PANORAMA - Voglia d'estate - con lo Sbrinz DOP - Rivista della Sbrinz Käse sagl
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PANORAMA
Rivista della Sbrinz Käse sagl 1/2018
Voglia d’estate – con lo Sbrinz DOP
Editoriale
Care amiche e cari amici di PANORAMA,
siamo molto lieti di tornare a darvi notizie dello Sbrinz
DOP, anche perché, come vi sarete senz’altro accorti,
dall’ultimo numero è trascorso un intero anno!
Eccoci giunti alla soglia dell’estate, con le sue lunghe gior-
nate soleggiate che invitano al dolce far niente. Le pole-
miche sulle vacanze estive, che secondo alcuni sarebbero
una follia, le lasciamo proprio perdere, e ci gustiamo
senza riserve i caldi raggi del sole. Perché non prendersi
un po’ di tempo per ammirare un’aurora che si staglia
dietro le cime delle montagne o un bel tramonto che pro-
ietta le sue luci su un incantevole specchio d’acqua …
Chi si ricorda delle lampade a petrolio di una volta? lunghissimi anni riesce a imporsi, e che cela, in ogni suo
Forse ce n’è ancora una in cantina o in soffitta … In tal cuneo e in ogni suo pezzettino, una tradizione secolare.
caso, vale la pena spolverarle e rimetterle in funzione,
davvero! Danno una luce calda e un po’ magica, tanto Latte di prima scelta, animali allevati con cura e rispetto,
più se fuori fa un tempo da lupi. Non sono certo oggetti fornitura diretta ai nostri caseifici, ritmi di stagionatura
all’avanguardia, ma hanno ancora tutto un loro charme molto lunghi e tanto, tantissimo amore per i dettagli –
e, considerata la moda del «vintage», potrebbero per- tutto questo dà allo Sbrinz DOP il suo inconfondibile sa-
sino tornare in auge – senza dimenticare che sono per- pore. «Vecchiotto»? No, solo invecchiato. E certamente
fette per una serata in tête-à-tête. delizioso.
Perché questa idea? Perché pensiamo al nostro Sbrinz Quali novità abbiamo previsto per questo numero di
DOP, la cui immagine può talvolta sembrare forse un po’ PANORAMA? Innanzitutto l’abituale, foltissima agenda
«vecchiotta». A fianco dei numerosi formaggi nuovi e di incontri con il pubblico: feste, fiere, saloni, degusta-
speciali che oggi si possono trovare un po’ ovunque e zioni presso i grandi distributori, ce n’è veramente per
che fanno tendenza (anche se di solito non a lungo …), tutti i gusti. Poi il consueto fascicoletto centrale di ri-
si potrebbe credere che non sia in grado di tenere il cette (pp. 7–10), che ci auguriamo potrà essere utile a chi
ritmo. Se però osserviamo un po’ meglio, ci accorge- sta cercando nuovi spunti gastronomici. Racconteremo
remo che lo Sbrinz DOP è una pregiata specialità, che da inoltre del nostro nuovo partenariato con Lucerna Turi-
smo, e anche della nostra intenzione di continuare a la-
vorare sul fronte della clientela estera, che in passato ha
sempre accolto il nostro Sbrinz DOP con molto interesse.
Per concludere, una piccola nota personale: durante
quindici anni ho avuto il piacere di accompagnare lo
Sbrinz DOP nelle sue quotidiane avventure, e di rivol-
germi periodicamente anche a voi, care lettrici e cari let-
tori. Ora, alle soglie della pensione, getto uno sguardo
retrospettivo e, come certo potete immaginare, rivedo
alti, e rivedo anche bassi, un po’ inevitabilmente – ma
vorrei dirvi che l’entusiasmo per lo Sbrinz DOP e le innu-
Sigla editoriale:
merevoli, indimenticabili ore trascorse in compagnia di
Sbrinz Käse sagl, Merkurstrasse 2, 6210 Sursee
clienti interessati, curiosi e attenti mi hanno sempre
telefono: 041 914 60 60, fax: 041 914 60 61
e-mail: info@sbrinz.ch, www.sbrinz.ch
dato molta forza per andare avanti nel mio lavoro, e
direttore: Markus Baumann anche molta gioia. Per tutto questo, ringrazio di cuore
assistente del direttore: Andrea Fischer tutte e tutti voi!
tiratura: 37 000 copie in tedesco,
8000 copie in francese, Il team Sbrinz vi augura una serena estate
2 4000 copie in italiano Markus Baumann e Andrea Fischer
Discutiamone
La gestione delle scorte e
la situazione sul mercato
Dove è andato a finire l’ultimo numero di PANORAMA?,
si saranno forse chiesti i nostri fedeli lettori e le nostre
fedeli lettrici all’inizio dello scorso dicembre. L’edizione
autunno-inverno 2017, infatti, non è stata data alle
stampe. Ma che cosa è successo?
Secondo i nostri calcoli, le scorte di Sbrinz DOP devono
aggirarsi, idealmente, attorno a 2600 t. È questa la so-
glia che ci permette di avere costantemente a disposi-
zione per la vendita la quantità necessaria di forme suf-
ficientemente stagionate (24–26 mesi).
ventennio, tuttavia, è molto diversa da una categoria di
L’anno scorso queste scorte ci hanno posto un problema prodotto all’altra.
di gestione, dovuto non tanto alla quantità, quanto alla
loro «struttura demografica», per così dire. Abbiamo in- Nel 1999 l’Unione svizzera del commercio di formaggio
fatti dovuto affrontare le ripercussioni dell’eccesso di fu liquidata, e con essa scomparvero di colpo gli elevati
produzione che era stato registrato nel periodo sussidi federali destinati soprattutto alla produzione di
2011/2012 e che ha provocato un aumento della quota formaggi a pasta dura quali Emmentaler, Gruyère o
di formaggi più stagionati (36 mesi e più). Per questa Sbrinz. La nuova politica agricola annunciò una «libera-
ragione, nella primavera del 2017 la direzione della no- lizzazione parziale». Le cifre registrate da allora sono
stra società ha deciso di rinnovare le scorte, con l’aiuto impressionanti: nel 2000 furono esportate 38 822 t di
finanziario dell’organizzazione di categoria. formaggi a pasta dura, contro solo 23 146 t l’anno scorso.
Al contrario, la categoria «altri formaggi a pasta semi-
Questa decisione ha implicato una vasta operazione di dura», il cui mercato è stato completamente liberaliz-
marketing che, a sua volta, ha necessitato uno stanzia- zato, è in crescita. Il bilancio all’esportazione in questo
mento di fondi. Ci siamo così trovati in una situazione di settore ha registrato un aumento considerevole: 328 t
squilibrio contabile e, di conseguenza, abbiamo dovuto nel 2000 contro ben 11 146 nel 2017!
rinunciare a diverse altre attività promozionali, tra le
quali figurava anche il numero autunno-inverno della Tutto questo che cosa comporta per noi? Non è detto
nostra rivista. Ovviamente, non lo abbiamo tagliato a che la tendenza delineatasi negli scorsi anni non conti-
cuor leggero, tanto più che l’operazione promozionale nui. Dobbiamo pertanto restare flessibili e cercare di
non ha aumentato le entrate, ma comportato piuttosto adeguarci al meglio alle condizioni del mercato. Sa-
una perdita di valore. In tal modo, tuttavia, siamo riu- rebbe sbagliato tentare di risolvere il problema aumen-
sciti a riequilibrare la composizione delle scorte, e ora tando il protezionismo. Tocca a noi, e a noi soltanto,
guardiamo al futuro con rinnovato ottimismo. prendere in mano il nostro futuro.
Siamo fiduciosi, certo, ma non ignari della situazione
nella quale versa il mercato in questo periodo. È vero
che, rispetto all’anno precedente, nel 2017 l’esporta-
zione di formaggi svizzeri ha registrato un aumento del
2 %, ma allo stesso tempo le importazioni sono cresciute
del 4,2 %.
La situatione sul mercato (in t)
Con un prezzo medio all’importazione di 6.48 fr./kg, i Anno 2000 2017
formaggi esteri sono nettamente più convenienti ri-
Esportazione di formaggi
spetto a quelli svizzeri. Anche se la tipologia di molti di 38 822 23 146
a pasta dura
questi formaggi non è direttamente paragonabile a
quella dello Sbrinz DOP, va però osservato che sono stati Esportazione di altri formaggi
328 11 146
acquistati, in grande quantità, dall’industria alimentare a pasta semidura
o dalla ristorazione. L’evoluzione nel corso dell’ultimo 3
Note interne
15 anni al servizio dello Sbrinz DOP
Sono entrato al servizio di Sbrinz Käse nel 2003, quale zione. Dati che ci servirono infine, e ci servono tuttora, a
direttore. Per me il settore non era nuovo, al contrario: tenere efficacemente sotto controllo il flusso di merci.
dopo il tirocinio di casaro, l’esame di maestria e un per-
fezionamento professionale in economia aziendale, In quel periodo venne sciolto anche il Servizio d’ispezione
avevo lavorato per diversi anni presso Coop Svizzera e di consulenza dell’economia lattiera, poi riorganizzato
quale responsabile dell’acquisto di formaggi. Retrospet- dal settore privato. Sotto la sorveglianza dell’Ufficio fe-
tivamente, posso dire che gli anni del mio apprendistato derale dell’agricoltura aprirono così nuovi laboratori e
e delle mie successive formazioni sono ancora stati «bei nuovi servizi di certificazione. Fu rapidamente chiaro a
tempi». All’epoca i responsabili degli acquisti erano trat- tutti che l’aumento e l’accumulo di tutte le attività di con-
tati come veri e propri baronetti, e dopo il giro del casei- trollo andava, per così dire, «tenuto a bada». Incontri co-
ficio e le varie ordinazioni, si trovava sempre un po’ di struttivi con i diversi responsabili permisero di combinare
tempo per chiacchierare, sgranocchiare qualcosina e, di e coordinare le varie ispezioni, così che il produttore di
tanto in tanto, fare notte giocando a jass. latte non dovette più affrontare, come prima accadeva
sovente, diversi sopralluoghi nel medesimo momento.
Per Markus Baumann, il contatto diretto con i clienti è sempre stato
una priorità assoluta (a sin. con la sua assistente A. Fischer, a destra
in azione alla BEA).
I miei primi anni a Sursee furono destinati innanzitutto a
sviluppare le attività della nostra società. Tra i numerosi
Quanti incontri negli obiettivi raggiunti, ricorderò in particolare il rilevamento
ultimi 15 anni! Tra dei diritti di marchio dalla Confederazione, il consolida-
questi, anche Alain mento delle finanze, l’adeguamento del capitolato d’o-
Berset, presidente in neri, il perfezionamento del controllo del flusso di produ-
carica della Confedera- zione, nonché la creazione di nuovi e valorizzanti tipi di
zione (sin.). confezionamento, che in seguito si sono ben posizionati
sul mercato. Si è trattato anche di aggiornare costante-
Dopo la votazione del 1996, nella quale la popolazione mente tutto il materiale a stampa, e di pubblicare le in-
svizzera decise di orientare la politica agricola verso una serzioni su giornali e riviste accuratamente selezionati.
produzione rispettosa dell’ambiente e compatibile con le
condizioni di mercato, fu chiaro che sarebbero interve-
nuti cambiamenti radicali, che non tardarono a materia-
lizzarsi nella Politica agricola 2002. I successivi sviluppi di
quest’ultima, in particolare dal 2007 in poi, comporta-
rono, tra l’altro, la soppressione del contingentamento
lattiero. All’epoca, prendemmo contatto con tutte le co-
operative locali ancora esistenti, per sapere dove i pro-
duttori del latte destinato allo Sbrinz fornivano la loro
materia prima. Con questi dati in mano stabilimmo poi
per ogni caseificio la cosiddetta «quantità di riferimento», Come sempre instancabile nello spiegare tutti i vantaggi del «suo»
4 che ci permise di calcolare i rispettivi volumi di produ- Sbrinz DOP (qui al Cheese Festival di Berna).
Con l’aiuto della ditta Proka, dal 2004 abbiamo organiz-
zato degustazioni presso i punti vendita della grande di-
stribuzione alimentare, e ciò a ritmo costante. In cifre:
nientemeno che 7000 giornate di degustazione nel corso
degli ultimi 15 anni!
A complemento di questo tipo di promozione a contatto
diretto con i consumatori, negli ultimi 15 anni abbiamo
partecipato anche a circa 2000 fiere e incontri di diverso
tipo. Forse anche voi ne ricordate qualcuno? Abbiamo ac-
compagnato:
• ben 50 SlowUp
• i Fischer’s Weintage
Per tutti – quindi anche per Studi, • il festival open air di jodel e di musica country a
per Grill-Ueli, per l’onorevole Klewenalp
Schneider-Ammann o per le • le serate teatrali di Moosegg
nostre collaboratrici – Markus • il cinema open air organizzato dall’Hotel Sempachersee
Baumann è sempre stato «Mister • innumerevoli Cheese Festival
Sbrinz». • il Gästival
• il World Economic Forum di Davos
La priorità assoluta di tutti questi anni, tuttavia, è sempre • il concorso nazionale Cuoco d’oro
stata il marketing. Il marketing è un compito vastissimo, • la BEA, l’OLMA, il Comptoir e così via, senza dimenticare
che può assumere aspetti anche molto diversi. Credo che la collaborazione con gli animatori della Via Sbrinz
sia difficile, se non impossibile, stabilire che cosa sia un
«buon marketing», poiché entrano in gioco innumerevoli Sovente ho partecipato in prima persona a questi incon-
fattori. Per questa ragione, già nel 2004 decidemmo di tri, che mi hanno dato la possibilità di chiacchierare con
adottare un approccio misto che, pur se ritoccato nel numerosissimi clienti. Per questi scambi, per l’interesse
corso del tempo, è sempre ancora funzionale. Inoltre, il dedicato al nostro lavoro e al nostro prodotto, sono loro
nostro interlocutore più importante era ed è sempre an- infinitamente riconoscente. Markus Baumann
cora il consumatore, poiché è lui che decide in ultima
istanza, di fronte al bancone del commercio specializzato
o allo scaffale del grande magazzino, se acquistare o
meno il nostro Sbrinz DOP. Grazie di cuore!
Care lettrici e cari lettori di PANORAMA, permette-
temi di ringraziarvi di tutto cuore per l’interesse che
dedicate a questa rivista e per la fedeltà che riservate
allo Sbrinz DOP.
Da queste pagine vorrei esprimere nuovamente la
gratitudine che provo per Andrea Fischer. In ufficio la
sua presenza è semplicemente indispensabile, senza
contare che per 15 anni mi ha sostenuto con energia e
dinamismo, accompagnato per monti e per valli, e
sempre coperto le spalle. A Ruth Gresch va il mio calo-
roso grazie per l’impeccabile tenuta della contabilità.
Vorrei ricordare anche le gentili collaboratrici che mi
hanno dato una mano negli innumerevoli incontri con
il pubblico, alla cui riuscita hanno contribuito sempre
in larga misura.
I miei sentiti ringraziamenti vanno inoltre a tutti i
membri della direzione di Sbrinz Käse, ai produttori di
latte, ai casari, agli stagionatori e a tutti i servizi con
cui siamo regolarmente in contatto, per la loro sem-
pre ottima collaborazione.
Al «mio» Sbrinz DOP auguro ogni successo e al mio
subentrante, Stefan Heller, la necessaria lungimiranza
e la mano sicura per condurre il timone di questa
Markus Baumann affiancato da due delle sue preziose aiutanti in barca anche attraverso acque tempestose! MB
occasione della finale del Cuoco d’oro a Berna. 5
Manifestazioni e incontri nia, per fortuna, lo Sbrinz DOP è in vendita, già da qual-
Gli ultimi incontri che tempo, presso REWE sotto forma porzionata. Già
all’inizio del 2017 abbiamo preso contatto con i fornitori
di queste confezioni, per proporre al pubblico di Plaza
Culinaria lo stesso prodotto offerto da REWE, ossia a
Anche se negli scorsi mesi i fondi disponibili per il mar- prezzo, confezione e qualità identici. Il successo non si è
keting erano un po’ ridotti, siamo riusciti comunque a fatto attendere, e la domenica sera avevamo venduto
partecipare a diversi incontri con il pubblico. Ve ne pre- tutto fino all’ultima briciola.www.plaza-culinaria.de
sentiamo una piccola scelta.
Cheese Festival a Lugano Swiss Challenge a Hildisrieden (LU)
Nel corso dell’estate 2017 ci è giunta una richiesta da Con l’appoggio della ditta Intercheese SA di Beromün-
Lugano: saremmo stati disposti a dare una mano per ster, abbiamo avuto il piacere di intervenire per la terza
lanciare un nuovo Cheese Festival sulle rive del Ceresio? volta quale sponsor del torneo di golf Swiss Challenge a
Ma come no! Un magnifico cielo autunnale e un’acco- Hildisrieden, dal 31 maggio a 3 giugno 2018. Quest’anno
glienza calorosa hanno offerto un quadro perfetto a non siamo arrivati con il nostro memorabile rimorchio,
questo simpatico momento di incontro all’insegna non ma la consulenza al pubblico non è stata inferiore al so-
solo della gastronomia ma anche della musica, grazie lito, eccellente livello. Negli scorsi anni agli ospiti delle
alle bandelle ticinesi presenti e anche a un gruppo di Players Night era offerto un grande buffet di formaggi
corni delle Alpi. Se poi aggiungiamo che le vendite sono che, preso d’assalto, diventava rapidamente impresen-
state eccellenti, come non attendere con impazienza la tabile. Quest’anno il buffet è stato predisposto a regola
prossima edizione? Vi diamo appuntamento dal 26 al 28 d’arte, e i formaggi sono stati presentati con tutti i com-
ottobre 2018. www.luganocheese.ch menti del caso. Agli organizzatori vadano tutti i nostri
ringraziamenti!www.swiss-challenge.ch
Plaza Culinaria a Friburgo in Brisgovia (D)
Nel novembre 2016 abbiamo partecipato per la prima
volta a Plaza Culinaria, che ci ha subito entusiasmati. Con
un solo, ma non indifferente, problema: siamo stati ob-
bligati a mettere in vendita il nostro Sbrinz DOP in una
forma che, come tale, sul posto non aveva alcuna possi-
bilità di attirare l’interesse del pubblico. Per l’edizione Assemblea generale di Switzerland Cheese
2017 non ci siamo lasciati cogliere impreparati. In Germa- Marketing a Hildisrieden (LU)
Quest’anno è toccato a noi organizzare l’assemblea ge-
nerale di Switzerland Cheese Marketing SCM, che ab-
biamo accolto l’8 giugno 2018 nei locali del club di golf
sul Lago di Sempach. Il quadro è stato perfetto per l’oc-
casione, e l’incontro è stato accompagnato dalle voci
dell’Heimatchörli Luzern.
Date regolarmente un’occhiata ai nostri appun-
tamenti. Sul nostro sito internet, aggiorniamo
sistematicamente per voi l’agenda che trovate
alla pagina: www.sbrinz.ch > News
6
Crème brûlée
allo Sbrinz DOP
Autori: Philipp e Andrea Felber-Neuhauser
Ristorante Pony, Sigigen (LU), www.pony-sigigen.ch
Per 6 persone
6 formine, torcia da cucina a gas Preparazione
1. Tritare finemente la cipolla e imbiondirla nel burro.
½ cipolla Sciogliere con il vino bianco e lasciare che il liquido si
20 g di burro chiarificato riduca.
1 dl di vino bianco 2. Aggiungere la panna intera, il latte e la mezza panna
3 dl di panna intera acidula. Portare a ebollizione.
1dl di mezza panna acidula 3. Aggiungere lo Sbrinz grattugiato e interrompere la
180 g di Sbrinz DOP grattugiato finemente cottura. Aggiustare di sale e profumare con il pepe e
sale, pepe, noce moscata la noce moscata.
110 g di tuorlo 4. Unire il tuorlo al composto ancora caldo e mescolare
6 cucchiai di zucchero di canna bene il tutto.
5. Versare il composto in sei formine. Disporre le for-
mine in una teglia da forno. Versare 2 cm di acqua
nella teglia. Cuocere 40–50 minuti nel forno ventilato
a 92 °C.
6. Lasciar raffreddare. Cospargere sulla superficie delle
formine sei cucchiai di zucchero di canna e caramel-
lare con la torcia da cucina.
7
Caesar salad alle patate
Fonte: Le Menu
www.lemenu.ch
Per 4 persone
600–800 g di piccole patate da raclette Preparazione
200–250 g di lonza di maiale affumicata («rippli»), 1. Cuocere le patate nella pentola a vapore 8–10 minuti
affettata o in acqua salata bollente 18–22 minuti.
1 cucchiaio di burro o crema da arrostire 2. Mescolare tutti gli ingredienti della salsa con un mixer
1 piccola lattuga o 3 lattughe baby, a pezzetti a immersione.
2 uova cotte à la coque, sbucciate e tagliate a dadini 3. Rosolare 3–5 minuti le fette di lonza di maiale nel
50–60 g di Sbrinz DOP grattugiato burro caldo.
4. Tagliare le patate a pezzetti e unirle agli altri ingre-
Salsa: dienti.
1 piccolo spicchio d’aglio
1 cucchiaino di senape Suggerimento
2 cucchiai di succo di limone Aggiungere una cucchiaiata di mezza panna acidula su
1 cucchiaino e ½ di salsa Worcestershire ogni piatto.
4 cucchiai di brodo di verdura freddo
4–5 cucchiai di olio di colza
sale, pepe
8
Tagliatelle al limone
con pomodori e ricotta
Fonte: Produttori Svizzeri di Latte PSL
www.swissmilk.ch
Per 4 persone
2 dl di olio di colza Preparazione
la scorza grattugiata di 1 limone 1. Unire la scorza di limone all’olio e mettere in attesa.
300–400 g di tagliatelle 2. Cuocere le tagliatelle al dente in abbondante acqua
3 manciate abbondanti di spinaci novelli (ca. 80 g) salata. Aggiungere gli spinaci all’ultimo minuto. Sco-
½ spicchio d’aglio, lare il tutto e sgocciolare bene.
300 g di pomodorini, affettato in quattro 3. Scaldare l’olio al limone in una padella e passarvi 3–4
1 dl di brodo di verdura leggero, caldo minuti l’aglio e i pomodori. Aggiungere il brodo e il
2 cucchiai di succo di limone succo di limone, scaldare nuovamente. Unire le taglia-
2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato telle e gli spinaci e mescolare con cura. Aggiungere
60 g di Sbrinz DOP grattugiato infine anche il prezzemolo e lo Sbrinz.
pepe 4. Disporre le tagliatelle in scodelline calde. Dare un giro
Sbrinz DOP grattugiato da aggiungere di pepe e cospargere con il resto di Sbrinz. Servire la
150 g di ricotta ricotta e l’olio al limone a parte.
Suggerimento
Il resto di olio al limone va conservato in frigorifero, non
oltre 3–4 giorni. È perfetto per piatti di pasta, risotti,
insalate, piatti di pollo o di vitello.
9
Rotolini di
vitello farciti
Autrice: Jeannette Simeon-Dubach
www.kochen-mit-jeannette.ch
Per 4 persone
4 sottili fettine di vitello Preparazione
4 fette di prosciutto crudo 1. Mescolare l’arrosto di vitello con il prezzemolo tritato,
100 g di arrosto di vitello l’uovo e lo Sbrinz.
1 cucchiaio di prezzemolo 2. Salare le fettine di vitello da entrambi i lati, dare an-
1 uovo che un giro di pepe e coprirle con una fetta di pro-
80 g di Sbrinz DOP grattugiato sciutto crudo.
burro per arrostire 3. Spalmare il composto all’arrosto di vitello sulle fet-
1 dl di vino bianco tine. Arrotolarle e fissarle con uno stuzzicadenti.
1 dl di brodo Rosolarle brevemente nel burro caldo, ma non più di
sale, pepe 5 minuti. Mettere gli involtini in attesa nel forno a
50 g di burro freddissimo 80 ºC.
4. Sciogliere il fondo di cottura con il vino bianco, aggiun
gere il brodo e lasciar cuocere un attimo. Aggiungere
il burro freddissimo e condire a piacimento.
5. Passare gli involtini nella salsa e scaldarli di nuovo bre-
vemente.
Suggerimento
Servire con un po’ di riso e una fresca salata estiva.
10Partenariati
Lucerna, apri il tuo sesamo!
Nel cuore di Lucerna si cela un gioiellino. Non stiamo
parlando né della notissima Kapellbrücke con la sua im-
ponente torre, e nemmeno del Palazzo dei congressi …
bensì del venerando deposito Sbrinz che si trova nella
zona di Sankt Karl.
I primi gruppi di una ventina di persone al massimo po-
tranno cominciare a visitare le cantine già nel 2018. Do-
vranno annunciarsi e pagare un biglietto d’entrata che
costerà, presumibilmente, una quindicina di franchi. Le
Chi segue la nostra rivista da tanti anni ha senz’altro già visite, di circa 60–90 minuti, saranno guidate da esperti,
letto qualcosa su queste cantine di stagionatura di che cammin facendo racconteranno interessanti aspetti
EMMI Svizzera SA. Un edificio costruito nel 1926, in gran della produzione e della stagionatura. Al termine, gli
parte funzionale ancora oggi. All’epoca si volle un de- ospiti potranno gustare un piccolo aperitivo, durante il
posito centrale che fungesse da cantina di invecchia- quale, ovviamente, non mancheranno assaggini di
mento, con ottime condizioni di temperatura e umidità. Sbrinz DOP. Chi lo desidera, potrà anche acquistarne sul
Alcuni dei caseifici Sbrinz ancora in funzione erano già posto.
allora fornitori di Emmental AG Luzern, come si chia-
mava fino a qualche anno fa. Nell’ambito di una nuova collaborazione che abbiamo
concluso nell’autunno 2017 con Lucerna Turismo si pre-
vede di estendere quest’offerta anche a gruppi di turi-
sti. In questo modo ci auguriamo che di riuscire a far
scoprire lo Sbrinz DOP a un numero ancora maggiore di
visitatori svizzeri e stranieri che passano da Lucerna.
Informazioni e riservazioni su info@sbrinz.ch
Finora sono potuti entrare in queste cantine solo gior-
nalisti o visitatori scelti, legati alla nostra azienda o al
formaggio in generale. Un po’ peccato, considerato che Qualche cifra …
questi immensi locali, che in parte si estendono sotto il
letto del fiume Reuss, sono veramente impressionanti, Nelle cantine che si celano nel cuore di Lucerna sono
con le loro lunghissime file di formaggi allineati. Qui si attualmente depositate 55 000 forme di Sbrinz DOP.
possono immagazzinare fino a 60 000 forme di Sbrinz Considerato un peso medio di circa 40 kg per forma,
DOP che, come è di regola per il nostro formaggio, non vi si trovano quindi 2200 t di Sbrinz DOP.
sono posate orizzontalmente sui ripiani, bensì vertical- Per caricarle su un convoglio merci, ci vorrebbero
mente. 110 vagoni FFS da 20 t.
Considerato un diametro medio di circa 50 cm, se
Già da qualche anno si pensava di organizzare visite posassimo le forme una accanto all’altra copriremmo
pubbliche di questo superbo deposito, e lo scorso in- una distanza di circa 27,5 km, ossia quella che separa
verno è infine stato avviato il progetto. È stato un po’ il Lago dei Quattro Cantoni dal Lago di Sempach!
come invitare Lucerna ad aprire il suo sesamo! 11Partenariati
Il Cuoco d’oro
Il campionato svizzero di arte culinaria si lancia in una
nuova edizione. Dopo aver accompagnato per due anni
quella precedente in qualità di «presenting partner»,
abbiamo deciso di continuare la collaborazione, ma di
ridurne la portata. Per noi è stato ed è ancora bellissimo
seguire da vicino la carriera di questi giovani talenti,
osservarli nel loro lavoro, vivere al loro fianco i mo-
menti di entusiasmo e di orgoglio – e vogliamo continu-
are a sostenerli!
Questi i candidati che si affronteranno
presso il centro commerciale Glatt di
Wallisellen (ZH)
• Kévin Vasselin (23), Hotel Beau Rivage,
Restaurant Le Chat Botté, Ginevra
• Sandy Willisch (33), Restaurant Vieux-Valais,
Chez Boubier Café de Paris, Sion
La semifinale del 2016. • David Richards (29), Hotel Kreuz, Leissigen (BE)
• Pasquale Altomonte (39), Rest. Banque Pictet &
Invitiamo anche voi, care lettrici e cari lettori, a vivere Cie SA, Ginevra
momenti palpitanti: raggiungeteci sabato 27 ottobre • Alexandre Juton (29), La Pinte des Mossettes,
2018 a Wallisellen (ZH), presso il centro commerciale Val-de-Charmey (FR)
Glatt. Vedrete così all’opera i dodici giovani talenti che • Ale Mordasini (27), Restaurant Steinhalle, Berna
cercheranno di passare in finale. Dovranno preparare • Victor Moriez (30), Hôtel de Ville, Crissier (VD)
due portate per otto persone, che saranno servite indi- • Thomas Wycisk, Partyservice Gaumenzauber,
vidualmente. Briga (VS)
• Michel Owona (32), Salon de Direction Nestlé,
Una portata di pesce: Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz (VD)
• due luccioperca da 1,5–2 kg • Lukas Schär (26), Schüpberg Beizli, Schüpfen (BE)
• contorni a scelta • Stéphan Jan (47), Centre de formation profession-
nelle SHR Restauration, Petit-Lancy (GE)
Una portata di carne: • Maximilian Müller (27), Hotel Baur au Lac,
• manzo (2 kg di carne cruda di produzione svizzera, Restaurant le Pavillon, Zurigo
a scelta)
• metodi: brasare e grigliare
• due contorni vegetariani a scelta Solo i sei migliori accederanno alla finale, che si terrà il
25 febbraio 2019 al Kursaal di Berna. Saranno valutati da
una giuria illustre, con membri provenienti da tutta la
Svizzera, di fronte a un migliaio di ospiti del settore
della ristorazione. I concorrenti dovranno veramente
dare il massimo! La giornata sarà costellata da diversi
momenti speciali, da qualche spettacolo e dall’inter-
vento di ospiti d’onore. Ovviamente non mancheremo
di tenervi al corrente e di raccontarvi l’avvenimento
dall’interno!
Per maggiori informazioni:
12 www.cuocodoro.chManifestazione e oncontri
I prossimi appuntamenti
Fervono i preparativi per i nostri prossimi appunta- Giornata del formaggio a Soletta,
menti. Lo Sbrinz DOP si sta organizzando in vista di di- 6 settembre 2018
verse scadenze che lo attendono nelle prossime setti- Pian piano anche la giornata del formaggio di Soletta
mane e nei prossimi mesi. Qui ve ne ricordiamo alcune: diventa per noi una tradizione. Quest’anno il mercatino
si terrà giovedì 6 settembre. Venite anche voi a dare
Festa de mulattieri e Via Sbrinz, un’occhiata: l’ambiente è veramente caloroso, vi sono
18 e 19 agosto 2018 numerose attrazioni e, soprattutto, bancarelle con deli-
Anche quest’anno non perdetevi l’oramai leggendaria fe- zie di tutti i tipi. Il nostro Sbrinz DOP non mancherà! Vi
sta dei mulattieri a Sachseln (OW). Il sabato si terrà il mer- aspettiamo!www.chaestag.ch
catino dell’artigianato e la domenica si potranno seguire i
preparativi degli escursionisti e dei mulattieri con i loro
muli, asini e cavalli, in partenza per una spedizione di una
settimana a destinazione di Domodossola.
www.viasbrinz.ch
Swiss Cheese Award, 28–30 settembre 2018
Verso la fine di settembre, a Lucerna tutto si metterà a
gravitare attorno al formaggio svizzero. Oltre al cam-
pionato ufficiale nazionale destinato ai mastri casari,
giunto all’undicesima edizione, sul lungolago di fronte
allo Schweizerhof si terrà un mercatino dei formaggi e,
presso il padiglione sulla Kurplatz di Weggis, anche un
delizioso brunch dedicato ai formaggi. Da non perdere!
www.cheese-awards.ch
Grande risottata organizzata dalla Gilda sviz-
zera dei ristoratori-cuochi, 1° settembre 2018
La risottata annuale è un appuntamento abituale nell’a-
genda della Società svizzera sclerosi multipla. Ogni au-
tunno i cuochi della Gilda invitano la popolazione a gu-
stare un buon piatto di risotto. Il ricavato dell’opera-
zione è poi versato alla Società svizzera sclerosi multipla
e ad altre organizzazioni di pubblica utilità. Un’iniziativa HESO Soletta, 21–30 settembre 2018
che vale la pena sostenere! Per questa ragione contribu- L’anno scorso abbiamo partecipato alla fiera di Soletta
iamo da anni mettendo gratuitamente a disposizione il per la prima volta. Ammettiamo che non sapevamo
nostro Sbrinz DOP grattugiato. Siete calorosamente in- bene cosa aspettarci. Ma l’entrata alla fiera è gratuita e,
vitati!www.gilde.ch per nostra grande gioia, lo Sbrinz DOP ha trovato un’ec-
cellente accoglienza. Con il loro consueto garbo, le col-
laboratrici della ditta Proka hanno saputo accogliere al
meglio i visitatori interessati. È con molto interesse che
attendiamo la prossima edizione! heso.ch
13Foire du Valais Salone Goûts et Terroirs di Bulle (FR),
28 settembre al 7 ottobre 2018 31 ottobre al 4 novembre 2018
Dal 28 settembre al 7 ottobre 2018 si terrà a Martigny la Chi ama le specialità e i prodotti regionali non può man-
Foire du Valais. Il Vallese sa come promuovere al meglio care il salone Goûts et Terroirs di Bulle. Questa fiera, or-
le sue specialità, in particolare i suoi esclusivi formaggi ganizzata dai marchi DOP/IGP svizzeri, riscuote ogni
da raclette e i suoi vini bianchi. Ma anche noi della Sviz- anno un grande successo di pubblico, con migliaia di vi-
zera centrale abbiamo diverse delizie da proporre al nu- sitatori. A Bulle l’ambiente è caloroso, aperto e entusia-
merosissimo pubblico che giunge ogni anno a Martigny. sta. Accanto a squisitezze nazionali si potranno assag-
Non vediamo l’ora! www.foireduvalais.ch giare anche molti prodotti regionali. Un appuntamento
da non perdere. www.gouts-et-terroirs.ch
Plaza Culinaria a Friburgo in Brisgovia (D),
9–11 novembre 2018
Nelle pagine precedenti vi abbiamo già parlato della no-
stra partecipazione alla scorsa edizione di Plaza Culina-
ria. Quest’anno il salone di Friburgo in Brisgovia sarà
organizzato per la terza volta. Dopo qualche difficoltà
iniziale, che abbiamo potuto risolvere con la collabora-
zione del nostro partner commerciale Lustenberger &
Dürst, guardiamo con fiducia al prossimo incontro con il
pubblico tedesco, che sappiamo appassionato ed entu-
Fiera autunnale di Sciaffusa, siasta sostenitore dello Sbrinz DOP.
24–28 ottobre 2018 www.plaza-culinaria.de
Come ben si sa, il vino e il formaggio vanno a braccetto!
Ma chi ancora avesse bisogno di una prova tangibile, ci
raggiunga alla fiera autunnale di Sciaffusa. Per l’occa-
sione presenteremo lo Sbrinz DOP assieme ai vini della
casa sciaffusana Wunderstaa. Venite a gustare un po’ di
entrambi, vi garantiamo un grande momento!
sh-herbstmesse.ch
Lugano Cheese Festival,
26–28 ottobre 2018
Il Cheese Festival di Lugano è un appuntamento imper-
dibile per tutti i maggiori produttori di formaggi ma an-
che per i buongustai e gli amanti della cucina tipica tici-
nese e della gastronomia svizzera in generale. Tre interi
giorni per assaggiare e gustare il meglio del meglio, qua
e là anche con l’accompagnamento di gruppi musicali
tradizionali.www.luganocheese.ch Per un aggiornamento costante dei nostri
incontri e della nostra agenda in generale,
vi rinviamo al nostro sito Internet:
www.sbrinz.ch > News
14Note interne
Le due ultime assemblee generali
Assemblea generale straordinaria,
18 dicembre 2017
Il 18 dicembre 2017 è stata convocata, presso la sala co-
munale di Sursee (LU), un’assemblea generale straordi-
naria. Unica trattanda: la nomina del nuovo direttore.
Quale successore di Markus Baumann, la direzione ha
proposto ai membri Stefan Heller, che è entrato in carica
lo scorso 1° maggio. Alla fine di questo numero trove-
rete una sua intervista.
Il presidente Peter Hegglin, quarto da s., circondato dai membri
della nuova direzione (manca M. Rüegsegger di PSL).
Anche quest’anno sono stati proclamati i migliori pro-
duttori di Sbrinz DOP. Caso eccezionale, quest’anno un
concorrente ha raggiunto la nota massima, ossia 20
punti!
Il direttore uscente e il
nuovo direttore, I migliori Sbrinz DOP
assieme al presidente. del 2016 hanno
Da s. a d. Peter ricevuto un certificato
Hegglin, Stefan Heller e un tallero d’oro. Da
e Markus Baumann. s. a d.: Peter Hegglin
(presidente), Guido
Wolfisberg, Anton
Assemblea generale ordinaria, 9 aprile 2018 Mehr, Andreas Gut e
Diversi avvicendamenti anche il 9 aprile 2018, in occa- Markus Baumann
sione dell’assemblea generale ordinaria. Attivi da (direttore uscente).
diversi anni in seno alla direzione, Werner Troxler di
Hildisrieden (rappresentante dei produttori di latte) e
Richard Gander della ditta Lustenberger & Dürst di
Cham (rappresentante dei commercianti) si sono riti-
rati. Li ringraziamo per la loro collaborazione, che è
sempre stata aperta, costruttiva e leale, e auguriamo
loro buona continuazione! Subentrano loro Thomas
Hausheer di Steinhausen, per i produttori di latte, e
Juli Schärli della ditta Lustenberger & Dürst di Cham, Classifica dei migliori Sbrinz DOP 2016
per i commercianti: a loro diamo il benvenuto, augu-
randoci che questa loro nuova attività sarà ricca di sod- Migliori caseifici di valle:
disfazioni! • Guido Wolfisberg, caseificio di Alpnach (OW),
con 19.78 punti
È con viva emozione che l’assemblea ha salutato il diret- • Anton Mehr, caseificio Rotmoos, Rengg (LU),
tore Markus Baumann, che va in pensione quest’anno con 19.76 punti
dopo 15 anni passati alla testa di Sbrinz Käse. A lui un
immenso grazie per l’incessante e instancabile impegno Migliore caseificio d’alpe:
a favore del nostro Sbrinz DOP! Gli auguriamo salute e • Andreas Gut, Alpe Chienern, Wiesenberg (NW),
ogni bene per il futuro, e tanto tempo libero per i suoi con 20 punti
innumerevoli hobby! 15L’intervista
Il nostro nuovo direttore
Dal 1° maggio 2018 Stefan Heller è il nuovo direttore
dell’organizzazione di categoria Sbrinz Käse. Chi è il Nome: Stefan Heller
nuovo Mister Sbrinz, chiamato a promuovere con suc- Data di nascita: 24 giugno 1974
cesso il nostro extra-duro della Svizzera centrale? Professione: cuoco
Attività: cuoco e chef in ristoranti di
PANORAMA: Come e perché ha voluto concorrere per il alberghi a 4 e 5 stelle in Svizzera e
posto di direttore? in Tailandia, dipartimento «Svilup-
Stefan Heller: Ancora prima di leggere l’annuncio per il po di prodotti» Kadi SA, direttore
posto, diversi colleghi del settore me ne avevano par- vendite «Industria e ristorazione»
lato, poiché mi consideravano adatto ad affrontare le Fromalp SA, key account manager
sfide legate a questa carica. Dopo un breve incontro con settore industriale Emmi Svizzera SA
Markus Baumann ho capito che questo posto sarebbe
stato veramente su misura per me. Aggiungerò un altro,
importantissimo motivo: lo Sbrinz DOP è il mio formag- permettono di rallentare il nostro ritmo di vita forsen-
gio preferito! nato.
PANORAMA: Quali sono le sfide legate a questa carica? PANORAMA: Qual è il suo legame personale con lo
Stefan Heller: Produttori di latte, casari e commercianti Sbrinz DOP?
devono riuscire ad accordarsi e, alla fine, qualche scon- Stefan Heller: Quando frequentavo la scuola di Eigen-
tento è un po’ inevitabile. Tuttavia, quando penso che thal (LU), mi ricordo che il latte veniva portato a Schwar-
tutti i nostri membri si impegnano con passione, giorno zenberg, presso il caseificio Lifelen, che produceva
dopo giorno, fornendo il loro contributo personale al Sbrinz e che ora non esiste più. Quando in inverno an-
successo dello Sbrinz DOP, capisco anche perché di tanto davo a scuola col motorino, ero sempre molto contento
in tanto si possa giungere a situazioni di conflitto. Dob- quando la cisterna della ditta Aebi, che trasportava ap-
biamo essere in grado di prendere decisioni che vadano punto il latte per lo Sbrinz, era passata prima di me e
a vantaggio di tutti. Purtroppo, di volta in volta, può m’aveva aperto una corsia nella neve …
capitare che una decisione non corrisponda agli inte-
ressi di un singolo. PANORAMA: Che cosa augura allo Sbrinz DOP?
Stefan Heller: Vorrei che lo Sbrinz DOP e la sua produ-
PANORAMA: Come vede il futuro dello Sbrinz DOP? zione tradizionale, tramandataci dai nostri antenati, sol-
Stefan Heller: Sono persuaso che lo Sbrinz DOP abbia un levi tra i consumatori una stima e un apprezzamento
ottimo potenziale. Il mio obiettivo è raggiungere una ancora maggiori. Nei prossimi anni continueremo a fare
crescita costante, controllabile e solida. Una crescita a tutto il possibile per rendere questo magnifico formag-
scapito della qualità, tuttavia, non entra assolutamente gio ancora più illustre e famoso. La storia dello Sbrinz, i
in linea di conto. Lo Sbrinz DOP è un prodotto pregiato suoi inizi, la sua evoluzione, sono semplicemente affasci-
e tale deve restare. nanti. Basta anche solo leggere il breve riassunto pubbli-
cato sul nostro sito Internet, nel riquadro. Mi auguro
PANORAMA: Che cosa la affascina dello Sbrinz? che anche i lettori della nostra rivista, e i nostri consu-
Stefan Heller: Nello Sbrinz DOP ritrovo tradizione, usi e matori, continueranno a raccontare questa storia, aiu-
costumi, abilità artigianale e anche l’arte della buona tandoci così a conservare il nostro patrimonio e a colti-
cucina. Il nostro mondo, però, cambia alla velocità vare la memoria delle generazioni che ci hanno prece-
della luce, basti pensare ai progressi della robotica, alla duto. Per questo, li ringrazio di tutto cuore sin da ora!
soppressione delle barriere doganali, all’abbondanza
(per non dire sovrabbondanza) di informazioni, al con-
tinuo usa e getta. In questa società che procede a velo- Le piace il mondo che ruota attorno allo
cità mozzafiato, mi sta a cuore proteggere un patrimo- Sbrinz, con le sue innumerevoli storie? At-
nio secolare e passarlo intatto anche alle prossime ge- traverso questo codice QR giungerà diret-
nerazioni. Poiché proprio i valori di cui parlavo prima tamente alla nostra homepage.
– tradizione, usi e costumi, abilità artigianale e buona
cucina – sono quelli che ci permettono di distinguerci Vuole rivolgere una domanda direttamente a Stefan
da altre culture e anche di onorare le nostre radici, che Heller? Scriva a stefan.heller@sbrinz.ch
16 sono indispensabili alla solidarietà e alla coesione, e ciPuoi anche leggere
