(5)ELABORATO - Programma di gara regolamento concorsi cucina fredda - Associazione Professionale ...

Programma di gara regolamento concorsi cucina fredda
I concorsi di cucina fredda ,hanno la peculiarita di evidenziare il lato artistico piu degli altri parametri che si

osservano nella cucina calda .Di conseguenza i giudici devono giudicare dei parametri particolari,tecnico
artistici,ma non devono tralasciare le modalita di preparazione del piatto le tecniche usate per la cottura
della ricetta originale e quelle per il confezionamento del piatto da presentazione .

Ipunti fondamentali
(1) l`effetto cromatico
(2) l`impiattamento
(3) tecnica dei tagli e sequenze
(4)Gelatinatura a specchio.
                                                           (5)ELABORATO

(1) l`effetto cromatico

L’aspetto cromatico e il primo valore che colpisce il giudice .E sempre necessario avere dei colori diversi
    che si sposano tra di loro,facendo risultare la portata il piu invitante possibile tra diversita cromatica
    lucentezza e accostamento dei colori.E quindi necessario che il piatto o il supporto di servizio sia mono
    cromatico,possibilmente bianco.Sono sconsigliati piatti di vetro,o con colori vivaci o che non valorizzano il
    prodotto

    Cibo e colori: un binomio inseparabile, del quale avrete sicuramente sentito parlare tante volte. Quando ci
    mettiamo in cucina, con l’obiettivo di creare qualcosa di speciale, mettiamo in gioco prima di tutto il senso
    della vista.
    Il gusto è parte del processo finale, quello del vero e proprio contatto con il piatto completato e servito in
    tavola. L’appetito vien mangiando, ma anche la vista ha la sua ottima parte, sia nel processo di
    preparazione, sia nei momenti che caratterizzano l’interazione finale.
    Ecco qualche curiosità interessante sul rapporto tra cibo e colore:

Rosso: il rosso è il colore della passione per eccellenza, dell’energia. Cosa significa trovarselo nel piatto? Quali
   effetti hanno gli alimenti di questa cromia sulla psiche? Mangiare cibi rossi costituisce un’ottima alternativa
   per chi ha problemi di fiducia in se stesso e ha la necessità di far fronte a stati di malinconia persistente.

Bianco: il bianco è il colore della purezza. Il suo ruolo nell’universo dell’alimentazione non dimentica
    l’importanza di questo aspetto: non a caso i cibi di colore bianco riescono a conciliare quell’equilibrio
    emotivo necessario ad affrontare tantissime delle difficoltà che ogni giorno incontriamo sul nostro cammino.

Verde: il verde è un colore fondamentale per chi ha intenzione di esplorare tutti i lati del rapporto tra psicologia
    e cibo. Da sempre legato all’idea della natura, il verde nel piatto è utilissimo per calmare gli stati di
    nervosismo. Risulta particolarmente utile consumare alimenti di colore verde nella prima parte della
    giornata.

Giallo: colore universalmente associato a energia e vitalità, il giallo in tavola costituisce un’ottima alternativa per
     dare spazio a buon umore e creatività.

Nero: esattamente come il rosso, anche il nero è un colore caratterizzato da una forte valenza erotica,
    profondamente connessa con la fertilità. Si consiglia di concentrare il consumo di cibi di colore nero o
    marrone scuro (melanzane, riso venere, more, prugne ecc) nelle ore serali, in quanto favoriscono e
    conciliano il sonno.

Arancione: a metà strada tra il rosso e il giallo, l’arancione è un altro colore associato all’energia e all’ottimismo.
    Mettere nel piatto cibi arancioni significa aiutare i propri commensali a stimolare l’equilibrio tra corpo e
    mente.

Il Primo Morso si fa con gli occhi
Ci sono dei cibi che ancestralmente sono entrati nel nostro bagaglio culturale influenzando i palati con i loro
colori:

Rosso – associato al dolce e alla passione, è uno stimolatore dell’appetito. Un piatto rosso sarà sempre un
successo.

Giallo – rimanda immediatamente al gusto acidulo del limone e delle mele, usalo con parsimonia.

Verde – ricorda la terra e ispira sempre un senso di naturalezza. Le verdure sono state per secoli l’unico
alimento dell’essere umano e la presenza di un tocco green crea fiducia: ricorda di utilizzare qualche
fogliolina di basilico o una spolverata di prezzemolo.

Nero, Marrone, Viola – collegati, istintivamente, al cibo andato a male o alle bacche velenose che i primitivi
hanno imparato a evitare. Se vuoi rendere davvero appetitosa una bistecca alla brace adagiala sempre su
uno strato di spezie colorate o ricoprila con una cascata di insalata. Sarà più appetibile e il cliente la
percepirà come più buona di quella senza colori.

Blu – Attenzione al blu! Questa tonalità è un appetito-soppressore, difatti nelle diete viene consigliato di
tingere di blu le pietanze o colorare la cucina di blu per diminuire il senso di fame. Accade perché in natura
non c’è quasi nulla di blu da mangiare e quindi istintivamente viene rifiutato.

Gli elementi decorativi
L’unica regola è, come già detto, che ogni decorazione sia commestibile. Non è detto che debba essere
mangiata, ma nessuno dovrà rischiare di mettersi in bocca un pezzo di plastica o un pezzo di legno di una
pianta!
Gli elementi decorativi più utilizzali nella cucina italiana sono:
      Fiori: i loro petali colorati doneranno un senso di allegria e di freschezza. Tra quelli commestibili più
      utilizzati troviamo rosa, malva, primula, margherita, trifoglio, viola, lavanda, begonia, camomilla e
      borragine.
       Frutti: limoni e arance vengono spesso usati per la loro scorza colorata; mele e ananas regalano
      invitanti fettine; le bacche rosse di ribes e melagrana garantiscono punti.
      Gelatina: bianca o colorata, di carne o di frutta, si può lavorare in mille modi diversi e ottenere
      palline, morbidi cubetti o sfoglie rigide.
      Salse: versate a gocce o a striscioline sui bordi dei piatti con l’aiuto degli appositi flaconi donano uno
      schizzo di colore, ma è importante che il sapore si abbini a quello del cibo. Con il retro di un cucchiaio
      si può allargare il filo di salsa in modo artistico, premendo con più o meno forza, oppure picchiettare
      per creare effetti a pois o, ancora, usare un pennello. Ricordatevi che se la salsina deve essere solo
      ornamentale bisogna fare in modo che non tocchi il cibo. La scelta di salse ed emulsioni per decorare
      è vastissima: fondi di coltura passati, glassa di aceto balsamico, senape, maionese, salsa allo
      zafferano (con brodo vegetale, farina e burro, o panna), salsine di frutta per dolci, caramello,
      cioccolalo fuso, zucchero a velo.
      Sale colorato: distribuito su un piatto bianco dove sono stati impiattati dei frutti di mare, un trancio di
      pesce bianco o una fetta di carne rossa farà un’ottima figura! L’importante è abbinare il colore giusto
      al cibo e/o al piatto, in modo che il sale risalti.
      Verdure: carote, zucchine, cetrioli, peperoni, ravanelli, lattughe, radicchi, verze …Praticamente ogni
      tipo di verdura può essere utilizzata per impreziosire un piatto, basta tagliarla nel modo giusto e
      abbinare bene i colori.
       Erbe aromatiche e spezie: con le quali si realizzano le più diffuse decorazioni della nostra cucina.
      Rametti di timo e basilico freschi, fili di erba cipollina, ciuffetti di prezzemolo, germogli e foglioline di
      menta, posizionati ad arte sui cibi o sui piatti, conferiscono un che di freschezza, oltre che un tocco di
      colore. Anche le spezie, in polvere, semi o stecchi, fanno la loro parte, ma in questo caso è meglio
      usarle con parsimonia e per decorare solo i piatti, perché il loro gusto deciso potrebbe modificare
      quello dei cibi.

(2) l`impiattamento

Composizione
La composizione del piatto e’ fondamentale per dare la possibilità di capire da cosa e’ composto

Nei casi degli antipasti

 il prodotto principale deve essere posto piu al centro possibile, o leggermente decentrato, la salsa di
accompagnamento se e prevista deve stare sotto o coprire in parte il prodotto,le cialde o crostini devono
essere a contatto con l’intingolo ,le verdure o altri prodotti che fungono da supporto(letto di
verdure,insalate,frutta,ortaggi, )devono essere visibili ,e nel caso non siano dichiarate insalate devono
essere cotte

Primi

nel caso il cuoco si cimenti in un primo,e bene sapere che l’impiattamento deve essere centrale ,la
superfice impegnata dagli alimenti non deve essere piu del 40%del piatto,non deve risultate asciutta , o
unta,possibilmente la compsizione dovrebbe elevarsi anche in altezza e le guarnizioni “”cotte””” devono
essere inerenti ai condimenti della portata .

Secondi

I secondi devono essere posti nel piatto nella zona centrale ,il contorno in alto a destra, la salsa deve
coprire un terzo del pezzo principale,nel caso di carne che possa perdere liquidi, e neccessario un crostone
che possa assorbire gli stessi, negli arrotolati o nei pezzi composti potrebbe essere previsto uno zoccoletto
di pane che deve essere comunque cotto.

Le carni nobili non devono essere tagliate, tranne che siano dichiarati nella ricetta come (tagliata )

I petti ed i cosciotti dei volatili possono essere interi o tagliati in un minimo di 3 ad un massimo di 5 pezzi

Gli arrotolati o i pezzi composti devono essere tagliati da un minimo di 3 ad un massimo di 5 pezzi.e in tutti
i casi si deve seguire la seguenza del taglio.

Per i pesci valgono le stesse regole delle carni per modo di composizione o di taglio,tranne che per i pesci
in umido che devono essere serviti in vasellame adatto a contenere i liquidi ,combinando in modo
adeguato la seguenza tra i varii pesci e gli ortaggi, accompagnando sempre con dei crostini

Dessert

Per i dessert,l’impiattamento e come segue :

in caso di un dessert scomposto,il pezzo principale deve essere sistemato al centro del piatto gli alimenti di
accompagnamento ,frutta ,praline ,schiume ,croccati,o cialde vanno posti in alto a destra le salse o le
creme devono toccare entrambi gli alimenti.

I desert composti ,(mousse,tortini,bavaresi,o composizioni varie) vengono posti al centro ,dando la
possibilita di ispezionare il cuore del prodotto,per valorizzare i vari strati compreso il croccante .Gli alimenti
di accompagnamento,frutta , gelatine ,canditi o altro vanno posti a destra,sempre serviti con salse che
vanno posti sotto il pezzo

Dessert al cucchiaio (budini ,cream caramel , creme cotte o similari) possono essere serviti nelle ciotole di
cottura ,ben pulite ,o sformati se di densita omogenea.Servire sempre con un elemento croccante ,tipo
biscotti , panna o salsa adeguata.

Peso
Il peso per le diverse categorie puo avere un massimo ed un minimo

Finger food = 10/20 g per ogni singolo pezzo x tre (3) pezzi per piatto

Antipasto = 80/100

Primo o zuppa =100/120

Secondo con contorno=150/180

Desert=80/100

Tutte le portate si intendono comprensivi di salse contorni guarnizioni zoccoletti crostini e cialde

(3) tecnica dei tagli e sequenze
Dopo i primi punti che sono quelli che colpiscono per prmi si comincia ad entrare nello specifico tecnico

Gli alimenti quali ,carni o pesci non posono essere lasciati al caso, quindi le carni devovo essere private dal
grasso in eccesso ben tornite in modo da avere una forma armonica.I pesci sempre squamati e deliscati
totalmente .

In caso di carni con osso, l`osso deve essere scarnificato e sbianchito,in caso di filetti non devono esere
bucati .

Gli arrotolati o le terrine,devono essere farciti in maniera impeccabile ,l`esterno deve avere una misura
dall`inizio alla fine uguale ,le varie farce interne o i varii strati devono essere tutti della stessa misura e gli
ingredienti devono risultare uguali in tutte le sezioni presentate .In caso di presentazione di filetti di pesce
sarebbe bene lasciare la pelle tutta o in parte ,in modo che si posa capire che tipo di pesce si e’ usato,ma
in caso si presenti un filetto avvolto su se` stesso la pelle non deve avere contatti con la carne.

I contorni ,di solito sono l`elemento che apporta il colore al piatto,di conseguenza ,devono risultare piu`
naturali possibile,(non ossidati).

Il giudice terra conto che se le verdure sono tornite hanno avuto bisogno di una cura maggiore, ma devono
avere un taglio pulito, lineare, deciso .

Si ricordi sempre di seguire la seguenza di taglio.

I tagli dei pezzi devono essere puliti netti e senza scanalature.
Tagli degli alimenti
dal taglio degli alimenti il giudice puo evincere ,il grado di professionalita del cuoco,

Verdure

 tagli dei fondi di cottura:il taglio dei fondi di cottura deve essere fatto nella maniera tecnica in modo da
evitare sprechi di tempo e di materiale.

tagli dei contorni :il taglio dei contorni deve essere regolare non presentare scanalature o rotture degli
ortaggi,e le verdure non devono essere pestate dal coltello dando sempre l’impressione di freschezza

torniture .

per gli ortaggi torniti devono come nella cucina classica avere sempre i lati dispari e uguali,tenendo conto
che un singolo ortaggio deve essere di tre pezzi ,e nel caso di un panache la composizione degli ortaggi
non deve superare di peso il 20% del pezzo principale

carne

i tagli delle carni nobili (filetto)non devono esere farciti ,sono ammessi solo le siringature aromatizzanti

l pollame non deve presentare ossa

sono ammessi le ossa solo nelle costolette o costate

le ossa delle costolette o delle costate devono comunque essere private dai residui di carne e sbianchiti

pesce

i crostacei non devono avere nessun carapace e devono essere eviscerati

il pesce dichiarato come fileto deve avere la pelle tutta o in parte, per dare l’opportunita di essere
identificato e deve essere completamente deliscato, ma in caso si presenti un filetto avvolto su se` stesso
la pelle non deve avere contatti con la carne.

i molluschi

non possono avere gusci per guarnizione

i cefalopodi

quali seppie, calamari o totani devono essere incisi con taglio ballantyne o similari

e la cottura di tutti deve risultare croccante .

I polpi devono mantenere la pelle integra,o totalmente assente

Cottura degli alimenti

Verdure

Le verdure qualunque tipo di cottura abbiano subito,devono sempre dare il senzo di freschezza ,quindi non
ossidate, scotte, o piene di liquidi e sconsigliato cuocere con sale in quanto ossida le verdure ,oaggiungere
limone o aceto alle patate in quanto le ingialliscono e rendono l’esterno coriaceo

                       Carne

                       Come in cucina si devono rispettare                               i valori di cottura ,

                       manzo: al sangue o medio

agnello :al sangue o medio tranne i cosciotti disossati medio cotti

vitello: medio cotto con colore al cuore rosato senza perdite di liquidi

suino: ben cotto

pollami :ben cotti, tranne i petti di volatili a carne rossa che devono essere medio cotti (succosi)

tutti gli arrotolati e i composti devono essere ben cotti

gli stracotti non subiscono le stesse regole

pesce

tutte le tipologie di pesce ,crostacei ,o cefalopodi ,devono presentarsi piu naturalmente possibile.

Risultando compatti e mantenento il sapore originale

Le salse

Le salse si di accompagnamento ,o le salse di cottura ,devono avere un colore invitante essere di
lucentezza naturale

Dessert

I dessert devono mantenere sempre i colori lucidi ,non presentare grumi nelle creme.I prodotti infornati non
           devono presentare bruciature ,ma dorature.la frutta da accompagnamento deve essere
  cotta,brinata,caramellata,cristallizata o gelificata,usando sempre gelatine o zuccheri attinenti tranne che

venga dichiarata come tagliata di frutta fresca.Se previsto il croccante,deve ben dimostrare di quali
   ingredienti e composto.Se prevista una salsa o una glassa deve avere colori lucidi e non artificiali tipo

                   coloranti

(4)Gelatinatura a specchio.
I piatti pensati caldi ma presentati freddi ,devono per mantenersi presentabili essere gelatinati ,forse
l`aspetto tecnico piu`difficile da espletare e da giudicare .

Si ricordi che per gelatinare della carne non si dovrebbe usare della colla di pesce ma della gelatina di altre
origini ,animale o vegetale e viceversa per gelatinare il pesce non si dovrebbe usare gelatina animale ,ma
colla di pesce e o vegetale .

Il velo che copre l`alimento deve essere molto sottile ,lucido senza presenza di aloni o segni di impronte
,con la totale assenza di bolle d`aria .

Le salse che a sua volta avranno della gelatina incorporata (che non sara’specificata negli
ingredienti)dovranno risultare lucide ma allo stesso tempo devono dare l`impresione di esere naturali
(liquide o morbide)senza creare separazioni o dislivelli.

La frittura non viene gelatinata ma si possono usare composti per panatura particolari (panko,o farina di
mais)in tutti i casi non deve dare l`impressione di essere unta .

Con il termine gelatina si indica un materiale gelificato, cioè allo stato di gel.

Un gel è un materiale colloidale solido elastico. Si tratta di un liquido disperso e inglobato in una matrice
solida. Il contenuto liquido può essere separato dalla fase solida per essiccazione, come avviene nella
produzione della gelatina in polvere o in fogli. Nella gelatina il liquido è compreso nella struttura costituita
dal solido, il quale sfrutta la sua tensione superficiale per non collassare.
 La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in
particolare per la preparazione di dolci.
Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla
vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come
"ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in
maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene

L'agar agar è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten, e derivato
dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado
di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina. L'agar agar
viene utilizzato come gelificante in qualità di egregio sostituto delle gelatine di origine animale.

La gomma gellano E418 è un tipo di gomma prodotta dallo Pseudomonas elodea, ed ottenuta per via
industriale per coltura del batterio in processi di fermentazione su larga scala. La gomma gellano è
un polimero non ramificato formato dalla ripetizione di un tetrasaccaride: glucosio-ramnosio-glucosio-acido
glucuronico

(5)ELABORATO

Elaborato o Dispensa conoscitiva.Con tale voce si intende un ricettario dove all’interno vi sono descritti :

titolo del piatto

Che non deve presentare argomenti fantasiosi o che enfatizzano in maniera errata gli ingredienti presenti .
E bene spiegare nel titolo per ordine di importanza gli ingredienti esempio:

filetto di …. cotto in sala di ……con ortaggi di .

Ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine di importanza attenendosi scrupolosamente alle
porzionature assegnate nel bando. Devono essere elencati tutti gli ingredienti ,compresi condimenti e
spezie.

Preparazione del piatto

Si devono elencare tutti i passaggi fondamentali ,dal taglio alla cottura,sino all’impiattamento

Scheda tecnica

Dove sono descritti tutti i valori nutrizionali,evidenziando i possibili allergeni

Cenni storici

Descrivere in breve, la provenienza e la storia degli ingredienti principali.In caso di piatti a tema la storia
dello stesso piatto

Abbinamento del vino.

Con la descrizione di provenienza , il nome del vigneto , il nome della cantina, la motivazione della scelta e
le proprieta organolettiche del vino.