
compiti più complessi completo ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2020
I docenti del Dipartimento di cucina
15Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2020- 2021
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E DI VENDITA
Classe QUARTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
161) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quarte Cucina su 02 66
SALA
Quinte cucina Su 02 66
SALA
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“I Saperi della Cucina” di A.Solillo, S. Palermo San Marco Editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio
e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica
(es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa,
audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e
tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente
e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
175) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, discussione, problem solving,
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa.
Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico
18PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA CUCINA ARTICOLAZIONE SALA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi
ABILITÀ secondo biennio Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Individuare le componenti culturali della gastronomia Individuare le componenti culturali della gastronomia
Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla
provenienza territoriale provenienza territoriale
Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine
territoriali territoriali
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche
e alle relative certificazioni di qualità e alle relative certificazioni di qualità
Organizzare degustazioni di prodotti Organizzare degustazioni di prodotti
Riconoscere il ruolo del menu Riconoscere il ruolo del menu
Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu
Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, Elaborare menu e carte in funzione della tipicità,
stagionalità e target dei clienti stagionalità e target dei clienti
Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela nutrizionali della clientela
19CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA cucina su
sala (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER
CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA) DAL LIBRO in adozione I Saperi della
dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
Cucina San Marco
stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
valutazione conforme e agli allievi con BES (non
DSA).
Valore culturale del cibo e Cibo,cultura e società. Fattori che influenzano il modo di Ascoltare, osservare, domandare. Saper applicare nelle varie
rapporto tra gastronomia e alimentarsi di un popolo. Alimentazione e religioni. Il valore circostanze un comportamento idoneo, educato,professionale
società sociale del cibo. Il cibo come identità. L’evoluzione dello
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene
stare a tavola. La gastronomia nei mass media. Le guide
Caratteristiche della cucina personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei
gastronomiche. L’evoluzione della cucina.
regionale, nazionale ed prodotti e la pulizia del laboratorio
internazionale Le grandi aree gastronomiche italiane. Le caratteristiche
Saper riconoscere gli elementi caratterizzanti la cucina del XXI
della cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Il
Prodotti enogastronomici e sec. Saper individuare le componenti culturali della gastronomia.
patrimonio gastronomico europeo. Le più comuni e
tutela del marchio di qualità
apprezzate cucine nel mondo. Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sul
Criteri di elaborazione di menu panorama italiano: regionale, nazionale, internazionale, creativa,
La suddivisione degli alimenti in gamme in base al livello di
e “carte” sperimentale (destrutturata, molecolare),alternative
servizio offerto. L’impiego delle gamme nelle varie forme
(vegetariana, macrobiotica), etnica.
Stili alimentari e dieta ristorative. La qualità degli alimenti. Gli alimenti di qualità:
equilibrata nella ristorazione i prodotti certificati. Le certificazioni ufficiali (DOP…..) e con Saper distinguere i prodotti in base al livello di lavorazione subito.
commerciale e collettiva ufficiali (Slow Food…)
Saper riconoscere le certificazioni di qualità degli alimenti.
Software di settore La progettazione del menu: regole classiche e moderne per
comporre un menu. Il menu in base alle esigenze della Saper individuare le componenti di una dieta equilibrata nella
clientela:dietetici, vegetariani, per bambini ect. ristorazione commerciale e collettiva.
Saper riconoscere i vari stili alimentari.
Saper applicare i principi della cucina salutistica.
20Le diete e gli stili di vita.I menu bilanciati nella ristorazione Saper formulare un menu in rapporto alla struttura, alla
commerciale e collettiva. Le allergie e le intolleranze stagionalità dei prodotti, ai valori nutrizionali, al target della
alimentari. clientela
Riconoscere i marchi di qualità e il valore aggiunto.
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse
dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno
scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
2111) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
sufficientemente i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio
compiti più complessi completo ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2020
I docenti del Dipartimento di Cucina
22Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2020 - 2021
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E DI VENDITA
Classe QUINTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
231) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quarte 02 66
Quinte Cucina Su 02 66
SALA
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
I Saperi della Cucina di A.Solillo , S.Palermo San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio
e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica
(es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa,
audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e
tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente
e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società
245) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, discussione, problem solving
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa.
Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico
25PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA CUCINA ARTICOLAZIONE SALA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL QUINTO ANNO e Obiettivi minimi
ABILITÀ del quinto anno Abilità minime del quinto anno
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Riconoscere, spiegare e “raccontare” un piatto, dalla Riconoscere, spiegare e “raccontare” un piatto, dalla
materia prima alla realizzazione tecnica materia prima alla realizzazione tecnica
Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione
Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta di Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta di
prodotti food and drink e fingerfood prodotti food and drink e fingerfood
Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione,
elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in
relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia
di clienti di clienti
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute della salute
Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in
lingua straniera lingua straniera
26CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUINTA cucina su
sala (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER
CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo dovrebbe
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA) DAL LIBRO in adozione
possedere per arrivare alla sufficienza. Gli stessi obiettivi si
I Saperi della Cucina di A.Solillo , applicano agli allievi disabili con valutazione conforme e agli
S.Palermo San Marco editrice allievi con BES (non DSA).
Tecniche di cottura e La cottura degli alimenti: la trasmissione del Ascoltare, osservare, domandare. Saper applicare nelle varie circostanze
presentazione del piatto calore. Le modalità di cottura. un comportamento idoneo, educato,professionale
Ristorazione tradizionale, Le forme di ristorazione: commerciale, collettiva, Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la
commerciale e industriale turistico-occasionale. Gli aspetti che preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del
contraddistinguono la ristorazione commerciale laboratorio.
Programmazione e
tradizionale; gli aspetti che contraddistinguono la
organizzazione della Saper riconoscere e applicare le tecniche di cottura tradizionali e
ristorazione veloce o neo ristorazione; gli aspetti
produzione innovative. Saper riconoscere, spiegare e raccontare un piatto dalla
che contraddistinguono la ristorazione
materia prima alla realizzazione tecnica.
Sicurezza e tutela della salute collettiva/sociale/industriale; gli aspetti che
e dell’ambiente nel luogo di contraddistinguono la ristorazione turistico- Conoscere le diverse forme di ristorazione e le rispettive caratteristiche.
lavoro occasionale /sui mezzi di trasporto; la ristorazione
agrituristica. Saper programmare ed organizzare la produzione. Saper organizzare la
Software di settore distribuzione attraverso la programmazione e il coordinamento di
La presentazione dei piatti: guarnire, decorare. strumenti, mezzi e spazi relativi alle diverse forme di ristorazione.
Lessico e fraseologia di settore Tecniche di presentazione.
anche in lingua straniera Saper applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della
La pianificazione delle risorse umane. Il F & B salute sul lavoro.
Manager. Tipologie di cucina:classificazione.
L’organizzazione e la programmazione della Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
produzione per utenza fissa e variabile. Il servizio
per regole La tecnica dell’assemblaggio e i
sottogruppi. La gestione delle merci
dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
27L’organizzazione della distribuzione nelle varie
forme ristorative: il servizio al tavolo,al banco,self
service, free flow ect.. Il centro produzione pasti.
Differenze tipologiche di distribuzione nella
ristorazione collettiva: i legami.
La sicurezza e il lavoro: normativa vigente.
Obblighi del datore di lavoro e doveri dei
lavoratori. La prevenzione degli infortuni
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse
dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno
scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
2811) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
sufficientemente i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio
compiti più complessi completo ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2020
I docenti del Dipartimento di Cucina
29Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2020 - 2021
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE PASTICCERIA
Classe QUARTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
301) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quarte 3 99
pasticceria
Quinte pasticceria 3 99
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“Laboratorio di pasticceria 2.0” di P.Gentili, A.Bertuzzi Calderini
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio
e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica
(es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa,
audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e
tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente
e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società
315) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – PCTO -
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa.
Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico
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