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PRINCIPALI CAUSE DI VARIAZIONE DELLA DIETA UMANA:
NEL TEMPO E NELLO SPAZIO
Giuseppe Bertoni
Già Direttore Istituto di Zootecnica (Piacenza)
(Presidente ARNA)
Data Produrre cibo: gli agronomi se ne (pre)occupano, Ordine Agronomi, CR, 9-11-2018
In sintesi la Storia di un
organismo particolare: l’UOMO
Da 6 milioni di anni, con graduali variazioni di tipo anatomico-
funzionale, cambia dieta e diventa onnivoro consapevole (grazie a
sviluppo cerebrale o viceversa?) aggiungendo manipolazione/cottura
Di nuovo
vegetariano…?
Ma disadattato?
Da vegetariano
A onnivoro (ben adattato)
Epoca
Consapevole = comprende e modifica la NATURA (sempre bene?)
FATTORI VARIAZIONE DIETA UMANA
Le maggiori variazioni alimentari per l’uomo (e suoi antenati) sono
riferibili al tempo (in 5-6 milioni di anni):
dapprima per effetto di processi evolutivi spontanei, con limitato
intervento consapevole dell’uomo
successivamente, l’uomo ha “cambiato marcia” e si “consapevolizza”,
per cui crea le condizioni che, direttamente o indirettamente,
contribuiscono a modificare la dieta: utensili, cottura, struttura
sociale, conservazione, crescita demografica e civiltà, agricoltura, ecc.
Non meno importante l’effetto luogo:
essendo consapevole – unico nel CREATO – espande il suo habitat
a situazioni del tutto diverse ed estreme: dal caldo al freddo, dal
deserto alle paludi, dalle pianure alle montagne ecc.
ovvie le differenze di alimenti base disponibili, con fenomeni di suo
adattamento fisiologico-metabolico (es. amilasi saliva e lattasi)
CR, 9-11-2018
Guardando ciò che è avvenuto nel tempo, con l’aiuto di
“A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione)”
di Jonathan Silvertown (2018)
Dapprima ha perso molti geni “vegetariani” (es. 2,5 milioni di anni fa
scompaiono quelli della potenza mascelle), ma non diventa carnivoro
e continua l’utilizzo di frutti e semi (che impara a “manipolare e
conservare” ben prima dell’agricoltura, oltre 30.000 anni fa)
Ulteriori fasi evolutive sono forse legate ai geni che codificano gli
specifici recettori del gusto (relativi ai sapori del cibo): dolce, salato,
aspro, grasso (?), umami (glutammato). Ciò per evitare rischi (amaro
associato a tossicità, aspro ai frutti ancora immaturi), ma anche per
garantire i nutrienti necessari: umami per le proteine, dolce per i
carboidrati e grasso per i lipidi (regolazione approssimativa…)
CR, 9-11-2018
L’evoluzione dell’uomo, che diviene onnivoro
in quanto abile cacciatore (braccio e mente….),
si estende a altre capacità “concrete”/ “astratte”
Quando è perché “cervello” molto + grande?
(quale ruolo “nuova dieta” onnivora? Specie carne e pesce)
Cattura di animali (terrestri e acquatici) e
raccolta di vegetali (germogli, fiori, frutti,
semi….) prima crudi e poi cotti…non solo!!
Homo sapiens esce dall’Africa circa 72.000 anni fa e “copre” Neandertal
Ma non si può esagerare con i trionfalismi …
La «dieta» paleolitica
non era affatto sola “carne”
Nutrition Research Reviews (2012), 25, 96-129
% energia
Carboidrati Proteine Lipidi
«Pal» 1581 kcal/d 40 24 36
«Attuale» 2478 kcal/d 54 14 30
La paleolitica era «ad libitum» e ha portato ↓di peso, BMI, pressione art. e coagulazione
ma anche con diete isoenergetiche
«Pal» 2700 kcal/d (38 : 30 : 32) ridotti rischi MCV e + tolleranza glucosio
«Attuale» 2400 kcal/d (44 : 18 : 38) pur senza perdita peso
CR, 9-11-2018
Guardando ciò che è avvenuto nel tempo e spazio, con
l’aiuto di “A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione)”
di Jonathan Silvertown (2018)
Ciò premesso, l’uomo “onnivoro” si è adeguato nel tempo a cibi diversi:
per effetto dello spazio (animali terrestri e/o acquatici e vegetali
diversi fra i continenti/aree geografiche di nuova conquista)
per acquisizione di nuove capacità (es. dallo spontaneo “crudo”, alla
manipolazione per cottura e altri interventi fisici: conservazione,
macinazione ecc.
per interventi a monte del cibo: con l’agricoltura che consente di
modificare quantità e qualità (senza apparenti regole nutrizionali…)
per recenti acquisizioni etico-filosofiche (da fine ‘700) e nutrizionali
Anche a seguito di questi fenomeni di auto-evoluzione, l’uomo non solo
agisce sulla natura per produrre necessario e si adatta lentamente agli
alimenti(i geni, es. lattasi, amilasi saliva) o li adatta (tecnologia: detossifi
cazione manioca, conversione latte in formaggi) per vivere meglio
(quest’ultimo aspetto solo quando vi sono scienza e tecnica)
CR, 9-11-2018
AGRICOLTURA (sino ad epoca romana, quando
diventa razionale e tecnicamente ben definita: Columella)
Le piante e gli animali
È ancora una furono domesticati + o –
contemporaneamente,
agricoltura in anche per la stretta
relativo interdipendenza: aratura,
equilibrio; si noti trasporti, fertilizzazione
oltre ai tipici “prodotti”
bene: coltivazione animali (carni, latte, lana,
ed cuoio, difesa e molto
allevamento…ma più tardi compagnia)
anche con la Prodotti animali ancora
natura!! disponibili in natura e
comunque accessibili “tutto”
l’anno (specie le carni)
In realtà, con l’agricoltura, l’uomo interviene sulla natura per garantirsi alimenti e…non solo!
L’agricoltura era ben lungi dall’essere esclusiva, caccia e pesca
erano sempre praticate e intensamente (dieta più equilibrata)
A mutare radicalmente le cose sarà l’aumento della popolazione
CR, 9-11-2018
Le foreste rimangono estese e fonte importante di
cibo, sino a tempi decisamente più vicini a noi
(inizio 2° millennio), ma poi…(altro che
Amazzonia….)
Nel medioevo la dieta è accettabile, frutto di commistione romano-
barbarica e il sistema agro-silvo-pastorizio
I problemi iniziano tra la fine del X secolo e la metà del XIV: la
popolazione Europea quasi raddoppia, le foreste calano del 50%,
insieme alle aree pascolate, per fare spazio alla coltivazione dei
cereali (epoca delle grandi “bonifiche” dei benedettini)
L’alimentazione ne è fortemente penalizzata, specie nelle aree rurali,
poiché il ruolo delle aree urbane è cresciuto e qui vanno i cibi “nobili”
Dal 1500 l’espansione demografica si “aggrava” (Europa da 100 milioni a
200 a fine ‘700) quindi più cereali e meno pascoli e boschi: riduzione di
allevamenti e di caccia-pesca (a Napoli, da 30.000 bovini/anno macellati
nel ‘500, si passa a 20.000 nel ‘700 con popolazione doppia)
In tutta Europa la malnutrizione era imperante (come denuncia statura)
Malthus aveva ragione? Popolazione cresce più rapidamente del cibo!!Malthus (1798) asseriva che nella “lotta” fra
uomo e natura, il primo sarebbe stato sempre
“perdente”
I problemi saranno di quantità in rapporto alla crescita della popolazione
(già Malthus ricordava che popolazione può crescere geometricamente,
ma il cibo solo aritmeticamente, anche per impoverimento dei suoli)
Con rivoluzione verde smentito Malthus, ma per quanto ancora? Se si
continua a bloccare Scienza e Tecnica (S&T)?
La Chiesa fu contro Malthus e i suoi seguaci di
tutti i tempi:
- sia perché proponevano di ridurre la
popolazione (con ogni mezzo)
- oggi perché sostiene che la terra potrebbe
soddisfare le esigenze di una popolazione ben
maggiore dell’attuale (vero, ma non certo con
la sola riduzione di perdite e sprechi…pur essenziale!!)
Dimentica infatti che sono state S & T a “ridicolizzare” Malthus!!!
Anche sul piano nutrizionale, non solo quantità, solo con S & T …
senza riconoscenza!? CR, 9-11-2018In modo “Poetico” lo pone anche Hope
(poeta australiano del ‘900)
CR, 9-11-2018Gli aspetti igienici, fra ‘700 e ‘800, “abbattono” mortalità (specie
entro i 15 anni), ma la malnutrizione è proseguita sino a metà
‘900: da qui altezza aumenta 6 cm in 40 anni (dieta migliorata)
contro i 4 cm negli 80 anni precedenti…!
Turrini et al., 2013
90
80 Formaggi
70
Pesce Fresco
60
Caffè
50
Carne Suina
40
Latte
30
Olio di semi
20
10 Burro
0 Pesce conservato
1860- 1900- 1950- 1980-
1900 1950 1980 2013 14
Come nei secoli precedenti,
a ogni miglioramento
della dieta (ritorno alla
“paleolitica”??), comporta
un ripristino delle doti
originali di “potenza”
(non necessariamente
di salute che implica pure
l’igiene: vedi ultimi secoli)La Chiesa non pare avvedersene:
Anzi, da molti esce un messaggio sempre più chiaro e di questo tipo:
- l’agricoltura intensiva serve a far soldi e …distruggere la natura
- il cibo è “declassato” al ruolo di “merce”
- l’agricoltura “familiare” (biologico?) è invece l’emblema del cibo
“buono, pulito e giusto” con il suo alfiere C. Petrini…
(ispiratore della Laudato sì??)
Cui fanno seguito altri luoghi comuni, assai diffusi nelle nostre
parrocchie, quali:
- il cibo prodotto è abbondante, ma se ne perde il 30-50 %
- molto cibo è sprecato perché inutilmente si allevano gli animali
- speculazioni e cattiva distribuzione sono vere cause della fame
- OGM e chimica arricchiscono le multinazionali a discapito contadini
- ecc. ecc. (vedi oltre)
CR, 9-11-2018Che senso hanno luoghi comuni del tipo:
Siamo quello che mangiamo…e quelli che mangiano insetti e …?
Alimenti di stagione…e quando non cresce nulla (per siccità/freddo)?
Torniamo ai soli vegetali…e chi ci restituisce i…geni “perduti”?
Torniamo agli alimenti crudi…e l’igiene con 7 miliardi abitanti?
Viva Slow food: buono, pulito e giusto… ma è vero? E poveri se caro?
Viva la sussistenza, il cibo dono, non mercificato…e chi fa il “medico”?
L’agricoltura sia “naturale”…demo na mano…a parasiti..poretti!!
cioè biologica-biodinamica…per ora!
La sensazione è si pensi di tornare “alle origini”, ma:
Quali origini? E comprendendo anche il n° abitanti?
trascurando quali “effetti collaterali”?
Il tutto perché si è persa fiducia nell’uomo e negli esperti!!
CR, 9-11-2018Probabilità di successo…senza esperti
Centro del tutto casuale di chi non
è esperto (e che presume di fare a
meno degli esperti)
Possibilità di errore degli esperti,
da non escludere, ma entro limiti
accettabili
CR, 9-11-2018CONCLUSIONI
Un vegetariano è diventato onnivoro (quasi apice “scala”) = H. sapiens
Aumento popolazione ha indotto “necessità” prodursi cibo: stesso tipo,
animale e vegetale (questo più facile, quindi maggiore proporzione)
Così – grazie sue capacità - è nata l’agricoltura (equilibrata) che si è
evoluta lentamente con piante e animali (+ o - bilanciati)
Solo negli ultimi due secoli, scienza e tecnica hanno rivoluzionato
anche agricoltura (specializzazione) con una serie di pro e contro etici
che debbono essere correttamente considerati; in particolare:
a) Che migliore è la dieta mista (vera mediterranea = “giusti animali”)
b) Che necessario commisurare produzione a vere necessità (no sprechi)
c) Che la produzione presuppone sostenibilità, anche economica ed
etica, oltre che ecologica
d) Che tutto quanto sopra si confà all’uso di scienza e tecnica, non di
superstizione come accadeva e accade, purtroppo!!! (solo PVS??)
CR, 9-11-2018Grazie per l’attenzione Sono tutto per Voi!!!
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