PROGETTI CLUSTER TOP DOWN - Relazione Tecnico-Scientifica
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Sardegna FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I
“RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”
Azione 1.1.4 Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili,
di nuovi prodotti e servizi
PROGETTI CLUSTER TOP DOWN
Relazione Tecnico-Scientifica
MINUFORTE
1/34Relazione finale: periodo di lavoro dal 16/02/2018 al 30 marzo 2021).
Organismo di Ricerca: Università degli Studi di Sassari, Dipartimento di Agraria
Progetto Cluster Top Down: Miglioramento nutrizionale di formaggi freschi da latte di pecora e capra e
garanzia della loro identità territoriale: MINUOFORTE.
CUP: MINUFORTE18DEIANA.
Struttura, caratteristiche e proprietà dell’innovazione proposta
Sulla base di quanto previsto nel piano progettuale e sulla base del grado di condivisione espresso dalle
aziende partners (n=16) le attività sono state così strutturate:
1-Messa a punto di una coltura starter autoctona da impiegare nelle caseificazioni sperimentali di formaggio
Fruhe (WP1)
2-Produzione del formaggio Fruhe presso le aziende del cluster (WP2)
3 -Verifiche analitiche sull’esito delle sperimentazioni in termini nutrizionali (WP3)
1a-Messa a punto di una coltura starter autoctona da impiegare nelle caseificazioni sperimentali di
formaggio Fruhe: metodologie/materiali utilizzati
Dalla collezione di batteri lattici presente presso l’istituto di Microbiologia Agraria del Dipartimento di
Agraria dell’Università di Sassari, sono stati scongelati e rivitalizzati 20 stipiti di batteri lattici appartenenti
alle specie, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
paracasei e Lactobacillus helveticus. In modo particolare sono stati rivitalizzati 4 ceppi di S. thermophilus,
5 ceppi di Lc. lactis, 6 ceppi di L. plantarum, 2 ceppi di L. paracasei e 3 ceppi di L. helveticus.
La scelta delle specie di batteri lattici è stata fatta rispettando la naturale microflora tipica del prodotto
Fruhe /Casu Axedu, in modo che i ceppi batterici fossero rappresentativi del prodotto.
I ceppi di batteri lattici appartenenti al genere Lactobacillus sono stati rivitalizzati impiegando il terreno
colturale MRS (Oxoid) e incubando in condizioni anaerobiche alla temperatura di 30°C per le specie
mesofile (L. plantarum e L. paracasei) e di 37°C per quelle termofile (L. helveticus). I ceppi appartenenti
al genere Streptococcus e Lactococcus sono stati rivitalizzati su terreno colturale M17 (Oxoid), incubando
in condizioni anaerobiche alle temperature di 30°C per il genere Lactococcus e 37°C per il genere
Streptococcus.
Le prove tecnologiche messe a punto hanno riguardato la velocità di crescita, la capacità acidificante e la
capacità antagonista nei confronti di altre specie microbiche.
2/34Prove di Crescita. I 20 stipiti di batteri lattici appartenenti alle specie, Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus helveticus sono stati
fatti sviluppare su latte di pecora per 24h ed a intervalli di tempo regolari (2 h) è stato prelevato 1 ml di
terreno che dopo le opportune diluizioni seriali è stato seminato su apposito terreno colturale (MRS Oxoid
per i lattobacilli; M17 Oxoid per i lattococchi). Le prove hanno consentito di valutare quali ceppi fra le
specie prese in considerazione mostrassero una migliore attitudine allo sviluppo sul substrato latte di
pecora.
Prove di acidificazione. Anche in questo caso i 20 stipiti di batteri lattici appartenenti alle specie,
Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei e
Lactobacillus helveticus sono stati fatti sviluppare su latte di pecora per 24h ed a intervalli di tempo regolari
(3 h) sono stati prelevati 10 ml di latte sui quali è stato misurato il pH ed è stata misurata l’acidità titolabile.
La misurazione dell’acidità titolabile è stata fatta impiegando come indicatore la fenolftaleina e come base
NaOH N/10. Le prove hanno consentito di valutare quali ceppi fra le specie prese in considerazione
mostrassero una migliore attitudine all’acidificazione sul substrato latte di pecora.
Prove di antagonismo. Le prove di antagonismo sono state realizzate prima con il test Agar Spot Test e poi
con il metodo Agar Well Diffusion. Nel metodo dell’agar spot test i 20 ceppi sono stati fatti sviluppare in
terreno liquido MRS per 24h a 30°C quindi circa 5 l di coltura sono stati sospesi in una piastra di terreno
MRS agar e lasciati asciugare. Sono stati ricoperti con terreno BHI soft contenente in ragione di circa 105
cellule dei microrganismi di cui si voleva valutare l’antagonismo. Trascorso il tempo di circa 18h è stata
verificata la presenza di aloni di inibizione.
Il test dell’ Agar Well Diffusion è stato realizzato impiegando piastre Petri con 20 ml di terreno BHI
inoculato con le cellule dei microrganismi di cui si voleva valutare l’antagonismo in ragione del 1% (105
CFU/ml), nelle quali sono stati realizzati dei pozzetti di 6 mm di diametro successivamente riempiti con
100 l del surnatante privo di cellule ottenuto mediante filtrazione con filtri di 0,22 m. Una volta che il
surnatante è stato assorbito dal terreno le piastre sono state poste ad incubare a 37°C per 18h e
successivamente sono stati osservati aloni di inibizione. In entrambi i casi i ceppi sono stati testati per
antagonismo nei confronti di Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Allo scopo di verificarne l’idoneità, gli starters messi a punto sono stati testati in micro-caseificazioni svolte
su scala pilota presso il laboratorio di Microbiologia.
Dati i risultati della caratterizzazione tecnologica e delle prove sperimentali di laboratorio, i batteri lattici
appartenenti alle specieStreptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum e
Lactobacillus paracasei, sono stati testati su scala pilota 4 microcaseificazioni presso il laboratorio di
Microbiologia (Dipartimento di Agraria).
3/34Per ciascuna prova sono stati utilizzati:
1 Litro di latte intero fresco pastorizzato di vacca;
0,015 g di caglio in polvere Granata;
Starter lattico composto da cocchi e bastoncini in rapporto 3/1:
-100 mg di pellet di Streptococcus thermophilus;
-50 mg di pellet di Lactococcus lactis;
-25 mg di pellet di Lactobacillus plantarum;
-25 mg di pellet di Lactobacillus paracasei.
Il latte fresco pastorizzato è stato ulteriormente pastorizzato in laboratorio alla temperatura di 85°C per un
tempo di 30 minuti. Al termine della pastorizzazione il latte è stato fatto raffreddare in modo naturale fino
alla temperatura di inoculo di 34°C. Una volta raggiunti i 34°C al latte sono stati aggiunti i ceppi microbici
e trascorso un tempo di 15 minuti, durante i quali il latte è stato continuamente mescolato, il caglio in
polvere. Dopo avere mescolato per bene il latte è stato diviso in quattro aliquote di 250 ml ognuna e versato
in contenitori per alimenti dotati di tappo in plastica ermetico. Trascorsi 30 minuti, duranti i quali è avvenuta
la presa, la cagliata è stata tagliata in sei parti con un taglio centrale parallelo al lato più lungo e due tagli
paralleli al lato più corto. Eseguito il taglio le vaschette chiuse sono state messe ad incubare a 25°C per
circa 16 ore.
Allo scopo di verificare l’idoneità dello starter allestito, i campioni di Fruhe sperimentale (prodotta in
laboratorio) a tempo 0 (subito dopo l’aggiunta dello starter al latte) e dopo 7, 15 e 21 giorni di conservazione
sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche (conta dei batteri lattici) e chimiche (pH e acidità titolabile).
1b. - Risultati conseguiti rispetto agli obiettivi prefissati nel progetto approvato.
Complessivamente, le attività svolte nel primo semestre (WP1) hanno consentito di allestire una coltura
starter autoctona con caratteristiche tecnologiche appropriate alla produzione del formaggio Fruhe di
pecora.
2a. Produzione del formaggio Fruhe presso le aziende del cluster: metodologie/materiali utilizzati
Presso 11 aziende del cluster sono state allestite le lavorazioni sperimentali del formaggio Fruhe. Le
decisioni riguardanti la data di caseificazione, la quantità di latte (circa 20 L) da trasformare sono state
concordate precedentemente con ciascuna azienda. Per ogni lavorazione/azienda, la coltura starter è stata
allestita in laboratorio e portata in azienda (in contenitore termo-condizionato) circa due ore prima
4/34dell’inizio della lavorazione.
Lavorazione sperimentale n. 1.
Preparazione dello starter
Lo starter lattico è stato preparato sotto forma di pellet cellulare con una concentrazione di batteri lattici
(LAB) di almeno 1x109·ml-1. I ceppi di batteri lattici appartenenti alle specie Streptococcus thermophilus
e Lactococcus lactis sono stati sviluppare in M17 broth per 18 ore rispettivamente alla temperatura di 42°C
e 30°C; trascorso il tempo di incubazione i ceppi sono stati centrifugati a 7.500 g/min per 30 min al fine di
far depositare le cellule sul fondo della provetta (pellet). Dopo aver eliminato la fase liquida (surnatante) si
è proceduto alla determinazione del peso complessivo. I ceppi di batteri lattici appartenenti alle specie
Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei sono stati sviluppare in MRS broth per 18 ore alla
temperatura 30°C; il pellet è stato preparato e pesato come descritto per i cocchi lattici.
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare e della
concentrazione finale di cellule per ml di latte sono stati prelevati:
-Streptococcus thermophilus 1 g di pellet;
-Lactococcus lactis 0,5 g di pellet
-Lactobacillus plantarum 0,25 g di pellet
-Lactobacillus paracasei 0,25 g di pellet
Il pellet dei singoli batteri lattici è stato risospeso in una soluzione fisiologica (Ringer, Oxoid) e conservato
alla temperatura di 4°C fino al momento dell’inoculo nel latte.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato a una temperatura di 70°C per 20 min e successivamente raffreddato
a temperatura di inoculo (34°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato mescolato; dopo
una sosta di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello, dimezzando la quantità
normalmente indicate dal produttore per la produzione di formaggi stagionati. Una volta aggiunto il caglio
il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette dove, dopo circa 25 min, è avvenuta
la presa. La cagliata è stata quindi tagliata in sei parti e messa a incubare alla temperatura di 22°C per circa
18 ore. 4 vaschette di Fruhe da 250 g), che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C
per circa 18 h.
Analisi dei campioni di Fruhe
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
5/34giorni. Alle 24h è stata osservata una scarsa acidificazione del prodotto sperimentale, confermata poi dai
risultati delle analisi chimiche riportate in fig. 3.
7 2,50
Ac. Lactic %
5
1,50
pH
3
0,50
1
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 -0,50
pH D° (mg/50 ml)
Figura 3 – Evoluzione dell’acidità (pH e acidità titolabile) .
L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere della fase di conservazione, seppur molto
lentamente. Infatti, i valori registrati sia nei primi 14 giorni che alla fine della conservazione sono
considerati non adeguati per il prodotto Fruhe.
Nella prova sperimentale la concentrazione di batteri lattici è risultata complessivamente (Fig. 4) equilibrata
ma non corrispondente alla attività acidificante rilevata. Questo suggerisce l’impiego di donentrazioni
diverse dei singoli ceppi batterici.
3,00E+09
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
2,00E+09
CFU ML-1
1,50E+09
1,00E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TEMPO (GG)
Figura 4 – Evoluzione dei batteri lattici campioni di Fruhe
Lavorazione sperimentale n. 2.
Il produttore realizza normalmente una tipologia di Fruhe definita “salida” in quanto matura per 24 ore in
sale. Questo comporta che la lavorazione venga eseguita all'interno di recipienti del volume di circa 20L e
successivamente alla fase di acidificazione il prodotto venga trasferito nelle vaschette di confezionamento
dove viene conservato in una salamoia leggera.
6/34Preparazione dello starter
Lo starter lattico è stato preparato secondo quanto descritto per la lavorazione n.1.
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto nella precedente lavorazione, è stata
utilizzata una maggiore concentrazione di S. thermophilus al fine di favorire una maggiore acidificazione
iniziale del prodotto.
• Streptococcus thermophilus 1,5 g di pellet;
• Lactococcus lactis 0,5 g di pellet
• Lactobacillus plantarum 0,25 g di pellet
• Lactobacillus paracasei 0,25 g di pellet
Il pellet dei singoli batteri lattici è stato risospeso in soluzione fisiologica e conservato alla temperatura di
4°C fino al momento dell’inoculo nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato (68°C per 25 min), raffreddato fino ad una temperatura di 32°C e
addizionato dell’innesto; il latte è stato mescolato e dopo circa 15 min è stato aggiunto il caglio “liquido
di vitello” in quantità pari alla metà di quelle indicate da produttore (come da tradizione); il latte è stato
mescolato e dopo circa 30 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tagliata in fette circa
5x3 cm e lasciata ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18 ore. Trascorso questo tempo il produttore
normalmente mette i blocchi di Fruhe in salamoia per circa 24 ore prima di confezionarla in vaschette.
Per la prova sperimentale, due litri di latte inoculati con lo starter e aggiunti di caglio sono stati distribuiti
nelle vaschette dove, dopo circa 30 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in
sei parti e le vaschette sono state sigillate. Per valutare il corretto andamento della prova sono state prelevati
i campioni, quattro vaschette di Fruhe da 500 g, che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura
di 25°C per circa 18 h.
Analisi dei campioni di Fruhe
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. Anche in questo caso alle 24H si è rilevato una scarsa acidificazione del prodotto sperimentale.
Scarsa acidificazione confermata dai risultati delle analisi chimiche riportate in figura 5.
7/347 2,50
2,00
Ac. Lactic %
5
1,50
pH
3
1,00
1 0,50
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 0,00
pH D° (mg/50 ml)
Figura 5 - Evoluzione dell’acidità ( pH e acidità titolabile).
Come si può osservare dalla fig.5 alle 24H il valore di pH era appena di 6,2 segno di una scarsa
acidificazione da parte dei ceppi di batteri lattici che come si può osservare producono scarse quantità di
acido lattico che alle 24H risulta essere di 0,091%. L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere
della fase di conservazione, notiamo infatti che ai 7 giorni il pH scende fino al valore di 4,78 con un valore
di TTA di 0,208%. Va fatto notare che questi valori sono molto scarsi e per niente adeguati ad un prodotto
come la Fruhe che normalmente è più acida. Nel proseguo della maturazione, ai 14 giorni i valori di pH
non subiscono eccessive variazioni attestandosi al valore di 4,84 nonostante l’acido lattico continui ad
aumentare fino al valore di 0,585%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,09 e un valore di TTA di
0,618, valori non consoni al tipo di prodotto.
Lo scarso andamento dell’acidificazione è confermato dai valori delle conte microbiche come si può vedere
in figura 6.
La concentrazione dei microrganismi in latte al momento dell’inoculo è complessivamente di 2,88x109 con
S. thermophilus alla concentrazione di 1,30x109. Va osservato che per questa lavorazione i g di pellet per
S. thermophilus erano maggiori rispetto a quelli impiegati nella prima lavorazione sperimentale; questo
suggerisce che probabilmente c’è stato un problema durante la fase di centrifugazione ed il pellet prodotto
aveva un’umidità eccessiva.
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
CFU ML-1
1,50E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TIME
1 0 (DAYS)
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Figura 6 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g).
8/34La scarsa concentrazione dei ceppi microbici nell’inoculo condiziona tutta l’evoluzione dei batteri lattici
che non riescono in nessun caso a superare il valore di 2,00x109. S. thermophilus mostra un incremento
durante le prime 24H e sostanzialmente una stasi durante la fase di conservazione del prodotto. questa
fenomenologia è probabilmente da imputare al fatto che le temperature di conservazione limitano lo
sviluppo del microrganismo termofilo che rimane fermo sui valori raggiunti nelle prime 24H durante la
fase di incubazione. Diverso appare il comportamento delle specie mesofile che aumentano
progressivamente durante tutto il periodo di conservazione. Anche in questo caso la scarsa concentrazione
iniziale (7,40x108 per L. lactis e 8,40x108 per i due Lactobacillus) influenza la maturazione complessiva
del prodotto che non raggiunge livelli di acidificazione utili a definirne le caratteristiche sensoriali. La
concentrazione dei L. lactis appare sempre bassa passando dal valore di 1,19x109 rilevato alle 24H al valore
di 1,34x109 ai 7 giorni, al valore di 1,24x109 ai 14 giorni e raggiungere il picco massimo ai 21 giorni con il
valore di 1,57x109. Va osservato che il valore di circa 1,50x109 nella lavorazione di prova fatta in
laboratorio li avevamo alle 24H. Il comportamento dei Lactobacillus non appare molto diverso da quello
di L. lactis, infatti, alle 24H il loro valore è di 1,09x109 per diventare 1,46x109 dopo 7 giorni e 1,48x109
dopo 14 giorni. Ai 21 giorni la concentrazione arriva fino al valore di 1,69x109. In questa lavorazione è
ipotizzabile che il fenomeno dell’acidificazione sia principalmente gestito dalle specie mesofile ed in modo
particolare dal genere Lactobacillus.
Lavorazione sperimentale n. 3.
Preparazione dello starter
Lo starter lattico è stato preparato secondo quanto descritto precedentemente. Sulla base delle quantità di
latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della concentrazione finale di cellule
per ml di latte e del risultato ottenuto nella precedente lavorazione, sono stati prelevati:
• Streptococcus thermophilus 1,5 g di pellet;
• Lactococcus lactis 0,5 g di pellet
• Lactobacillus plantarum 0,25 g di pellet
• Lactobacillus paracasei 0,25 g di pellet
Il pellet dei singoli batteri lattici è stato risospeso in soluzione fisiologicae conservato alla temperatura di
4°C fino al momento dell’inoculo nel latte da lavorare.
In questa lavorazione si è deciso di potenziare la concentrazione di S. thermophilus al fine di favorire una
maggiore acidificazione iniziale del prodotto.
9/34Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 68°C per 25 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (30°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato; dopo un periodo di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello nelle quantità
normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di Fruhe si impiega metà
dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette
dove, dopo circa 28 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in sei parti ed è stata
lasciare ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18H.
Per valutare il corretto andamento della prova sono state prelevati i campioni, quattro vaschette di Fruhe da
500 g, che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per circa 18H.
Analisi dei campioni di Fruhe
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. Anche in questo caso alle 24H si è rilevato una scarsa acidificazione del prodotto sperimentale.
Scarsa acidificazione confermata dai risultati delle analisi chimiche riportate in figura 7.
7 2,50
5 2,00
1,50 Ac. Lactic %
pH
3
1,00
1 0,50
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 0,00
pH D° (mg/50 ml)
Figura 7 - Evoluzione dell’acidità (pH e acidità titolabile).
Come si può osservare dalla fig.7 alle 24H il valore di pH era appena di 6,2 segno di una scarsa
acidificazione da parte dei ceppi di batteri lattici che come si può osservare producono scarse quantità di
acido lattico che alle 24H risulta essere di 0,091%. L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere
della fase di conservazione, notiamo infatti che ai 7 giorni il pH scende fino al valore di 4,21 con un valore
di TTA di 0,271%. Nel proseguo della maturazione, ai 15 giorni i valori di pH non subiscono eccessive
variazioni attestandosi al valore di 4,21 nonostante l’acido lattico continui ad aumentare fino al valore di
10/340,582%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,15 e un valore di TTA di 0,597, valori non consoni
al tipo di prodotto.
Lo scarso andamento dell’acidificazione è confermato dai valori delle conte microbiche come si può vedere
in figura 8.
La concentrazione dei microrganismi in latte al momento dell’inoculo è complessivamente di 2,88x109 con
S. thermophilus alla concentrazione di 1,30x109. Va osservato che per questa lavorazione, come già visto
per la precedente realizzata nello stesso giorno, i g di pellet per S. thermophilus erano maggiori rispetto a
quelli impiegati nella prima lavorazione sperimentale; questo suggerisce che probabilmente c’è stato un
problema durante la fase di centrifugazione ed il pellet prodotto aveva un’umidità eccessiva. Dal confronto
dei risultati di questa lavorazione con quelli della lavorazione realizzata da Sedda, emerge chiaramente che
la performance dello starter lattico è dipendente dalla scarsa concentrazione di microrganismi.
3,00E+09
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
2,00E+09
CFU ML-1
1,50E+09
1,00E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TIME (DAYS)
Figura 8 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g
La scarsa concentrazione dei ceppi microbici nell’inoculo condiziona tutta l’evoluzione dei batteri lattici
che non riescono in nessun caso a superare il valore di 2,00x109. S. thermophilus mostra un incremento
durante le prime 24H e fino ai 7 giorni arrivando fino alla concentrazione massima di 1,92x109. Nel
proseguo della conservazione il ceppo termofilo mostra sostanzialmente una stasi attestandosi a valori di
1,8x109. Questa fenomenologia è probabilmente da imputare al fatto che le temperature di conservazione
limitano lo sviluppo del microrganismo termofilo che rimane fermo sui valori raggiunti nel primo periodo.
Diverso appare il comportamento delle specie mesofile di Lactobacillus, che aumentano progressivamente
durante tutto il periodo di conservazione. Anche in questo caso la scarsa concentrazione iniziale, 8,40x108,
influenza la maturazione complessiva del prodotto. Notiamo infatti, che la concentrazione alle 24H è di
11/341,14x109, e che diventa 1,43x109 ai 7 giorni rimanendo pressoché stabile fino ai 15 giorni per diventare di
1,56x109 ai 21 giorni. La concentrazione del L. lactis appare sempre bassa passando dal valore di 1,41x109
rilevato alle 24H al valore di 1,56x109 ai 7 giorni, discendere alla concentrazione di 1,33x109 ai 15 giorni
e rimanere costante fino ai 21 giorni. Anche in questa lavorazione come per la precedente, è ipotizzabile
che il fenomeno dell’acidificazione sia principalmente gestito dalle specie mesofile ed in modo particolare
dal genere Lactobacillus.
Lavorazione sperimentale n. 4.
Preparazione dello starter
Lo starter lattico è stato preparato secondo quanto descritto precedentemente. Sulla base delle quantità di
latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della concentrazione finale di
cellule per ml di latte e del risultato ottenuto nella precedente lavorazione, sono stati prelevati:
• Streptococcus thermophilus 1,5 g di pellet;
• Lactococcus lactis 1,0 g di pellet
• Lactobacillus plantarum 0,25 g di pellet
• Lactobacillus paracasei 0,25 g di pellet
Il pellet dei singoli batteri lattici è stato risospeso in soluzione fisiologica e conservato alla temperatura di
4°C fino al momento dell’inoculo nel latte da lavorare.
In questa lavorazione si è deciso di potenziare la concentrazione di Lactococcus lactis (nelle lavorazioni
precedenti era il ceppo che aveva manifestato la problematica maggiore) e cercare in questo modo di
favorire una maggiore acidificazione iniziale del prodotto.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 72°C per 20 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (32°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato; dopo un periodo di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello nelle quantità
normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di Fruhè si impiega metà
dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette
dove, dopo circa 28 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in sei parti ed è stata
lasciare ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18 ore.
Per valutare il corretto andamento della prova sono state prelevati i campioni, sei vaschette di Fruhè da 250
g, che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per circa 18H.
12/34Analisi dei campioni di Fruhè
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. Anche in questo caso alle 24H si è rilevato una scarsa acidificazione del prodotto sperimentale.
Scarsa acidificazione confermata dai risultati delle analisi chimiche riportate in figura 9.
Come si può osservare dalla fig.9 alle 24H il valore di pH era appena di 6,3 segno di una scarsa
acidificazione da parte dei ceppi di BATTERI LATTICI che come si può osservare producono scarse
quantità di acido lattico che alle 24H risulta essere di 0,048%. L’acidificazione del prodotto prosegue con
il procedere della fase di conservazione, notiamo infatti che ai 7 giorni il pH scende fino al valore di 5,63
con un valore di TTA di 0,181%.
7 2,50
2,00
Ac. Lactic %
5
1,50
pH
3
1,00
1 0,50
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0,00
pH D° (mg/50 ml)
Figura 9 - Evoluzione dell’acidità ( pH e acidità titolabile).
Nel proseguo della maturazione, ai 15 giorni i valori di pH continuano a diminuire fino al valore di 5,4 con
un contenuto in TTA di 0,325%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,47 e un valore di TTA di
0,529 segno di una scarsa attività dello starter lattico.
Lo scarso andamento dell’acidificazione è confermato dai valori delle conte microbiche come si può vedere
in figura 10.
La concentrazione dei microrganismi in latte al momento dell’inoculo è complessivamente di 3,60x109 con
S. thermophilus alla concentrazione di 1,28x109. Va osservato che in questa lavorazione, benché si sia
aumentata la concentrazione di Lactococcus lactis, le performance di S. thermophilus non sono sufficienti
a garantire una corretta acidificazione del prodotto; questo suggerisce che probabilmente, anche in questo
caso, c’è stato un problema durante la fase di centrifugazione ed il pellet prodotto aveva un’umidità
eccessiva. La scarsa concentrazione dei ceppi microbici nell’inoculo condiziona tutta l’evoluzione dei
batteri lattici che riescono a superare il valore di 2,00x109 con S. thermophilus che mostra un incremento
13/34durante le prime 24H e fino ai 7 giorni arrivando fino alla concentrazione massima di 2,02x10 9. Nel
proseguo della conservazione il ceppo termofilo mostra sostanzialmente un decremento che lo porta ad una
concentrazione di 1,85x109 al 14mo giorno e di 1,89x109 al 21mo giorno. Questa fenomenologia ci indica
chiaramente che le temperature di conservazione limitano lo sviluppo del microrganismo termofilo che
rimane fermo sui valori raggiunti nel primo periodo. Diverso appare il comportamento delle specie mesofile
di Lactobacillus, che aumentano progressivamente durante tutto il periodo di conservazione. Anche in
questo caso la scarsa concentrazione iniziale, 8,20x108, influenza la maturazione complessiva del prodotto.
Notiamo infatti, che la concentrazione alle 24H è di 1,24x109, e che diventa 1,46x109 ai 7 giorni rimanendo
stabile fino ai 15 giorni (1,43x109) per diventare di 1,60x109 ai 21 giorni.
3,00E+09
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
2,00E+09
CFU ML-1
1,50E+09
1,00E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIME 9 10
(DAYS) 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Figura 10 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g).
La crescita del L. lactis pare avvantaggiarsi della maggiore concentrazione al momento dell’inoculo
(1,50x109) che gli consente di crescere nel tempo arrivando a valori di 1,85x109 già ai 7 giorni. Va
evidenziato che anche se scarse le concentrazioni di microrganismi suggeriscono un aumento del numero
in fase di inoculo. In questa lavorazione, come per le precedenti, è ipotizzabile che il fenomeno
dell’acidificazione sia principalmente gestito dalle specie mesofile ed in modo particolare dal genere
Lactococcus.
Lavorazione sperimentale n. 5
Preparazione dello starter
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto dell’andamento delle precedenti
lavorazioni, sono stati prelevati:
• Streptococcus thermophilus 1,7 g di pellet;
14/34• Lactococcus lactis 1,0 g di pellet
• Lactobacillus plantarum 0,5 g di pellet
• Lactobacillus paracasei 0,5 g di pellet
Il pellet dei singoli batteri lattici è stato risospeso in soluzione fisiologicae conservato alla temperatura di
4°C fino al momento dell’inoculo nel latte da lavorare. In questa lavorazione si è deciso di potenziare
leggermente la concentrazione di Streptococcus thermophilus per cercare di avere una spinta iniziale
maggiore e i due ceppi di Lactobacillus per cercare in questo modo di favorire un andamento migliore
dell’acidificazione durante la conservazione del prodotto.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 68°C per 25 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (30°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato; dopo un periodo di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello nelle quantità
normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di Fruhè si impiega metà
dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette
dove, dopo circa 28 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in sei parti ed è
stata lasciare ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18H. Per valutare il corretto andamento della
prova sono state prelevati i campioni, quattro vaschette di Fruhè da 500 g, che sono state portate in
laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per circa 18H.
Analisi dei campioni di Fruhè
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. In questo caso alle 24H si è rilevato una scarsa acidificazione del prodotto sperimentale. Scarsa
acidificazione confermata dai risultati delle analisi chimiche riportate in figura 11. Come si può osservare
dalla fig.11 alle 24H il valore di pH era di 4,66 segno di una acidificazione da parte dei ceppi di batteri
lattici che come si può osservare producono scarse quantità di acido lattico che alle 24H risulta essere di
0,301%. L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere della fase di conservazione, notiamo infatti
che ai 7 giorni il pH scende fino al valore di 4,17 con un valore di TTA di 0,378%. Nel proseguo della
maturazione, ai 15 giorni i valori di pH continuano a diminuire fino al valore di 4,02 con un contenuto in
TTA di 0,584%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 3,96 e un valore di TTA di 0,774 segno di una
buona attività dello starter lattico, che riesce ad acidificare il prodotto e a garantire la sicurezza igienico
15/34sanitaria. L’andamento dell’acidificazione è confermato dai valori delle conte microbiche come si può
vedere in figura 12. La concentrazione dei microrganismi in latte al momento dell’inoculo è
complessivamente di 4,360x109 con S. thermophilus alla concentrazione di 1,88x109. Le performance di S.
thermophilus sono comunque migliorate rispetto alle lavorazioni precedenti; è probabile che, anche in
questo caso, ci sia stato un problema durante la fase di centrifugazione e che il pellet prodotto avesse
un’umidità eccessiva; comunque il fatto di avere aumentato i g di pellet di tutti i cappi lattici ha prodotto
performances migliori.
7 2,50
6
2,00
5
Ac. Lactic %
4 1,50
pH
3 1,00
2
0,50
1
0 0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
pH Ac. Lattico %
Figura 11 - Evoluzione dell’acidità ( pH e acidità titolabile) nella prova realizzata presso la Ditta
Individuale Melis M. A.
L’evoluzione dei batteri lattici appare migliore rispetto alle lavorazioni precedenti. S. thermophilus
mostra un incremento durante le prime 24H e fino ai 7 giorni arrivando fino alla concentrazione di
2,06x109 e mantiene la sua concentrazione sempre sopra il 2,00x109 fino ai 21 giorni. Lactococcus lactis
incrementa la propria concentrazione passando dal valore di 1,52x109 rilevato ai 7 giorni fino al valore di
1,89x109 al 21mo giorno. L’evoluzione dei Lactobacillus, forti di una concentrazione iniziale maggiore,
mostra un aumento progressivo durante tutto il periodo di conservazione. La maggiore concentrazione
iniziale, 9,90x108, determina infatti, un aumento progressivo in fase di conservazione fino ad arrivare ai
21 giorni ad un valore di 1,73x109. Va evidenziato che anche se anche le quantità di pellet non sono state
aumentate di tanto, la strada da perseguire è l’aumento complessivo della concentrazione cellulare al
momento dell’inoculo.
16/343,00E+09
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
2,00E+09
CFU ML-1
1,50E+09
1,00E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
GIORNI
Figura 12 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g) nei campioni di Fruhè
Lavorazione sperimentale n. 6.
Preparazione dello starter
Sulla base dei risultati ottenuti nelle precedenti lavorazioni, lo starter lattico è stato preparato sotto forma
di lattoinnesto:
• Streptococcus thermophilus 200 ml di lattoinnesto;
• Lactococcus lactis 100 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus plantarum 50 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus paracasei 50 ml di lattoinnesto
Il lattoinnesto dei singoli batteri lattici è stato preparato con inoculo al 1% in latte di pecora pastorizzato e
lasciato fermentare per 18H, quindi è stato conservato alla temperatura di 4°C fino al momento dell’inoculo
nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 68°C per 25 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (30°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter sottoforma di
lattoinnesto e il latte è stato mescolato; dopo un periodo di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere
di vitello nelle quantità normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di
Fruhè si impiega metà dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato
distribuito nelle vaschette dove, dopo circa 28 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto
tegliata in sei parti ed è stata lasciare ad incubare alla temperatura di 30°C per circa 18H. Per valutare il
corretto andamento della prova sono state prelevati i campioni, quattro vaschette di Fruhè da 500 g, che
sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per circa 18H.
17/34Analisi dei campioni di Fruhè
Al termine del periodo di incubazione il prodotto all’interno delle vaschette è apparso eccessivamente
rappreso, segno di una eccessiva coagulazione o di una possibile contaminazione. Su un’aliquota del latte
inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione sono state eseguite le
analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare le possibili cause di alterazione del prodotto. Alle
24 ore il pH del prodotto era di 4,46 e la quantità percentuale di TTA di 0,280 segno di una buona
acidificazione dello starter. I risultati delle analisi chimiche riportate in figura 13.
7 2,50
2,00
Ac. Lactic %
5
1,50
pH
3
1,00
1 0,50
-1 0 1 0,00
pH Ac. Lattico %
Figura 13 - Evoluzione dell’acidità ( pH e acidità titolabile)
La concentrazione dei microrganismi nel latte al momento dell’inoculo è complessivamente di 4,25x109
con S. thermophilus alla concentrazione di 1,10x109, L. lactis alla concentrazione di 1,05x109 e i
Lactobacillus a 2,10x109 ufc/g. Le performance dello starter sono migliorate rispetto alle lavorazioni
precedenti tanto che alle 24 ora la concentrazione complessiva di batteri lattici nel prodotto era di 5,08x109.
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
CFU ML-1
1,50E+09
5,00E+08
0 TIME (DAYS) 1
Figura 14 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g)nei campioni di Fruhè prodotti presso la Società COOP -
La Rinascita
Per valutare eventuali contaminazioni sia sul prodotto che sul lattoinnesto )conservato in laboratorio proprio
per effettuare verifiche incrociate in caso di problemi durante le lavorazioni) sono stati ricercati i seguenti
fruppi microbici coliformi totali e fecali, lieviti, stafilococchi e spore di clostridi. Tanto sul prodotto quanto
18/34sul lattoinnesto tutti i microrganismi sono risultati assenti. Spiegazione possibile alla alterazione del
prodotto potrebbe essere una lavorazione in cui si è impiegata una dose eccessiva di caglio.
Lavorazione sperimentale n. 7.
Preparazione dello starter
Lo starter lattico è stato preparato secondo quanto descritto per la Società COOP - La Rinascita.
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto dell’andamento delle precedenti
lavorazioni, sono stati preparati:
• Streptococcus thermophilus 200 ml di lattoinnesto;
• Lactococcus lactis 100 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus plantarum 50 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus paracasei 50 ml di lattoinnesto
Il lattoinnesto dei singoli batteri lattici è stato preparato con inoculo al 1% in latte di pecora pastorizzato e
lasciato fermentare per 18H, quindi è stato conservato alla temperatura di 4°C fino al momento dell’inoculo
nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 70°C per 15 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (32°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato. In questa lavorazione, l’aggiunta del caglio non è avvenuta in massa, ma bensì in vaschetta. Il
produttore infatti, onde evitare di dover svolgere la fase di distribuzione in breve tempo per paura che il
caglio cominci a fare effetto, preferisce adottare una tecnica diversa e distribuire vaschetta per vaschetta il
caglio. Una volta che il caglio è stato distribuito nelle vaschette, è stato versato il latte; dopo circa 30 min,
è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tagliata in sei parti ed è stata direttamente messa
all’interno della cella fredda. Per valutare il corretto andamento della prova sono state prelevati i campioni,
sei vaschette di Fruhè da 250 g, che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per
circa 18H.
Analisi dei campioni di Fruhè
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
19/34giorni. Alle 24H il valore di pH era di 4,62 segno di una acidificazione da parte dei ceppi di BATTERI
LATTICI che come si può osservare producono buone quantità di acido lattico che risulta essere di 0,481%.
L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere della fase di conservazione, notiamo infatti che ai
7 giorni il pH scende fino al valore di 4,32 con un valore di TTA di 1,180%. Nel proseguo della maturazione,
ai 15 giorni i valori di pH continuano a diminuire fino al valore di 4,21 con un contenuto in TTA di 1,930%.
Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,14 e un valore di TTA di 1,962 segno di una buona attività
dello starter lattico, che riesce ad acidificare il prodotto e a garantire la sicurezza igienico sanitaria.
L’andamento dell’acidificazione è confermato dai valori delle conte microbiche come si può vedere in
figura 16. La concentrazione dei microrganismi in latte al momento dell’inoculo è complessivamente di
4,20x109 con S. thermophilus alla concentrazione di 2,00x109, Lactococcus lactis alla concentrazione di
1,09x109 e le due specie di Lactobacillus complessivamente a 1,58x109. Questa lavorazione conferma che
per una buona riuscita dell’attività fermentativa è indispensabile che l’inoculo in fase iniziale sia sostenuto.
7 2,50
2,00
5
Ac. Lactic %
1,50
pH
3
1,00
1
0,50
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 0,00
pH Ac. Lattico %
Figura 15 - Evoluzione dell’acidità ( pH e acidità titolabile).
L’evoluzione dei batteri lattici procede in maniera regolare rispetto alle lavorazioni precedenti. S.
thermophilus mostra il suo picco massimo alle 24H (2,58x109); ai 7 giorni diminuisce leggermente fino
alla concentrazione di 2,46x109 e con il procedere della fase di conservazione diminuisce
progressivamente fino alla concentrazione di 1,90x109 rilevata ai 21 giorni. Lactococcus lactis incrementa
la propria concentrazione durante tutto il periodo di conservazione passando dal valore di 1,44x109
rilevato ai 7 giorni fino al valore di 1,84x109 al 21mo giorno. I Lactobacillus, mostrano un aumento
progressivo durante tutto il periodo di conservazione, passando dalla concentrazione alle 24H di
1,58x109, alla concentrazione ai 21 giorni di 2,02x109.
20/343,00E+09
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C
2,50E+09
2,00E+09
CFU ML-1
1,50E+09
1,00E+09
5,00E+08
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
GIORNI)
Figura 16 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g).
Lavorazione sperimentale n. 8.
Preparazione dello starter
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto dell’andamento delle precedenti
lavorazioni, sono stati preparati:
• Streptococcus thermophilus 200 ml di lattoinnesto;
• Lactococcus lactis 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus plantarum 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus paracasei 200 ml di lattoinnesto
Il lattoinnesto dei singoli batteri lattici è stato preparato con inoculo al 2% in latte di pecora pastorizzato
e lasciato fermentare per 18H, quindi è stato conservato alla temperatura di 4°C fino al momento
dell’inoculo nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 70°C per 15 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (32°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato. In questa lavorazione, l’aggiunta del caglio non è avvenuta in massa, ma bensì in vaschetta. Il
produttore, infatti, onde evitare di dover svolgere la fase di distribuzione in breve tempo per paura che il
caglio cominci a fare effetto, preferisce adottare una tecnica diversa e distribuire vaschetta per vaschetta il
caglio. Una volta che il caglio è stato distribuito nelle vaschette, è stato versato il latte; dopo circa 30 min,
è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tagliata in sei parti ed è stata direttamente messa
all’interno della cella fredda. Per valutare il corretto andamento della prova sono state prelevati i campioni,
21/34sei vaschette di Fruhè da 250 g, che sono state portate in laboratorio e poste alla temperatura di 25°C per
circa 18H.
Analisi dei campioni di Fruhè
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. Osservando la figura 17 si può notare che alle 24H il valore di pH era di 5,14 segno di una
acidificazione da parte dei ceppi di batteri lattici che come si può osservare producono buone quantità di
acido lattico che risulta essere di 0,516%. L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere della fase
di conservazione, notiamo infatti che ai 7 giorni il pH scende leggermente fino al valore di 4,96 con un
valore di TTA di 1,132%. Nel proseguo della maturazione, ai 15 giorni i valori di pH continuano a diminuire
fino al valore di 4,91 con un contenuto in TTA di 1,749%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,78
e un valore di TTA di 1,872 segno che l’attività dello starter lattico è stata leggermente compromessa
probabilmente a causa delle caratteristiche del latte del periodo di agosto. L’andamento dell’acidificazione
è confermato dai valori delle conte microbiche come si può vedere in figura 18. La concentrazione dei
microrganismi in latte al momento dell’inoculo è complessivamente di 3,00x108.
7 2,50
6
2,00
Ac. Lactic %
5
4 1,50
pH
3 1,00
2
0,50
1
0 0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
pH Ac. Lattico %
Figura 17 - Evoluzione dell’acidità (pH e acidità titolabile).
L’evoluzione dei batteri lattici procede in maniera regolare, S. thermophilus mostra alle 24H una
concentrazione cellulare di 3,63x108; ai 7 giorni aumenta leggermente fino alla concentrazione di 7,90x108
e con il procedere della fase di conservazione diminuisce progressivamente fino alla concentrazione di
5,23x108 rilevata ai 21 giorni. Lactococcus lactis incrementa la propria concentrazione durante il periodo
di conservazione passando dal valore di 1,00x108 rilevato al momento dell’inoculo fino al valore di
1,36x109 del 15mo giorno. Al 21mo giorno si rileva una leggera diminuzione della sua concentrazione che
22/34si attesta al valore di 6,09 x 108. I Lactobacillus, mostrano un aumento progressivo durante tutto il periodo
di conservazione, passando dalla concentrazione alle 24 ore di 8,43x107, alla concentrazione ai 21 giorni di
2,70x109.
1,00E+10
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C Total
1,00E+09
CFU ML-1
1,00E+08
1,00E+07
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
GIORNI
Figura 18 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g)
Lavorazione sperimentale n. 9.
Preparazione dello starter
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto dell’andamento delle precedenti
lavorazioni, sono stati preparati:
• Streptococcus thermophilus 200 ml di lattoinnesto;
• Lactococcus lactis 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus plantarum 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus paracasei 200 ml di lattoinnesto
Il lattoinnesto dei singoli batteri lattici è stato preparato con inoculo al 2% in latte di pecora pastorizzato
e lasciato fermentare per 18H, quindi è stato conservato alla temperatura di 4°C fino al momento
dell’inoculo nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 68°C per 25 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (30°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato; dopo un periodo di circa 15 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello nelle quantità
normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di Fruhè si impiega metà
dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette
23/34dove, dopo circa 28 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in sei parti ed è stata
lasciare ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18H. Per valutare il corretto andamento della prova
sono state prelevati i campioni, quattro vaschette di Fruhe da 500 g, che sono state portate in laboratorio e
poste alla temperatura di 25°C per circa 18 ore.
Analisi dei campioni di Fruhè
Su un’aliquota del latte inoculato con lo starter e, trascorso il periodo di incubazione, su 10 g di campione
sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi chimiche per valutare sia la concentrazione
microbica sia i valori di pH e acidità titolabile. Sul prodotto le analisi sono state ripetute dopo 7, 15 e 21
giorni. Come si può osservare dalla fig.19 alle 24H il valore di pH era di 5,64 segno di una acidificazione
da parte dei ceppi di batteri lattici che come si può osservare producono scarse quantità di acido lattico che
alle 24H risulta essere di 0,467%. L’acidificazione del prodotto prosegue con il procedere della fase di
conservazione, notiamo infatti che ai 7 giorni il pH scende fino al valore di 4,87 con un valore di TTA di
1,152%. Nel proseguo della maturazione, ai 15 giorni i valori di pH continuano a diminuire fino al valore
di 4,92 con un contenuto in TTA di 1,764%. Il rilevamento ai 21 giorni mostra un pH di 4,72 e un valore
di TTA di 1,886 segno di una scarsa attività dello starter lattico, che riesce a malapena ad acidificare il
prodotto e a garantire la sicurezza igienico sanitaria. L’andamento dell’acidificazione è confermato dai
valori delle conte microbiche come si può vedere in figura 20. La concentrazione dei microrganismi in latte
al momento dell’inoculo è complessivamente di 3,00x108. Le performance di S. thermophilus sono in linea
rispetto alle lavorazioni precedenti; è probabile che, anche in questo caso, le caratteristiche del latte di
pecora abbiamo influito sulla performance dello starter.
7 2,50
2,00
Ac. Lactic %
5
1,50
pH
3
1,00
1 0,50
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 0,00
pH Ac. Lattico %
Figura 19 - Evoluzione dell’acidità (pH e acidità titolabile.
S. thermophilus mostra un incremento durante le prime 24H e fino ai 7 giorni arrivando fino alla
concentrazione di 2,65x109 e aumenta la sua concentrazione arrivando a 4,95x109 al 21 giorni. Lactococcus
lactis incrementa la propria concentrazione passando dal valore di 1,18x109 rilevato ai 7 giorni fino al
valore di 1,70x109 al 21mo giorno. L’evoluzione dei Lactobacillus mostra un aumento progressivo durante
24/34tutto il periodo di conservazione. La concentrazione iniziale, 1,10x108, mostra un aumento progressivo in
fase di conservazione fino ad arrivare ai 21 giorni ad un valore di 2,87x109.
1,00E+10
1,00E+09
CFU ML-1
1,00E+08
MRS 25°C M17 25°C M17 37°C Total
1,00E+07
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Figura 20 – Evoluzione dei batteri lattici (ufc/g).
Lavorazione sperimentale n. 10.
Preparazione dello starter
Sulla base delle quantità di latte da trasformare, dei rapporti fra cocchi e bastoncini da impiegare, della
concentrazione finale di cellule per ml di latte e del risultato ottenuto dell’andamento delle precedenti
lavorazioni, sono stati preparati:
• Streptococcus thermophilus 200 ml di lattoinnesto;
• Lactococcus lactis 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus plantarum 200 ml di lattoinnesto
• Lactobacillus paracasei 200 ml di lattoinnesto
Il lattoinnesto dei singoli batteri lattici è stato preparato con inoculo al 2% in latte di pecora pastorizzato e
lasciato fermentare per 18H, quindi è stato conservato alla temperatura di 4°C fino al momento dell’inoculo
nel latte da lavorare.
Caseificazione sperimentale
Il latte di pecora è stato pastorizzato portandolo alla temperatura di 65°C per 20 min e successivamente
raffreddato a temperatura di inoculo (30°C), a questo punto è stato aggiunto lo starter e il latte è stato
mescolato; dopo un periodo di circa 13 min, è stato aggiunto il caglio in polvere di vitello nelle quantità
normalmente indicate dal produttore tenendo conto però che nella lavorazione di Fruhè si impiega metà
dose. Una volta aggiunto il caglio il latte, dopo essere stato mescolato, è stato distribuito nelle vaschette
dove, dopo circa 30 min, è avvenuta la presa. La cagliata è stata a questo punto tegliata in sei parti ed è stata
lasciare ad incubare alla temperatura di 28°C per circa 18H. Per valutare il corretto andamento della prova
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