CITTA' DI CORBETTA Provincia di Milano - CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L'AFFIDAMENTO DEL - Comune di Corbetta

 
CITTA' DI CORBETTA Provincia di Milano - CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L'AFFIDAMENTO DEL - Comune di Corbetta
CITTA’ DI CORBETTA
        Provincia di Milano

CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER
        L’AFFIDAMENTO DEL
 SERVIZIO REFEZIONE SCOLASTICA E
  FORNITURA DERRATE ASILO NIDO
   PERIODO: 01.09.2015 – 31.07.2021

                 1
TITOLO I
                                  INDICAZIONI GENERALI
                                         Art. 1
                                  OGGETTO DELL'APPALTO

L'appalto ha per oggetto l'affidamento del servizio di Ristorazione Scolastica (Cat. 17 –
CPC 64) del Comune di Corbetta (di seguito chiamato Comune) per gli alunni delle Scuole
dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado, la scuola dell’infanzia parrocchiale di
Cerello e gli alunni iscritti al Centro Estivo Comunale ad impresa di ristorazione
specializzata, che utilizzerà un Centro di Cottura di proprietà di codesta Amministrazione
situato presso il plesso Aldo Moro di Via Europa ang. Via Parini.
Le tipologie del servizio di ristorazione sono le seguenti :
a) nel centro refezionale del plesso Aldo Moro, dotato di cucina : preparazione, cottura e
    distribuzione in loco di pasti caldi per scuola Aldo Moro primaria;
b) nei centri refezionali Favorita, Mussi e d’ infanzia Collodi , nonché scuola infanzia
    parrocchiale di Cerello, non dotati di cucina (terminali di consumo) : i pasti saranno
    preparati presso il Centro Cottura del plesso Aldo Moro e trasferiti al terminale di
    consumo in contenitori termici, e quindi distribuiti agli utenti (esclusa la scuola
    parrocchiale di Cerello).
Il servizio prevede inoltre :
- scuole dell'infanzia ( per il plesso Collodi e per il plesso Mussi): è prevista la
    preparazione, il trasporto , l’assemblaggio, il condimento, l’apparecchiatura dei tavoli ,
    la distribuzione al tavolo dei pasti, nonchè il lavaggio dei piatti, lo sbarazzo e la pulizia
    dei locali di consumo dei pasti (ivi compresi i servizi igienici), il ritiro dei contenitori per il
    trasporto e successivo lavaggio. Il servizio, inoltre, prevede il taglio della carne e la
    sbucciatura della frutta da effettuarsi prima della somministrazione.
Tali servizi devono essere forniti a spese e cura dell’Impresa aggiudicataria.
- scuole primarie (Aldo Moro e Favorita) : è prevista la preparazione, il trasporto (per il
    solo plesso Favorita), l’assemblaggio, il condimento, l’apparecchiatura dei tavoli e la
    distribuzione al tavolo dei pasti per il primo ciclo di scuola primaria e la distribuzione
    al carrello dei pasti per il secondo ciclo , nonchè il lavaggio dei piatti, lo sbarazzo e la
    pulizia dei locali di consumo dei pasti (ivi compresi i servizi igienici), il ritiro dei
    contenitori per il trasporto e successivo lavaggio. Il servizio, inoltre, prevede,
    limitatamente alle classi prime, il taglio della carne e la sbucciatura della frutta da
    effettuarsi prima della somministrazione.
Tali servizi devono essere forniti a spese e cura dell’Impresa aggiudicataria.
- scuole secondarie di I grado (scuole medie) : è prevista la preparazione,
    l’assemblaggio, il condimento, l’apparecchiatura dei tavoli e la distribuzione al carrello
    dei pasti, nonchè il lavaggio dei piatti, lo sbarazzo e la pulizia dei locali di consumo dei
    pasti (ivi compresi i servizi igienici). Il pasto viene consumato presso il refettorio della
    Scuola primaria Aldo Moro.
- scuola dell'infanzia parrocchiale di Cerello è prevista la sola preparazione e il
    trasporto e il ritiro dei contenitori per il trasporto e successivo lavaggio.
- centro estivo : sono previste le medesime modalità previste per le scuole dell’infanzia,
    primarie e secondarie a seconda della tipologia dell’utenza.
Tali servizi devono essere forniti a spese e cura dell’Impresa aggiudicataria.

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- asilo nido ubicato in via Caldara: fornitura derrate alimentari entrata in Via Carlo Marx.
Tali servizi devono essere forniti a spese e cura dell’Impresa aggiudicataria.
- merende per le scuole dell’infanzia e primarie (post-scuola), centri estivi (post
centro).Le merende non verranno fatturate al Comune . Il loro costo è da intendersi infatti
ricompreso nel prezzo del servizio di fornitura pasti offerto dalla ditta.
Tali servizi devono essere forniti a spese e cura dell’Impresa Aggiudicataria.

                                            Art. 2
                                     Durata del contratto
Il contratto di appalto avrà la seguente durata: 1 settembre 2015 – 31 luglio 2021.
E’ previsto un periodo di prova di 6 (sei) mesi, al termine del quale se la Ditta risulterà
inidonea, previo contraddittorio si procederà alla risoluzione del contratto.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di prorogare il contratto per un massimo di nove
mesi, in relazione a necessità operative derivanti dallo sviluppo delle procedure per una
nuova gara per l’affidamento dei servizi o per diversa soluzione gestionale degli stessi.
L'impresa è impegnata ad accettare tale eventuale proroga alle condizioni del contratto,
nessuna esclusa. Alla data di scadenza del contratto lo stesso si intenderà cessato senza
disdetta da parte del Comune di Corbetta.
L’Amministrazione si riserva di modificare la durata del contratto in relazione a valutazioni
sulle convenzioni CONSIP eventualmente attivate o in fase di attivazione senza che la
Ditta possa richiedere alcun compenso o risarcimento degli eventuali danni subiti per tale
causa.

                                           Art. 3
                                   Tipologia dell'utenza
L'utenza è composta da alunni delle scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di I grado,
dagli alunni frequentanti il Centro Estivo Comunale, dal personale docente avente diritto
alla mensa gratuita, dal personale operante presso i plessi scolastici autorizzato, dal
personale comunale autorizzato ( docenti di sostegno), da eventuali ospiti autorizzati dal
Comune e dai bambini dell’asilo nido per quanto concerne la fornitura delle derrate.

                                          Art. 4
                        Standard minimi di qualità del servizio
Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato. Tali standard
sono da considerarsi minimi. Pertanto l’impresa può presentare in fase di offerta proposte
migliorative conformemente a quanto previsto dal Decreto 163/2006, codice degli appalti.

                                           Art. 5
     Dimensione presumibile dell’utenza e calendario di erogazione del servizio
Le sedi ed i giorni , ove dovranno essere somministrati i pasti i pasti, sono:
                 SCUOLE                              NUM. PASTI medio giornaliero
Scuola dell’Infanzia Collodi
                                                                   200
dal lunedì al venerdì fino al 30 giugno
Scuola dell’Infanzia Mussi
                                                                   160
dal lunedì al venerdì fino al 30 giugno
Scuola Primaria Aldo Moro*
                                                                   550
dal lunedì al venerdì
Scuola Primaria Favorita
                                                                   250
dal lunedì al venerdì
Scuola Secondaria Simone da Corbetta**                             200

                                              3
lunedì, mercoledì
Asilo Nido
dal lunedì al venerdì dal 1 settembre al 31                          65
luglio
Scuola dell’infanzia parrocchiale di
Cerello
                                                                     15
dal lunedì al venerdì dal 1 settembre al 31
luglio

Le merende del post scuola e del post centro estivo sono circa 110 giornaliere.

* è situata nel medesimo plesso ove ha sede il Centro Cottura utilizzato per la
preparazione dei pasti

** gli alunni, attualmente e fino a altra diversa collocazione, utilizzano il refettorio della
Scuola Primaria Aldo Moro

Totale pasti relativi a un anno d’appalto
      Pasti destinati alle scuole materne elementari, medie e centri estivi :
      n.214.800
      Scuola infanzia Cerello : 2.250
      Pasti destinati all’asilo nido (fornitura derrate) n. 14.300

 Totale pasti relativi all’intera durata n. pasti                Base d’asta aTotale    spesa
 dell’appalto (sei anni scolastici)                              pasto        stimata iva esc.

 Pasti destinati alle scuole materne              n.
 elementari, medie e centri estivi                1.288.800           4,50     € 5.799.600 €

 Pasti destinati all’asilo nido (fornitura
                                                  n.    85.800        2,12     € 181.896 €
 derrate)
                                                                      .

 Pasti destinati alla scuola dell’infanzia
                                                  n.    13.500        4,50 €    60.750     €
 parrocchiale di Cerello

                                                               Tot. Base d’asta :6.042.246 €
                                                               oneri Duvri            0,00 €
                                                           Tot. Base d’asta      6.042.246 €

Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non
costituiscono obbligo per il Comune.
Nel corso dell’esecuzione del contratto, il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle
condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza
del quinto dell’importo contrattuale, senza che l’assegnatario possa vantare diritti,
avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.
A fronte di circostanze contingenti o imprevedibili determinate da mutamenti del quadro
legislativo e regolamentare di riferimento, ovvero da interventi di organismi pubblici che
esercitano competenze non riservate al Committente, il Comune si riserva la possibilità di
affidare a mezzo di trattativa privata al soggetto affidatario del servizio ed in coerenza con
il piano di distribuzione, eventuali integrazioni dell’entità del servizio anche in deroga ai
limiti indicati nel precedente comma.

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Il Comune si riserva la facoltà di modificare numero dei pasti, calendario di erogazione del
servizio e orari di ristorazione a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche,
concordando comunque le possibili variazioni con la I.A.

                                               Art. 6
                                       Inizio del contratto
L'Impresa Aggiudicataria si impegna ad iniziare il servizio a partire dal 1 settembre 2015 o
dall’eventuale data successiva indicata dal Committente. La mancata attivazione parziale
o totale del servizio non dà diritto alla I.A. di richiedere nessun indennizzo o risarcimento.

                                             Art. 7
                                 Ordinativi dei pasti veicolati
I pasti dovranno essere forniti dall’I.A. in base al numero dei pasti, da erogare in ogni
scuola, rilevato entro le ore 9.30 di ogni giorno.
L’I.A. è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate richieste dal Comune,
seguendo gli schemi dietetici previsti dal Comune per ogni singola patologia
Nessun ordine potrà essere effettuato, ed accettato dall’I.A., da personale diverso da
quello indicato dal Comune.

                                             Art. 8
                                   Oneri inerenti ai refettori
Sono a carico dell'A.C., i seguenti oneri relativi all'utilizzo dei Centri di Ristorazione
(refettori):
- la fornitura di energia elettrica;
- la fornitura di acqua calda e/o fredda;
- il riscaldamento dei refettori.
Sarà a carico della I.A. l’onere relativo alle utenze telefoniche del Centro Cottura.
Le spese per il servizio di ritiro e smaltimento dei rifiuti sono a carico della I.A., la
quale deve stipulare valido contratto con la ditta autorizzata ai sensi di legge.

                                              Art. 9
                                Altri oneri inerenti al servizio
La Impresa Aggiudicataria dovrà provvedere anche alla fornitura degli utensili e delle
attrezzature per la distribuzione, nonché tutti i materiali di consumo, nessuno escluso. A
titolo meramente esemplificativo per materiale di consumo si intende : detersivi, sacchi per
la spazzatura, guanti monouso, tovaglioli.
Dovranno essere utilizzate stoviglie in porcellana, posate in acciaio inox ,bicchieri in vetro
o melamina, tovaglie di carta monouso. L’attuale dotazione di stoviglie in possesso del
Comune sarà messa a disposizione dell’I.A.
Qualora in casi di particolare necessità da concordare tra la Amministrazione Comunale e
la impresa Aggiudicataria (a titolo meramente esemplificativo : rottura di macchinari per la
pulizia delle stoviglie, indisponibilità per cause di forza maggiore dei locali per la pulizia
delle stesse etc) si debba ricorrere all’utilizzo di piatti, posate, bicchieri in carta, gli stessi
dovranno essere forniti dalla I.A., senza richiedere alla A.C. alcun sovrapprezzo.

                                             Art. 10
                           Sciopero e /o interruzione del Servizio
Al verificarsi delle condizioni di cui sopra, potranno essere concordate con la A.C. , in via
straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di pasti freddi alternativi
di uguale valore economico, la cui composizione sarà concordata tra le parti.
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in
modo sostanziale sul normale espletamento del servizio, il Comune e/o l'I.A. dovranno di

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norma, quando possibile, in reciprocità darne avviso con anticipo di almeno 48 ore.
In caso di interruzione totale, non prevedibile, dell'attività scolastica per la quale non sia
stata data comunicazione all' I.A. con un anticipo di 24 ore, il Comune riconoscerà all' I.A.
un equo indennizzo non superiore comunque al 30% del valore della fornitura.
Le interruzioni parziali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a
responsabilità alcuna per entrambe le parti.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del
controllo rispettivamente dell’I.A. come del Comune che gli stessi non possano evitare con
l’esercizio della normale diligenza; a titolo meramente esplicativo e senza alcuna
limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità
naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili.

                                          Art. 11
                                Rinuncia all’aggiudicazione
Qualora l’I.A. non intenda accettare l’assegnazione non potrà avanzare alcun diritto di
recupero della cauzione provvisoria e sarà comunque tenuta al risarcimento degli
eventuali superiori danni subiti dal Comune.

                                             Art. 12
                                   Subappalto del servizio
Fermo restando il divieto di cessione parziale o totale del contratto, le ditte concorrenti
sono tenute ad indicare nell’offerta la parte del contratto che intendono eventualmente
subappaltare a terzi, con le modalità di cui all’art. 18 della L. 55/90 e s.m.i. per quanto
applicabile al presente capitolato.
Ogni subappalto deve essere preventivamente autorizzato dal Comune. Resta comunque
impregiudicata la responsabilità dell’I.A. per la buona esecuzione del contratto nei
confronti del Comune.
L’I.A. è garante nei confronti del Comune del rispetto da parte degli eventuali
subappaltatori delle normative vigenti, dei C.C.N.L. e di tutte le norme del presente
Capitolato.
Il Comune si riserva la facoltà di effettuare verifiche periodiche in merito, anche di concerto
con organismi ritenuti competenti.
Il Comune provvederà a corrispondere direttamente alla Ditta subappaltatrice l’importo dei
lavori e dei servizi dalla stessa eseguiti.

                                          Art. 13
                        Sostituzioni dell’Impresa aggiudicataria
Qualora per il Comune si rendesse necessario ricorrere alla sostituzione dell’I.A. in caso di
risoluzione del contratto (successivi Artt. 100 e 101), l’Ufficio preposto del Comune
procederà ad aggiudicare l’appalto alla seconda ditta classificata.

                                   TITOLO II
                         ONERI INERENTI IL CONTRATTO
                                          Art. 14
                                      Assicurazioni
Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all’espletamento del
servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si
intende senza riserve od eccezioni a totale carico dell’I.A.
Pertanto l’I.A. deve stipulare apposita assicurazione R.C.T. con un massimale non

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inferiore a euro 516.000 per sinistro blocco unico e di euro 250.000 per persona, nella
quale venga indicato che la Amministrazione Comunale debba essere considerata “terzi” a
tutti gli effetti .La Amministrazione Comunale è esonerata da ogni responsabilità per danni,
infortuni od altro che dovesse accadere agli utenti, al personale docente e non docente,
durante l’esecuzione del servizio. L’I.A. assumerà a proprio carico l’onere di sollevare la
A.C. da ogni azione che possa essere intentata nei confronti della stessa per infortuni o
danni arrecati a terzi od ai dipendenti in relazione allo svolgimento del servizio.
Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere tra l’altro la copertura dei rischi da
intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione
nonchè i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o
destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.
Dovranno essere compresi in garanzia i danni alle cose che si trovano nell’ambito di
esecuzione dei lavori manutentivi previsti dal presente capitolato ed a quelle sulle quali si
eseguono i lavori stessi nonchè tutti i danni riconducibili ai servizi richiesti.
Copie delle polizze dovrà essere presentata alla A.C. al momento della firma del contratto.

                                              Art. 15
                                     Cauzione definitiva
L'I.A. dovrà versare, all'atto della stipulazione del contratto, la cauzione definitiva in uno
dei modi stabiliti dalla legge n. 348 del 10.06.1982, nella misura del 10% dell'importo del
contratto al netto di I.V.A., a garanzia dell'esatto adempimento degli obblighi derivanti dal
presente Capitolato, dell'eventuale risarcimento di danni, nonché del rimborso delle spese
che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante la gestione a causa di
inadempimento dell'obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da parte dell’I.A., ivi
compreso il maggior prezzo che il Comune dovesse pagare qualora dovesse provvedere a
diversa assegnazione del contratto aggiudicato all’I.A., in caso di risoluzione del contratto
stesso per inadempienze dell’I.A.
Detta cauzione, se prestata mediante fidejussione bancaria o assicurativa, deve:
a) prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del
    debitore principale e la sua operatività entro 15 gg. a semplice richiesta scritta del
    soggetto appaltante;
b) avere validità per tutta la durata dell’intero contratto;
c) Riportare la firma apposta dal funzionario abilitato al rilascio debitamente autenticata
    da un notaio.
Resta salvo per il Comune l'esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione
risultasse insufficiente, o incompleta nella forma.
L'I.A. è obbligata a reintegrare la cauzione di cui il Comune avesse dovuto avvalersi, in
tutto o in parte durante l'esecuzione del contratto.
La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali
anche dopo la scadenza del contratto.
Lo svincolo verrà autorizzato con apposita determinazione dirigenziale.

                                            Art. 16
                                   Spese, imposte e tasse
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed
alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del
servizio, ivi comprese le relative variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle
relative inerenti e conseguenti all'appalto saranno a carico dell'I.A.
Nessun compenso è dovuto dal Comune per la formulazione del progetto offerta, i cui
contenuti sono soggetti alle normative vigenti in materia di trasparenza e imparzialità
dell’azione amministrativa, con autorizzazione dei partecipanti al necessario trattamento
delle informazioni da parte del Comune.

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Art 17
                                    Trattamento dati personali
L’azienda si impegnerà a custodire ed a non diffondere eventuali informazioni inerenti gli
utenti e la A.C. di cui possa venire in possesso e secondo le regole previste dal D. Lgs.
196/2003
                                               Art. 18
                                           Manutenzioni
Manutenzione ordinaria (a carico I.A.): La Ditta aggiudicataria dovrà eseguire gli
interventi di manutenzione ordinaria entro i 5 giorni lavorativi successivi al verificarsi del
guasto (escluso l’asilo nido).
Al verificarsi del guasto, di qualsiasi natura esso sia, il gestore sarà tenuto a chiamare
immediatamente un proprio tecnico di fiducia che, nel caso si tratti di intervento di
manutenzione ordinaria dovrà eseguire le riparazioni nel termine sopraindicato; nel caso
invece si tratti di manutenzione straordinaria dovrà mandare all’Ufficio Lavori Pubblici un
apposita relazione che spieghi dettagliatamente le motivazioni della necessità di intervento
straordinario. Per gli interventi di manutenzione ordinaria eseguiti dal gestore, dovrà
pervenire all’Ufficio Lavori Pubblici copia della bolla della Ditta intervenuta riportante i dati
relativi all’intervento stesso . Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli
necessari al mantenimento dell’efficienza funzionale dei complessi tecnologici che sono
parte integrante del Centro di Cucina al servizio mensa.
Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono
determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento
– anche temporaneo – della qualità efficienziale delle attrezzature, relativamente alla
sicurezza in senso lato.
L’indice di convenienza delle riparazioni per manutenzione ordinaria è fissato nel 50% del
valore di costo delle macchine nuove.
Sono comunque operazioni di manutenzione ordinaria a carico della Ditta aggiudicataria,
le seguenti :
a) Sostituzione delle guarnizioni, manopole, piantoni con bronzo o ghisa delle rubinetterie
    per acqua calda e fredda, gas;
b) Pulizia di sifoni, pilette discarico, pulizia e sostituzione di filtri per cappe, pulizia di
    ventilatori con sostituzione di componenti, pulizia delle cappe di aspirazione;
c) Pulizia accurata di tutte le apparecchiature esistenti nel centro di cottura con l’impiego
    di materiali specifici alle tipologie degli attrezzi trattati ( le cadenze dei trattamenti sono
    giornaliere);
d) Riparazione di componenti di attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di
    lavoro, carrelli;
e) Interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazioni delle derrate,
    ivi compresa la sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica di gas, cerniere delle porte;
f) Interventi su tutte le apparecchiature di cottura.

Manutenzione straordinaria (a carico dell’A.C.): gli interventi di manutenzione
straordinaria saranno eseguiti entro i 10 giorni lavorativi successivi al verificarsi del guasto
(escluso l’asilo nido).
Si considerano interventi di manutenzione straordinaria tutti gli interventi che prevedono la
sostituzione di macchinari ed attrezzature tecnologiche e non tecnologiche che
costituiscono il Centro di Cottura e i refettori.
La determinazione e le modalità degli interventi da eseguire saranno concordate,
preventivamente e congiuntamente dall’Amministrazione comunale e dalla Ditta
aggiudicataria.

                                                8
L’Amministrazione comunale fornirà a sua cura e spese l’acqua calda a temperatura
sufficiente per il buon funzionamento delle attrezzature in genere, l’acqua fredda, il gas,
l’elettricità ed il riscaldamento, nonché ogni altra fonte di energia necessaria.
Nel caso di mancanza di fonti di energia, scioperi od agitazioni del personale, la Ditta è
tenuta a fare il possibile ( mediante panini, piatti freddi, cestini) per alleviare l’interruzione
della somministrazione.
Gli interventi di manutenzione devono essere annotati su apposito registro degli interventi
eseguiti.
La stazione appaltante si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle
strutture, selle attrezzature, degli impianti e degli arredi e se gli interventi di manutenzione
eseguiti sono riportati sul registro di manutenzione.
L'I.A. deve inoltre attivare un servizio di "Pronto intervento di manutenzione" in grado di
intervenire tempestivamente in caso di guasti alle attrezzature ed a quanto contemplato
nel presente capitolato.
Il nominativo del responsabile di detto servizio deve essere comunicato formalmente
all'A.C. prima dell'inizio del servizio.
L'A.C. deve inoltre essere informata per iscritto prima dell'inizio del servizio circa le ditte di
cui l'I.A. intende avvalersi per l'effettuazione delle manutenzioni di ogni impianto e di ogni
attrezzatura.

                                            Art. 19
                                      Obblighi Normativi
L’I.A. deve richiedere ed ottenere, prima dell'assunzione del servizio, tutte le prescritte
autorizzazioni, nullaosta e benestare rilasciati dalla autorità preposte alla vigilanza sulle
norme di sicurezza. Tali nullaosta e benestare dovranno essere rinnovati anche in base
alle nuove disposizioni di legge in materia, che potessero essere emanate nel corso
dell'espletamento dell'appalto.
L'I.A. deve altresì attuare l' osservanza delle norme, che si intendono qui tutte richiamate,
derivanti dalla vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all'igiene
del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali, ed
ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela
materiale dei lavoratori. L’impresa dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta dell’A.C.
dimostrare di avere provveduto in merito a quanto sopra.

                                           Art. 20
                     Fornitura documentazione per contributi C.E.
L’I.A. onde permettere alla stazione Appaltante la applicazione del Reg. C.E. 3392/93,
riguardante il recupero dei contributi CE/AGEA sui prodotti lattiero caseari distribuiti nelle
mense scolastiche, è tenuta a fornire alla A.C. i documenti necessari quali fatture e bolle di
consegna con indicata la destinazione della merce alle mense scolastiche e devono
includere i soli prodotti lattiero-caseari acquistati per il confezionamento dei pasti e
merende distribuiti alle mense scolastiche con relativa percentuale di grasso, inoltre
devono essere quietanzate od accompagnate dalla prova di pagamento.

                                          Art. 21
                               Licenze ed autorizzazioni
L'I.A. deve essere in possesso delle autorizzazioni preventive, delle autorizzazioni
sanitarie, e delle licenze commerciali per l'espletamento di quanto richiesto dal presente
capitolato. Tutte le licenze ed autorizzazioni saranno richieste dalla I.A. e saranno
intestate al Legale Rappresentante della stessa

                                             Art. 22

                                                9
Domicilio legale
L’I.A. dovrà eleggere e mantenere per tutta la durata del contratto il suo domicilio legale
presso la sede del Comune di Corbetta.
Le notificazioni e le intimazioni verranno effettuate a mezzo messo comunale, ovvero con
lettera raccomandata. Qualsiasi comunicazione fatta all'incaricato dell'I.A. dal responsabile
comunale preposto si considererà fatta personalmente al titolare dell'Impresa stessa.

                                        TITOLO III
                                       PERSONALE
                                            Art. 23
                                          Personale
L’esecuzione del contratto deve essere svolto da personale alle dipendenze dell’I.A. o
dell’eventuale subappaltatore, regolarmente autorizzato.
Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere Libretto di idoneità sanitaria in
corso di validità, adeguate professionalità, e deve conoscere le norme di igiene della
produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.
Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e
scodellamento deve scrupolosamente seguire l’igiene personale.
Tutte le disposizione del presente Titolo devono essere scrupolosamente osservate
dall’I.A. e dagli eventuali subappaltatori regolarmente autorizzati; per questi ultimi l’I.A. si
rende comunque garante nei confronti del Comune.
L'I.A.dovrà mettere a disposizione per il servizio di refezione proprio personale in numero
tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata
esecuzione del servizio stesso. Il rapporto minimo previsto addetti/utenti, nei refettori,
dovrà tassativamente essere di 1:50 per le scuole primarie e secondarie, 1:30 per le
scuole dell'infanzia, 1:50 per i Centri Estivi (sia per le scuole dell’infanzia, primarie e
secondarie)

                                                Art. 24
                                          Organico addetti
L’I.A. deve individuare e comunicare al Comune il Responsabile dell’esecuzione del
servizio e le figure tecniche con responsabilità organizzative che vengono impiegate per
l’esecuzione dello stesso.
L’organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta
dall’I.A., come numero, mansioni, livello e monte ore, da esplicitare in specifiche tabelle
allegate all’offerta.
Deve essere comunque sempre assicurata la presenza costante dell’organico dichiarato in
fase di offerta.
Fatta salva la volontà delle persone stesse, l’I.A. dovrà garantire l’assorbimento ed utilizzo
prioritario dei lavoratori in carico all’attuale gestore.
L'A.C. si riserva il diritto di richiedere all'I.A. la sostituzione del personale non ritenuto
idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l'I.A. provvederà a quanto richiesto
senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per il Comune.

                                         Art. 25
                            Reintegro personale mancante
Il personale addetto alla distribuzione del pasto deve essere costantemente presente
nel numero prestabilito per ogni refettorio; le eventuali assenze devono essere
immediatamente reintegrate. Allo scopo di garantire quanto sopra l'I.A. dovrà avere a
disposizione una squadra jolly al fine di provvedere alla sostituzione in giornata del

                                              10
personale mancante.
Qualora il numero delle assenze del personale addetto alla produzione dovesse superare
il 10% del monte ore complessivo dell’organico standard presentato in fase di offerta, l’I.A.
dovrà entro 1 (un giorno) provvedere al reintegro del personale mancante.
Nel caso di variazione del personale, i nominativi, la consistenza numerica e le relative
qualifiche devono essere preventivamente comunicate, a mezzo lettera raccomandata, al
Comune per l’approvazione formale.
In mancanza di tale approvazione l’I.A. non può procedere ad alcuna variazione.

                                            Art. 26
                                 Personale e rapporto di lavoro
Ogni servizio inerente al servizio di ristorazione (ad eccezione, eventualmente, dei servizi
accessori) deve essere svolto da personale alle dipendenze dell'I.A.. L'I.A. si obbliga ad
ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti in base alle disposizioni legislative
e regolamentari vigenti in materia di lavoro ed assicurazioni sociali, assumendo a suo
carico tutti gli oneri relativi.
Si obbliga inoltre ad esibire in qualsiasi momento ed a richiesta le ricevute mensili sia degli
stipendi pagati sia dei pagamenti dei contributi assicurativi e previdenziali relativi al
personale adibito al servizio.
Nel caso di inottemperanza a tale obbligo, o qualora siano riscontrate irregolarità, l'A.C.
segnalerà la situazione al competente Ispettorato del lavoro.

                                             Art. 27
                                    Direzione del servizio
Il contratto deve essere eseguito sotto la direzione di un Direttore con una qualifica
professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno
triennale nella posizione di Direttore di un servizio di ristorazione
Il Direttore deve mantenere un contatto continuo con i responsabili preposti dal Comune al
controllo dell’andamento del servizio.
In caso di assenza o impedimento del Direttore (ferie, malattia, ecc.), l’I.A. deve
provvedere alla sua sostituzione con un altro direttore e darne comunicazione al Comune

                                             Art. 28
                               Formazione e addestramento
L’I.A. deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e addestramento, allo scopo di
informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostante e le modalità previste
nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dal Committente.
A tali corsi potrà partecipare anche il Comune attraverso propri incaricati. A tale scopo
l'I.A. informerà il Comune circa il giorno ed il luogo dove si terrà il seminario.

                                            Art. 29
                   Vestiario e Dispositivi di Protezione Individuale (DPI)
L' I.A. deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme
vigenti in materia di igiene (D.P.R. 327/80 art. 42) da indossare durante le ore di servizio e
dispositivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui agli
artt. 17 e 28 del D. Lgs. 81/2008 e s.m.i., integrati da quelli ritenuti necessari a seguito
della comunicazione sui rischi specifici al Committente.
Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la
distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto
disposto dal D.P.R. 327/80 art. 42.
Tali indumenti dovranno portare in stampa sull'indumento il nome dell'I.A.

                                               11
Art. 30
                           Controllo della salute degli addetti
L’A.S.L. può sottoporre o disporre accertamenti clinici nei confronti del personale ed
adottare le determinazioni necessarie alla tutela della salute degli utenti.

                                              Art. 31
                                Rispetto delle normative vigenti
L’I.A. deve attuare l’osservanza di tutte le norme, leggi e decreti relativi alla prevenzione e
protezione dei rischi lavorativi, coordinando, quando necessario, le proprie misure
preventive tecniche, organizzative, procedurali con quelle poste in atto dal Committente
L’I.A. deve inoltre attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti
relativi all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni, alle previdenze varie per
la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie
professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di
esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.
L’I.A. deve, in ogni momento, a semplice richiesta del Comune, dimostrare di avere
provveduto a quanto sopra.
Il personale tutto, nessuno escluso, deve essere iscritto nel libro paga dell’I.A., ad
eccezione di quello utilizzato per attività subappaltata che dovrà essere iscritto al libro
paga dell’Impresa subappaltarice.

                                            Art. 32
                                   Igiene del Personale
Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie, si fa riferimento alle legge 283 del
30/04/1962 e suo regolamento di esecuzione n. 327 del 26.03.1980 e s.m.i., nonché a
quanto previsto dal Regolamento locale di igiene ed a quanto espressamente previsto dal
presente capitolato, fermo restando la prevalenza sulla normativa interna dei regolamenti
e delle direttive comunitarie autoapplicative non condizionate.
Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, confezionamento, trasporto, e
distribuzione dei pasti deve scrupolosamente curare l'igiene personale. Il personale
durante il servizio non deve avere smalti alle unghie, né indossare anelli e braccialetti al
fine di non favorire contaminazioni delle pietanze in lavorazione.

                                          Art. 33
                                     Piano Sanitario
L'I.A. dovrà provvedere a garantire alla Stazione Appaltante che il personale impiegato
per la realizzazione del servizio soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico-
sanitarie vigenti.
A tal fine l'I.A. deve predisporre un piano sanitario specifico al fine di ottemperare alle
norme previste dal D. Lgs. 81/2008 e s.m.i.

                                              Art. 34
                                     Applicazioni contrattuali
L’I.A. deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni
costituenti oggetto del presente Capitolato, le condizioni normative e retributive previste
dai contratti collettivi di lavoro nazionali.
L’I.A. è tenuta altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi, anche dopo la
scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo.
I suddetti obblighi vincolano l’I.A. anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad
associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. L’I.A. dovrà garantire
l’adempimento di tali obblighi anche per le eventuali Imprese subappaltatrici.
Il Comune si riserva la facoltà di effettuare verifiche periodiche, anche di concerto con

                                               12
organismi ritenuti competenti.
Eventuali aumenti contrattuali previsti dai C.C.N.L. per il personale (già decisi o futuri)
sono a carico dell’I.A.
La Stazione Appaltante nel caso di violazione degli obblighi di cui sopra e previa
comunicazione all'I.A. delle inadempienze a esso denunciate dall'Ispettorato del Lavoro, si
riserva il diritto di operare una ritenuta fino al 20% dell'importo del contratto. Tale ritenuta
sarà rimborsata soltanto quando l'Ispettorato predetto avrà dichiarato che l'I.A. si sia posta
in regola, né potrà sollevare eccezione alcuna per il ritardato pagamento, né ha titolo per
richiedere alcun risarcimento del danno.

                             TITOLO IV
             CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
             OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI
Le derrate alimentari da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche
devono essere di elevata qualità, al fine di garantire un’uniformità qualitativa sotto il profilo
nutrizionale, sensoriale ed igienico.
Gli standard qualitativi che le derrate alimentari devono possedere sono indicate
dettagliatamente nelle Tabelle Merceologiche allegate al presente.
In particolare:
• Tutti i prodotti devono essere conformi alle relative normative vigenti;
• Ogni prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni
microbiche e fungine. I valori devono essere conformi al Reg. CE 2073/05 e s.m.i.
• E’ vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM).
• Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.
• La confezione e gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con
segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.
• Per tutti i prodotti confezionati la shelf life residua alla consegna deve essere pari al 70%.
La stazione appaltante richiede l’impiego di alcuni prodotti biologici specificati nell’Allegato.
In base al regolamento Reg. CEE834/2007 E Reg. CE 889/2008 e al D.L.vo 220/95, si
intende per prodotto biologico un prodotto ottenuto mediante particolari metodi di
produzione a livello delle aziende agricole, i quali implicano soprattutto restrizioni
importanti per quanto concerne l’utilizzo di fertilizzanti e antiparassitari.
I prodotti biologici (con % bio non inferiore al 95%) devono riportare in etichetta le seguenti
indicazioni:
a. indicazioni che suggeriscano all’acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati
ottenuti conformemente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO, ma
anche abbreviazioni quali:BIO, ECO;
b. indicazione che il prodotto è stato ottenuto od importato da un operatore assoggettato
alle misure di controllo;
c. menzione del nome e/o del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo
cui il produttore è assoggettato;
d. logo comunitario e indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime
agricole di cui il prodotto è composto, , < Agricoltura non UE>,<
Agricoltura UE/NON UE> (obbligatorio dall’1/7/2010).
La stazione appaltante richiede inoltre l’impiego di alcuni prodotti DOP, IGP ed
Equosolidali, anch’essi specificati nell’allegato .
La stazione appaltante richiede la fornitura di pane e pizza di produzione artigianale.
Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino, destinate alla
preparazione dei pasti per le utenze previste dal presente capitolato, devono essere
esclusivamente quelle contemplate nelle tabelle merceologiche e nei menù in corso.

                                               13
Prodotti locali
Almeno il 30% (percentuale riferita al peso totale degli alimenti forniti per ogni categoria)
degli ortaggi, dei cereali e derivati e della carne bovina e suina, la cui reperibilità è
accertata nel territorio dell’Agenda 21 Est Ticino e in aree limitrofe – ma comunque in un
raggio massimo di 50 Km – deve essere locale.
Per prodotto locale si intende un prodotto alimentare la cui intera filiera produttiva,
comprensiva di produzione, trasformazione, trasporto dai luoghi di produzione a quelli di
consumo è realizzata presso un raggio prestabilito di kilometri dal luogo di consumo. Il
numero dei kilometri da indicare dipende dall’effettivo percorso compiuto dal prodotto
all’interno dell’intera filiera, in un ottica demand driven, dai volumi complessivi della
richiesta.
                                             Art. 35
                     Mancata fornitura di prodotti offerti in sede di gara
Nel caso in cui durante l’esecuzione del contratto, uno o più prodotti certificati o prodotti
locali, offerti dall’aggiudicataria, non fossero disponibili sul mercato, essi saranno
momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali. In tal caso l’aggiudicataria ha
l’obbligo tassativo di comunicare per iscritto immediatamente alla stazione appaltante
l’elenco dei prodotti di cui non è stato possibile approvvigionarsi nel determinato giorno. In
tal caso la stazione appaltante a titolo di risarcimento decurterà per ciascuna derrata
mancante la somma data dalla differenza di prezzo tra la derrata mancante e la derrata
utilizzata in sostituzione, moltiplicata per la relativa quantità prevista nella giornata,
incrementate dal 30% a titolo di penale. Per la quotazione del prezzo delle derrate
verranno utilizzate eventuali convenzioni Quadro per l’acquisto per le P.A. (intercentER,
Consip) oppure quelle applicabili o in subordine, per i prezzi eventualmente non presenti,
da pubblicazioni di settore.
Nel caso in cui l’aggiudicataria non comunichi alla stazione appaltante la mancanza dei
prodotti certificati, il prezzo pasto sarà decurtato del 50% alla voce derrate di cui alla
scomposizione del prezzo pasto presentato dall’aggiudicataria in sede di gara. Tale
decurtazione sarà effettuata anche in mancanza di un solo prodotto previsto nel menù del
giorno in cui è previsto l’utilizzo dei suddetti prodotti.

                                         Art. 36
                               Etichettatura delle derrate
Le derrate per la preparazione dei pasti, devono avere confezione ed etichettature
conformi alle leggi vigenti (D.Lgs. 109/1992, così come modificato dal D.Lgs 181 del
26/06/2003, Legge 3/8/04 n. 204 e Regolamento U.E.1169/2011.

                                            Art. 37
                                      Garanzie di qualità
L’Aggiudicataria deve acquisire dai fornitori e rendere disponibili alla stazione appaltante,
idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle
vigenti Leggi in materia e alle tabelle merceologiche.

                                   TITOLO V
                           IGIENE DELLA PRODUZIONE
                                       Art. 38
                               Igiene della produzione
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e nello
specifico quanto previsto dal Reg. CE 852/2004. Le linee di processo devono essere
predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Deve essere rispettato il

                                              14
principio della “marcia in avanti”. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve
essere fornito in copia al Comune.
Ogni stesura di regolamento deve riportare la data e la firma del Responsabile della
procedura.
Durante tutte le operazioni di produzione, le finestre devono rimanere chiuse e l’impianto
di estrazione d’aria dovrà essere in funzione.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare
rischi di contaminazioni crociate.
L’utilizzo di guanti monouso è obbligatorio, sia durante le fasi di monda e porzionatura
delle carni crude, che durante le operazioni di porzionatura delle carni cotte, quali arrosti e
brasati. L’utilizzo dei guanti monouso è obbligatorio, sia durante le fasi di monda e
porzionatura delle carni crude, che durante le operazioni di porzionatura delle carni cotte
nei contenitori.

                                               Art. 39
                                   Conservazione delle derrate
I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon
ordine.
Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell’impianto
frigorifero.
I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiate a
terra.
I prodotti sfusi non debbono essere a diretto contatto con l’aria sia nei magazzini che nelle
celle e nei frigoriferi.
Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato.
Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga
immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di
vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.
I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il
contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sui quali va
apposta l’etichettatura originale corrispondente al contenuto.
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in
celle frigorifere distinte.
I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito
frigorifero ad un temperatura compresa tra 1° e 6° C.
La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio
idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme al D.P.R. 23
agosto 1982, n. 77.
I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o
acciaio inox.
E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in
confezioni ben chiuse, riportanti l’etichettatura completa.
Il magazzino deve essere ben ventilato e ben illuminato.

                                              Art. 40
                                              Riciclo
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto
tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata, tranne per quanto contemplato nel
successivo art. 43 del presente Capitolato.

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TITOLO VI
                           MANIPOLAZIONE COTTURA
                                              Art. 41
                                   Manipolazione e cottura
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere
standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

                                             Art. 42
                                  Preparazione piatti freddi
La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l'ausilio di guanti monouso. La
conservazione dei piatti freddi precedentemente al trasporto deve avvenire ad un
temperatura compresa tra 1° e 4° C in conformità all’art. 31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n.
327.
                                             Art. 43
             Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di
seguito descritte:
- Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono
essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura
compresa tra 0 C e +4 C, ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali;
- La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui
viene consumata o il giorno precedente il consumo.
- La carne trita deve essere macinata in giornata.
- Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata.
- Il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il
consumo o al massimo il giorno antecedente il consumo (solamente per le patate).
- Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti
la cottura.
- Le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate.
- Ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termo
convezione (frittate, cotolette, polpette, ecc.).
- Tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la
distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato.
- Le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore
immediatamente antecedenti la distribuzione.
- Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua.

                                              Art. 44
                                Regole Preparazione Pasti
Ogni pietanza deve essere tassativamente preparata e cotta nella giornata destinata al
consumo nel rispetto delle più rigorose norme igieniche e dietetiche.
Non sono ammesse erogazioni di pietanze o parti di esse derivanti da preparazioni
eseguite nei giorni precedenti al consumo.
Nei soli casi di emergenza preventivamente e espressamente autorizzati
dall’Amministrazione Comunale è ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno
precedente al consumo, purché dopo la cottura vengano raffreddate con l'ausilio
dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti
idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura compresa tra + 1° e 6° C.
Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo (e
successivo abbattimento) sono esclusivamente: arrosti, brasati, bolliti, ragù.
E' tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoposti ad

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immersione in acqua.
Non è ammessa la preparazione di pasti o singole pietanze al di fuori del Centro di Cottura
di proprietà Comunale.

                                            Art. 45
                                   Pentolame per la cottura
Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere
impiegati esclusivamente pentolami in acciaio inox .
Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.
I ragù e i sughi devono essere realizzati nelle brasiere.
La pasta, le minestre, i risotti devono essere cotti in caldaia in acciaio inox o brasiere.

                                           Art. 46
                                         Condimenti
Per il condimento dei primi piatti, così come per le altre preparazioni, si utilizzerà
formaggio Grana Padano.
Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e
preparazioni di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente
le caratteristiche prescritte dal D.M. 509 dell’ottobre 1987. In questo caso il condimento
con olio extravergine di oliva deve essere aggiunto al momento della distribuzione; altri
condimenti (aceto, sale, limone) potranno essere aggiunti a richiesta.

                                  TITOLO VII
                          MENU' PER TUTTE LE UTENZE
                                            Art. 47
                                             Menu
L'I.A. dovrà prevedere n. 4 menù stagionali (primavera, estate, autunno, inverno) distinti
per scuola secondaria e scuola primaria/infanzia. Inoltre dovrà prevedere menù specifici
per la merenda da distribuire durante il servizio di post scuola.
I piatti proposti giornalmente devono corrispondere, per tipo, quantità e qualità a quelli
indicati nel Menù.
I tavoli dei refettori scolastici e dell’asilo nido dovranno essere dotati di un numero
adeguato di brocche infrangibili e con coperchio fornite dalla I.A. e contenenti acqua
potabile prelevata dagli erogatori della rete idrica dei refettori scolastici.

                                           Art. 48
                         Gestione rimanenze dei pasti giornalieri
L'I.A. dovrà prevedere la gestione delle rimanenze dei pasti non consumati.
L'A.C. intende infatti applicare la normativa in vigore (c.d. Legge del Buon Samaritano)
autorizzando Enti od Associazioni di volontariato a ritirare eventuali rimanenze.

                                             Art. 49
                                       Struttura del menu
Scuole materne, elementari e medie e adulti autorizzati:
Pranzo
- Un primo piatto
- secondo piatto
- un contorno
- pane*
- frutta fresca di stagione (offerta, non meno di tre diversi gusti nella medesima settimana)

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o dessert
- Acqua (tramite impianti di acqua microfiltrata presenti in ogni refettorio)
Merende per le scuole materne ed elementari (circa 110 al giorno durante l’anno
scolastico e i centri estivi).
L'I.A. dovrà prevedere ed organizzare la vendita e la distribuzione ( con proventi a proprio
favore) di merende durante l'intervallo alla scuola secondaria di primo grado. Le
caratteristiche di tale servizio dovranno essere concordate con l'A.C.
Asilo nido:
Pranzo
- Un primo piatto
- secondo piatto
- un contorno
- pane
- frutta fresca di stagione (offerta, non meno di tre diversi gusti nella medesima settimana)
o dessert
- acqua
- merende (circa 45 al giorno).
Cestino freddo:
- focaccia o pizza
- un panino con formaggio o prosciutto cotto
- un succo di frutta
- un pacchetto di crackers o una barretta di cioccolato
- acqua minerale 500 ml.
- un frutto.
                                              Art. 50
                                      Variazione del menu
Le variazioni del menu devono essere di volta in volta concordate con l'Ufficio preposto del
Comune
Nessuna variazione potrà essere apportata dall’I.A. senza la specifica autorizzazione
scritta del Comune.
L’I.A. può, in via temporanea e previa comunicazione all’ufficio comunale preposto per la
necessaria autorizzazione, effettuare una variazione di menù, nei seguenti casi:
- guasto di uno o più' impianti;
- interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzioni
    dell'energia elettrica;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.
I pasti indicati nei menù differenziati, saranno equivalenti per costo, qualità e valore
nutrizionale, ai pasti riportati nel menù di cui all’allegato 2.

                                 TITOLO VIII
                         TABELLE DIETETICHE E MENU’
                                           Art. 51
                                      Tabelle dietetiche
Le tabelle dietetiche allegate al presente Capitolato sono suscettibili di variazioni e di
integrazioni in relazione a: stagionalità, gradi di accettazione da parte dell’utenza,
introduzione di prodotti biologici, sperimentazioni, proposte da parte degli organismi
competenti (A.S.L. Unità di Nutrizione, ecc.), applicazione delle più avanzate indicazioni
scientifiche in campo nutrizionale (LARN: livelli di assunzione raccomandati di energia e
nutrienti per la popolazione italiana).
Esse sono attuate, ad alternanza, su quattro settimane di distribuzione.
Il Comune si riserva di modificare la stesura delle Tabelle dietetiche a seguito

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dell’applicazione di riforme scolastiche, che modificassero le classi di utenza, concordando
comunque le possibili variazioni con l’I.A.

                                            Art. 52
                               Menu’ per la dieta vegetariana
L’I.A. deve garantire, in favore degli utenti che ne facciano richiesta alla A.C., la
erogazione di un menu’ vegetariano. Alle richieste di erogazione di menu’ differenziati per
diete
vegetariane, si applica la struttura del menù di agli art. precedenti.

                                           Art. 53
                          Menù compatibili con le scelte religiose
L’I.A. deve garantire, in favore degli utenti che ne facciano richiesta alla A.C., la
erogazione di un menù compatibile con le scelte religiose.
Nel periodo quaresimale e nel mercoledì delle Ceneri dovrà essere concessa una dieta
alternativa, di pari valore nutritivo, per gli utenti di religione cattolica che ne facciano
richiesta.
Alle richieste di erogazione di menù differenziati per motivi religiosi, si applica la struttura
del menù di cui agli art. precedenti.

                                              Art. 54
                                   Quantità degli ingredienti
Le quantità da somministrare sono quelle previste dalle Tabelle dietetiche allegate, nelle
quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola
porzione. Tutti i pesi si intendono al netto degli scarti di lavorazione.

                                           Art. 55
                                        Diete Speciali
L' I.A. si impegna a preparare diete speciali, per comprovate situazioni patologiche,
richieste dall’utenza mediante presentazione di certificato medico al competente Ufficio del
Comune. Le diete speciali dovranno essere fornite in singoli contenitori termici di materiale
che rispetti le norme vigenti in materia.
Le diete devono essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente.

                                            Art. 56
                          Diete di transizione (“ Diete in bianco”)
L' I.A. si impegna alla predisposizione di diete di transizione o “diete in bianco”, qualora
venga fatta richiesta entro le ore 9.45 dello stesso giorno.
Le diete in bianco, che non necessitano di prescrizione medica, se non superano la durata
di 48 ore, sono costituite da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extra vergine di
oliva, da una porzione di prosciutto cotto o altro, così come verrà concordato dalle parti, da
un contorno, pane e frutta.

                                           Art. 57
                  Introduzione di nuove portate e menù sperimentali
Il Comune si riserva la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni
culinarie, concordando con l’I.A. ingredienti e relative grammature.

                        TITOLO IX
  NORME PER LA PRENOTAZIONE E VEICOLAZIONE DEI PASTI.

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