Dr. Mario Bonicalza - Tecnologo Alimentare Dall'olio di palma al carbone - Intervento di
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Intervento di Dr. Mario Bonicalza - Tecnologo Alimentare Dall’olio di palma al carbone
Dall’olio di palma
al carbone
Una riflessione sulle nuove conoscenze
richieste a chi opera nei prodotti da forno
le mode
gli ultimi casi
i clienti più informati degli addetti
il supporto dei fornitori
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaDi cosa stiamo parlando?
Non più di una filiera alimentare
• produzione agricola
• trasformazione
• distribuzione
• somministrazione …milioni di recensioni su TripAdvisor
ma di una ragnatela
con al centro il consumo
alla quale si sono aggiunti:
• chef opinion maker,
• trasmissioni televisive pervasive,
• allarmi della sera,
• siti, blog e libri su diete e stili etici
• …
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaIl cibo non è più solo cibo. E gli operatori si ritrovano in concorrenza (anche) con le conoscenze dei clienti. Da pag 69 di Food Economy di A .Belloni - Grilli, ed.Marsilio (citato anche nel concetto di ragnatela) Tra chef e blogger si sta creando una ristretta schiera di influencer che si organizzano in community in grado di generare volumi di informazioni, scambi di idee, movimentismo e attenzione sui temi a esso legati. Processi relazionali strettamente connessi e anche funzionali a quelli produttivi . Così mentre nel 2014 sei milioni di italiani non possono permettersi di acquistare carne in maniera continuativa, le diete, il vegetarianismo e le più strane abitudini diventano un’opportunità per distinguersi e differenziarsi, e trovano nei social media una sponda efficace. Nell’utilizzo che se ne fa c’è anche e soprattutto la condivisione, la reazione dei gruppi, dove il cibo diventa uno strumento per dare voce a una identità non solo individuale, ma collettiva. Si arriva a parlare di food pornography , l’abitudine di fotografare i pasti e di condividerli sui social network con i propri contatti. Dr. Mario Bonicalza ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e Liguria
Non è solo un mondo più affollato.
È anche più confuso.
In una ricerca inglese tra i ragazzi dai 13 ai 16 anni
solo il 30% associa il bacon al maiale
il 40% non collega il latte alla mucca
(il 7% lo riconduce al grano)
È il risultato di:
«MANGIA CIÒ CHE VEDI IN VIDEO»
E la giungla della comunicazione porta anche gli «esperti» a
metterci del loro. Magari un nutrizionista parla di tecnologia, un
cuoco di chimica molecolare, un ristoratore di sostenibilità
ambientale. Si corre il rischio di mischiare utili professionalità con
semplici opinioni.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaPiù o meno importanti, più o meno recenti.
Prodotti da forno - gli «stimoli» ricevuti
RECENTE / CURIOSO / SENZA IMPATTO DI MERCATO
Drogato a sua insaputa.
31/1/2016 - Le Iene – Il pane che ti droga
I semi di papavero in un pane hanno reso un consumatore positivo
ai test tossicologici.
Una conclusione su
www.blitzquotidiano.it/tv/le-iene-il-pane-che-ti-droga-con-i-semi-di-papavero-video-2374963/
L’inviato ha chiesto spiegazioni all’azienda produttrice, che però non ha voluto rilasciare
dichiarazioni. Sarebbe davvero il caso che il Ministero della Salute obbligasse le aziende
produttrici a scrivere nelle etichette quali ingredienti vengono utilizzati nei prodotti
venduti al pubblico.
Dr. Mario Bonicalza
?
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaRECENTE / COMPLICATO / CON PICCOLO IMPATTO DI MERCATO
Carbone vegetale nel pane e nei
prodotti da forno.
Prodotti interessanti che hanno avuto un buon successo.
Il carbone vegetale (colorante E153) ha un effetto anti
meteorismo. A un certo punto aziende e artigiani si sono
lanciati nella moda di questi prodotti.
Ma per uso medico il carbone vegetale viene prescritto in
quantità di solo 1-2g al giorno, abbondantemente
inferiore a quella ingerita consumando pane, pizze o
prodotti dolci da forno.
…comunque un pasticcere mi ha detto di averlo
da sempre usato per il carbone della befana!
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaCARBONE VEGETALE: QUANTE DOMANDE POTREBBERO FARE I CLIENTI!
Ne posso mangiare quanto me ne pare?
Il carbone vegetale assorbe ciò che ci fa gonfiare la
pancia ma anche vitamine ed eventuali medicine. Bisogna
quindi non andare oltre al consentito (?) e andrebbe
assunto almeno 30’ prima e subito dopo i pasti (??)
È cancerogeno?
Anche se contiene benzopirene, sostanza cancerogena, in
Europa l’utilizzo del carbone attivo è regolamentato,
quindi possibile. Da segnalare che negli USA (!!) ne è
espressamente vietato l’impiego nel pane.
Perché nel pane non si può mettere ma nei dolci si?
Essendo considerato un colorante, a prescindere da altre
considerazioni, non è possibile inserirlo nel pane comune
ma solo nei prodotti da forno fini.
…e allora,
cosa vuol dire «panetteria fine»?
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaPERENNE / CONTRASTATO / CON GRANDE IMPATTO DI MERCATO
Olio di palma.
Vantaggioso per il costo.
La sua consistenza è adeguata per i prodotti da forno.
Commercialmente oggi sembra più facile non usarlo.
I nuovi protagonisti della ragnatela alimentare sono gli
artefici di questo orientamento, mentre fino a qualche
tempo fa la filiera tradizionale evitava la questione.
Ciò che qui ci interessa è mettere in evidenza le tematiche
sulle quali si sviluppa la discussione
che necessariamente coinvolge gli operatori
alimentari professionali.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaOLIO DI PALMA
Gli aspetti nutrizionali.
Le ultime notizie.
Da www.efsa.europa.eu/it/press/news/160503a
… I contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di
palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni
prodotti alimentari trasformati, suscitano potenziali problemi di
salute per il consumatore medio di tali alimenti di tutte le fasce d’età
giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età. ...
Da www.repubblica.it
/ s c i e n z e / 2 0 1 6 / 0 5 / 0 6 / n e w s / o l i o _ d i _ p a l m a _ a l l a r me _ e f s a _ l e _ a z i e n d e _ f a r e mo _ l e _ s c e l t e _ g i u s t e _ p e r _ t u t e l a r e _ i _ c o n s u ma t o r i _ - 1 3 9 2 0 1 7 8 4 /
Interrogazione parlamentare dei deputati Pd al ministro della
Salute Lorenzin. Che chiede all'Ue di valutare misure
precauzionali. Soddisfatta anche l’Unione per il palma
sostenibile: "Il dossier è uno stimolo a migliorare i processi di
produzione"
Tutto chiaro?
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaOLIO DI PALMA
Sostenibilità ambientale.
L’aumento delle piantagioni è stato realizzato per lo più con pratiche
dannose, come incendi di torbiere e deforestazioni incontrollate.
Ma per soddisfare il fabbisogno alimentare di grassi,
nel 2050 sarà necessario occupare
• con solo SOIA 62,5 milioni di ettari (pari alla Francia)
• con solo COLZA 43,3 milioni di ettari (pari alla Svezia)
• con solo PALMA 8,2 milioni di ettari (pari all’Austria)
• e con PALMA MEGLIO COLTIVATA 5 milioni di ettari
Sono solo un pasticcere,
che grasso dovrò scegliere?
E non so niente di soia e colza!
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaOLIO DI PALMA
Diritto alla crescita economica.
Da una parte il problema delle grandi aziende di coltivazione
e lavorazione della palma con il rischio di sfruttamento dei
lavoratori.
Dall’altra fare in modo che intere popolazioni abbiano
l’opportunità di emergere col proprio lavoro come in passato
abbiamo fatto noi.
Lo chiamiamo mercato equosolidale, ed è un altro valore
col quale confrontarsi anche nell’alimentare.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaIN SOTTOFONDO / PROBLEMATICO / POSSIBILI INCIDENZE SUL MERCATO
La dieta zero grano
Dr. William Davis [Mondadori]
Il più grande veleno della storia
Dott. Franco Berrino [affermazione presente in tantissimi blog]
Critiche al grano e alle farine raffinate.
Si parla di industrie e di conservazione delle farine, di
evoluzioni genetiche che hanno privilegiato la produttività.
Soprattutto si parla di una innaturale, cioè eccessiva,
assunzione di glutine e dell’alto indice glicemico della farina
tipo 00.
Sono argomenti sensibili per chi ha la farina
come principale ingrediente.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaFARINA TIPO 00: L’ATTENZIONE CRESCE
Nuovi biscotti Colussi: nuovo logo, nuovo packaging, ma soprattutto meno grassi e
farine poco raffinate!
Le sensibilità cambiano nel tempo.
• Il pane dei ricchi era bianco, cioè raffinato.
• Quello dei poveri era scuro, cioè integrale.
• Poi tutti sono diventati ricchi e tutti volevano il pane
bianco oggi è diverso.
Ma anche le farine integrali possono avere qualche difetto
nutrizionale, perché nella parte esterna della cariosside sono
presenti i fitati, che hanno azione limitante nell’assorbimento
dei sali minerali. Ammollo, cottura o acidità riducono però il
loro effetto.
(nella trasmissione del 10/4/2016 di Report – RAI
si è parlato anche dei fitati)
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaALTRO NEL MONDO DEL CIBO INFORMAZIONE
Da http://www.ilfattoalimentare.it/dimagrire-mangiando-cioccolata.html
Dimagrire mangiando cioccolata?
Una bufala studiata a tavolino. La storia di come è facile costruire e
diffondere scienza spazzatura nel campo delle diete.
La notizia inattendibile è stata ripresa dai media di
almeno venti paesi, in Italia da L’Espresso, ed è stata
comunicata a milioni di lettori e telespettatori.
[Immaginate clienti che vanno in pasticceria per dimagrire]
Iniziativa originale che ben spiega il rischio potenziale di
ritrovarci a discutere su argomenti manipolati.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaE se domani un cliente della nostra focaccia rifiutasse i pomodorini Pachino
IGP perché ha sentito che non sono una vera tradizione italiana?
Se il cibo ha un alto contenuto di
informazione, oggi lavorare col cibo
vuol dire essere informati…
anzi AGGIORNATI
Per prepararsi a esserlo occorre avere:
• maggiori conoscenze di base sullo specifico ambito
tecnologico alimentare, sulla nutrizione e sulla sostenibilità,
• avere del tempo o meglio averlo quando serve.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaPiù che selezionata ormai l’informazione è condivisa. E di conseguenza ha l’alta velocità di diffusione dei social network. Chi produce alimenti ha una maggiore complessità da affrontare. Chi vende direttamente ai consumatori ha necessità di una maggiore rapidità di risposta e di capacità del personale di vendita. E i fornitori? Che ruolo hanno sul contenuto informativo del cibo? Dr. Mario Bonicalza ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e Liguria
Come si compra il contenuto informativo del cibo nel mercato B2B?
Etichette e schede tecniche garantiscono un aggiornamento così
rapido da seguire l’evoluzione della «ragnatela alimentare»?
Il fornitore ha convenienza a offrire un
servizio di aggiornamento perché
rafforza le relazioni con i clienti,
ha una «economia di scala» sulle
conoscenze specializzate che permette
lo sviluppo di contenuti interessanti.
Si stanno sviluppando tecniche
formative moderne e accessibili.
Dr. Mario Bonicalza
ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e LiguriaDal mondo delle startup un esempio al quale ispirarsi nel mondo alimentare per creare una comunità di aggiornamento professionale rapida e intuitiva Dr. Mario Bonicalza ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e Liguria
Su questo sto lavorando con alcuni colleghi. Spero di darvi aggiornamenti nei prossimi mesi. Dr. Mario Bonicalza ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Regione Lombardia e Liguria
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