FEAMP - REGIONE CAMPANIA 2014/2020 - Assoittica
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FEAMP – REGIONE CAMPANIA 2014/2020
PO FEAMP 2014/2020 - REGG. (UE) 1303/2013 E 508/2014 MISURA 1.26
“INNOVAZIONE”
Sviluppo di una tecnologia Intelligente contro spoilage ed agenti patogeni: dal peptide
antimicrobico ad un PACKaging innovativo nella filiera ittica del Mediterraneo (iPACK-Med)
LE CONCLUSIONI
Risultati microbiologici
I risultati microbiologici denotano un’evidente attività antimicrobica esercitata dai PPs funzionalizzati
con il peptide HCAT, apprezzata nel corso della prova preliminare condotta su hamburger di
lampuga e confermata su hamburger di palamita. Infatti, i campioni del gruppo trattato mostrano più
bassi livelli di crescita di alcuni microrganismi rispetto ai gruppi controllo. Tuttavia, la tecnologia di
attivazione dei polimeri sembra essere un fattore in grado di influire sulla selettività dell’attività
antimicrobica del packaging funzionalizzato.
In particolare, la prova condotta sugli hamburger di lampuga impiegando PP attivati con metodo a
corona evidenzia, a 5 giorni, un potere antimicrobico verso coliformi, Enterobatteriaceae e
Pseudomonas spp., E.coli e Streptococchi fecali, riducendone di 1 Log (CFU/g) la concentrazione
rispetto al gruppo controllo PP (Grafico 1: B- C-D-E-F). Tuttavia, l’effetto tende ad annullarsi verso il
settimo giorno di conservazione, quando i trend di crescita microbica sembrano equipararsi (Figura
11). Poco marcata appare l’attività contro i microrganismi mesofili totali e Staphylococcus coagulasi
positivi.
La prova condotta su hamburger di palamita non solo conferma l’attività del peptide legato verso le
stesse comunità batteriche e, quindi, la replicabilità del dato, ma evidenza l’importanza dei sistemi
di attivazione dei polimeri. I dischi di PP attivati con la tecnologia a plasma e funzionalizzati col
peptide HCAT, infatti, appaiono più efficaci verso i microrganismi mesofili e psicrofili totali (con una
riduzione di circa 2 Log (CFU/g) a 7 giorni), verso i quali sembrano conservare il potere antimicrobico
garantendo una copertura per tutto il periodo dello studio di shelf-life (attività evidente anche al 7°
giorno di campionamento). Nella Figura 12 sono stati riportati tutti i risultati microbiologici, ad
eccezione delle conte di Lattobacilli mesofili e Brochothrix spp. la cui crescita non ha mostrato alcuna
relazione con la tipologia di packaging impiegata. Nello studio è stato incluso un ulteriore controllo,
allo scopo di dimostrare il vantaggio dell’utilizzo del nuovo modello di packaging proposto rispetto le
offerte del mercato. Allo stesso tempo, il gruppo controllo (HP CTR: veline aderenti, comunemente
adoperate in commercio) ha consentito di evidenziare un dato importante ai fini dell’elaborazione
dei risultati: i dischi in PP attivati a plasma sono stati prodotti in laboratorio in condizioni di non
sterilità. Per tale motivo la lettura corretta dei risultati andrebbe fatta considerando i possibili
fenomeni di cross-contaminazione (dischi PP-matrice) che giustificano, ad esempio, i più alti livelli
di coliformi totali nel gruppo controllo PP rispetto al gruppo controllo al T1.
Progetto realizzato nell’ambito:FEAMP – REGIONE CAMPANIA 2014/2020 PO FEAMP 2014/2020 - REGG. (UE) 1303/2013 E 508/2014 MISURA 1.26 “INNOVAZIONE” Figura 11: Risultati delle analisi microbiologiche dei campioni di hamburger di lampuga. Progetto realizzato nell’ambito:
FEAMP – REGIONE CAMPANIA 2014/2020
PO FEAMP 2014/2020 - REGG. (UE) 1303/2013 E 508/2014 MISURA 1.26
“INNOVAZIONE”
Risultati fisico-chimici
Per quanto riguarda le analisi chimiche condotte solo sui campioni di hamburger di palamita, i dati raccolti
sembrerebbero confermare quan a c a a a .
B , H aw mostrano lo stesso andamento in tutti i campioni analizzati.
I
RisultatiABVT a
fisico-chimici a a a campioni trattati, campioni controllo PP e campioni
controllo (Figura 13). In particolare, i campioni a contatto col PP funzionalizzato hanno mostrato livelli di ABVT
Per quanto riguarda le analisi chimiche condotte solo sui campioni di hamburger di palamita, i dati
ba
raccolti a a 5 c a 7 confermare
sembrerebbero a quantoa già . evidenziato
La b nel acorso dell’analisi
bb asensoriale.
b a,
aBrevemente,
c a,il pHactive
e l’aw mostrano
packaging lo stesso
sui meccanismi andamento proteica.
di degradazione in tutti Infatti,
i campioni analizzati.
gli amminoacidi liberi, di
I livelli di ABVT evidenziano un’importante differenza tra i campioni trattati, campioni controllo PP e
cui sono ricchi i prodotti della pesca, sono spesso usati nel metabolismo batterico per produrre prodotti di
campioni controllo (Figura 13). In particolare, i campioni a contatto col PP funzionalizzato hanno
mostrato livelli di ABVT più bassi sia al 5° che al 7° giorno della sperimentazione. La ripetibilità del
deterioramento.
dato suggerirebbe un’azione inibitoria, anche se minima, dell’active packaging sui meccanismi di
degradazione proteica. Infatti, gli amminoacidi liberi, di cui sono ricchi i prodotti della pesca, sono
spesso usati nel metabolismo batterico per produrre prodotti di deterioramento.
Figura 13: Livelli di ABVT nei campioni di hamburger di lampuga.
I dati di TMA (Figura 14) confermano quanto riportato per l’ABVT e, essendo la trimetilammina un
I indicatore
dati di TMA di
(Figura
una 14) c a
degradazione a
proteica a
operata ABVT
dai soli , enzimi batterici
a aa temperatura
a ca di
refrigerazione,
una degradazioneviene avvalorata
proteica la tesi
operata dai secondo
soli enzimi la quale
batterici il peptidediHCAT,
a temperatura attraverso
refrigerazione, il controllo
viene avvalorata la
batterico, ridurrebbe i fenomeni di degradazione proteica.
tesi secondo la quale il peptide HCAT, attraverso il controllo batterico, ridurrebbe i fenomeni di degradazione
I risultati dei livelli di malonildialdeide mostrano che tutti i gruppi mostrano complessivamente un
proteica.
ridotto grado di perossidazione lipidica fino al 5° giorno di shelf-life, mantenendosi al di sotto dei 0,5
mg di MDA/kg per campione che secondo alcuni autori corrisponde al punto di percezione dell'odore
della crescita microbica da parte dei consumatori (Figura 15).
Progetto realizzato nell’ambito:FEAMP – REGIONE CAMPANIA 2014/2020
PO FEAMP 2014/2020 - REGG. (UE) 1303/2013 E 508/2014 MISURA 1.26
“INNOVAZIONE”
Figura 14: Livelli di TMA nei campioni di hamburger di palamita.
I risultati dei livelli di malonildialdeide mostrano che tutti i gruppi mostrano complessivamente un ridotto grado di
perossidazione lipidica fino al 5° giorno di shelf-life, mantenendosi al di sotto dei 0,5 mg di MDA/kg per campione
che secondo alcuni autoriFigura
corrisponde al punto
14: Livelli di TMAdinei
percezione dell'odore
campioni di della
hamburger crescita microbica da parte dei
di palamita.
consumatori (Figura 15).
I risultati dei livelli di malonildialdeide mostrano che tutti i gruppi mostrano complessivamente un ridotto grado di
perossidazione lipidica fino al 5° giorno di shelf-life, mantenendosi al di sotto dei 0,5 mg di MDA/kg per campione
che secondo alcuni autori corrisponde al punto di percezione dell'odore della crescita microbica da parte dei
consumatori (Figura 15).
Figura 15: Livelli di TBA nei campioni di hamburger di palamita.
Progetto realizzato nell’ambito:
Figura 15: Livelli di TBA nei campioni di hamburger di palamita.FEAMP – REGIONE CAMPANIA 2014/2020
PO FEAMP 2014/2020 - REGG. (UE) 1303/2013 E 508/2014 MISURA 1.26
“INNOVAZIONE”
I a ,
I dati del colorimetro,, a confermano
infine, a a avisto con l’analisi
quanto a , iandonon
sensoriale, alcuna influenza
evidenziando
alcuna influenza , del a peptide
a sull’ intensità,
a saturazione campioni.
e lucentezza del colore
A differire nei campioni.
sono solo i campioni A
differire sono solo i campioni controllo messi a contatto con veline aderenti, comunemente adoperate
controllo messi a contatto con veline aderenti, comunemente adoperate in commercio, i quali mostrano livelli di a*
in commercio, i quali mostrano livelli di a* (redness) inferiori rispetto agli altri due gruppi già a partire
(redness)
dalinferiori rispetto
3° giorno agli altri due gruppi
di conservazione già a16).
(Figura partire dal 3° giorno di conservazione (Figura 16).
Figura 16: Variazione di redness (a*) nel tempo nei campioni di hamburger di palamita.
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