Il dietetico: dai LARN ai Menù - Dott.ssa Chiara Rizzoli Dietista UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Città - AUSL Bologna
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Il dietetico:
dai LARN ai Menù
Dott.ssa Chiara Rizzoli
Dietista UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Città
2017 Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale
Fare una “policy” nutrizionale • Si ritiene indispensabile una valutazione dello stato nutrizionale all’ingresso dell’Ospite che comprenda una valutazione anamnestica, supportata anche da misure antropometriche (es. peso, Altezza), indice di massa corporea [IMC o BMI] e dall’esecuzione di indagini di laboratorio; tale valutazione viene poi utilizzata come punto di partenza per un monitoraggio prospettico dello stato nutrizionale, talora avvalendosi anche di tecniche di screening nutrizionale strutturate (come MNA Mini Nutritional Assessment o SGA Subjective Global Assessment). • Si ritiene importante la nutrizione, non solo nell’ambito del suo effetto meramente di sostegno, ma anche per la sua notevole dimensione relazionale (relazione del personale con gli ospiti , degli ospiti fra di loro, degli ospiti con loro famigliari). • Inoltre presuppone un lavoro integrato tra personale medico, infermieristico, assistenziale, tecnico, amministrativo.
Ristorazione strutture
residenziali
Migliorare la qualità e garantire la
sicurezza dell’alimentazione nelle
strutture socio-assistenziali è un atto
terapeutico che contribuisce a
mantenere e migliorare la salute degli
ospiti in struttura, come ad esempio
prevenire la malnutrizione.
CARATTERISTICHE DIVERSE DELLE VARIE
STRUTTURE:
Utenti con Degenze lunghe
Luogo di residenza
Orientata alla patologia cronica
Turnover del personale
Servizio di ristorazione veicolato o non veicolato
RAPPORTO TRA NUTRIZIONE E RISTORAZIONE
ALLA RICERCA DELLA QUALITA’
Pasto di qualità
conoscenze dell’esigenze degli Ospiti
per rispondere ai loro bisogni
CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace
controllo della gestione del servizio
tra l’Amministrazione
e la Ditta appaltatrice
È l’unico strumento in grado di
PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ
ed episodi di CONTENZIOSO
6
ARGOMENTI Il prontuario Dietetico La nutrizione dell’anziano I criteri di elaborazione del menù di base Le schede rilevazione della qualità del pasto
Definizione di “dietetico”
1. Raccolta di diete a composizione bromatologica nota
2. Indicazione quantitativa/qualitativa dei cibi forniti ai degenti,
indicazione della stagionalità (due menu invernale ed estivo),
indicazione del numero dei pasti/spuntini, raccolta di porzioni
standard, indicazione dei metodi di cottura, spesso indicazioni
anche sulle modalità di servizio, rispetto della tradizione e delle
modalità dell’acquisizione dei prodotti (“filiera corta”)
A COSA SERVE:
Per una buona organizzazione del servizio di ristorazione
Per un intervento appropriato nel fornire all’utente un pasto
adeguato
Per evitare la monotonia, aumentare il gradimento.
Inoltre la varietà garantisce l’assunzione dei macro e
micronutrienti
PRONTUARIO DIETETICO •Vitto comune: Il menù base (alberghiero) estivo e invernale, I’insieme di menu fruibili dagli Ospiti, con predisposizione delle alternative (piatti fissi, presenti ogni giorno); • Diete standard: schemi dietoterapici adatti a specifiche patologie con caratteristiche bromatologiche codificate (ipocalorica, ipercalorica, ipoproteica, priva di glutine, a basso apporto di lattosio); • Diete ad personam: schemi dietoterapici ricettati individualmente; • Menu “a tema” (festa della castagna, vendemmia, etc); • Menu “festivo” (feste di compleanno mensili, patrono ecc.); • Nutrizione artificiale
ESEMPIO DI DIETETICO BASE
TIPOLOGIA di DIETA CARATTERISTICHE INDICAZIONI
Alimentazione variata e appetibile, di facile Per tutti gli anziani che necessitano di una
digestione alimentazione equilibrata
Dieta Libera
Condimenti semplici
Dieta Formaggio limitato a 2 volte /settimana Epatopatici/colecistopatici
Ipolipidica/Iposodica Prosciutto crudo, cotto, bresaola limitati a 1 volta/ settimana Dislipidemici
Non si prevede l’aggiunta di sale da tavola per il condimento dei contorni Cardiopatici
Patologie vascolari
Pasta di piccolo formato, carne o pesce teneri o preparati in confezione Anziani con problemi della masticazione
morbida (polpette, polpettone, sformati, ecc..) o confezioni tritate
Dieta Semisolida
Preparazioni omogenee, coese e compatte
Difficoltà deglutitorie, disfagia
Dieta Cremosa Frazionata in più pasti nella giornata Difficoltà deglutitorie, disfagia
È un’alimentazione equilibrata, moderatamente ipocalorica, a basso
contenuto in oligosaccaridi, priva di saccarosio (zucchero, marmellate, È indicata in anziani diabetici
Dieta priva di zuccheri semplice miele, bevande e bibite zuccherate ecc…). compensati in regime
aggiunti I condimenti sono prevalentemente vegetali. moderatamente ipocalorico
Le confezioni sono molto semplici: e/o per anziani obesi
condimenti con pomodoro, cottura delle carni ai ferri, lessate, al limone, al
forno
Le pietanze a base di formaggio: frequenza 2-3 volte a settimana
Non contiene verdure, brodi di verdure, brodi di carne, brodi con dadi, cibi
Dieta a moderato apporto di fibra piccanti, speziati , latte e latticini. È indicata nelle diarree acute,
A colazione è indicato il tea o l’orzo con biscotti secchi o fette biscottate nella diverticolite intestinale
con miele acuta, negli anziani con resezione
oppure yogurt se tollerato e a giudizio medico intestinale, nelle malattie croniche
- Il riso o la pasta sono asciutti, conditi con olio e parmigiano infiammatorie intestinali.
- La pietanza comprende carne ai ferri o al vapore , prosciutto, formaggio
stagionato
- I contorni e la frutta sono scelti in base al minimo contenuto in fibra:
(patate o carote lessate - succo di mele centrifugato o omogeneizzato di
mela o omogeneizzato di mela e banana)
-Grissini o fette biscottateNutrizione nell’anziano Requisiti nutrizionali rispetto ai parametri medi per tipologia di utenza LARN, IV revisione 2014 Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana 2003 INRAN e linee guida nazionali e internazionali sull’alimentazione dell’anziano e le più recenti evidenze scientifiche
REQUISITI NUTRIZIONALI
UOMINI normopeso DONNE normopeso
Età (anni) Fabbisogno calorico giornaliero senza patologie
Soggetto non Soggetto Soggetto non Soggetto
deambulante deambulante deambulante deambulante
60-74 1400-1700 1780-2150 1240-1470 1575-1865
>75 1340-1545 1700-1960 1220-1450 1535-1835
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione
LARN, IV revisione 2014 dell’anziano in struttura residenziale 2017UOMINI Fabbisogno calorico giornaliero con patologie
Patologie neurologiche Patologie neurologiche
stabilizzate con ipomobilità o recenti e/o con
Età (anni) Neoplasia
plegia e riduzione della mantenimento della massa
massa magra magra
Soggetto non Soggetto Soggetto non Soggetto Soggetto non Soggetto
deam bulante deambulante deambulante deambulante deam bulante deambulante
60-74 2100-2550 2670-3225 980-1190 1245-1505 1540-1870 1960-2365
>75 2010-2320 2550-2940 940-1080 1190-1370 1475-1700 1870-2155
DONNE Fabbisogno calorico giornaliero con patologie
Patologie neurologiche
Patologie neurologiche recenti
stabilizzate con ipomobilità o
Età (anni) Neoplasia e/o con mantenimento della
plegia e riduzione della massa
massa magra
magra
Soggetto non Soggetto Soggetto non Soggetto Soggetto non Soggetto
deambulante deambulante deambulante deambulante deambulante deambulante
60-74 1860-2205 2365-2800 870-1030 1105-1305 1365-1615 1735-2050
>75 1830-2175 2305-2755 855-1015 1075-1285 1340-1595 1690-2020
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione
dell’anziano in struttura residenziale 2017REQUISITI NUTRIZIONALI
Proteine almeno 1,1 g proteine/Kg peso/die. Proteine ad
elevato valore biologico devono rappresentare almeno il 50%
delle proteine totali.
Malnutrizione1,2-1,5 g proteine/kg peso/die
L’apporto lipidico raccomandato 20-35% delle calorie
totali giornaliere (acidi grassi monoinsaturi 10-15 %, acidi
grassi saturi < 10%, acidi grassi polinsaturi 5-10%).
L’apporto glucidico pari al 50-55% delle calorie totali
zuccheri semplici in quantità inferiori al 15% delle calorie
totali semplici.
L’apporto di liquidi è intorno ai 30-35 ml/Kg/die
Fibra g 25/die
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione
dell’anziano in struttura residenziale 2017La Giornata Alimentare La dieta standard si traduce con l’elenco degli alimenti forniti ai pasti nell’arco di una Giornata Alimentare che rispetteranno una suddivisione calorica giornaliera che dovrà combinare con il servizio di assistenza proposto agli utenti. Suddivisione calorica suggerita (calorie totali 2000) Colazione 15-20% 300-400 kcal Spuntino 0-5% 100 kcal Pranzo 40% 800 kcal Merenda 5% 100 kcal Cena 35% 600-700 kcal Spuntino (per non superare 12 ore di digiuno)
Menù formalizzato Documento fondamentale nella programmazione di un Servizio di Ristorazione elenca tutti i piatti prevedendo una giusta alternanza dei primi piatti (paste asciutte, in brodo, risotti, zuppe, paste ripiene, ecc…) e secondi piatti (carni rosse, bianche, pesce, sformati, uova, formaggi, ecc… un adeguato equilibrio dei contorni (crudi o cotti), un equilibrato rapporto tra cibi complessi e semplici, un armonico accostamento tra i piatti Una previsione di menù di almeno 4 settimane per le stagioni autunno/inverno e 4 settimane per le stagioni primavera/estate. La stagionalità, oltre a prevenire la monotonia dei piatti proposti, permette di utilizzare prodotti freschi e appetibili. Inoltre deve rappresentare le abitudini alimentari dei commensali della zona con un’alternarsi di piatti tipici sia per le ricorrenze che per le festività.
Menù formalizzato Inoltre, il MF rappresenta una garanzia dal punto di vista igienico–sanitario, in quanto presuppone da parte del gestore una valutazione del rischio delle preparazioni offerte in relazione alle caratteristiche intrinseche od alle modalità produttive. Per di più favorisce gli operatori di cucina ad organizzarsi per tempo al fine di programmare ed attuare procedure ineccepibili dal punto di vista igienico sanitario durante la preparazione, limita le problematiche collegate all’approvvigionamento delle materie prime e favorisce la compatibilità gestionale delle diverse preparazioni attuate in occasione del pasto.
Menù formalizzato
Il MF deve prevedere anche le possibili
alternative ai piatti del giorno
Esempio:
GIORNATA PIATTO DEL ALTERNATIVA
GIORNO (PIATTI FISSI)
LUNEDI Pasta al ragù Pasta/riso all’olio/pastina in
brodo,semolino, passato di
verdura.
Frittata al forno Formaggio fresco o grana/
Pollo lesso, Polpette/svizzere,
prosciutto crudo.
Verdura cruda, cotta (carote,
Insalata zucchine, patate) e purè
Frutta fresca Frutta cotta o pureaREQUISITI GENERALI DI UN MENÙ
EQUILIBRATO
COMPLETO
VARIO
GUSTOSO/APPETIBILE
RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI
(ricette locali tipiche, menù speciale per festività)
rispettare la valenza psico-affettiva degli alimenti, ricordo che il cibo
evoca numerose sensazioni ed emozioni, oltre che presentare un
importante ruolo di socializzazione
20Criticità da evitare nella stesura di un
Piano Nutrizionale di un Servizio di
Ristorazione Collettiva
-Standardizzazione del Servizio rispetto alla
diversità e complessità delle caratteristiche
dell’utenza
-Sottovalutazione delle esigenze nutrizionali
degli anziani istituzionalizzati
-Scarsa flessibilità da parte delle ditte di
Ristorazione nella tipologia del servizio proposto
-Materie prime spesso preconfezionate, ecc..
-Menù monotono
-Proposta ripetuta di piatti freddiI criteri di elaborazione del menù di base
Frequenze alimenti ai pasti principali
Frequenza alimenti Frequenza di consumo settimanale
Pasta di semola o all’uovo condita con sughi semplici con pomodoro o alle verdure 3 volte
Pasta di semola o all’uovo o gnocchi con condimenti elaborati (ragù, pesce, 2-3 volte
besciamella, prosciutto)
Riso o Cereali in chicchi (orzo, farro ecc) 1-2 volte
Passati, zuppe, brodi 7-8 volte
Piatto unico (privilegiando associazione legumi decorticati e cereali) 1-2 volte
Pesce fresco o surgelato 2-4 volte
Tonno o sgombro (menù estivo) 2-3 volte al MESE
Salumi magri ( prosciutto crudo,cotto, bresaola e speck) 0-1 volte
Carne bianca e rossa, alternate 3-5 volte
Uova (compreso nelle preparazioni) 1-2 volte
Formaggio 1-2 volte
Legumi 3-4 volte
Verdura cruda e cotta, alternate 12 volte
Patate 1-2 volte
Parmigiano o grana per primo piatto Consumo quotidiano
Frutta fresca di stagione Consumo quotidiano
Pane comune / toscano (senza grassi aggiunti, ridotto contenuto di sodio) Consumo quotidiano
Olio extra vergine d’oliva Condimento quotidiano
Sale iodato Condimento quotidiano
Dolce (torte farcite, semifreddo, budino, gelato) 1 voltaLinee di indirizzo regionali per la ristorazione
dell’anziano in struttura residenziale 2017
Frequenze settimanali dei Secondi piatti:
- proporre pesce (fresco o surgelato) 2-4 volte la settimana;
- limitare l’assunzione dei salumi, preferendo quelli a minor contenuto
in grasso, ad 0-1 volta la settimana;
- favorire anche il consumo di legumi preferibilmente associati ai cereali
3-4 volte la settimana;
- carni magre 3-5 volte a settimana, preferire carni bianche, di facile
masticazione;
- consumare le uova anche sotto forma frittata, di sformato o tortino 1-2
volte la settimana;
- proporre formaggi magri 1-2 volte la settimana
Frequenze settimanali dei Contorni:
- preferire verdure fresche di stagione variando spesso i colori;
- prevedere sempre all’interno del menù sia verdure cotte che crude;
- garantire la presenza come piatto fisso di purè e/o puree a base di
verdura
- limitare il consumo di patate a 1/2 volte la settimana accompagnandole
sempre con una porzione di verdura cruda o cotta a seconda della
preferenza individualeEsempi di COLAZIONI
proteine e carboidrati
1. Bevande a scelta: latte (parzialmente scremato o intero,
sostituibile da yogurt naturale o alla frutta)
con caffè d’orzo o tea oppure succhi di frutta (frutta pari al 100%
e privi di zuccheri aggiunti).
Per dolcificare la bevanda è opportuna la scelta tra zucchero,
miele o edulcoranti (per diabetici o ospiti obesi).
2. Biscotti o pane (o fette biscottate) con miele, marmellata,
cereali o ciambella
Valide alternative possono essere:
- ricotta con pane e spremuta di frutta;
- toast con bevanda a base di tea od orzo;
A completamento della colazione può essere aggiunta frutta
fresca di stagione.TABELLE DIETETICHE E MENÙ
Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della
ristorazione:
menù: è la traduzione in preparazioni culinarie
(primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni
contenute nelle tabelle dietetiche; per garantire,
attraverso le scelte pratiche dei piatti, l’equilibrio dei nutrienti calorici
(proteine, lipidi e glucidi) e un adeguato introito di nutrienti non
calorici (vitamine e sali minerali) e di fibra alimentare;
tabelle dietetiche: indicano la quantità dei singoli
componenti del pasto (pasta, pane, carne, verdura,
condimenti ecc.) in relazione all’ apporto calorico
giornaliero individuale.
25Tabella dietetica La Tabella dietetica permette una programmazione dell’adeguata copertura dei fabbisogni nutrizionali degli anziani, in ambito giornaliero, settimanale e stagionale. Favorendo una valutazione nutrizionale che accerti la buona qualità, l’appetibilità e la varietà degli alimenti offerti.
Tabella dietetica Ad ogni piatto proposto nel menù deve corrispondere la relativa ricetta con la procedura di esecuzione di preparazione. Le ricette prevedono: ‐ procedimenti di realizzazione ‐ indicazioni nutrizionali - metodo di cottura - porzionatura ‐ consigli per la presentazione:abbinamenti‐ estetica‐ consistenza ‐ valorizzazione prodotti locali - materie prime/schede di prodotto ‐ correlazione ricetta/storia locale/memoria anziano/tradizione
ESEMPIO DI RICETTA
PASTA AL RAGU’ DI CARNE
Ingredienti per una porzione PROCEDURA
Pasta di semola gr.70, Tritare finemente le verdure e farle
appassire con acqua. Aggiungere la
carne magra macinata di bovino gr.30, carne macinata e cuocere il tutto a
pomodoro passato gr.80, fuoco basso, successivamente unire la
cipolla gr.5, passata di pomodoro. Alla fine della
cottura aggiustare di sale. Utilizzare il
sedano gr.3, sugo per il condimento della pasta
carota gr.3, aggiungendo l’olio a crudo
parmigiano gr.5,
olio gr.5,
sale q.b.
Composizione bromatologica
402,15 17,737 9,032 66,265 3,551 181,05 279,7 1,781 93,05
calorie Proteine gr. lipidi gr. glucidi gr. fibra gr. sodio potassio mg. ferro mg. calcio mg.
mg.Copia del menù aggiornato deve essere presente: in cucina, a disposizione di coloro che predispongono i pasti, ed esposto in luogo consultabile dagli ospiti della struttura e dai parenti. Il menu rappresenta un sistema efficace per comunicare con l’anziano ospite e con i suoi familiari, i contenuti del servizio di ristorazione offerto in residenza.
MENU’ BASE Autunno/inverno I°settimana,
con alternative (Piatti fissi)
LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI SABATO DOMENICA
PRANZO
Pasta e Pasta con Gnocchi al Polenta con Risotto di Pasta al pesto Tagliatelle al
lenticchie verdure pomodoro pomodoro mare ragù
Arrosto di Sogliola alla Scaloppine di pollo Formaggio Merluzzo Petto di Pollo arrosto
vitello mugnaia al limone con olive tacchino alla
pizzaiola
Tris di verdure Finocchi al Misto di verdure Peperonata Spinaci Insalata Carciofi trifolati
pomodoro crude saltati
CENA
Crema di Passato di Crema d’asparagi Minestra in brodo Vellutata di Semolino Minestrone di
funghi verdura con con Riso piselli con all’olio verdura con
Orzo pane pastina
arrostito
Omelette di Formaggio Fagioli Svizzera di Prosciutto Palombo
verdure all’uccelletto manzo con salsa crudo
verde
Insalata Patate lesse o Verdure grigliate Carote Finocchi Fagiolini Patate arrosto
purè prezzemolate gratinati all’agro
Ad ogni pasto prevedere: pane o grissini, frutta fresca di stagioneCircolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015….. ALLERGENI
fa obbligo a “… ogni Operatore del Settore alimentare (OSA) che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura,
come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola, un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering…a fornire al
consumatore finale le informazioni richieste.
Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su un altro sistema equivalente, anche
tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici del tipo “applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR ecc., questi in ogni
caso non possono essere predisposti quali unici strumenti, in quanto no facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non
sufficientemente idonei allo scopo”
Modalità consentite dalla Circolare del Ministero della Salute per considerare ottemperato l’obbligo di
informazione:
1.“… l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può limitarsi ad indicare per iscritto, in maniera chiara
e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti
che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio
2. l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può riportare per iscritto, sul menù, sul registro o su
apposito cartello una dicitura del tipo: per qualsiasi informazione circa la presenza di sostanze o
prodotti che provocano allergie o intolleranze è possibile consultare l’apposita documentazione che
verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
In ogni caso occorre ricordare che la norma nasce per la tutela del consumatore allergico o intollerante.
Pertanto non possono essere accettate informazioni di tipo “cumulativo”, della serie “I piatti prodotti somministrati
in questa mensa possono contenere le sostanze elencate nell’Allegato II del Reg CE 1169/2011”
Come precisa la stessa Circolare del Ministero della Salute, “… l’Operatore del Settore alimentare (OSA)…
deve indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni”.Valutazione del consumo
giornaliero
Verificare il consumo alimentare, consumo
giornaliero (grammature e calorie dei piatti
proposti)
e il gradimento del servizio di ristorazione
dell’anziano può aiutare l’operatore addetto
all’assistenza a valutare eventuali rischi di
malnutrizione semplicemente con l’osservazione.Diario Alimentare anche IDRICO Fabbisogno in assenza di perdite patologiche: intorno ai 30-35 ml/kg/die Uomo 2,5 litri e Donna 2 litri al dì
Diario Alimentare
Regione Piemonte “Proposte operative per la operative per la ristorazione assistenziale”
I DETERMINANTI DELLA QUALITA’
Fattori ambientali determinanti:
Adeguata scelta del luogo dedicato alla refezione
Preparazione della sala da pranzo
Orari dei pasti
Fattori organizzativi determinanti:
Il personale deve essere numericamente adeguato
Il tempo a disposizione deve essere adeguato
all’alimentazione di tutte le persone, anche con problemi di
deglutizione
Coinvolgimento dei familiari
Il monitoraggio del gradimentoRESPONSABILI DELL’ALIMENTAZIONE IN STRUTTURA Si possono quindi individuare diverse responsabilità, identificabili anche nella stessa persona: figura di riferimento sul tema dell’alimentazione/ristorazione - per i familiari - per gli operatori - per gli operatori di cucina / ditte fornitrici figura di riferimento sul tema della nutrizione artificiale - per i familiari - per gli operatori
QUALE AMBIENTE PER IL PAZIENTE?
tipo ambiente domestico
conviviale
sicuro
differente per alcune persone: portare le persone
con demenza da un ambiente confuso a un
ambiente tranquillo ha consentito un
aumento nutrizionale da 1555 a 1924 kcal.
Bryna Shatenstein, PhD, PDt; Guylaine Ferland, PhD:”Absence of nutritional or
clinical conseguences of decentralized bulk food portioning in elderly nursing
home residents with dementia in Montreal” Nov.2000; 100,11:1354-1360RIDURE LA DISABILITA’ VISIVA I cambiamenti della vista non sempre vengono tenuti in considerazione. Ricordarsi dei pazienti che utilizzano gli occhiali (l’anziano fa fatica a mettere a fuoco gli oggetti vicini, come un piatto e ciò che contiene). L’anziano fa fatica a distinguere i contorni dei colori simili tra loro e anche nella presentazione del cibo il contrasto dei colori andrebbe ricercato dall’operatore attento. Apostoli, E. Zanetti “ L’organizzazione dello spazio per il soggetto affetto da demenza” Nursing Oggi Geriatria 1;2000:10-25
RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA
Certi pazienti possono essere incapaci o aver paura ad
assumere grosse quantità di cibo presentate nel piatto:
pazienti debilitati, depressi, con disfagia, pazienti con
febbre, con tumore, pazienti con demenza, ecc.
A volte fino a giungere al rifiuto di iniziare a mangiare.
Alle volte è meglio presentare una porzione “piccola”
nella quantità ma ricca di contenuto”
Drug and Therapeutic Bulletin, Vol.5, N.8, August 1996: 57-60
10g d’olio evo apportano 90kcal
40 g di formaggio grana contengono:
162 Kcal=9% del fabbisogno calorico giornaliero
prevedere un menù a consistenza morbida al fine di garantire un
pasto strutturato ad hoc per gli anziani con difficoltà masticatorie
e/o lieve disfagiaRIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA Mantenere il maggior grado di autonomia possibile in rapporto alle condizioni della persona è un obiettivo ambizioso. Molte volte è più facile sostituirsi (per comodità, per tempo, per inesperienza). L’utilizzo di ausili facilitanti può aiutare l’anziano nel consumo del pasto Piatto con bordo rialzato agevola la raccolta e ne impedisce il rovesciamento del contenuto. Posate con impugnatura dotate di tubi di spugna (poliuretano) per aumentare lo spessore dei manici per chi ha difficoltà di presa. Bicchieri di materiale plastico e infrangibile con dimensioni diverse, con imboccatura modificata tipo a becco o con cannuccia incorporata, ecc…
RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA Alle volte è sufficiente tagliare il cibo più duro alla persona che non è in grado di utilizzare il coltello. Due o tre posate possono essere troppe e confondere la persona, allora solo un cucchiaio può bastare. Ci sono persone che non riescono più a mangiare con le posate, che non sanno più che farsene e allora le si imbocca. Ma è possibile una dieta senza le posate? Dieta senza posate: “5 piccoli pasti finger food” Su 10 pazienti dementi 7 guadagnarono peso”
Formazione e coinvolgimento del
Personale
Affinché tutto questo sistema possa funzionare occorre
coinvolgere il personale a tutti i livelli con un adeguata
formazione. In particolare occorre:
-definire le competenze necessarie a qualsiasi livello,
-fornire l’addestramento necessario per soddisfare queste
esigenze,
-assicurare che il personale sia consapevole della
rilevanza e importanza della propria attività, del suo
impatto sulla qualità del prodotto e di come contribuisca al
raggiungimento degli obiettivi.
Piano Assistenziale Individualizzato (PAI)ASPETTI CHE INCIDONO SULLA QUALITA’ PERCEPITA DEL PASTO SERVITO
aspetti alberghieri:
• tovaglia, tovagliolo, stoviglie,
olio, sale, aceto, succo di aspetti organizzativi:
limone…..
•corrispondenza quantitativa delle
prenotazioni,
aspetti nutrizionali: •rispetto degli orari programmati per il
pasto
• corrispondenza delle portate ai menù
programmati e definiti secondo il dietetico
• corretta porzionatura
• rispetto delle grammature
• preparazioni e cotture adeguate aspetti igienici :
• rilevazione delle temperature
• adeguato abbigliamento del
aspetti sensoriali: personale addetto alla
distribuzione
• presentazione visiva (disposizione dei
cibi nel piatto, colore, odore, gusto e
palatabilità)Meglio aggiungere
vita ai giorni
che non giorni alla vita
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